CALIDAD (COMERCIAL)

La calidad de un producto o servicio

es la percepción que el cliente tiene
del mismo,
mismo es una fijación mental del
consumidor que asume conformidad
con dicho
di h producto
d t o servicioi i y lal
capacidad del mismo para satisfacer
sus necesidades
CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos,

físico químicos y sensoriales que debe
físico-químicos
reunir un alimento o bebida para ser
considerado
id d i
inocuo para ell consumo
humano.
INOCUIDAD

PRODUCTO
SANO
Es el proceso por el que transita todo alimento, desde su
fuente de producción, pasando por las etapas de transporte,
almacenamiento, procesamiento, conservación y
comercialización hasta ser consumido.
consumido

Por ejemplo
j p la cebada es
utilizada para el proceso
de cerveza
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para

ingresar a los mercados.

• En los mercados internacionales no

se concibe q
que no hayay alimentos
inocuos.
 ¿QUE ES LA HIGIENE ALIMENTARIA?

‹ “Higiene”
Higiene significa “Limpieza”
Limpieza
ƒ Destrucción
D t ió d
de bbacterias
t i
ƒ Protección del alimento
frente a contaminación
ƒ Prevención de la
multiplicación de las
bacterias.
bacterias
ƒ El control de la alteración
t
prematura d
de llos alimentos.
li t
CONTAMINACIÓ
CONTAMINACI ÓN
¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?
¿

La contaminación de los
alimentos se define como la
presencia de cualquier
materia anormal en un
alimento que comprometa
su calidad y seguridad para
ser consumido por la gente.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

` Contaminación
C t i ió Bi
Biológica
ló i
` Contaminación Química
` Contaminación Física
 CONTAMINACIÓN
Ó BIOLÓGICA
Ó

Contaminación por microorganismos

` Es la más frecuente
` Se debe a la negligencia del
manipulador
` Puede originar epidemias

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Asesores en Sistemas de Gestión
y Aseguramiento de la Calidad
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

` Alimento contaminado
con sustancias químicas
en cualquier etapa de la
cadena alimentaría
* Ejemplos: detergentes,
restos de plaguicidas,
plaguicidas
desinfectantes, aditivos,
ácidos
ácidos, micotoxinas
micotoxinas,
biotoxinas
 CONTAMINACIÓN
Ó FÍSICA
Í

Presencia de partículas ajenas a

la naturaleza del producto
Ejm: Fragmentos de vidrio, vidrio
Fragmentos de metales, heces
d animales
de i l o insectos,
i t pitas,
it
piedras, plásticos, maderas,
pajas,
j aretes,
t anillos,
ill monedas,
d
etc.
` Hombre
` Alimentos crudos
` Insectos y roedores
` Animales y pájaros
` Aire : Polvo
` A
Agua
` Equipos y Utensilios
` Desperdicios y basura
 MODALIDADES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

` Contaminación inicial

` Contaminación cruzada
CONTAMINACION INICIAL

• Ali
Alimentos
t contaminados
t i d d d su lugar
desde l d
de
origen (fuente de producción) por haberse
obtenido en condiciones insalubres o de
animales enfermos o portadores.

Ejemplos:
• Huevos contaminados con Salmonella
• Vegetales
g regadas
g con aguas
g servidas
• Carne de cerdo contaminada con quistes de
Cysticercus, procedente de cerdos que
tuvieron acceso a excretas humanas.
CONTAMINACION CRUZADA
Se produce cuando una materia prima, producto o proceso contamina a

otra materia prima,

prima producto o proceso.
proceso

`La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos

patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos a los

alimentos sanos por medio de alimentos crudos,

crudos manos,
manos equipo,
equipo utensilios,
utensilios

ambientes, etc.
 PARA CONTROLAR LA CONTAMINACION CRUZADA

• Asegurar que los

A l productos
d t crudos
d no entren
t en
contacto con los alimentos cocidos o listos para
consumirse.

• Si los empleados se mueven estas áreas o

actividades deben lavar y desinfectar sus manos
antes de la manipulación de los productos
cocinados o listos para el consumo.

• El equipo móvil, los utensilios, etc deben limpiarse y

desinfectarse antes que se trasladen de las áreas
del producto crudo a las áreas donde se manejan o
procesan los productos cocidos o listos para
consumirse.
 CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO
BACTERIANO

1. ALIMENTO
ALIMENTO::
Los m.o. necesitan alimento como
fuente de energía para realizar sus
funciones metabólicas.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

Son aquellos destinados a consumo
sin cocción o conservación
adicional que destruirá las
bacterias patógenas antes
de ser consumidos.
CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO
BACTERIANO

ALIMENTOS DE ALTO
RIESGO:

Son ricos en proteínas:

¾ Productos cárnicos cocidos
y productos derivados de la
carne de aves
aves.
¾ Salsas, cremas, caldos.
¾ Huevos (mayonesa,
pasteles
t l con crema).)
¾ Leche y productos lácteos.
¾ Pescados y mariscos
(cebiche).
 CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO
BACTERIANO

2. TEMPERATURA (T
(Tº)
(Tº):
):
):

• Influye directamente en la velocidad de crecimiento

de los m.o.
mo
• Tº óptima: Tº a la que crece con mayor rapidez un
m.o.
• Las bacterias responsables de enfermedades por
causa de alimentos tienen una Tº óptima de
crecimiento de 37ºC
• A 100ºC comienzan a morir, por debajo de 0ºC no
mueren , pero su crecimiento se reduce.
CALOR
•La ZONA DE PELIGRO (intervalo de
temperatura donde el crecimiento
bacteriano se ve favorecido) se
encuentra entre los 5°C y los 65°C.

•De 65° a 100°C = Zona de

Seguridad
•De 5° a 65°C = Zona de Peligro
g
•Por debajo de 5°C = Zona de
Seguridad
•De -15°C a -18°C = Mantener
alimentos congelados en esta zona
•De -18 C a -20 C =
Almacenamiento prolongado
 CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

3. HUMEDAD:

• L
Los m.o. necesitan
it d agua para su
de
crecimiento.
• Los alimentos con mayor cantidad de agua
disponible (Aw) facilitan el crecimiento
microbiano.
i bi
CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

4 TIEMPO
4. TIEMPO:

Las bacterias en condiciones óptimas de: alimento,

h
humedad,
d d ttemperatura,
t etc,
t pueden
d ser capaces d de
multiplicar su número por dos cada 20 minutos.