“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO:

Ingeniería de proceso agroalimentarios 1.

TEMA:

Mermelada de fresa.

2017

TRABAJO ACADEMICO

1.- DESCRIBIR UN PROCESO ALIMENTARIO:

MERMELADA DE FRESA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características

principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

2. SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo

elegirse principalmente la fruta muy fresca ymadura, pero firme. En la práctica es
conveniente una mezcla de frutamadura y en fase de maduración.Se elimina
la fruta sobre madura y aquella que no tiene aparienciaagradable.

3. LAVADO:

Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfección coninmersión o

aspersión de solución de Hipoclorito de Sodio a 200 ppmcon un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague conabundante agua.

4. PELADO Y DESEMILLADO

Se retira la semilla y la cascara de las fresas.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación delproducto, al

mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y supera al consumo. Además, la pielmuchas veces presenta un color que es
afectado por los procesostérmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.

5. ESCALDADO

En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir lasenzimas
pépticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85– 90°C por 3 a 5
minutos.

6. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se puedenutilizar

licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar lapulpa porque de
esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40%,
licuado 30% y rayado 30%.

7. ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH de la
pulpa a 3.5), el contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar),conservantes y
la cantidad de pulpa.

 Azúcar : 50% - 75%

 Ac. Cítrico : 0.1 %
 Pectina : 1- 2 %
 Sorbato de potasio : 0.02%

8. COCCIÓN

Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y seinicia la

cocción a fuego moderado y agitación continua, una vezllegue al punto de
ebullición se agrega la segunda tanda de azúcar ycuando alcance una viscosidad
media se adiciona la última tanda deazúcar mezclada con la pectina hasta que
alcance 65° Brix.El tratamiento térmico puede durar 80 minutos hasta que alcance
los grados Brix establecido.

9. ENVASADO – SELLADO – ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada

semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 min,luego se abre la tapa
para que salga el aire comprimido, después setapan bien y se colocan de nuevo
en el túnel de exhausting a unatemperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.

10. ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información

delproducto,esta etapa constituye la etapa final del proceso luego seprocede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luegocomercializada.
2.- ELABORAR EL FLUJOGRAMA DEL MISMO:
3.- ESTABLECER CUALES SON LOS PARAMETROS DE
CONTROL DEL MISMO, TALES COMO TEMPERATURAS,
PRESION, CAUDAL, ETC.

CONTROL DE CALIDAD CANTIDAD

Azúcar 50-75%.

Ácido cítrico Va de acuerdo al pH de la fruta:

 3.5 a 3.6: 1 a 2 gr/ kg de pulpa.
 3.6 a 4.0: 3 a 4 gr/ kg de pulpa.
 4.0 a 4.5: 5 gr/ kg de pulpa.
 Más de 4.5: Más de 5 gr/kg de
pulpa.

Pectina De 1 a 2 %.

Grados Brix Mínimo 60°, Máximo 68°.

pH 3.5 a 4.5.

Contenido de alcohol etílico en % (V/V) Máximo 0.5.

a 15°C/15°C.
Conservantes Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio (solos o en conjuntos) en g/100
ml: Máximo 0.05.

Condiciones de almacenamiento  Temperatura baja y estable.

 Humedad ambiental máxima
admisible al 80%.

4.- HACER UN BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO,

ETAPA POR ETAPA, DETERMINANDO PRODUCTOS
TERMINADOS, PRODUCTOS EN PROCESO, RESIDUOS U
OTRO SUBPRODUCTO QUE SE OBTIENE DEL MISMO.
 150Kg de fresa

RECEPCION
150Kg de fresa
SELECCIÓN 20kg descarte
130 kg fresa

LAVADO
130 kg fresa
PELADO Y DESEMILLADO 30kg desperdicio

100 Kg pulpa

ESCALDADO
100 Kg pulpa
Cortado: 40% = 40kg
ACONDICIONAMIENTO DELA PULPA Licuado: 30% = 30kg
Rayado: 30% = 30 Kg
100 Kg
Ácido cítrico:100gr
Pectina: 1000gr ESTANDARIZADO
Azúcar: 60Kg

COCCION
76 Kg mermelada

ENVASADO T°: 85 °C

SELLADO

ENFRIADO T° ambiente

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

76 Kg de PT
 Cálculos:
ENSAYO FORMULACION CALCULOS Y RESULTADOS
Adición del 1. Azúcar 𝑥 = 100 ∗ 0.6 = 60 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
azúcar, pectina
y ácido cítrico

2. Ácido cítrico (a pH 1𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 → 1𝐾𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

de 3.5) 𝑥 𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 → 100𝐾𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

1g ácido cítrico=1Kg de (1𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜) ∗ (100𝐾𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)

pulpa 𝑥=
1𝐾𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

𝑥 = 100 𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

3. Pectina 1𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 → 100𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

𝑥 𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 → 100,000 𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
1g pectina = 100g pulpa
(1𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎) ∗ (100,000 𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎)
𝑥=
100𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎

𝑥 = 1000 𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
5.- ESTABLECER POSIBILIDADES DE MEJORA EN EL
PROCESO, BASADO EN EL ASPECTO TECNICO.
 Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no
esté tan madura ya que afecta la calidad de la mermelada.
 Agregar con exactitud el azúcar, ácido cítrico y pectina para optimizar la
calidad de la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo.
 Hacer regir los controles de la calidad y seguir el procedimiento adecuado
con sus normas de higiene y seguridad.
 Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la
viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre
otras.
 Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla
de fruta madura y nomadura; evitar la fruta demasiado madura.
 Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien
gelificada, y debenestar equilibrados en las proporciones adecuadas.
 La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con
suavidad hasta su totalreblandecimiento antes de añadir el azúcar.
 No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha.
Una vez añadidoy disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con
rapidez hasta alcanzar el punto degelificación.
 La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y
puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
 Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy
suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta
de pectina o de ácido, o de laincorporación de una cantidad excesiva de
azúcar.
 La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar,
fermentará al ser almacenada.
 No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto
cuando la conservaha terminado de hervir. La retirada continuada de
espuma es innecesaria y una pérdida detiempo.
 Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro
(especialmente fresas ycerezas), dejar que la mermelada se enfría
ligeramente en la cacerola, después agitarlasuavementeantes de envasarla.
 Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y
colocarlos sobre lostarros inmediatamente después de llenarlos.
 Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
6.- DETERMINAR LOS RENDIMIENTOS Y CUALES SON
LOS RECURSOS UTILIZADOS PARA LA OBTENCION DEL
PRODUCTO FINAL.
Rendimientos:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 100 𝐾𝑔
%= ∗ 100 → ∗ 100 = 66.67%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 150 𝐾𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 30 𝑘𝑔
%= ∗ 100 → ∗ 100 = 20%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 150 𝐾𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑟𝑡𝑒 20 𝐾𝑔
%= ∗ 100 → ∗ 100 = 13.33%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 150 𝐾𝑔

7.- QUE TIPO DE ENERGIA SE UTILIZA EN EL MISMO,

CUANTO ES EL CONSUMO.
EQUIPO CORRIENTE EN Kw
Limpieza y lavado 0.5 Kw
Seleccionadora 0.40 Kw
Despulpadora 0.46 Kw
Caldero 15 Kw

Licuadora 0.75Kw
industrial
Refrigeración 0.6Kw
Envasadora 0.8 Kw
Iluminación 0.4 Kw

TOTAL 18.91 kw

DESCRIPCION CANTIDAD COSTO COSTO COSTO PT MONTO

POR h POR (Kg) TOTAL ($/Kg)
Kw/h
Energía 18.91 Kw 151.28 $0.1/Kw- $15.128 76 $ 1,149.728
Kw/h h Kg
8.- DISCUSIONES Y CONCLUSIONES.
 Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener
buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada
rigidez, y tener el peculiar sabor de la fruta.
 La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-Pectina
y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la
mermelada.
 Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los
alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos
microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de
concentraciones elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones
suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden
formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los
productos afectados.
 Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que
deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.
9.- ANEXOS
10.- BIBLIOGRAFIA Y/O FUENTES DE INFORMACION
 https://es.scribd.com/doc/73235189/Proyecto-Mermelada-de-Fresa
 https://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-mermelada-de-fresa-
4268656
 http://fichatecnicamermeladadefresa.blogspot.pe/
 file:///C:/Users/JOSE/Downloads/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
 https://www.slideshare.net/carecimio312/informe-mermeladas-elaboracin-1
 http://cociname.com.ar/mermelada-de-frutillas/
 https://es.scribd.com/doc/139504418/Calculo-de-Rendimiento-en-La-
Elaboracion-de-Mermelada-de-Fresa-1
 https://es.slideshare.net/mobile/ElianaRomero/mermelada-15910365
 https://energypedia.info/images/3/33/La_energ%C3%ADa_en_los_procesos
_productivos.pdf