ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS Y FORTIFICADOS

Nutricionalmente Mejorados y Fortificados Los productos así denominados son aquellos que
han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a
fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentación de determinados grupos de la
población. Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en
sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y
también han impulsado la elaboración de productos fortificados, destinados a aportar
necesidades específicas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el
organismo y evitan posibles enfermedades. Los nuevos consumidores se caracterizan por tener
algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores: A) Tienen
más desarrollo el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud. B)
Esta dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras
respecto a los alimentos. C) Valoran los alimentos considerados sanos D) Las dietas
vegetarianas son frecuentes, al considerar que previene enfermedades. Las empresas utilizan
la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser
percibidos como productos de mayor valor.

Cambios de los hábitos alimenticios

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y

en sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la
industria alimentaria. Y también han impulsado la elaboración de productos
fortificados, destinados a aportar necesidades específicas a personas sanas,
ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles
enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los
diferencian marcadamente de generaciones anteriores:.
a) Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en
cuanto al cuidado de la salud.
b) Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y
especificaciones claras respecto a los alimentos
c) Valoran los alimentos considerados "sanos".
d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas
integrales.
e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas
enfermedades.
f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente
ha crecido en gran medida.

Alimentos fortificados y la industria alimenticia

Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para

elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor.
Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más
rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para
desayunos, lácteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados,

alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas,
aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse

en: a) su alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se
puede desarrollar una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las
principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de
micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Alimentos adicionados con nutrientes

Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes

esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal
como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de
elaboración, como sucede con los alimentos farináceos a los que se adiciona
hierro, calcio y vitaminas

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir

enfermedades, acercándose al concepto de alimentos funcionales, como son:
barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con
calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja (reducir el riesgo de
cáncer de mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). A otros snacks se
les adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe también: a) barras energizantes que contienen gingko

biloba, lecitina, ginseng y ácido fólico, b) galletas con proteínas, zinc y
antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E, fructo-
oligosacáridos, d) yogures con ácidos grasos N-3, vitamina A.

Alimentos enriquecidos

Son distintos de los alimentos fortificados. Así se conoce a los que se han
adicionado nutrientes esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de
la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva. La
autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus
concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las
exigencias del etiquetado y las características del gasto.

Las bases de la adición de nutrientes conviene que se asienten sobre los

siguientes hechos :
a) no alterar las características organolépticas del alimento
b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes
c) el compuesto a adicionar debe ser económico
d) el proceso tiene que ser de fácil realización y control
e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.

Alimentos empleados en el enriquecimiento

Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los
cereales, las fórmulas para lactantes, los lácteos, las margarinas, la sal, el
azúcar, las bebidas y el agua.
La harina de trigo es el vehículo más utilizado, debido a que en muchos países
y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria.
En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina
B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, más de la mitad de estos
nutrientes se pierde en el proceso de molienda.
La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un
proceso simple y económico.

En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las fórmulas para lactantes, que

se emplean como sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo
a normas y principios definidos por organismos internacionales.

El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y

UNICEF que buscan erradicar la desnutrición. Los nutrientes más utilizados
son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B,
vitamina C, selenio, zinc y calcio.

Programa de fortificación de un alimento

En un alimento fortificado debe analizarse:

Vehículo conveniente
Para ello el alimento debe:
a) consumirse por la población en cantidades apropiadas
b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin
fortificar
c) ser completamente biológico
d) ser razonablemente estable en el alimento
e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar

Programa acertado
Para ello el alimento debe:
a) procesarse adecuadamente
b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio
c) estár disponibles tanto el depósito como la distribución del alimento
fortificado

Fortificación con minerales

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún

fortalecimiento es necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el
producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Están cada vez
más interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos
minerales en el cuerpo humano.

El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo

de productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos
grupos (p.e.:. mujeres mayores, niños jóvenes y mujeres adolescentes,
embarazadas o lactantes), la aportación de calcio en ocasiones es demasiado
baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores. La
fortificación de calcio en productos, regular y fácilmente consumidos, puede ser
útil para el consumidor.

El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropénica. Es

especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y
en los deportistas. En estos grupos de individuos el hierro puede ser
insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la aportación por medio
de alimentos fortiificados.

El magnesio, como mineral desempeña un papel importante en todo el

proceso de la osificación, en unión del calcio. El cociente óptimo
calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. Otra
función muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y
músculos. Calambres musculares durante el ejercicio, insomnio, mala memoria
y síntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentración
sérica de magnesio.

El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune.

Aunque puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado,
también se halla en alimentos para niños y en alimentos para deportistas.

Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificación

Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen

restricciones legislativas para cada país. Puesto que los lactatos son muy
solubles y tienen un gusto neutro comparados con otras fuentes minerales, se
utilizan frecuentemente en productos alimenticios, en los que es importante la
solubilidad durante el procesado o en el producto final. La biodisponibilidad de
los lactatos en general, y del lactato del calcio en particular, es buena, lo que
desde un punto de vista fisiológico es suficiente razón para su elección en la
industria de la fortificación.

Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las

Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI)

Alimentos fortificados con fibra

Los nutriciólogos recomiendan que se coman dos o más porciones de

alimentos integrales, cada día, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan.
Los alimentos integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales
como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maíz,
mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opción entre los de poca grasa. La
energía de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos.
Los expertos en nutrición recomiendan aportar más de mitad de las calorías en
forma de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes,
rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas, patatas y maíz, guisantes, habas
y lentejas.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cáncer, mantener
niveles bajos del colesterol y controlar la diabetes. La mayoría de los adultos no
ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos
integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra.
Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor
densidad entre los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como
excelente opción, los cereales de desayuno fortificados en fibra. También es
conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y
enriquecidas

Alimentos fortificados con vitamina D

Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones

biológicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones séricas
de calcio y fóstoro. La vitamina D favorece la absorción de calcio, y ayuda a
mantener unos huesos fuertes. Promociona la mineralización ósea junto con
una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son
finos, frágiles y deformables. Vitamina D previene el raquitismo en niños y la
osteomalacia in adults

Los alimentos fortificados son la mayor fuente dietética de vitamina D. Antes de

la fortificación de los productos lácteos en los años 30, el raquitismo era un
gran problema de salud en muchos países. Un vaso (240 cc) de leche
fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las
necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos
lácteos derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se
fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen
cantidades significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos
pescados.

Alimentos fortificados con acido fólico

El ácido folico es una forma sintética de folato, una de las vitaminas del grupo
B. El ácido folico se convierte fácilmente en folato en el organismo, y de hecho
se absorbe mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la
prevención de defectos del nacimiento en recién nacidos. Actuales
investigaciones indican que el folato puede también intervenir en la reducción
de riesgos de enfermedad cardíaca.

Una preocupación principal de la fortificación alimenticia proviene del hecho de

que el folato puede enmascarar síntomas de la deficiencia de la vitamina B12.
Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa, el
indicador que señala la deficiencia B12.

Además de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos
en folato incluyen cítricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres,
espinaca y otros verduras y ciertas partes de las vísceras. Buenas fuentes de
vitamina B12 incluyen carne, huevos y productos lácteos.

Los científicos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al día 400
microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales
necesidades de las mujeres durante el embarazo. Protejer contra los riesgos de
ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas mujeres
que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio cada día de 400
microgramos, con la dieta, con los suplementos, o con una combinación de
ambos.

Los niveles adecuados de folato durante los primeros días del embarazo
reducen el riesgo de defectos del tubo neural. Durante los primeros día, antes
de que una mujer incluso sepa que está embarazada, tienen lugar procesos
importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se necesia
continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto.
La carencia de folato en esos días va unida a defectos del tubo neural, tales
como espina bífida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400
microgramos de folato por día pueden disminuir la incidencia de estos defectos
en unos dos tercios.

Alimentos fortificados para personas mayores

Conviene recordar que los individuos mayores de 70 años tienen:

a) menores necesidades energéticas
b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos
c) aumentada necesidad de fibra
d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600
IU), y vitamina B-12
e) particulares necesidades de hidratación.

Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, además de

elecciones en alimentos fortificados tal como se indica a continuación en: a y b,
en los que se presentan en : c, d, e, f:

a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos

fortificados o enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para
desayuno ricos en fibra, fortificados con vitamina B-12 y ácido fólico
b) lácteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el
equivalente en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos
nutricionales.
c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde
oscuro, naranja, rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo.
d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una
vez a la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de
carnes
e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en
lugar de grasas hidrogenadas o saturadas.
f) debe comerse el mínimo posible de carbohidratos refinados (azúcares
Alimentos

Conservación por frío

Se basa en la detención de los procesos que hacen proliferar las bacterias

en los alimentos a temperatura ambiente. Existen dos tipos: refrigeración y
congelación.

La refrigeración prolonga la vida de los alimentos. La temperatura idónea

del frigorífico oscila entre los 0º C y los 5 º C. Es importante que el aire
circule correctamente dentro del mismo, para ello los alimentos deben estar
separados y ubicados en el lugar más adecuado.

- En la rejilla inferior: situar alimentos crudos y productos de origen animal

en descongelación. El pescado debe conservarse limpio en recipientes
herméticos para evitar que se mezclen olores. La carne debe introducirse en
recipientes impermeables para una mayor protección y evitar su goteo.

- En la rejilla del centro: colocar alimentos cocinados, embutidos,

mayonesas y productos de origen vegetal en descongelación.

- En la rejilla superior: poner productos lácteos y huevos con la punta hacia

abajo para evitar que la yema entre en contacto con la cáscara.

- En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas. Las frutas se conservan o no

en el frigorífico dependiendo de su madurez.

- En la puerta: bebidas abiertas o alimentos de consumo rápido, tres o

cuatro días como máximo.

Los alimentos ubicados en el frigorífico tienen una duración limitada.

1 día: pescado fresco y carne picada.

2 a 3 días: carne cocida, pescado cocido y carne cruda.

3 a 4 días: leche o zumos previamente abiertos, verduras cocidas y postres

caseros.

4 a 5 días: verdura cruda y conservas abiertas.

Hasta 5 días: platos cocinados.

2-3 semanas: huevos.

Para una correcta conservación de los alimentos refrigerados es necesario

seguir algunas recomendaciones añadidas:
- Los alimentos calientes no deben introducirse en el frigorífico pues
modifican la temperatura interior.

- Abrir la puerta las menores veces posibles.

- No almacenar demasiados alimentos para facilitar la circulación del aire.

- Evitar el contacto de los alimentos crudos con los cocinados.

- Limpiar frecuentemente el interior del frigorífico.

Conservación por calor

El calor destruye los gérmenes de los alimentos. Los procesos empleados

frecuentemente son la pasteurización y esterilización.

En el proceso de pasteurización los alimentos se someten a temperaturas

inferiores a 100º C durante un tiempo concreto, para conservarlos
posteriormente en frío a una temperatura de 4º C.

Este proceso no elimina todos los microorganismos, por ello es necesario

que los alimentos sometidos a este proceso se conserven en el frigorífico
una vez abiertos y se consuman en dos ó tres días. Los productos
pasteurizados de mayor consumo son la leche y los zumos.

En el proceso de esterilización los alimentos se esterilizan envasándolos y

sometiéndolos a temperaturas de más de 100º C durante un tiempo
concreto. El calor elevado elimina todos los gérmenes del alimento y alarga
su vida útil.

Este proceso se emplea en todos los productos industriales enlatados y en

las leches esterilizadas y UHT.

Los productos enlatados se deben ubicar en un lugar fresco y seco,

consumir en primer lugar los que tienen una fecha de caducidad próxima, no
almacenar alimentos junto a productos de limpieza o químicos, y no emplear
para la comida recipientes que en algún momento han contenido esos
productos químicos.