I.

CUESTIONARIO

2.1. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de grasa y proteína

en la leche?

En la actualidad, para la determinación de grasa se cuenta con diversos métodos

analíticos, donde se pueden mencionar:

a) Procedimientos butirométricos (volumétrico): que utilizan

agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura
de la emulsión, la separación de la grasa y medirla separada en
botellas especiales. Están los métodos de Babcock, de Gerber (su
ejecución es muy práctica y de una exactitud aceptable con amplias
posibilidades de aplicación a cualquier producto lácteo requiere según
el caso de butirómetros especiales).
b) Procedimientos gravimétricos: aquellos que utilizan solventes
orgánicos para extraer la grasa, que luego de la evaporación de estos,
se determina mediante pesada del extracto graso seco. Están los
métodos de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las
cuales se encuentra la de Mojonnier.
c) Métodos Instrumentales o Procedimientos automatizados:
fundamentados en la determinación de la medición de la turbidez en
condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el
Lactronic, etc.

Para la determinación de proteína en leche existen varios métodos, tanto

físicos y químicos:

a) Métodos Físicos
 Medida de turbidez.
 Pesado directo.
 Absorción de rayos infrarrojo.
 Colorímétrico con el negro-amido.
b) Métodos Químicos
 Determinación del nitrógeno por Kjeldahl.
  Titulación con Formaldehído.
 Método de Biuret.

2.2. ¿Por qué es importante la determinación de la grasa en la elaboración

de productos lácteos?

La determinación de la grasa, tiene gran importancia, ya que interviene

directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas de la
leche y derivados. También permite determinar si una muestra de leche cumple
con los valores legales establecidos. Ya que el contenido de grasa determina si
la leche se encuentra adulterada o no y si es de mala calidad.

Ha sido considerada durante largo tiempo como la determinación más importante

entre las que suelen realizarse en un análisis de leche y, si bien esto es cierto en
lo que a las industrias derivadas se refiere, ya que el industrial tiene que conocer
en todo momento la cantidad de grasa que entra en su fábrica, para la buena
marcha de su industria, llegándose a pagar la leche según su riqueza en grasa,
cosa que hoy día ya se ha modificado haciendo entrar otros factores en la
valoración de la leche especialmente las proteínas. También sirve para seguir la
producción y conseguir mejorar ésta a la vista de los datos que sobre contenido
en grasa puede proporcionar la comprobación lechera.

2.3. ¿Cuál es la importancia de la proteína en la leche?

Tecnológicamente, la proteína de mayor importancia es la caseína, ya que tiene

gran incidencia en la tecnología de quesos. La variación durante un período
láctico del contenido proteico es representativa, por lo que es necesario contar
con un método rápido y exacto para su determinación.