DESARROLLO Y ESTANDARIZACIÓN DE UN PRODUCTO HIPOCALÓRICO

A PARTIR DE LA UTILIZACIÓN DEL EXTRACTO DE Stevia rebaudiana

COMO AGENTE EDULCORANTE

RUTH CASTELLANOS GARCÍA

MARIA VICTORIA CIFUENTES VIÑA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2006
DESARROLLO Y ESTANDARIZACIÓN DE UN PRODUCTO HIPOCALÓRICO
A PARTIR DE LA UTILIZACIÓN DEL EXTRACTO DE Stevia rebaudiana
COMO AGENTE EDULCORANTE

RUTH CASTELLANOS GARCÍA

MARIA VICTORIA CIFUENTES VIÑA

Trabajo de grado para optar el título de

Ingeniero de Alimentos

Director
CARLOS ENRIQUE CARDONA FADUL
Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2006
Nota de aceptación:
 Presidente del jurado

Jurado

Jurado

Bogota D.C., 15 de Septiembre 2006

 AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

Carlos Enrique Cardona, Ingeniero de Alimentos; Profesor de la Universidad De

La Salle por sus importantes aportes y apoyo en la elaboración de este trabajo.

Rafael Guzmán, Químico, Profesor de la Universidad de la Salle por su valiosa

orientación.

Luz Marina Arango y Patricia Chaparro Profesoras de la Universidad De La

Salle por sus asesorias durante todo este proceso.

Luz Myriam Moncada, Química, Profesora de la Universidad De La Salle por su

fundamental orientación.

Facultad de Ingeniería de Alimentos, por su colaboración en el préstamo de las

Plantas Piloto de Cereales y Frutas.
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 17

OBJETIVOS 19

1. MARCO TEORICO 20

1.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 21

1.1.1 Edulcorante 22
1.1.1.1 Historia 22
1.1.1.2 Origen en Colombia 23
1.1.1.3 Cultivo de la Stevia 24
1.1.1.4 Obtención del extracto de Stevia 27
1.1.1.5 Propiedades 29
1.1.2 Fruta 32
1.1.2.1 Piña 33
1.1.2.2 Maracuyá 40
1.1.3 Gelificantes 42
1.1.3.1 Pectinas 43
1.1.3.2 Carrageninas 46
1.1.3.3 Carboximetilcelulosa 49
1.1.4 Conservantes 49
1.1.4.1 Benzoato de Sodio 49
1.1.4.2 Sorbato de Potasio 50
1.2 EVALUACIÓN SENSORIAL 51
1.2.1 Pruebas de aceptación 52
1.2.1.1 Objetivos de la prueba de aceptación 52
1.2.1.2 Panel sensorial 54
1.2.2 Prueba de clasificación hedónica 55

1.3 VIDA ÚTIL 56

1.3.1 Factores que la afectan 57
1.3.2 Consideraciones básicas en una prueba de vida útil 58
1.3.3 Tipos y mecanismos de deterioro de los alimentos 58
1.3.4 Metodología y diseños de estudios de vida útil 60
1.3.5 Factor de aceleración Q10 61

2. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGIA

63

2.1 MATERIALES 63
2.1.1 Fruta 63
2.1.2 Edulcorante 63
2.1.3 Gelificantes 63
2.1.4 Conservantes 63
2.1.5 Envases 64

2.2 EQUIPOS 64

2.3 MÉTODOS 66
2.3.1 Determinación de sólidos solubles 66
2.3.2 Determinación de pH 66
2.3.3 Determinación de acidez 66
2.3.4 Determinación de humedad 66
2.4 METODOLOGIA 67
2.4.1 Análisis preliminares 67
2.4.2 Elaboración del prototipo 67
2.4.2.1 Evaluación de las materias primas 72
2.4.2.2 Selección de la formulación 72
2.4.2.3 Diseño experimental 72
2.4.3 Análisis sensorial 74
2.4.3.1 Sondeo 74
2.4.3.2 Panel sensorial 75
2.4.4 Proceso de estandarización 77
2.4.5 Determinación del aporte calórico 77
2.4.6 Análisis de vida útil 77

3. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS 80

3.1 ANÁLISIS PRELIMINARES 80

3.2 EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS 83

3.2.1 Análisis fisicoquímico de las pulpas a utilizar 83
3.2.2 Caracterización del extracto de Stevia 84

3.3 SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN 84

3.3.1 Determinación de la relación Pulpa – Stevia 84
3.3.2 Elección de pH 87
3.3.3 Determinación de la concentración del gelificante a utilizar 87

3.4 ELABORACION DE LA FORMULACIÓN 90

3.4.1 Ensayos 1 y 2 utilizando Pectina de bajo metoxilo 90
3.4.2 Ensayos 3 y 4 utilizando Carragenina 91
3.4.3 Ensayos 5 y 6 utilizando Carragenina – CMC 92
3.5 ANALISIS ESTADISTICO 93
3.5.1 Diseño factorial 93
3.5.2 Pruebas sensoriales 97
3.5.2.1 Sondeo 97
3.5.2.2 Encuesta final 105

3.6 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 113

3.6.1 Formulación para obtener 7.602 Kg. de mermelada 113
3.6.2 Proceso de elaboración del producto 113
3.6.3 Balance de materia 119
3.6.4 Consumo teórico de energía eléctrica y de gas del proceso
de obtención de la mermelada 121
3.6.5 Características finales del producto 121

3.7 CALCULO DEL APORTE CALORICO 121

3.7.1 Determinación de azucares 121

3.8 ESTUDIO DE VIDA UTIL 124

3.8.1 Observaciones 124
3.8.2 Calculo de la vida útil 125

CONCLUSIONES 128

RECOMENDACIONES 130

BIBLIOGRAFIA 131

ANEXOS
 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Características de las variedades de piña

cultivadas en Colombia. 35

Cuadro 2. Zonas productoras de piña variedad Cayena Lisa 36

Cuadro 3. Zonas productoras de piña variedad Manzana 37

Cuadro 4. Composición nutricional de piña variedad Perolera. 38

Cuadro 5. Zonas productoras de piña variedad Perolera 39

Cuadro 6. Composición nutricional del maracuya amarillo 41

Cuadro 7. Zonas productoras de maracuya amarillo 42

Cuadro 8. Tipos de Carragenina 46

Cuadro 9. Diseño experimental 73

Cuadro 10. Cronograma de observaciones del estudio de vida útil 78

Cuadro 11. Característica de las mermeladas hipocalóricas

analizadas 80

Cuadro 12. Características fisicoquímicas mermeladas

comerciales 80
Cuadro 13. Evaluación sensorial mermeladas comercial de piña81

Cuadro 14. Evaluación sensorial mermeladas comercial de

maracuya 82

Cuadro 15. Evaluación sensorial mermeladas comercial de mora 82

Cuadro 16. Caracterización fisicoquímica de las pulpas de piña y

maracuya 83

Cuadro 17. Caracterización fisicoquímica del extracto de Stevia

rebaudiana variedad Morita II 84

Cuadro 18. Caracterización fisicoquímica de las formulaciones

70:30, 80:20 y 9:10 elaboradas con Pectina de bajo
metoxilo 85

Cuadro 19. Caracterización fisicoquímica de las formulaciones

90:10 y 95:5 elaboradas con Carragenina 86

Cuadro 20. Características de las muestras con diferente pH

elaboradas con Pectina de bajo metoxilo 87

Cuadro 21. Muestras con diferente concentración de pectina con

una relación Pulpa – Stevia 95:5 88

Cuadro 22. Muestras con diferente concentración de Carragenina

con una relación Pulpa – Stevia 95:5 88

Cuadro 23. Muestras con diferente concentración de Carragenina-

CMC con una relación Pulpa – Stevia 95:5 89

Cuadro 24. Características de las mermeladas elaboradas con

pectina 91

Cuadro 25. Características de las mermeladas elaboradas con

Carragenina 92
Cuadro 26. Características de las mermeladas elaboradas con
Carragenina – CMC 93

Cuadro 27. Datos para la realización del análisis factorial 94

Cuadro 28. Análisis de varianza de los dos factores y su

interacción 95

Cuadro 29. Análisis de varianza del factor 1 (Gelificante) 96

Cuadro 30. Evaluación del color de las seis muestras en el sondeo 98

Cuadro 31. Evaluación del olor de las seis muestras en el sondeo 99

Cuadro 32. Evaluación del sabor de las seis muestras en el

sondeo 100

Cuadro 33. Evaluación del dulzor de las seis muestras en el

sondeo 101

Cuadro 34. Evaluación de la acidez de las seis muestras en el

sondeo 102

Cuadro 35. Evaluación de la consistencia de las seis muestras en

el sondeo 103

Cuadro 36. Evaluación de la apariencia de las seis muestras en

el sondeo 104

Cuadro 37. Resultados de la encuesta final muestra 1 110

Cuadro 38. Resultados de la encuesta final muestra 2 111

Cuadro 39. Comparación resultados encuesta final y análisis
estadístico 112

Cuadro 40. Formulación estándar 113

Cuadro 41. Formulación 119

Cuadro 42. Resumen del balance de materia del proceso de

obtención de la mermelada tropical piña – maracuya 120

Cuadro 43. Características finales del producto 121

Cuadro 44. Absorbancia de las muestras patrón, curva de

calibración determinación de fructosa 122

Cuadro 45. Absorbancia de las muestras problema determinación

de fructosa 123

Cuadro 46. Vida útil del producto utilizando diferentes valores de

Q10 126
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Formula estructural del esteviosido 30

Figura 2. Estructura de las pectinas de alto y bajo metoxilo 43

Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración de la mermelada 69

Figura 4. Resultado del sondeo evaluación del color 97

Figura 5. Resultado del sondeo evaluación del olor 98

Figura 6. Resultado del sondeo evaluación del sabor 99

Figura 7. Resultado del sondeo evaluación del dulzor 100

Figura 8. Resultado del sondeo evaluación de la acidez 101

Figura 9. Resultado del sondeo evaluación de la consistencia 102

Figura 10. Resultado del sondeo evaluación de la apariencia 103

Figura 11. Resultados evaluación del color en la encuesta final 105

Figura 12. Resultados evaluación del olor en la encuesta final 106

Figura 13. Resultados evaluación del sabor en la encuesta final 107

Figura 14. Resultados evaluación del dulzor en la encuesta final107

Figura 15. Resultados evaluación de la acidez en la encuesta final 108

Figura 16. Resultados evaluación de la consistencia en la encuesta

final 109

Figura 17. Resultados evaluación de la apariencia en la encuesta

final 109

Figura 18. Diagrama de flujo del proceso 117

Figura 19. Diagrama de condiciones del proceso 118

Figura 20. Curva de calibración determinación de fructosa 122

 LISTA DE IMÁGENES

Pág.

Imagen 1. Planta de Stevia rebaudiana 22

Imagen 2. Cultivo de Stevia 25

Imagen 3. Piña (Ananas comosus) 33

Imagen 4. Maracuyá (Pasiflora edulis) 40

 LISTA DE FOTOGRAFIAS

Pág.

Fotografía 1. Despulpadora planta piloto Universidad

De La Salle Sede La Floresta 65

Fotografía 2. Marmita planta piloto Universidad

De La Salle sede La Floresta 65

Fotografía 3. Mermeladas con Pectina de Bajo metoxilo 90

Fotografía 4. Mermeladas con Carragenina 91

Fotografía 5. Mermeladas con Carragenina – CMC 92

 LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Ficha técnica del extracto de Stevia rebaudiana

Anexo 2. Ficha técnica Pectina bajo metoxilo

Anexo 3. Ficha técnica Carragenina

Anexo 4. Ficha técnica CMC

Anexo 5. Ficha técnica de la despulpadora

Anexo 6. Ficha técnica de la marmita

Anexo 7. Encuesta evaluación sensorial de las mermeladas

Anexo 8. Análisis del diseño factorial

Anexo 9. Balance de materia del proceso de elaboración

de la mermelada tropical hipocalórica Piña - Maracuya

Anexo 10. Determinación del consumo teórico de energía eléctrica

y gas del proceso de obtención del prototipo

Anexo 11. Análisis bromatológico de la mermelada

Anexo 12. Norma Técnica Colombiana 285. Características organolépticas,

fisicoquímicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de
frutas

16
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad, debido a la falta de tiempo, los consumidores buscan

encontrar en el mercado alimentos ya preparados o de fácil preparación,
muchos de éstos se caracterizan por ser ricos en grasa, azúcares y otros
componentes que poco contribuyen a una buena alimentación. Otro aspecto a
tener en cuenta, es la combinación del estilo de vida con los hábitos de
alimentación, que en muchas ocasiones generan desordenes alimenticios y
enfermedades que cada vez se vuelven más frecuentes.

En el mercado actual, una de las características más importante que identifica

a los consumidores y que impacta indirectamente en la industria de alimentos,
es su tendencia a cambiar constantemente tanto en sus gustos como en sus
preferencias. A partir de esto, surge la necesidad de ofrecerles nuevas y
mejores alternativas, en las que el desarrollo de productos no solo debe tener
una función nutricional y sensorial como ocurre en los alimentos tradicionales,
sino también una función fisiológica que busca proteger el estado de salud del
consumidor, y más aún cuando enfermedades tales como hipertensión y
diabetes afectan cada vez más a la población.

Es así como en los dos últimos años han sido introducidos en el mercado
formulaciones alimenticias con la intención de revertir su objetivo primario. En
lo que respecta a las mermeladas, estos productos tradicionalmente se
caracterizan por ser alimentos de un alto aporte energético, con
características sensoriales muy atractivas para los consumidores por su sabor,
aroma, color, y su estabilidad durante el almacenamiento. Desde el punto de
vista nutricional, las mermeladas aportarían solamente calorías; pero
actualmente se busca desarrollar productos hipocalóricos sustituyendo parcial
o completamente la cantidad de azúcares por edulcorantes (sintéticos o
naturales) no metabolizables.

17
Por estas razones, dentro de los objetivos de este estudio se desea formular
una mermelada baja en calorías de óptima calidad sensorial, utilizando un
edulcorante natural no calórico, y estandarizar el proceso de obtención de ésta
misma.

A partir del uso del extracto de ésta planta surge la factibilidad de su

utilización con fines industriales para un mayor aprovechamiento, generando así
la posibilidad de convertirse en un sustituto de cultivos ilícitos.

18
 OBJETIVOS

GENERALES

Desarrollar una mermelada tropical hipocalórica piña – maracuya utilizando

extracto de Stevia rebaudiana como agente edulcorante.

Estandarizar el proceso de obtención de este producto.

ESPECÍFICOS

1. Determinar el gelificante a utilizar en la elaboración de la mermelada,

teniendo en cuenta sus características y el tipo de producto a elaborar.

2. Seleccionar la mejor formulación de acuerdo a los resultados obtenidos en

el panel sensorial.

3. Realizar balances de materia y cálculo del consumo teórico de energía y gas

del proceso.

4. Estandarizar el proceso de elaboración de la mermelada, teniendo en cuenta

formulación y diagrama de flujo.

5. Determinar el aporte calórico de la mermelada obtenida.

6. Establecer la vida útil del producto desarrollado.

19
 1. MARCO TEORICO

La mermelada elaborada en este proyecto esta definida como un producto

hipocalórico de consistencia semisólida, obtenido por cocción de pulpa de
frutas, con adición de un edulcorante natural en reemplazo del azúcar,
gelificante y conservantes.

Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo (fruto

del árbol membrillero, es un pomo con forma parecida a una pera) lo llaman
marmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron
aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o
acompañadas de otras frutas. Este producto recibe diferentes nombres en
algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas
conservas. Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y
mermelade. Las dos primeras son técnicamente similares, diferenciándose que
en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes
trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de
frutas. Finalmente se denominan "mermelades" cuando en la masa se incluyen
trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas 1.

Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color propio de la fruta, el gel no debe ser demasiado rígido, de forma que
pueda esparcirse bien y debe tener, por supuesto, un marcado sabor a fruta.

1
LÓPEZ, J. Generalidades sobre la elaboración industrial de mermeladas. [en linea]:http//: www.virtual.unal.edu.co

20
La conservación de este producto se basa en las características de las
materias primas que se emplean, los efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes y un bajo valor de pH del
producto final.

La materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se

caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las
mermeladas atacables por hongos y levaduras.

El tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar

entre 85 y 96ºC (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas 2.

1.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Los ingredientes que se incluyen en la elaboración de mermeladas son frutas,

agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos permitidos
por la legislación de cada país.

Teniendo en cuenta que este estudio se refiere exclusivamente al desarrollo

de un prototipo (modelo a escala) del proceso de producción de una mermelada
hipocalórica utilizando extracto de Stevia, a continuación se presentan las
materias primas e insumos necesarios para su elaboración:

1.1.1 Edulcorante. La Stevia rebaudiana es una Astareceas (planta herbácea

y perenne) de la familia de los crisantemos, crece como arbusto salvaje en el

2
DIAZ, M. Manual del ingeniero de Alimentos. Grupo Latino Editores. Colombia. 2006. 483 p.

21
suroeste de Brasil y Paraguay. En 1887 es descrita por primera vez por el
científico Antonio Bertoni.

Imagen 1. Planta de Stevia rebaudiana

Fuente: http://www.encolombia.com/medicina/materialdeconsulta/incauca
cultivo.htm

1.1.1.1 Historia. La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta herbácea

originaria del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su
cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil y el nordeste y noroeste
argentinos. En la actualidad los principales productores son: Japón, China
Taiwán, Tailandia Corea, Brasil, Malasia y Paraguay 3.

Los indios guaraníes paraguayos la conocían originariamente como "Caá-Hê-é" o

"Kaá-éhê" (hierba dulce) y resulta razonable suponer que la usaban para
endulzar sus comidas y bebidas.

Los colonizadores españoles no la incorporaban en sus bebidas y alimentos ya

que preferían usar la miel como edulcorante. No desarrollaron la
comercialización de la hierba a diferencia de lo sucedido con la hierba mate (lo

3
GUTIERREZ, A. Redescubriendo la dulzura edulcorantes extraídos de la Stevia [en
línea]:http//:www.planthogar.net

22
más probable es que uno de los factores predominantes haya sido la dificultad
de cultivar la Stevia).Esta planta fue descrita por primera vez en la literatura
científica por el Dr. Moisés Santiago Bertoni en 1899.

En 1900 el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, en cuyo homenaje Bertoni

bautizo la planta, logra aislar dos principios activos: uno extremadamente dulce
y uno amargo, siendo el primero de ellos el que más atrajo el interés de los
investigadores. Luego de su descripción y las publicaciones originadas por
Bertoni y otros, se dio a conocer esta planta en Europa, Asia y Estados Unidos,
despertando el interés de los investigadores en estos continentes.

Recién hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos (inicialmente

en el Paraguay), fue llevada al Japón en 1964 por sus propiedades edulcorantes
y ya en 1970 se comenzó la producción del steviosido, hoy ampliamente
consumido en el mundo oriental. El edulcorante obtenido tenía un sabor
residual amargo por lo que se optimizaron los procesos para eliminar los
componentes que impartían ese sabor fue ahí donde se obtuvo por
mejoramiento genético la variedad Morita, en honor de Toyosigue Morita quien
la desarrolla. Esta variedad da mayores rendimientos de hoja seca y mejor
contenido químico de éstas 4.

1.1.1.2 Origen en Colombia. Se tienen informes de su llegada al Valle del

Cauca y Antioquia iniciando la década de los 90, desconociéndose su
procedencia y año de introducción. En el año 1994 Cordicafe y la Secretaria de
Agricultura de Antioquia, suscribieron un convenio de cooperación con la
empresa JAIDO LTDA. del Japón, a través del cual importaron material
vegetal proveniente de Bolivia con el fin de observar su adaptabilidad al medio
tropical.
En el mes de abril de 1994, se trajeron los primeros plantines y esquejes de
Stevia Rebaudiana variedad Morita. Luego de cumplir la cuarentena exigida por

4
LÓPEZ, L. Y PEÑA, L. Plan estratégico para la creación de una empresa dedicada a la
producción y comercialización de edulcorante a base de Stevia. Pontificia Universidad
javeriana. Tesis 2004

23
el ICA, sirvieron como material de multiplicación para la siembra, adaptación y
ajuste de tecnología en cuatro localidades del departamento de Antioquia y de
esta forma dar cumplimiento a los objetivos del convenio JAIDO -
DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA. Un año más tarde Cordicafe decidió no
continuar con los ensayos, ya que para ellos no cumplía el objetivo para
diversificar en la zona cafetera. La Secretaria de Agricultura continuó con los
ensayos y para ello estableció parcelas en clima frío medio y cálido.

La Stevia traída inicialmente a Colombia procedía de un material mejorado por

Toyosigue Morita, el cual mostraba mayor rendimiento y mejor calidad del
producto final, pero baja tolerancia a septoria (enfermedad de las hojas). Para
finales de 1995 ASOSTEVIA trajo esquejes del Japón de una nueva selección
hecha por el señor Morita, la cual mostraba mayor tolerancia a esta
enfermedad.

En Colombia la Secretaria de Agricultura de Antioquia continuo asesorando a

un grupo de productores y de esta forma logro establecer las pautas técnicas
para el cultivo de la Stevia en el país. Para tal fin, y de común acuerdo entre las
partes, se realizaron ensayos en los municipios de Arboletes, Bello, Santo
Domingo y Urrao, teniendo de esta forma un cubrimiento de los diferentes
pisos térmicos 5.

1.1.1.3 Cultivo de la Stevia. Hoy día se cultiva en algunas regiones de

Antioquia, Meta, Tolima, Valle y comienza su cultivo en Norte de Santander en
donde se está adaptando a suelos arroceros como cultivo de rotación 6.

La producción de hoja seca alcanza las 9 ton/ha. La planta es herbácea, tallo

erecto que forma varias ramas por cepa, raíz pivotante, alcanza los 90cm. de
altura.

5
MARTINEZ,T. La hierva dulce (Stevia rebaudiana) [en línea]: http//:www.planthogar.net
6
LEÓN, G. Corpoica abre el panorama para los cultivos de Stevia [en línea]:
http//:www.elcolombiano.com

24
 Imagen 2. Cultivo de Stevia

Fuente:http://www.gobant.gov.co/organismos/sagricultura/documentos/prense
ntaci%F3n%20stevia.ppt

• Clima. En la zona tropical la Stevia presentó un amplio rango de adaptación,

desde los 0 a los 1900 metros sobre el nivel del mar, pero es en los climas
cálidos donde se obtiene calidad de hoja. La climatología sugerida para el
cultivo de Stevia en el trópico es la siguiente:

Altitud 300 a 1200 m.s.n.m

Precipitación 1000 a 2000 mm
Temperatura 24 C a 28C
Humedad relativa 78 C a 85
Vientos: Moderados
Horas luz: En su estado natural requiere 13 horas luz día, pero la
experiencia en el trópico indica que puede cultivarse con éxito.

La condición de baja luminosidad hace que la planta de Stevia presente

ciclos mas cortos en la floración, (son más bajos en el trópico que en su país
de origen) este ciclo oscila entre los 25 a 45 días dependiendo de las
condiciones de precipitación, temperatura y luminosidad astronómicamente
posible.

25
 De acuerdo con lo anterior en Colombia es posible obtener entre seis y
siete cortes al año, lo que compensaría con creces los rendimientos por
hectárea de acuerdo a los rendimientos obtenidos por hectárea en la zona
subtropical.

• Suelos. Los suelos deben tener buen drenaje, ser fértiles, con buen
contenido de materia orgánica, ligeramente ácidos (pH entre 5.5 a 6.5) y
corresponden a texturas arenosas, franco-arenosos, o francos o franco
arcillosos; deben evitarse los suelos arcillosos.

• Reproducción. La reproducción por semilla no es recomendable por la gran

variabilidad fenotípica, lo cual se traduce en una menor calidad de la hoja.
La reproducción se hace vegetativamente, con el fin de conservar las
características genéticas, por medio de esquejes. El promedio de
enraizamiento de estos es superior al 95%. Se ha experimentado con éxito
la reproducción por meristémos y a pesar de su altos costos, se justifica
para la obtención de plantas madres fitosanitariamente sanas.

• Riego. El riego es fundamental en la Stevia pues ella no soporta periodos

largos de sequía. Se recomienda utilizar el riego por goteo, el cual puede
aprovecharse para la aplicación de los fertilizantes líquidos. Experiencias de
campo han comprobado que el riego por aspersión aumenta los problemas
fitosanitarios lo cual llevó a descartar este tipo de sistema.

El sistema consiste en dos líneas de riego por era con emisores cada 30 cm,
la lámina de agua a aplicar varia entre 2 a 6 mm dependiendo de las
condiciones del suelo y el clima de cada localidad donde se piense sembrar.

• Cosecha. En las condiciones tropicales del departamento del Valle del

Cauca se registraron 5 cosechas en el año de 1995, del mes de febrero al
mes de septiembre, no existiendo regularidad entre el tiempo transcurrido

26
 entre cada una de ellas. Estas han variado entre 30 y 45 días siendo más
corto el tiempo entre las primeras, mas largo en las de mediados de año,
para decrecer nuevamente al final del año. Se deben tener en cuenta los
siguientes criterios para la ejecución de esta labor así:

™ La cosecha debe hacerse cuando se presente un máximo de un 5 % de los

botones florales, pues esto afecta la calidad del producto final.

™ Se hace corte parejo de todas las plantas, procurando que en promedio

queden 2 a 3 pares de hojas, lo cual se logra haciendo el corte entre los
6 a 8cm. de la superficie del suelo.

1.1.1.4 Obtención del extracto de Stevia. Hay un gran número y variedad

de patentes de procesos de extracción del esteviosido, los cuáles se pueden
clasificar en: aquellos basados en un solvente (Haga 1976, Bondarev 2001,
Morita 1978), procesos de membrana (Kutowy 1999, Wea – Shang Fuh 1990),
adsorción cromatográfica (Itagaki 1979, Dobberstein 1982, Kolb 2001),
intercambio iónico (Uneshi 1977, Giovanetto 1988, Payzant 1999), precipitación
selectiva (Matsushita y Kitahara 1981, Kumar 1986) y fluidos supercríticos
(Kienie 1992).

Un proceso de extracción tradicional podría resumirse en los siguientes pasos:

• Extracción con agua o solventes orgánicos

• Filtración

• Precipitación de impurezas

• Purificación con resinas de intercambio iónico

• Cristalización

• Secado

27
Las hojas secas de Stevia (preferiblemente finamente trituradas) son
colocadas en un tanque para ser combinadas con agua u otro solvente orgánico.
Existen diversos criterios respecto a la temperatura del solvente, se puede
usar a temperatura ambiente, otros inventores recomiendan bajar la
temperatura y otros por el contrario calientan el solvente.

El extracto obtenido pasa por un proceso de filtración donde se retienen las

partículas en suspensión, en este proceso se puede hacer uso de dos o más
filtros, los más comunes son los de arena y los de carbón activado.

El flujo continua con el tanque clarificador (floculación / coagulación), en el

cual se separan los componentes endulzantes del resto de la mezcla. El uso de
sustancias como la cal o sulfato de aluminio genera que estos componentes no
deseados se precipiten al fondo del tanque. En el siguiente paso se hace uso de
resinas de intercambio iónico. Este proceso se lleva a cabo haciendo pasar el
liquido a través de una o varias columnas en cuyo interior contienen lechos de
resina para intercambio iónico.

Después de haberse cumplido el proceso anterior se obtiene edulcorante a

base de Stevia en su forma líquida. Para obtener edulcorante en polvo se
continúa con el evaporador cuya finalidad es liberar gran cantidad de agua y
facilitar la cristalización. Luego del cristalizador el producto pasa al secador
para reducir la humedad del producto. Por último se pasa al molino para
pulverizar y mezclar con lactosa, maltodextrina o dextrosa.

1.1.1.5 Propiedades. Algunos de los efectos benéficos de la Stevia incluyen:

no afecta los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han
demostrado sus propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y
es por eso que es recomendado para los pacientes diabéticos. Además de esto
posee actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias E. coli,

28
Staphylococcus aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra
el hongo Cándida albicans.

La hoja de la stevia, en su estado natural, posee gran cantidad de nutrientes

que en orden de concentración son:

• Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación.

• Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales)
• Más del 1%: lípidos.
• Entre el 0.3 y 1%: calcio, magnesio, fósforo y potasio.
• Menos del 0.3%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc.
• Indicios de acido ascórbico: aluminio, beta caroteno C, estaño, riboflavina.

Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviosido

generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del orden
de 2 a 3% rebaudosidos A, B, C, D, E, dulcosido A y B, y esteviolbiosido. De
esta manera puede verse que el producto industrial extraído de la stevia es en
realidad una combinación de varios glucósidos cuyas cantidades varían en
función de la variedad, de los climas y de los terrenos, pero es el esteviosido el
principal y más abundante componente, cuyas características son:

Figura 1. Formula estructural del esteviosido

Fuente: www.fao.org

PM = 804.80
Fórmula: C38H60 018

29
Los cristales de Stevia en estado de pureza funden a 238 °C. No fermenta, es
soluble en agua, alcohol etílico y metilico, no es hidrolizable por emulsión, no se
metaboliza en el organismo, por lo tanto no genera calorías.

Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 aún a 100°C. Por encima de pH 9

se produce una rápida pérdida del dulzor. En bebidas gasificadas que incluyen
en su composición ácido cítrico y fosfórico, se reportan pérdidas del 36% y
17% respectivamente cuando se almacena a 37°C.

La stevia en su forma natural es 10 a 15 veces mas dulce que el azúcar común

de mesa (1 c.c. = 15 g). Mientras que los extractos de stevia tienen un potencial
endulzante de 100 a 300 veces mayor que la del azúcar. El extracto en su
forma liquida tiene un poder endulzante aproximadamente 70 veces mayor que
la sacarosa, mientras que los extractos refinado de stevia, llamados
esteviosidos (polvo blanco conteniendo 85 – 95% de esteviosido) son 200 a 300
veces mas dulce que la sacarosa 7.

• Dulzor. 1 taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de la hierba fresca

o ¼ de cucharadita del extracto en polvo.

• Estabilidad térmica. es estable a temperaturas de hasta 200ºC, por lo

tanto no presenta alteraciones a temperaturas normales de procesamiento
de alimentos.

• Sinergismo. con aspartame, sacarosa, glucosa, fructosa y sacarina.

• Usos. en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas de

bajo contenido calórico, salsas, productos medicinales y de higiene bucal.

7
LÓPEZ, L. Y PEÑA, L. Plan estratégico para la creación de una empresa dedicada a la
producción y comercialización de edulcorante a base de Stevia. Pontificia Universidad
javeriana. Tesis 2004.

30
• Toxicidad. se considera que es un edulcorante aparentemente seguro ya
que existe la evidencia de su uso durante varias centurias tanto en el
empleo de la hoja como de los extractos crudos y no se observan evidencias
de toxicidad aguda y subaguda 8.

La LD 50, que es la dosis que se requiere para la mortalidad a 50% de los

sujetos (ratones), ha sido establecida por vía oral en 15 g / Kg. corporal. Si
trasladamos esto a humanos, un adulto que pesa 60 Kilos debe consumir 900
gramos de steviosidos. Los que equivale a aproximadamente a consumir 225
Kilos de azúcar de caña si consideramos que los steviosidos son entre 200 y
250 veces mas dulces que la azúcar de caña., hay estudios que indican que el
consumo per capita que se puede esperar de Steviosidos es de alrededor de
300 mg. por día.

Actualmente, el consumo diario permitido de éste extracto es de

0 – 2 mg / Kg de peso corporal 9.

1.1.2 Fruta. La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente

de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se
empleen.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se

emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características
de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios
generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras.
Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos.

8
GUTIERREZ, A. Redescubriendo la dulzura edulcorantes extraídos de la Stevia [en
línea]:htt.//:www.planthogar.net
9
JECFA. Edición en línea: “Compendio de especificaciones para aditivos alimentarios”. [en línea]:
http//:www.fao.org.

31
El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas
y sensoriales del producto final. Es así como las frutas pintonas no han
desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su
vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para
contribuir a la gelificación de las mermeladas.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de
color, aroma y sabor fuertes. Además que su contenido en pectina y el
rendimiento en pulpa sean altos.

1.1.2.1 PIÑA

• Generalidades

Imagen 3. Piña (Ananas comosus)

Tipo: Fruta
Nombre común: Piña
Origen: América
Familia: Bromelaceae
Genero: Ananas
Especie: comosus.

Fuente:
http://www.huitoto.udea.edu.co/frutastropicales/piña.html

Planta herbácea hasta de 1,5 m de altura. Tallo vertical, corto, robusto con
hojas alargadas, de bordes lisos espinosos, provistas de células especializadas
en almacenar agua. Raíces cortas, delgadas, con muchas raicillas superficiales
que se renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje (escapo)
que sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas, de las
cuales brotan las flores de color blanco o violeta claro de las que más tarde se
formaran los frutos. Las plantas se autofecundan. El fruto es generalmente

32
den forma de cilindro, pero en varias especies es oval o cónico de color verde
amarillento, rojizo o amarillo oro según la variedad y el estado de madurez. El
corazón es bastante grueso sobre todo en las variedades de carne blanca 10.

Por su contenido en bromelina, que esta formada por tres enzimas combinadas
(bromelina, extranasa y ananasa), resulta muy adecuada para la circulación ya
que este componente disuelve los coágulos que puedan formarse y fluidifica la
sangre. Esto es una buena manera de evitar problemas circulatorios como
trombosis, ataques cardiacos, y al mismo tiempo disminuir la hipertensión.

La piña es un buen diurético, además de asparagina, contiene potasio que

neutraliza el sodio, ácido cafeico y arginina. Todos ellos ayudan a eliminar agua
del cuerpo, por lo que evitan la formación de edemas o retención de líquido en
el organismo y pueden resultar útiles, además de rebajar peso, en bastantes
afecciones que están relacionadas con la retención de agua en el cuerpo: gota,
ácido úrico, artritis, etc 11.

• Variedades. La producción de piña en Colombia se basa principalmente en

tres variedades: cayena lisa, manzana y perolera, aunque existen otras cuya
producción no es significativa: piamba, de agua, de clavo, cambray, hormona
y huitoto.

10
CASTAÑEDA, R. Aspectos técnicos y análisis de calidad de tres variedades comerciales de
piña. Universidad De La Salle: Tesis 1998.
11
FERRUCCI, F. Estudios de mercado para frutas y hortalizas seleccionadas. [en línea]:
http//:www.sica.gov.ec

33
Cuadro 1. Características de las variedades de piña cultivadas en
Colombia.
Características Variedad
Cayena lisa Manzana Perolera
Peso (Kg.) 1.97 1.95 2.02
Diámetro (cm.)
Apical 9.68 10.08 10.68
Medio 13.13 13.35 14.28
Basal 10.43 11.93 11.08
Longitud 16.58 16.93 15.30
Longitud corona 16.58 20.21 16.28
Profundidad ojos 0.95 0.93 1.23
Diámetro eje central 3.33 3.70 3.55
Pulpa (%) 65.93 67.30 61.89
Corteza (%) 31.88 29.55 34.05
Jugo (%) 50.13 52.78 49.60
ºBrix 15.95 13.83 13.25
Acidez (%) 0.58 0.56 0.52
ºBrix / acidez 27.50 24.7 25.48
Fibra (%) 0.49 0.51 0.56
Color de pulpa Amarillo Rosado Amarillo
brillante pálido
Fuente:http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/pina.html

™ Variedad Cayena lisa (Ananas comosus L. Meer)

¾ Características externas: Las hojas son lisas, no presenta espinas a

lo largo de los bordes de las hojas, excepto en la base y en la punta.
Tiene forma cilíndrica y ojos superficiales, el color de su corteza es
amarillo claro y es de menor tamaño que las otras variedades.

34
 ¾ Características internas: La pulpa es de color amarillo pálido, de
poca fibra, bajo contenido de acidez y corazón delgado.
¾ Zonas de producción en Colombia: Las principales zonas en que se
cultiva ésta variedad son: (Cuadro 2)

Cuadro 2. Zonas productoras de piña variedad Cayena Lisa

Departamento Municipio
Valle del Cauca
Buga, Roldadillo, Florida, Caicedonia,
Alcalá y Cartago

Cauca
Carloto, Santander de Quilichao

Risaralda
Pereira, Belen de Umbria

Fuente: Castañeda, R. 1998. Universidad de la Salle: Tesis. Aspectos

técnicos y análisis de calidad de tres variedades comerciales de piña.

™ Variedad Manzana (Ananas comosus L. Meer)

¾ Características externas: Presenta una variabilidad genética muy

significativa y factores numerosos entre otros: corona múltiple
(fasciación), forma irregular, pedúnculo largo, sus hojas no presentan
espinas en los bordes, el fruto es de color rojo cobrizo cuando
madura, sus ojos son menos profundos.

¾ Característica internas: tiene un contenido medio de fibra, es dulce

y su pulpa es blanda de color rosado pálido.

35
 ¾ Zonas de producción en Colombia: Las principales zonas en que se
cultiva ésta variedad son: (Cuadro 3)
Cuadro 3. Zonas productoras de piña variedad Manzana
Departamento Municipio
Valle del Cauca
Restrepo, Florida y Palmira

Cauca
Carloto, Santander de Quilichao

Risaralda
Pereira, Belen de Umbria y Cerritos

Fuente: Castañeda, R. Universidad de la Salle: Tesis 1998. Aspectos

técnicos y análisis de calidad de tres variedades comerciales de piña.

™ Variedad Perolera (Ananas sativus, schultes filius)

¾ Características externas: Se caracteriza por la talla grande, con

pesos que van desde 1.5 a 3.0 Kg. forma cónica eje central (corazón)
muy grueso, carente de espinas en las hojas, de ojos algo profundos y
corona única.

¾ Características internas: Su pulpa es amarilla y de buena calidad,

sus grados brix, con tres cuartos de maduración están entre 11 y 14.

36
 ¾ Composición Nutricional

Cuadro 4. Composición nutricional de la piña variedad Perolera.

Componente Contenido en 100 g

Agua 85.9 g
Proteínas 0.3 g
Carbohidratos 13 g
Grasas 0.1 g
Cenizas 0.5 g
Calcio 21.00 mg
Fósforo 10.00 mg
Hierro 0.40 mg
Tiamina 0.90 mg
Riboflavina 0.03 mg
Niacina 0.20 mg
Vitamina C 12.00 mg
Calorías 51.00 mg
Fuente: www.frutasyhortalizas.com.co

¾ Producción La producción de piña en Colombia es de 322.000 tn, de

las cuales el departamento de Santander participa con dos terceras
partes del volumen obtenido, el municipio de Lebrija se produce la
mitad del volumen nacional, Seguido por Rionegro y Girón. El segundo
departamento en producción es el Valle, con el quince por ciento 12.

12
CARVAJAL, L. producción, transformación y comercialización de pulpas de frutas tropicales.
[en línea]: http//:huitoto.udea.edu.co

37
 Cuadro 5. Zonas productoras de piña variedad Perolera.
Municipio Área sembrada Producción Rendimiento
Año 2003 (has) (Ton.) (Kg./ha)
Antioquia 60 1.530 25.674
Bolívar 260 3.900 15.000
Caquetá 195 1.766 9.056
Casanare 35 862 24.629
Cauca 268 4.342 16.200
Chocó 46 1.034 22.478
Cundinamarca 55 2.200 40.000
Huila 199 3.288 16.523
Meta 254 9.550 37.600
Nariño 161 2.842 17.652
Norte de 102 4.520 44.314
Santander
Putumayo 318 2.991 9.406
Quindío 85 4.900 57.647
Risaralda 120 9.600 80.000
Santander 6.085 271.768 44.662
Tolima 35 897 25.629
Valle 1.020 65.898 64.604
Vaupes 137 959 7.000
Total Piña 9.435 392.848
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales-URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Teniendo en cuenta las propiedades anteriormente presentadas esta fue la

variedad a utilizar en el desarrollo de este proyecto.

38
1.1.2.2 MARACUYA

• Generalidades

Imagen 4. Maracuya (Pasiflora edulis)

Tipo: Fruta
Nombre común: Maracuyá
Origen: América
Familia: Pasiflorácea
Genero: Pasiflora

Fuente: http://www.huitoto.udea.edu.co/frutastropicales/maracuya.html

Árbol mediano de tallo leñoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas: unifoliadas de color

verde pálido, de forma oblonga, punta obtusa, márgenes subcerrados, pecíolo
corto y alado. Glándulas que contienen aceites esenciales. Flores: axiales,
solitarias o en racimo. Pétalos blancos con manchas púrpuras o rosadas. Fruto:
ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, más o menos
ácida.

• Variedades. Según la bibliografía consultada existen dos variedades de

Maracuyá cultivadas en Colombia:

™ Maracuyá rojo o morado. (Passiflora edulis sims) presenta frutos

pequeños de color rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas
templadas.

™ Maracuyá Amarillo. (Passiflora edulis flavicarpa) presenta frutos

vistosos de color amarillo con diversas formas. Esta variedad crece y se

39
 desarrolla muy bien en zonas bajas. Es una planta más rústica y vigorosa
que el Maracuyá púrpura.

¾ Composición Nutricional

Cuadro 6. Composición nutricional del maracuya amarillo

Componente Cantidad en 100 g

Valor energético 78 calorías

Humedad 85g
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Cenizas Trazas
Calcio 5.0 mg
Fósforo 18.0 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina A activada 684 mcgr
Tiamina Trazas
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Acido Ascórbico 20 mg
Fuente:http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/maracuya.html

¾ Producción: Las principales zonas en que se cultiva ésta variedad

son 13:

13
CARVAJAL, L. producción, transformación y comercialización de pulpas de frutas tropicales.
[en línea]: http//:huitoto.udea.edu.co

40
 Cuadro 7. Zonas productoras de maracuya amarillo
Municipio Área Producción Rendimiento
Año 2003 sembrada (Ton.) (Kg./ha)
(has)
Antioquia 127 2.9581 23.291
Caldas 198 3.844 19.414
Cesar 444 7.031 13.084
Córdoba 501 7.895 15.757
Cundinamarca 250 5.000 20.000
Huila 1.206 23.976 19.881
La Guajira 20 400 20.000
Magdalena 269 2.421 9.000
Meta 579 10.359 17.900
Nariño 28 280 10.000
Norte de Santander 83 1.237 14.988
Quindío 7 115 15.862
Risaralda 32 616 19.250
Santander 295 7.495 25.407
Tolima 86 1.008 11.721
Valle 964 21.989 22.801
Total Maracuyá 5.089 96.623
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s,
UMATA´s, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

1.1.3 Gelificantes. Las substancias capaces de formar geles se han utilizado

en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las
sustancias capaces de formar geles está el almidón, La gelatina, obtenida de
subproductos animales que solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo
cual cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso
a temperaturas más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón
actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia
a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.

41
Industrialmente se utilizan también otras sustancias, bastante complejas,
obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo
humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan
ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos no
están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de
cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares
más o menos modificados 14.

1.1.3.1 Pectina. Es un carbohidrato purificado, obtenido del extracto diluido

en ácido, de la porción interna de la corteza de los frutos cítricos. La pectina
está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces
como la remolacha y zanahoria, y algunos tubérculos. Hoy en día su uso esta
muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad
funcional de gelificación en medio ácido azucarado. Otras y numerosas
propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en
presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.

Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la

siguiente:

Figura 2. Estructura de las pectinas de alto y bajo metoxilo

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

14
DIAZ, M. Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia. Grupo Latino Editores. 20006. 483p.

42
 Fuente: www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía

Las pectinas se distinguen por dos características relacionadas con su

estructura bioquímica:

1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del ácido galacturónico, que está en

relación directa con su peso equivalente.

2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES, que está en relación

directa con el peso molecular.

El comportamiento y aplicaciones prácticas de los diferentes tipos de pectinas

se explican según los valores de estas dos características.
Según el grado de esterificación por ejemplo, las pectinas se clasifican como
de alto o bajo metoxilo. Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl
Pectins) presentan esterificación menor del 50% y ayudan en la gelificación con
la sola presencia de iones calcio.

Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos
carboxilo esterificados en más del 50%.

• Pectinas de bajo metoxilo. Al contrario de las pectinas de alto metoxilo

las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termorreversibles por
interacción con el calcio presente en el medio; el pH y la concentración de
sólidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la
temperatura de gelificación y además en la textura final del gel.

43
En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte
esta constituido por una estructura reticular de pectinatos de calcio,
mientras su contenido de sólidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor
de pH acercarse a la neutralidad para la gelificación, por esto, la sola
presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.

El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las

otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azúcar y
el ácido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los
componentes para la óptima gelificación. Entre estos factores están:

1. El grado de esterificación de la pectina

2. El peso molecular de la pectina

3. Los ºBrix del producto

4. El valor del pH del producto.

5. La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con

pequeñas cantidades de materias primas disponibles, está normalmente
comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de
empleo práctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo,
y como para estas, hay que tener un máximo cuidado en su perfecta
disolución para la completa utilización del poder gelificante.

Estas pectinas también tienen un amplio rango de temperaturas para la

gelificación el cual oscila entre 38 y 100 ºC, de pH entre 2.5 a 6.5 y °Brix
de 0 a 80.

44
1.1.3.2 Carrageninas. Las carrageninas son extractos de las algas marinas
rojas, que se encuentran en varias partes del mundo. Los extractos de estas
algas son en su forma primaria, polisacáridos sulfatados con un contenido
variable de esteres, que dan a los tres tipos básicos de carrageninas (kappa,
iota, lambda) sus únicas e interesantes propiedades.

• Estructura. Las carrageninas tienen características estructurales

comunes: unidades repetidas de azúcar basada en galactosa,
glicosidicamente enlazadas a lo largo de posiciones alternas 1,3 y 1,4. Este
enlace da a las carrageninas gelificantes (kappa, iota), un efecto helicoidal,
el cual, a su vez, permite que dos moléculas de idéntica carragenina formen
una doble hélice tipo “DNA”.

Las unidades repetidas del disacárido básico, para los tres tipos de
carragenina, se dan en el siguiente cuadro:

Cuadro 8. Tipos de Carragenina

Carragenina Unidades repetidas.
Kappa D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra-D-galactosa
Iota D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra D-galactosa-
2-sulfato
Lambda D-galactosa-2-sulfato D-galactosa-2,6-
disulfato
Fuente: www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía
Los pesos moleculares se encuentran generalmente en el rango de 100.000 a
500.000 Daltons.

Las carrageninas kappa e iota forman gel, mientras que la fracción lambda
es altamente viscoso y se utiliza básicamente para aplicaciones como
espesante y suspensor.

45
Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que
para procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas
kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica
carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinación de dos o tres
carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema alimenticio.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente

humectante, o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del
sistema. Esta es el área más crítica para las carrageninas, ya que
simplemente verterla en el recipiente, producirá “ojos de pescado”. Estos
son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difíciles
de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante
durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.

Altos niveles de azúcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o más),

retardan la completa solubilidad de la carragenina, debido a la
solubilización/aglutinación del azúcar con el agua. Altos niveles de sal, por
ejemplo, 2-3%, no retardarán la dispersión, pero a menudo, previenen la
solubilización a las temperaturas normales del proceso. Se recomienda que
la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de
altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización
de los polisacáridos. En la práctica real, la carragenina se usa en sistemas
con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

El mejor rango de ph para el comportamiento de la carragenina, esta entre

4 y 10, siendo el nivel, para la mayoría de los sistemas alimenticios, por
debajo de pH 7. Las fallas en el comportamiento son aceleradas, a medida
que se reduce el pH, pero hay varios métodos aplicables, para minimizar
este efecto del pH. Con técnicas HTST (alta temperatura, tiempo corto),

46
 UHT (ultra alta temperatura) y sistema de llenado aséptico, se logra
minimizar estas fallas 15.

Al dispersarse en agua, se hincha y requiere de un ligero calentamiento para

que se disuelva; la solución resultante presenta una viscosidad baja a
temperaturas superiores a 60ºC, pero al enfriarse establece un gel, cuya
calidad y rigidez depende de la concentración del polímero y de la cantidad
de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El mecanismo de
gelificación, las moléculas de carragenina desarrollan estructuras
helicoidales que a veces reaccionan entre si creando una red tridimensional.
A temperaturas mayores que las del punto de fusión del gel se produce una
agitación térmica que impide que se formen las hélices que por lo que la
formación del polímero en solución es al azar. Posteriormente, cuando se
enfría, se induce una transición de sol a gel que origina que se forme una
estructura tridimensional en la cual las doble hélices son los puntos de unión
de los polímeros (gel); al seguir enfriándose se favorece la agregación de las
moléculas, lo cual da como resultado la formación final del gel (gel II); la
rigidez del gel depende de la rapidez con que estas transiciones ocurran 16.

1.1.3.3 Carboximetilcelulosa (CMC). Es el más abundante de todos los

materiales orgánicos, forma parte de los tejidos fibrosos de las plantas.
Además está presente en vegetales y otros alimentos. Es un éter de celulosa
que se obtiene por reacción de la celulosa en medio básico con el ácido
monocloroacético en presencia de álcali, posee las siguientes propiedades:

• Disuelve fácilmente en agua fría y caliente.

• Actúa como espesante, como agente de suspensión y estabilizador de

dispersiones.

15
LÓPEZ, J. Generalidades sobre la elaboración industrial de mermeladas. [en línea]:http//:
www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía
16
BADUI, S. Química de los Alimentos. Pearson educación. México D.F. 1999. 648p.

47
• Retiene el agua.

• Actúa como ligante y como coloide protector.

• En productos dietéticos actúa como espesante, generador de volumen

intestinal y no aporta calorías.

Estas propiedades de la CMC hacen que sea posible utilizarla en un amplio

rango de aplicaciones en alimentos y otras industrias teles como:
farmacéuticas, cosméticas, papel, entre otras 17.

1.1.4 Conservantes. Son sustancias que se añaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

1.1.4.1 Benzoato de sodio. El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido

benzoico. Se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles.
Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej.
Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua 18.

• Función: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en

los productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras y las
bacterias, mas no de los hongos (poco efectivos). Así mismo, son ineficaces
en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o
neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita
su aplicación.

17
LÓPEZ, J .Generalidades sobre la elaboración industrial de mermeladas. [en línea]:http//:
www.virtual.unal.edu.co
18
BADUI, S. Química de los alimentos. Pearson educación. México D.F. 1999. 648 p.

48
• Usos: Es comúnmente utilizado en: bebidas carbónicas, ensaladas de fruta,
jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta,
salsas etc 19.

1.1.4.2 Sorbato de potasio. Es la sal de potasio del ácido sórbico

ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se
encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria
alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua
que el ácido Sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida 20.

• Usos. El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas,

pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos
para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.

Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración

entra en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya
que se produce una precipitación. Por lo tanto en combinación con Sorbato
de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima
acción sinérgica.

• El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos

durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o
sumergido).

1.2 EVALUACIÓN SENSORIAL

19, 20
LÓPEZ, J .Generalidades sobre la elaboración industrial de mermeladas. [en línea]:http//:
www.virtual.unal.edu.co

49
La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el
ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria,
como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la
caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una
herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de
relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado
tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos
con herramientas simples y bien utilizadas.

El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU (IFT) define la evaluación

sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y
oído 21.

1.2.1 Pruebas de aceptación. Las pruebas de aceptación se emplean para

evaluar el grado de satisfacción o aceptabilidad del producto, con el fin de
determinar en una serie de productos cuál es el más aceptable o el preferido.
Debería recalcarse, sin embargo, que aceptabilidad y preferencia no suponen lo
mismo. Por ejemplo, una persona puede preferir el producto A al producto B,
pero en ese momento encuentra que los dos son inaceptables.

En las pruebas de aceptación se emplean tres métodos principales para

presentar las muestras: monádico, monádico secuencial y presentación
apareada.

1. En la prueba monádica las muestras se presentan de una en una.

2. En la prueba monádica secuencial las muestras se presentan

secuencialmente, para ser analizadas de una en una.

21
ANZALDÚA, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
Zaragoza (España). Ed. Acribia S.A. 1994. 198 p.

50
3. En las pruebas apareadas se presentan dos muestras a la vez, generalmente
pensando en alguna forma de comparación directa.

En las pruebas de aceptación existen dos aspectos principales:

1. Medida de la aceptabilidad o grado de satisfacción.

2. Comparación de la aceptabilidad o preferencia.

1.2.1.1 Objetivos de la prueba de aceptación

• Determinar el potencial de mercado del producto. Permite conocer las

condiciones de venta, el perfil socio-económico del comprador y su poder
adquisitivo.
• Controlar la calidad de productos ya existentes, lo que permite asegurar la
uniformidad del producto, comparar un alimento con sus competidores o
asegurar su vida útil, independientemente del punto de fabricación y del
lugar de venta.

• Conocer la aceptación de un nuevo producto en el mercado. Resulta de gran

interés saber qué opinión tienen los consumidores sobre él: la forma, el
sabor, el tamaño, la relación calidad-precio o las características del envase.
En este caso, los test afectivos son premisa esencial para evaluar las
críticas de un consumidor que puede y debe mirar, tocar y degustar el
alimento. Es fundamental que los catadores respondan a cuestionarios y
evaluaciones que confirmen que las características del producto se ajustan
–o incluso superan- las expectativas creadas y por supuesto mejoran las
cualidades del producto competidor. En los productos optimizados, el
cuestionario que debe responder el juez, tras la ingesta del alimento, debe
orientarse a la percepción de diferencias achacables a los cambios
acometidos.

51
• Identificar factores de especial importancia para el empresario. Sin género
de dudas, una de las mayores partidas presupuestarias de las empresas de
alimentos va destinada a la búsqueda y mantenimiento de la competitividad
de la empresa, el tipo de mercado al que va destinado y el volumen de
ventas. Un producto puede llegar a venderse muy bien por su sabor, su
precio y su aspecto externo, la promoción y las campañas publicitarias de
lanzamiento y continuidad, su disponibilidad en almacenes y locales de venta
habitual o, simplemente, por una combinación lineal de todos estos
factores.

• Intentar la mejora, la optimización de un producto, una búsqueda

infatigable de las empresas. El término optimizar va unido a la manipulación
del alimento: añadir, eliminar o modificar ingredientes y atributos. Si se
quiere que un producto tenga éxito la premisa esencial es ofrecer al
consumidor lo que desea. Por tanto, si se conoce su opinión y qué aspectos
deben mejorarse la tarea se facilita enormemente.

• Averiguar, igualmente, el efecto de las campañas publicitarias y los

programas educacionales lanzados 22.

1.2.1.2 Panel sensorial. Grupo de personas seleccionadas para

participar en una prueba sensorial, los paneles de consumidores constituyen el
mejor grupo para evaluar la aceptabilidad o preferencia de un producto o grupo
de productos, ya que puede reclutarse un cupo que se ajuste al perfil de la
población consumidora objetivo, en términos de utilización del producto,
aspectos demográficos, etc. Cuando se emplean consumidores para estas
pruebas, existen importantes pautas y códigos de práctica que seguir.

22
CARPENTER, R; LYON, D. Y HASDELL, T. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de los alimentos. Zaragoza (España). Ed. Acribia S.A. 2002. 191p.

52
La aceptabilidad de un producto o grupo de productos puede llevarse a cabo
ocasionalmente mediante un panel no entrenado, de al menos 50 personas,
posiblemente formado, como panel «doméstico», por empleados de la empresa.
Sin embargo, este panel no es normalmente representativo de la población
objetivo de consumidores, por lo que sólo se emplearía para proporcionar un
indicio inicial de aceptabilidad o como un estudio de «orientación al
consumidor». Como siempre, el panel debe constituirse con personas que no
conozcan la naturaleza del trabajo.

Bajo ninguna circunstancia debe utilizarse un panel entrenado para evaluar la

aceptabilidad o preferencia de un producto. El entrenamiento estimula la
diligencia de los jueces para enfocar las medidas objetivamente y la generación
de información sobre un conjunto de atributos del producto. De ellos ya no
puede esperarse un comportamiento de consumidores inexpertos, que
proporcionan juicios de valor sencillo y subjetivo

1.2.2 Prueba de clasificación hedónica. En esta prueba se le pide al juez

que informe sobre el grado de satisfacción que le merece un producto,
generalmente seleccionando una categoría en una escala «hedónica» o de
satisfacción, que oscila desde “me disgusta muchísimo” a “me gusta
muchísimo”.

Una escala muy popular es la siguiente escala hedónica de nueve puntos:

1 Me gusta muchísimo

2 Me gusta mucho

3 Me gusta moderadamente

4 Me gusta ligeramente

5 Ni me gusta ni me disgusta

6 Me disgusta ligeramente

53
 7 Me disgusta moderadamente

8 Me disgusta mucho

9 Me disgusta muchísimo

A no ser que pueda demostrarse que las categorías de esta escala se hallan
equitativamente espaciadas, la escala debe tratarse como una escala ordinal y
no como una escala de intervalo. Sin embargo, es bastante común a la hora de
analizar los datos, asignar valores de 1 a 9 a las categorías de la escala,
asumiendo entonces que los intervalos son iguales. Si esto se asume, los datos
pueden resumirse registrando «puntuaciones» medias del grado de
satisfacción 23.

1.3 VIDA ÚTIL

La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre

entre la producción / envasado del producto y el punto en el cual se vuelve
inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalización de la
vida útil de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para
la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la
evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya que no existen
métodos instrumentales o químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros
sentidos.

El conocimiento de la vida útil de los productos alimenticios es un dato de

interés, tanto para productores como para consumidores. Sin embargo, es el
fabricante quien debe determinar el tiempo en que el producto mantiene sus

23
CARPENTER, P.; LYON, H. Y HASDELL, A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de los alimentos. Zaragoza (España). Ed. Acribia S.A. 2002. 191p.

54
características en niveles aceptables, tarea que frecuentemente se realiza de
manera empírica y con poca precisión.

Las metodologías de determinación de vida útil exigen la consideración y

conocimiento de diversos factores, siendo unas más complejas y exactas que
otras.

La importancia de conocer la vida útil de un alimento procesado puede

enfocarse tanto desde el punto de vista del consumidor, como desde el punto
de vista del fabricante. Para el consumidor, el tiempo de vida útil debe
garantizar un nivel aceptable en la calidad del producto al momento de su
compra y/o consumo.

Asimismo, puede indicarle la fecha a partir de la cual el producto podría

presentar deficiencias notables en sus características de calidad. Para el
fabricante, el tiempo de vida útil constituye una manera de garantizar la
satisfacción del consumidor hacia su producto, si éste es consumido antes de la
fecha que marca la terminación de su vida útil. Por otro lado, definiendo el
tiempo de vida del producto, el fabricante puede minimizar la incidencia de
reclamos relacionados con la calidad del mismo. Los estudios de vida útil son
además una herramienta empleada en actividades relacionadas con el
desarrollo o la reformulación de productos 24.

Generalmente, los estudios de vida útil, como muchas otras actividades en el

campo de los alimentos, se realizan en forma empírica y aleatoria, con muy
pocas consideraciones científicas. Lo más frecuente es hacer las pruebas de
vida útil basándose en lo que otros han hecho, sin tener en cuenta los objetivos
específicos del experimento ni los fundamentos químicos que gobiernan las
reacciones que causan el deterioro del producto y su calidad. Consideraciones
ambientales, tales como niveles de humedad, temperatura y oxígeno son

24
BELLO, J. Ciencia bromatológica principios generales de los alimentos. Madrid (España). Ed.
Diaz de Santos S.A. 2000. 568p.

55
determinantes en un estudio de vida útil, siendo de suma importancia controlar
su influencia sobre el producto y el sistema empaque - producto, para evaluar y
evitar efectos insospechados.

1.3.1 Factores que la afectan. Puesto que la calidad de cualquier producto

alimenticio se ve afectada por los distintos factores ambientales a su
alrededor, su vida útil también se verá influenciada por dichos factores. Estos
factores incluyen principalmente temperatura, humedad, nivel de oxígeno y luz.
Los distintos métodos de procesamiento de alimentos, y los sistemas de
empaque en que son colocados, determinan en buena medida los períodos de
vida útil de los mismos. Sin embargo, los factores ambientales mencionados
interactúan con dichos sistemas pudiendo acelerar o disminuir procesos de
deterioro tales como crecimiento y actividad microbiana, reacciones físico -
químicas en la maduración de frutas y verduras, actividad enzimática, rancidez
(oxidación lipidica), degradación de vitaminas, especialmente A y C, y cambios
en color y otras características físicas de los distintos productos. Esto hace
entonces, que dichos factores deban mantenerse en niveles óptimos de
acuerdo a las características de los alimentos y sus empaques, con el fin de
minimizar su impacto sobre la calidad de los productos y garantizar la vida útil
previamente definida para los mismos.

1.3.2 Consideraciones básicas en una prueba de vida útil. Aunque hay una
serie de consideraciones que deben tomarse en cuenta en el diseño y desarrollo
de una prueba para determinar la vida útil de un producto alimenticio, se
pueden mencionar las tres siguientes como muy importantes y básicas: 1.
Identificar o conocer las formas de deterioro que afectan la calidad del
producto, 2. Establecer las formas de medición de los cambios del deterioro, y
3. Definir los niveles de calidad que se consideran mínimos de aceptación.

1.3.3 Tipos y mecanismos de deterioro de los alimentos. Los alimentos son

sistemas complejos desde el punto de vista de su composición química, biológica
y física. Mientras que la mayor parte de las investigaciones realizadas sobre
reacciones químicas han sido hechas en modelos simples de uno, dos o pocos
reactantes, la situación en los alimentos es mucho más compleja y difícil de

56
elucidar, ya que muchas reacciones son interactivas e interdependientes. De
todos es sabido que los alimentos, particularmente los de origen biológico, se
cosechan o benefician cuando llegan a su punto óptimo de maduración, y que
muchos de los procesos vitales continúan, causando inexorablemente una
degradación de los productos. La tecnología de alimentos no es otra cosa que
hacer esfuerzos para que el deterioro se detenga o disminuya; es decir, lo que
conocemos como conservación de alimentos. Sin embargo, es importante
reconocer que la conservación de alimentos tiene límites y que el deterioro
continúa causando daños económicos. En general, se clasifican los tipos de
deterioro de los alimentos en cuatro grandes categorías: biológicos, químicos,
físicos y nutricionales:

• Biológicos. Causados por agentes biológicos exógenos, pre y postcosecha,

crianza o sacrificio, como insectos, pájaros, roedores y otras plagas, y por
microorganismos.

• Químicos. Incluyen reacciones como oxidación, rancidez, hidrólisis, cambios

enzimáticos, pardeamiento no - enzimático, polimerizaciones y
condensaciones.

• Físicos. Cambios de humedad, endurecimiento, ablandamiento,

apelmazamiento, migración de grasas, cristalización, retrogradación de
almidones (físico-químico), cambios de color (asociado a cambios químicos),
sinéresis, coalescencia de emulsiones y otros.

• Nutricionales. Reducción de la potencia vitamínica (oxidación, reducción de

funcionalidad, hidrólisis), formación de complejos antinutricionales,
formación de subproductos de reacción dañinos.

Para una mayor comprensión de los mecanismos del deterioro se deben

considerar dos aspectos:

57
1. La velocidad de las reacciones de deterioro

2. Los aspectos organolépticos y afectivos del deterioro de los alimentos.

En el tema de velocidad de las reacciones deben tomarse en cuenta:

a. el orden de las reacciones

b. la temperatura (concepto de Q10)

c. la energía de activación de la reacción, (Ea)

d. los efectos de la humedad (aw)

e. la tensión de oxígeno

f. el pH 25.

1.3.4 Metodología y diseño de estudios de vida útil. Un objetivo en la

predicción de la vida útil de los alimentos es proveer información al consumidor
a fin de que el producto sea consumido antes de que alcance niveles de calidad
inaceptables. Sin embargo, la pérdida de aceptabilidad no significa
necesariamente que el producto sea incomible, sino más bien que el estándar de
calidad preestablecido para el consumidor ha sido sobrepasado. Esto hace
entonces que se enfrenten dos problemas:

1. Establecer el estándar de inaceptabilidad

25
DOMINIC, M. La caducidad de los alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (España). 2004.
103p.

58
2. Determinar o predecir la pérdida que ocurre desde el punto de distribución
hasta el momento de consumo. Se mencionó también que, en orden de predecir
la vida útil de un alimento, es necesario conocer las tasas de deterioro como
función de las condiciones ambientales a las que estará sometido el producto.
Atado a esto, es necesario además lograr algún conocimiento de las condiciones
ambientales reales a las que los distintos tipos de producto son expuestos
durante el proceso, la distribución y el manejo. Puede decirse que existen dos
formas generales de predecir la vida útil de los alimentos.

La metodología más común consiste en seleccionar una condición de abuso,

exponer el producto a ella, evaluarlo cierto número de veces durante un
período de tiempo específico, generalmente utilizando métodos sensoriales,
que pueden ser complementados con pruebas físico-químicas, y luego
extrapolar los resultados (a manera de "especulación fundamentada") a
condiciones normales de almacenaje.

En el otro enfoque, se asume que ciertos principios de cinética química se

aplican con respecto a una dependencia de temperatura, como la relación de
Arrhenius, y se utiliza un diseño más elaborado. Este segundo método es
definitivamente más complejo y más costoso, pero logrará mejores resultados.

1.3.5 Factor de aceleración (Q10). Está definido como el incremento en la

velocidad de la reacción al incrementarse la temperatura en 10 ºC, este valor
puede ser calculado a partir de la información proveniente de los ensayos de
almacenamiento realizados a dos o más temperaturas. Esta relación se explica
con la siguiente ecuación 26:

∆t / 10
(t2) = [ (t1) ] / Q10

26
CAEZ, G. Y SOTELO, I. Aproximación al establecimiento de metodologías para
determinación de vida útil y estabilidad. Universidad De La Sabana. Curso taller ACTA 2006.

59
Donde,

t1 : Tiempo de duración del producto a temperatura acelerada

t2 : Tiempo de duración del producto a temperatura ambiente

Q10: 3

∆t : (T2 – T1) ºC

Empíricamente un aumento de 10 ºC, da una proporción entre 2 y 5, siendo la

más recomendada utilizar 3 27.

27
HERNANDEZ, P. Desarrollo de bebidas con panela para un nuevo grupo objetivo. Universidad
De La Salle. Tesis. 2005

60
 2. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGÍA

2.1 MATERIALES

2.1.1 Fruta. En el proceso de elaboración de mermelada hipocalórica se

utilizó Piña (Ananas comosus) variedad PEROLERA y Maracuya (Pasiflora
edulis) variedad AMARILLO, adquiridas en Codabas.

Se emplearon 0.5 Kg. de cada pulpa en cada ensayo preliminar y 12 Kg. de fruta
fresca en la etapa de estandarización.

2.1.2 Edulcorante. En el proceso de elaboración de mermelada hipocalórica se

utilizó extracto de Stevia rebaudiana variedad Morita II, en polvo (ver anexo
1).

2.1.3 Gelificantes. Se emplearon 3 gelificantes;

• Pectina de Bajo Metoxilo (ver anexo 2)

• Carragenina (ver anexo 3)

• Mezcla Carragenina – Carboximetilcelulosa (CMC). (ver anexo 4)

2.1.4 Conservantes. En el proceso de elaboración de mermelada hipocalórica

se utilizaron Sorbato de Potasio y Benzoato de Sodio como agentes
conservantes cada uno en una proporción de 0.05%.

61
2.1.5 Envases. El objetivo fundamental de los envases y empaques es la de
suministrar al consumidor alimentos de igual calidad a la de los alimentos
frescos o recién preparados, ofreciendo a los productos una protección contra
la contaminación, la degradación y modificaciones indeseables generadas por la
acción de los agentes de deterioro externos al producto.

Para envasar las mermeladas, se utilizaron envases de vidrio de tapa metálica,

teniendo en cuenta algunas de las propiedades y características de éste
material, entre las que encontramos:

• Resistencia química: no altera las características organolépticas de la

mermelada.

• Impermeabilidad: ofrece una perfecta protección contra a los agentes

externos.

• Transparencia: permite observar el contenido sin necesidad de abrir el

envase.

2.2 EQUIPOS

La etapa de experimentación de este trabajo se realizo en la Planta Piloto de

Frutas y Hortalizas de la Universidad De La Salle sede La Floresta. Los equipos
utilizados para el desarrollo de este prototipo fueron:

62
• Despulpadora. (Ver anexo 5). Se utilizo para
obtener las pulpas de piña y maracuya, necesarias
en el proceso de obtención del producto
desarrollado. Consiste en un molino el cual tiene
una tolva de alimentación superior, la que pasa a
través de un filtro agujereado extractor de la
pulpa en forma de cono cuyo interior esta
compuesto por un tornillo sin fin.
Fotografía 1.
Despulpadora Planta piloto de Frutas y hortalizas

• Marmita. (Ver anexo 6). En ella se llevo a cabo el

proceso de cocción (mezcla de pulpas, edulcorante,
gelificante y conservantes) requerido para obtener
la mermelada, es un equipo multifuncional diseñado
para la cocción, evaporación, concentración,
pasteurización, maduración y escaldado de
productos alimenticios.

Fotografía 2.
Marmita Planta Piloto de Frutas y Hortalizas

Cabe aclarar que las demás operaciones (lavado, pelado y mezclado) implicadas
en la elaboración de este prototipo, se realizaron manualmente.

63
2.3 MÉTODOS

Las pruebas presentadas a continuación se aplicaron a: pulpas (piña y

maracuya), extracto de Stevia, muestras comerciales de mermelada
hipocalóricas y producto desarrollado.

2.3.1 Determinación de Sólidos Solubles. Método adaptado de A.O.A.C.

22024/84, 932.12/90. Esta medida expresa el contenido porcentual de sólidos
solubles, los cuales están constituidos fundamentalmente por los azúcares
reductores y los no reductores.

2.3.2 Determinación de pH. Método adaptado de A.O.A.C. 10041/84. En el

caso del extracto de Stevia, de las mermeladas comerciales y del producto
desarrollado, se solubilizo la muestra con agua destilada para su posterior
lectura.

2.3.3 Determinación de Acidez. Método adaptado A.O.A.C. 11.042/84,

962.12/90. Porcentaje expresado como ácido cítrico presente en la fruta y en
la mermelada.

2.3.4 Determinación de Humedad. Método adaptado A.O.A.C. 7.003/84,

930.15/90.

64
2.4 METODOLOGÍA

Teniendo en cuenta los principales objetivos de éste trabajo (desarrollo de una

mermelada hipocalórica y estandarización de su proceso), se realizaron 3
ensayos (evaluación de 3 mermeladas hipocalóricas comerciales, análisis del
extracto de Stevia y pulpas a utilizar) para obtener información necesaria,
como punto de partida.

2.4.1. Análisis preliminares. Análisis de tres mermeladas hipocalóricas del

mercado: teniendo en cuenta que el producto a desarrollar es bajo en calorías,
fueron estudiadas en la Planta Piloto de la Universidad De La Salle tres marcas
comerciales de tres sabores distintos (piña, maracuya y mora), que presentaran
la misma característica, estas fueron elegidas al azar.

Para el análisis de éstos productos, fueron tenidas en cuenta las mismas

características fisicoquímicas (ºBrix, pH, acidez, % sólidos) y organolépticas
(color, olor, sabor, consistencia, apariencia, nivel de ácido y de dulce), a
analizar en las muestras que se elaboraron durante la pre y la experimentación.

2.4.2 Elaboración del prototipo. Con los resultados obtenidos en la

evaluación de las mermeladas comerciales se planteo la elaboración del
prototipo, teniendo en cuenta aspectos tales como:

• Evaluación de las materias primas

• Selección de la formulación

• Estandarización del proceso de obtención.

™ Balance de materia

™ Consumo teórico de energía eléctrica y gas.

65
• Determinación del aporte calórico

• Análisis de la vida útil del producto

• Costos del proceso de elaboración del prototipo

El proceso se llevó a cabo siguiendo el esquema presentado en la figura 3.

66
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración de la mermelada

ETAPAS IMPLICADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA

Caracterización del extracto Determinación de la Análisis fisicoquímico de las

de Stevia relación Pulpa - Stevia pulpas a utilizar

95:5 90:10 80:20 70:30

Determinación del pH

3.4 3.6 3.8

Determinación de la
concentración del gelificante

P.B.M P.B.M. CARR. CARR. CARR – CMC CARR – CMC

0.3% 0.6% 0.5% 0.8% 0.5% (50:50) 0.5% (75:25)
67
 Diseño experimental

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

Sondeo

P.B.M. CARR.
90:10 95:5

Encuesta final

68
 P.B.M. CARR.
90:10 95:5

Elección

Carragenina 95:5

Proceso de elaboración del

prototipo

Balance Consumo teórico de Determinación del Estudio de

de Materia energía eléctrica y gas aporte calórico vida útil

Costo de elaboración del

prototipo

P.B.M. : Pectina de bajo metoxilo CARR.: Carragenina CMC.: Carboximetilcelulosa R.: Réplica

Etapas del proceso Muestra elegida Muestras rechazadas

69
2.4.2.1 Evaluación de las materias primas. Estos análisis se realizaron a las
pulpas por separado y a la mezcla de éstas, adicionalmente, se caracterizó el
extracto de Stevia con el objetivo de conocer algunas características de éstos
productos a fin de obtener datos necesarios en la formulación de la
mermelada.

2.4.2.2 Selección de la formulación

• Determinación de la relación Pulpa – Stevia. Al conocer el elevado

poder edulcorante del extracto de Stevia, se elaboraron inicialmente 3
formulaciones, utilizando bajas concentraciones de éste, variando la
relación pulpas: Stevia 70:30, 80:20 y 90:10 respectivamente, a fin de
elegir las 2 muestras con mejores características.

• Determinación del pH. Teniendo en cuenta que al disminuir el nivel de

extracto de Stevia (a fin de evitar el sabor residual amargo) se acentúa el
sabor ácido de las mermeladas, fue necesario ensayar con tres valores de
pH diferentes (ajustados utilizando citrato de sodio), para evaluar ésta
característica.

• Determinación de la concentración de los gelificantes. Teniendo en

cuenta que uno de los objetivos de este trabajo es evaluar las
características obtenidas con gelificantes diferentes (a fin de elegir el
mejor), se eligieron tres productos, con base a sus características (no
requerir azúcar para formar gel) y alimentos en los que son utilizados.

2.4.2.3 Diseño experimental. A partir de los resultados obtenidos en las

etapas anteriores, en donde se determinaron dos relaciones (Pulpa – Stevia) a
trabajar utilizando los tres gelificantes en las concentraciones previamente
establecidas, se planteo un diseño factorial 2 x 3.
Los ensayos se realizaron con base al siguiente planteamiento del diseño
experimental:

70
• 2 Concentraciones de edulcorante (extracto de Stevia).

• 3 gelificantes

• 3 réplicas de cada ensayo

• Total: 18 ensayos.

Cuadro 9. Diseño experimental

Gelificantes

Pectina de Carragenina
Carragenina
bajo metoxilo - CMC
1 A11 B11 C11
Relación 1
2 A12 B12 C12
(Pulpa – Stevia)
3 A13 B13 C13
1 A21 B21 C21
Relación 2
2 A22 B22 C22
(Pulpa – Stevia)
3 A23 B23 C23
Fuente: Las Autoras

Ensayo 1. Pectina de Bajo Metoxilo vs. Relación Pulpa – Stevia 90:10

Ensayo 2. Pectina de Bajo Metoxilo vs. Relación Pulpa – Stevia 95:5

Ensayo 3. Carragenina vs. Relación Pulpa – Stevia 90:10

Ensayo 4. Carragenina vs. Relación Pulpa – Stevia 95:5

71
Ensayo 5. Carragenina – CMC vs. Relación Pulpa – Stevia 90:10

Ensayo 6. Carragenina – CMC vs. Relación Pulpa – Stevia 95:5

2.4.3 Análisis sensorial. Se dividió en dos fases:

2.4.3.1 Sondeo. Se realizó con las muestras de mejores características de

cada ensayo. En total se evaluaron seis muestras, con el objetivo de elegir las 2
de mayor preferencia.

• Identificación del problema

¿Cuáles son las dos mermeladas tropicales hipocalóricas que cuentan con
mayor aceptación en el mercado objetivo?

• Objetivo

Identificar de seis muestras de mermelada tropical hipocalórica cuáles son

las dos preferidas por el mercado objetivo por sus características
sensoriales.

• Condiciones de la prueba

™ Prueba: De aceptación, a fin de determinar las dos muestras con mayor

aceptación.
™ Método: Monádica secuencial, las muestras fueron presentadas
secuencialmente, para ser analizadas de una en una.

72
 ™ Tipo de pruebas: Clasificación hedónica: evaluar el grado de satisfacción
de cada muestra, mediante una escala que oscila entre me disgusta
muchísimo (1) a me gusta muchísimo (9).

™ Panel: Se utilizó un panel de 40 consumidores de estratos 3, 4, 5 y 6,

entre 15 y 65 años de edad.

Número de muestras: 6

2.4.3.2 Panel sensorial. A fin de elegir el producto a estandarizar se aplico

una encuesta (ver anexo 7), en la cual se evaluaron las principales
características de las muestras. Los resultados fueron analizados utilizando el
método de Rango Con Signo De Wilcoxon.

• Identificación del problema

¿Cuál de las dos mermeladas tropicales hipocalóricas cuenta con mayor

aceptación en el mercado objetivo?

• Objetivo

Identificar de dos muestras de mermelada tropical hipocalórica cuál es la

preferida por el mercado objetivo por sus características sensoriales.

• Formulación de las hipótesis

H0: No existe diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras.

Hi: Si existe diferencia significativa en cuanto aceptación entre muestras.

73
• Condiciones de la prueba

™ Prueba: De aceptación, a fin de determinar cuál de las dos muestras:

Pectina de Bajo Metoxilo 90:10 y Carragenina 95:5 es la más aceptada o
preferida.

™ Método: Monádica secuencial, las muestras fueron presentadas

secuencialmente, para ser analizadas de una en una.

™ Tipo de pruebas: Clasificación hedónica: evaluar el grado de

satisfacción de cada muestra, mediante una escala que oscila entre me
disgusta muchísimo (1) a me gusta muchísimo (9).

™ Panel: Se utilizó un panel de 72 consumidores de estratos 3, 4, 5 y 6,

entre 15 y 65 años de edad.

™ Número de muestras: 2

74
2.4.4 Proceso de estandarización

• Balance de Materia. Se realizo a fin de conocer el flujo de masa en cada

una de las etapas de fabricación del prototipo para determinar así los
rendimientos y pérdidas del proceso.

• Determinación del consumo teórico de energía eléctrica y gas natural

del proceso. Se calculo el consumo de estos dos a fin de establecer los
costos indirectos del proceso.

2.4.5 Determinación del aporte calórico. A fin de evaluar el aporte calórico

proveniente de carbohidratos de la mermelada se utilizo el método:
colorimetrico de Somogyi y volumétrico de Lane-Eynon

Teniendo en cuenta que con los métodos anteriormente mencionados no fue

posible determinar el contenido de azucares se realizo la prueba cualitativa de
Selivvanoff a fin de evidenciar la presencia de carbohidratos.

2.4.6 Análisis de vida útil. Este estudio se realizo a fin de establecer de

forma acelerada las modificaciones fisicoquímicas y organolépticas, que puede
sufrir la mermelada desarrollada durante su almacenamiento, para así predecir
su tiempo de duración. A continuación se presentan los aspectos tenidos en
cuenta en éste estudio:

• Descripción de los tratamientos. Se almacenaron 15 muestras por

temperatura, de las cuales fueron analizadas 1 de cada tratamiento cada 3
o 4 días teniendo en cuenta las características a evaluar.

™ Temperatura 1: Refrigeración. Las muestras fueron almacenadas en

el refrigerador de la planta piloto de frutas y hortalizas ubicada en la
Universidad De La Salle sede La Floresta, a una temperatura de 4ºC
aproximadamente

75
 ™ Temperatura 2: Ambiente. Las mermeladas fueron ubicadas en la
planta piloto de Cereales de la Universidad De La Salle sede La Floresta,
a una temperatura de 15ºC aproximadamente

™ Temperatura 3: 37ºC. Las muestras se almacenaron en el cuarto de

incubación ubicado en el laboratorio de microbiología de la Universidad
De La Salle sede La Floresta. Este cuenta con un termómetro localizado
en su interior, el cual permite controlar la temperatura.

™ Temperatura 4: 47ºC. Para mantener las mermeladas a esta

temperatura se utilizo una incubadora ubicada en el laboratorio de
microbiología de la Universidad De La Salle sede La Floresta.

El cronograma de observaciones seguido en este estudio fue:

Cuadro 10. Cronograma de observaciones del estudio de vida útil

Semana Numero de observaciones Días
1 3 0, 2, 4
2 2 8, 11
3 2 15, 18
4 2 22, 24
Fuente: Las Autoras

En los días establecidos se realizo un análisis sensorial para cada tratamiento

en las que se evaluó: color, olor, sabor, nivel de dulce y acido, consistencia,
apariencia y presencia de sinéresis, adicionales a estos se hizo lectura de pH y
ºBrix.

76
Adicional a esto se tomaron las temperaturas del refrigerador y ambiente de
la planta dado que estos no cuentan con instrumentos que registren
constantemente estos valores.

77
 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 ANÁLISIS PRELIMINARES

A continuación se presentan los resultados obtenidos de éstos análisis:

Cuadro 11. Características de las mermeladas hipocalóricas analizadas.

Aspecto Mermelada 1 Mermelada 2 Mermelada 3
Sabor Piña Maracuyá Mora
Marca Konfyt Diety Éxito
Edulcorante Sorbitol, Aspartame y Aspartame
Aspartame y Fructosa
Acesulfame – K
Gelificante Pectina de bajo Carragenina – Carragenina –
metoxilo Carboximetilcelulosa Carboximetilcelulosa
Cal / 15 9.3 33
porción
Cal / 100 g 100 80.86 220
Fuente: Las Autoras.

Cuadro 12. Características fisicoquímicas mermeladas comerciales

% ºBrix / % %
Muestra pH ºBrix
acidez % acidez Humedad sólidos

1 3.98 23 0.370 62.16 63.3 36.7

2 3.81 22 1.059 20.77 79.2 20.8

78
 3 3.73 23 0.768 29.94 60.3 39.7

Fuente: Las Autoras

79
Las muestras 1 y 3 tienen los mismos ºBrix pero difieren considerablemente en
su gel, puesto que el de la muestra 3 era característico de este tipo de
productos y el de la 1 demasiado débil, en cuanto a la muestra 2 a pesar de
tener un valor de ºBrix mas bajos su gel era muy rígido a pesar de que utilizo
los mismos agentes gelificantes que la muestra 1.

A continuación se presenta la evaluación de las características organolépticas,

utilizando una escala hedónica, mencionada anteriormente (página 55).

Cuadro 13. Evaluación sensorial mermelada comercial de

Característica 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Apariencia X
Consistencia X
Color X
Olor X
Sabor X
Dulzor X
Acidez X
piña
Fuente: Las Autoras

En cuanto a los aspectos evaluados en esta mermelada, cabe resaltar que su

consistencia no era característica de éste tipo de productos, presentaba
sinéresis, lo que disminuía considerablemente su apariencia.

80
 Cuadro 14. Evaluación sensorial mermelada comercial de maracuya

Característica 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Apariencia X
Consistencia X
Color X
Olor X
Sabor X
Dulzor X
Acidez X

Fuente: Las Autoras

En general, las características que presentó ésta mermelada son agradables,

aunque su gel era demasiado rígido, lo que dificulta su untuosidad
característica esencial de una mermelada.

Cuadro 15. Evaluación sensorial mermelada comercial de mora

Característica 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Apariencia X
Consistencia x
Color X
Olor X
Sabor X
Dulzor X
Acidez X
Fuente: Las Autoras

De las tres muestras analizadas ésta mermelada presentó mejores

características organolépticas, el único defecto observado fue la presencia de
las semillas de la mora, lo que afectaba su apariencia.

81
3.2 EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

3.2.1 Análisis fisicoquímico de las pulpas a utilizar.

Cuadro 16. Caracterización fisicoquímica de las pulpas de Piña y Maracuyá

pH °Brix Acidez °Brix % Sólidos

(%) /Acidez

Maracuyá 2.65 14 0.896 20.09 15

Piña 3.58 12 4.748 2.53 14.9

Mezcla 3.01 13.6 2.38 5.71 46.84

Fuente: Las Autoras

A partir de los datos leídos experimentalmente, correspondientes al contenido

de sólidos, se observa que no existen diferencias marcadas entre éstos y los
teóricos, en el caso de la pulpa de maracuyá no hay diferencia entre los
valores, en cuanto a la piña se obtuvo un porcentaje de error del 6.38%,

82
3.2.2 Caracterización del extracto de Stevia.

Cuadro 17. Caracterización fisicoquímica del extracto de Stevia

rebaudiana variedad MORITA II.
°Brix pH Acidez (%)
Extracto de
100 4.56 0.128
Stevia
Fuente: Las Autoras

Adicional a los análisis fisicoquímicos realizados, se evaluaron algunas

características organolépticas, donde tenemos:

• Estado: sólido (en polvo).

• Color: blanco.

• Sabor: muy dulce, con leve residual amargo.

• Olor: dulce penetrante.

3.3 SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN

3.3.1 Determinación de la relación pulpa : Stevia

83
Cuadro 18. Caracterización fisicoquímica de las formulaciones 70:30,
80:20 y 90:10. Elaboradas con Pectina de Bajo Metoxilo.

Formulación ºBrix pH Acidez ºBrix / % Humedad

% Acidez %

3.15 1.82 19.90 44.1

70: 30 Inicial 36

52 3.14 2.45 21.22 32.8

70:30 Final

30 3.13 2.08 14.62 58.6

80: 20 Inicial

40 3.13 2.14 12.69 46.0

80:20 Final

20 3.12 2.12 9.43 79

90:10 Inicial

42 3.11 3.48 9.19 53.8

90:10 Final
Fuente: Las Autoras

El color de las muestras elaboradas era característico al de la mezcla de las

pulpas utilizadas, su consistencia y apariencia de igual forma eran agradables.
Aunque las concentraciones utilizadas de edulcorante eran bajas, el sabor y
olor de las mermeladas era muy dulce y penetrante, al punto de ser
desagradables (en el caso del sabor, el residual amargo era muy fuerte)

A partir de los resultados anteriores, se analizó una formulación adicional 95:5

y se evaluó nuevamente la muestra de relación 90:10.

84
Cuadro 19. Caracterización fisicoquímica de las formulaciones 90:10 y
95:5. Elaboradas con Carragenina.

Formulación ºBrix pH Acidez ºBrix / % Humedad

% Acidez %

95:5 Inicial 17 3.20 2.28 7.45 81.8

95:5 Final 22 3.20 2.08 10.57 73.78

90:10 Inicial 20 3.18 2.31 8.65 75.8

90:10 Final 28 3.18 2.28 12.28 60.1

Fuente: Las Autoras

Las muestras elaboradas en éste ensayo presentaron características similares

en cuanto a color, apariencia y consistencia a las mermeladas obtenidas
anteriormente.

Cabe resaltar la ausencia del sabor amargo residual debido a la disminución del
porcentaje de extracto de Stevia utilizado, por lo cual se eligieron estas dos
relaciones para elaborar las formulaciones.

85
3.3.2 Elección de pH

Cuadro 20. Características de las muestras con diferentes pH. Elaborada

con Pectina de Bajo metoxilo.

ºBrix / %
Muestra ºBrix % Acidez
Acidez

pH 3.4 42 4.90 8.57

pH 3.6 42 4.52 9.29

pH 3.8 43 4.20 10.23

Fuente: Las Autoras

Estas muestras fueron elaboradas con una relación pulpa : edulcorante: 95:5,
respectivamente. De estos ensayos se eligió la muestra de pH 3.8 dado que
presentó las mejores características organolépticas, el sabor acido de ésta era
marcado pero no desagradable, con una relación ºBrix / % acidez de 10.23.

3.3.3 Determinación de la concentración de gelificante a utilizar

• Pectina de Bajo Metoxilo.

86
Cuadro 21. Muestras con diferentes concentraciones de pectina, con una
relación pulpa : Stevia 95:5.

Concentración pH ºBrix % Acidez ºBrix /

gelificante % Acidez

0.3 % 3.8 38 4.0 9.5

0.6% 3.8 43 4.2 10.23

Fuente: Las Autoras

A partir de este ensayo se decidió utilizar este gelificante en una proporción

del 0.6% dado que al utilizarlo en una menor proporción las características del
gel no satisfacen las expectativas (la consistencia del gel era deficiente).

• Carragenina

Cuadro 22. Muestras con diferentes concentraciones de carragenina, con

una relación pulpa : Stevia 95:5.

Concentración
ºBrix / %
gelificante pH ºBrix % Acidez
Acidez

3.8 32 2.45 13.06

0.5 %

3.8 30 2.60 11.54

0.8 %
Fuente: Las Autoras

87
La concentración utilizada de este gelificante no afectó significativamente las
características del gel obtenido, por lo tanto con un criterio de tipo económico
se eligió el menor porcentaje (0.5%).

• Carragenina – CMC

Cuadro 23. Muestras con diferentes concentraciones de Carragenina –

CMC, con una relación pulpa : Stevia de 95:5.

Concentración ºBrix / %
pH ºBrix % Acidez
gelificante Acidez

50 : 50 3.8 21 2.23 9.41

75 : 25 3.8 20 1.85 11.24

Fuente: Las Autoras

A pesar de que comercialmente se utiliza la mezcla Carragenina –

Carboximetilcelulosa a fin de reducir costos, debido al elevado precio de la
carragenina las características obtenidas empleando una relación 50:50 no
cumplen las expectativas del prototipo en desarrollo, por lo tanto en la
elaboración de la mermelada se utilizo un porcentaje de mezcla del 0.5% en una
proporción de 75:25 respectivamente.

88
3.4 ELABORACIÓN DE LAS FORMULACIONES.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos con los análisis anteriores, se

elaboraron las 6 formulaciones, cada una con sus 3 réplicas, teniendo en cuenta
el diseño experimental planteado en el capitulo anterior, a fin de realizar con
ellas el sondeo y elegir las muestras para realizar la encuesta final.

3.4.1 Ensayos 1 y 2 utilizando Pectina De Bajo Metoxilo

Fotografía 3. Mermeladas elaboradas con pectina de bajo metoxilo

89
Cuadro 24. Características de las mermeladas elaboradas con pectina.

ºBrix /
% % %
Formulación pH ºBrix %Acide
Acidez Sólidos Humedad
z

3.80 45 3.95 11.39 47.5 52.5

90 : 10 3.82 43 4.0 10.75 46.8 53.2

3.79 48 4.71 10.19 57.1 42.9

3.78 41 4.67 8.77 44.3 55.7

95 : 5
3.80 40 4.52 8.84 42.3 57.7

3.83 42 4.43 9.48 47.7 52.3

Fuente: Las Autoras

3.4.2 Ensayos 3 y 4 utilizando Carragenina.

Fotografía 4. Mermeladas elaboradas con Carragenina

90
Cuadro 25. Características de las mermeladas elaboradas con
carragenina.

ºBrix /
% % %
Formulación pH ºBrix %Acide
Acidez Sólidos Humedad
z

3.78 22 1.68 13.09 26.3 73.7

90 : 10 3.80 24 1.63 14.72 25.5 76.5

3.80 22 1.70 14.70 24.7 75.3

3.80 19 2.21 8.59 21.33 78.67

95:5 3.77 19 2.16 8.79 23.8 76.2

3.81 21 2.10 10.0 22.9 77.1

Fuente: Las Autoras

3.4.3 Ensayos 5 y 6 utilizando la mezcla Carragenina - CMC

Fotografía 5. Mermeladas elaboradas con Carragenina - CMC

91
Cuadro 26. Características de las mermeladas elaboradas con carragenina
- CMC.

ºBrix /
% % %
Formulación pH ºBrix %Acide
Acidez Sólidos Humedad
z

3.82 24 2.09 11.48 25.8 74.2

3.81 25 2.15 11.62 27.0 73.0

90 : 10
3.82 25 2.10 11.90 28.2 71.8

3.81 20 1.85 10.81 21.3 82.7

3.79 21 2.13 9.85 21.6 78.4

95:5
3.80 20 1.90 10.52 22 80.6
Fuente: Las Autoras

3.5 ANÁLISIS ESTADISTICO

3.5.1 Diseño Factorial.

En el diseño experimental realizado se analizo una de las características mas

significativas del producto: los ºBrix teniendo en cuenta la influencia que
ejerce el gelificante utilizado sobre este valor (ver anexo 8)

• Formulación de las hipótesis

H01: El gelificante utilizado no afecta los ºBrix del producto.

Hi1: El gelificante utilizado afecta los ºBrix del producto.

92
 H02: La concentración de extracto de Stevia utilizado no afecta los ºBrix
del producto.
Hi2: La concentración de extracto de Stevia utilizado afecta los ºBrix del
producto.

H03: Efecto de la relación gelificante – concentración de extracto de

Stevia utilizados formulación no afecta los ºBrix del producto.
Hi3: Efecto de la relación gelificante – concentración de extracto de Stevia
utilizados formulación afecta los ºBrix del producto.

Para la realización del diseño se aplicaron 6 tratamientos con 3 replicas cada

uno, para un total de 18 ensayos, de los cuales se tomaron datos de pH, ºBrix,
acidez y porcentaje de humedad, utilizando únicamente los correspondientes a
ºBrix (dado que esta es una característica significativa de este tipo de
productos), los cuales se presentan a continuación:

Cuadro 27. Datos para la realización del análisis factorial

Carragenina -
Pectina Bajo
Formulación Carragenina CMC
metoxilo

45 22 24

43 24 25
90 : 10
48 22 25

41 19 20

95:5 40 19 21

42 21 20
Fuente: Las Autoras

93
A partir de los análisis de varianza realizados se observó que:

Cuadro 28. Análisis de varianza de los dos factores y su interacción

P-
CV GL SC CM F
valor
Gelificante 2 1808,33 904,17 465 0,000
Concentración 1 84,5 84,5 43,46 0,000
Gelificante - Concentración 2 0,33 0,17 0,09 0,918
Error 12 23,33 1,94
Total 17 1916,5
Fuente: Las Autoras

Donde:

CV: Causa de variación

GL: Grados de libertad
SC: Suma de cuadrados
CM: Cuadrado medio
F: Estadísticos de prueba.
P-Valor: Valor de probabilidad.

• El efecto de la interacción de los dos factores (gelificante – concentración

de Stevia), no es significativo, dado que el valor de probabilidad (0.918) es
mayor que 0.05 (p > 0.05). En cuanto a cada factor por separado se observó
que su efecto es significativo debido a que los valores de p – valor fueron
menores que 0.05 (p < 0.05).

A fin de conocer los niveles de cada factor que proporcionan los mejores
resultados, estos, fueron analizados por separado, cuyos resultados se
presentan a continuación:

94
 Cuadro 29. Análisis de varianza del factor 1: Gelificante

CV GL SC CM F P-valor

Gelificante 2 1808,33 904,17 125,4 0,000

Error 15 108,17 7,21

Total 17 1916,5

Fuente: Las Autoras

• Con éste análisis se confirma la hipótesis Hi1, lo que indica que el gelificante
influye de manera significativa en el valor de sólidos solubles finales del
producto.

Para analizar el efecto de la concentración de Stevia se utilizo un método no

paramétrico (dado que los datos no satisfacían el supuesto de normalidad), en
este caso la prueba de Kruskal – Wallis:

Kruskal-Wallis Test on Respuesta

Formulación N Median Ave Rank Z

1 9 25,00 12,0 1,99
2 9 21,00 7,0 -1,99
Overall 18 9,5

H = 3,95 DF = 1 P = 0,047
H = 3,98 DF = 1 P = 0,046

• Con esta prueba el valor de probabilidad obtenido fue de 0.046, el cual es

menor que 0.05, con lo cual se confirma que la concentración de extracto de
Stevia utilizado afecta significativamente los º brix del producto.

95
A partir del análisis factorial realizado, se concluye que:

• La pectina de bajo metoxilo es el gelificante que utilizado a una relación de

90:10 aporta un mayor porcentaje de sólidos a la mermelada.

3.5.2 Pruebas sensoriales

3.5.2.1 Sondeo.

• Resultados

Figura 4. Resultado del sondeo evaluación del color

40

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5

96
Cuadro 30. Evaluación del color de las seis muestras en el sondeo

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
2 8 5 14 11
Metoxilo
90:10
Porcenta
5 20 12.5 35 27.5
je
Pectina
Bajo
3 3 4 6 6 10 8
Metoxilo
95:5
Porcenta
7.5 7.5 10 15 15 25 20
je
Carragen
ina 4 2 4 7 15 8
90:10
Porcenta
10 5 10 17.5 37.5 20
je
Carragen
1 8 9 12 10
ina 95:5
Porcenta
2.5 20 22.5 30 25
je
Carragen
ina –
1 3 2 9 10 5 8 2
CMC
90:10
Porcenta
2.5 7.5 5 22.5 25 12.5 20 5
je
Carragen
ina –
2 8 4 5 8 2 10 1
CMC
95:5
Porcenta 97
5 20 10 12.5 20 5 25 2.5
je
Fuente: Las Autoras

Figura 5. Resultado del sondeo evaluación del olor

40

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5

98
Cuadro 31. Evaluación del olor de las seis muestras en el sondeo

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
3 7 4 5 15 6
Metoxilo
90:10
Porcenta
7.5 17.5 10 12.5 37.5 15
je
Pectina
Bajo
5 5 8 2 7 3
Metoxilo
95:5
Porcenta 12.
12.5 20 5 17.5 7.5
je 5
Carrage
nina 10 8 2 7 2 1
90:10
Porcenta
25 20 5 17.5 5 2.5
je
Carrage
nina 2 8 10 9 11
95:5
Porcenta
5 20 25 22.5 27.5
je
Carrage
nina –
16 14 9 1
CMC
90:10
Porcenta
40 35 22.5 2.5
je
Carrage
nina –
5 5 4 6 3 8 7 2
CMC
95:5 99
Porcenta 12. 12.
10 15 7.5 20 17.5 5
je 5 5
Fuente: Las Autoras

Figura 6. Resultado del sondeo evaluación del sabor

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5

Cuadro 32. Evaluación

del sabor de las seis muestras en el sondeo

100
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
2 4 8 18 8
Metoxilo
90:10
Porcenta
5 10 20 45 20
je
Pectina
Bajo
9 6 15 7 3
Metoxilo
95:5
Porcenta 22.
15 37.5 17.5 7.5
je 5
Carrage
nina 6 14 16 4
90:10
Porcenta
15 35 40 10
je
Carrage
nina 5 8 19 8
95:5
Porcenta
12.5 20 47.5 20
je
Carrage
nina –
2 4 5 10 8 5 6
CMC
90:10
Porcenta 12.
5 10 25 20 12.5 15
je 5
Carrage
nina –
2 6 5 7 9 8 2 1
CMC
95:5
Porcenta 12. 101
5 15 17.5 22.5 20 5 2.5
je 5
Fuente: Las Autoras

Figura 7. Resultado del sondeo evaluación del dulzor

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cuadro 33. Evaluación del

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5

dulzor de las seis

muestras en el sondeo

102
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
2 8 9 12 9
Metoxilo
90:10
Porcenta
5 20 22.5 30 22.5
je
Pectina
Bajo
1 1 9 9 5 7 3 3 2
Metoxilo
95:5
Porcenta 22. 22.
2.5 2.5 12.5 17.5 7.5 7.5 5
je 5 5
Carrage
nina 7 10 8 9 3 2 1
90:10
Porcenta 17.
25 20 22.5 7.5 5 2.5
je 5
Carrage
nina 1 7 9 10 13
95:5
Porcenta
2.5 17.5 22.5 25 32.5
je
Carrage
nina –
3 5 7 4 9 6 3 3
CMC
90:10
Porcenta 12. 17.
7.5 10 22.5 15 7.5 7.5
je 5 5
Carrage
nina –
3 5 9 8 6 8 2
CMC
95:5
Porcenta 12. 22.
103
7.5 20 15 20 5
je 5 5
Fuente: Las Autoras

Figura 8. Resultado del sondeo evaluación de la acidez

40

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5
Cuadro 34. Evaluación
de la acidez de las seis muestras en el sondeo

104
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
3 7 8 10 12
Metoxilo
90:10
Porcenta
7.5 17.5 20 25 30
je
Pectina
Bajo
4 15 7 8 2 4
Metoxilo
95:5
Porcenta 37.
10 17.5 20 5 10
je 5
Carrage
nina 3 5 2 1 5 11 7 6
90:10
Porcenta 12.
7.5 5 2.5 12.5 27.5 17.5 15
je 5
Carrage
nina 5 2 5 4 9 15
95:5
Porcenta 12.
5 12.5 10 22.5 37.5
je 5
Carrage
nina –
2 4 5 6 2 8 5 5 3
CMC
90:10
Porcenta 12.
5 10 15 5 20 12.5 12.5 7.5
je 5
Carrage
nina –
3 4 5 6 4 10 8
CMC
95:5
Porcenta 12. 105
7.5 10 15 10 25 20
je 5
Fuente: Las Autoras

Figura 9. Resultado del sondeo evaluación de la consistencia

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cuadro 35. Evaluación

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5

de la consistencia
de las seis muestras en el sondeo

106
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
5 6 9 20
Metoxilo
90:10
Porcenta
12.5 15 22.5 50
je
Pectina
Bajo
10 2 13 5 6 4
Metoxilo
95:5
Porcenta
25 10 32.5 12.5 15 10
je
Carrage
nina 6 8 8 9 7 2
90:10
Porcenta
15 20 20 22.5 17.5 5
je
Carrage
nina 1 1 6 2 7 8 15
95:5
Porcenta
2.5 2.5 15 5 17.5 20 37.5
je
Carrage
nina –
8 1 9 14 7 1
CMC
90:10
Porcenta
20 2.5 22.5 35 17.5 2.5
je
Carrage
nina –
5 4 5 6 12 5 3
CMC
95:5
Porcenta 12. 12. 107
10 15 30 12.5 7.5
je 5 5
Fuente: Las Autoras

Figura 10. Resultado del sondeo evaluación de la apariencia

40

35

30

25

20

15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cuadro 36. Evaluación

Pectina Bajo metoxilo 90:10 Pectina Bajo metoxilo 95:5 Carragenina 90:10
Carragenina 95:5 Carragenina - CMC 90:10 Carragenina - CMC 95:5

de la apariencia
de las seis muestras en el sondeo

108
 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pectina
Bajo
3 5 8 14 10
Metoxilo
90:10
Porcenta
7.5 12.5 20 35 25
je
Pectina
Bajo
4 8 10 7 9 2
Metoxilo
95:5
Porcenta
10 20 25 17.5 22.5 5
je
Carrage
nina 4 2 8 13 12 1
90:10
Porcenta
10 5 20 32.5 30 2.5
je
Carrage
nina 2 2 4 8 16 8
95:5
Porcenta
5 5 10 20 40 20
je
Carrage
nina –
4 6 3 5 8 9 5
CMC
90:10
Porcenta
10 15 7.5 12.5 20 22.5 12.5
je
Carrage
nina –
6 5 9 12 5 3
CMC
95:5
Porcenta 109
15 12.5 22.5 30 12.5 7.5
je
Fuente: Las Autoras

Teniendo en cuenta los resultados arrojados por el sondeo se observa una

marcada preferencia por las muestras de Carragenina 95:5 y Pectina de Bajo
metoxilo 90:10, cuyos puntajes de evaluación oscilan en mayor proporción entre
8 (les gusta mucho) y 9 (les gusta muchísimo), seguidas de la mermelada
Carragenina – CMC 95:5, con unas calificaciones significativas pero su
preferencia no fue tan marcada como la de las dos muestras anteriormente
mencionadas.

Por lo tanto las dos mermeladas elegidas para realizar la encuesta final fueron:

• Pectina de Bajo Metoxilo 90:10, cabe resaltar que ésta muestra fue la
elegida luego de realizar el análisis factorial.

• Carragenina 95:5

3.5.2.2 Encuesta final. A partir de los resultados obtenidos en el sondeo se

elaboraron las dos muestras (Carragenina 95:5 y Pectina de Bajo Metoxilo
90:10), que fueron analizadas por los panelistas en esta encuesta.

• Color: La muestra 1 obtuvo una votación comprendida entre 7 y 9 con un

80.55 % y el 65.28% de los encuestados evaluaron el color de la muestra 2
entre 4 y 8, lo que indica mayor preferencia por el color de la muestra 1,
siendo este más claro que el de la muestra 2.

110
Figura 11. Resultados evaluación del color en la encuesta final

50%
40%
30% Carragenin
20%
Pectina
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

111
• Olor: El 47.22 % del total de encuestados califico el olor de la muestra 1
con 8 lo que indica que les gusta mucho, en cuanto a la muestra 2, les
gusto ligeramente, dado que el 30.56 % le dio un valor de 6 a ésta
característica.

Figura 12. Resultados evaluación del olor en la encuesta final

50%
40%
30%
Carragenin
20%
Pectina
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

• Sabor: La evaluación para las dos muestras se encontró entre 7 y 9, para la

primera con un 80.55 % y 77.78 % para la segunda, lo que indica que el
sabor de las dos muestras es aceptado.

112
 Figura 13. Resultados evaluación del sabor en la encuesta final

50%
40%
30%
Carragenin
20%
Pectina
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

• Dulzor: El nivel de dulce de la muestra 2 obtuvo una calificación de 7 con un

36.11 % (siendo éste el más alto), en cuanto a las calificaciones de la
muestra 1 fueron 7 y 8 con un porcentaje de 29.17 y 27.78
respectivamente.

Figura 14. Resultados evaluación del dulzor en la encuesta

final

40%
30%
20% Carragenin

10% Pectina

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

113
 • Acidez: Las calificaciones de la muestra 1 fueron en su mayoría 7 y 8 con
un porcentaje de 26.39 y 31.94 respectivamente, en contraparte, los
valores de evaluación de la muestra 2 no presentaron diferencias muy
marcadas, ya que estuvieron entre dos (5.56 %) y nueve (8.33 %), siendo
siete la calificación con mayor porcentaje (19.44).

Figura 15. Resultados evaluación de la acidez en la encuesta

final

40%
30%
Carragenin
20%
Pectina
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

• Consistencia: Al 47.22 % de los encuestados le gusto mucho la consistencia

de la muestra 1, seguidamente del 26.39 % a los que les gusto
moderadamente. En cuanto a la muestra 2 el 27.78 % le dio un valor de 8, lo
que indica que de igual forma les gusto mucho.

114
 Figura 16. Resultados evaluación de la consistencia en la encuesta final

60%

40%
Carragenin
20% Pectina

0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

• Apariencia: Más de la mitad de las personas encuestadas (54.17 %) califico

con 8 (me gusta mucho) la apariencia de la muestra 1, por otro lado la
muestra 2 presento un empate en las calificaciones 7 y 8 cada una con el
19.44 %, pero 6 fue la calificación con el mayor porcentaje (25.0 %).

Figura 17. Resultados evaluación de la apariencia en la encuesta final

60%

40%
Carragenin
20%
Pectina
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9

115
Cuadro 37. Resultados de la encuesta final muestra 1.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aparienci
1 5 3 3 14 39 7
a
Porcentaj 6.9 19.4
1.39 4.17 4.17 54.17 9.72
e 4 4
Consisten
6 2 2 19 34 9
cia
Porcentaj 8.3 2.7 26.3
2.78 47.22 12.50
e 3 8 9
Color 2 4 4 4 10 16 32
Porcentaj 2.7 5.5 5.5 13.8
5.56 22.22 44.44
e 8 6 6 9
Olor 1 1 4 3 6 14 34 9
Porcentaj 5.5 19.4
1.39 1.39 4.17 8.33 47.22 12.50
e 6 4
Sabor 3 2 3 6 15 23 20
Porcentaj 2.7 20.8
4.17 4.17 8.33 31.94 27.78
e 8 3

Dulzor 3 12 4 21 20 12

Porcentaj 16.6 29.1

4.17 5.56 27.78 16.67
e 7 7
Acidez 1 3 6 9 19 23 11
Porcentaj 8.3 12.5 26.3
1.39 4.17 31.94 15.28
e 3 0 9
Fuente: Las Autoras

116
Cuadro 38. Resultados de la encuesta final muestra 2.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aparienc
4 9 9 18 14 14 4
ia
Porcenta 5.5 12.5 25.0 19.4
12.50 19.44 5.56
je 6 0 0 4
Consiste
1 5 11 18 14 20 3
ncia
Porcenta 15.2 25.0 27.
. 1.39 6.94 19.44 4.17
je 8 0 78
Color 4 20 11 7 14 13 3
Porcenta 5.5 15.2 18.0
27.78 9.72 19.44 4.17
je 6 8 6
Olor 1 3 14 22 14 13 5
Porcenta 19.4 30.5 18.0
1.39 4.17 19.44 6.94
je 4 6 6
Sabor 1 1 1 4 9 29 15 12
Porcenta 12.5 20. 16.6
1.39 1.39 1.39 5.56 40.28
je 0 8 7

Dulzor 1 1 8 11 9 26 10 6

Porcenta 15.2 12.5 13.8

1.39 1.39 11.11 36.11 8.33
je 8 0 9
Acidez 4 8 9 9 11 14 11 6
Porcenta 11.1 12.5 15.2 15.2
5.56 12.50 19.44 8.33
je 1 0 8 8
Fuente: Las Autoras

117
™ Análisis de datos. A fin de determinar si existe diferencia
significativa entre las dos mermeladas evaluadas en la encuesta final se
aplico el método del Rango con Signo De Wilcoxon, cuyos resultados se
presentan a continuación:

Cuadro 39. Comparación resultados encuesta final y análisis estadístico

Preferencia Wilcoxon
Propiedad
Muestra 1 Muestra 2 M1 = M2 M1 ≠ M2
Color ‘ ‘
Olor ‘ ‘
Sabor ‘ ‘
Dulzor ‘ ‘
Acidez ‘ ‘
Consistencia ‘ ‘
Apariencia ‘ ‘
Fuente: Las Autoras

En cuanto a la preferencia de las mermeladas las encuestas mostraron que la

muestra 1 (Carragenina 95:5) tiene mayor aceptación que la 2 (Pectina de Bajo
Metoxilo 90:10), aunque las calificaciones del sabor y nivel de acidez y dulce no
presentaron diferencias muy marcadas. Cabe resaltar que esta preferencia no
se corroboro al realizar el análisis estadístico, dado que el método del Rango
con Signo De Wilcoxon dio como resultado que no existe diferencia
significativa entre las muestras.

A partir de lo anterior, para escoger la muestra con la cual se estandarizo el

proceso de elaboración de mermelada hipocalórica Piña – Maracuyá fue
necesario tener en cuenta otros aspectos que importantes tales como, costos,
rendimientos y tiempo.

118
3.6 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO

A partir de toda la informacion obtenida a lo largo de este estudio, se

estableció :

3.6.1 Formulación para obtener 7.602 Kg. de mermelada tropical

hipocalorica piña – maracuya utilizando extracto de Stevia como agente
edulcorante.

Cuadro 40. Formulación estandar.

Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (Kg.)
Pulpa de piña 47.25 4.375
Pulpa de maracuyá 47.25 4.375
Carragenina 0.5 0.046
Stevia 5 0.460
Fuente : Las Autoras

3.6.2 Proceso de elaboración del producto

• Recepción. La materia prima (piña y maracuyá) se pesa al llegar a la planta,

con el fin de obtener los datos necesarios para calcular posteriormente los
porcentajes de rendimiento.

• Selección. A pesar que las frutas fueron compradas en Codabas, a fin de

adquirir productos de mejor calidad, ésta operación se realizó (de la misma
manera para ambas frutas), con el fin de descartar aquellas que no
cumplieran los requisitos necesarios para ser procesadas, esto se llevo a
cabo, teniendo en cuenta sus atributos de sanidad.

119
 Las características tenidas en cuenta durante el proceso de selección
fueron:

™ Enteras y sin heridas

™ Sanas y libres de daños por enfermedad.

™ De aspecto fresco.

™ Consistencia firme.

™ Libre de cualquier material anómalo.

™ Libre de olores extraños e insectos.

™ Coloración y forma típica de la variedad.

™ Libre de humedad externa normal.

™ Libre de daño mecánico

• Pelado. Esta operación se realizó manualmente para las dos frutas, con el
fin de retirar el pericarpio. El maracuyá, se partió en dos y se extrajo (con
una cuchara) su contenido que representa el 55.52% del peso total de esta
fruta. En el caso de la piña las cáscaras y cogollos eliminados
correspondieron al 38.88%.

• Troceado. Se efectúo para la piña, esta operación incluyo la eliminación del

corazón (para facilitar su procesamiento), la fruta restante (5,547 Kg.), se
cortó en trozos pequeños para facilitar la obtención de la pulpa.

• Despulpado. Se realizo con el fin de obtener la pulpa y jugo, libres de

semillas (en el caso del maracuya). Teniendo en cuenta que la piña es muy

120
 fibrosa las perdidas en esta operación fueron del 21.12% debido a que
quedaba gran parte de ella en los tamices; y para el maracuya fueron del
19.65% correspondiente a las semillas. Partiendo de la pulpa obtenida en
esta etapa se calcularon las cantidades de los demás ingredientes de la
mermelada.

• Mezclado. Se mezclan las dos pulpas, en una relación 1:1 y se ajusta a 20 ºC

la temperatura necesaria en la siguiente etapa.

• Ajuste de pH. Con el objetivo de obtener una buena relación

ºBrix/%Acidez, que no se puede lograr adicionando Stevia dado el sabor
amargo residual que proporciona, se utilizo Citrato de Sodio en polvo para
aumentar este valor de 3.01 (mezcla de pulpas) al elegido anteriormente
(3.8).

• Cocción. La mezcla se lleva a calentamiento y se procede a adicionar los

demás componentes gradualmente (evitando la formación de grumos), hasta
obtener la consistencia deseada. Dado que con el gelificante utilizado a unos
ºBrix de 20 se obtiene un gel de consistencia característica, el tiempo
requerido en este proceso fue de 39 min. El rendimiento en ésta etapa fue
de 82.12%, con un porcentaje de agua evaporada 17.88%..

• Envasado. Se realiza en caliente (82 ºC), a fin de mantener la esterilidad

del envase y sea más fácil la manipulación del producto. El llenado se realiza
respetando el espacio de cabeza (10% de la capacidad del envase),
favoreciendo las condiciones de vacío y así incrementar la vida útil del
producto. Las pérdidas calculadas fueron de 9.8 %, correspondientes a la
masa de mermelada adherida a las paredes de las jarras utilizadas para
éste fin.
• Enfriamiento. El producto se enfrió rápidamente para conservar su calidad
y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Se realizó por
inmersión en agua fría.

121
• Almacenamiento. Dado que con el lote de mermeladas elaboradas, se llevo
a cabo el estudio de vida útil, las muestras fueron almacenadas, a
diferentes temperaturas (5, 15, 37 y 47ºC), a fin de conocer su
comportamiento.

122
 Figura 18. Diagrama de flujo del proceso

Piña RECEPCION RECEPCION Maracuya

Frutas Pesadas Frutas Pesadas

SELECCION SELECCION

Frutas Seleccionadas Frutas Seleccionadas

PELADO PELADO
Cáscaras

Cogollos
Frutas
y Peladas Frutas Peladas
cáscaras
TROCEADO DESPULPADO
Corazón Semillas

Frutas en trozos

DESPULPADO Pulpa
Vagazo

Pulpa
Stevia, Carragenina
y Conservantes
MEZCLADO

Mezcla de Pulpas PESADO

AJUSTE DE pH
Sólidos pesados
Mezcla de Pulpas MEZCLADO

Agua COCCIÓN
evaporada Mezcla de Sólidos

Mermelada

ENVASADO

Mermelada envasada

ENFRIAMIENTO

Mermelada envasada

ALMACENAMIENTO

123
 Figura 19. Diagrama de condiciones del proceso

T : 18 º C RECEPCION RECEPCION T : 18 º C
t : 5 min t : 5 min

T : 18 º C SELECCION SELECCION T : 18 º C
t : 5 min t : 10 min

T : 18 º C PELADO PELADO T : 18 º C
t : 10 min t : 20 min

T : 18 º C TROCEADO DESPULPADO T : 18 º C
t : 8 min t : 3 min

T : 18 º C DESPULPADO
t : 4.5 min

T : 18 º C MEZCLADO
t : 1 min

PESADO T : 18 º C
t : 5 min
T : 20 º C AJUSTE DE pH
t : 10 min

MEZCLADO T : 18 º C
t : 1 min
T : 82 º C COCCIÓN
t : 39 min

T : 82 º C ENVASADO
t : 10 min

T : 17 º C ENFRIAMIENTO
t : 90 min

ALMACENAMIENTO

124
3.6.3 Balance de materia

Para la elaboración de éste producto se utilizó la siguiente formulación:

Cuadro 41. Formulación

Cantidad ºBrix Sólidos Agua (kg.)
utilizada solubles
(Kg.)
Mezcla de
8,750 0,136 1,190 7,560
pulpas
Carragenina 0,046 0,880 0,040 0,006
Stevia 0,460 1,000 0,460 0,000
Total 9,256 1,690 7,566
Fuente: Las Autoras

Para realizar éste balance se tomaron como base de cálculo 10.8 Kg de piña y
12.2 Kg de maracuyá, los cálculos respectivos, se presentan en el anexo 9, y los
resultados se resumen el cuadro 41.

El rendimiento del proceso de elaboración de ésta mermelada partiendo de

23kg de fruta (piña y maracuyá), fue del 33.05%, dado que se utilizaron frutas
con un porcentaje de parte comestible bajo (piña: 51.50% y maracuyá: 55.51%).
En cuanto al proceso de cocción su rendimiento fue de 82.13%, obteniendo así
un gel de consistencia característica a un valor de 20 ºBrix, lo que requirió
poco tiempo de concentración.

125
Cuadro 42. Resumen del balance de materia del proceso de obtención de la mermelada tropical Piña -
Maracuya
Operac 001 002 00 004 00 00 00 00 009 010 01 01 01 01 015 01 01 01 01
ión 3 5 6 7 8 1 2 3 4 6 7 8 9
Piña 10,7
70
Piña 10,7
Selecci 70
onada
Cogollo 4,1
s+ 88
cáscar
as
Piña 6,58
pelada 2
Corazo 1,0
nes 35
Piña 5,5
Trocea 47
da
Vagazo 1,1
72
Pulpa 4,3
de Piña 75

126
Maracu 12,2
ya 40
Maracu 12,2
ya 40
selecci
onado
Cáscar 5,4
as 45
Maracu 6,7
ya 95
pelado
Semilla 1,4
s 20
Pulpa 4,3
de 75
Maracu
ya
Mezcla 8,75
de 0
pulpas
Stevia, 0,5
gelifica 37
ntes y
conser
vantes

127
Agua 1,6
evapor 85
ada
Merme 7,6
lada 02
Perdid 0,8
as 81
Fuente: Las Autoras

128
3.6.4 Consumo teórico de energía eléctrica y de gas del proceso de
obtención de le mermelada.

Teniendo en cuenta los cálculos presentados en el anexo 10 se obtuvo un valor

de 0.09KWh correspondiente al consumo de energía eléctrica de la
despulpadora y de 0.074 KWh para el agitador de la marmita, valores que son
bajos, dado que el tiempo requerido en estas operaciones no es significativo.
De igual manera se calculó el consumo de gas necesario para la cocción de la
mezcla y obtención de la mermelada, el cual fue de 3.37 Kg./h.

3.6.5 Producto Final

Cuadro 43. Caracteristicas finales del producto

pH ºBrix % Acidez ºBrix / % % Solidos
Acidez totales
3.8 20 2.20 9.09 23.2
Fuente: Las Autoras

3.7 CÁLCULO DEL APORTE CALORICO.

3.7.1 Determinación de azúcares. Teniendo en cuenta que con los métodos

de Lane-Eynon (volumétrico) y Somogyi (colorimetrico), no fue posible
determinar el contenido de carbohidratos de la mermelada, fue necesario
utilizar la prueba para identificación de carbohidratos de Selivvanoff, con la
cual se obtuvo una coloración rosada fuerte (positiva) lo que evidencia la
presencia de cetosas en la muestra, representadas por el azúcar aportado por
la fruta (fructosa).

A fin de determinar el contenido de fructosa de la mermelada se realizo una

curva y se leyó la absorbancia de las muestras a 483nm.

129
 Cuadro 44. Absorbancia de las muestras patrón, curva de calibración
determinación de fructosa.
Concentración de la Absorbancia
Muestra
solución (mg / ml) (483 nm)
1 2.003 0.340
2 4.006 0.593
3 8.011 1.027

4 10.14 1.267
Fuente. Las Autoras

Figura 20. Curva de calibración determinación de fructosa

1,4
1,2
Absorbancia ( nm)

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 2 4 6 8 10 12

Concent racion (mg/ ml)

Pendiente: 0.1142 Desviación estándar: 0.014

Intercepto: 0.1203 Coeficiente de correlación: 1.000

Ecuación de la recta. Y = 0.1142x + 0.1203

130
Con base a la curva patrón realizada se llevo a cabo la lectura para las
muestras problema.

Cuadro 45. Absorbancia de las muestras problema, determinación de

fructosa
Concentración de la Absorbancia
Muestra
solución (mg / ml) (483 nm)
1 8.363 1.076
2 17.310 2.099
Fuente. Las Autoras

• Calculo de la concentración de fructosa de la muestra

8.363 mg frutosa x 20 ml
x 100g producto = 3.325%
1 ml Solución 5030,3 mg muestra

17.310 mg frutosa x 20 ml
x 100g producto = 3.441%
2 ml Solución 5030,3 mg muestra

Porcentaje de azúcar de la mermelada: 3.383 %

Cantidad de azúcar de la mermelada: 3.383 g fructosa / 100 g producto

A partir de las lecturas presentadas anteriormente y realizando los cálculos

respectivos, se obtuvo que la mermelada elaborada tiene una concentración de
fructosa de 3.383 g de fructosa /100 g producto (3.383%) aportado por las
frutas utilizadas, cuyo valor es diferente al reportado por las tablas de

131
composición nutricional correspondientes, dado que estos son calculados por
diferencia.

Cabe resaltar que valor correspondiente a aporte calórico generado por

carbohidratos difiere del reportado por el laboratorio (12%) ya que éste
incluye fibra y compuestos no nitrogenados, puesto que este no fue
determinado sino calculado por diferencia (ver anexo 11).

Con lo anterior se tiene que el aporte calórico por carbohidratos de la

mermelada es de 13.532 Kcal. / 100 g mermelada.

Utilizando los valores correspondientes a grasa (0.16%) y proteína (0.99%)

reportados por el análisis bromatológico realizado a la mermelada tropical
hipocalórica y el correspondiente a carbohidratos (3.383%) determinados
experimentalmente se obtuvo un aporte calórico de 18.932 Kcal./100g de
producto, valor que es representativamente más bajo que el de una mermelada
corriente e inferior al de las mermeladas anteriormente analizadas.

3.8 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL.

3.8.1 Observaciones

• Temperaturas de refrigeración y ambiente. Las muestras almacenadas a

estas temperaturas, permanecieron estables, durante los 24 días de
almacenamiento, dado que no presentaron ninguna variación en sus
características tales como color, olor, sabor, consistencia, su apariencia
agradable, sin sinéresis. En cuanto al pH y °Brix sus valores fueron iguales
que los de la lectura 0.

132
• Temperatura acelerada 1 (37°C). Durante las primeras tres semanas las
mermeladas mantuvieron sus características iniciales de fabricación. Al
cabo de 24 días de almacenamiento, el color de las muestras (superficie)
comenzó a oscurecerse levemente, siendo el tono de la base el mismo de la
muestra inicial, cabe resaltar que los demás aspectos a evaluar no
reportaron ninguna modificación (sin presencia de sinéresis), lo que no
genera rechazo a ésta muestra.

• Temperatura acelerada 2 (47°C). En la tercer semana de éste estudio,

las muestras almacenadas a ésta temperatura presentaron un leve
oscurecimiento (superficie del gel), manteniendo estables sus demás
características, ésta modificación se intensificó al cabo 24 días, en éste
caso, acompañada de un notorio cambio en el olor, aroma y sabor, los cuales
fueron mucho más intensos, lo que si generó rechazo de éstas muestras.

A partir de lo anterior, se toma como vida útil de las mermeladas a 47 °C : 24

días.

3.8.2 Cálculo de la vida útil. Utilizando el factor de aceleración Q 10,

mencionado anteriormente, se calculo el tiempo de almacenamiento de las
mermeladas a temperatura ambiente, manteniendo sus características
originales.

∆t / 10
t2 = [ (t1) ] / Q10

Aplicando la formula al estudio, tenemos:

t1 : 24 días

t2 : ?

Q10: 3

133
∆t : (15 – 47) ºC

Reemplazando,

t2 = ( 24 ) / 3 -32 / 10

t2 = 807 días.

Utilizando otros factores de aceleración, se obtienen los siguientes valores de

vida útil para éste tipo de productos:

Cuadro 46. Vida util del producto utilizando diferentes valores de Q10

Dias a 47 ° C Q 10 Días a 15 ° C

1 2 9

1 3 34

1 4 84

1 5 172

Fuente : Las Autoras

En la determinación de vida útil se obtuvo que la mermelada almacenada a una

temperatura de 47ºC mantuvo sus características durante un periodo de 24
días, lo que equivale a un periodo de vida útil de 807 días a temperatura
ambiente (15ºC), el cual es en promedio el tiempo de duración de este tipo de
productos.

134
 CONCLUSIONES

• La utilización del extracto de Stevia como edulcorante representa una

alternativa que ofrece grandes beneficios, siendo el más importante de
éstos el ser un producto natural.

• De los tres gelificantes ensayados se eligió la carragenina dado que al

utilizarla, se obtiene un buen gel a menores grados brix, lo que requiere un
menor tiempo de cocción, ofreciendo las mejores características
sensoriales al producto.

• Teniendo en cuenta el alto poder edulcorante del extracto de Stevia, se

utilizó en una proporción 95:5 (fruta : Stevia), dado que en una mayor
concentración deja un sabor residual amargo al producto.

• La mermelada con la cual se estandarizo el proceso de elaboración del

prototipo se eligió teniendo en cuenta aspectos económicos, dado que
estadísticamente no existen diferencias significativas entre las
características sensoriales de las muestras.

• El aporte calórico del producto calculado fue de 18.9 Kcal./100 g de

mermelada, el cual es más bajo que el aporte reportado por las muestras
hipocalóricas analizadas durante la preexperimentacion (entre el 76.64 y
91.41% más bajo) y en comparación a las mermeladas tradicionales con
sacarosa, la reducción del aporte calórico es de más del 90%. Lo que
constituye un valor agregado para este producto.

135
• A través del estudio de vida útil se determino que la mermelada
desarrollada puede ser almacenada a temperatura ambiente durante 807
días manteniendo sus características fisicoquímicas y organolépticas
originales

136
 RECOMENDACIONES

• Dado que las características de la mermelada desarrollada difieren a las de

las convencionales (no hipocalóricas), cuyos requisitos se estipulan en la
Norma Técnica Colombiana 285 (ver anexo 12) se hace necesario elaborar
una norma que especifique los requerimientos para éste tipo de productos.

• Con el objetivo de aumentar el rendimiento en la operación de despulpado,

es recomienda elaborar la mermelada utilizando frutas que proporcionen un
mayor porcentaje de parte comestible.

• A fin de utilizar datos reales para el cálculo del consumo de energía en los
procesos elaborados en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas de la
Universidad De La Salle sede La Floresta, se sugiere desarrollar un estudio
que permita determinar las perdidas prácticas de energía eléctrica de los
equipos allí ubicados.

137
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