UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ – UTFPR

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA

TEQUILA

Londrina
2017
VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA

TEQUILA

Atividade prática supervisionada

apresentada à disciplina de Tecnologia de
bebidas, do curso superior de Tecnologia em
Alimentos da Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, como requisito parcial à
nota semestral.
ProfªDrªLyssa Setsuko Sakanaka

Londrina
2017
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 4
2 DEFINIÇÃO .............................................................................................................. 5
3 MATERIA-PRIMA ..................................................................................................... 6
3.1 Agave ................................................................................................................. 6
3.2 Açucares ............................................................................................................ 7
4 PROCESSO DE PRODUÇÃO ................................................................................. 7
4.1 Hidrólises do polímero ....................................................................................... 8
4.1.1 Hidrólise enzimática ..................................................................................... 8
4.1.2 Hidrólise química ......................................................................................... 9
4.1.3 Hidrólise térmica ........................................................................................ 10
4.2 Extração dos açúcares ..................................................................................... 11
5 FERMENTAÇÃO .................................................................................................... 12
5.1 As condições de fermentação .......................................................................... 13
5.2 Processo de Fermentação ............................................................................... 13
6 DESTILAÇÃO......................................................................................................... 14
7 ENVELHECIMENTO .............................................................................................. 15
8 EQUIPAMENTOS .................................................................................................. 16
9 CONTROLE DE QUALIDADE ................................................................................ 20
10 EMBALAGEM....................................................................................................... 21
11 TRATAMENTO DE RESÍDUOS ........................................................................... 21
12 REFERÊNCIAS .................................................................................................... 22
1 INTRODUÇÃO

A tequila é um produto originário do México, particularmente de Jalisco, um

estado localizado no oeste do país. É considerada uma bebida de identidade
nacional que obtém proteção de uma denominação de origem, a tequila é
semelhante ao Champagne, Cognac e entre outras. Esta bebida é feita de agave,
que é amplamente cultivada nestas regiões específicas do México por um período
de 5 a 7 anos (LACHANCE, 1995).
O processo passou por diferentes etapas por mais de dois séculos, passando
por processo rústico e tradicional, onde a agave era moída em moinho de pedra, e a
fermentação era realizada em tanques de madeira, já nos dias de hoje encontra-se
novos processos, onde foram incorporadas novas tecnologias ao longo do processo,
tanto na produção como no cultivo do Agave (CRUZ; LABARDE, 2010).
Esta bebida é obtida pela destilação do suco fermentado do agave apenas a
planta (Agave tequilana Weber var. Azul). A fermentação é realizada por cepas
de Saccharomyces cerevisiae inoculados ou em alguns casos por uma espontâneo
processo (ARELLANO, 2008).
Tequila é comumente classificada em dois principais tipos: 100% agave e
misturado. Regulamentos reforçados pelo Conselho Regulador de Tequila (CRT)
estabelecem que apenas os açúcares provenientes do agave possa ser utilizados
para a preparação da agave de 100%, considerando que, para a bebida mista do
agave, é permitido utilizar até 51% do açúcar de agave com o restante proveniente
de outras fontes, como a cana-de-açúcar (WALECKX, 2011).
Estes diferentes tipos de tequila são produzidos em 50 empresas registradas
no Jalisco. A bebida feita por essas empresas diferem principalmente nas
proporções de agave utilizada, a processos produção, microrganismos utilizados na
fermentação, equipamentos de destilação, maturação e envelhecimento (CRUZ;
LABARDE, 2010).
A palavra tequila origina-se das palavras tequilt que significa trabalho, tarefa
e tlan que é lugar, que deriva dos antigos povoados da região. A história da tequila
vem desde a época da pré-história, onde os antigos habitantes de varias regiões do
México, utilizavam varias variedades de agaves, que denominavam mezcal que
significa mão, para a realização de bebidas fermentadas com fins religiosos e
cerimoniais (CRUZ; LABARDE, 2010).
No ano de 1636 a tequila teve inicio de fabricação legal, as primeiras
destilarias de tequila foram: Tequila Cuervo, em 1785, Tequila Herradura, em 1870 e
Tequila Souza em 1873 as quais continuam com a fabricação até os dias de hoje
(CRUZ; LABARDE, 2010).
Com o aumento de produção a indústria busca inovações para melhorar o
produto, como: planejamento estratégico, tecnologia de fermentações, a micro
propagação, melhoria e automatização do processo de produção, tecnologia de
embalagem, desenvolvimento de novos produtos, os sistemas de tratamento de
efluentes, aproveitamento de subprodutos e no novo conceito de biorrefinaria, para
conseguir um aproveitamento integral da matéria-prima, nesta etapa é necessário o
esforço conjunto de todos da cadeia produtiva (ARELLANO, 2008).

2 DEFINIÇÃO

Como foi descrito acima a tequila tem duas classificações, no entanto a outra
classificação se leva em conta que é o seu tempo envelhecido em um barril de
madeira antes de o produto ser nomeado. Neste caso, a tequila é classificado como
prata, ouro, envelhecido, e extra envelhecido (WALECKX, 2011).

A tequila prateada ou branca é engarrafada diretamente após uma segunda

destilação e um processo de diluição até atingir o seu grau alcoólico obrigatório de
38-40 ° GL de acordo com os regulamentos (CRUZ; LABARDE, 2010).

Tequila ouro ou jovem é tequila prata com caramelo adicionado, que dá a sua
cor marrom distintivo, fazendo com que pareça tequila envelhecido. As tequilas com
um processo envelhecido são classificadas em três tipos diferentes: tequila
envelhecida ou repousada, que é envelhecida nos tambores de madeira do carvalho
por pelo menos dois meses e até um ano; Tequila extra envelhecida, que é
envelhecida em barris de madeira de carvalho de 600 litros por pelo menos um ano;
e tequila ultra envelhecida, que é envelhecida por mais de três anos (WALECKX,
2011).
 Para que uma marca de tequila seja comercializada e reconhecida como esta
bebida, é obrigatório que seja registrado na CRT e satisfaça todos os requisitos de
qualidade estabelecidos no padrão oficial mexicano (CRUZ; LABARDE, 2010).

3 MATERIA-PRIMA

3.1 Agave

O gênero agave contém 140 espécies, as quais constituem a maioria da

família Agavaceae. O único agave que pode ser utilizado na fabricação de tequila,
pertence ao Reino Plantae, Divisão Antophyta, Classe Monocotiledonege,
Subfamília Agavoidea, Gênero Agave, Subgênero Agave, Seção Rigidae,
Espécie Agave tequilana Weber, variedade azul (WALECKX, 2011).

O Agave Tequilana é uma planta perene, que tem raízes fibrosas que formam
rizomas e rebentos na base da mesma. As folhas são suculentas e fibrosas de
grande tamanho, entre 1 e 2 metros de comprimento, em forma de roseta, de cor
verde-azulada e com espinhos nas bordas e um espinho terminal. Só apresenta
floração em seu ciclo biológico, e em seguida morre. Esta planta pode chegar medir
de 3 a 4 metros, é conhecida como quiote e pode ter forma de espiga ou ramificada,
com flores que crescem em grandes aglomerados (CRUZ; LABARDE, 2010).

É cultivado em condições de terra seca e durante seu ciclo de vida, que é de

seis a oito anos aproximadamente, é empregado a seguinte sequencia de
atividades: 1) é realizada a seleção do terreno, que deve estar dentro da zona de
denominação de origem, segundo a Norma Oficial Mexicana, em uma zona sem
temperaturas baixas extremas, o solo deve ser de boa drenagem e com bom
conteúdo de nutrientes; 2) é feito análises físico-químicas do solo para elaborar um
programa de fertilização de acordo com os requerimentos nutricionais do agave; 3) é
realizado a preparação física do terreno mediante subssolagem, aração e gradagem
cruzadas segundo as necessidades do terreno; 4) é feita a seleção de filhotes de
Agave tequilana Weber variedade azul entre 3-4 anos, e com registro de sua
procedência; 5) os filhotes são plantados com uma distância que permita seu
desenvolvimento futuro e manejo adequado do terreno, com densidades de plantio
entre 2 a 4 mil plantas por hectare. Quanto mais fértil o solo, maior a densidade de
plantio; 6) é feito o replantio dos filhotes danificados durante o primeiro ano de
desenvolvimento; 7) durante seu ciclo de desenvolvimento, é monitorada sua
nutrição, pragas e doenças e os incêndios; 8) No final do seu ciclo de
desenvolvimento, dependendo da qualidade da planta, das condições ambientais e
do seu manejo, a plantação estará pronta para a colheita (CRUZ; LABARDE, 2010).

A temperatura e a nutrição da planta são fatores importantes no seu

desenvolvimento, pois esta planta é intolerante a temperaturas baixas, e seu nível
de nutrientes deve ser adequado para assegurar um bom desenvolvimento da
planta. Há também outro fator importante que é a sanidade do plantio, pois o agave
é exposto ao ataque de muitos organismo vivos, que podem provocar sérios danos a
planta, causando perda de plantações completas (CRUZ; LABARDE, 2010).

3.2 Açucares

Os produtos mais empregados na indústria tequileira como fonte de açúcares

para formular o mosto até 49% em peso são o melaço de cana, que é subproduto da
indústria açucareira, o piloncillo que é uma forma cristalizada de caldo de cana crua,
o açúcar de cana padrão dado que o açúcar refinado contém compostos de enxofre
que podem inibir a fermentação e, finalmente, os xaropes derivados do milho que
contém glicose e frutose (CRUZ; LABARDE, 2010). .

4 PROCESSO DE PRODUÇÃO

O processo produtivo da tequila pode ser dividido em seis etapas:

 Hidrólises do polímero presentes na planta;

 Extração dos açúcares;

 Fermentação;

 Destilação do suco de agave fermentado;

 Envelhecimento da tequila;

 Acondicionamento.
 Em algumas empresas, o processo ocorre em ordem variada, onde
primeiramente realiza-se a extração dos polímeros de agave cru e depois a hidrólise
química e, em seguida continua-se com a fermentação e demais etapas indicadas
(CRUZ; LABARDE, 2010).

4.1 Hidrólises do polímero

O processo de colheita do agave é conhecido como jima, onde

os jimadores cortam manualmente as folhas da parte central da planta e obtem uma
bola semelhante ao fruto da pinha. O agave utilizado no processo da tequila, Agave
tequilana Weber variedade azul, armazena um polímero de frutose
denominado Agavina, o qual deve ser hidrolisado em açúcares livres, para assim
poderem ser fermentados pelos micro-organismos utilizados na produção da tequila.
A hidrólise pode ser feita através da hidrolise enzimática, química e térmica, como é
ilustrado na figura 1 o processo simplificado da produção de tequila (CRUZ;
LABARDE, 2010).

Figura1: Diagrama de fluxo do processo de produção de tequila

Fonte: autoria própria

4.1.1 Hidrólise enzimática

As pinhas cruas o agave são primeiramente trituradas, para facilitar o

processo de extração. Essa polpa passa através de um difusor. Em um sistema de
extração contracorrente, onde por um lado entra o agave triturado e do outro lado
água limpa (CRUZ; LABARDE, 2010).

Essa suspensão que contém a agavina e material particulado fino, é filtrado

através de um tambor rotatório que é lavado com água para extrair a maior
quantidade de agavina (CRUZ; LABARDE, 2010).

Posteriormente, o extrato aquoso de agavina é tratado mediante o uso de

enzimas denominadas inulinases, para produzir um extrato rico em frutose e
pequena quantidade de glicose. As condições de hidrólise variam de empresa para
empresa, porém, normalmente, encontram-se em uma faixa de pH entre 4,9-5,5 e
entre 50-56°C (CRUZ; LABARDE, 2010).

Arrizon et al. (2012) realizaram a seleção de leveduras não-Saccharomyces

isoladas da planta Agave tequilana que apresentassem β-frutofuranosidases com a
capacidade de hidrolisar frutanos (polissacarídeos semelhantes à inulina) presentes
nesta planta. Os frutanos hidrolisados dão origem aos fruto-oligossacarídeos que
podem ser comercializados ou empregados na fermentação da Agave tequilana,
para que posteriormente à destilação, dê origem à tequila. Segundo os autores, o
emprego de micro-organismos para a realização da hidrólise dos polissacarídeos é
um método que é mais barato em comparação aos químicos. Como substrato para a
avaliação da hidrólise dos polímero de carboidratos, os autores utilizaram frutanos
de agave, inulina e levan, para verificar qual ligação glicosídica as leveduras
hidrolisavam, β-(2,1) ou β-(2,6).

4.1.2 Hidrólise química

Nesse método, o líquido resultante da extração é submetido a uma hidrólise

ácida na qual se pode empregar ácido clorídrico, sulfúrico, fosfórico ou acético, com
a finalidade de obter açúcares fermentescíveis, sendo que o ácido sulfúrico é o mais
utilizado na indústria, por ter baixo custo e alta eficiência (CRUZ; LABARDE, 2010).

Fadiga et al. (2014) observaram que plantas in vitro de Agave tequilana e

Agave inaequidens apresentaram maiores teores de fruto-oligossacarídeos quando
tratadas com diferentes concentrações de ácido abscísico no meio (10 e 50µM) em
relação às plantas controle.
 Nos trabalhos desenvolvido por Michiels et al. (2004) e Barreto et al. (2010),
as plantas de Agave tequilana tiveram o teor de frutanos aumentado na presença de
ácido 1-naftalenoacético. Isto porque, dada a importância deste hormônio e dos
carboidratos de reserva no desenvolvimento e crescimento vegetal, uma relação
entre os níveis de ácido abscísico e a regulação metabolismo de frutanos, pode ser
esperada.

4.1.3 Hidrólise térmica

Esse método é o mais utilizado na indústria, realiza a hidrólise da agavina por

uma combinação de temperatura e o pH ácido, normalmente encontrado nas plantas
de agave naturalmente (CRUZ; LABARDE, 2010).

O processo pode ser realizado empregando os tradicionais fornos de

alvenaria que são carregados com pinhas de agave, e recebem injeção de vapor
vivo, em várias etapas, `a pressão atmosférica. Primeiramente, injeta-se vapor por 1
a 3 horas, dependendo do formato do forno, para realizar uma limpeza das pinhas
na temperatura de aproximadamente 90°C e fundir as ceras presentes na cutícula
das bases das folhas da planta. O líquido condensado, conhecido como “mel
amargo”, é drenado do forno, e enviado à planta de tratamento. Na segunda etapa,
torna-se a injetar vapor por aproximadamente 24 horas mantendo a temperatura de
90-95°C. No termino desse tempo, o líquido condensado, chamado mel doce, é
drenado e coletado para posterior uso na formulação do mosto. E por ultimo, ocorre
um período de esfriamento que permita operar de maneira manual ou semi-
automática a descarga do agave cozido para a etapa seguinte que é a da moenda
(CRUZ; LABARDE, 2010).

Durante o cozimento do agave, além da hidrólise da agavina, são produzidos

vários compostos voláteis, principalmente compostos de Maillard, muitos dos quais
tem um impacto importante no sabor da tequila e nos processos de crescimento dos
micro-organismos presentes no mosto e de fermentação. Esses compostos se
formam principalmente quando se utilizam autoclaves. Esses compostos produzidos
podem causar inibição do crescimento microbiano, inibição da fermentação
alcoólica, criar sabores e aromas agradáveis da tequila e ocasionar turvação no
produto final (CRUZ; LABARDE, 2010).

4.2 Extração dos açúcares

Nos processos de hidrólise enzimática e ácida, os açúcares já estão em forma

livre para serem fermentados pela levedura alcoólica. No caso da hidrólise térmica,
mediante o uso de fornos ou autoclave, o agave cozido já tem a agavina hidrolisada,
porém os açúcares devem ser extraídos mediante o uso de moinho ou difusor
(WALECKX, 2011).

Quando em caso de moinho, emprega-se um sistema de moenda de rolos. O

agave cozido, na temperatura ambiente, é retirado dos fornos ou autoclaves e
passado, primeiramente, por um processo de trituração mediante moinho de facas
que separa as fibras e a polpa do agave para facilitar o processo de extração. O
agave triturado passa por 4 a 5 etapas de moagem e extração com água potável ou,
em alguns casos, desmineralizada para extrair os açúcares. O líquido obtido é
conhecido como suco de moagem e será utilizado para formular o mosto para o
processo de fermentação (WALECKX, 2011).

A segunda opção é utilizar o difusor, que é um equipamento que realiza a

extração dos açúcares em processo de contracorrente, onde por um lado entra o
agave cozido triturado e pelo outro lado se introduz água potável. Em um dos
extremos coleta-se o suco de agave e por outro extremo o bagaço. Esse bagaço tem
praticamente 0% açúcar, o que assegura uma extração total do açúcar de agave que
é uma matéria-prima de alto valor. Quando se produz uma tequila 100% agave, são
enviados a fermentação, todos os líquidos dos processos de hidrólise, cozimento,
moagem ou extração dependendo do tipo de processo utilizado (CRUZ; LABARDE,
2010).
5 FERMENTAÇÃO

O processo de fermentação é uma etapa muito importante na produção da

tequila, já que o etanol é resultante da conversão dos açúcares presentes no mosto
por ação das leveduras alcoólicas. Adicionalmente, uma boa parte dos aromas do
produto final provém da ação dos micro-organismos empregados, de suas
interações com o meio do cultivo, nutrientes presentes e as condições ambientais
durante o processo (CRUZ; LABARDE, 2010).

A indústria tequileira utiliza diferentes cepas de micro-organismos para

realizar o processo de fermentação, porém, as mais utilizadas são: cepas
microbianas industriais, cepas de micro-organismos isolados dos próprios mostos da
empresa, cepas comerciais para outros usos e fermentação natural (ARELLANO,
2008).

As cepas microbianas industriais são leveduras secas ou liofilizadas,

principalmente do gênero Saccharomyces. Essas cepas devem ser selecionadas
cuidadosamente e avaliadas no processo de produção de tequila para garantir um
bom rendimento e um adequado perfil de compostos aromáticos. As vantagens
desse tipo de levedura é que produz uma bebida mais uniforme, e não há
necessidade de fazer crescer o inóluco, porém se adiciona quantidade fixa
diretamente aos tanques de fermentação, reduzindo assim tempo de fermentação e
consequentemente os custos de produção (CRUZ; LABARDE, 2010).

Algumas indústrias utilizam cepas de leveduras especialmente selecionadas a

partir de mostos de suco de agave que são mantidas utilizando técnicas de
liofilização ou conservação em sílica gel, ágar ou nitrogênio líquido, para serem
utilizadas, posteriormente, na produção da tequila. A vantagem é que difere no
processo e no produto final, mas requer um pessoal capacitado e equipamentos
adequados para a conservação dos micro-organismos selecionados. O tipo e a
quantidade de compostos aromáticos formados no processo de fermentação
dependem de vários fatores, entre eles a cepa de micro-organismos utilizados
(WALECKX, 2011).
5.1 As condições de fermentação

As leveduras empregadas normalmente no processo de fermentação

pertencem ao gênero Saccharomyces e são organismos anaeróbios facultativos; na
presença de oxigênio elas vão se multiplicar mais e produzir pouco etanol, na
ausência de oxigênio e maior concentração de açúcar vão produzir mais etanol, que
é o desejado (WALECKX, 2011).

Os micro-organismos envolvidos na fermentação são sistemas biológicos e

requerem alguns parâmetros para realizar suas atividades. Entre os parâmetros que
devem ser controlados estão os nutrientes contidos no meio do cultivo que
permitirão aos micro-organismos, principalmente leveduras, realizar suas funções
metabólicas. Os macro nutrientes como o carbono, nitrogênio, fósforo e enxofre
provem do suco de agave e de alguns nutrientes que são adicionados de maneira a
regular esses níveis. Os micronutrientes, como o magnésio, zinco, vitaminas,
especialmente do complexo B, e alguns outros que normalmente são utilizados
como cofatores nas reações enzimáticas essenciais para seu crescimento e
fermentação, vem do suco de agave, da água e como impurezas dos macro
nutrientes (CRUZ; LABARDE, 2010).

Existem alguns fatores que podem gerar estresse nos micro-organismos

durante a fermentação, sendo os principais as concentrações elevadas de açúcares
e etanol; concentrações elevadas de ácido acético e lático; como resultado de uma
contaminação bacteriana; temperaturas elevadas; altas concentrações de sódio e
sulfitos; pH abaixo de 3,0 (CRUZ; LABARDE, 2010).

5.2 Processo de Fermentação

A indústria tequileira, geralmente, utiliza processo de fermentação por

batelada. O processo por batelada consiste na carga dos fermentadores com suco
de agave, ajuste da concentração inicial de açúcar. Se o produto que vai ser
elaborado é tequila (mista) e não tequila 100% agave, é aqui onde pode ser
adicionada uma solução de outros açúcares. Uma vez ajustado o conteúdo de
açúcares, podem ser adicionados os nutrientes requeridos, e durante esta etapa,
pode-se injetar ar filtrado ao mosto para favorecer o crescimento das leveduras,
depois então ocorre a inoculação das leveduras ao mosto, como já descrito
anteriormente. Depois de o mosto estar formulado e inoculado, suspende-se o
arejamento, para mudar o metabolismo das leveduras rumo à produção de etanol
(ARELLANO, 2008).

Onde se realizam a fermentação natural, simplesmente se deixa que os

micro-organismos presentes iniciem o processo de fermentação. O tempo de
fermentação é variável, sendo as fermentações rápidas de 20 à 24 horas, as
fermentações comuns de 25 a 48 horas e mais de 48 horas para as fermentações
lentas (CRUZ; LABARDE, 2010).

O processo por batelada tem muitas vantagens, porém, uma desvantagem é

a baixa produtividade e o tempo requerido para que as leveduras utilizadas passem
da fase lag, no inicio da fermentação, à fase de crescimento exponencial, na qual se
consegue a maior produção de etanol (CRUZ; LABARDE, 2010).

6 DESTILAÇÃO

Uma vez terminado o processo de fermentação, a etapa seguinte é a

destilação para recuperar o álcool etílico produzido e todos os componentes de
odores agradáveis. Os processos de destilação podem ser realizados por batelada,
mediante o uso de alambique, ou de maneira continua, mediante o uso de colunas
de destilação. Os dois tipos de equipamentos podem ser de cobre ou de aço
inoxidável (WALECKX, 2011).

Na primeira etapa, o mosto já fermentado com um teor de álcool entre 3-7% é

introduzido no alambique de esgotamento. È aquecido mediante vapor, através de
uma serpentina localizada no interior da caldeira do alambique, para conseguir a
temperatura de ebulição. A alimentação com vapor deve realizar-se de maneira
cuidadosa para evitar uma ebulição muito intensa que pode causar uma intensa
formação de espuma que passa do alambique ao recipiente coletor do líquido
destilado, contaminando-o. As temperaturas de ebulição podem variar entre 85 a
95°C, dependendo da concentração alcoólica no mosto fermentado e da pressão
atmosférica (CRUZ; LABARDE, 2010).
 O primeiro líquido condensado é coletado, separado e processado
separadamente. Continua-se a destilação por algum tempo, até que o destilado
apresente teor alcoólico final entre 15 a 25%. Esse líquido é denominado ordinário e,
normalmente, tem uma aparência turva, devido aos ácidos graxos que são
arrastados na destilação. Continua-se destilando e o líquido coletado é separado,
para a recuperação do seu o etanol, juntando-o com a fração cabeça para o seu
processamento (CRUZ; LABARDE, 2010).

Na segunda destilação o ordinário é introduzido na caldeira do alambique de

retificação. Realiza-se uma destilação semelhante a primeira, mudando os tempos
de destilação em função da concentração alcoólica final no líquido coletado, que já
se denomina tequila, podendo apresentar teor alcoólico entre 35 a 55%. Usa-se
sempre a parte do ordinário como produto principal da destilação (CRUZ; LABARDE,
2010).

7 ENVELHECIMENTO

O envelhecimento da tequila branca em barril de carvalho produz mudanças

adicionais em sua composição. Por outro lado, tanto o álcool como a água se
perdem devido a um processo de difusão através da paredes e tampas do barril, e
subsequentemente evaporação da atmosfera. A velocidade deste processo depende
da resistência oferecida pela parede de madeira e a diferença das concentrações na
interface tequila-madeira-ar. Isso por sua vez, é uma função da espessura da
parede, umidade relativa exterior, da temperatura do ambiente, da área superficial
disponível para evaporação e do peso molecular dos compostos que estão sendo
evaporados. Isso significa que os compostos de grande peso molecular são menos
permeáveis que o etanol ou a água, concentrando-se durante o processo de
envelhecimento (LACHANCE, 1995).

As bebidas alcoólicas, durante o processo de envelhecimento, extraem alguns

compostos da madeira, tais como aldeídos, ácidos, açucares, taninos e fenólicos.
Além disso, ocorrem reações de oxidação e esterificação, sobre a capa d interior do
carvão que se forma durante o processo de queima da barrica, o qual proporciona
suavidade ao produto final (CRUZ; LABARDE, 2010).
 Os taninos de madeira de carvalho são polímeros de ácido elágico com a
glicose, proporcionam um sabor amargo aos produtos contidos nos barris.

O tempo de envelhecimento como já foi citado acima do trabalho segue para

diferentes classes de tequila de acordo com a Norma Oficial Mexicana.
Relembrando que as classes são: tequila prata ou branca, tequila jovem ou ouro,
tequila envelhecida ou repousada, tequila extra envelhecida e ultra envelhecida
(CRUZ; LABARDE, 2010).

8 EQUIPAMENTOS

Na hidrólise enzimática como já citado acima no trabalho ss pinhas cruas de

agave são primeiramente trituradas em um triturador de facas ilustrado na figura 1,
para facilitar o processo de extração da agavina (CRUZ; LABARDE, 2010).

Figura 1- Triturador de facas

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/ (2017)

Essa polpa passa através de um difusor mostrado na figura 2 em um sistema

de extração contra corrente, onde por um lado entra o agave triturado e pelo lado
oposto, água limpa (CRUZ; LABARDE, 2010).

Figura 2 – Difusor em contra corrente

 Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/(2017)

Todo liquido resultante dessa etapa pode ser filtrado usando um filtro prensa
com placas de celulose ou passar por uma centrífuga como é ilustrado na figura 3
com a finalidade de retirar a partículas pequenas (CRUZ; LABARDE, 2010).

Figura 3 - Centrifuga

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/ (2017)

Na hidrólise térmica como foi estudado mais acima no trabalho pode ser
realizado empregando-se os tradicionais fornos de alvenaria citado na figura 4 que
são carregados de pinhas de agave e estas submetidas ao vapor na temperatura
aproximadamente entre 90 e 95ºC (CRUZ; LABARDE, 2010).

Figura 4 – Forno de alvenaria

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/ (2017)

Este processo também pode ser feito em autoclave (figura 5) com a finalidade
de evitar uma contaminação dos líquidos obtidos por ferro e também a grande
diferença é que as temperaturas na autoclave são de aproximadamente de 120ºC
(CRUZ; LABARDE, 2010).

Figura 5 – Autoclave industrial

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/ (2017)

Após terminado o processo de fermentação, a etapa seguinte é a destilação

conforme já foi descrito no trabalho, onde podem ser realizados por batelada
mediante ao uso de alambique (figura 6) ou de maneira contínua, mediante ao uso
de colunas de destilação, conforme ilustrado na figura 7 (CRUZ; LABARDE, 2010).

Figura 6 – Alambique para destilação

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/(2017)

Figura 7 – Colunas de destilação

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/ (2017)

O envelhecimento da tequila ocorre em barris de carvalho branco (figura 8),

onde este envelhecimento devem-se aos compostos químicos aromáticos presentes
na bebida (CRUZ; LABARDE, 2010).
 Figura 8 – Barris de carvalho branco

Fonte: https://prezi.com/qpbjh7mkh0jl/processo-de-producao-da-tequila/ (2017)

9 CONTROLE DE QUALIDADE

Antes do processo de acondicionamento a tequila deve submeter-se a

analises físico-químicas e cromotagrafia gasosa para determinar o seu teor de
metais pesados por métodos de absorção atômica, carbonato de etila por
cromatrografia gasosa e espectrometria de massa ou alguns outros requerimentos
especiais por exigências do país ou cliente (WALECKX, 2011).

A tequila que sai dos barris normalmente é filtrada para retirar algumas
partículas de carvão que provem do processo de queima do barril, e posteriormente,
tem seu teor alcoólico ajustado a graduação comercial, pregando água potável com
baixo conteúdo de sais para evitar problemas de precipitação e turbidez (CRUZ;
LABARDE, 2010).

A tequila uma vez envelhecida pode ser corrigida para cor empregando o
caramelo, ou sabor pelo uso de flavorizantes autorizados pela Secretária de Saúde.
A tequila também passa por um processo de avaliação sensorial mediante ao uso de
diferentes tecnologias, com uma equipe treinada e capacitada com a finalidade de
assegurar a qualidade do produto final (CRUZ; LABARDE, 2010).
10 EMBALAGEM

A tequila pode ser acondicionada em recipientes de vidro,

polietilenotereftalato (PET), cerâmica, madeiras entre outros – também esta
relacionada a qualidade da tequila. Entretanto, em função da concorrência, é sempre
considerada a melhor forma de apresentação, principalmente observando-se a
facilidade do manuseio, volume a ser consumido e preservação da qualidade do
produto final (LIMA, 2016).

A maioria das indústrias utilizam as embalagens de vidro por serem materiais

sólidos que possuem uma estrutura atômica molecular não cristalina, obtidos, de
modo geral, pelo resfriamento de uma massa fundida em condições controladas que
impeçam sua cristalização. As vantagens das embalagens de vidro são: atóxico,
inerte à maioria das substâncias, possui barreira ao vapor de água e gases, não
transmite odor e sabor, não necessita de revestimento, fácil abertura e possibilidade
de fechar o recipiente depois de aberto, pode apresentar várias cores, pode ser
reutilizado, por outro lado apresenta fragilidade, peso maior, preço mais elevado,
menor condutibilidade térmica, pouco resistente às temperaturas de esterilização
superiores a 100ºC, dificuldade de fechamento hermético, dificuldade de
manipulação e de difícil reciclagem (DE LIMA; TAHAM, 2012).

11 TRATAMENTO DE RESÍDUOS

Os efluentes líquidos resultantes do processo de cozimento do agave e os

resultantes da destilação podem ser utilizados para irrigar os terrenos, onde agave
esta plantado. Outra alternativa é o tratamento anaeróbico para reduzir de forma
significativa e elevada a carga orgânica das vinhaças, gerando como subproduto, o
biogás que poder ser aproveitado para geração de vapor (CRUZ; LABARDE, 2010).

O bagaço resultante do processo de extração de açucares, efetuado mediante

tradicional método de cozimento, moagem e hidrolise química pode ser utilizado em
alimentação de gado, substrato para crescimento de fungos comestíveis, geração de
energia elétrica e térmica. A compostagem, processo de degradação microbiana
acelerada, é uma opção que esta sendo utilizado em grande escala por algumas
empresas, com bons resultados ara geração de adulbo orgânico que se aplica no
solo onde será plantado o agave (CRUZ; LABARDE, 2010).

12 REFERÊNCIAS

LIMA, Luciana Leite de Andrade, and Artur Bibiano de Melo Filho. "Tecnologia de
bebidas." (2016).
DE LIMA, M. J. Q.; TAHAM, T. Influência no Sabor e na Qualidade da Cachaça
Artesanal Envasada em Embalagem de Plástico e de Vidro. Cadernos de Pós-
Graduação da FAZU, v. 2, 2012.
FILHO, Waldemar Gastoni Venturini. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. In:
CRUZ, Miguel Cedenõ; LABORDE, José Ignácio Del Real. Tequila. Editora Blucher,
São Paulo, p.331-358, 2010.
LACHANCE, Marc-André. Yeast communities in a natural tequila
fermentation. Antonie van Leeuwenhoek, v. 68, n. 2, p. 151-160, 1995.
ARELLANO, Melchor et al. Characterization of kinetic parameters and the formation
of volatile compounds during the tequila fermentation by wild yeasts isolated from
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835-841, 2008.
WALECKX, Etienne et al. Use of inulinases to improve fermentable carbohydrate
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2011.
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FADIGA, Mohamed Sankoumba et al. Efecto de diferentes concentraciones de cobre
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