ESPUMAS PROTEICAS

I. INTRODUCCIÓN

Las espumas alimenticias son dispersiones de gotas de gas de aire

o dioxidode carbono en una fase continua liquida o semi solida
formada por laminilla.
Lo mismo que en las emulsiones, hay que aportar una energía
mecánica para crear una interface además se requiere la presencia
de agentes de superficie que disminuyen la tensión superficial
para evitar la coalescencia de las burbujas de gas.
En el mundo de las espumas alimentarias, la más extendida es,
sin duda la espuma de clara de huevo que son utilizadas para la
preparación de tarta bizcochos, etc. son algunos de los platos que
basan su peculiar textura y ligereza en la asombrosa capacidad
espumante de las claras de huevo

PROTEINAS DE LA CLARA

Todas las proteínas constituyente s de la clara de huevo se

encuentra en la disolución coloidal en la matriz acuosa gracias a
su estructura globular.
Aunque son largas cadenas de aminoácidos con elevado peso
molecular (macromoléculas) y muchos delos aminoácidos que la
constituyen son apolares e hidrófobos, su peculiar conformación en
ovillo hace que los tramos no hidrosolubles de la molécula que en
hacia su interior, presentándose hacia la pare externa una
superficie completamente compatible con la disolución acuosa.
 II. OBJETIVOS
Determinar el efecto del tiempo d batido, en la estabilidad de
la espuma de clara de huevo.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Esta prueba se basa en medir la cantidad de goteo producida por
la muestra de espuma con respecto al tiempo, como una valoración
de su estabilidad.
Un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor estabilidad
en la espuma.

FORMACIÓN DE LA ESPUMA

En el primer momento del batido de forma una espuma basta, de

grandes burbujas y poco estable, surfactada principalmente por
las ovo globulinas, que son las proteínas de la clara que más
fácilmente pierden su estructura globular.
Si el batido prodigue se incorpora a la capa surfactante ovo
globulinas y ovotransferrinas. Aunque las burbujas se hacen cada
vez menores lógicamente aumenta la extensión total de interface.
Además al perder las proteínas su estructura original en ovillo,
muchos de los enlaces débiles que la mantenían han quedado
libres y tienden a rehacerse, al encontrarse una multitud de
moléculas proteínicas entremezcladas en la capa surfactante,
muchos de estos enlaces se rehacen como intermoleculares,
asociando las diversas moléculas en una red proteínica continua
que estabiliza aún más la espuma.
El proceso de formación de enlaces entre moléculas proteínicas
vecinas puede ir demasiado lejos, si se continúa el batido durante
demasiado tiempo o con una potencia excesiva.
FACTORES QU AFECTAN ALA FORMACION DE ESPUMA

La formación de espuma de clara de huevo, como cualquier otro

proceso físico-química, está muy influenciada por las condiciones
del medio. Entre los aspectos más importantes se pueden destacar
los siguientes:

Temperatura
La temperatura tiene una doble influencia. Por un lado, la clara a
temperatura ambiente, espuma mucho mejor que la recién sacada
del frigorífico ya que la baja temperatura dificulta la
desnaturalización de las proteínas que deben actuar como
surfactantes.
De hecho es muy difícil levantar a mano una clara fría. Sin
embargo a esta el huevo frio es más fácil separar claras y yemas
sin dejar ningún rastro de estas últimas en las claras que se
pretenden batir y como se explicara más adelante, el más mínimo
resto de yema reduce drásticamente el volumen y la persistencia
de la espuma obtenida, además la espuma fría drena más despacio
y por ello es más estable.

PH
El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Esta
circunstancia facilita la formación de enlaces disulfuro de
diferentes moléculas proteínicas, reforzando la red. Como los
puentes disulfuro son los más estables de los enlaces que
mantienen la estructura globular, el efecto no es acusado en las
primeras etapas de la formación de la espuma, pero en caso de
sobre batido, este tipo de enlaces son los principales de la excesiva
rigidez de la espuma y de la aparición de grumos. Como
consecuencia, si se baten las claras con medios mecánicos, es
conveniente acidificar ligeramente la clara, lo que permite que los
grupos sulfuro se saturen con los con los protones tomando la
forma de_ SH, en vez de formar puentes disulfuro.
SAL COMÚN (CLORURO DE SODIO)
Los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la
matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formación de
enlaces intermoleculares, e impiden así la consolidación de la red
proteínica con consecuencias negativas para la espumabilidad y la
persistencia. Por esta razón se recomienda añadir sal sobre otros
ingredientes del plato y no sobre las claras de huevo a punto de
nieve.

AZUCAR
En muchas recetas de claras a punto de nieve interviene el azúcar,
a veces en cantidad elevada. Añadir azucar a la clara tiene un
doble efecto; si se añade al principio dificulta la formación de
espuma bloqueando la formación de enlaces intermolecular, de
modo parecido a lo que se ha comentado de la sal.

PROPIEDADES ESPUMANTES
Las espumas con sistemas bifásicos que involucra una interaccion
agua_aire.Al incorporarse el aire por abtido, agitacion manual o
inyeccones de aire se crea una interface debido a la o disminucion
de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotias de gas en una fase continua liquida o
semiliquida que contiene un surfactante
soluble(tensiactivo).Habitualmente, una distribucion uniforme de
burbujas pequeñas da ala alimento suavidad y ligereza, asi como
un aumento de la dispersion y perceptibilidd de aromas.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

 Vasos de precipitación
 Huevos
 Balanza analítica
 Cucharas
 Probetas

4.2 Métodos

 Primero se pesó el vaso de precipitación vacío

 luego con la clara de huevo (50g)
 se vacío a la probeta
 al final se separó el líquido y la espuma en un tiempo de
45min
 batido de 3,5y 7 minutos.

DENSIDAD DE LA ESPUMA

Terminado el batido la espuma se colocara en un vaso de precipitación de

100m (previamente tarado) y se pesara.
Se determinara la densidad de la espuma pesando la espuma del
volumen conocido y expresándola en 𝑔/𝑚3 (Falade, 2003).

𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂
Densidad de espuma=
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒆𝒔𝒑𝒖𝒎𝒂
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

La estabilidad de la espuma se determinara colocando la espuma

en probeta de 100 ml y se almacenara a temperatura ambiente
por 1 hora. La reducción de espuma será medida cada 5 minutos.
La estabilidad de espuma se calculará mediante la ecuación
desarrollada por Akiokato (1983).

𝚫𝒚
Estabilidad de la espuma= Vo*
𝚫𝒙

Δ𝑦
Donde, Vo es el volumen inicial de la espuma a 0 minutos. Es
Δ𝑥
la inversa de la pendiente entre el volumen de la espuma versus
tiempo en minutos.

EXPANSIÓN DE LA ESPUMA

La expansión de la espuma se define como, la relación entre el

volumen final de la espuma y el volumen inicial de a mezcla de
aplicársele el aire, indica la capacidad de la espuma para retener
aire en la estructura de espuma, se determinara el método
descrito por Durian (1995).

(𝑽𝒐−𝑽𝒍)
Expansión de la espuma=
𝑽𝒐
Donde Vo es el volumen de espuma luego de haber terminado con
el batido en 𝑐𝑚3 y VL es el volumen inicial de líquido en 𝑐𝑚3

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 RESULTADOS

Densidad de espuma en función al tiempo de batido

𝟓𝟎.𝟒𝟒𝟕𝟔 𝟓𝟎.𝟐𝟗
Densidad de espuma= Densidad de espuma=
𝟏𝟐𝟑 𝟕𝟓

Densidad de espuma = 0.4101 gr/ml Densidad de espuma =0.6705 gr/ml

𝟓𝟎.𝟎𝟕𝟐𝟏
Densidad de espuma=
𝟏𝟐𝟓

Densidad de espuma = 0.4005 gr/ml

Cuadro 1. Densidad de espuma en función al tiempo de batido

Tiempo de Peso espuma Volumen espuma Densidad (gr/ml)
batido (min) (gr) (ml)

3 50.4476 123 0.4101

 7 50.29 75 0.6705

10 50.0721 125 0.4005

Estabilidad de la espuma

𝚫𝒚(𝑻𝒇−𝑻𝒐)
Estabilidad de la espuma= Vo*
𝚫𝒙(𝑽𝒐−𝑽𝒇)

45−0 45
123x 123x38 = 145.6578
123−85
45−0 45
75x 75x29 = 116.3793
75−46
45−0 45
125x 125x45 = 125
125−80

Cuadro2. Estabilidad de la espuma

Tiempo Tiempo de Vt y’ y* (ml)
batido(min) medición(min)

3 45 85 145.6578

5 45 46 116.3793

7 45 80 125

X Y
Expansión de la espuma
𝟏𝟐𝟑−𝟓𝟎
(3 MIN) Expansión de la espuma=
𝟏𝟐𝟑

Expansión de la espuma= 0.5934

 𝟕𝟓−𝟓𝟎
(5MIN) Expansión de la espuma=
𝟕𝟓

Expansión de la espuma= 0.3333

𝟏𝟐𝟓−𝟓𝟎
(7MIN) Expansión de la espuma=
𝟏𝟐𝟓

Expansión de la espuma= 0.6

Cuadro 3. Expansión de la espuma

Tiempo Volumen Volumen espuma expansión
batido (min) liquido después del
batido

3 min 50 ml 123 ml 0.5934

5 min 50 ml 75 ml 0.3333
7 min 50 ml 125 ml 0.6

REGRESIÓN LINEAL

(3 MIN) Y*=A+BX (5 MIN) Y*=A+BX

A=76.5833 A=76.5833
B=-1.25 B=-1.25
Y*= (76.5833)+ (-1.25) (3) Y*= (76.5833)+ (-1.25) (5)
Y*=72.8333 Y*=70.3333

(7MIN) Y*=A+BX
A=76.5833
B=-1.25
 Y*= (76.5833)+ (-1.25) (7)
Y*=67.8333

5.2 Discusión