ES AR Hotel Cookbook

Recetas y trucos para
hostelería y
restauración
hotelera.
Estimado cliente:
Déjese inspirar por nuestras deliciosas ideas de recetas. El

SelfCookingCenter® le ofrece un sinfín de posibilidades para preparar
platos de forma rápida, saludable, sencilla y eficiente para un bufé de
desayuno, en un restaurante a la carta, para banquetes o servicio de
habitaciones.
En este libro de cocina los cocineros profesionales de RATIONAL han

recopilado una selección de refinadas recetas básicas para que las
reproduzca fácilmente. Y seguro que también descubrirá alguna que
otra interesante sugerencia para su carta de platos.
¿Está interesado en otras recetas nacionales o internacionales,

prácticos consejos y trucos? No dude en visitar nuestro Club
RATIONAL, nuestra plataforma en Internet para todos los usuarios del
SelfCookingCenter®. Aquí encontrará información útil y sugerencias
para su cocina. Regístrese en www.club-rational.com.
Le deseamos que disfrute y se divierta cocinando con su

SelfCookingCenter® y será un placer para nosotros permanecer en
contacto.
Su cocinero profesional de RATIONAL
02
05 Ojo de Bife al Vacío 34 Róbalo al Vacio con Aceite de
Mostaza con Ensalada Cítrica de
07 Hamburguesa con Tocineta y Cilantro y Limón
Cebollas Caramelizadas
36 Moqueca con gambas
09 Bife de Chorizo a la Parrilla
38 Brochetas de Pescado Blanco
11 Fajitas de Lomo de Res
40 Gravlax de Salmón Ahumado y
13 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Eneldo
Guayaba y Tamarindo
43 Pollo al Vino Tinto / Coq au Vin
15 Milanesas de carne
45 Pato Relleno con Cítricos
17 Lomo Saltado
47 Vegetales a la Parrilla
19 Curry de Cordero y Coco
49 Gajos de Papa con Páprika y
21 Dúo de Cordero - Plancha y Ciboulette
Estofado - con Polenta y Verduras
Glaseadas . Proceso Finishing® 51 Huevo Poche a 75° Centígrados
24 Tipos de adobo 53 Huevos Revueltos
27 Colita de cuadril al vacío especiada 55 Higos con cheddar a la plancha

con Hierbas y cerveza Roja
57 Omelette de espárragos
29 Empanadas Criollas Porteñas /
Argentinas 59 Tostadas a la Francesa
32 Langostinos a la Parrilla 61 Lasagna de Berenjenas, Pollo

Infusionados con Mantequilla de Mediterraneo y Queso Mozzarella
Hierbas y Jengibre
63 Paneer Tikka Masala
03
04
Ojo de Bife al Vacío
Ingredientes
(Número de raciones: 1)
1 und Ojo de Bife - Rib Eye de 500 gr

2 gr Sal
10 gr Mantequilla
1 gr Romero
5 gr Aceite de Oliva
05 Ojo de Bife al Vacío

Cocción al Vacío
Colocar dentro de una bolsa todos los
ingredientes. Sellar y reservar en la nevera.
Colocar luego del precalentamiento de la
unidad, la bolsa con el ojo de bife sobre una
parrilla de acero inoxidable y cocinar por 70
minutos a 55°c en carnes al vapor. Una vez
esté cocido, sellar utlizando una parrilla con
marcas de cruz.
Accesorios: Parrilla en acero inoxidable y

Parrilla con marcas de cruz
29
06 Ojo de Bife al Vacío
Hamburguesa con
Tocineta y Cebollas
Caramelizadas
Ingredientes
4 und Carne de Hamburguesa de 200

gr
100 gr Tocineta Ahumada
4 und Pan de Papa
Otros / Queso, Cebollas
Caramelizadas, Lechugas
10 ml Aceite de Oliva
07 Hamburguesa con Tocineta y Cebollas Caramelizadas

Cocción de la Hamburguesa
Poner la carne de Hamburguesa sobre una
Parrilla con marcas de plancha en cruz y en
diagonal. Precalentar el equipo y cocinarla
por cinco minutos aproximadamente en el
modo iLC Parrilla con el accesorio a
temperatura ambiente y la carne bien
refrigerada.
En el mismo modo, cocinar por cinco

minutos, la tocineta. Para esto, utilice un
contenedor de granito esmaltado y para
finalizar dorar las cebollas con un poco de
aceite de Oliva sobre una bandeja para asar y
hornear.
Armar la hamburguesa y si desea, poner en el equipo por un minuto

más para dorar y calentar el pan de papa.
Accesorios: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal,

contenedor de granito esmaltado de 20 mm y bandeja para asar y
hornear
29
08 Hamburguesa con Tocineta y Cebollas Caramelizadas
Bife de Chorizo a la
Parrilla
Ingredientes
300 gr c/u Bife de Chorizo

10 gr Sal
10 gr Pimienta
A Gusto Hierbas
15 ml Aceite

Bife a la Parrilla
- Sazonar los bifes con los ingredientes.
- Colocarlos en nuestra Parrilla con Marcas de

Plancha en Cruz y Diagonal. Asegurese que
los bifes de chorizo estén fríos y la parrilla
esté a temperatura ambiente.
- Precaliente la unidad y coloque la sonda en

diagonal dentro de uno de los bifes.
- Cuando el proceso haya terminado, retire la

sonda, retire del equipo y deje reposar por
algunos segundos.
Accesorios: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal.
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Fajitas de Lomo de Res
Ingredientes
1 kg Lomo de Res
2 und Pimentón Rojo
2 und Pimentón Amarillo
2 und Cebolla Blanca
80 ml Aceite Vegetal
2 gr Sal
2 gr Pimienta
100 gr Queso Mozzarella Rallado

Cocción de la Carne para Fajitas
Servir las fajitas con tortillas de maíz calientes
y exprimir jugp de lima recién exprimido por
encima. Si previamente puede poner a
marinar el lomo de res, cortado en tiras, por
12 horas con un poco de aceite, ajo y
pimienta obtendrá un sabor realmente
delicioso. Si desea que el plato resulte aún
más colorido, puede usar un poco de
pimentón molido mezclado con la carne.
Pelar la cebolla y cortar en tiras. Cortar

también los pimentones en julianas. Cortar el
lomo de res en tiras de un centímetro de
grosor aproximadamente y mezclar con la mitad del aceite.
Poner las tiras de lomo de res en una bandeja para asar y hornear y
ponerlas en el modo parrilla durante tres minutos. Mientras tanto,
mezclar las verduras con el aceite restante y agregar a la carne pasados
los tres minutos.
Cocinar por minutos más adicionando el tiempo. Cuando la carne ya

esté cocida totalmente, añadir sal y pimienta al gusto. Finalizar
mezclando el queso por encima antes de servir o si desea gratinar.
Accesorio: Bandeja para asar y hornear o Contenedor de Granito

Esmaltado de 20 mm.
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Costillas de Cerdo en
Salsa Bbq de Guayaba y
Tamarindo
Ingredientes
3 kg Costilla de Cerdo tipo Baby Back 5 gr Tomillo

Ribs 5 gr Perejil
500 ml Salsa de Tomate
2 cda Miel de Abejas
300 gr Pulpa de Tamarindo
100 ml Coca Cola
100 ml Pulpa de guayaba
Especias para BBQ - Comino. Cayena.
Jengibre
Sal Cantidad Necesaria
100 ml Salsa Tabasco
Pimienta Cantidad Necesaria
100 ml Vinagre Balsámico
1 Hoja Laurel
13 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Guayaba y Tamarindo

Cocción y Breseado de las Costillas
Cortar las costillas por cada uno de los
huesos y sazonar con la sal, pimienta y el
comino. Colocar las Costillas dentro de una
bandeja de granito esmaltado y cocinar en el
modo de breseado como lo indica la imagen.
Colocar la sonda térmica y si desea, para
cocinar agregue un poco de agua o fondo de
res.
Mientras tanto preparar la salsa de tamarindo

y guayaba. Para ello mezclar todos los
ingredientes con la salsa de tomate y añadir
si desea salsa tabasco a gusto.
El estofado tarda aproximadamente 3 horas. A continuación le sigue

una fase de mantenimiento y maduración. Dependiendo del proceso,
Sacar las costillas y colocarlas en una bandeja de acero inoxidable.
Esperar a que se enfrien ligeramente y adobarlas con la mitad de la
salsa preparada mientras estén calientes. Enfriar y reservar.
Para terminar, pincelar las costillas de nuevo con un poco más de Salsa
y dorar a la parrilla para que cojan color en el modo de cocción iLC
Carnes Parrilla Color 4 por 5 a 6 minutos.
Accesorios: Contenedor de Granito Esmaltado y Parrilla con marcas de

plancha en cruz y en diagonal
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14 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Guayaba y Tamarindo
Milanesas de carne
Ingredientes
1 kg Bola de Lomo o Nalga

2 kg Pan rallado
6 unidades Huevos
a gusto Provenzal
100 cc Leche
Sal
Pimienta
Aceite
Cocción milanesas
Cortar la carne en finas láminas de 1 cm
aprox.
Preparar una mezcla con los huevos, la leche,
la sal y el provenzal.
Pasar las milanesas por pan rallado y luego
por la mezcla anterior.
Y Terminar con un rebozado mas y luego
disponer sobre bandeja para Asados y
pastelería previamente rociadas con aceite.
Rociar finalmente por encima o pincelar con
aceite a fin de que simulen una cocción de
freidora.
Precalentar el equipo en Carnes/
Empanados/ Fino/Color 3
Cocinar por 7 min. Aprox, dependiendo del tamaño.
Servir con papas fritas o ensalada
Accesorio recomendado:
Bandeja para pastelería y para carne o Bandeja de Granito esmaltado
de 20mm.
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Lomo Saltado
Ingredientes
700 gr Lomo de Res Limpio Cortado

en cubos de 2 cm de Lado
100 gr Cebolla Morada en Emince
100 gr Tomate Maduro en Octavos
40 gr Aji Amarillo en Julianas
50 ml Soya
50 ml Vinagre de Jerez
150 ml Pisco Blanco
5 gr Pimienta
60 gr Mantequilla
50 ml Agua
1 gr Aceite de Ajonjolí
10 gr Perejil
3 gr Cilantro
17 Lomo Saltado
Lomo Saltado a la Minuta
Marinar el lomo junto con todos los
ingredientes excepto el tomate y el cilantro y
el perejil picados finamente. Precalentar el
equipo junto con la bandeja de granito
esmaltado de 2 cm de alto. Una vez
precalentado el equipo, abrir la puerta, sacar
la bandeja hasta la mitad y volcar el lomo
marinado junto con los liquidos y los
vegetales. Cocinar por 6 minutos. Una vez
cocido el lomo, retirar la bandeja, sacarla del
equipo y agregar el tomate en gajos y las
hierbas picadas finamente. Mezclar, y servir.
Si desea, servir con huevo frito, arroz blanco al vapor y papas fritas.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm
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18 Lomo Saltado
Curry de Cordero y
Coco
Ingredientes
Cordero en Trozos 600 Gr Sal 5 Gr

Arroz Basmati Cocido 500 Gr
Yogurt Natural 200 Ml
Cebollas Medianas 150 Gr
Ajo Picado 20 Gr
Canela en Polvo 10 Gr
Curry en Polvo 25 Gr
Clavos de Olor 2 Und
Nuez Moscada Una Pizca
Aceite de Oliva 25 Ml
Tomate en Cubos 100 Gr
Jengibre Rallado 15 Gr
Leche de Coco 100 Ml
Coco Rallado 30 Gr

Estofado
Mezclar todos los ingredientes en un bowl
con el fin de integrar todos los sabores. Una
vez se hayan mezclado perfectamente todos
los ingredientes colocar en un contenedor de
granito esmaltado y proceder a precalentar el
equipo. Seleccionar el modo de braseado o
estofado grueso y sin color. Cuando el
equipo solicite el agregado de líquido o la
infusión, saltar. Continuar la cocción. Si es
necesario, mantener y reservar.
Acompañar con Arroz basmati previamente

cocido.
Accesorio Recomendado:
Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.
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Dúo de Cordero -
Plancha y Estofado -
con Polenta y Verduras
Glaseadas . Proceso
Finishing®
Ingredientes
Chops de Cordero 10 Und

Laminas de Cordero Breseado 10 und
Polenta Cocida 800 - 1000 Gr
Vegetales Glaseados / Remolacha,
Zanahorias, Otros 1000 Gr
Jugo de Cocción del Cordero 200 Ml
21 Dúo de Cordero - Plancha y Estofado - con Polenta y Verduras Glaseadas . Proceso Finishing®
Finishing® Emplatado a la Carta
En esta receta, le mostraremos lo fácil y
rápido que podemos hacer una variación de
cordero usando el proceso Finishing®,
incluso para eventos de gran escala. Incluso
se pueden preparar todos los componentes
de este plato de uno o dos días antes del
evento.
Preparar el brazo de de cordero a gusto. Lo

ideal es utilizar la cocción nocturna.
Combinar los jugos de cocción del cordero
junto con el vino de Oporto para hacer un
exquisito Jus de Cocción de Cordero.
Dividir las chuletas de cordero en porciones. Puede sellar las chuletas

de cordero a la minuta y añadirlos a los platos calientes Finishing®, o
prepararlos con antelación y calentarlos usando Finishing®. (Por favor
dejar las chuletas ligeramente cocidas si las prepara de antemano).
Preparar las verduras glaseadas de tal manera que sigan aun crocantes.
(Guarniciones al vapor) y cocinar la polenta . Almacenar la polenta en
una manga pastelera. Debe ser algo blanda de modo que se puede
trabajar con facilidad en el momento de trabajarla y ponerla sobre los
platos.
Ahora ya está listo para comenzar el emplatado. Colocar un poco de

polenta, luego un poco de cordero breseado, las verduras en la parte
superior (así como las chuletas de cordero precocidas, en su caso).
Puede almacenar los platos terminadas en frío hasta que comience su

evento, o bien almacenar los componentes individuales por separado y
luego emplatar a la minuta. Ahora usar Finishing® para llevar los
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plastos hasta una temperatura de servicior. Para terminar, bañar el
cordero cordero con el jus y parar las chuletas de cordero a la sartén en
la parte superior (si no se ha plateado para la Finishing®).
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Tipos de adobo
Ingredientes
24 Tipos de adobo
Adobo con arándanos rojos y naranja
200 g de ketchup
8 cucharadas de néctar de arándanos rojos
7 cucharadas de zumo de naranja
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de azúcar moreno
Pimienta
Mezclar bien todo.
Fuente: Lecker.de
Adobo al estilo tailandés

3 cebolletas
4 dientes de ajo
1 trozo de jengibre
1 ramillete de cilantro, picado
3 cucharadas de aceite de sésamo
5 cucharadas de salsa de soja
Azúcar, pimienta
Lavar y picar las cebolletas, el ajo y el

jengibre. Sofreír brevemente en aceite.
Después mezclar el resto de los ingredientes.
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25 Tipos de adobo
Adobo al café
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
100 ml de café fuerte
1/2 cucharadita de caldo de ternera en polvo
(instantáneo)
2-3 cucharadas de configura de albaricoque
Sal, azúcar, pimentón, pimienta, comino
Sofreír la cebolla y el ajo en aceite. Echar el

café, remover el caldo y llevar a ebullición
brevemente, después agregar el resto de los
ingredientes.
Adobo con cerveza

4 dientes de ajo
200 ml de cerveza negra
Sal, pimienta
Azúcar moreno
Canela
Picar el ajo y mezclar con el resto de los

ingredientes
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26 Tipos de adobo
Colita de cuadril al vacío
especiada con Hierbas y
cerveza Roja
Ingredientes
Colita de cuadril 1
Sal entrefina
Pimienta negra
Romero
Tomillo
Ají molido
Aceite de oliva
Lima
Ajo 3 dientes
Cerveza roja 200 ml
27 Colita de cuadril al vacío especiada con Hierbas y cerveza Roja

Vapor suave Nocturno
Limpiar bien la carne, colocar la en la bolsa
enfilmada con todos los ingredientes
utilizando la 1/4 parte que utilizaríamos en
la cocción tradicional porque al colocarlos en
la bolsa de vacío el sabor se triplica.
Colocamos la cerveza y sellamos la bolsa.
Programamos una cocción en Carnes/
Vapor Nocturna al vapor en bandeja
perforada de acero.
Dorado
Colocamos en una plancha o grilla de trilax y
doramos !!!!!
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28 Colita de cuadril al vacío especiada con Hierbas y cerveza Roja
Empanadas Criollas
Porteñas / Argentinas
Ingredientes
1 kg Carne picada
100 gr Aceitunas Verdes
3 unidades Huvos Duros Pelados
2 Unidades Cebollas grandes picadas
2 Unidades Pimientos Rojos
A Gusto Cebolla de Verdeo
A Gusto Orégano
A Gusto Ají Molido
A Gusto Pimentón Dulce
A Gusto Caldo de Carne
A Gusto Sal
OPCIONAL 50 gr Pasas de Uva
29 Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

Cocción del Relleno
Picar las cebollas, los pimientos y la cebolla
de verdeo. Con el cubito de carne hacer un
caldo con 1/4 litro de agua y dejar a un lado.
Colocar todos los ingredientes (a excepción
del caldo) en un contenedor de granito
esmaltado.
Ir al panel del equipo y seleccionar

Guarniciones – Rehogado / Sofrito. Colocar
los parámetros de cocción en: Sellado -
Estándar / Tiempo - 10 a 14 minutos
dependiendo del grosor de las verduras y la
carne. Opción de agregar liquido
(representado por la Botella), agregar el caldo. Una vez finalizada la
cocción, enfriar rápidamente para rellenar las empanadas.
Para que las empanadas queden más sabrosas y el jugo se derrita
dentro de la empanada, es una buena opción poner el relleno en un
abatidor de temperatura y dejarlo congelar. De esta forma también es
más fácil colocarlo en la masa.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 o 60 mm.
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Cocción de la Empanada
Colocar el panel del equipo en Panadería /
Empanada / Parámetros de Cocción: Color a
gusto del cliente / Tiempo: entre 12 y 15
minutos dependiendo de la masa y la
cantidad de carga.
* De realizar Finishing® seleccionar modo
seco.
Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear
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Langostinos a la Parrilla
Infusionados con
Mantequilla de Hierbas
y Jengibre
Ingredientes
Langostinos de 100 Gr 10 Und

Mantequilla 200 Gr
Hierbas a Gusto - Eneldo, Perejil, Etc.
Jengibre Rallado 5 Gr
Ajo Fresco 5 Gr
Pimienta Negra 2 Gr
Sal Gruesa 5 Gr
32 Langostinos a la Parrilla Infusionados con Mantequilla de Hierbas y Jengibre

Pescado iLC a la Parrilla
Limpiar los langostinos y quitar la vena que
traen en la parte posterior o superior de los
mismos. Tener en cuenta de no retirar las
carcasas. Hacer una mantequilla saborizada
con las hierbas, sal, pimienta, ajo y jengibre y
colocarla dentro de una manga de pastelería.
Colocar un poco de mantequilla dentro de
cada langostino como lo muestra la imagen
con la ayuda de la sonda de temperatura.
Grillar en el modo de cocción parrilla para
pescados por algunos minutos,
aproximadamente 5 hasta que esten cocidos
pero perfectamente jugosos. Puede usarse
una Bandeja para parrilla y para asados previamente calentada en la
unidad o una bandeja para asar y pastelería.
Nota: La infusión hace referencia al sabor dado a la carne por la

mantequilla debajo de su concha durante la cocción.
Accesorio Recomendado: Bandeja para parrilla y para asados.
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33 Langostinos a la Parrilla Infusionados con Mantequilla de Hierbas y Jengibre
Róbalo al Vacio con
Aceite de Mostaza con
Ensalada Cítrica de
Cilantro y Limón
Ingredientes
Róbalo 1.5 Kg
Aceite de Oliva 20 Ml
Aceite de Mostaza 20 Ml
Aceite de Canola 20 Ml
Lima 4 Und
Pomelo 4 Und
Naranjas 2 Und
Limón 2 Und
Cilantro 1 Bouquet
34 Róbalo al Vacio con Aceite de Mostaza con Ensalada Cítrica de Cilantro y Limón
Vacío / Vapor
Sazonar el Róbalo a gusto y poner la cantidad
deseada en la bolsa de vacío. Mezclar los
aceites y distribuir junto con los trozos de
róbalo antes de enfriar. Empacar al vació
cuando los medallones de róbalo estén a 3°c.
Pegar la goma de espuma en la bolsa de la

cocción al vacío. Precalentar el
SelfCookingCenter® y cargarlo. Inserte la
sonda al vacío a través de la espuma de
goma. Para la ensalada de cítricos, filetear las
diferentes frutas, excepto una naranja.
Exprimir la naranja y verterel jugo de frutas
sobre los filetes o medallones de róbalo.
Picar el cilantro y sazonar la ensalada con sal, azúcar y un poco de

pimienta. El róbalo es un plato que es ideal para la producción en
porciones, congelación de choque y almacenamiento.
Accesorio Recomendado:
Parrilla de Acero Inoxidable y Sonda de Vacío.
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35 Róbalo al Vacio con Aceite de Mostaza con Ensalada Cítrica de Cilantro y Limón
Moqueca con gambas
Ingredientes
1 kg de gambas 1 diente de ajo cortado fino

8/12 de zumo exprimido de limón
½ taza de aceite de palma
1 ½ cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
200 ml de leche de coco
2 cebollas
Cilantro
Perejil
2 tomates
1 pimiento rojo cortado
1 pimiento verde cortado
1 pimiento amarillo cortado
1 cucharadita de curry, sal y pimienta

A la plancha
1. Paso
Marinar las gambas con el zumo de limón,
curry, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta
como mínimo una hora antes de cocinarlas.
2. Paso
Añadir los ingredientes en una sartén con
plancha siguiendo este orden:
Primero la cebolla y luego la mantequilla.
Repartirlos de forma uniforme por la sartén.
A continuación agregar la mitad del cilantro y
el perejil picados.
Ahora añadir los tomates cortados en
rodajas. Seguir con los pimientos cortados y el resto de cilantro y
perejil. Para acabar, incorporar la mitad del aceite de palma.
Configuración del SelfCookingCenter: Proceso de pescado, asar en

sartén ELC, dorado 2, 5 minutos.
Una vez precalentado, introduzca la sartén en el SelfCookingCenter sin
las gambas durante 5 minutos.
A continuación añadir las gambas y dejar cocer con el mismo
programa tres minutos más.
Para terminar, agregar la leche de coco y dejarlo dos minutos.
¡Que aproveche!
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Brochetas de Pescado
Blanco
Ingredientes
500 gr Merluza
1 Unidad Limón
1 Unidad Pimentón rojo
1 Unidad Pimentón verde
4 Unidad Tomate Rojo
10 gr Ajo
5 gr Perejil Fresco

Cocción de Pescado a la Plancha
Marinar el pescado en trozos o cubos con un
poco de jugo de limón, ajo y perejil. Armar la
brocheta intercalando los ingredientes.
Colocar sobre la bandeja para parrilla y
asados y cocinar en el modo de Pescado
Pescado a la Plancha por ocho minutos. Si
desea una mayor marca de parrilla,
precaliente el accesorio por un par de
minutos antes de introducir las brochetas a
cocinar.
Accesorio : Bandeja para parrilla y asados.
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Gravlax de Salmón
Ahumado y Eneldo
Ingredientes
Filete de Salmón Ahumado 3 Kg

Sal Fina 1 Kg
Azúcar Blanca 1 Kg
Eneldo Fresco 50 Gr
Vodka 25 Ml
Pimienta Negra 10 Gr
Enebro 5 Gr
40 Gravlax de Salmón Ahumado y Eneldo

Preparación
Tomar el filete de salmón y limpiarlo por los lados. Retirar la piel y las
espinas. Reservar.
Por otro lado, en un bowl mezclar todos los ingredientes incluyendo el
eneldo picado y la pimienta y enebro en mignonette. Hacer una mezcla
homogénea y dividir en dos partes iguales.
Colocar la mitad de esta mezcla sobre un recipiente de acero
inoxidable, sobre este el filete de salmón y terminar cubriendo con el
resto de mezcla el filete. Cubrir perfectamente el filete y tapar en
contacto con papel film plástico. Hacer presión con otro recipiente
para ayudar a la deshidratación y finalizar llevando a refrigeración por
24 - 48 horas. Una vez haya pasado este tiempo, retirar el filet, lavar
con agua fría para retirar toda la sal de curación y secar correctamente.
Reservar en refrigeración por media hora. Por otro lado, precalentar el

equipo en modo Calor seco con 100% de humedad del producto a 40
grados centígrados. Colocar el Variosmoker a esta temperatura por
veinte minutos y esperar hasta que esté listo el humo. colocar el filete
de Salmón sobre una rejilla de Inox y ahumar hasta que en el interior
(CT) esté a 30 grados centigrados.
Retirar del equipo, cubrir con papel plástico y enfriar. una vez frío
filetear y consumir. Si desea guardar, unte con un poco de aceite de
oliva y eneldo.
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Proceso de cocción
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Pollo al Vino Tinto /
Coq au Vin
Ingredientes
2.5 kg Pollo en Trozos 5 gr Tomillo

100 gr Tocineta en lardons Hierbas Aromáticas c/n - Frescas
10 gr Ajo en Puré
150 gr Cebolla Blanca en Cubos
70 gr Zanahoria en Cubos
50 gr Apio en Trozos
1 lt Vino Tinto
25 gr Puré de Tomate
25 gr Harina de Trigo
50 gr Mini Cebollas
100 grChampiñon de Paris
Sal c/n
Pimienta Negra c/n
1 Hoja Laurel

Breseado del Pollo
Marinar el pollo cortado en trozos en el vino
tinto durante toda la noche. Al día siguiente,
sazonar con sal y pimienta. Poner en un
recipiente tipo bowl el aceite, la tocineta en
tiras, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el apio y
el concentrado de tomate.
Pasar esta mezcla junto con el pollo en el

contenedor de Granito y colocar la sonda de
temperatura en el trozo de pollo más grande
situado en el centro. Cuando aparezca la
señal "infusionar", regar con vino tinto, un
poco de caldo y añadir las cebollitas, los
champiñones, las hojas de laurel y el resto de hierbas. Mezclar bien y
tapar. Dejar cocinar hasta que el equipo lo sugiera. Mantener si es
necesario.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.
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Pato Relleno con
Cítricos
Ingredientes
1 und Pato 10 gr Pimienta verde

400 gr Bondiola de Cerdo 10 gr Nuez moscada
400 gr Carne de Res 5 gr Tomillo
2 und Huevos 1 Hoja Laurel
1 gr Sal y pimienta de Cada uno Sal y pimienta Cantidad Necesaria
Para la Marinada:
3 und Echalotte
2 und Zanahorias
1 und Cebolla
1 und Naranja
50 ml Cognac (hervida)
100 ml Cointreau (hervida)

Pavo - Cocción Total
Deshuesar el pato y marinar junto con el
resto de las carnes durante 6 horas en Nevera
, cubierto con papel film. Retirar las carnes y
los vegetales de la marinada. Saltear los
vegetales en mantequilla y reservar. Procesar
las carnes, agregar los vegetales salteados,
ralladura de naranja, contreau y cognac.
Rellenar el pato deshuesado y bridar. cocinar
en Pavo/ color 2 y Temperatura Corazon
74°C.
Enfriar y decorar.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado para la Cocción del pato

y bandeja para asar y hornear para el sellado de los vegetales
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Vegetales a la Parrilla
Ingredientes
1 Unidad Pimentón Rojo

1 Unidad Pimentón Amarillo
8 Unidades Esparragos
100 gr Champiñones
1 Unidad Calabacín
1 Unidad Berenjena
1 Unidad Cebolla Blanca
5 gr Sal
5 gr Pimienta
Vegetales a la parrilla
Cortar los vegetales en láminas y en rodajas.
Agregar sal y pimienta junto con un poco de
aceite de oliva. Colocar sobre la Parrilla con
marcas de plancha en cruz y en diagonal y
esperar el precalentamiento del equipo.
Seleccionar Guarniciones y Vegetales a la
Parrilla, Color 4 durante 6 minutos. Cocinar.
Si desea, puede hacerlo en el modo iLC.
Accesorio: Parrilla con marcas de plancha en

cruz y en diagonal
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Gajos de Papa con
Páprika y Ciboulette
Ingredientes
1 kg Papas
20 gr Sal
2 gr Pimienta
2 gr Páprika Ahumada
5 gr Ciboulette
15 ml Aceite de Canola
49 Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette

Cocción de Las Papas
Limpiar bien las Papas y secarlas
perfectamente. Cortar a lo largo y luego en
gajos. Colocar los gajos de papa en un bowl y
condimentar a gusto. Disponer las papas en
una bendeja combifry.
Ajustes:
Grosor del gajo 7-9mm - pequeño
Grosor del gajo 9-11mm - mediano
Grosor del gajo 11-13mm – grande
Cocinar hasta que se doren en el ajuste

básico. Una vez listos, los gajos se pueden
disponer en un bowl y añadir un poco de aceite. Sal pimentar y
espolvorear con un poco de Ciboulette o cebollín.
Accesorio: Bandeja CombiFry.
29
50 Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette
Huevo Poche a 75°
Centígrados
Ingredientes
12 und Entero con Cáscara -

Temperatura Ambiente
51 Huevo Poche a 75° Centígrados

Cocción del Huevo Poche
Seleccionar el modo inteligente iCC
Guarniciones. Luego, elegir la opción vapor o
cocciones al vapor, modificar la temperatura
del clima en modo vapor a 75°c y poner 15
minutos de tiempo. No olvide dejar
precalentar la unidad.
Al terminar el proceso, idealmente cortar la

cocción en un blastchiller y refirgerar.
Duración Aproximada: 2 días
Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable

Perforado 1/1 GN de 60 mm
29
52 Huevo Poche a 75° Centígrados
Huevos Revueltos
Ingredientes
12 und Mezcla de Huevos Batidos

100 ml Leche
Pimienta Canitdad Necesaria
100 gr Cebolla Larga Picada
10 gr Perejil Fresco
50 gr Mantequilla
53 Huevos Revueltos
Huevos Revueltos
Batir los huevos junto con la leche, sal,
pimienta y especias. Colocar la mezcla en un
contenedor de acero inoxidable de 1/2 GN.
Colocar dentro del contenedor la sonda de
temperatura y seguir los pasos de acuerdo al
proceso inteligente.
Despues de cocción, batir los huevos con la

ayuda de un batidor de mano. Agregar
mantequilla y si desea rectifique sal y
pimienta.
Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable

1/2 GN 40 mm
29
54 Huevos Revueltos
Higos con cheddar a la
plancha
Ingredientes
6 piezas de higos
50 g de queso cheddar
6 lonchas de panceta
1 ramillete de tomillo
55 Higos con cheddar a la plancha

Freír
Lavar los higos y cortar la parte superior.
Introducir un trozo pequeño de queso
cheddar en el higo maduro. Envolverlo con
una loncha de panceta y fijar con un palillo.
Colocar los higos en una fuente de asar y

cocinar con iLevelControl durante aprox. 8
minutos.
Servir caliente con sal marina y aceite de

oliva.
Accesorios Fuente para asar y hornear
29
56 Higos con cheddar a la plancha
Omelette de
espárragos
Ingredientes
Huevos 3
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Espárrago 1/2 atado
Jamón crudo 50 grs
Queso muzzarella 80 grs
Cocinar al vapor
Cocinar los espárragos en Verduras al vapor
por 4 minutos y picarlos.Aparte, batir los
huevos con sal y pimienta y mezclamos con
los espárragos.
Cocción omelette
Colocamos el Rational en huevo/ tortilla, y
una Multibaker, colocamos manteca y aceite,
volcamos la mezcla y cocer la base, de una
mitad volcar el jamón, queso y espárragos
picados. mas o menos 3 minutos y servir.
29
Tostadas a la Francesa
Ingredientes
8 und Pan Brioche en Tajadas

1 lt Leche Entera
200 gr Azúcar
5 und Huevos
2 gr Canela en Polvo
5 ml Esencia de Vainilla
1 gr Polvo de Hornear
Para Espolvorear
50 gr Mantequilla
100 Gr Azúcar Pulverizada
2 gr Canela en Polvo
100 gr Frutos Rojos frescos
59 Tostadas a la Francesa
Cocción de las Tostadas
En un bowl batir todos los ingredientes
excepto las tajadas de pan. Pasar la mezcla
por un colador y reservar. Tomar las tajadas
de Pan y ponerlas sobre una bandeja para
hornear. Debajo de cada bandeja colocar un
poco de mantequilla.
Usar el modo iLC desayunos o huevos fritos

y hornear por cinco minutos. Retirar y
espolvorear con azúcar y canela y decorar con
frutos rojos.
Accesorio: Bandeja para asar y hornear
29
60 Tostadas a la Francesa
Lasagna de Berenjenas,
Pollo Mediterraneo y
Queso Mozzarella
Ingredientes
3 und Berenjenas
350 gr Queso Mozzarella
200 gr Pollo Cocido con Especias
Mediterraneas
10 gr Hierbas Frescas Picadas
1 und Cebolla Blanca en Láminas
2 gr Sal Gruesa
2 gr Pimienta Negra
800 gr Tomate en Cubos Enlatado
15 ml Vinagre Balsámico
5 gr Azúcar
61 Lasagna de Berenjenas, Pollo Mediterraneo y Queso Mozzarella

Armado y Cocción de la Lasaña
Limpiar las berenjenas. Cortar los extremos y
partirlas por la mitad. Luego, cortar en
láminas no muy finas de 2 cm .Pintar con
aceite de oliva por ambas caras y colocar en
una bandeja para asar y hornear por 3
minutos en el modo iLC asado de
guarniciones.
Retirar. Repetir la operación con la cebolla

hasta que esté dorada pero sin quemarse en
las puntas. Cortar el tomate en dados, picar
las hierbas frescas y mezclar todo en un bowl.
Condimentar con sal y aceite de oliva.
Agregar el vinagre, tomate en cubos y remover y reservar. Cortar el
queso fresco en láminas o rallar de acuerdo a la necesidad. Cortar la
pechuga de pollo en pequeños cubos y reservar.
Para montar el plato, poner primero una lámina de berenjena, luego

una lámina de queso, luego pollo, y finalmente el tomate y la cebolla.
Repetir esta operación y decorar con berenjena y tomate. Cocinar en el
modo iLC asado por quince minutos para suavizar lentamente la
berenjena y gratinar delicadamente. Decorar con Albahaca fresca y
rocear un poco de aceite de oliva.
Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado o Multi Sartén para Asar

y Hornear
29
62 Lasagna de Berenjenas, Pollo Mediterraneo y Queso Mozzarella
Paneer Tikka Masala
Ingredientes
10 gr Jengibre Pelado y Rallado

800 gr Paneer Fresco 15 gr Chile Verde
15 gr Cilantro
Primera Marinada Sal Cantidad Necesaria
1 cda Hojas de Hinojo
35 gr Pasta de Jengibre y Ajo 25 gr Aceite de Mostaza
3 gr Chile en Polvo 50 gr Garbanzos Tostados
Para Finalizar
Segunda Marinada 50 gr Lima
5 gr Chaat Masala
250 ml Yogurt Natural
4 gr Chile en Polvo
15 gr Garam Masala

Cocción del Paneer y Marinada
Aplicar todos los ingredientes de la primera

marinada y dejar reposar durante 45
minutos. En una bandeja plana, mezclar el
yogurt hasta que adquiera una textura
cremosa y aplanar con la palma de la mano.
Añadir los chiles en polvo, garam masala,
jengibre, ajo, chiles verdes, cilantro, sal, las
hojas de fenogreco y los garbanzos tostados
machacados. Mezclar bien.
Espolvorear con un poco de aceite de

mostaza y refrigerar durante 15 - 20
minutos. Dejar el paneer en adobo con la marinada durante 3 o 4
horas. Insertar los trozos de paneer en un pincho de metal y cocinar en
SelfCookingControl® > Guarniciones > Parrilla iLC® Parrilla > 4
minutos. Untar con mantequilla y espolvorear con chaat masala, por
último, exprimir la lima recien cortada o limón verde.
Accesorio: Espadas para Brocheta y Tandoori
29
Accesorios
Los accesorios originales de RATIONAL le ayudarán a aprovechar al
máximo los equipos RATIONAL. Son muy resistentes, por lo que
resultan ideales para el duro uso diario en las cocinas profesionales.
La bandeja de panadería y para carne se

caracteriza por una transmisión óptima del
calor y revestimiento antiadherente, por lo
que es ideal para la preparación de filetes
empanados, bollería o piezas de asado
pequeñas.
El contenedor de granito esmaltado es ideal

para asar, estofar, vaporizar, preparar a la
plancha u hornear. Ideal para conseguir un
dorado perfecto y homogéneo gracias a su
transmisión óptima del calor.
La parrilla con marcas de plancha en forma

de rombo y en diagonal es perfecta para
obtener productos a la plancha con marcas
tradicionales de la parrilla o las auténticas
marcas americanas.
Las bandejas multifunción para plancha y

para asados confieren las típicas marcas
diagonales de parrilla a la carne, pescado
y verduras a la plancha.
La alta termoconductividad de las bandejas

especiales para plancha y para pizza permiten
una óptima preparación tanto de pizzas
frescas como congeladas. La otra cara de la
Accesorios
bandeja sirve para la preparación de filetes de
carne o pescado y verduras a la plancha.
Las parrillas CombiGrill® confieren las típicas

y atractivas marcas de parrilla a carne,
pescado y verduras a la plancha.
La parrilla con revestimiento de acero

inoxidable facilita la carga y descarga del
producto.
El Multibaker sirve para la preparación

de grandes cantidades de huevos fritos
y tortillas.
El contenedor de acero inoxidable perforado

es de gran calidad, y por lo tanto muy
estable y versátil. Es adecuado para todas
las aplicaciones con vapor. Los orificios
practicados en toda la superficie del
contenedor permiten que el vapor llegue de
forma homogénea a todos los alimentos,
incluso en las esquinas.
El CombiFry® patentado permite preparar

grandes cantidades de alimentos prefritos.
La colocación vertical de las aves en el

superspike para pollos y patos hace que la
carne de la pechuga salga particularmente
tierna y jugosa, la piel crujiente y que la pieza
obtenga un dorado atractivo y uniforme.
La colocación vertical de las costillas en la
parrilla para costillas permite un óptimo
aprovechamiento de la capacidad de la parrilla,
así como la precocción perfecta del producto
también en cocción nocturna.
La singular composición de materiales del

Potato Baker de RATIONAL permite asar
patatas al horno y mazorcas de maíz hasta un
50 % más rápido y sin necesidad de papel de
aluminio.
Las brochetas para barbacoa y Tandoori son

óptimas para la preparación de todo tipo de
pinchos y brochetas.
Encontrará más información y accesorios en

www.rational-online.com.ar o solicite
nuestro catálogo de accesorios en el +54 11
2080 2495.
Accesorios
RATIONAL South America
10/16 ClubRational International
Colectora Pte. Perón 8725 – Bureau Leloir – UF 20 Building 3

B1715EKE, Parque Leloir – GBA Oeste / Argentina
Phone: +54 11 2080 2495
e-mail: info@rational-online.com.ar
Web: www.rational-online.com.ar

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Recetas y trucos para

Déjese inspirar por nuestras deliciosas ideas de recetas. El

En este libro de cocina los cocineros profesionales de RATIONAL han

¿Está interesado en otras recetas nacionales o internacionales,

Le deseamos que disfrute y se divierta cocinando con su

Su cocinero profesional de RATIONAL

24 Tipos de adobo 53 Huevos Revueltos

27 Colita de cuadril al vacío especiada 55 Higos con cheddar a la plancha

32 Langostinos a la Parrilla 61 Lasagna de Berenjenas, Pollo

1 und Ojo de Bife - Rib Eye de 500 gr

05 Ojo de Bife al Vacío

Accesorios: Parrilla en acero inoxidable y

4 und Carne de Hamburguesa de 200

07 Hamburguesa con Tocineta y Cebollas Caramelizadas

En el mismo modo, cocinar por cinco

Armar la hamburguesa y si desea, poner en el equipo por un minuto

Accesorios: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal,

300 gr c/u Bife de Chorizo

09 Bife de Chorizo a la Parrilla

- Colocarlos en nuestra Parrilla con Marcas de

- Precaliente la unidad y coloque la sonda en

- Cuando el proceso haya terminado, retire la

Accesorios: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal.

11 Fajitas de Lomo de Res

Pelar la cebolla y cortar en tiras. Cortar

Cocinar por minutos más adicionando el tiempo. Cuando la carne ya

Accesorio: Bandeja para asar y hornear o Contenedor de Granito

3 kg Costilla de Cerdo tipo Baby Back 5 gr Tomillo

13 Costillas de Cerdo en Salsa Bbq de Guayaba y Tamarindo

Mientras tanto preparar la salsa de tamarindo

El estofado tarda aproximadamente 3 horas. A continuación le sigue

Accesorios: Contenedor de Granito Esmaltado y Parrilla con marcas de

(Número de raciones: 10)

1 kg Bola de Lomo o Nalga

700 gr Lomo de Res Limpio Cortado

Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm

Cordero en Trozos 600 Gr Sal 5 Gr

19 Curry de Cordero y Coco

Acompañar con Arroz basmati previamente

(Número de raciones: 10)

Chops de Cordero 10 Und

Preparar el brazo de de cordero a gusto. Lo

Dividir las chuletas de cordero en porciones. Puede sellar las chuletas

Ahora ya está listo para comenzar el emplatado. Colocar un poco de

Puede almacenar los platos terminadas en frío hasta que comience su

Mezclar bien todo.

Adobo al estilo tailandés

Lavar y picar las cebolletas, el ajo y el

Sofreír la cebolla y el ajo en aceite. Echar el

Adobo con cerveza

Picar el ajo y mezclar con el resto de los

27 Colita de cuadril al vacío especiada con Hierbas y cerveza Roja

(Número de raciones: 20)

OPCIONAL 50 gr Pasas de Uva

29 Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

Ir al panel del equipo y seleccionar

Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 o 60 mm.

Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear

Langostinos de 100 Gr 10 Und

32 Langostinos a la Parrilla Infusionados con Mantequilla de Hierbas y Jengibre

Nota: La infusión hace referencia al sabor dado a la carne por la

Accesorio Recomendado: Bandeja para parrilla y para asados.

(Número de raciones: 12)

Pegar la goma de espuma en la bolsa de la