ING.

JOHANNA LARA
JOHANNALARAN@GMAIL.COM

Seminario Miércoles del Exportador - PromPerú

21 de setiembre de 2016
Lima, Perú
 BRC

 Desarrollado por British

Retail Consortium (BRC) –
Asociación de Minoristas
del Reino Unido.
 Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria.
 7ma edición – Enero 2015
 Protocolo se baja de la web
www.brcglobalstandards.com
 Alcance

 Es aplicable a:
 Fabricación de alimentos procesados, productos primarios
alimentarios con marca del minorista,
 productos alimentarios de marca y
 productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de
servicios alimentarios,
 empresas de catering
 fabricantes del sector alimentario.
 No será aplicable a:
 Productos alimentario que no hayan sido sometidos a ningún
proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas
con la venta al por mayor, la importación, la distribución o el
almacenamiento que no estén bajo el control directo de a empresa.
 Formato

 Exige que elaboren y se cumplan:

 Compromiso del equipo directivo de la empresa

 Plan HACCP

 Sistema de gestión de la calidad

 Programa pre requisitos

 Introducción a los requisitos

 Párrafo destacado en negrita que contiene una

“declaración de intenciones”. En ella se establece el
resultado esperado en relación al cumplimiento de
dicha clausula en concreto.
 Codificación de colores de los requisitos

Requisitos evaluados en parte 1:

auditoria de buenas prácticas e fabricación
Requisitos evaluados en parte 2:
auditoria de registros, sistemas y documentación
Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
 Introducción a los requisitos

 Requisitos fundamentales: Hacen referencia a los

sistemas esenciales para la elaboración y aplicación de un
programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria.
 El no cumplimiento supone la no obtención de la certificación.
 Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)
 Plan de seguridad alimentaria HACCP (2)
 Auditorias internas (3.4)
 Manejo de proveedores de materia prima y embalaje (3.5.1)
 Acciones correctivas y preventivas (3.7)
 Trazabilidad (3.9)
 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación (4.3)
 Servicio de limpieza e higiene (4.11)
 Manejo de alérgenos (5.3)
 Control de operaciones (6.1)
 Etiquetado y control de envasado (6.2)
 Capacitaciones (7.1)
 No conformidades

 Crítica: cuando hay un fallo crítico en el

cumplimiento de un asunto relacionado con la
seguridad alimentaria o la legalidad.
 Mayor: cuando hay un fallo sustancial en el
cumplimiento de los requisitos de una “declaración
de intenciones” o cualquier clausula de la Norma.
 Menor: cuando no se ha cumplido por completo
una clausula pero, en base a evidencias objetivas, la
conformidad del producto no está en duda.
 Tipos de auditorias

 Programa de iniciación
 Empresas nuevas o aun no están certificadas.

 Fecha acordada con organismo de certificación.

 Puede certificar

 Si la empresa o instalación auditada no consigue la

certificación, bien porque el número de no conformidades
superó el número máximo permitido, o porque las no
conformidades detectadas no han sido cerradas dentro del
plazo asignado, la organización pasa a formar parte de lo que
se denomina fase de desarrollo continuo.
 Tipos de auditorias

 Programa de auditorias anunciadas

 Para emplazamientos con certificación

 Fecha acordada con organismo de certificación.

 Todos los requisitos de la norma se auditan el día de la visita

de auditoria.
 Tipos de auditorias

 Programa de auditorias NO anunciadas

 Para emplazamientos con certificación, con grado A o B.

 Fecha no acordada con organismo de certificación.

 Opción 1: se audita toda la norma en una sola visita (Aprox. 2

días).
 Opción 2: dos visitas separadas, de 1 día c/u.
 1 visita: no anunciada. BPM
 2 visita: planificada. Sistemas y registros
 Requisitos de la norma

1. Compromiso del equipo directivo

2. Plan de seguridad alimentaria HACCP
3. Sistema de gestión de calidad y seguridad
alimentaria
4. Normas relativas a las instalaciones
5. Control del producto
6. Control de procesos
7. Personal
 1. Compromiso del equipo directivo

1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora

continua
 FUNDAMENTAL 
 Política de la empresa. Productos de calidad, seguros y legales.
 Firmada
 Comunicada a todo el personal
 Objetivos de la política
 Documentados
 Comunicados al personal relevante
 Hacer seguimiento e informar resultados
 Reuniones con la alta dirección. Programación.
 1. Compromiso del equipo directivo

1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora

continua

 FUNDAMENTAL 
 Directivos brindar RRHH y financieros.
 Contar con la versión actual de la norma (web)
 Próximas auditorias antes del vencimiento del certificado.
 Principal responsable de operaciones presente en reunión de
apertura y cierre.
 1. Compromiso del equipo directivo

Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de

gestión
 Organigrama
 Responsabilidad claras.
 2. Plan de seguridad alimentaria HACCP

 FUNDAMENTAL 
 Equipo de seguridad alimentaria HACCP
 Programa de prerrequisitos
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Programa de mantenimiento de edificios y equipos
 Requisitos de higiene del personal
 Formación del personal
 Compras
 Transporte
 Procesos para prevenir la contaminación cruzada
 Control de alérgenos
 2. Plan de seguridad alimentaria HACCP

 Descripción del producto

 Identificación del uso previsto
 Elaboración de un diagrama de flujo de procesos
 Verificación del diagrama de flujo
 Enumerar todos los riesgos potenciales relacionados con
cada etapa del proceso, análisis de riesgos y medidas
previstas para controlar los riesgos identificados
 Determinación de PCC
 2. Plan de seguridad alimentaria HACCP

 Establecimiento de LC para cada PCC

 Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC.
 Establecimiento de un plan de acciones correctivas.
 Establecimiento de los procedimientos de
verificación.
 Documentación y conservación de registros
 Evaluación del plan HACCP
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Manual de calidad y seguridad alimentaria

 Implementado por completo

 Control de documentos
 Lista de documentos. Versión

 Identificación y autorización

 Registro motivos de cambio

 Sustitución de documentos
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Cumplimentación y mantenimiento de registros

 Legibles

 Mantenidos en buenas condiciones

 Control de cambios y versión aprobada

 Formato electrónico: back up

 Guardados: vida útil del producto + 12 meses

 Ejem: Uva fresca 2 meses – Guardar registros 14 meses
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Auditoria interna

 FUNDAMENTAL 
 Programa, implementado en su totalidad
 Auditores formados, se recomienda mínimo 2
 Informes considerar conformidad y no conformidad
 Programa de inspecciones
 Higiene
 De fabricación

 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias

primas
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias

primas
 Gestión de proveedores de materia prima y material
de envasado
 Evaluación de riesgos: alérgenos, cuerpos extraños,
contaminación microbiológica y/o química.
 Procedimiento de evaluación y aprobación de proveedores
 Considerar excepciones
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Procedimientos de aceptación y seguimiento de

materias primas y material de envasado
 Especificaciones de materia prima
 Registros
 Gestión de proveedores de servicios
 Procedimiento de control
 Contratos o acuerdos formales

 Gestión de procesos sub contratados

 Empresas subcontratadas aprobadas
 Mantener trazabilidad
 Procedimiento de inspección, análisis del producto.
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Especificaciones
 Materia prima, material de envasado, producto terminado
 Acordadas y autorizadas formalmente.
 Revisadas cuando haya cambio o cada 3 años.
 Acciones correctivas
 Procedimiento
 Identificación de la cauda y acciones correctivas
 Control de producto no conforme
 Procedimiento
 Identificación clara
 Almacenamiento seguro
 Registro
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Trazabilidad
 FUNDAMENTAL 
 Pruebas de sistema de trazabilidad
 Cuidado en reproceso
 Gestión de reclamaciones
 Registro
 Análisis de reclamos, tendencias,
 3. Sistema de Gestión de Calidad y
Seguridad Alimentaria

 Gestión de incidentes, retirada de productos y

recuperación de productos
 Procedimientos , medidas urgentes de acción
 Interrupción de servicios esenciales: electricidad, transporte, etc.
 Incendios, inundaciones, etc.
 Sabotaje

 Procedimiento de retirada y recuperación

 Identificación del personal clave
 Lista actualizada de contactos

 Ponerse a prueba de forma regular. Registro

 Retirada: información al organismo certificador
4. Normas relativas a las instalaciones

 Norma relativas al exterior de las instalaciones

 Seguridad
 Medidas de seguridad y riesgos potenciales

 Autorización de funcionamiento

 Diseño de las instalaciones, flujo de productos y

segregación
 Estructura de la fábrica
 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
 Equipos
4. Normas relativas a las instalaciones

 Mantenimiento
 Instalaciones para el personal
 Control de contaminación física y química del
producto
 Control químicos
 Autorización de compra
 Especificaciones y datos de seguridad
 Que no despidan olores fuertes
 Etiquetados apropiadamente
 Almacenados seguros y separados. Acceso restringido, solo
personal autorizado y capacitado.
4. Normas relativas a las instalaciones

 Control de metales
 Política de control de uso de instrumentos afilados

 Registro de daños y pérdidas

 Evitar ingredientes en envases con grapas

 Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y

otros materiales similares
 Productos envasados en vidrio u otros materiales
quebradizos
 Madera
4. Normas relativas a las instalaciones

 Equipos de detección y eliminación de cuerpos

extraños
 Filtros y tamices
 Equipos de rayos X y detección de metales
 Imanes
 Equipos de selección óptica
 Limpieza de envases – tarros de vidrio, latas y otros
envases rígidos
4. Normas relativas a las instalaciones

Limpieza e higiene

FUNDAMENTAL 
 POES
 Limpieza CIP (Limpieza in situ) sin desmantelar
equipos
 Residuos y eliminación de residuos
 Control de plagas
 Instalaciones de almacenamiento
 Expedición y transporte
 5. Control del producto

 Diseño y desarrollo del producto

 Gestión de alérgenos
 FUNDAMENTAL 
 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de
identidad preservada
 Identidad preservada: Producto con un origen definido o
pureza característica que hay que mantener en toda la cadena
alimentaria.
 Envasado del producto
 5. Control del producto

 Inspección y análisis del producto

 Análisis de laboratorio
 Laboratorio externo o si es interno deberá estar separado de
las instalaciones de la fábrica.
 ISO 17025 análisis críticos para la seguridad o legalidad del
producto.
 Liberación del producto
 6. Control de procesos

 Control de operaciones

 FUNDAMENTAL 
 Instrucciones de trabajo
 Registro y control de procesos
 Cantidad: control de peso, volumen y número de
unidades
 Calibración y control de dispositivos de medición y
vigilancia
 7. Personal

 Formación
 FUNDAMENTAL 
 Todo el personal (propio , temporal o subcontratado)
 PCC: pertinente y evaluada
 Programas de capacitación
 Registros
 Evaluar capacitación de l personal de manera rutinaria
 Higiene del personal
 No joyas a excepción de anillos o pulseras de boda (Perú NO)
 7. Personal

 Revisiones médicas
 Procedimiento

 Riesgo para el producto: visitantes y personal subcontratado

(cuestionario de salud)
 Enfermedades infecciosas

 Ropa de protección
 Mascarillas de barba y bigote (Perú NO)

 Lavado de ropa en lavandería de la empresa o subcontratada.

 Guantes de color que no se mezcle con el producto.

GRACIAS

johannalaran@gmail.com