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TEMA :
LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
ALUMNO:
XXXX
CURSO:
XXX
PROFESORA:
X
CICLO:
X
2017
INDICE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA
LA COCINA PERUANA
1.1. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
1.1.1. ÉPOCA INCA
1.1.2. ÉPOCA COLONIAL
1.1.3. EPOCA DE LA EMANCIPACIÓN
1.1.4. EPOCA REPUBLICANA
1.1.5. EPOCA ACTUAL
CAPITULO II
CARACTERISTICA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
2.1. INGREDIENTES PRINCIPALES
2.2. LA COCINA POR REGIONES
2.2.1. LA COCINA COSTEÑA
2.2.2. LA COCINA ANDINA
2.2.3. LA COCINA DE LA SELVA
2.3. LA COCINA PERUANA EN LA ACTUALIDAD
2.4. LOS CHEFS PERUANOS MAS DESTACADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo monográfico abordaré el tema de la historia de la gastronomía
peruana, sus características y los mejores chefs peruanos.
Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y
cocineros. Preparaban pescado de muchas maneras y también lo consumían crudo
con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano.
En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de llamada “La
Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky.
Los antiguos peruanos consumían pescado de las siguientes maneras:
Con los europeos llegan al Perú los cítricos como la naranja, mandarina y limón. Por
influencias del clima, suelos y medio ambiente se modifica la composición original
del limón y se obtiene un “limón sutil”, pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en
general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche.
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con
resultado negativo. Esta es una de las razones de la exclusividad peruana de tan
sabroso manjar, el Cebiche. En la época colonial encontramos Cebiche de Bonito
consumido por los pescadores. Sólo después de mucho tiempo se preparó con
corvina y lenguado para ser aceptados “en las casas de los hombres gentiles”.
En la gastronomía actual, luego de un sensacional proceso de aculturación,
entiéndase el aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa, se han
multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores, aromas, colores
y texturas de los frutos de mar, ríos y lagos.
CAPITULO I
Actualmente, la cocina peruana es muy importante y reconocida por ser una de las
donde se daba una constante mezcla de razas y culturas, y esto incluía a las
comidas. Al momento que un ayllu conquistaba a otro (ya sea en forma pacifica o
agua fría del Humboldt que pasa por el Océano Pacifico, permite la existencia de
una gran variedad de especies de mariscos y peces.[1] Todo esto viene desde
mucho antes que aparecieran los incas, hasta mucho antes de la aparición de la
Frejoles: Los Incas, además tenían en su dieta frijoles, de la cual igual existían
variadas especies, quizás algo típico es la Quinua algo muy codiciado dentro de la
cocina y que hoy en día es muy consumida en Perú y Bolivia, después escribiré algo
de la Quinua.
Maíz: Lo llamaron Zara; así como en gran parte de la cocina americana los
productos que derivaban del maíz eran muchos y estos han sido incorporados a la
dieta de todo el mundo, a través de por ejemplo harinas, fabricaban un brebaje que
los españoles conocían como “Vino de maíz”, famosa en toda América es la Humita
y los Pasteles de “Choclo”, nombre dado en Chile al maíz. Hay que mencionar la
importancia tal del maíz que el Estado obligaba a su cultivo.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en
las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más
tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este
tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los
platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la
acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo
como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes
japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos
frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue
con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo
acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente
famoso “cebiche”.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han
vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los
japoneses nisei por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la
cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están
redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones
sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un
merecido entre las mejores del mundo.
CAPITULO II
La Cocina Limeña
Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y
región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía
un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo
cual es absolutamente inusual para un restaurante.
La Cocina Criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como
los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de
cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los
restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las
pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades
(Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de
ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a
mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma
simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante
ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,
escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el
24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna,
huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y
posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina
y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde
asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y
pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
«boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas de bijao.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y
ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es
como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de las carnes,
especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera
que tiene un aroma particular.
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.
También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamado aguajina. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña
y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente
producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos,
entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete Raíces, el rompe
calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de
orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante
unos días.
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la
zona. En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande
de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de
largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente
consumidos.
En frutas destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.
No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
EL CHIFA
El chino, llega al Perú, bajo el nombre "culie". Los culies chinos empezaron a llegar
al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se
comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que
daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se
retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de
comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con
la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-
cantonesa que se desarrolló en estas tierras revolucionó la gastronomía de
los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan
tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.
El chifa peruano, es influenciada por los inmigrantes chinos. Una historia que ha
logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que
posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso
algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa
se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de
una cocina sino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de
origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó
a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos
salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una
nueva alternativa culinaria.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
9. Kiple, Kenneth F. (2013). A Movable Feast: Ten Millennia of Food globalization (en
inglés). Nueva York: Cambridge University Press. p. 384. ISBN 9781107657458.