1 | Samija, et al., Pengaruh Jumlah Penambahan Kacang Hijau dan Derajat….

---TEKNOLOGI PERTANIAN---

PENGUKURAN RENDEMEN KEMBANG TAHU DENGAN FORMULASI

JUMLAH PENAMBAHAN KACANG HIJAU DAN
DERAJAT KEASAMAN EKSTRAKSI SLURY

Measuring beancurd rendemen with formulation of adding

mung bean and degrees of acidity of slury extraction

Samija 1), Djoko Pontjo H. 2), Neran 3)

1), 2), 3)
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jember
Jln. Kalimantan 37 Kampus Tegal Boto, Jember 68121

ABSTRACT
Soybean is the best source of concerning plants protein because have a complete composition of amino acid. A kind of food that has
based ingredient from soya bean is beancurd. Beancurd producent that use soybean and water with ratio 1 : 10, produced 30–35%
beancurd rendemen. Then, to increase beancurd rendemen, we need to set degrees of acidity during extraction and need to add mung
bean. We choose mung bean as mixing ingredients because chemical component in soybean especially the protein and carbohydrate. The
purpose of the research are to specify the number of additional mung bean and suitable pH adjusments to get maximal beancurd
rendemen. The research has three steps. First step, the researcher prepare the ingredients so we get mung bean porridge and set the pH.
Second step of making bean curd originating from the slury which has been obtained. Last step, test the rendemen of beancurd that has
been produced. The result from beancurd rendemen show that R3P3 formulation (adding the 30% of mung bean and extraction pH is 9) is
the best formulation with the highest rendement value 29,16%.

Keywords : Soybean, beancurd, mung bean, pH extraction, rendemen

ABSTRAK
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang paling baik karena memiliki susunan asam amino yang cukup lengkap. Salah satu jenis
makanan yang berbahan dasar kedelai adalah kembang tahu. Produsen kembang tahu yang menggunakan perbandingan kedelai dengan
air sebanyak 1 : 10 menghasilkan rendemen kembang tahu sebanyak 30–35%. Untuk meningkatkan rendemen kembang tahu maka perlu
diatur derajat keasaman selama ekstraksi dan menambahkan kacang hijau. Kacang hijau dipilih sebagai bahan pencampur karena
komponen kimianya seperti komponen pada kedelai khususnya protein dan karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah menetapkan
jumlah penambahan kacang hijau dan pengaturan pH yang cocok untuk mendapatkan rendemen kembang tahu yang maksimal. Penelitian
dilakukan dalam tiga tahapan. Pada tahap pertama, peneliti melakukan persiapan bahan baku sehingga didapatkan bubur kedelai–kacang
hijau dan dilakukan pengaturan pH. Tahap kedua pembuatan kembang tahu yang berasal dari slury yang telah didapatkan. Tahap terakhir
yaitu melakukan pengujian terhadap rendemen dari kembang tahu yang dihasilkan. Hasil dari rendemen kembang tahu menunjukkan
bahwa formulasi R3P3 (penambahan jumlah kacang hijau 30% dan pH ekstraksi 9) merupakan formulasi terbaik dengan nilai rendemen
tertinggi sebesar 29,16%.

Kata Kunci : Kedelai, kembang tahu, kacang hijau, pH ekstraksi, rendemen

PENDAHULUAN hampir dua kali lipat kandungan protein dalam daging

(Fardiaz, 1983).
Pertumbuhan penduduk yang semakin pesat di
Di Indonesia dikenal beberapa jenis makanan
negara berkembang, termasuk Indonesia, menyebabkan
dengan bahan baku kedelai seperti tempe, tahu, tauco,
terjadinya kekurangan pangan khususnya kebutuhan
kecap, susu kedelai, maupun kembang tahu. Kembang
protein. Protein berfungsi sebagai zat pembangun, zat
tahu adalah lapisan kering dari lapisan film yang telah
pengganti bagian yang rusak, dan zat pembakar dalam
diangkat. Lapisan film terbentuk karena adanya denaturasi
tubuh manusia. Sumber protein yaitu berasal dari hewan
protein oleh panas yang diikuti dengan polimerisasi
(hewani) dan tumbuhan (nabati). Menurut Somaatmadja et
indotermik pada permukaan udara-air. Pembuatan
al. (1985), salah satu sumber protein yang nabati baik
kembang tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
adalah kedelai. Wolf (1972) juga mengatakan bahwa
bahan dasar, suhu dan waktu perendaman maupun
susunan asam amino pada kedelai cukup lengkap dan
hampir sama dengan susu. Selain itu, protein kedelai

Berkala ilmiah PERTANIAN. Volume X, Nomor X, Oktober 1996, hlm 1–3.

2 | Samija, et al., Pengaruh Jumlah Penambahan Kacang Hijau dan Derajat….

pemasakan, hasil ekstraksi slury, pH ekstraksi slury, dan
berbagai hal saat pengolahan (Wu dan Bates, 1972).
Produsen kembang tahu biasanya menggunakan
perbandingan kedelai dan air sebanyak 1 : 10. Rendemen
kembang tahu yang dihasilkan antara 30–35%. Untuk
meningkatkan rendemen kembang tahu maka perlu diatur
derajat keasaman selama ekstraksi. Selain itu, dengan
menambahkan kacang hijau maka diharapkan dapat
meningkatkan rendemen kembang tahu.
Kacang hijau dipilih sebagai bahan pencampur
karena komponen kimianya seperti komponen pada
kedelai khususnya protein dan karbohidrat (Depkes RI,
1981). Tujuan dari penelitian ini adalah menetapkan
jumlah penambahan kacang hijau dan pengaturan pH yang
cocok untuk mendapatkan rendemen kembang tahu yang
maksimal.
dibuat kembang tahu. Slury kemudian dipanaskan dengan
suhu mendekati 90oC yang selanjutnya didinginkan pada
suhu 75oC, dan dilakukan hembusan angin untuk
mempercepat terbentuknya lapisan film yang nantinya
diangkat menggunakan lidi. Proses pemanasan slury ini
dilakukan berulang-ulang sampai tak terbentuk lapisan
lagi. Lapisan film yang diperoleh dikering anginkan
sebentar selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu
55oC selama 90 menit yang nanti hasilnnya disebut
kembang tahu.
Analisis. Analisis yang dilakukan adalah rendemen
kembang tahu yang diperoleh dari membagi berat kering
kembang tahu yang dihasilkan dengan berat kering bahan
yang digunakan dan dikalikan dengan 100%.
HASIL

Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada

BAHAN DAN METODE
pembuatan kembang tahu dilakukan Uji Duncan yang
Bahan. Bahan dasar yang digunakan adalah kedelai hasilnya tercantum pada Tabel 2.
varietas wilis dan kacang hijau varietas camar yang dibeli
Tabel 2. Uji beda rata-rata rendemen kembang tahu pada
dari toko pertanian di Rambipuji, Jember.
berbagai jumlah penambahan kacang hijau dan pH
Alat. Alat yang digunakan adalah warring blender, ekstraksi
kompor, pH meter, oven listrik mikro kjedahl, pipa Perlakuan Rata-rata Notasi*
penyerap gas, distilasi N-total, dan alat gelas. R3P3 29.16 a
R2P1 28.59 b
Metode Penelitian. Penelitian ini menggunakan R1P3 28.66 b
RAK yang disusun dengan dua faktor tiga level dan R2P2 28.56 b
R1P2 28.44 b
diulang tiga kali seperti pada Tabel 1 dengan faktor R R1P1 28.16 b
adalah perbandingan jumlah kedelai dengan kacang hijau R3P2 27.65 c
R2P3 27.29 cd
dan faktor P adalah pH ekstraksi kedelai. R3P1 27.20 d
*huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan berbeda
Tabel 1. Kombinasi dari perlakuan dua faktor tidak nyata pada uji DMRT 5%
R
R1 = 9 : 1 R2 = 8 : 2 R3 = 7 : 3 Untuk mengetahui hubungan antara pengaruh
P
P1 = pH 7 R1P1 R2P1 R3P1 penambahan kacang hijau dan pengaturan pH ekstraksi
P2 = pH 8 R1P2 R2P2 R3P2
P3 = pH 9 R1P3 R2P3 R3P3 dilakukan uji polinominal yang hasilnya seperti
ditunjukan pada Gambar 1.
Pembuatan Kembang Tahu. Kedelai dan kacang
hijau dilakukan sortasi dan selanjutnya masing-masing
direndam dalam suhu kamar selama 8 jam. Kemudian
dikupas dari kulit arinya sehingga keping yang sudah
bebas kulit dapat digiling. Selama penggilingan dilakukan
penambahan air sebanyak dua kali jumlah bahan untuk
mempermudah proses penggilingan. Bubur kedelai–
kacang hijau dilakukan pengenceran dengan air pada
perbandingan 1:10 dan dilanjutkan pengaturan pH. Gambar 1. Grafik interaksi prosentase kedelai–kacang hijau dengan
Setelah itu disaring untuk memperoleh slury yang akan pH ekstraksi terhadap rendemen kembang tahu

Berkala ilmiah PERTANIAN. Volume X, Nomor X, Oktober 1996, hlm 1–3.

3 | Samija, et al., Pengaruh Jumlah Penambahan Kacang Hijau dan Derajat….

PEMBAHASAN SIMPULAN

Pembentukan kembang tahu akibat dari adanya Formula R3P3 dengan mencampurkan kacang
penguapan air pada permukaan slury, keadaan ini kedelai dan kacang hijau 7 : 3 yang diatur pH ekstraksi
disebabkan oleh adanya pembentukan ikatan elektrostatik sebanyak 9 merupakan formula kembang tahu yang
antara pospolipid dengan protein yang terjadi setelah memiliki nilai rendemen paling tinggi yaitu 29.16%.
adanya penguapan akibat pemanasan bahan. Penguapan Dapat dikatakan formulasi R3P3 cocok untuk
ini semakin dipercepat dengan adanya udara yang mendapatkan rendemen kembang tahu yang maksimal.
dihembuskan pada permukaan bahan, sehingga lapisan
yang terjadi semakin banyak dan semakin cepat yang
DAFTAR PUSTAKA
akhirnya mempengaruhi banyaknya pembentukan
kembang tahu. Persentase kacang hijau (faktor R) dan pH Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Makanan Rakyat Departemen
(faktor P) memberikan pengaruh yang sangat nyata pada Kesehatan RI.

rendemen kembang tahu dan antar perbandingan
penambahan kacang hijau pada bahan baku kedelai serta
pengaturan pH dalam pembuatan kembang tahu (P X R)
terdapat interaksi yang sangat nyata.
Interaksi antara penambahan kacang hijau dan pH
ekstraksi pada formulasi R3P3 yang menggunakan
penambahan jumlah kacang tanah sebanyak 30% dan pH
ekstraksi yang diatur 9, dapat menghasilkan rendemen
kembang tahu dengan nilai yang paling tinggi sebesar
29.16% (Tabel 2). Hal ini dikarenakan menurut Shurlleff
dan Aoyagi (1979), kembang tahu yang dihasilkan dari
Fardiaz, D. 1983. Prospek Pengolahan Kedelai. Dalam
Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan
Jagung, Kedelai, dan Ubi Kayu. Bogor: Pupangtepa IPB.
Shurlleff, W., and Aoyagi. 1979. Tofu and Soymilk. Japan:
Production Auturmn Press.
Somaatmadja, S., Isminadji, M., dan Suwarno. 1985. Kedelai.
Bogor: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian,
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Wolf, W. J. 1972. What is Soy Protein. Food technology. Volume
26: 44–45.
Wu, L. C. and Bates. 1972. Studies on the Film Formulation
Phenomenon Soy Protein Lipid Film. Journal of food
science. Volume 37: 36–39.

padatan terlarut 5,2% memiliki pH optimum 7–8,

sedangkan pada pH 9 akan menaikan rendemen protein,
tetapi kembang tahu yang dihasilkan mempunyai warna
yang agak gelap.
Pada Gambar 1, dapat dilihat bahwa interaksi pH
ekstraksi dan jumlah penambahan kacang hijau berbentuk
linier, yang mana pH ekstraksi 7 memberikan pengaruh
linier meningkat dengan persamaan garis Y = 24.14 –
4.8X. Selanjutnya pada pH ekstraksi 8 yang memberikan
respon persamaan garis regresi Y = 23.497 – 5.75X,
sedangkan pada pH ekstraksi 9 memberikan reaksi yang
linier menurun dengan persamaan garis Y = 20.13 + 9.5X.
Prosentase kacang hijau yang semakin tinggi memerlukan
pH ekstraksi yang lebih tinggi pula karena bahan protein
yang terkandung lebih kecil sehingga dengan pH ekstraksi
yang tinggi maka akan dapat memecahkan globular
protein yang tinggi pada bahan. Pembentukan kembang
tahu yang baik dapat meningkatkan rendemen kembang
tahu.

Berkala ilmiah PERTANIAN. Volume X, Nomor X, Oktober 1996, hlm 1–3.