Propiedades Funcionales Del Jengibre, Cúrcuma y Maíz Morado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROPIEDADES FUNCIONALES
Y PROCESAMIENTO DEL
JENGIBRE, CÚRCUMA Y MAÍZ
MORADO
PROFESOR: Ing. ELZA AGUIRRE
INTEGRANTES: JIMENEZ PEÑA Carlos
NUÑEZ MORALES Seleni
PÉREZ ORÉ Jaime

universidad nacional del santa
Nuevo Chimbote, Enero del 2018

PROPIEDADES FUNCIONALES Y PROCESAMIENTO DEL
JENGIBRE, CÚRCUMA Y MAÍZ MORADO
INDICE
Jengibre (Zingiber officinale) ........................................................................................................ 2

Propiedades funcionales del jengibre ....................................................................................... 2
Industrialización y procesamiento del jengibre ........................................................................ 4
Oleorresina de jengibre......................................................................................................... 5
Jengibre en infusión .............................................................................................................. 6
Jengibre como condimento y aromatizante ......................................................................... 7
Cúrcuma (Curcuma longa) ........................................................................................................... 4

Propiedades funcionales de la cúrcuma ................................................................................... 5
Industrialización y procesamiento de la cúrcuma ..................................................................... 5
De cúrcuma ........................................................................................................................... 6
Maíz Morado (Zea mays L.) ......................................................................................................... 4

Propiedades funcionales del maíz morado .............................................................................. 5
Industrialización y procesamiento del maíz morado ............................................................... 5
CARLOS RICHAR 1
1. JENGIBRE ( Zingiber officinale)
El término “propiedad funcional” se

relaciona con ciertos componentes
químicos presentes en los alimentos,
capaces de promover y/o restaurar la salud.
La Comisión Europea de Ciencia de los
Alimentos Funcionales, expresa que un
alimento, natural o procesado, es funcional
cuando afecta beneficiosamente funciones
objetivo en el cuerpo, y logra una buena
salud, bienestar y/o reducción de
enfermedades (Chadwick et al., 2003).
El rizoma de jengibre es un alimento con propiedades funcionales naturales. Según

Fonnegra y Jiménez, 2007, el rizoma posee una oleorresina (4 - 7,5 %) que presenta
componentes químicos que aportan beneficios a la salud de quien lo ingiere, estos se
conocen como principios aromáticos (α-zingibereno, ar- curcumeno, β-bisaboleno)
presentes en el aceite esencial y los principios pungentes ([6]-gingerol, [6]-shogaol y
zingerona) presentes en la resina (Fonnegra y Jiménez, 2007; Gallouin y Arvy, 2007).
Estos son componentes fisiológicamente activos (CFA) o fitoquímicos que confieren al
rizoma propiedades funcionales importantes (Kikuzaki, 2000).
Entre sus propiedades se encuentran las carminativas (expulsión de gases desarrollados

en el tubo digestivo), antiulcerosas, antiespasmódicas, colagogas (evacuación de la bilis),
protector hepático, antitusivas (contra la tos), expectorante y laxante. Es considerado
estimulante, rubefaciente y diaforético (estimula la sudoración), y se utiliza cuando hay
mala circulación y calambres. En el aspecto psicológico, estos componentes son
estimulantes y de efectos fortificantes para aclarar la mente (De los Ríos et al., 2008).
1.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL JENGIBRE
Desde el siglo V, el jengibre se ha utilizado para aliviar la sensación de mareos en viajes

largos y actualmente ha sido recomendado, en pequeñas dosis, a mujeres embarazadas
que tienen nauseas matutinas. Además, ejerce efectos sobre el aparato digestivo, regula
la presión arterial, actúa contra las migrañas y es considerado un antihistamínico, por esta
razón, es usado tradicionalmente como remedio para la gripa, dolor de garganta y la tos.
El rizoma alivia los dolores musculares, mejora la circulación de la sangre y disminuye
los niveles de azúcar por lo que es importante en el tratamiento de la diabetes (Neira,
2007).
Los usos medicinales mencionados se atribuyen a la bio-actividad que poseen los

fitoquímicos, los cuales tienen efectos selectivos sobre una o varias funciones del
CARLOS RICHAR 2
organismo y cuyos resultados positivos demuestran que es un producto con “propiedades

funcionales” o saludables (Astiasarán et al., 2003).
Durante algunos años se han llevado a cabo investigaciones científicas sobre las
propiedades funcionales del jengibre que prueban la validez de sus usos medicinales. A
continuación, se citan investigaciones científicas realizadas sobre sus propiedades
funcionales:
- Actividad antioxidante y anti-cancerígena: Shukla y Singh (2006) atribuyeron

las propiedades anticancerígenas a la presencia de componentes pungentes como
el [6]-gingerol y los [6]-paradoles, shogaoles, zingerona, etc. Un tratamiento a
base de jengibre podría estar relacionado con la reducción significativa del cáncer
(Kikuzaki, 2000; Vasala, 2001; Zachariah, 2008).
Los estudios realizados individualmente a cada componente indicaron que los

gingeroles y sus análogos constituían un complejo antioxidante natural que
anulaban la actividad de los radicales libres, ya sea interna o externamente, y los
transformaba en compuestos más simples e inocuos (Rosella et al., 1996).
- Actividad antiemética, antiespasmódica y anti-ulcerosa: Las investigaciones

indican que los componentes del jengibre como el [6]-gingerol y el [6]-shogaol
tonifican la musculatura y aumenta la motilidad del intestino de los seres humanos
(peristalsis), además, su acción dual ha demostrado que tienen efectos contra los
factores que causan el vómito (antiemético) por mareo, embarazo y operaciones
(Kikuzaki, 2000).
Los sesquiterpenos, α-zingibereno, β-sesquifelandreno, β-bisaboleno y el ar-
curcumeno, pueden actuar sobre las úlceras gástricas. El [6]-shogaol y el β-
sesquifelandreno causaron el 70.20 % y el 61.10 % de inhibición de las úlceras
gástricas, respectivamente (Zachariah, 2008).
- Actividad antimicrobiana: Investigaciones indican que los gingeroles y

shogaoles tienen un amplio rango de efecto antimicrobiano relacionado con las
especies: Bacillus subtillis, Escherichia coli, Mycobacterium, M, avium, M,
tuberculosis (Kikuzaki, 2000).
- Otras actividades de los componentes químicos: El jengibre posee una enzima

proteolítica llamada zingibaína que puede descomponer las proteínas para mejorar
el sistema digestivo, la motilidad gastrointestinal, la acción de la vesícula biliar,
protege al hígado contra las toxinas y se utiliza tradicionalmente para el
tratamiento de dolor de estómago, vómitos, indigestión y artritis, también se ha
investigado por su actividad gastroprotectora y anti-ulcerosa. La zingibaína ocupa
el 2 % en el rizoma fresco y contiene 180 veces más enzimas proteolíticas que la
planta de papaya (Duke, 1998; Pakrashi, 2003).
CARLOS RICHAR 3
Tabla 1. Principales propiedades funcionales de los componentes químicos presentes en el rizoma de jengibre
Fuente: Kikuzaki, 2000
*El gingerol no está presente en el jengibre deshidratado
El jengibre deshidratado y el jengibre fresco no cumplen las mismas funciones, por

ejemplo: el fresco se consume en caso de vómito, tos, distensión abdominal, pirexia; el
seco se usa cuando existe dolores abdominales y diarrea; el seco pulverizado, estimula el
estómago y pulmones, evita las náuseas del embarazo; y, el aceite esencial se aplica en
caso de fiebres y estimula el apetito (Colorado y López, 2003).
1.2. INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO DEL JENGIBRE
- Jengibre deshidratado
El jengibre deshidratado se obtiene a partir del secado de los rizomas frescos y maduros
ya que poseen mayor aroma, sabor y pungencia. La cosecha se realiza, generalmente,
entre los 8 y 9 meses después de la siembra (Vasala, 2001).
El jengibre deshidratado se obtiene al disminuir el porcentaje de humedad del rizoma

fresco de un 70 - 75 % a un 10 %, mediante la aplicación de calor con secadores solares
o con estufas de aire caliente. Los procesos aplicados en el jengibre deshidratado pueden
variar, por ejemplo, el jengibre se puede utilizar pelado o sin pelar y aunque generalmente
se realiza una reducción del tamaño para facilitar la evaporación del agua también se lo
puede secar entero. A partir del jengibre deshidratado se elabora el jengibre en polvo,
aceite esencial y oleorresina. El producto se almacena en lugares oscuros y ventilados
para evitar la oxidación y perdida de propiedades funcionales (Colorado y López, 2003).
CARLOS RICHAR 4
- Aceite esencial
El aceite esencial se obtiene mediante la destilación con vapor de los rizomas

deshidratados. El producto posee el aroma y sabor característico del jengibre pero no
contiene la sustancia responsable de la pungencia. Tienen un color amarillo – verdoso,
viscoso y difícilmente soluble en alcohol y en agua. El rendimiento que se obtiene a partir
de la especia es muy bajo y oscilan entre un 2 a un 3 % a partir del jengibre fresco, por lo
que es importante realizar una selección minuciosa de la materia prima para lograr buenos
rendimientos (Colorado y López, 2003).
- Oleorresina
La oleorresina es un extracto que se obtiene por tratamiento de la especia seca con

solventes como la acetona, alcohol y etileno diclorado. Este producto contiene el aceite
esencial responsable del aroma característico del jengibre y la resina que es la encargada
de otorgar la pungencia por medio de uno sus componentes conocido como gingerol
(Colorado y López, 2003; Sharapin, 2000).
Ilustración 1. Diagrama del proceso de extracción de oleorresina del jengibre fresco

y de las muestras deshidratadas a tres temperaturas
- Jengibre en infusión
CARLOS RICHAR 5
El jengibre en infusión se prepara con los rizomas cosechados antes de la madurez

por tener menor pungencia, los cuales no se pelan y se someten a un proceso de secado
para luego molerlo y obtener el jengibre en polvo presentando sus características
respectivas. (Colorado y López, 2003; Gallouin y Arvy, 2007).
Ilustración 2. Diagrama de flujo integral de la obtención de la infusión filtrante a base de jengibre

deshidratado
- Jengibre como condimento y aromatizante
Se realizan a base del jengibre deshidratado, en donde este se obtiene a partir del secado
de los rizomas frescos y maduros ya que poseen mayor aroma, sabor y pungencia.
CARLOS RICHAR 6
Ilustración 3 Diagrama de flujo integral de la obtención de condimento en polvo y aromatizante para quema
directa a base de jengibre deshidratado
CARLOS RICHAR 7
2. CURCUMA ( Curcuma longa)
La cúrcuma es una especia ciertamente cálida, de gran aroma y sabor que procede de la raíz de
carne naranja de una planta herbácea perteneciente a la familia de las zingiberáceas, conocida
científicamente con el nombre de Cúrcuma longa, la cual es sobre todo oriunda del sur de la
India y de Indonesia
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CÚRCUMA
Según un artículo publicado en Advanced Experimental Medical Biology, en 2007: “La cúrcuma
ha demostrado tener actividad antioxidante, antiinflamatoria, antiviral, antibacteriana,
antifúngica, y contra el cáncer. Por lo tanto, tiene un potencial contra diversas enfermedades
como diabetes, alergias, artritis, enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades crónicas”.
AYUDA A CUIDAR EL HÍGADO NATURALMENTE
La cúrcuma es muy beneficiosa en el cuidado del hígado, De hecho, se convierte en una especia
ideal a la hora de proteger el hígado de manera totalmente natural, gracias a la presencia de
curcumina, ácido cafeico, borneol, eugenol y turmenona, todas sustancias con acción
hepatoprotectoras (es decir, ayudan a proteger las células del hígado). También ayuda a cuidar
la vesícula biliar, siendo una opción natural aconsejada a la hora de eliminar piedras de la
vesícula.
TÓNICO DIGESTIVO Y ESTOMACAL
Es un excelente tónico para el sistema digestivo, por lo que resulta muy interesante a la hora de
facilitar y mejorar las digestiones, en especial cuando existen digestiones lentas o pesadas. De
hecho, su consumo es muy útil en caso de dispepsia y sobre todo en un tipo de gastritis crónica
en la que se produce hipocloridria (falta de secreciones ácidas en el estómago).
Además, es útil para facilitar la digestión de las grasas, gracias a su efecto colagogo, de ahí que
a su vez sea tan interesante en caso de comidas copiosas y excesivas.
CARLOS RICHAR 8
PROPIEDADES ANTIULCEROSAS
La cúrcuma es rica en zingibereno, un compuesto activo que destaca por sus cualidades
antiulcerosas. También aporta 1-fenil-hidroxi-N-pentano, una sistancia capaz de estimular las
secreciones de los jugos pancreáticos, la gastrina y la secretina. Además, ayuda a mantener el
pH gástrico.
AYUDA A ALIVIAR LOS GASES
En caso de gases y flatulencias la cúrcuma ayuda naturalmente a la hora de reducirlos, gracias a

sus cualidades carminativas, las cuales ayudan a la hora de expulsar los gases del intestino,
motivo por el cual resulta adecuado a la hora de aliviar los gases intestinales.
ADECUADO EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER
Según recientes investigaciones, la cúrcuma ayudaría a reducir el riesgo de diversos tipos de

cáncer, como es el caso del cáncer de duodeno, cáncer de mama, cáncer de colon y cáncer de
piel. Además, ayudaría a la hora de reducir los efectos de los medicamentos que habitualmente
se prescriben en el tratamiento del cáncer.
CARLOS RICHAR 9
PRODUCTOS CON CÚRCUMA
Elaboración de pasta oleosa de cúrcuma
Cúrcuma W1
Selección
A 50 ppm de cloro
por 3 min Lavado y desinfección T1 = 5°C
Cáscara W2
Pelado/corte y otros W3
Con agua aceite
vegetal al 60%p/p Licuado
Homogenizado
W4 Pasteurización A 85°C Por 3 min
Envasado W5
Evacuado
Sellado
1
CARLOS RICHAR
0
Elaboración de deshidratados de cúrcuma
Cúrcuma W1
Selección
A 50 ppm de cloro
por 3 min Lavado y desinfección T1 = 5°C
Cáscara W2
Pelado y otros W3
En forma de cubos
de 2x2 cm Corte
Selección
W4 Deshidratado A 70°C con aire a

10% HR
Envasado W5
Sellado al vacío
Almacenamiento
1
CARLOS RICHAR
1
3. MAÍZ MORADO (Zea mays L)
El Zea mays L. variedad morado (maíz morado) es

un cereal oriundo del Perú y México, cuyas
culturas precolombinas lo consideraron sagrado.
Florece, cultivado o en estado silvestre, en diversos
lugares de América. El maíz morado se cultivaba
en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido
como oro, sara o kulli sara (Ortiz, 2013).
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad

genética de maíz peruano; una mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y
15% por coronta (tusa), este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se
encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporción en el pericarpio
(cáscara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado
frecuentemente en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la
mazamorra morada (Otiniano, 2012).
COMPONENTES BENÉFICOS DEL MAÍZ MORADO
Según (Arroyo, 2010), los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico,
grasas, resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos
fenólicos.
Según (Atmani, 2011), los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan
como antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las enzimas
productoras de radicales libres.
Según (Aguilera – 2011), dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas;
concretamente, pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal
como lo afirma. Estas representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo
humano, debido al color púrpura que presentan. El color de las antocianinas depende de
varios factores intrínsecos, como son los sustituyentes glicosídicos en las posiciones 3 y/o
5 con mono, di o trisacáridos y de acilación incrementando su solubilidad; demostrando
que producen efectos en el tono de las antocianinas hacia las tonalidades púrpura y la
posición de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si se aumentan los hidroxilos
del anillo fenólico se intensifica el color azul, mientras que la introducción de metoxilos
provoca la formación del color rojo.
Según (Salinas – 2012). En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en

diferentes estructuras, como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se pueden
encontrar en cáscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia de antocianinas
principalmente en el pericarpio.
1
CARLOS RICHAR
2
Figura 3.1. Estructura de ñas antocianinas e

Frutos y vegetales (Pascual – Teresa y Sànchez
– Bellesta, 2008)
Según (Yolanda Salinas – 2013) reporta que la cáscara del maíz morado contiene
aproximadamente 10 veces más antocianinas que otras plantas, siendo más frecuentes
encontrarlas en flores y frutos, estas estructuras son las que contribuyen a los brillantes
colores rojos, azules y morados de estos tejidos vegetales. Podemos anticipar la
producción industrial de antocianina, porque la cáscara de maíz morado contiene 10% de
antocianinas.
MAÍZ MORADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL
Según (Salinas – 2013) el maíz morado es un antioxidante natural que retarda el

envejecimiento celular, principalmente por los mecanismos de acción de la cianidina-3-
β-glucósido, pelargonidina-3-β-glucósido, peonidina-3-β-glucósido, ácidos fenólicos,
quercetina y hesperidina. Se ha demostrado, que por su alto contenido en antocianinas
tiene un efecto potenciador sobre la actividad de la superóxido dismutasa (SOD), en
animales mono gástricos.
Según (Kenji – 2012) el consumo también podría afectar el estado del sistema de defensa
antioxidante en los rumiantes.
Según (Han – 2006) se ha confirmado que algunas de las antocianinas presentes en este
alimento poseen efectos potenciadores sobre la expresión de ARNm y la actividad de
superóxido dismutasa (SOD), que es una enzima antioxidante importante en los
organismos vivos (Han et al., 2006).
Según (Celi – 2010) Se ha informado de que los pequeños rumiantes como las ovejas y
cabras pueden experimentar estrés oxidativo influenciada por la nutrición, estaciones
climatológicas y su etapa fisiológica.
1
CARLOS RICHAR
3
Según (Jacob – 1995). Para hacer frente al daño oxidativo, la defensa antioxidante es
administrado principalmente por las acciones de sustancias antioxidantes que neutralizan
los radicales libres y enzimas que catalizan las reacciones de radicalización de peróxido.
BENEFICIOS PARA LA SALUD POR PARTE DEL MAÌZ MORADO.
o BENÉFICO CONTRA LA HIPERTENSIÓN

A nivel mundial, las enfermedades cardiovasculares son responsables de
aproximadamente 17 millones de muertes por año, casi un tercio del total.
Según la OMS – 2013 se estima que la hipertensión es la causa de por lo menos
el 45% de las muertes por cardiopatías en el planeta; sólo en el Perú, esta
enfermedad es uno de los principales problemas de salud pública; los resultados
de una Encuesta Demográfica y de Salud Familiar del año 2012 mostraron que,
un 30% de la población adulta mayor declaró haber sido informada en algún
momento por un médico o profesional de la salud que padece de hipertensión
arterial; un 70, % seguían tratamiento antihipertensivo farmacológico y el 30% a
ningún tratamiento (INEI, 2012).
o BENÉFICO CONTRA EL CANCER
En la Universidad de Nagoya, Japón, un grupo de investigadores de la Facultad
de Medicina, encabezados por el profesor Tomoyuki Shirai, confirmó que el
pigmento del maíz morado evita la aparición del cáncer de intestino grueso.
o ANTIIFLAMATORIO.
Estudios recientes demostraron un posible poder antiinflamatorio del maíz
morado, otro de los beneficios de las antocianinas.
o PROTECTOR.
Este maíz protege las arterias capilares y te protege de la artritis y la diabetes.
Favorece la circulación sanguínea, reduce los niveles de colesterol malo, también
el riesgo de que sufras un ataque al corazón. Regenera los tejidos y activa la
producción de colágeno. Todo esto es gracias a las antocianinas que están
consideradas dentro del grupo de los flavonoides.
1
CARLOS RICHAR
4
HARINA DE MAIZ MORADO
Flujograma de elaboración de harina de maíz morado.
Recepción
Pesado
Selección
Acondicionamiento
Des – germinación
Pre – cocción
Secado
Molienda
Cernido
Purificación
Envasado y etiquetado
Almacenamiento y distribución
1
CARLOS RICHAR
5
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
- Chadwick, R, Henson, S. y Monseley, B, 2003, “Functional Foods”, Editorial

Springer, Berlín, Alemania.
- Colorado, L y Lopez, M. 2003. “Proyecto y comercialización de Jengibre para
consumo local y como alternativa de exportación en el Cantón Marcabelí en la
provincia de El Oro”, Tesis previa a la obtención de Economista Con Mención en
gestión empresarial e Ingeniería comercial. Guayaquil, Ecuador.
- Gallouin, F y Arvy, M. 2007, “ Especias, aromatizantes y condimentos”, Editorial
Aedos S.A., Madrid, España.
- Kikuzaki, H, 2000, “ Ginger for drug and spice purposes”, en Mazza, G, y Oomah,
B, “Herbs, Botanicals and Teas”, Editorial CRC PRESS, Florida, United States
america.
- Vasala, P, 2001, “Ginger”, en Peter, K, “ Handbook of Herbs and spices”,
Editorial Abington Hall, New York, EU.
LINKOGRAFÌA
- http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2077-
99172014000400005
- http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v5n4/a05v5n4.pdf
- https://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/36-supl-3-A/2a.pdf
- http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/indata/v16_n1/pdf/a10v16n
1.pdf
1
CARLOS RICHAR
6

Propiedades Funcionales Del Jengibre, Cúrcuma y Maíz Morado

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PROFESOR: Ing. ELZA AGUIRRE

INTEGRANTES: JIMENEZ PEÑA Carlos

NUÑEZ MORALES Seleni

PÉREZ ORÉ Jaime

Nuevo Chimbote, Enero del 2018

Jengibre (Zingiber officinale) ........................................................................................................ 2

Cúrcuma (Curcuma longa) ........................................................................................................... 4

Maíz Morado (Zea mays L.) ......................................................................................................... 4

1. JENGIBRE ( Zingiber officinale)

El término “propiedad funcional” se

El rizoma de jengibre es un alimento con propiedades funcionales naturales. Según

Entre sus propiedades se encuentran las carminativas (expulsión de gases desarrollados

1.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL JENGIBRE

Desde el siglo V, el jengibre se ha utilizado para aliviar la sensación de mareos en viajes

Los usos medicinales mencionados se atribuyen a la bio-actividad que poseen los

organismo y cuyos resultados positivos demuestran que es un producto con “propiedades

- Actividad antioxidante y anti-cancerígena: Shukla y Singh (2006) atribuyeron

Los estudios realizados individualmente a cada componente indicaron que los

- Actividad antiemética, antiespasmódica y anti-ulcerosa: Las investigaciones

- Actividad antimicrobiana: Investigaciones indican que los gingeroles y

- Otras actividades de los componentes químicos: El jengibre posee una enzima

Fuente: Kikuzaki, 2000

*El gingerol no está presente en el jengibre deshidratado

El jengibre deshidratado y el jengibre fresco no cumplen las mismas funciones, por

1.2. INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO DEL JENGIBRE

El jengibre deshidratado se obtiene al disminuir el porcentaje de humedad del rizoma

El aceite esencial se obtiene mediante la destilación con vapor de los rizomas

La oleorresina es un extracto que se obtiene por tratamiento de la especia seca con

Ilustración 1. Diagrama del proceso de extracción de oleorresina del jengibre fresco

El jengibre en infusión se prepara con los rizomas cosechados antes de la madurez

Ilustración 2. Diagrama de flujo integral de la obtención de la infusión filtrante a base de jengibre

- Jengibre como condimento y aromatizante

2. CURCUMA ( Curcuma longa)

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CÚRCUMA

AYUDA A CUIDAR EL HÍGADO NATURALMENTE

TÓNICO DIGESTIVO Y ESTOMACAL

AYUDA A ALIVIAR LOS GASES

En caso de gases y flatulencias la cúrcuma ayuda naturalmente a la hora de reducirlos, gracias a

ADECUADO EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER

Según recientes investigaciones, la cúrcuma ayudaría a reducir el riesgo de diversos tipos de

PRODUCTOS CON CÚRCUMA

Elaboración de pasta oleosa de cúrcuma

W4 Pasteurización A 85°C Por 3 min

Elaboración de deshidratados de cúrcuma

W4 Deshidratado A 70°C con aire a

3. MAÍZ MORADO (Zea mays L)

El Zea mays L. variedad morado (maíz morado) es

El Zea mays L. variedad morado, es una variedad

COMPONENTES BENÉFICOS DEL MAÍZ MORADO

Según (Salinas – 2012). En la planta de maíz, las antocianinas están presentes en

Figura 3.1. Estructura de ñas antocianinas e

MAÍZ MORADO COMO ALIMENTO FUNCIONAL

Según (Salinas – 2013) el maíz morado es un antioxidante natural que retarda el

BENEFICIOS PARA LA SALUD POR PARTE DEL MAÌZ MORADO.

o BENÉFICO CONTRA LA HIPERTENSIÓN

HARINA DE MAIZ MORADO

Flujograma de elaboración de harina de maíz morado.

- Chadwick, R, Henson, S. y Monseley, B, 2003, “Functional Foods”, Editorial

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