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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA CON MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DEBER DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE UN CEREAL (

INTEGRANTES:
CASTRO LUCERO ANGEL IVÁN
CALLE RODRÍGUEZ KEVIN JOEL
VERA JUNCO CRISTHIAN ISRAEL
OÑA GONZÁLEZ ANDRES PAUL
MAGALLANES MARTILLO KENETH JOEL
ORTEGA BRIONES JASSON

DOCENTE: ING. MAGNA GUTIÉRREZ

CAMPUS GUAYAQUIL- 08/06/2017

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1. FUNDAMENTO TEÓRICO
Molienda
Es la operación tecnológica de transformar el grano en harina. Los granos libres de
sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes tamaños que se
pueden separar entre sí por procedimientos mecánicos. No solo reduce el tamaño, sino que
selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes.
Enriquecimiento de harinas
El enriquecimiento (o fortificación) consiste en aumentar de forma deliberada el contenido
de micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y minerales, a fin de mejorar la calidad
nutricional de éste y de que resulte provechoso para la salud pública con un riesgo mínimo
para la salud.

La harina
Es el polvo que se obtiene de la
molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y
seco, en el que se elimina gran parte
de la cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura hasta
obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un

70% de almidones, pero su valor
nutritivo fundamental está en su
contenido, ya que tiene del 9 al 14% de
proteínas; siendo las más importantes
la gliadina y la gluteína, además de
contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar.

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras
partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un
subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de
convertirlo en harina.
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2. OBTENCIÓN DE HARINA A PARTIR DE UN CEREAL (MAÍZ)

1. Recepción de materia prima

El proceso para la molienda de trigo inicia desde la

selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a
dar a las sérnolas, es decir dependerá de la variedad. En lo
general la selección se hace respecto de dos tipos de trigos,
aunque hay una enorme clasificación y especificación de
cada una de ellas.
Otros criterios para la selección del trigo que consume la
industria molinera, son la calidad y contenido de proteínas,
la humedad, el peso específico, el tamaño del grano, su
dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja producción de
ceniza, además de cumplir con ciertas especificaciones.

2. Limpieza

El correcto acondicionamiento o limpia del grano es

fundamental para su posterior molienda. Su función es
fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y
la humectación del grano. Queremos destacar que al
diseñar cada una de las máquinas que componen el
sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y
consumo de energía en relación a la eficiencia de su
trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán
máquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la
limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir que la
limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los
diferentes tipos de limpieza y clasificación en:

3. Acondicionamiento de trigo
Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el contenido
de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo del trigo.
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4. Molienda

Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales. Las

moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a nuevas
operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

5. Tamizado:

El proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado explosivamente en el

tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie del
tamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de
mayor tamaño no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.

6. Enriquecimiento
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas
para enriquecer el producto.

7. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera de ser
pasadas a la sala de pesaje y envasado.
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8. Envasado

Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para
el despacho a bodega y posterior comercio.

9. Controles de Calidad

Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos preocupamos
que los controles de calidad se realicen en cada una de las siguientes etapas:

Recepción de Trigos. Se inspecciona la humedad, proteínas, gluten index, contaminantes y

granos defectuosos, entre otros.

Dosificación de Aditivos: En esta etapa se controla la especificación y mezcla de materias

primas, además de la dosificación.

Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color, humedad,
cenizas, acidez, proteínas, farinograma, usos prácticos en laboratorio, etc.

Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulación, pesaje, despachos, etc.

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Diagrama de flujo:

Recepción de materia prima

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda

Tamizado

Dosificación de aditivos

Ensilados

Envasado
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Propiedades nutritivas

Además, el hierro es necesario para el normal funcionamiento de los mecanismos de

defensa, y la forma de identificar la carencia de hierro es una menor respuesta al estrés,
menor rendimiento intelectual, alteración en la conducta y mala regulación térmica.
Conjuntamente con el ácido fólico evitan o previene la aparición de anemia.

La vitamina B1 es necesaria para realizar procesos químicos en el organismo, para el

sistema nervioso central y el sistema cardiovascular. La vitamina B2 previene
enfermedades en la piel y mucosas, la anemia y algunas enfermedades del sistema nervioso
central.

La niacina, por otra parte, interviene en la respiración celular, en el metabolismo de los

hidratos de carbono, proteínas y grasas.
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Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que
al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el
gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor y sabor.
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Recomendaciones

 En el procedimiento de recepción de materia prima es necesario retinar todo material

extraño ya que de eso dependerá la aceptabilidad de nuestro producto.

 Para que nuestro producto final sea INOCUO es necesario que los operarios implementes
el BPM y almacenar nuestro producto final en un almacén que no tenga una elevada

humedad.

Conclusión

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer

su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la

elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad

de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos

de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una

atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.

La harina de trigo es un producto que forma parte de la dieta mundial está presente en la

mayoría de gastronomías desde las más famosas hasta las menos conocidas especialmente

está presente en la gastronomía dominicana donde forma parte de la dieta dominicana en los

platillos más caros hasta los más baratos.