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FRIGORIFICAS-UVAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Debido a las características de la uva, lo ideal sería contar con instalaciones adecuadas. En general, puede
decirse que no existe un sistema único de conservación o tratamiento frigorífico de estos alimentos.
Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeración en túneles o cámaras de alta potencia frigorífica con
corrientes fuertes de aire frío y con poca densidad de estiba. Las frutas y verduras durante su conservación
continúan realizando fenómenos de respiración y de tipo metabólico, por lo que es necesario que haya una
buena renovación del aire de la cámara frigorífica. Muchas veces es suficiente la renovación que se produce
cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadería.
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AGRADECIMIENTOS
Primeramente a Dios
Damos gracias a dios por permitirnos tener tan buena experiencia dentro de la
universidad, y brindarnos la fortaleza y el espíritu para seguir adelante sin
desfallecer a pesar de todos los tropiezos que hemos tenido y hemos enfrentado.
A Nuestros Padres
A nuestros padres quienes que son nuestros pilares más importantes y por siempre
demostrarnos su cariño y apoyo a lo largo de nuestras vidas y en nuestra
formación académica, quienes creyeron en nosotros en todo momento y no
dudaron de nuestras habilidades.
A Nuestros Familiares
Por brindarnos los cimientos para nuestro desarrollo, todos y cada uno de ustedes,
nuestras familias, han destinado tiempo para enseñarnos nuevas cosas, para
brindarnos aportes invaluables que servirán para nuestras vidas.
Muchas gracias
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INDICE
OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 6
INTRODUCCIÓN......................................................................................... 7
2.6.Generación de SO2…….…………..……………………..……Error!
Bookmark not defined.…………14
2.7.Memoria Descriptiva ..................... Error! Bookmark not defined.4|
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3.1. ANALISIS DEL PROCESO……………………………………………..17
3.1.1. DIAGRAMA DE OPERACIONES……………………………………17
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JUSTIFICACIÓN
Por ello se vuelve importante el buen manejo y conservación de este producto, por
consecuencia por ello se hace necesario el uso de sistemas de refrigeración
adecuados para la conservación óptima.
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Objetivo general
Diseño y cálculo de una cámara de congelación para uvas con la mayor eficiencia,
energéticamente, así como los equipos más adecuados y los costos más bajos
posibles.
Objetivo particular
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Introducción
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CAPITULO I GENERALIDADES
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1.2. EQUIPO DE REFRIGERACION:
Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante, pero es tóxico
y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. En los años 70 del siglo XIX
se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúor- carbono CFC llamados
comercialmente Freón o R11. Hace unos años se descubrió que estos gases son
unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces
se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero
que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono.
En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos
dañinos. En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando
amoníaco(R717).
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CAPITULO II MARCO TEORICO
2.1. DESCRIPCION:
La uva es el fruto de la parra o vid, conocida en botánica como Vitis vinífera, una
planta trepadora que puede llegar a superar los 20 metros pero que por la acción del
ser humano, con podas anuales, suele presentar alturas de 1 o 2 metros.
La uva es una fruta carnosa que nace en largos racimos formados por granos
redondos u ovalados, cuyo diámetro medio es de 1,6 centímetros y su peso 200-
350 gramos (tanto el tamaño como el peso se refieren a los estándares ajustados a
las normas de calidad de la comercialización de las uvas).
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2.3. CULTIVO DE UVA EN PERU:
La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país, principalmente en Ica,
Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la época de cosecha entre noviembre y
febrero.
La uva se desarrolla con relativa lentitud y debe estar madura antes de su recolección,
ya que toda su maduración tiene lugar en las viñas. Sin embargo no debe estar
madura en exceso, ya que esto la predispone a dos desórdenes posteriores a la
cosecha: uno es el debilitamiento de los tallos, y otro es la sensibilidad progresiva a
los organismos de deterioro.
La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado
del tallo, éste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior
de la fruta. El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la
fruta, debido a esto, hay que poner énfasis en el tema acerca de las operaciones
que hacen mínimas la pérdida de humedad.
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2.5. EMBALAJE DE UVA:
La caja debería tener un área de ventilación de ventilación apropiada para reducir el
tiempo de enfriamiento y permitir la ventilación cuando sea necesaria.
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depende de otros factores tales como calidad de la uva, procedimiento de embalaje,
almacenaje y condiciones de transporte, etc.
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2.8. DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El complejo frigorífico se realizara para UVAS THOMPSON SEEDLESS, un ambiente
de 25°C que equivale a 77 °F y 55% de humedad relativa y un periodo de 8 días.
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CAPITULO III INGENIERIA DEL PROYECTO
Selección:
La jaba pasa al área de trabajo para realizar la clasificación de los racimos sobre la base
de las observaciones de variedad, color y tamaño o calibre. Las personas encargadas de
hacer esta labor son mujeres, debido a que presentan mayor habilidad y delicadeza al
momento de manipular la fruta.
Pesado:
La pesadora separa los racimos o los corta hasta alcanzar el peso que el formato exige
de cada racimo. Los trozos cortados son separados a un lado para luego ser embalados
e otra caja cuando fuese necesario. Para el caso de la exportación a Inglaterra se hará en
ajas de 9 kg.
Empaque:
La fruta se pone dentro de empaques apropiados, de acuerdo con la variedad y mercado
de destino. Para el mercado de Inglaterra se utilizan cajas de 9 Kg.
Antes de cerrar la caja, se coloca un generador de anhídrido sulfuroso, el cual tiene
como finalidad evitar el crecimiento de algunos microorganismos causantes de
enfermedades, como ya lo explicamos en el capítulo anterior.
Paletizado:
Las cajas de uva son colocadas en pallets de madera. En la siguiente tabla veremos el
número de cajas que se colocan en un pallet.
Empaque Peso Presentación Embalaje
9-10 Bolsas individuales tipo
Caja cartón 9 Kg V-shape, ziploc, slider 108 cajas/pallet.
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Fumigación:
En esta etapa se realiza el tratamiento con fumigantes químicos destinados a eliminar la
presencia de posibles plagas.
Enfriamiento Rápido:
Este golpe de frío disminuye la temperatura de la fruta. Se hará por medio de un túnel
de aire forzado con sistema de pallets individuales, el cual permite disminuir la temperatura
de la fruta hasta un nivel de -1 °C antes de su temperatura de congelación de la uva, lo
que facilitara su ingreso posterior a la cámara de almacenamiento.
Almacenamiento:
La fruta ingresa a la cámara de almacenamiento refrigerado, a -1°C donde el control de la
humedad relativa debe estar entre 85% y 90%.
La uva al ser un fruto muy delicado, el transporte debe de ser muy cuidadoso.
Así, a lo largo de todas las etapas logísticas, desde la cámara hasta el consumidor final
no debe de romperse la cadena de frío.
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4.2. CALCULOS PARA CÁMARAS DE CONSERVACIÓN (REFRIGERACIÓN).
Dicha cifra procede del total de calor que entra en el espacio a refrigerar por el conjunto
de las causas siguientes:
La cantidad de calor por pérdidas a través de las paredes depende de tres factores:
Como es natural, cuanto mayor sea la superficie total exterior, mayor será la cantidad
de calor que deberá extraerse. Cuanto mejor sea el aislamiento y mayor espesor,
menores serán las pérdidas a través del mismo. Otro factor importante es que cuanto
mayor sea la diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior, mayor cantidad
de calor habrá que extraer.
El primer paso para obtener las perdidas por paredes consiste en determinar la
superficie total de la cámara o nevera. Para obtener dicha superficie puede emplearse
la siguiente fórmula.
S 2a b b c c a
Siendo:
a = Ancho exterior.
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b = Fondo exterior.
c = Altura exterior.
Conocido ya este dato, y determinado el espesor del aislamiento con que se efectuará
el recubrimiento de la cámara, mueble o depósito, se buscará entonces el coeficiente
de transmisión correspondiente a dicho aislamiento, en relación con la tabla siguiente:
Por lo tanto se obtendrá el calor equivalente a las pérdidas a través de las paredes.
QP S K Te Ti 24
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El número de renovaciones puede establecerse por hora o por día, para ello
podemos utilizar la siguiente fórmula.
QA V (h) n
Siendo
:
T inte 70% 80% 70% 80% 70% 80% 50% 60% 50% 60% 50% 60% 50% 60% 50% 60%
15ºC 0,24 0,60 1,44 2,00 2,97 3,67 4,85 5,71 7,00 8,30
10ºC 1,33 1,19 1,43 1,80 2,66 3,23 4,20 4,92 6,03 6,99 8,30 9,63
5ºC 0,83 1,03 1,96 2,25 2,49 2,88 3,76 4,34 5,34 6,07 7,22 8,20 9,55 10,9
0ºC 0,78 0,94 1,79 2,00 2,96 3,26 3,51 3,90 4,81 5,41 6,44 7,20 8,38 9,37 10,7 12,1
-5ºC 1,65 1,80 2,67 2,88 3,84 4,15 4,40 4,80 5,71 6,32 7,35 8,12 9,29 10,3 11,7 13,1
-10ºC 2,47 2,62 3,51 3,73 4,71 5,02 5,28 5,68 6,62 7,24 8,31 9,12 10,3 11,3 12,7 14,1
-15ºC 3,25 3,41 4,32 4,54 5,55 5,87 6,13 6,54 7,50 8,14 9,20 9,98 11,2 12,3 13,7 15,2
-20ºC 3,96 4,13 5,06 5,29 6,31 6,63 6,91 7,34 8,31 8,94 10,0 10,9 12,1 13,2 14,7 16,2
-25ºC 4,74 4,91 5,85 6,09 7,13 7,46 7,75 8,18 9,20 9,80 10,9 11,7 13,0 14,1 15,7 17,2
-30ºC 5,52 5,69 6,67 6,89 7,96 8,30 8,58 9,03 10,0 10,7 11,8 12,7 14,0 15,2 16,7 18,4
-35ºC 6,30 6,48 7,46 7,71 8,77 9,12 9,46 9,89 10,9 11,6 12,8 13,6 14,9 16,1 17,8 19,3
-40ºC 7,16 7,34 8,35 8,60 9,72 10,0 10,4 10,8 11,8 12,6 13,8 14,7 16,0 17,2 18,9 23,1
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4.2.4. CALOR LIBERADO POR ILUMINACION.
Qilumin svion P t
Siendo:
Si las lámparas son fluorescentes hay que multiplicar la potencia de las lámparas
por 1,25 por ser el factor considerado debido a las reactancias.
También las personas que entran en una cámara liberan calor a razón de:
Qpersonas q n t
Siendo:
El tiempo de permanencia variará según el trabajo que deban efectuar las personas
en el interior de la cámara. Generalmente se evalúa entre 0,5 y 5 horas día.
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4.2.6. CALOR LIBERADO POR MOTORES.
Qmotor 0,2 P t
Siendo:
La cantidad de calor que entra en la cámara o recinto por este concepto depende del
número de veces que se abran las puertas, dato que a su vez, está afectado por el
uso que se haga de la cámara. Aunque se trata de un dato difícil de determinar de
manera exacta, la práctica ha establecido unos porcentajes de pérdidas por abertura
de puertas, alumbrado, calor del personal, etc., que sirven perfectamente y que dan
una idea muy aproximada de dicho valor. Dichos porcentajes se calculan sobre la
cantidad de frigorias/24 horas por pérdida de paredes que previamente se habrá
obtenido, y son como sigue:
La carga calorífica por la introducción del producto para conservar en el interior de una
cámara es muy variada dependiendo del uso a que se destine la cámara, los podemos
dividir en los siguientes apartados.
Refrigeración de alimentos.
Calor de respiración de alimentos.
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Calor del embalaje.
Conocida la entrada del género, se obtendrá la diferencia con el interior tomando este
último dato de la tabla, donde se detallan las temperaturas de conservación
recomendables para cada producto determinado.
También se necesitará como dato el otro factor restante que es el calor específico del
producto a conservar.
QC Kilos Te Ti Ce
Donde:
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combina con el carbono de los tejidos del fruto. Durante dicho proceso se desprende
energía en forma de calor, que también forma parte de las pérdidas calculadas por la
carga de género y debe tenerse necesariamente en cuenta para el cálculo total.
QFV Crespiración m
Siendo:
QFV = Calor obtenido por la respiración de frutas y verduras.
Cres = Calor de respiración del producto.
m = Masa de producto en kg.
Siendo:
Este calor del embalaje se puede obtener de tablas, aunque se puede estimar que el
calor por embalaje puede ser un 10% del calor por pérdida de carga de género en
grandes cámaras, y un 20% en cámaras pequeñas.
Para ello se sumarán todos los factores que intervengan, obtenidos a partir de las
fórmulas anteriormente citadas.
QT = Perdida por paredes + Perdidas por Aire exterior + Calor iluminación + Calor
personas
+ Calor por motores + Calor por carga de género + Calor del embalaje.
Si se trata de frutas y verduras, además hay que añadir la perdida por reacción y
renovación de aire en frutas y verduras.
QT = Perdida por paredes + Perdidas por Aire exterior + Calor iluminación + Calor
personas
+ Calor por motores + Calor por carga de género + Calor por reacción y
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renovación en frutas y verduras + Calor del embalaje.
Con esto se obtendrán las frigorías totales que deben obtenerse en 24 horas.
Los cálculos a realizar son los mismos que en las cámaras de conservación
(refrigeración) que a continuación se detallan:
Los pasos para calcular la cámara son los mismos a excepción de la carga
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Perdida a través de las paredes.
Aire exterior.
Calor liberado por iluminación.
Calor liberado por las personas.
Calor liberado por motores.
Calor del embalaje.
Estos cálculos se han realizado para 24 horas que tiene un día, pero en las cámaras
de congelados, tendremos que variar la duración adecuándola a las necesidades que
tengamos como puede ser que queremos congelar el producto en 4 horas.
Han de tenerse en cuenta los siguientes factores para el cálculo de pérdida de calor
por carga de productos.
Se calculan las pérdidas por enfriamiento hasta 0ºC, usando la siguiente fórmula.
Q0 kilos T 0º C Ce0ºC
0
Siendo:
Siendo:
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Siendo:
Los tres productos se suman, y se obtendrá el factor total de pérdidas por carga de
género en la cámara.
Así pues para el cálculo de las cámaras de congelación tendremos que aplicar las
siguientes fórmulas:
Una vez realizados todos los cálculos se realiza la suma de todas las cargas,
obteniéndose el calor a evacuar, luego tenemos que dividir la potencia calorífica
obtenida total en las horas que queremos obtener el producto congelado para
almacenar realizando la siguiente operación.
Siendo:
*QP S K Te Ti
*QA V (h) n
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Calor liberado por iluminación:
*QILUMINACION= P t
Calor liberado por personas
*QPERSONAS = q n t
Calor liberado por motores
*QMOTORES 0,2 P t
DISCUSIONES
REFERENCIAS
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Miguel Devesa Devesa y Vicente Sellés Benlloch © Pag 11