FRUTAS DESHIDRATADAS: UNA OPCION LATENTE DE

CONSUMO SANO Y CON VALOR NUTRITIVO

Evelyn Flores C.

RESUMEN

Las frutas son una fuente importante de vitaminas y minerales para alimentación humana. Sin
embargo, son de producción temporal, altamente perecederas y de escaso nivel de
aprovechamiento, por lo que se desperdician y como consecuencia los productores tienen perdidas
económicas y de empleo. Aunada a esta situación, el creciente interés de los consumidores por su
salud, ha incrementado la demanda de productos a base de frutos con el menor procesamiento
posible, es ahí donde se observa una gran oportunidad de negocio a través de las “Frutas
deshidratadas”, las cuales contienen una alta concentración de nutrientes, vitaminas, minerales,
libres de grasa y colesterol, son de consumo práctico, rápido, fácil, para cualquier momento y
cualquier lugar. La deshidratación de frutas es uno de los procesos de conservación de alimentos
más antiguos de la humanidad, donde se retira el agua y como resultado da un producto de larga
vida, permitiendo la conservación de la fruta, acceso a mercados distantes y dar a los consumidores
frutas en épocas de poca abundancia y a precios moderados. La implementación de estos
comestibles en los hábitos alimenticios de las personas, es un gran reto, pues se enfoca en cambiar
la cultura para una mejor nutrición, aprovechando la gran diversidad que existe en el mercado
peruano.

Palabras claves: Alimentación, demanda, deshidratación.

ABSTRACT

Fruits are an important source of vitamins and minerals for human nutrition. However, they are of
temporary production, highly perishable and of scarce level of use, reason why they are wasted and
consequently the producers have economic and employment losses. Coupled with this situation, the
growing interest of consumers for their health, has increased the demand for fruit products with the
lowest possible processing, this is where a great business opportunity is observed through the
"Dehydrated Fruits", which contain a high concentration of nutrients, vitamins, minerals, free of fat
and cholesterol, are of practical, fast, easy consumption, for any time and any place. Fruit dehydration
is one of the oldest food preservation processes of humanity, where water is removed and as a result
it gives a long life product, allowing the conservation of fruit, access to distant markets and giving to
consumers fruits in times of low abundance and at moderate prices. The implementation of these
foodstuffs in people's eating habits is a great challenge, since it focuses on changing the culture for
better nutrition, taking advantage of the great diversity that exists in the Peruvian market.

Keywords: Food, demand, dehydrated

INTRODUCCION
Desde hace más de una década, en todo el
mundo, se ha despertado una ola de
oportunidades de negocios relacionadas con
el cuidado de la salud.
El mejoramiento y desarrollo de nuevas
tecnología para el procesamiento de los
alimentos ha conseguido alimentos más
seguros para el consumo humano, accesibles
y duraderos, principalmente en productos
altamente perecibles como carnes, granos,
harinas, frutas y vegetales en general.
La deshidratación es una de las técnicas más
utilizadas para conservar los alimentos; existe
un nicho de mercado interesado en consumir
frutas y vegetales deshidratados que
preferentemente son utilizados por la industria
alimenticia como materia prima para elaborar
otros alimentos para consumo humano.
La fruta deshidratada es una alternativa para
que el ama de casa introduzca el consumo de
fruta en niños y jóvenes a través de snacks
nutritivos que aporten los requerimientos
nutricionales adecuados para este grupo de
consumidores, sin embargo, tiene
inconvenientes en cuanto al precio más alto
que la fruta fresca y la estacionalidad de la
producción de las variedades de fruta.
No obstante, las frutas deshidratadas se
pueden posicionar como una alternativa
saludable a la confitería o snacks
convencionales, o utilizarse para aportar
interés y variedad al mercado de la comida
sana.
DESHIDRATADO DE ALIMENTOS
La deshidratación es una de las formas más
antiguas de procesar alimentos.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser
refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso
es simple y fácil de realizar. Este método
consiste en remover el agua de los alimentos
hasta que su contenido se reduzca a un 10 o
1 2
Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria
y Forestal – EL SALVADOR
http://www.uga.edu/nchfp/publications/publicati
ons_usda.html
20% con el objeto de prolongar la vida útil de
los productos agrícolas
¿CÒMO SE DESHIDRATAN LOS
ALIMENTOS?
El deshidratado consiste en eliminar el agua
que contienen los alimentos, mediante
evaporación por medio de fuentes de calor
solar o eléctrica. El eliminar el agua de los
tejidos impide el crecimiento de las bacterias,
mohos y levaduras que no pueden vivir en un
medio seco. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporción de su valor
nutritivo y de su sabor original, si el proceso
se realiza en forma adecuada.
Existen 2 tipos de deshidratados como son:
a. Deshidratación solar: Para deshidratar
productos al sol, es necesario hacerlo en
días muy soleados, con temperaturas
arriba de los 85 °F y con humedad relativa
debajo del 60%.
b. Deshidratación por medios eléctricos: La
deshidratación usando medios eléctricos
es más rápida pero un poco más costosa
debido al consumo de energía. Esta
puede realizarse usando hornos
convencionales, colocando la fruta en
capas delgadas en una bandeja a una
temperatura de 160 °F por 30 min.1
ANALISIS DE RAZONES EXTERNAS DE
CONSUMO DE PRODUCTOS NATURALES
EN EL MERCADO PERUANO
a) Necesidad en función a la Salud
Uno de cada dos peruanos sufre por exceso
de peso, la proyección llama a la prevención 2
en diez años más del 50% de adultos en el
Perú tendrá sobrepeso”, en 30 años el
sobrepeso aumentó de 24.9% al 32.6 % y la
obesidad del 9% al 14,2% esto basándose en
la primera evaluación nutricional del poblador
peruano en 1975 y la encuesta nacional de
Galarza Cerf, G. (2012). “Uno de cada dos peruanos
sufrirá por exceso de peso”, El Comercio. Recuperado de:
http://elcomercio.pe/peru/lima/uno-cada-dos-peruanos-
sufrira-exceso-peso_1-noticia-136160
indicadores nutricionales del 2005 del instituto
de Salud. Según se desprende de aquel
artículo publicado en el 2012 lo más alarmante
es que pese a los altos resultados estadísticos
negativos, no existe una mayor conciencia
sobre la problemática en la población.
Otro dato a tomar en cuenta son las cifras
recogidas en la encuesta nacional de
indicadores, que arrojaba una realidad
preocupante en cuanto a hábitos alimenticios:
el 87,1% de la población encuestada
manifestó que come frituras al menos una vez
por semana y el 29% consumía comida
rápida una vez por semana. Si miramos
nuestra posición frente a nuestros países
vecinos, no tenemos índices tan elevados
como los tiene México, pero estamos como en
Chile con un 20% de obesidad. La cifra
aproximada de adultos con sobrepeso que
tendremos en 10 años será de
aproximadamente de 7’000.000.
b) La Imagen personal
Las personas cada vez más consumen
productos o servicios que impacten de
manera positiva su imagen, dichos consumos
van desde la ropa y/o accesorios hasta
servicios de gimnasio, cirugías y pronto esté disponible. En Perú no se crea
orientación nutricional. La necesidad de
“verse y sentirse bien” para consigo mismo y
para el entorno, está haciendo que se eleve el
consumo de este tipo de productos naturales,
y que la oferta se esté diversificando
agregando diferentes tipos de beneficios para
diferenciarse de la competencia. Dentro de
esta necesidad, muchas personas están
optando por tener una adecuada alimentación
a través de orientación nutricional que les
permita alcanzar el objetivo deseado.
c) El factor tiempo
De acuerdo a la publicación del Directorio de
Investigación de Mercado y Marketing de
Argentina3, las personas que se preocupan
por su salud y su imagen, son también
aquellas que tienen un ritmo de vida
calcinante (24/7), están activos todo el tiempo.
3 4
Diaz Alarcon, X. (2013), Directorio de Investigación de
Mercados y Marketing: “Es necesario innovar.
Recuperado de:
http://www.dimmonline.com.ar/noticias.php?id_noticia=1
65
Hoy en día con responsabilidades o
actividades como el trabajo, estudios, familia,
deporte en la cual alimentarse
no solo pasa por el hecho de que los alimentos
sean saludables y contribuyan al desarrollo de
su imagen, sino que también estén al alcance
y sean prácticos de consumir en cualquier
momento y lugar. Es por esta razón que se
identifica el factor “escasez de tiempo” como
una real necesidad del mercado. Las
personas ya no están 8 horas en su sitio de
trabajo y no toman 1 o 2 horas de
almuerzo tranquilo, este segmento está en
constante movimiento y no siempre cuentan
con el tiempo ni con los sitios que les provean
una oferta indicada que ayude a continuar la
ingesta de alimentos sanos.
d) Tecnológia
Es evidente que el crecimiento del país ha
creado un entorno favorable para la inversión,
sin embargo la inversión en diferentes áreas
como tecnología no ha sido de generar valor.
En la postura tecnológica se pueden adoptar
2 estrategias: construir/diseñar tecnología o
comprar/anticipar tecnología inmediata tan
tecnología; sino más bien se compra
tecnología de manera no anticipada (no es
early user). De acuerdo al diario4 8Gestión, en
su análisis “La economía peruana está
saludable, pero catastrófica en nivel de
competitividad” explica claramente que una de
las falencias es no
adoptar ni continuar desarrollando las
industrias nacionales con nuevos procesos
eficientes que mejoren la calidad y
disponibilidad de los productos o servicios.
Morosini, P. (Centrum) (2013), “La economía peruana
está saludable, pero catastrófica en nivel de
competitividad”. Gestión 02-06-2013. Recuperado de:
http://gestion.pe/economia/ centrumeconomia-peruana-
esta-saludable-competitividad-situcion-catastrofica-
2067583

2. Análisis del micro entorno
a. Clientes En el Congreso Internacional de
Retail 2012, Rolando Arellano, presidente de
Arellano Marketing explica los cambios que
han adoptado los consumidores peruanos.5 El
comprador peruano ha evolucionado y se
muestra cada vez más exigente y
sofisticado lo que para muchos era una
tendencia hoy se ha vuelto una realidad. Las
familias dejaron de fijarse en el precio para
exigir productos de mayor valor agregado, en
la categoría de alimentos y de cuidado
personal las familias peruanas empezaron a
consumir con mayor frecuencia productos
Premium. Encontramos por ejemplo que
productos como las aguas de mesa y los
yogurts light crecen denotando una mayor
preocupación por lo estético y el cuidado
personal. Los principales rasgos de estos
tipos de cliente se basan en Persona Joven u
ama de casa preocupada por el bienestar
familiar, del sector socioeconómico medio/Alto
y con poca sensibilidad al precio.
b. Proveedores En el modelo de negocio, la
empresa cuenta solamente con un
proveedor/socio; con el que se ha
elaborado una alianza estratégica fuerte y a
largo plazo. Ellos actualmente se dedican a la
producción, comercialización y distribución de
productos naturales; adicionalmente tienen el
“Know How” de frutas deshidratas pero es una
unidad de negocio en segundo plano que no
le han dado mucho enfoque. Aquí entran las
alianzas estratégicas, como los productores
de las frutas deshidratadas y los
comercializadores de la misma. El proveedor
entregará el producto ya elaborado y
empacado. Gracias a esta alianza, como
fortaleza, ahí un convenio de exclusividad del
proveedor del producto y beneficiaria de su
experiencia en productos naturales para
diseñar/mejorar el producto de frutas
deshidratas con valor agregado.
5 http://www.seminarium.com.pe/pasados/congreso-
Arellano, R. (2012). “Congreso Internacional de Retail
2012”. Recuperado de:
c. Competencia
A través de análisis en las tiendas de
conveniencia, retails, bodegas e internet;
donde se pudo identificar que la oferta de
frutas deshidratas es muy
escasa y que los precios asignados son
relativamente altos. Por esta razón se puede
indicar que las empresas tienen la intención
de mostrar el producto como Premium y
exclusivo. Los productos se encuentran
disponibles en algunos supermercados de
zonas exclusivas en Lima. Así mismo, la
mayoría de los productos son importados, es
por esta razón que también los precios se
elevan. Por otro lado, existen grandes
productores/exportadores de frutas
deshidratas en el país, sin
embargo este producto se destina
principalmente para la exportación debido a la
gran demanda en países como Estados
Unidos. Nuestro valor agregado no solo está
en entregar un producto de
alta calidad y un precio justo, si no en saberlo
dirigir y realizar una labor educativa del
producto para incentivar el consumo de la
categoría actual.
CONCLUSIONES
Vemos un panorama favorable para el
producto de frutas deshidratadas, lo más
importante es que el público se muestra
positivo en probar un producto que cumpla los
beneficios de las frutas naturales. Por ello es
importante hacer entender al consumidor y
difundir los beneficios de la fruta
deshidratada
También se observa un panorama favorable
para la comercialización de frutas deshidratas,
ya que la población interioriza la importancia
de consumir frutas y los beneficios para su
salud. Es importante tomar en consideración
que aún existe un gran número de personas
que no conocen
del producto, entonces en un desafío saber
llegar a los consumidores y explicarles
apropiadamente las características y ventajas
que posee.
internacional-de-retail-2012/presentaciones/
el-peruano-se-ha-vuelto-mas-exigente-en