LECHE EN POLVO

MERCADO
• Producción Mundial
– 3.13 millones de toneladas de NFDM
– 3.06 millones de toneladas de WMP

• Principales Productores:
– Nueva Zelandia 38%
– Union Europea 35%
– Australia 15%
– America del Sur 9.5%
 MERCADO
• Ventajas de deshidratación?

• Vida de anaquel NFDM vs. WMP?

• Otros productos deshidratados:

– Lactosa en polvo
– WPI
– WPC
• Usos de Leche en Polvo
– Recombinación con leche fluida
– Pastelería
– Substitución de leche materna para bebes
– Industria Cárnica (Chorizos)
– Producción de chocolate
– Producción de Helados
– Producción de Yogur
– Alimento Animal
• El secado de la leche es un proceso de
conservación donde los niveles de
humedad son reducidos a tal punto que el
crecimiento microbiano es nulo.

• Dos Tipos:
– Leche entera en polvo
– Leche descremada en polvo
 Composición Típica de Leche Entera y
Leche Descremada en Polvo

Leche Entera Leche Descremada

----------------- % ------------------

Proteína 24.5 - 27.0 34.0 - 37.0

Lactosa 36.0 - 38.5 49.5 – 52.0
Grasa 26.0 - 28.5 0.60 – 1.25
Minerales 5.5 – 6.5 8.20 – 8.60
Humedad 2.0 – 4.5 3.00 – 4.00

From US Dairy Export Council (2001)

 Clasificación de la Leche Entera en Polvo

Extra Grade Standard Grade

Grasa 26-40% 26-40%
Humedad <4.5% <5%
ATECAL <0.15% <0.15%
Mesófilos <50,000 cfu/ml <100,000 cfu/ml
Índice de Solubilidad <1.0 ml <1.5 ml

From US Dairy Export Council (2001)

• Los niveles de humedad de leche en polvo
varían entre 2.5 - 5%.

• El secado de la leche, aumenta su vida de

anaquel al mismo tiempo que reduce los
costos de transporte.

• Liofilización (Freeze-drying)-sublimación
• Pasos de Manufactura
– Recibo leche cruda
– Estandarización
– Pasterización ?
– Evaporación
– Homogenización
– Secado
– Empaque
– Almacenamiento
• Tratamiento Térmico

– 72 – 95 °C por 15 segundos
• Concentración

– 45-55% de sólidos
CALANDRIAS:
•< 100 °C
•Vacio
•45-55% solidos
•1Kg vapor/ 10Kg
H2O
•Generación SH
• Tres métodos usados:

– Sacado por Rollos (Roller Drying)

– Secado por Aspersión (Spray Drying)

– Secado en Pulsos (Pulse Drying)

Secado por Aspersión
Fuente: Dairy Handbook
 SECADO POR ASPERSION
• Precalentamiento a 120 ° F
• Boquillas a 71°
• Baja humedad en tanque de secado
• Generalmente aire caliente con corriente
• Esquinas frías
• Gránulos 50-80µm
• Gotas de 10-400 µm
• Temperaturas Secado
– Comercial 200 °C
– Piloto 225 °C
– Escape 199 °C
1. Centrifugal atomizer 2. Fan with air filter 3. Air heater 4. Fan
with air filter 5. Power source for pneumatic collection 6.
Discharging pipeline 7. Cyclone separator system 8. Air
discharging pipeline 9. Valve F, feed; A, air; P, powder
• Boquillas
– Alta presión, baja capacidad
• 30-40 MPA
• 50-150 Kg/hora

– Baja presión, alta capacidad

• 15-20 MPA
• 1000-1500 Kg/hora
Fuente: Dairy Handbook
Fuente: Dairy Handbook
Fuente: Dairy Handbook
 Secado por Rollos

Fuente: Dairy Handbook

 Secado por Rollos
• Barriles de 1-6 metros de largo
• Barriles de 0.6 a 3 metros de diametro
• Precalentamiento 180 °F
• Producto con menos solubilidad y mas
amarillo
• Granulos 50-120 µm
• Temperatura de secado 250-300 °C
 Leche Instantánea

Fuente: Dairy Handbook

1-2% Mantequilla
0.1-0.3 Lecitina
Secado por Pulsos

1. Combustion Air 2. Rotatory Valve

3.Combustion Chamber 4. Natural Gas
5. Short Term Pilot 6.Tailpipe 7. Atomizer
8. Quench Air 9. Feed Material 10. Drying
Chamber
 Secado por Pulsos
• Precalentamiento a 120 °F
• Presión 1-2 PSI
• 55 galones/hora
• Temperatura de Secado 446-482 °C
• Gránulos 30-60 µm
• Secado de líquidos espesos
• Menor perdida de nutrientes
• Propiedades Funcionales
– Solubilidad
– Emulsificación
– Gelatinización
– Inmovilización de Agua
– Formación de espuma
– Sabor y Aroma
• Proteínas del Suero
– Formación de Espuma
– Gelatinización
– Solubilidad a bajos pH
– Desnaturalización por calor
• Caseínas
– Emulsicadores de grasa
– Formación de espuma
– Solubilidad a pH > 6
– Inmovilización del agua
• Lactosa
– Bajo poder endulzante
– Humectante
– Desarrollo de color
– Características de flujo
– Desarrollo de sabor
• Grasa
– Cremosidad
– Sabor único
– Brillo
– Acarreador de otros sabores
– Baja temperatura de derretimiento
Fuente: Osorio 2002
Fuente: Osorio 2002
Fuente: Osorio 2002
Fuente: Osorio 2002
Fuente: Osorio 2002
Fuente: Osorio 2002
Fuente: Osorio 2002
• Pruebas de Composición
– Grasa

– Humedad
• Pruebas de Propiedades Funcionales
– Higroscopicidad
• 80% HR, 20°C
– ATECAL
– Índice de Solubilidad
– Flujo del Polvo
– Estabilidad al Calor
– Partículas Quemadas
Fuente: Osorio 2002
PREGUNTAS?