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Este documento proporciona información sobre la elaboración de salsa de tomate, incluyendo los materiales, equipos y procedimientos necesarios. El objetivo es desarrollar habilidades en el procesamiento de alimentos siguiendo las buenas prácticas de manufactura y normas de higiene para producir salsa de tomate de calidad a través de evaporar parcialmente el agua del tomate, agregar sal, especias y vinagre, y usar malanga como espesante.
Este documento proporciona información sobre la elaboración de salsa de tomate, incluyendo los materiales, equipos y procedimientos necesarios. El objetivo es desarrollar habilidades en el procesamiento de alimentos siguiendo las buenas prácticas de manufactura y normas de higiene para producir salsa de tomate de calidad a través de evaporar parcialmente el agua del tomate, agregar sal, especias y vinagre, y usar malanga como espesante.
Este documento proporciona información sobre la elaboración de salsa de tomate, incluyendo los materiales, equipos y procedimientos necesarios. El objetivo es desarrollar habilidades en el procesamiento de alimentos siguiendo las buenas prácticas de manufactura y normas de higiene para producir salsa de tomate de calidad a través de evaporar parcialmente el agua del tomate, agregar sal, especias y vinagre, y usar malanga como espesante.
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas de acuerdo con las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la de tomate es muy conocida. (Grupo Latino Editores, 2006)
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. (FAO_Hortalizas, 2006)
II. Objetivos
a) Desarrollar habilidades en el procesamiento poniendo en práctica las
BPM y las normas de higiene en el laboratorio en la elaboración de salsas de tomate para su posterior degustación. b) Obtener salsa de tomate con características de calidad e inocuidad para la determinación de los aspectos sensoriales.
III. Materiales y equipos
Los estudiantes deberán traer, por equipo de trabajo de cinco integrantes: 4 libras de tomates 1 caja de fósforo 1 libra de malanga 2 libras de azúcar Dos cuchillos. Envases de vidrio Un colador Toallas desechable Orégano, hojas de laurel Sal, vinagre Cuatro bolsas plásticas con Papel aluminio capacidad de 5 lbs. cada una. 1 caja de maizena
1 El laboratorio proveerá de:
Porras (4) Tablas para Balanza de reloj y digital
cortar (4) Procesador de alimentos Cintas para medir pH (Licuadora) Refractómetro Termómetro digital Cada alumno debe usar tapaboca y gabacha, requisitos fundamentales para su seguridad. IV. Procedimiento 4.1 Preparación de salsa de tomate con malanga como espesante Recepción y selección de la MP (tomate y malanga) Lavar las frutas con agua potable hasta limpiarla superficialmente. Hacer una incisión en cruz en el pedúnculo del tomate y pasarlo por escaldado para retirar la piel. Retirar la cáscara de la malanga, poner a cocer y luego triturar en el procesador de alimentos hasta dejar una especie de pasta. Cuando se observe que se está desprendiendo la cáscara del tomate, sacarlos de la olla y retirar manualmente la piel, luego pártalos por la mitad y retire cuidadosamente las semillas. Luego la pulpa licúela sin agregarle agua hasta que quede una especie de jugo. Filtre el jugo para retirar algunas semillas que se pudieron ir en la etapa anterior. Poner a cocción el jugo de tomate, dejarlo hervir removiendo simultáneamente para evitar que se pegue, cuando haya hervido agregar las especias, 2% de sal y azúcar y dejarlo por 25 minutos, después agregar el puré de malanga. Remover por 10 minutos, retirar del fuego y llenar los