PASTA DE TOMATE: COLD BREAK

El proceso general para obtener concentrados de tomate empieza con el lavado, clasificación y
trituración preliminar. Los tomates se muelen y luego cortan para pasar después al proceso de
inactivación enzimática. Luego se utilizan evaporadores de circulación forzada para llegar a la
concentración deseada. El concentrado es entonces pasteurizado utilizando intercambiadores de
calor de alta presión. Esta pasta de tomate suele envasarse en bolsas asépticas, tambores de metal
o cajas de cartón1.

En función al proceso, las pastas de tomate se pueden clasificar en dos tipos principales: Ruptura en
frío (cold break) y ruptura en caliente (hot break). La principal diferencia entre estos tipos de pasta
es la temperatura a la cual los tomates son partidos e inactivados enzimáticamente durante el
proceso.

La ruptura en frío, es la trituración a la cual no se aplica suficiente calor al producto, como para
prevenir la inactivación de las pectinasas de tal manera que éstas actúan inmediatamente,
rompiendo los tejidos del tomate. El poco calor aplicado tiene por finalidad facilitar la separación
de las pieles y semillas en el proceso de extracción o pulpeado posterior. La temperatura máxima a
la que se somete el tomate es 60-65°C. Esta pasta usualmente tiene mejor color que la ruptura en
caliente y puede ser usada por casi todos los productos del tomate3.

Se ha señalado también que la pasta de tomate cold break contiene enzimas residuales que
contribuyen a la separación del producto durante el almacenamiento. Esta separación es causada
por la ruptura de la pectina en la pasta de tomate. Los compradores de pasta de tomate cold break,
sin embargo, dan mayor importancia al color y sabor. La pasta de tomate cold break es un producto
más fluido y es usado para producir productos y salsas de tomate, sopas y cocktails de vegetales5.

Para llevar a cabo el proceso de inactivación enzimática se bombea el tomate triturado en un circuito
cerrado haciéndole pasar a través de un intercambiador de calor de haces tubulares, una cámara de
vacío y un cilindro de bajada. El intercambiador está provisto de alimentación de vapor saturado
como fluido de calefacción. El tomate circula hasta alcanzar la temperatura deseada (en torno a
96°C para hot break y 60°C para cold break). La inactivación se consigue mediante el calentamiento
del producto durante varios minutos a temperaturas comprendidas entre los 95°C y 98°C2

Mientras que el proceso de concentración en sí, se realiza en concentradores, empleando la técnica

de evaporación. Como esta evaporación se realiza al vacío, las temperaturas que alcanza el zumo
son relativamente bajas. Finalmente, el tratamiento térmico del producto consiste en una fase de
esterilización (busca la destrucción de los microorganismos termorresistentes hasta valores tales
que permitan la conservación e inocuidad del concentrado en las condiciones normales de
almacenamiento) seguida de una fase de enfriamiento (para evitar pérdidas de textura y
proliferación de gérmenes termorresistentes) en condiciones asépticas2.

Sin embargo, en un estudio más detallado, se comparó productos de tomate procesados por los
métodos hot break y cold break, en cuanto a características fisicoquímicas. Se observó para ambos
productos una calidad similar de pectina, pero se observó una viscosidad mucho más alta para la
muestra hot break. Estas diferencias no se observaron en pastas de tomate procesadas en
laboratorio (simulando tratamientos hot break y cold break), por lo que se concluyó que debe haber
algunos factores en el proceso industrial que crean estas diferencias4
Aplicaciones

En diversas páginas de proveedores de equipos de procesamiento se señalan las posibles

aplicaciones de los productos de tomate tipo cold break.

Fuente Aplicación Características

CFT Processing Para consumo directo Excelentes características organolépticas, no
muy altos valores de consistencia, presencia de
sinéresis
JBT Jugo de tomate y salsas de Inactivación parcial de la actividad de las
Corporation baja viscosidad enzimas pécticas o sinéresis.
Gemina Zumos de tomate y salsas de Menos viscoso, con bajo contenido de pectinas
baja viscosidad y características organolépticas excelentes

Evaluación de insumo (fichas técnicas)

Las principales diferencias encontradas entre las fichas técnicas de las pastas de tomate son los
grados brix y la consistencia. La pasta cold break presenta mayor contenido de sólidos (36-38°Brix),
pero menor consistencia. Ésta es medida con un consistómetro de Bostwick. La FT indica que la
medición se hace a una concentración de 12.5 °Brix.

El consistómetro se basa en determinar hasta qué punto el material fluye bajo su propio peso a lo
largo de un plano inclinado. Los resultados se expresan en la distancia (centímetros) que alcanza el
producto al fluir libremente durante un tiempo controlado. Como se ve en la siguiente tabla
comparativa, con la pasta tipo hot break se tiene una menor distancia recorrida, es decir, el producto
es menos fluido.

FABRICANTE TIPO CONSISTENCIA (12.5 bx, 30 s, 20°C)

ICATOM Hot break 3.0 – 5.0 cm
SUGAL Cold break 6.0 – 10.0 cm
ICATOM Cold break 6.0 – 10.0 cm
1 Tomate para industria: revisión bibliográfica y selección de variedades en el valle medio de río
negro. Autor: Nicolás Noale.

http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/52747/Documento_completo__.pdf?sequence
=3

2 Guía de buenas practicas ambientales para la industria de transformados del tomate en

Extremadura. Gobierno de Extremadura
http://extremambiente.gobex.es/files/biblioteca_digital/Guia%20BPA%20Transformados%20del%
20tomate_peq.pdf

3 Diseño del modelo de empresa agroindustrial

http://ri.ufg.edu.sv/jspui/bitstream/11592/7251/4/630-A683d-Capitulo%20III.pdf

4 Chemical properties of pectin from industry hot and cold break tomato products
http://file.scirp.org/Html/2-2701264_47653.htm

5 Tomato Paste. CFIA. http://www.citt.gc.ca/en/dumping/inquirie/findings/archive_nq92006_e

http://www.cft-
group.com/download_tomato_14.pdf?h=dbc71836693913c639fd0b782130f0729c41aeb9.

http://www.jbtfoodtech.com/en/Solutions/Equipment/Cold-Break

http://www.machinepoint.com/machinepoint/WebCont.nsf/IDCatalogs/3000125/$FILE/hot%20co
ld%20break%20machinepoint%20food%20technologies.pdf