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CAPITULO III
DISEÑO DEL MODELO
DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL
A. ESQUEMA DE LA PROPUESTA.
1. Mercado de consumo.
El tamaño de estos factores está dado por la demanda insatisfecha que tienen las
hortalizas y frutas en el mercado nacional, el cual se determinó en la etapa anterior,
el cual determina la producción y el tamaño de la empresa.
2. Mercado de abastecimiento.
El abastecimiento de los materiales y materia prima para la elaboración de los
productos derivados de las hortalizas y frutas es necesario estudiarlo desde varios
puntos de vista que conciernen al tipo de materiales a utilizar:
Tomate: provendrá de las dos manzanas de terreno que se sembraran
el la hortaliza del NAO.
Bolsa plástica: material que servirá de envoltorio de los productos, se
encuentra en cantidades elevadas por lo que no constituye una
restricción o escasez del producto.
98
4. Tecnología necesaria.
Muchas veces la tecnología establece los tamaños mínimos de producción, para el
proyecto no será un factor determinante para la selección del tamaño, en donde se
combinarán las operaciones efectuadas por el recurso humano, equipo sencillo
controladas también por el hombre lo cual no limita el tamaño significativamente.
A ÑO 1 2 3 4 5
M anz ana s
2 2 2 2 2
C u ltivad as
R end im ien to
117 ,917 117 ,917 117 ,917 117, 917 117, 917
(Kg .)
Son numerosas las formas del tomate procesado: tomate natural pelado, triturado,
tomate frito, pasta de tomate o concentrado de tomate, jugo de tomate, salsas de
tomate, para efectos del presente trabajo se analizará la pasta de tomate de esta
variedad de productos.
3.4 Justificación del porque el uso de la variedad Sheriff para el desarrollo del
proyecto:
En El Salvador se cultivan diferentes variedades de tomates como lo son Santa Cruz,
Germ Pride, Sheriff, Butte, Peto Grande. Para el desarrollo del proyecto, se tomaron
estudios previos que nos permitieron fundamentar la decisión de selección de la
variedad de tomate que satisface las características para elaborar pasta de tomate.
En primer lugar se tiene estudio realizado en el año 2000, sobre “Caracterización de
la variedad de tomate apta para la industrialización de salsas y aderezos”, por
estudiantes optando al grado de Ingenieros Agroindustriales, establece que la
variedad Sheriff es la más recomendable para la industrialización; debido a sus
características; por recomendación del CENTA, mediante entrevista con agrónomos
destacados en San José Guayabal, que debido a las condiciones climatológicas del
lugar, mas las características del terreno, esta variedad es la más apta para la
siembra.
TOMATE SHERIFF
Planta mediana con muy buena cobertura y
excelente rendimiento.
Sus frutos son del tipo chibola, con muy buena
aceptación en el mercado salvadoreño por su
forma, color y firmeza.
105
Caja master: es una caja de cartón corrugado que tendrá la marca y nombre de la
empresa, sus dimensiones son las siguientes: 38 X 30.5 X 15.2 cm (largo, ancho y
alto). Dentro de la caja master se colocaran doce bolsas de sobre empaque.
3.5 Materiales:
a) Bolsa de sobre empaque: es una bolsa plástica donde se empacará el
producto terminado, en cada bolsa se empacaran seis bolsitas de pasta de
tomate de 113 gr. Sus medidas son: 8.5 X 8.0 cm (ancho x alto).
b) Jabas: son recipientes plásticos ranurados necesarios para transportar los
tomates en el proceso de producción, con capacidad de contener 50 lb. de
tomate.
c) Tarimas: construidas de madera, con dimensiones de 1.0 x 1.0 cm.
d) Preservantes: como son acido cítrico, sirve para darle para alargar la vida del
producto y el CMC, que es un espesante.
e) Dispensador de cinta selladora: servirá para sellar la caja master.
f) Viñetas: serán diseñadas con el logo de la empresa, la información nutricional
del producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento. Sus medidas
son: 11.5 X 6.5 cm (ancho x alto).
g) Cinta fechadora: utilizada en la maquina que codificara la fecha de producido y
vencimiento.
h) Sal y Azúcar: usado en la formulación del producto.
Nota:
En la columna de defectos encontrados, se escribe el peso de tomates que
presentan dicho defecto. En la columna de % de defectos, se coloca la proporción
entre los defectos encontrados entre el peso de la muestra tomada.
Consideraciones Técnicas
Evidencia de mohos: se refieren a las manchas acuosas y blandas que
transforman a los frutos en bolsas de agua.
Frutos podridos: Lesiones con manchas cafés o negras que pueden ser
secas y hundidas las cuales se pueden extender en todo el fruto.
Tomates sobre maduros: esta no deberá pasar del 20% de la superficie del
tomate.
Tomates inmaduros: esta no deberá pasar del 50% de la superficie del
tomate.
Tomates dañados por el sol: esta no deberá pasar del 50% de la superficie
del tomate.
Tomates partidos: esta no debe pasar del 50% de la superficie del tomate.
Tomates con pedúnculos: se refiere a tallos que puedan traer los tomates de
las parcelas sembradas.
Lote aceptado: cuando el lote este por debajo de los parámetros permitidos
según la tabla de control de recepción de materia prima se dará por aceptado.
Lote rechazado: cuando el lote este sobre los parámetros establecidos el lote
se rechazara y se reportara al jefe de producción para que evalué si puede
concesionar el lote de producción.
El proveedor que distribuye la bolsa retornable adecuada para el envasado será IPS,
el cual posee materiales de polietileno de alta y baja densidad, que pueden usarse
para envasar la pasta de tomate sin que se produzca algún tipo de daño en las
condiciones de la pasta preparada. Dichas bolsas son elaboradas en China.
109
7. Tecnología.
La tecnología a usar en la fabricación de pasta de tomate es semi-industrial, entre las
más importantes se encuentran: despulpadora de frutas, dosificadora, selladora
continua, pH metro y refractómetro. De esta maquinaria la mayoría será adquirida
localmente.
Turbococina
Capacidad: 17.43 Kw/h
Rendimiento de leña: 420g/h
Voltaje: 110 V
Precio: $ 1356.00 c/u
Dosificadora
Capacidad: 30 – 100 mm
Alimentación: Manual
Velocidad: Manual
Precio: $ 350.00
110
Refractómetro 30PX
Rango de medida: 0.0 a 33 °Brix
Escala de T°: 10 - 40°
Escala mínima: 0.2%
Tamaño: 3.3x3.3x20.4 cm
Peso: 160g
Precio: $ 300.00
Selladora Continua
Anchos: continuo
Sello 2 x 0.4mm
Ancho de sello: 10mm
Velocidad: 0-12 m/min
Temperatura: 0 – 300°C
Voltaje: 110 V
Precio: $ 2,000.00
Impresora
Imprime fecha de manufactura,
vencimiento y lote
Velocidad: 40 viñetas/min
Voltaje: 110V
Precio: $ 250.00
Olla
Capacidad: 20 galones
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Elaborado en acero inoxidable ASI304
Precio:$ 300.00
Mesa
Construcción en acero inoxidable ASI
304 0 316
Dimensiones:
Largo: 1350 mm Ancho: 2850 mm
Alto: 950 mm Peso: 100 kg
Precio: $ 125.00
Pistola de presión
Precio: $ 25.00
Cribas
Construcción en acero inoxidable
Precio: $ 75.00
Jaba
Dimensión: 0.5 x 0.3 x 0.3 m
Capacidad: 50L
Precio: $ 3.00
112
8. Proceso de Producción.
Se refiere a todas las operaciones necesarias para producir la pasta de tomate.
a. Recepción: Los tomates son recibidos en jabas; el uso de éstas previene el daño
que pudieran sufrir los tomates durante el transporte.
PRUEBA No. 1
Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:
Tomate: 5354 gr. Azúcar: 310.8 gr.
Ácido cítrico: 6 gr. Sal: 6 gr.
CMC: 6 gr. Agua: 464 gr.
115
Calentado de tomates.
Para esta operación se usaron 3026 gr.
de agua y se calentaron por unos 37
minutos.
Remoción de pieles.
Al remover las pieles se produjo una
considerable cantidad de mermas
afectando el rendimiento de los tomates.
Licuado de tomates.
Para este caso se cronometro un tiempo
de 1 minuto.
Colado.
Se utilizó un colador corriente para
eliminar las semillas y residuos de pieles.
Evaporación:
Se procesaron los siguientes
ingredientes y materias primas:
Tomates licuados: 2068 gr.
CMC: 6gr.
Azucar: 310.8gr.
Acido critico: 6gr.
Sal: 6gr.
PRUEBA No. 2
Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:
Tomates: 715 g (7 tomates) Azúcar: 75 g
Acido cítrico: 10 g Sal: 10 g
CMC: 10 g Agua: 200 g
PRUEBA No. 3
Proceso Realizado:
Pesado: Se verificó que el peso inicial fuera de 2487g.
119
Lavado:
Se lavaron los tomates durante un
tiempo de 1.32 minutos
aproximadamente.
Escaldado:
Calentado de los tomates entre 90 y
100°C para el cual se utilizaron 1400 ml
de agua, éstos se introdujeron en el
agua caliente durante 5min para
posteriormente licuarlos.
Licuado:
Se introdujeron los tomates a la
licuadora sin remover las pieles; el
tiempo utilizado para esta operación fue
de 8.27 min.
Colado:
El tomate triturado se pasó por un
colador casero, para separar las semillas
y pieles. El peso del tomate ya refinado
fue de 2107g. con una merma de 185g.
Evaporación:
El contenido de tomates que se introdujo
en esta operación fue de 2107g; El
tiempo de evaporación fue de 90 minutos
para lograr la consistencia y el color
deseado.
Viscosidad:
Se medio en consistiómetro a 70°C la
pasta se coloca en el equipo y cuando
esta calibrado se libera por un periodo
de 30 segundos y se cuenta en la escala
cuanto avanzo la pasta, para nuestro
caso el resultado fue de: 6 cm, resultado
aceptable.
9. Planificación de la Producción.
La planificación de la producción se establece sobre la capacidad de abastecimiento
que tendrá la planta de las 2 manzanas de terreno que se cultivarán en el NAO. La
planta comenzará operaciones bajo el supuesto de satisfacer un 3% de la demanda
nacional insatisfecha reflejada en la página 85 del capítulo dos35. Las personas
seleccionadas serán capacitadas en el proceso productivo por personal del CENTA
especializado en el cultivo de tomates.
Cálculo del tiempo disponible: se hace con base a los días labores que establece el
Código de Trabajo:
• Semanas laborales en el año (SLA) 52
• Días laborales a la semana (DLS) 5.5
• Horas laborales por día (HLD) 8
• Días vacación anuales (DVA) 15
• Días festivos s/Código de Trabajo (DFCT) 10.5
- 1º de Enero
- Jueves y Viernes Santo
- Sábado de Gloria
- 1º de Mayo
- 3 de Agosto
- 6 de Agosto
- 15 de Septiembre
- 2 de Noviembre
35
Ver figura 2. Comportamiento Histórico de la Demanda en El Salvador.
122
- 25 de Diciembre
- 17 de Diciembre santo patrono de San José Guayabal
Materia prima:
Dependiendo del manejo dado al cultivo del tomate, de las condiciones climáticas
durante su ciclo en el NAO San José y del hábito de crecimiento, se puede realizar
en promedio de 7 a 8 cortes en la variedad de tomate Sherif.
Se contará con 3 días de inventario de seguridad de tomate fresco, para el manejo
interno de ésta, se ocupará el método de primeras entradas, primera salidas (PEPS).
Producto en proceso:
Como se percibe en la descripción del proceso, éste es continuo, pero en la etapa
del proceso de cuarentena este se mantendrá 15 días, para que el producto se
estabilice y verificar que no haya sufrido ningún tipo de alteración la cual provoque
daños en el producto final y no sea apto para el consumo humano.
Producto Terminado:
La política de inventario es de 5 días; el cual será colocado en la bodega dónde se
mantendrá a temperatura ambiente. Las bolsitas se dispondrán en una caja donde se
depositarán 12 bolsas con 6 unidades de 113g, posteriormente se colocarán en
tarimas.
126
8 Refinado Cribas 5% 56.0 0 .50 120.0 0.466 7 0.85 00 0.5 491 4.39 29 1 0
9 Ev aporad o Turbo co cina 60% 1 06.3 1 .70 35.3 3.013 0 0.85 00 3.5 447 28.35 73 3 3
Env as ado Do sific ado ra
10 Sellad o S elladora 0% 42.5 0 .60 100.0 0.425 4 0.85 00 0.5 004 4.00 34 1 1
11 Enf riado P ila 0% 42.5 0 .16 375.0 0.113 4 0.85 00 0.1 334 1.06 70 0
12 Sec ado 0% 42.5 0 .16 375.0 0.113 4 0.85 00 0.1 334 1.06 70 0
13 Cuarent ena 0% 42.5 0 .12 500.0 0.085 0 0.85 00 0.1 000 0.80 03 0
14 Etiqueta do M esa pequ eña 1% 42.4 0 .20 300.0 0.141 4 0.85 00 0.1 663 1.33 05 1
15 Em pac ado M esa grande 0% 42.2 0 .50 120.0 0.351 6 0.85 00 0.4 137 3.30 95 0 1
T O TAL 5 .49 6.171 4 7.2 605 58.08 42 10 8 .0
127
Descripción de Campos:
Prod / hora: Cantidad de Kg por hora a procesar.
No. Teórico Calculado por medio de la división del Ritmo Kg/hr entre la
maquinaria: producción por hora, representa el número teórico de
maquinaria a utilizar en la línea de producción.
Eficiencia: Porcentaje considerado para trabajar en el desarrollo de la
producción; basado en consultas bibliográficas realizadas.
Req. Real: Se refiere al requerimiento real de operarios en cada parte
del proceso, se calcula dividiendo el No. teórico de
maquinaria entre la eficiencia.
H / D: Número de horas diarias necesarias para realizar la tarea,
se obtiene al multiplicar el requerimiento real por las 8
horas del día de trabajo.
No. real de maq: Es el número de maquinaria a utilizar en la línea de
producción.
Operarios: Calculados a partir del requerimiento real y balanceando el
tiempo entre operaciones.
Balanceo: Se refiere a las consideraciones efectuadas de acuerdo a la
cantidad de horas necesarias para cada operación.
Requerimiento de agua:
El agua como elemento indispensable para las diferentes actividades humanas, en
una empresa puede tener diferentes usos, tal es el caso de la planta procesadora de
pasta de tomate NAO, la cual tendrá las siguientes aplicaciones:
a) En el proceso: los procesos en los que se emplea agua son: pre-lavado,
lavado, precalentado, evaporado y enfriado. Ver detalle de consumo diario en
anexo 7.
b) Consumo humano: se ha considerado el agua que usará el personal para:
baños, lavarse las manos, para beber, y para la limpieza de la oficina. Ver
detalle en anexo 7.
Asamblea General
Consejo de
Administración
Operarios
131
1 R e ce p ció n y Pe sa d o
1 Pr e la va do (e n ja b a s)
2 L a va d o - In m e rsió n e n p ila
C a p a cid ad d e la p ila 1 x1 x0 . 25
3 Se le cció n
E lim inac ión de to m at es m alos
4 Pr ec a le n t a m ie nt o - T° 8 5 -9 0 °C
5 T ritu ra d o
R e siduos (pieles )
6 C o la do
E lim inac ión se m illas y pieles
CMC
Ác id o C ítric o
S al
Azú ca r
A gua 7 Eva p o ra d o
A gua e vap orada
10 Se ca d o
1 C u a re n te n a
U n idad es defe ctu os as
1 Alm a c e na je
132
1 R e c e p c ió n 0% d e d e s p e r d ic io
1 P r e la v a d o 0 .2 5 % d e d e s p e r d ic io
1 .1 4 m e rm a
4 5 4 .8 6 k g d e to m a te s
2 L a va d o 0 .5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 .2 7 m e rm a
4 5 2 .5 9 k g d e to m a te s
3
S e le cc ió n 0 .5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 .2 6 m e rm a
4 5 0 .3 2 k g d e to m a te s .
4 P r e c a le n t a d o 0% d e d e s p e r d ic io
5
T r itu r a d o 0 .5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 .2 5 m e rm a
4 4 8 .0 7 d e to m a t e s
6 R e f in a d o 4 .9 0 % d e d e s p e r d ic io
2 1 .9 6 m e rm a
4 2 6 .1 2 k g d e to m a te s .
C M C 6 K g
Á c id o C í t r ic o 6 K g
Sa l 6 K g
A z ú c a r 4 4 .7 9 K g
A g u a 1 2 0 .1 8 K g
1 8 2 .9 9 K g d e in g r e d i e n t e s 60% e v a p o r a c io n d e l a g u a
6 0 9 .1 1 K g d e m e z c la 7 E va p o ra d o d e l o s to m a te s
1 8 2 .4 7 m e rm a
2 4 3 .6 4 k g d e p a s ta
B o l s a r e t o r t a b le t r a n s p a r e n t e
A l t o 1 3 5 m m la rg o 8 0 m m
8 E nvasado 0 .0 5 % d e d e s p e r d ic io
0 .1 2 m e rm a
2 4 3 .5 2 k g d e p a s ta d e to m a te .
9 E n fr ia d o 0% d e d e s p e r d ic io
10 S ecado 0% d e d e s p e r d ic io
1 C u a r e n te n a 0 .2 5 % d e d e s p e r d ic io
0 .6 1 m e rm a
2 4 2 .9 1 k g d e p a s ta d e to m a te .
V i ñ e ta 6 5 x 1 1 0 m m
( l a r g o x a lt o )
2 E t iq u e t a d o 0 .0 5 % d e d e s p e r d ic io
0 .1 2 m e rm a
2 4 2 .7 9 k g d e p a s ta d e to m a te
S o b r e b o l s a p lá s t i c a
C a j a d e C a r t ó n C o rr u g a d o
3 8 0 x 3 0 5 x 1 5 2 m m (L x A x A l) 11 E m pacado 0% d e d e s p e r d ic io
2 4 2 .7 9 k g / d ia d e p a s t a d e t o m a t e s
2 ,1 4 6 u n id a d e s e m p a c a d a s / d ia
134
P re la va d o J a b a s p lá s tic a s
D e l ár e a d e alm ac é n d e m a te ria P is to la de P re s ión M a n g u e ra p lá st ic a
p rim a e l o pe r ar io re t ira lo s to m a t e s A g u a c lor a da
d e n tro d e la s ja b a s , p o r m e d io d e G u a n t es d e lá t e x
u n p a lle t ja c k. S e ro c ía ag u a c o n P a lle t J a ck
una p is to la de p re s ió n , p a ra A ire c om p rim id o
P r e la v a d o d ism in u ir la s uc ie d a d , y a s í p a sa r a l
e n ja v a s
s ig u ien t e p ro c e s o
L av ad o A g u a c lor a da
D e l á re a d e p re la va d o e l o p e ra rio P ila c o n a gu a G u a n t es d e lá t e x
lle v a a s u á re a de tr a ba jo la s ja b a s Ja b a s
p re la v a da s e n un a c a rr et illa , lo s C a rre tilla
to m a te s s e v ie rte n e n la p ila p a ra M ed id o r de c lo ro
re a liz a r la o p e ra c ión d e la v a d o y C h o rro d e a g u a
e lim in a r la s u cie d a d p o r c o m p le to .
La vado y Selección
L u e g o d e p a s a r p o r el la v a d o , e l -- M es a in c lin a d a
o p e ra rio d is p o n e lo s t o m a t e s e n el Ja b a s
á re a d e s e le c c ión , q u e co n s is te e n C a rre t illa
S e lec ció n u n a m es a in c lin a d a a 4 5 ° , d o nd e se
c la s ific a n lo s to m a te s.
Utensilios y
Operación Descripción de la Manipulación M aquinaria o Equipo
accesorios
Cuarentena Las tarimas que contienen 42 jabas Pallet Jack Tarimas
de bolsitas de pasta de tomate, son Páginas identificadoras
llevadas al área de cuarentena,
utilizando un pallet jack para ser
transportadas y depositadas en
esta área donde permaneceran 15
días para control de calidad.
Cuarentena
Almacenaje Del área de empaque, las tarimas Pallet Jack Paginas identificadoras
conteniendo 42 cajas master con el
producto final, son llevadas al área
de almacenaje por medio de un
pallet jack. Se utiliza plástico
envolvente de tarimas para
A lm a cén d e Pro duct o asegurar que las cajas no se caigan
T er m inado
de la tarima.
D. Requerimiento de Espacio.
36
Richard Muther “Distribución en Planta” 1ª Ed.
139
Área administrativa: formada por las oficinas del personal que no está
directamente relacionado con el área de producción. Además, incluirá un área
para recepción de clientes.
37
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios.
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, mayo 2006.
140
2. Distribución en Planta.
La distribución en planta es una herramienta propia de la ingeniería industrial, en la
cual se crean propuestas de distribución de máquinas, equipos, áreas de trabajo,
personas y funciones de la empresa.
Para estimar el área total que requerirá el modelo de empresa se analizarán las
áreas funcionales anteriores de forma individual.
a) Área administrativa.
Para estimar las áreas de las oficinas se tomó como base el número de personas
que estarían en estas áreas, así como también la cantidad de accesorios que
requerirá cada área, con su respectiva medida para determinar la cantidad total de
área que se requerirá en estas secciones del modelo de empresa. Los
requerimientos de espacios para oficina se muestran en la tabla siguiente:
141
b) Área de producción.
Para estimar esta área se tomó como criterios las dimensiones de la maquinaria, el
número de operarios que estarán realizando la operación y el espacio que es
necesario para su movilización, además se consideró un 50% extra de espacio para
pasillos por operación. A continuación se muestra el resumen de necesidades de
áreas para cada operación:
142
Jabas con producto precalentado 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.73
7 Refinado Mesa de apoyo 2.50 x 1.00 1.00 3.50 5.25 1 5.25
8 Evaporado Turbococina y olla metálica 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 3 9.00
9 Dosificado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Dosificadora 1.00 x 0.25 1.00 0.25 0.38 1 0.38
Pesado Báscula 1
Sellado Selladora vertical 0.75 x 0.25 0.19 0.28 1 0.28
Jabas para producto envasado 0.50 x 0.40 1.00 1.20 1.80 1 1.80
10 Enfriado Pila de enfriado (inmersión) 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75
11 Secado Mesa de apoyo (bolsas) 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
12 Cuarentena Tarima para cuarentena 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 15 45.00
13 Etiquetado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima con/sin producto etiquetad 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00
Jaba con/sin producto
etiquetado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00
14 Inspeccion Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
15 Empacado Mesa de trabajo 2.00 x 1.50 1.00 4.00 6.00 1 6.00
Selladora de pie 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima con producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Jabas vacias 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Producto de empaque (cajas) 0.75 x 0.75 1.00 1.56 2.34 1 2.34
Tarima sin producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
TOTAL 31 63.425 95.14 57 159.49
Para producir 2146 unidades de pasta de tomate se necesitan 11.62 bolsas (11.36
Kg. c/u) de CMC y Acido critico al mes, además se necesitan 21.68 Kg. (sacos) de
sal y azúcar, considerando una política de inventario de un mes y se requerirá una
tarima para cada producto.
144
master. Por ser producto final, debe ser colocado en tarimas, se calculó estiba de 42
cajas master en cada tarima, esto implica que se usarán 4 tarimas en esta área.
f) Parqueo y Vigilancia.
Esta área se determina por la cantidad de vehículos que puedan llegar a
estacionarse a la empresa, considerando la visita de proveedores, de algunos
empleados que puedan tener vehiculo, el espacio para maniobra y del área de la
caseta de vigilancia, a continuación se presenta el cálculo:
h) Área de desechos.
Para esta área se consideró la cantidad de basura que podría salir de las diferentes
áreas de la empresa. El área estimada es de 2.0 m2
Código de
FORMA:
Proximidad
Motivos o Razones
de ubicación
La carta esta compuesta por una serie de rombos como el anterior, los cuales
relacionan dos áreas a la vez, el triangulo sobre la línea punteada representa el
grado de cercanía entre dichas áreas, mientras que el triangulo bajo la línea
punteada indica el motivo por el cual se establece el grado de cercanía, el color del
rombo también es una señal sobre el grado de cercanía.
X- 8,9 X- 7,8
X- 8,9
2
1 ÁREA DE RECIBO / 3
ALMACÉN DE MP EMBARQUE ALMACÉN DE PT
I- 3 O- 5,6,7 I- 7 O- 5 I- 1,5 O-
A- 1,2,3,5,6 E- A- 4 E- A- 4 E-
X- 7,8 X- 6,7,8 X- 5
5 6
4
CONTROL DESVESTIDEROS /
PRODUCCIÓN
DE CALIDAD BAÑOS
A- 9 E- A- 7 E-
A- E-
X- 3,4,5,8 X- 1,2,8
X- 1,2,3,4,5,7,9
7 8 9
CASETA DE VIGILANCIA
ÁREA DE ÁREA DE
Y ÁREA DE VEHÍCULOS OFICINAS
DESECHOS
I- 2 O- 1,6 I- O- 6
I- 4,5 O- 6
Primera aproximación.
Este apartado consiste en definir un estimado del área a cubrir en la planta, es decir,
una distribución de módulos dimensionados de acuerdo a la hoja de requerimiento de
espacios.
En esta primera aproximación se ha utilizado un módulo de 3x3, así las áreas se
dividen entre 4 para obtener el número de módulos por área. Cada cuadro
representa un modulo.
Segunda aproximación
Después de haber representado cada área con su respectivo módulo y distribuirse
con base a la carta de actividades relacionadas, se hicieron otras consideraciones.
Así finaliza la planeación y de la distribución de áreas y permite establecer el patrón
de flujo de materiales dentro de la planta, además mediante los diagramas de
recorrido el cual se traza luego del Layout final.
Al igual que la primera aproximación de la distribución final, los números en cada
cuadro son los asignados en la carta de actividades relacionadas.
8
153
E. Propuesta de Mercadeo.
1. Generalidades:
La propuesta de mercadeo está compuesta por un planteamiento para la
comercialización de la pasta de tomate que se elaborará en la empresa agroindustrial
del NAO.
La base principal de la propuesta es el volumen de producción de la planta
productora de la pasta de tomate, así como las necesidades del consumidor.
La propuesta se ha estructurado definiendo las estrategias de mercado en función
del tamaño de la región que se planea abastecer.
156
3. Marca y Empaque
a) Presentación del producto:
Nombre de la empresa: Agroindustria Alimentaria NAO San José.
Contenido: Bolsitas de pasta de tomate de 113g.
Contenido de la viñeta: Nombre, slogan, información general, nutricional y
contenido neto.
FIGURA 16. Viñeta.
Fecha de elaboración: ## / ## / 2008
Fecha de vencimiento: 10-10-2009
c) Propuesta de la etiqueta:
Nombre del producto: “Pasta de Tomate Don Tomatino”
Objetivo del nombre: Identificarse de manera positiva al consumir final, dando a
conocer la procedencia de la pasta de tomate con lo que se obtendrá la aceptación
necesaria por parte del consumidor.
Slogan del producto: “Don Tomatino te va a gustar”
159
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una característica esencial la inocuidad. Las BPM son útiles para
el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.
Requisitos de las BPM:
a) Definir, revisar y comprobar los procesos de fabricación para asegurar que la
calidad de los productos sea adecuada.
b) Comprobar las etapas críticas y los cambios significativos de los procesos.
c) Disponer de los medios necesarios.
4
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), manual de aplicación.
OSMOSIS, impulso y desarrollo. Guatemala.
161
5
CENTA, San José Guayabal.
162
d) Plan de mantenimiento.
El mantenimiento de la planta es un punto importante a tomar en cuenta y para ello
se consideran los siguientes temas:
Firma
HO RA RE CIB IDA:
ENTRE G O:
RECI BIO :
FIRMA :
MAQUINA:
FECHA DE ELABORACIÓN:
FABRICANTE: PAIS:
VOLTAJE REQUERIDO: AMPERIOS REQUERIDOS:
PESO: MODELO:
PROBLEMAS REPORTADOS: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
OBSERVACIONES:
165
Plan de calibración.
Este plan contendrá la calibración para básculas, calibradores, equipos a los cuales
se les colocará una viñeta en donde se imprima la fecha de calibración y el periodo
de vigencia. Este trabajo puede ser desarrollado por personal de CONACYT.
Generalmente la vigencia es de un año, el formulario a utilizar es el siguiente:
FECHA:______________________________________________________________
LUGAR:______________________________________________________________
EMPRESA REGISTRADORA:____________________________________________
RESPONSABLE:______________________________________________________
FECHA PROXIMA
No. EQUIPO SERIE REGISTRADOR
CALIBRACION CALIBRACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RECOMENDACIONES:
166
En este se anota la fecha de llegada para la calibración del equipo, el lugar donde se
realizará la calibración, el nombre de la empresa que certificará la calibración, el
responsable en la empresa agroindustrial. También el No. de equipo, el nombre, la
fecha en la que se calibró, la fecha de la próxima calibración, así como también el
nombre de la persona que realizó la calibración y por último se anotarán algún tipo
de observación o recomendación efectuada.
Plan de infraestructura.
Este plan contendrá la calendarización de la limpieza y pintura de la empresa en el
año, de tal manera que ésta refleje que es una planta procesadora de alimentos.
Para el caso de la limpieza de las instalaciones, se llevará a cabo cada 3 meses y el
pintado cada año o según necesidad. El responsable de este plan será el jefe de
mantenimiento.
necesidad de señalización, de tal forma que cada área tenga la señalización que se
necesite.
Con respecto a la señalización del piso se realizará cada 6 meses, y para ello se
utilizará pintura amarillo tráfico.
Todos estos planes descritos anteriormente sirven de base para poder montar de
una manera básica el plan HACCP.
El concepto HACCP, involucra todos los peligros potenciales con respecto al manejo
de los alimentos (físicos, químicos, biológicos), ya sea que ellos ocurran en forma
natural, por la contribución del ambiente o que fuesen generados por un error en el
proceso de elaboración. Los peligros químicos son temidos por los consumidores ya
que no se identifican tan fácilmente como los peligros físicos, los microbiológicos son
los más serios desde el punto de vista de la salud pública. Para minimizar este tipo
de problemas se utiliza el sistema HACCP, el cual se enfoca en estos tipos de
peligros.
168
2. Programas Pre-requisitos.
Dentro del modelo de empresa agroindustrial pueden considerarse los siguientes
programas prerrequisitos:
Equipo para el Agua, detergente Cada 15 Hacer la mezcla de detergente con Operarios de Supervisor de Verificación a) el supervisor realiza una
transporte de industrial, días. agua, por cada 100 gr. agregar 1 L producción. producción. visual del inspección visual de la
materiales. escobas. de agua, proceder a hechar y avance y el buen limpieza.
El manejo después echar al equipo la mezcla aseo efectuado
de hecha, remover suciedades
materiales utilizando las escobas, b) si él considera necesario se
. posteriormente enjuagar con agua limpiará en las áreas
para remover la mezcla y las
deficientes en limpieza.
suciedades, dejar que los equipos
c) el supervisor da el aval de la
escurran el agua.
limpieza.
171
Uñas Corta uñas Según Los operarios de producción deben de Supervisor Al detectar acciones o
necesidad. tener las uñas cortas; también se le hará condiciones de prácticas de
énfasis en la importancia del por que higiene no adecuadas se
tenerlas cortas primeramente para su procede a verificar visualmente
salud y para desempeño de su trabajo, su cumplimiento.
ya que las uñas largas son fuente de cría
de microbios.
Aseo del Charlas. Diariamente Los operarios de producción realizarán Supervisor Al detectar acciones o
cuerpo buenas practicas de aseo, para ello se condiciones de prácticas de
hace conciencia sobre lo importante del higiene no adecuadas se
baño diario y de hacerlo de buena procede a verificar visualmente
manera para que puedan desempeñar el su cumplimiento.
trabajo en condiciones higiénicas y
aceptables para el producto que se está
elaborando.
Uso de Charlas. Según El personal de la planta no debe de usar Supervisor Al detectar acciones o
prendas y necesidad. dentro de las instalaciones, aritos, condiciones de prácticas de
otros. pulseras, cadenas, ni el uso de higiene no adecuadas se
cosméticos en su rostro u otros que procede a verificar visualmente
pudieran ser fuentes de contaminación su cumplimiento.
para el producto elaborado.
Salud Sistema Exámenes de Para el Deberá llevarse un control de exámenes Supervisor Al contratar personal nuevo
digestivo, salud personal generales de heces, orina y sangre, los tendrá que hacer sus
urinario y nuevo, es cuales permitan mantener en control y se respectivos exámenes de
sanguíneo. obligatorio; reduzca la posibilidad de contaminación salud. Al personal antiguo
para el de parásitos u otros por parte del tendrá que hacerlos cada 6
personal personal al producto a procesar. meses.
dentro de la
planta cada 6
meses.
Salud Su cuerpo Tapa boca, Diaria en todo El personal de la planta deberá utilizar el Supervisor Al detectar acciones o
ocupacional mascarillas el proceso. equipo de seguridad industrial y condiciones de prácticas de
redecillas, botas alimentario entregado. Cada dia o según higiene no adecuadas se
de hule necesidad se les entregaran redecillas procede a verificar visualmente
guantes de látex, tapa bocas o su cumplimiento.
mascarillas.
Nota: Los exámenes médicos que el personal tiene que realizarse son requeridos de
acuerdo a la Norma Sanitaria para la Autorización y Control de Fábricas de Alimentos
y Bebidas Procesadas No. 001-2004-A del Ministerio de Salud.
175
Recepción.
1. La persona que labora en esta área tendrá una faja ergonómica, guantes de
cuero, botas de hule, su gabacha limpia y bien puesta.
2. Verificar que las jabas plásticas no presenten ningún tipo de daño como por
ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
2. Se verificará que las jabas plásticas no presenten ningún tipo de daño como
por ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado sus lugares de trabajo.
4. Deberán tener poca humedad en el piso de trabajo.
Todos los agentes inciden en la salud de los trabajadores, por ello es importante
identificarlos y hacer sus respectivas recomendaciones en los diferentes procesos,
para reducir su impacto se hacen las siguientes consideraciones:
Recepción
1. En esta etapa la persona que recibe los tomates tendrá cuidado por que corre
el riesgo de adquirir algún tipo de enfermedad infecciosa producida por un
agente patógeno, por ello se utilizaran guantes de látex para hacer las
pruebas de calidad y no se degustará el tomate como requisito de calidad.
178
c) Consideraciones al personal.
Requisitos de contratación.
Enfermedades infecciosas.
a) Cualquier trabajador que sea afectado por una enfermedad contagiosa y que
esté en contacto directo con otros compañeros de trabajo o con el proceso
mismo, deberá reportarse con el jefe, para que éste decida que labor realizará
fuera del área de producción o en un área donde no contamine los alimentos,
y deberán someterse a un tratamiento médico.
b) Las personas con algún grado de enfermedad infecciosa no trabajarán en las
áreas de manipulación de alimentos.
Accidentes de trabajo.
Higiene personal.
d) Utilizar el uniforme limpio y ordenado de tal manera que se refleje que es una
planta de alimentos.
e) Los utensilios personales deben de ser depositados en los desvestideros o
casilleros.
G. PLAN HACCP.
Este sistema establece las disposiciones básicas del sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control en la empresa.
Para este proyecto se presentan de manera básica los componentes que se
consideran pueden ser aplicados y constituyen el punto de partida para poder iniciar
a producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
1. Descripción de la empresa:
La empresa se dedicara a la elaboración de pasta de tomate, para garantizar que
este producto sea seguro para el consumo humano, se implementaran un sistema de
calidad considerando aspectos básicos del plan HACCP.
3. Proceso:
El tomate se somete a procesos de lavados, selección, precalentado, despulpado,
refinado, evaporado, para obtener una masa de consistencia pastosa que se empaca
183
en un envase retortable tipo Doy Pack, que pasa por un proceso de enfriado y
posteriores operaciones que permiten obtener un producto inocuo.
4. Cadena alimentaria:
La cadena alimentaria del tomate se presenta en la figura denominada de la misma
manera en anexo 11.
5. Política de inocuidad:
a) Asegurar la eliminación de los microorganismos vivos que pueden estar
presentes en los tomates.
b) Asegurar que el producto no tenga contaminantes físicos y químicos
que puedan representar riesgos para la salud del consumidor.
c) Asegurar que el empaque este libre de defectos que puedan
representar un riesgos para la salud del consumidor.
c) Peligros en el lavado
Incorporación microbiana: Falta de un sistema de desinfectado; agua sucia;
falta de limpieza en la pila de lavado.
Presencia de tierra y arena: Agua sucia; obstrucción en la salida del agua;
falta de limpieza en la pila de lavado; excesiva
cantidad de materia prima.
d) Peligros en la selección.
Presencia de hifas: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminación del área; descuido del operario; falta
de prácticas de higiene; falta de métodos de
trabajo; falta de instrumentos de trabajo.
Alteración de características Tomate inmaduro; falta de seleccionadoras; falta
físico-químicas y sensoriales: de entrenamiento; excesiva cantidad de materia
prima; inadecuada iluminación del área; descuido
del operario; falta de prácticas de higiene; falta de
métodos de trabajo; falta de instrumentos de
trabajo.
Bajo color: Tomate inmaduro; tomate dañado por el sol; falta
de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminación del área; descuido del operario.
Presencia de material extraño: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminación del área; descuido del operario.
Contaminación microbiana: Falta de prácticas de higiene en el personal; falta
de sanidad e higiene de equipos y plantas.
185
e) Peligros en precalentamiento
Alteración de características Excesivo tiempo de precalentamiento; alta
físico-químicas y sensoriales: temperatura; descuido del personal; falla en el
equipo; falta de entrenamiento.
f) Peligros en triturado
Presencia de hifas: Descuido del personal; falta de prácticas de
higiene; falla en el equipo.
Incorporación microbiana: Falta de higiene del personal; falta de limpieza
en el equipo.
g) Peligros en el colado
Presencia de pieles: Rotura de la malla; excesiva cantidad de
materia prima; descuido del personal; falta de
entrenamiento; malla de diámetro inadecuado.
Presencia de semilla: Rotura de la malla; falla en el equipo; descuido
del personal; falta de entrenamiento; malla de
diámetro inadecuado.
h) Peligros en la evaporación:
Baja concentración del Descuido del personal; baja consistencia del jugo
producto: tamizado; falla en el equipos; falta de
entrenamiento; falta de vapor.
Alta concentración del producto: Descuido del personal; falla en el equipo; bajo
volumen de jugo de tomate.
Alteración de las características Largo tiempo de recirculación del producto; alta
físico-químicas y sensoriales: temperatura de trabajo; ineficiente lavado del
equipo; fallos en el equipo; descuido del personal.
Crecimiento microbiano: Baja temperatura de trabajos; prolongado tiempo
de recirculación.
iii. Bajo color: Los tomates dañados por el sol, inmaduros, la falta de
entrenamiento, motivación y la excesiva cantidad de materia prima,
entre otras causas ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo
de que se presente es alto debido a la frecuencia con que se dan
estas causas.
iv. Presencia de material extraño: se ocasiona por el número de
seleccionadores-clasificadores, la falta de entrenamiento, la
excesiva cantidad de materia prima; y la inadecuada velocidad en el
área de selección. Debido a esto, el riesgo de que se presente es
alto.
v. Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el
personal y de sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro,
el riesgo es bajo ya que se practican las BPM.
f. Triturado:
Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el personal y de
sanidad en los equipos y planta se presenta este peligro, el riesgo es bajo ya que se
practican las BPM.
g. Colado: En esta etapa del proceso se presentan tres tipos de problemas, los
cuales se presentan a continuación:
i. Presencia de pieles y semillas: la rotura de las mallas, la velocidad
del colado y las malas prácticas del manejo del equipo ocasionan la
presencia de este peligro, el riesgo de ocurrencia es alto debido a la
falta de automatización del equipo.
189
presentara este peligro es serio, pues resulta un producto no apto para el consumo
humano.
j. Cuarentena
En esta etapa el producto se almacena un tiempo en el cual se detectará si este no
ha sufrido problemas. Se considera solo el siguiente problema de calidad:
Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el almacenamiento en
áreas con temperatura que sobrepasa la recomendada ocasiona la presencia de este
peligro. El riesgo de que ocurra es crítico.
k. Almacén y despacho
Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el largo tiempo de
almacenaje en condiciones inadecuadas, la temperatura de almacenamiento, el
descuido del personal ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo de que ocurra
es medio.
9. Acciones Correctivas
Las acciones correctivas se llevarán a cabo según se describe a continuación:
a. Lavado y desinfectado: si el flujo de agua fuera deficiente, se hará lo siguiente:
Aumentar la presión de las boquillas de lavado para obtener un mejor
lavado del tomate a través de la apertura de la llave de agua.
Cuando el agua muestre la presencia de tierra ésta se renovará en el
lavado por inmersión para reducir la carga microbiana inicial y así
mejorar el lavado por aspersión.
Si no funciona alguna de las boquillas, el jefe de lavado será el
responsable de su reparación y desatoro.
Toda acción correctiva será registrada en la bitácora de lavado.
191
b. Selección y Clasificación:
Si no se cuenta con el personal entrenado para la selección y clasificación de
la materia prima se le brindará una explicación especifica del proceso para
seguir con la continuidad del flujo.
Si no existe el suficiente personal por línea de producción, entrará personal de
otra área como apoyo a quienes se les dará una explicación precisa de las
características de la materia prima a seleccionar y clasificar.
Si los límites especificados para los tomates con mohos, dañados por el sol o
inmaduros son excedidos, se comunicará al jefe de producción; se dispondrá
de un mayor número de seleccionadoras para corregir esta deficiencia.
Si se observa que el personal está realizando una mala selección, se les
brindará un reentrenamiento de sus labores.
Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de lavado y selección de
materia prima.
c. Triturado:
Cuando se presentan pieles de un diámetro mayor de 5 mm o más de 5
fragmentos de semillas en 20 ml de jugo, se deberá revisar si la malla
presenta alguna rotura para luego reemplazarla, sino presentan rotura se
deberá a volver a armar, cuidando las buenas prácticas en el uso del equipo.
Si solo se cuenta con una malla, el operario solicitará otra de número diferente
al que se tiene; en caso de que no se tuviera malla de 0.5mm o menor a él se
realizará el pedido correspondiente.
Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de triturado.
d. Evaporación:
Si la temperatura del vapor sobrepasa los 125 °C se disminuye la presión y la
llama de la cocina, se aumenta la velocidad de meneado de la pasta hasta
que la temperatura de vapor vuelva al rango establecido para que no se
alteren las características sensoriales.
192
e. Enfriamiento:
El enfriamiento se efectuará en condiciones higiénicas en las cuales el agua
contendrá cloro, la pila estará limpia y el agua a 40° de temperatura de tal manera
que se logre el shock térmico en condiciones controladas.
f. Empacado:
Para este caso el personal manipulará el producto con cuidado de tal manera que no
sufra daño que altere las condiciones internas, nunca se colocará el producto
directamente en el piso para evitar que se contamine.
Cuando las bolsas de pasta de tomate se rompan continuamente en un turno,
se comunicará al jefe de producción para que se realicen los cambios
necesarios, y así evitar la obtención de productos no conformes, además el
producto final que se encuentra en bolsas rotas se debe separar y reprocesar
para que las pastas cumplan con las características requeridas.
Si no se llenara bien la bolsa, originaría que este producto pierda sus
características asépticas por lo que inmediatamente tiene que ser separado y
reprocesado hasta que pueda cumplir con los requerimientos especificados.
Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de envasado.
g. Almacenaje y despacho
El producto se almacenará en cajas corrugadas, que contendrán 12 bolsas de
6 unidades cada una, permitiendo así la protección del producto, se
dispondrán en una tarima en donde se estibará un máximo de 5 cajas.
El producto no deberá de ponerse en el piso.
193
Recepción:
a. Lavado y desinfectado:
El supervisor de ésta área realizará una inspección visual de la presión de
agua que sale de las boquillas inyectoras.
Inspeccionar continuamente que todos los orificios de los inyectores no se
encuentren obstruidos, así como el buen funcionamiento de las boquillas con
un flujo de agua continuo.
Verificar continuamente los niveles de desinfectante en el agua.
195
b. Selección:
Realizar en forma adecuada la selección de materia prima, separando los
tomates que no cumplan las características requeridas para el procesamiento
de pasta de tomate, tales como:
- Tomates dañados por el sol
- Tomates inmaduros
- Tomates con mohos
- Materias extrañas
De tal manera que se obtenga un producto final con los requerimientos
especificados.
El supervisor del área en forma visual debe controlar que:
- Que el personal cuente con los implementos de trabajo necesarios,
tales como: recipientes para el desecho de tomate, gorro, uniforme
adecuado, botas, etc.
- Controlar que se cuente con un mínimo de 200 pies-candela para
iluminar la zona de selección y clasificación.
- Las observaciones serán registradas en la bitácora del supervisor.
- Control de calidad en el transcurso de la hora tomará una muestra de 2
a 3 Kg de tomate para realizar una inspección de color, grados brix, PH,
mohos y así poder controlar las características físico-químicas
requeridas para el procedimiento de pasta de tomate.
c. Precalentamiento
Controlar que el pre-calentamiento se lleve a cabo a una temperatura
adecuada para la ruptura en caliente; para que no se alteren las
características sensoriales y fisicoquímicas de la pasta de tomate.
196
d. Triturado
Para esta etapa se deberá revisar de una manera visual, la consistencia física
de la pasta.
Revisar que no lleve productos extraños.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una característica esencial la inocuidad. Las BPM son útiles para
el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.