Elaboración de néctar de frutas

Materia prima:
RECEPCION

SELECCION Fruta de buena calidad

PESADO

LAVADO

PELADO Cascara

Pulpa PULPEADO

TAMIZADO

Dilución:
DILUCION

13 º Brix
ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO Tº 85º C x 15 minutos

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura – flujo grama para la elaboración de néctar

Revisado y realizado por Javier Machaca elisban.javier@gmail.com

3.4.2.1 Descripción del diagrama de flujo.

1. Recepción y selección: se recepciona la materia prima en buen estado, de

buena calidad, maduros, frescos, sanos y de misma variedad.
2. Pesado: luego se procede a pesar ya que esto nos permite conocer el peso
exacto de la pulpa.
3. Lavado: se da un lavado al fruto (5 gotas por litro de agua de legia).
4. Pelado: se pela manualmente la fruta con cuchillo y el peso de la cascara
y pepas
5. Pulpeado: se pulpeaen la licuadora,
6. Tamizado: se tamiza en un tamiz o colador.
7. Dilución: consiste en mezclar la pulpa con cierta cantidad de agua tratada.
Se calcula según el peso de la pulpa y una relación apropiada, esta relación de
pulpa agua puede ser hasta 1: 5 es decir de 1 parte de pulpa por 5 partes de agua:
Ejm: para 5 kg de pulpa de manzana se debe utilizar una relación de dilución
de 1:4 entonces:
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 1
=
𝑎𝑔𝑢𝑎 4
Agua = 4 x 5 kg de pulpa = 20 kg o lt
8. Estandarización: se mide el ° Brix de la fruta con el refractómetro y el
°Brix de la dilución, para añadir el azúcar, el contenido final de azúcar en un néctar
esta entre 12 a 16 °brix. Para calcular la cantidad de azúcar se sigue los siguiente
pasos:
- Medir con el refractómetro los °brix de la pulpa y jugo diluido.
- Restar el valor final que se desea obtener 1°brix, ejm: si quiero obtener 13°
brix lo resto -1 y será 12° brix y luego calculo la cantidad de azúcar.
- La fórmula es
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑥 (°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
- 𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 100−°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

- Formulación de acido cítrico: el acido cítrico se encarga de dar al néctar

la acidez adecuada, que debe estar entre en rango de pH de 3,5 a 4,0; esta
permitirá disminuir el desarrollo de microorganismos favoreciendo la
conservación.
- Esto se mide con un pHmetro si en caso de que la pulpa diluida tenga el pH
mayor a 4 se añade acido cítrico 2 gr por litro de néctar ( si es necesario

Revisado y realizado por Javier Machaca elisban.javier@gmail.com

 agragar un poco mas hasta lograr el pH requerido) o jugo de limón que
equivale a medio limón a 1 gr de acido cítrico.
- Formulación de estabilizador: la cantidad de CMC que se debe agregar
es según la variedad de fruta y el peso del néctar, para néctares de frutas
jugosas se recomienda utilizar el 0,15% del peso del néctar ( suma de pulpa
diluida y el peso de azúcar). Para néctar de frutas pulposas se utiliza el
0,07% esto mezclar con el azúcar para no formar grumos.
- Ejm: si tenemos 3 kg de pulpa + azúcar , hacer una regla de 3 simple
- 3kg 100%

x = 2.1 gr 0,07%

- Formulación del preservante o conservante: en las industrias se utiliza

sorbato de potasio o benzoato de sodio: se calcula según la cantidad total
del néctar ( haciendo la regla de tres simple como para estabilizador) la cual
debe usarse como máximo 0,05% del peso del néctar.
9. Pasteurización: Se hace tratamiento térmico de 90 °C durante 10 a 15
minutos
10. Envasado: se envasa inmediatamente caliente en envases de vidrios
limpios desinfectados y/o ( lavados con dilución de acido) y cerrar
herméticamente para asi evitar cualquier contaminación y garantizamos la
duración del producto, el volumen ocupado del néctar no será el 90% de la
capacidad del envase
11. Enfriado: se hace enfriar rápidamente, cambiando la temperatura
bruscamente en agua fría luego se coloca boca abajo las botellas para esterilizar
las tapas.
12. Etiquetado: Se etiqueta y se almacena el néctar.

Revisado y realizado por Javier Machaca elisban.javier@gmail.com