TEMA 3 LOS LÍPIDOS. CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS.

CLASIFICACIÓN:
LÍPIDOS SAPONIFICABLES E INSAPONIFICABLES. LÍPIDOS DE INTERÉS
BIOLÓGICO: ESTRUCTURA Y FUNCIONES.

INTRODUCCIÓN A LOS LÍPIDOS

Los lípidos son moléculas orgánicas, por tanto están constituidas por C, H y O, y en
ocasiones aparecen elementos en menor cantidad como N, P y S. Son un grupo muy
heterogéneo, tanto por su composición estructural, como por sus funciones.

● CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

-Son moléculas que generalmente no se disuelven en medios acuosos pero sí en

disolventes orgánicos (aguarrás, acetona, benceno, cloroformo, etc.). Cuando no se
disuelven en agua dan lugar a estructuras llamadas micelas (gotas diminutas de lípidos que
en un medio acuoso se disponen de tal forma que los grupos polares reaccionan con el medio
acuoso, y la cadena carbonada (cadena alifática) queda en el interior de la micela. Al no
disolverse en agua generan dispersiones coloidales.
Las características comunes son:
-Son menos densos que el agua, por tanto flotan en ella.
-Son untuosos al tacto.
-Presentan gran variedad de estructuras moleculares y de funciones (energética,
hormonal, protectora, estructural)

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Se realiza en base a su estructura molecular y propiedades químicas y se distinguen:

Lípidos saponificables y los lípidos insaponificables.

 LÍPIDOS SAPONIFICABLES
Se forman por esterificación de uno, o más ácidos grasos, con otras sustancias (alcohol,
ácidos). En esta reacción intervienen un grupo alcohol -OH y un ácido -COOH, dando lugar a
un enlace éster y liberándose una molécula de agua. Se llaman saponificables porque al
añadirle una base (sosa, por ejemplo) se originan jabones.

I) Lípidos simples: son aquellos formados por C, H y O.

1.1- Ácidos grasos
1.2- Triglicéridos o grasas
1.3- Céridos (ceras)
1.4- Eicosanoides
II) Lípidos complejos: en sus moléculas están presentes el C, H y O, pero también
pueden aparecer N, P y S.
1.5- Glicerolípidos (fosfolípidos y glucolípidos)
1.6- Esfingolípidos
  LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Son aquellos lípidos que no presentan ácidos grasos en su composición y por tanto no den
lugar a reacciones de esterificación. Como consecuencia, estos lípidos al añadirles una base
no dan lugar a jabones (no dan lugar a reacciones de saponificación). Los lípidos
insaponificables son:

2.1- Terpenos (isoprenoides)

2.2- Esteroides

 LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Todos están formados por ácidos grasos.

Ácidos grasos
Son moléculas formadas por una cadena, generalmente lineal, hidrocarbonada, (llamada
cadena alifática) y un grupo carboxílico (COOH) que origina la cabeza polar. En realidad
son la unidad básica molecular de todos los lípidos (excepto de los lípidos insaponificables).
Existen gran número y variedad de ácidos grasos pero sus diferencias se deben a las
siguientes propiedades:
 Longitud de la cadena alifática: en base a esto se distinguen ácidos grasos de
cadena corta (de 4 a 6 carbonos), de cadena media (de 8 a 10 carbonos), o de
cadena larga (de 12 a 20 carbonos). Los ácidos grasos solo presentan números de
carbono pares.
 Grado de saturación: se distinguen ácidos grasos saturados e insaturados.
Los saturados son aquellos que no presentan dobles enlaces en sus cadenas. Están
presentes en las grasas de origen natural, aunque también los podemos encontrar en el
aceite de coco y palma, el más conocido es el ácido palmitico, que presenta 16 átomos de
carbono, procede de hidrocarburo hexadecano, que al oxidarse un grupo metilo (CH 3) se
convierte en un ácido, que recibe el nombre de ácido hexadecanoico. Abreviadamente se
representa con la notación 16:0 (16 nº de carbonos, 0 nº enlaces dobles).

Los ácidos grasos insaturados, son aquellos que pueden presentar un doble enlace o más, el
más conocido es el ácido graso oleico, y el linoleico, se obtienen de las semillas, siendo la
mayoría por tanto de origen vegetal. Los ácidos grasos insaturados con un doble enlace
reciben el nombre de monoinsaturados, y si tienen más de un enlace se les da el nombre de
poliinsaturados. Se representan 18:3w3. (18, nº átomos de carbono, 3, nº de enlaces
dobles, 3, átomos de carbono en el que esta el primer enlace doble).

El ácido araquinódico, el linoleico y el linolénico son algunos de los ácidos grasos

esenciales, denominados así porque no pueden ser sintetizados por el ser humano y por
tanto necesitamos obtenerlos a partir de la dieta. Ambos son precursores de los
eicosanoides, e intervienen de procesos de regulación al igual que las hormonas.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Son moléculas anfipáticas: lo que quiere decir que tienen una cabeza polar hidrófila y una
cadena apolar, hidrófoba.
Los ácidos grasos saturados presentan una conformación extendida, esto permite que las
moléculas se empaqueten unas con otras. Este empaquetamiento viene determinado por la
formación de enlaces intermoleculares. Las cadenas alifáticas se unen mediante enlaces o
fuerzas de Van der Waals, en cambio las cabezas polares se unen mediante puentes de H.
Los ácidos grasos insaturados debido a que no presentan una conformación tan extendida,
debido a los dobles enlaces (especialmente los de configuración –cis- que presentan
mayores curvaturas). Como consecuencia de estas curvaturas, las moléculas de ácidos
grasos insaturados no van a presentar empaquetamientos como los ácidos saturados y las
uniones mediante enlaces de Van der Waals entre las moléculas de ácidos grasos
insaturados van a ser más débiles. Debido a lo anteriormente expuesto, los ácidos grasos
saturados van a presentar un punto de fusión mayor que el de los de los insaturados.
Esta característica va a determinar que, generalmente, los ácidos grasos saturados se
encuentran en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que los ácidos grasos
insaturados se encuentran líquidos a temperatura ambiente. Una implicación biológica de
esta propiedad son la formación de placas ateromatosas, en el caso de los ácidos grasos
saturados (muy comunes en triglicéridos) en las venas de los seres humanos obstruyendo la
circulación sanguínea y aumentando el riesgo de formación de trombos.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos presentan facilidad para oxidarse (siendo mayor esta facilidad en los
ácidos grasos insaturados). Cuando una cadena alifática se oxida se forman grupos
aldehídos que dan el sabor y el olor rancio tan característicos.
Todos los ácidos grasos pueden dar lugar a diferentes moléculas lipídicas, por reacciones
de esterificación. Además los ácidos grasos pueden originar en presencia de una base y
calor la sal correspondiente (jabón) y el alcohol, a este proceso se la llama saponificación,
y es químicamente la reacción inversa a la esterificación.
Cuando se encuentran en un medio acuoso los ácidos grasos forman una estructura muy
característica denominada micela, formación característica de las emulsiones.

Micela (plana) Micela (tridimensional)

¿Qué es una emulsión?
Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no
pueden mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceite de oliva y agua. Por tanto, un
emulgente o emulsionante es una sustancia que ayuda en la formación de una emulsión,
como lo es la yema de huevo en la mayonesa, que ayuda a emulsionar la clara y el agua del
huevo en el aceite. Otro tipo de emulsionante es el detergente, que se une tanto a las
grasas como al agua, manteniendo gotas microscópicas de grasa en suspensión.
LIPIDOS SAPONIFICABLES

 LIPIDOS SIMPLES:

Triaciglicéridos, grasas o triglicéridos

Se forman por la unión de 3 moléculas de ácidos grasos (saturados o insaturados) con una
molécula de glicerina.
Los ácidos grasos que esterifican (con alcohol) pueden ser iguales o diferentes, si son
iguales se trata de triaciglicéridos simples, ej. la palmitina, cuando se unen ácidos grasos
diferentes se originan triacigliceridos complejos o mixtos.

Formación de un triacilglicérido por esterificación

PROPIEDADES DE LAS GRASAS

Vienen determinadas por los ácidos grasos de los que proceden. Cuándo proceden de ácidos
grasos saturados se originan grasas sólidas llamadas sebos y si se originan a partir de
ácidos grasos insaturados den lugar a grasas líquidas llamadas aceites.
Cuando la alimentación de un animal es abundante en ácidos grasos insaturados, los sebos
presentan otras características (se hacen más líquidos) recibiendo el nombre de manteca.
En general las semillas y los animales poiquilotermos (no regulan su temperatura) presentan
aceites, mientras que los animales homeotermos tienen sebos.
FUNCIONES DE LAS GRASAS
-Tienen principalmente función energética. 1 g. de grasas genera 9 Kcal., mientras que 1g.
de carbohidratos aporta 4 Kcal. Esto quiere decir que son moléculas muy energéticas.
Además las grasas se guardan en forma deshidratada (forma anhidra), ocupando muy poco
espacio en la célula, a diferencia de los glúcidos (glucógeno y almidón) que ocupan mucho
espacio al tener que estar disueltos (formando dispersiones) en el citoplasma. Los aceites
en las plantas se guardan en las vacuolas, y las grasas en los animales se guardan en los
adipocitos.
-También desempeñan función protectora, apareciendo en estructuras eficaces para
amortiguar golpes y contusiones, ej. almohadilla de los gatos, perros y elefantes.
-Las grasas pueden actuar como aislante térmico, conservando el calor corporal, en especial
en el tejido adiposo pardo que aparece especialmente en animales hibernantes, y en los
primeros meses de animales mamíferos, como es el caso de los gatos.

Céridos o ceras
Son moléculas que resultan de la esterificación de un ácido graso de cadena larga con un
alcohol también de cadena larga.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS CERAS
Al ser moléculas muy largas presentan las siguientes propiedades:
- Son moléculas muy apolares, con fuerte carácter hidrófobo y son muy sólidos a
temperatura ambiente.
FUNCIONES DE LAS CERAS
Las funciones de las ceras derivan de las anteriores propiedades.
- Al ser moléculas insolubles en agua están presentes en muchos organismos acuáticos,
impermeabilizando pelo y pluma. Ej. pato.
- Las ceras también aparecen en frutos como función protectora (contra patógeno) y en
zonas con ambientes secos las plantas presentan hojas con alto contenido en ceras para
reflejar mejor los rayos del sol y evitar una mayor transpiración de agua.
- Son capaces de fabricar ceras las abejas, los humanos, el cachalote, etc.

Eicosanoides
Son compuestos que tienen carácter hormonal, esto es, que actúan como moléculas
mensajeras, pero a diferencia de las hormonas, no se desplazan por el torrente sanguíneo,
ya que actúan en el lugar donde se sintetiza (acción local).
Derivan de ácidos grasos poliinsaturados eicosanóides (ácidos grasos que tienen 20 átomos
de carbono), del ácido araquinódico.
Dentro del grupo de los Eicosanóides se distinguen 3 tipos de moléculas con diferentes
acciones en el organismo y son: los leucotrienos, tromboxanos y prostaglandinas.
Las prostaglandinas tienen una función muy importante dentro de los procesos
inflamatorios ya que es la responsable de la aparición de la fiebre. Las aspirinas y el
gelocatil, que son antipiréticos, e inhiben la síntesis de prostaglandinas.
Las prostaglandinas intervienen en la contracción del útero para facilitar la expulsión del
feto, en el parto.

 LÍPIDOS COMPLEJOS
Reciben este nombre debido a que en su composición intervienen sustancias lipídicas
(ácidos grasos) y sustancias no lipídicas (glicerol, monosacáridos, ácido fosfórico,...). Son de
gran importancia, debido a que son los constituyentes de las membranas biológicas.
Los lípidos complejos son moléculas antipáticas (2 partes):

Parte apolar -> hidrófoba -> ácidos grasos (cadenas alifáticas)

Lípidos complejos
-estructura- Glicerina
Parte polar -> hidrófila -> alcohol
Esfingosina

Glucolípidos Gliceroglucolípidos
Glicerolípidos Fosfolípidos Glicerofosfolípidos
Lípidos complejos
-clasificación-
Glucolípidos Esfingoglucolípidos
Esfingolípidos Fosfolípidos Esfingofosfolípidos
Glicerolípidos

Están formados por 2 moléculas de ácidos grasos que se unen mediante enlaces éster a los
2 grupos alcohol de la glicerina (α y β). El ácido graso que se une en la posición α al grupo
alcohol, suele ser saturado, mientras que el que se une con posición β suele ser un ácido
graso insaturado.

Si al OH libre del glicerolípido, se le une un monosacárido, mediante un enlace O-glucosídico

entonces se formará un gliceroglucolípido.
Si al OH libre se le une un ácido fosfórico se forma un glicerofosfolípido.

Generalmente los grupos -OH libres tienden a formar enlaces con otras moléculas, en el
caso de los glicerofosfolípidos, el -OH del ácido ortofosfórico se une siempre a un grupo
derivado de las aminas o a un polialcohol (glicerol, inositol...).
Los glicerofosfolípidos se nombran siempre como fosfatidil, seguido de la molécula que se
une al ácido ortofosfórico.

PROPIEDADES DE LOS FOSFOLÍPIDOS

Debido al carácter antipático de los glicerofosfolípidos, van a determinar que se formen
estructuras biológicas muy importantes, como es el caso de las membranas biológicas.
Además de las membranas (bicapas) los glicerofosfolípidos también dan lugar a estructuras
comunes como monocapas y lisosomas.

Monocapa Bicapa
Lisosoma

Esfingolípidos
Estos lípidos se forman por la unión de un ácido graso con un aminoalcohol dando lugar a una
ceramida.
Si al grupo OH libre se le une una molécula glucídica se forman los esfingoglucolípidos. Si el
glúcido es un monosacárido, se forma un cerebrósido. Si el glúcido es un oligosacárido, se
forma un gangliósido.
Si al OH libre de la ceramida se le une un ácido ortofosfórico se originan los
esfingofosfolípidos. Los esfingofosfolípidos originan la molécula llamada mielina, muy
abundante en el sistema nervioso ya que constituye el recubrimiento de los axones, de
algunas neuronas.

 LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

Los lípidos insaponificables son aquellos que no presentan ácidos grasos en su composición y
por tanto no dan lugar a reacciones de esterificación, ni forman sales (jabones) en
presencia de bases.
Terpenos (o isoprenoides)
Son lípidos muy diversos, pero todos ellos derivan de la polimerización de moléculas de
isopreno.
- Cuando se unen 2 moléculas de isopreno se originan los monoterpenos. En este grupo se
incluyen todos los aceites esenciales de las plantas.
- Cuando se unen 4 moléculas de isoprenos se originan los diterpenos.
- Cuando se unen 6 moléculas de isoprenos se originan los triterpenos.
- Cuando se unen 8 moléculas de isoprenos se originan los tetraterpenos, dentro de éstas
están los pigmentos fotosintéticos.
- Cuando se unen muchos isoprenos se forman los politerpenos, Ej.: el caucho.
Esteroides
Son moléculas o compuestos policíclicos que derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno
(gonano).

Colesterol entre los lípidos de la membrana Molécula de colesterol

Dentro de los esteroides existen diversos grupos, pero se pueden diferenciar por el
número y la localización de los sustituyentes. Todos tienen 4 anillos: A, B, C, D.
Según sean los sustituyentes presentes en el gonano se distinguen:

1. Esteroles: a estos pertenecen el colesterol y la vitamina D, ambas de gran

importancia biológica. El colesterol se encuentra en el interior de la
membrana plasmática, dotando a ésta de rigidez y resistencia.
2. Sales biliares: es lo mismo que la bilis, y es secretada por la vesícula
biliar, su función es emulsionar las grasas y facilitar la absorción de éstas
por el intestino delgado.
3. Hormonas esteroideas o Esteroides: son aquellas que se sintetizan en la
corteza suprarrenal. Dentro de estos se incluyen los mineralocorticoides,
y glucocorticoides que. Las hormonas sexuales también son esteroides
(tanto las masculinas como las femeninas) que participan en la maduración
de los órganos sexuales.

TRANSPORTE DE LÍPIDOS (=LIPOPROTEÍNAS)

Puesto que los lípidos son insolubles en agua, necesitan ser transportados de un lugar a otro
del organismo, a través de macromoléculas, éstas reciben el nombre de lipoproteínas y
“viajan” a través de la sangre, portando los diferentes lípidos en su interior.
Dentro de las lipoproteínas pueden distinguirse:
 Quilomicrones (QM): Transportan por el cuerpo los triacilglicéridos provenientes
de la comida
 Lipoproteínas de densidad intermedia (LDL): Transportan el colesterol proveniente
de la comida. El 50-70 % del colesterol total de la sangre es transportado por los
LDL y por tanto un elevado contenido en sangre de LDL está directamente
relacionado con riesgos de enfermedades cardíacas o coronarias
 Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Transportan el colesterol, que proviene de
las comidas y los fosfolípidos. Niveles altos de HDL en sangre, indican un bajo
riesgo de enfermedad coronaria, ya que retornan el colesterol a las células para
“reciclarlo”.