Facultad: Ciencias del Mar

Carrera: Bioquímica en A. Pesqueras

Curso: Cuarto “A”

Investigación de Gestión en A. Pesqueras

Informe de los procesos pesqueros en la

Empresa Mabelize S.A

Docente: Blgo. Javier Quijije

Alumna: Valeria Flores Moreira
Manta – Ecuador
2015
 2

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN........................................................................................................................................3

MARCO TEÓRICO .....................................................................................................................................5

Descripción de Procesos .......................................................................................................................6

CONCLUSIONES ........................................................................................................................................9

RECOMENDACIONES..............................................................................................................................10

ANEXOS ..................................................................................................................................................11

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................12
 3

INTRODUCCIÓN

El presente informe describe las diversas operaciones y controles que realiza la empresa
pesqueras Marbelize S.A, desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y
almacenamiento de producto terminado.

MARBELIZE S.A. está ubicada en la ciudad de Manta- Provincia de Manabí-Ecuador, sitio más
idóneo para el desarrollo pesquero y comercial de la zona del Pacifico, ya que se encuentra en
un punto geográfico privilegiado en relación a las rutas navieras internacionales que se dirigen
hacia otros puertos destino del mundo.
Es además la base logística óptima para el desenvolvimiento de la industria conservera, ya que
cuenta con una fuerza laboral técnica altamente calificada, las personas son el principal
recurso competitivo de las organizaciones.
MARBELIZE cuenta con una flota de 5 barcos atuneros con bandera ecuatoriana, con
capacidad de más de 3500 TM (toneladas métricas), tienen instalados sofisticados equipos
electrónicos y satelitales para la detección y captura del atún.
 4

OBJETIVOS

Objetivo General

 Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera Marbelize S.A.

Objetivos Específicos

 Conocer el proceso de elaboración de enlatado de atún en agua.

 Identificar los puntos críticos del control en el procesamiento de elaboración del

enlatado.
 5

MARCO TEÓRICO

Manta el primer puerto pesquero atunero del Pacífico Oriental, es la base logística óptima
para el desarrollo de conservas de atún y Marbelize S.A. está ubicada en esta ciudad, la misma
que se inició a partir del año 1989. Esta empresa nació como resultado del sueño de un croata
que aprendió de su padre que el mar es el elemento creador de vida y fuente de recursos para
la alimentación humana. Tras establecerse en Ecuador, este hombre, Ivo Cuka, ha dedicado
más de 40 años de su vida al trabajo del mar, creando una moderna y bien equipada flota de
cinco barcos atuneros, a la vez que inculcaba a su familia su pasión por el mar. Pensando así
en el desarrollo del Ecuador y en el crecimiento profesional de sus hijos, fundó MARBELIZE
S.A. considerada actualmente la más moderna planta procesadora de atún del Ecuador.
MARBELIZE S.A. cuenta con una flota de 5 barcos atuneros con bandera ecuatoriana y tonelaje
entre 300 hasta 1100 TRB.

La flota posee una capacidad de más de 3500 TM, estando catalogadas como DOLPHIN SAFE
y cumpliendo los requisitos de la CIAT y la EARTH ISLAND INSTITUTE. En la actualidad
Marbelize S.A. emplea a más de 500 personas. Están certificados por FDA, Unión Europea, ISO
9001-2000, Kosher, Dipoa, Senasa, entre los organismos más importantes además de tener
certificados EFSIS, IFS e ISO 14001; “su producción atunera asciende a 32 mil toneladas
anuales, de las cuales el 20% está destinado al consumo interno y el 80% cubre la demanda
internacional”10 . Marbelize, ocupa el cuarto lugar entre sus similares, llega a varios países de
la Unión Europea y África. En América está en Perú, Chile, Uruguay y Brasil; y espera entrar al
mercado colombiano y venezolano. (GC) Marbelize S.A. tiene dos marcas para sus productos
de atún: Marbelize y Yeli, y más de 450 marcas de clientes que eligieron nuestros productos
para representarlos internacionalmente.
 6

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En el proceso productivo del enlatado de atún en trozos en agua se efectúa por medio de las
siguientes etapas:

1. Recepción
Luego de la detección y captura en el Océano Pacífico, el atún que
llega congelado, previo monitoreo en el barco por Control de
Calidad, se descarga en la planta, se pesa y clasifica según la especie
y tamaño; identificándolo para mantener su trazabilidad a lo largo
de toda la cadena productiva.

2. Almacenamiento

Después de la clasificación e identificación, se realiza un registro

computarizado y la materia prima se coloca en cámaras frigoríficas
a -18°C para mantenerla en perfecto estado hasta el momento de su
procesamiento.

3. Descongelación
Una vez seleccionada la especie y tamaño que se va a procesar,
el atún congelado se coloca en unas tinas especiales, donde se
lo somete a una ducha con agua potable ozonizada y a
temperatura ambiente, el proceso de descongelación puede
durar de 3 a 12 horas dependiendo del tamaño del pescado.
 7

4. Corte y Eviscerado
El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las
vísceras y se corta en secciones, las cuales son ubicadas en carros
especiales diseñados a la medida de los cocinadores.

5. Cocción
El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente
etapa de limpieza.

6. Limpieza/ descabezado/ despellejado

La limpieza es un proceso sistemático que nos permite obtener
lomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. Se inicia
retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos, quedando los
lomos listos para ser empacados.

7. Detector de metales
Los lomos de atún limpios pasan a través de un equipo detector
de metales con el objetivo de evitar que cualquier material
extraño y metálico pase a la siguiente etapa de proceso.

8. Empacado
Luego la conserva se sella herméticamente y es codificada con la
identificación o lote correspondiente.
 8

9. Esterilización
Las conservas se enfrían dentro del mismo autoclave, está prohibida
la manipulación de las conservas calientes.

10. Secado, Etiquetado y Embalaje

Las conservas de atún una vez secas son llevadas a la línea de etiquetado donde se colocan las
etiquetas de forma automática y/o manual.
Para el efecto usamos nuestra marca YELI o cualquiera de las 950
marcas de propiedad de nuestros clientes que nos han confiado
para que los representemos en el mercado internacional. Luego, el
producto etiquetado es encartonado y embalado.

11. Almacenamiento y Embarque

El producto conservas de atún, debidamente embalado, es
conducido a nuestras bodegas generales para ser sometido a una
cuarentena correspondiente para posterior exportación del
mismo en contenedores secos.
 9

CONCLUSIONES

Puedo concluir este informe académico, manifestando que la empresa Marbelize S.A está muy
bien condicionada en el áreas de proceso de enlatado de atún; conllevando la recepción, el
almacenamiento, la descongelación/corte/eviscerado, la cocción, la limpieza de lomos, el
detector de metales, el empacado, la esterilización, el secado/ etiquetado/embalaje,
el almacenamiento/cuarentena/distribución.

Entre los aspectos más destacados del procesamiento están: el mantener la cadena de frío en
lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este
garantiza la inocuidad y seguridad de consumo de este tipo de productos; y finalmente el
sellado o cierre hermético del envase de hojalata; de ahí que el control de calidad respectivo
en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor.
 10

RECOMENDACIONES

Es considerable destacar que, lo óptimo para la empresa Marbelize S.A en su procesamiento

de enlatados, es desarrollar mejoras en esta operación, ubicando como punto número cinco
el lavado, es decir una vez que se ha eviscerado y cortado el atún, se proceda a la limpieza del
cuerpo utilizando agua limpia y desinfectada, como en caso de la cocción del pescado,
corresponde dejar enfriar para luego proceder a la limpieza, el despellejado.
 11

ANEXOS

FLUJOGRAMA DE PROCESO ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN

 12

BIBLIOGRAFÍA

Bustos, M., Diaz, S. (2013). Análisis del Sector Pesquero y Acuicultor en la Provincia de Manabí
y su Impacto en el Desarrollo Socioeconómico de la misma, periodo 2005 – 2008.

Recuperado el 22 de mayo, 2015 de http://repositorio.utm.edu.ec/handle/123456789/1038

Marbelize S.A © 2013 Marbelize.com - Desarrollado por Lupio

http://www.lupiodemos.com/marbelize/2/index.php/ante-todo-somos-calidad/proceso-
paso-a-paso-sub