DES: SALUD

Programa(s) Educativo(s): Lic. Nutrición

Tipo de materia: Especifica
Clave de la materia:
Semestre: 5° semestre
Área en plan de estudios: Especifica
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
CHIHUAHUA Créditos
Clave: 08MSU0017H Total de horas por semana:
Teoría:
FACULTAD Práctica
Clave: Taller:
Laboratorio:
Prácticas complementarias:
PROGRAMA DEL CURSO: Trabajo extra clase:
Total de horas semestre:
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Fecha de actualización:
Clave y Materia requisito:
Descripción del curso:

Este curso aborda contenidos específicos que le permiten al estudiante conocer y analizar los procesos
fisiopatológicos de las enfermedades, a través de las deficiencias, excesos y alteraciones metabólicas que
repercuten en el estado de nutrición y salud de los individuos .

Propósito del curso:

Proporcionar al estudiante los conocimientos teórico metodológicos que le permiten realizar un
diagnóstico, planeación y evaluación de las necesidades nutricionales del individuo enfermo, a nivel
individual y colectivo

CONTENIDOS RESULTADOS DE APRENDIZAJE

COMPETENCIAS (Objetos de estudio, temas y (Por objeto de estudio)
(Tipo y nombre de las subtemas)
competencias que se
desarrollan con el curso)

Básicas: Objeto de estudio 1 Reconoce la importancia de la inocuidad

Solución de Problemas Introducción a la inocuidad en los alimentos.
 Aplica la tecnología de alimentaria.
información a la 1.1 Importancia de la
solución de inocuidad alimentaria.
problemáticas. 1.1.1 Conceptos generales
 Aplica el enfoque
sistémico en diversos 1.2Principales contaminantes Conoce la clasificación de los
contextos. de los alimentos, causantes de organismos más comunes en los
 Desarrolla el interés y enfermedades en humanos. alimentos de acuerdo a temperatura y
espíritu científico. 1.2.1 Concepto de acción sobre nutrientes.
  Adapta críticamente microorganismo.
sus propios conceptos 1.2.2 Clasificación de los Determina el tipo de alimento y las
a situaciones microorganismos más comunes alteraciones que originen la presencia de
cambiantes. causantes de enfermedades a microorganismos.
 Asume una actitud través de los alimentos.
responsable por el
estudio independiente. 1.2.3. Como se desplazan los Reconoce las diferentes manifestaciones
Trabajo en equipo y liderazgo microorganismos. de enfermedad a causa de la presencia de
 Participa en la microorganismos en los alimentos, los
elaboración y 1.2.4 Crecimiento de cuales son patogénicos para el humano.
ejecución de planes y microorganismos en los
proyectos mediante el alimentos.
trabajo en equipo. Utiliza los principios de la inocuidad para
 Interactúa en grupos 1.2.5. Síntomas generales por aplicar buenas prácticas de manufactura
multidisciplinarios. infecciones. de alimentos.
 Desarrolla y estimula
una cultura de trabajo 1.2.6. Otros contaminantes de
en equipo hacia el los alimentos.
logro de una meta
común. 1.3 Claves para la inocuidad
Profesionales alimentaria.
Elementos conceptuales
básicos. 1.3.1. Limpieza
1.3.1.1Higiene personal
 Explica 1.3.1.2. Higiene de fómites
conceptualmente el
proceso los 1.3.2. Separación de alimentos
componentes básicos crudos y cocidos.
en el área de la 1.3.3. Cocción segura de los
nutrición. alimentos.
Especificas: 1.3.4. Mantenimiento de los
Nutrición y Salud alimentos a temperatura
 Explica el proceso de segura.
la manufactura de los 1.3.5. Utilización de agua y
materias primas seguras.
alimentos que el
hombre necesita para 1.3.5.1 Tratamiento para la
conservar la vida. utilización de agua en la
preparación de alimentos.
 Analiza las
1.3.5.2 Elección de materias
características de los
primas seguras.
alimentos.
 Comprende las Objeto de estudio 2
características
Normatividad que rige la Examina el código Internacional
fisicoquímicas de los inocuidad alimentaria. recomendado de Prácticas- Principios
alimentos de acuerdo a
2.1 Codex alimentaurius Generales de higiene de los Alimentos de
la normatividad y su Codex Alimentarius y comprende los
determinación a través 2.2 FAO requisitos que contienen sus distintas
de técnicas especificas
secciones.
para los alimentos. 2.3 OMS

2.4 Buenas prácticas de Reconoce las organizaciones encargadas

manufactura(BMP, GMP) de regir la inocuidad alimentaria.

2.5 Procedimientos operativos

estandarizados de higiene y Conoce las buenas prácticas de
desinfección (SSOP) manufactura y determina los puntos
críticos de control en los alimentos del
2.6 Análisis de peligros y sistema de HACCP.
puntos críticos de control
(HACCP).

Objeto de estudio 3 Principios Evalúa la preparación de los alimentos,

básicos de la preparación de desde su compra hasta su terminación.
alimentos inocuos.
3.1 La compra de alimentos

3.2 El almacenamiento

3.3 La preparación

3.4 La cocción Reconoce a los microorganismos más

comunes en los alimentos de acuerdo a
3.5 El servicio temperatura y acción sobre nutrientes.

3.6 Las sobras

3.7 Re congelando alimentos

Objeto de estudio 4 El agua en Conoce el control de calidad empleado

la preparación de los para el agua de consumo humano como
alimentos. para la preparación de los alimentos.

4.1 Control de calidad del agua

4.2 Utilización del agua para la

preparación de los alimentos.

Objeto de estudio 5 Productos Aplica los conocimientos en la

de la pesca inspección sanitaria sustentada en la
legislación sanitaria.
5.1 Producto de la pesca fresco

5.2 Inspección sanitaria

Determina las condiciones de
5.3 Especificaciones establecimientos que manejen productos
fisicoquímicas y de la pesca.
microbiológicas.

5.4 Alteraciones Reconoce a los microorganismos más

comunes en este tipo de alimentos.
5.5 Problemas Sanitarios por Identifica problemas de citotoxidad
ingesta de productos de la producida por el consumo de productos
pesca. de la pesca.

Conoce las disposiciones legales

aplicables a la regulación y control de
calidad de huevo.
Objeto de estudio 6 los
productos de huevo y la
inocuidad alimentaria.

6.1 Características generales Distingue la calidad sanitaria del huevo

del hubo. apto y no apto para consumo humano

6.2 Inspección sanitaria

Reconoce a los microorganismos más
6.3 Huevo no apto para comunes en este tipo de alimentos.
consumo

6.4 Productos de huevo

6.5 Preparación

Objeto 7 Distingue la categorización de los

Inocuidad de carnes y aves diferentes tipos de carne, de acuerdo a lo
7.1 Categorización de carnes establecido por las disposiciones legales.

7.1.1 Carne de res

Reconoce como se realiza la compra y
7.1.2 Carne de ternera almacenamiento de carne.

7.1.3 Carne de cordero

Reconoce las buenas prácticas para el
7.1.4 Carne de Cerdo conocimiento de la carne.

7.1.5 Carne de aves Identifica a los microorganismos más

comunes en este tipo de alimentos.
7.2 Venta de carne a domicilio

7.3 Compra y Distingue las maneras de cocinar la

descongelamiento. carne.

7.4 Transporte y
mantenimiento a temperatura
adecuada.

7.5 Cocimiento de la carne Reconoce la importancia del fechado de

los alimentos para consumo humano, así
7.6 Ahumado y asado de carne como el tratamiento que reciben luego de
caducar.
 Objetivo de estudio 8
Fechas de productos
alimenticios.

8.1 Significado de fechar

alimentos.

8.2 Tipos de alimentos que se

fechan

8.3 Tipos de fecha

8.4 Inocuidad después de

vencida la fecha.

8.5 UPC o código de barras

8.6 Duración de
almacenamiento.

OBJETO DE ESTUDIO METODOLOGIA TIEMPO ESTIMADO

Introducción a la inocuidad
alimentaria
(Estrategias, recursos
didácticos)
Exposición oral por equipo 10 horas
Retroalimentación docente

Normatividad que rige la Lluvia de ideas 10 horas

inocuidad alimentaria
Estudio de caos

Aprendizaje basado en 10 horas

Principios básicos de la proyectos.
preparación de alimentos
inocuos.

Productos de la pesca 10horas

Los productos de huevo y la 8 horas

inocuidad alimentaria

Inocuidad de carnes y aves 10 horas

Fechas de productos 6 horas

alimenticios
OBJETO DE ESTUDIOS EVIDENCIAS DE CRISTERIOS DE DESEMPEÑO
DESEMPEÑO
Introducción a la inocuidad Elaboración de mapa Examen escrito
alimentaria conceptual.

Elaboración de trabajo escrito. Mesa de debates

Normatividad que rige la Exposición oral por equipo Revisión bibliográfica para elaboración
inocuidad alimentaria cuadro sinóptico. Elaboración de tabla nutricional.
de trabajo escrito.
Asistencia

Participación
Principios básicos de la Exposición oral y entrega de
preparación de alimentos trabajo escrito de temas por
inocuos equipo

El agua en la preparación de Exposición oral y entrega de

los alimentos trabajo escrito de temas por
equipo.

Productos de la pesca Exposición oral y entrega de

trabajo escrito de temas por
equipo.

Los productos de huevo y la Exposición oral y entrega de

inocuidad alimentaria trabajo escrito de temas por
equipo.

Inocuidad de carnes y aves Exposición oral y entrega de

trabajo escrito de temas por
equipo.

Fechas de Productos Entrega de trabajo escrito.

alimenticios

FUENTES DE INFORMACIÓN EVALUACIÓN DE LOS APRENDISAJES

(bibliografía/lecturas por unidad)
Michael Jamienson, Peter Jobber. 1974.
Manejo de los Alimentos, Ecología del
almacenamiento. Centro regional de ayuda
técnica. Agencia para el desarrollo
internacional. México, Buenos Aires
Norman N. Potter. 1978. Ciencia de los
Alimentos Editorial Endutex S.A.
(Criterios e instrumentos)
Técnicas de evaluación:
Técnica informal: evaluación oral diaria.
Técnica semiinformal: presentación y exposición de un
trabajo.
Técnica Formal: Examen escrito de opción múltiple,
preguntas abiertas (Quizz), lista de cotejo.
James M. Jay 1992. Microbiologia Moderna de
los Alimentos. Editorial Acribia S.A. España.
Salvador Badui Dergal. 1999. Química de los
Alimentos. Longman de México editores S.A.
de C.V.
Tipos de evaluación:
Evaluación diagnostica: examen de conocimientos al
inicio del curso.
Evaluación formativa: exámenes escritos por ejemplo de
estudio durante el curso.
Evaluación sumativa: examen escrito final.

Forma de realizar la evaluación:

En la parte teórica se llevarán siete evaluaciones parciales
que se promediaran al final del curso con un examen final.
Este promedio corresponde al 50% de la calificación, la
participación en clase tendrá un valor de 35% y el 15%
restante se obtendrá de trabajos extra clase y exposiciones.

CRONOGRAMA DE TRABAJO

Objeto de estudio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Introducción a la
inocuidad
alimentaria
Normatividad que
rige la inocuidad
alimentaria
Principios básicos de
la preparación de
alimentos inocuos.
El agua en la
preparación de los
alimentos
Productos de la
pesca
Los productos de
huevo y la inocuidad
alimentaria
Inocuidad de carnes
y aves
Fechas de productos
alimenticios