UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
SANTA

PROCESAMIENTO
DEL CAFE
PRACTICA N°9

Docente:

Ing. JORGE DOMINGUEZ

Curso:

LAB. DE ING. DE PROCESOS II

Integrantes:

 CORTEZ CRUZ CRISTHIAN

 CUEVA PAREDES ESTRELLA
 SILVA NATIVIDAD JOSE
 CONTENIDO
PRESENTACION .......................................................................................................... 2
I. INTRODUCCION .............................................. Error! Bookmark not defined.
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 4
III. FUNDAMENTO TEORICO ............................. Error! Bookmark not defined.
3.1 COMPOSICION DEL GRANO DE CAFÉ…………………………………………5
3.2 LA CAFEINA……………………………………………………………………….5
3.3 TIPOS DE CAFÉ……………………………………………………………………6
3.4 PROCESO POST-COSECHA DEL CAFÉ…………………………………………7
3.5 PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ……………………………………………9
IV. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................................................... 12
a. MATERIALES: ................................................................................................... 12
b. EQUIPOS: ........................................................................................................... 12
V. PROCEDIMIENTO: ......................................................................................... 13
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................... 13
5.2. DIAGRAMA DE FOTOS: .................................................................................. 14
VI. RESULTADOS .................................................................................................. 17
VII. DISCUSIONES .................................................................................................. 37
VIII. CONCLUSIONES: ........................................................................................... 42
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA: ................ Error! Bookmark not defined.
PRESENTACION

Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que
se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

A continuación, se presentara un informe detallado acerca del procedimiento que

se llevo a cabo para la obtención de café en polvo a partir del grano de café, los
parámetros a tener en cuenta asi como la explicación de las diferentes reacciones
bioquímicas que se llevan a cabo durante su procesamiento.
 PRACTICA N°9

“PROCESAMIENTO DEL CAFÉ”

I. INTRODUCCION
Hacer una taza de café puede parecer la cosa más fácil del mundo. Pero, ¿ha
pensado en todas las personas que ayudan a hacer ese café? Alrededor de 60
millones de personas están involucradas en la industria del café.

La capacidad estimulante, el aroma intenso y el sabor tostado hacen del café una
de las bebidas más populares del mundo. Todo lo que lo rodea es un auténtico
placer sensorial. Pero ¿cómo llega el café ese que estás bebiendo a tu mesa?

El café es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de

los frutos de la planta de café (el cafeto (Coffea)). Es una bebida altamente
estimulante, pues contiene cafeína. Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más
socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta
bebida como consumidores pero las más populares son el café solo y el café con
leche; también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o
algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se toma frío o con
hielo. La planta se cultiva sobre todo en países tropicales y subtropicales. Brasil
concentra poco más de un tercio de la producción mundial (véase más adelante).

II. OBJETIVOS
 Obtener café tostado a partir del grano de café verde.
 Identificar los parámetros a tener en cuenta durante el procesamiento del
café
 Realizar un balance de materia y obtener rendimientos.
III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 COMPOSICION DEL GRANO DE CAFÉ

El café es una bebida natural rica en cafeína. Contiene ácidos orgánicos que
influyen en el sabor, olor y aroma y son responsables de su acidez.
Un grano de café contiene:
 Agua, el grano de café verde contiene entre un 6 y un 13 por ciento de
agua. Esta agua seevapora durante el proceso de tostado.
 Materias grasas, un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia
grasa.
 Proteínas, un grano encierra un promedio de un 11 por ciento de
proteínas. De este porcentaje, una parte será eliminada durante el tostado.
 Minerales, en pequeñas cantidades, el grano contiene en su interior,
potasio, magnesio, calcio, cromo, y fósforo
 Alcaloides, sustancia orgánica cuyo principal exponente es la cafeína. En
las especies arábicas la cantidad de este alcaloide es del 1 al 1,5 por
ciento mientras que en las robustas este porcentaje es superior, entre el
1,5 y el 3 por ciento.

3.2 LA CAFEINA
La cafeína es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de
unas 60 plantas de todo el mundo. Esta sustancia penetra con facilidad en todas
las células del organismo y su efecto principal es la estimulación. La cantidad
diaria equivalente a dos o tres tazas de café tiene efectos como el alivio de la
fatiga y el cansancio, favorece las funciones intelectuales o tonifica el
organismo. Sin embargo, el exceso de café tiene efectos adversos como
taquicardia, agitación, insomnio, aumento de la presión arterial o trastornos
gástricos por lo que se recomienda beber café con moderación.
 Fig 1.estructura de una molecula de cafeina

TIPOS DE CAFÉ
Entre los distintos tipos de café podemos destacar:
a) Café tostado natural: el que se obtiene de los granos de café por el
sistema de tueste de forma directa, sin ningún tipo de aditivo.
Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200º C. En este
proceso, el grano pierde su humedad residual.
b) Café tostado torrefacto: se trata de un café al que, durante el proceso de
tueste, se le añade azúcar (un máximo del 15%) en el momento del
tueste. A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el
azúcar se carameliza y forma una película quemada que envuelve al
grano. El café torrefacto tiene un sabor más fuerte. Su consumo es casi
exclusivo de España y Portugal.
c) Café soluble: se obtiene por extracción industrial del café tostado y
molido mediante deshidratación o secado del café. Este café, se prepara,
un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para
conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante
aire caliente. Cuando el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es
el café soluble el cual pasa a envasarse al vacío rápidamente para que se
conserven todas sus propiedades
PROCESO POST-COSECHA DEL CAFÉ

1. COSECHA.
Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado
La recolección: consiste en recoger manualmente sólo los granos de café
maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante
días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las
mejores calidades de café.
El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede
ser mecanizado. Se recoge por esta técnica una mezcla heterogénea de
cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a
los frutos aún verdes).. El café maduro, de color rojo se recolecta
prontamente para evitar su caída y es llevado a un centro de acopio donde se
procederá al retiro de la cascara por medio de la despulpadora.

2. DESPULPADO.
La cereza debe ser despulpada el día de su corte .Las despulpadoras deben
ser correctamente calibradas diariamente al diámetro de las cerezas; porque
al inicio de la cosecha son más pequeños y conforme va transcurriendo el
tiempo aumentan de tamaño.

Si el larguero y el disco de las despulpadoras se encuentran más cerrados de

lo normal, harán que rompan los granos obteniéndose granza (Grano roto),
esto va contra los procedimientos adecuados al mermar el rendimiento; en
caso del disco y el larguero se encuentran con mayor separación, la cereza
 pasara sin ser despulpada obteniéndose granos de capulín o cereza seca en el
pergamino, después de esto se prosigue con la fermentación.

3. FERMENTADO.
El proceso de fermentación es uno de los más importantes para asegurar una
buena calidad del grano, ya que si le falta o sobra tiempo se afectará el sabor del
café en la taza del consumidor. Una vez despulpado el grano, debe ser colocado
en tanques de madera o cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales
de plástico, ya que éste material se enfría por los lados y se calienta mas en el
centro, dando por resultado un fermentado desigual, pasándose de tiempo en la
parte central y faltando en los lados, lo que ocasiona que baje la calidad del
grano.

Tanque para la Fermentación El tanque de fermentación debe ser adecuado a

la cantidad de recolección de cereza. Esto permitirá una fermentación uniforme
del café recolectado y despulpado en un solo día. De preferencia, la
fermentación se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la
fermentación. Tiempo de fermentación:

El tiempo de fermentación en los tanques debe ser adecuado al clima o

medioambiente del lugar.
 Para zonas frías, se lleva aproximadamente 24 horas.
 Para zonas calientes, se lleva aproximadamente 16 horas La calidad en
taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este proceso. Después
de esto se procede a lavar el café.
PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ

A. TOSTADO.

Con la materia prima en sus manos Morasurco almacena el café pergamino en

bodegas como lo muestra la figura 9 para posteriormente proceder al tueste del
café esta es una fase vital dentro de la cadena de elaboración. Hay quien
sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una
taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los
granos del café verde consiste someterlos durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, intervalo durante el cual:

• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su

humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.

• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café

natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en

función del grado de tueste escogido.

Variables básicas del tueste

Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el
tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo
largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la
temperatura. Es difícil dar pautas generales pues intervienen:

Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las

distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.

• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por

un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una
gran empresa funcionando sin interrupción.

• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado.

• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan
de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café
distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren
distinto tipo de café que una doméstica La variedad del café, dado que cada tipo
requiere un tueste adecuado.

Temperatura de tueste
La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de
tueste y de la intensidad del color final requerido. En una primera fase se seca la
humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una
segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza
la creación de los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la que
confiere básicamente el gusto final al producto.
Tiempo de tueste
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas:
 Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los
tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y
uniforme, bonito, con una óptima presencia.
 Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que
produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos
merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente
para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos
molido.
B. MOLIENDA
El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen
café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa.
Si está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores,
y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos
aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el
proceso.
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de
molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café
molido envasado, para evitar picarescas Indeseadas, pero hoy es normal la
compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada
operación de moler el café en su grado justo.

Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede

estar por encima de 50ºC (lo ideal es conseguir que no supere los 35ºC) ya que a
partir de aquí podemos notar gustos de café requemado y además tendremos más
pérdidas de gases y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de
las fresas o rodillos y la refrigeración del sistema son elementos que hay que
tener en cuenta para preservar la calidad del café.

C. EMPACADO
En esta etapa se empaca café en grano como café en polvo, se utiliza un tolva
para almacenar el producto y una maquina realiza el proceso de llenado al vacío
en una bolsa hermética de laminada de aluminio con gran barrera. Morasurco
también empaca al café en frascos de vidrios transparentes con tapa plástica
brindado hermeticidad al producto.

D. ALMACENADO
Después de ser empacado las bolsas en aluminio se depositan en talegos más
grandes y los frascos en estantes para almacenarlos en bodega y posteriormente
distribuirlos a las diferentes tiendas y puntos de venta.
IV. MATERIALES Y METODOS
 1 kg de granos de café verde
 250 gr de azúcar
 125 gr de cebada

Equipos:
 Molino de mano
 Termómetro de infrarrojos
 Ollas
V. PROCEDIMIENTO
 DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA Granos de café verde

RECEPCIÓN

LIMPIEZA Y SELECCION

PESADO
Café puro + azúcar

TORREFACCION Café+cebada+azúcar

20-25’
ENFRIADO

MOLIENDA

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 01. Diagrama de flujo para la obtención de café tostado

  DIAGRAMA DE FOTOS

Granos de café verde

Cebada

RECEPCION, PESADO Y SELECCIÓN DE MP

Sometemos a cocción los granos de café verde

Controlamos la variación de temperatura
durante todo el proceso de torrefacción

TORREFACCION
 z

ENFRIADO

MOLIENDA
PESADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
VI. CONCLUSIONES

 La especie, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, la

tostación y el método de preparación de la bebida influyen en la
composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, amargo,
dulzor y aromas de una taza de café. Para asegurar la calidad del café se
deben aplicar las buenas prácticas en todos los procesos.
VII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.innatia.com/s/c-produccion-cafe/a-como-se-produce-
el-cafe-7400.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9
 http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf