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CAPITULO III
DISEÑO DEL MODELO
DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL

A continuación se describe el estudio técnico del diseño del modelo de empresa


agroindustrial determinado para este trabajo para el cual se han considerado
diferentes factores que ayudaron a determinar su magnitud.

A. ESQUEMA DE LA PROPUESTA.

Figura 4. Esquema del Modelo de Empresa Agroindustrial


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B. TAMAÑO DEL PROYECTO

La capacidad de producción de la Planta procesadora de Pasta de Tomate, está


diseñada para producir 117,917 Kg. de tomate, equivalente a 1.042,260 bolsitas de
113 gr. de pasta de tomate; trabajando un turno de 8 horas, durante 260.5 días al
año. El diseño del proyecto se ha considerado de forma modular, significando que si
se desea incrementar la producción, se tendrá que utilizar de base el modelo
propuesto, e incrementarlo el número de veces que sea requerido, tomando en
consideración, que el presente modelo está basado en la recolección de la siembra
de tomate de 2 manzanas de terreno.

A continuación se presentan los factores que se consideran más importantes y que


condicionan el tamaño del proyecto:

1. Mercado de consumo.
El tamaño de estos factores está dado por la demanda insatisfecha que tienen las
hortalizas y frutas en el mercado nacional, el cual se determinó en la etapa anterior,
el cual determina la producción y el tamaño de la empresa.

2. Mercado de abastecimiento.
El abastecimiento de los materiales y materia prima para la elaboración de los
productos derivados de las hortalizas y frutas es necesario estudiarlo desde varios
puntos de vista que conciernen al tipo de materiales a utilizar:
ƒ Tomate: provendrá de las dos manzanas de terreno que se sembraran
el la hortaliza del NAO.
ƒ Bolsa plástica: material que servirá de envoltorio de los productos, se
encuentra en cantidades elevadas por lo que no constituye una
restricción o escasez del producto.
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ƒ Preservantes: necesarios para la prolongación de la vida útil del


producto ya que es perecedero, sin los preservantes no podría durar
mucho tiempo.

3. Mano de obra requerida.


El proceso de producción requiere poca mano de obra especializada y no
especializada, ya que la planta está ubicada dentro de la comunidad NAO donde
existe un 41% de mano de obra disponible para producir la pasta de tomate.

4. Tecnología necesaria.
Muchas veces la tecnología establece los tamaños mínimos de producción, para el
proyecto no será un factor determinante para la selección del tamaño, en donde se
combinarán las operaciones efectuadas por el recurso humano, equipo sencillo
controladas también por el hombre lo cual no limita el tamaño significativamente.

5. Recursos financieros para el proyecto.


Se trata de conseguir los recursos financieros para capacitar, desarrollar y
proporcionar capital inicial que permitirá empezar la empresa. Por medio de la
colaboración de la Alcaldía Municipal de San José Guayabal se puede gestionar la
obtención de créditos con la EU o alguna ONG para el desarrollo del presente
proyecto.

6. Requerimiento de materia prima.


Se especifica los requerimientos de cultivos de tomates ya que de la existencia de la
materia prima dependerá el funcionamiento de la planta.
Los requerimientos de cultivo aproximados en las dos manzanas de terrenos que se
cultivarán se presentan en la siguiente tabla:
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Tabla 23. Rendimiento del Cultivo

A ÑO 1 2 3 4 5
M anz ana s
2 2 2 2 2
C u ltivad as
R end im ien to
117 ,917 117 ,917 117 ,917 117, 917 117, 917
(Kg .)

Como se muestra en la dinámica de rotación del anexo 7 se tendrán 21 cortes en el


año, el rendimiento de cada manzana es de 990 jabas con un peso de 50 lb. cada
una y con un contenido en cada jaba de 206 tomates; cada tomate tiene un peso
promedio considerado de 110 gramos, la manzana se ha considerado de 16 tareas
agrícolas y cada corte representa 4 tareas de recolección, dado esto a cada tarea le
corresponden 990/16= 61.88 jabas de tomates, multiplicando esta cantidad por
cuatro tareas que representa un corte tenemos 61.88*4= 247.5 jabas de tomates, por
lo tanto al tener 21 cortes en el año esto nos da la cantidad anual de tomates
disponibles de 21*247.5= 1.070,685 tomates al año, equivalentes a 259,417 libras de
tomates al año, ó 117,917 kilogramos al año.

C. INGENIERÍA DEL PROYECTO

En la ingeniería del proyecto se consideran los procesos tecnológicos necesarios


para obtener el volumen de producción definida en el estudio de mercado. Implica
además la distribución en planta, requerimientos de equipo, mano de obra,
organización y aprovechamiento del desperdicio.

1. Características del Producto.


Se describe el producto con todas sus características las cuales servirán de base
para seleccionar la tecnología adecuada. Se hace una descripción del producto que
se elaborará bajo la norma CODEX STAN 57-1981 establecida por el CODEX
Alimentarius.
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Son numerosas las formas del tomate procesado: tomate natural pelado, triturado,
tomate frito, pasta de tomate o concentrado de tomate, jugo de tomate, salsas de
tomate, para efectos del presente trabajo se analizará la pasta de tomate de esta
variedad de productos.

La pasta de tomate es elaborada con tomates frescos, principalmente de la pulpa, los


cuales son procesados hasta obtener una consistencia espesa, adicionando ácido
cítrico, y azúcar.

Según la Norma CODEX STAN 57-1981 del Codex Alimentarius FAO/OMS, el


concentrado de tomate es el producto preparado mediante la concentración del
líquido obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicum
esculentum). Dicho líquido se filtra o se somete a otras operaciones para eliminar del
producto terminado las pieles, semillas y otras sustancias secundarias o duras. El
producto pasta de tomate es el concentrado de tomate que contiene 24% o más de
sólidos solubles naturales de tomate. El producto se conserva por medios físicos.

Las denominaciones de las pastas de tomate son las siguientes:


ƒ Concentración liviana, 24% o más de sólidos solubles, menos de 28%.
ƒ Concentración mediana, 28% o más de sólidos solubles, menos de 32%.
ƒ Concentración pesada, 32% o más de sólidos solubles, menos de 39.3%.
ƒ Concentración extra pesada, 39.3% o más de sólidos solubles.

TABLA 24. Designación de la Pasta de Tomate


Producto Contenido mínimo
de sólidos secos
Puré de tomate semi-concentrado 12%
Puré de tomate concentrado 18%
Pasta de tomate doble concentrada 28%
Pasta de tomate triple concentrada 36%
Pasta de tomate séxtuple concentrada 55%
Fuente: Codex Alimentarius FAO/OMS, Norma CODEX STAN 57-1981
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Los mínimos sólidos secos se refieren a la lectura del refractómetro leída en la


escala de sacarosa.

2. Tipos de Pasta de Tomate.


Distintas clases de pastas de tomate son producidas en la actualidad, pero en
función al proceso, se pueden dividir en dos tipos principales: Ruptura en frío (Cold
break) y Ruptura en caliente (Hot break). La principal diferencia entre estos tipos de
pasta es la temperatura a la cual los tomates son partidos e inactivados
enzimáticamente durante el proceso.

Ruptura en frío, se refiere al procesamiento del tomate, es la trituración a la cual no


se aplica suficiente calor al producto, como para permitir la inactivación de las
pectinasas de tal manera que éstas actúan inmediatamente, rompiendo los tejidos
del tomate hidrolizando las pectinas. El calor aplicado tiene por finalidad facilitar la
separación de las pieles y semillas en el proceso de extracción o pulpeado posterior.

La temperatura máxima a la que se somete el tomate es de 60-65°C. Esta pasta


usualmente tiene mejor color que la ruptura en caliente y puede ser usada por casi
todos los productos del tomate.
Ruptura en caliente, se refiere al procesamiento del tomate después de la operación
de trituración, la pulpa es calentada de tal modo que se logre inactivar las pectinasas
con lo cual se conserva a las pectinas que más tarde conferirán un mayor cuerpo y
consistencia al producto elaborado.

La temperatura a la que se somete el tomate es de 85-90°C; a una menor


temperatura se obtiene una pasta considerablemente menos consistente.
Actualmente la pasta procesada por medio de la ruptura en caliente es
universalmente aceptada y comercializada en el mercado internacional, donde
requieren una pasta de alta viscosidad para la elaboración de otros productos del
tomate.
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Principales requisitos físicos-químicos que debe reunir una pasta de tomate:


TABLA 25. Requisitos Físicos, Químicos y Microbiológicos
Requisitos Pasta Simple
Pasta doble Pasta triple
concentrada concentrada
Extracto seco, libre de sal Min 22% Min 26% Min 33%
Sal Max 5% Max 5% Max 5%
Colorantes, aromatizantes Ausencia Ausencia Ausencia
Contenido de plomo Max 2 ppm Max 2 ppm Max 2 ppm
Contenido de cobre Max 10 ppm Max 10 ppm Max 10 ppm
Contenido de arsénico Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm Max 0.1 ppm
Contenido de estaño Max 100 ppm Max 100 ppm Max 100 ppm
Contenido de mohos (met. 50% 50% 50%
Howard)
Bacterias patógenas y <10 u.f.c. <10 u.f.c. <10 u.f.c.
toxígenas
Acidez exp como Ac Cítrico Max 10% Max 10% Max 10%
anhídrido % (p/p), extracto
seco libre de sal
PH 3.6 – 4.4 3.6 - 4.4 3.6 - 4.4
Fuente: Norma Técnica Para la Pasta de Tomate Especificaciones Técnicas de Calidad e Inocuidad.
www.induvesa.com, Estándares acordes a CODEX Alimentarios y FDA EEUU.

3. Materia Prima y Materiales.


Se describen las materias primas y materiales a utilizar en el proceso de producción.

3.1 Materia Prima: Tomate

Se consideran todos aquellos atributos que se reflejan en la calidad del producto


terminado, como por ejemplo: el color, forma, textura y características de
maduración.
El grado de madurez es importante para controlar la calidad del producto final, así
como la eficiencia del proceso; ya que un exceso de madurez resulta en una elevada
proporción de materia prima desechada, deterioro excesivo del producto y daño
durante el almacenamiento. La falta de madurez por otra parte, supone rendimientos
menores y el producto final presenta un color, gusto y contextura inferiores a los
requeridos.
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TABLA 26. Variedades de Tomate para el Proceso.


Variedad Días de Peso(gr.) Forma Viscosidad Brix Tamaño
maduración relativa Planta
Santa 120 71 Cuadrado Medio Bajo 5.0-5.5 Grande
Cruz
Gem 120 85 Cuadrado, Medio Bajo 5.0-5.5 Grande
Pride redondo
Sheriff 118 110 Redondo, Media 6.0-7.0 Medio
cuadrado Grande
Butte 116-118 68 Redondo Medio Baja 6.1-7.2 Medio
Peto 118 70 Cuadrado, Media 4.8-5.8 Media
Grande Redondo
Fuente de la tabla: Guía Técnica No.8 CENTA. Cultivo de tomate, p14.

3.2 Materia prima seleccionada.


Para llevar a cabo la selección de la variedad de tomate a utilizar, se consultó con el
personal del CENTA, e Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
(IICA), e Ingenieros en alimentos, quienes cooperaron para determinar que
variedades eran las más adecuadas para este tipo de proceso; basándose en
criterios como, rendimientos de las variedades cultivadas, precios en el mercado y
grados Brix.
Según la tabla proporcionada por el CENTA las variedades: Sheriff y Bute son los
que más se adecuan para industrializarlos y por las características de la región en
donde se llevará acabo el proyecto el sheriff se escoge como el más apto para el
objetivo que se busca.

3.3 Variedad Sheriff


Este tomate es de tipo saladette (de doble propósito), produce frutos compactos, la
forma del fruto es cuadrada alargada, el crecimiento de la planta es determinado de 1
a 1.30 m de altura. El peso de la fruta es de 110 g. Los días a la cosecha son de 60 a
65 días después del transplante. Se adapta a 4000 - 1000 metros sobre el nivel del
mar. Es altamente productor. Tiene la ventaja de tener una mejor uniformidad y
rendimiento, así como una mejor tolerancia a enfermedades. Es resistente al
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Fusarium, al transporte y almacenamiento. El distanciamiento de siembra es de 1.20


m entre suco y 30 cm entre planta.
Los tomares en zona caliente crecen más. Son más precoces, pero su ciclo
vegetativo es corto. En zonas frías se tardan más para llegar a la madurez. Su ciclo
vegetativo es largo, pero se tardan más tiempo produciendo. No es conveniente
sembrarlo en la costa, puede haber purga de flor.
El fruto maduro de esta variedad tiene valores de pH de 4.0 y °Brix 5.0; es de tamaño
uniforme, libre de plagas y enfermedades, color rojo en un 95%, sin quemaduras de
sol, grado de madurez óptimo que es apto para la industria, textura firme, permanece
maduro por más tiempo. En su manejo post-cosecha, es resistente al transporte y
permanece maduro por más tiempo sin sufrir mayores alteraciones.

3.4 Justificación del porque el uso de la variedad Sheriff para el desarrollo del
proyecto:
En El Salvador se cultivan diferentes variedades de tomates como lo son Santa Cruz,
Germ Pride, Sheriff, Butte, Peto Grande. Para el desarrollo del proyecto, se tomaron
estudios previos que nos permitieron fundamentar la decisión de selección de la
variedad de tomate que satisface las características para elaborar pasta de tomate.
En primer lugar se tiene estudio realizado en el año 2000, sobre “Caracterización de
la variedad de tomate apta para la industrialización de salsas y aderezos”, por
estudiantes optando al grado de Ingenieros Agroindustriales, establece que la
variedad Sheriff es la más recomendable para la industrialización; debido a sus
características; por recomendación del CENTA, mediante entrevista con agrónomos
destacados en San José Guayabal, que debido a las condiciones climatológicas del
lugar, mas las características del terreno, esta variedad es la más apta para la
siembra.
TOMATE SHERIFF
Planta mediana con muy buena cobertura y
excelente rendimiento.
Sus frutos son del tipo chibola, con muy buena
aceptación en el mercado salvadoreño por su
forma, color y firmeza.
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Caja master: es una caja de cartón corrugado que tendrá la marca y nombre de la
empresa, sus dimensiones son las siguientes: 38 X 30.5 X 15.2 cm (largo, ancho y
alto). Dentro de la caja master se colocaran doce bolsas de sobre empaque.

3.5 Materiales:
a) Bolsa de sobre empaque: es una bolsa plástica donde se empacará el
producto terminado, en cada bolsa se empacaran seis bolsitas de pasta de
tomate de 113 gr. Sus medidas son: 8.5 X 8.0 cm (ancho x alto).
b) Jabas: son recipientes plásticos ranurados necesarios para transportar los
tomates en el proceso de producción, con capacidad de contener 50 lb. de
tomate.
c) Tarimas: construidas de madera, con dimensiones de 1.0 x 1.0 cm.
d) Preservantes: como son acido cítrico, sirve para darle para alargar la vida del
producto y el CMC, que es un espesante.
e) Dispensador de cinta selladora: servirá para sellar la caja master.
f) Viñetas: serán diseñadas con el logo de la empresa, la información nutricional
del producto, la fecha de producción y la fecha de vencimiento. Sus medidas
son: 11.5 X 6.5 cm (ancho x alto).
g) Cinta fechadora: utilizada en la maquina que codificara la fecha de producido y
vencimiento.
h) Sal y Azúcar: usado en la formulación del producto.

4. Normas exigidas en la adquisición de Materia Prima.


El propósito de la norma es definir los requisitos de calidad que debe cumplir la
materia prima que se utilizará para la producción.

4.1 Requisitos para la adquisición de tomates:


ƒ Estar enteros.
ƒ Sanos (sin daños mecánicos o de insectos).
ƒ Limpios (libres de productos químicos).
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ƒ Libres de toda humedad externa anormal.


ƒ Libres de olor o sabor extraño.
ƒ Pulpa firme.
ƒ El estado de madurez permitirá a los tomates resistir el transporte y
manipulación, permanecer en buena condición hasta el momento de su
utilización.

4.2 Tolerancia de calidad en la recepción:


ƒ Se tolera hasta un 5% en número o peso de tomates de las jabas recibidas
que no satisfacen los requisitos (50 lb.), pero no más de 2% de tomates con
partiduras, magulladuras, rajaduras o abrasión.
Una vez pesada la materia prima se toma una muestra aleatoria de una de las cajas
para determinar el cumplimiento de dichas características, las mediciones se hacen
de manera sensorial (a través de los sentidos).
La siguiente tabla muestra los requerimientos en cuanto a la materia prima recibida:
Tabla 17 Hoja de Control de Recepción de Materia Prima
H oja de control de recepción de la materia prima
Fecha:_________________ Hora: _______
Pes o total R ecibido: ______________
Reci bió: _______________
Tam año de la m ues tra: 12 Kg.
Toleranci a
Defectos % de Tolerancia
Defectos máxim a en lote
encontrados defectos (%)
(%)
Tomates podridos 0.5 4.5
Tomates con 0.5 4.5
mohos
Tomates sobre 17 17
m aduros
Tomates inm aduros 1.5 5
Tomates dañados 2 5
por el sol
Presencia de 1.5 4.5
gus anos o ins ectos
Tomates partidos 10 10
Materias extrañas 0.5 5
Tomates con 0.5 0.5
pedúnculos
TOTAL
Observaci ones:
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Nota:
En la columna de defectos encontrados, se escribe el peso de tomates que
presentan dicho defecto. En la columna de % de defectos, se coloca la proporción
entre los defectos encontrados entre el peso de la muestra tomada.

Consideraciones Técnicas
ƒ Evidencia de mohos: se refieren a las manchas acuosas y blandas que
transforman a los frutos en bolsas de agua.
ƒ Frutos podridos: Lesiones con manchas cafés o negras que pueden ser
secas y hundidas las cuales se pueden extender en todo el fruto.
ƒ Tomates sobre maduros: esta no deberá pasar del 20% de la superficie del
tomate.
ƒ Tomates inmaduros: esta no deberá pasar del 50% de la superficie del
tomate.
ƒ Tomates dañados por el sol: esta no deberá pasar del 50% de la superficie
del tomate.
ƒ Tomates partidos: esta no debe pasar del 50% de la superficie del tomate.
ƒ Tomates con pedúnculos: se refiere a tallos que puedan traer los tomates de
las parcelas sembradas.
ƒ Lote aceptado: cuando el lote este por debajo de los parámetros permitidos
según la tabla de control de recepción de materia prima se dará por aceptado.
ƒ Lote rechazado: cuando el lote este sobre los parámetros establecidos el lote
se rechazara y se reportara al jefe de producción para que evalué si puede
concesionar el lote de producción.

5. Fórmula para elaborar la pasta de tomate.


Se ha tomado como base la receta proporcionada por el CENTA, para determinar la
cantidad de ingredientes necesarios para la elaboración de la pasta, como se
muestra a continuación:
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TABLA 28. Receta para Elaboración de Pasta de Tomate


Ingredientes Cantidad (lb) Mezcla (%)
Tomates 200.00 87.16%
Acido Cítrico 2.80 1.22%
Sal 2.80 1.22%
Azúcar 21.04 9.17%
CMC 2.80 1.22%
Total 229.46 100.00%
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA e Investigación Propia

6. Proveedores de Materia Prima, Materiales y suministros


El proveedor principal de la materia prima es la hortaliza del NAO San José, ya que
está planificado que todos los tomates a procesar serán proporcionados por esta
hortaliza, asegurándose de esta manera la calidad de la materia prima, origen
nacional.

6.1 Elección del material para el empaque de la pasta de tomate:


A través de investigaciones efectuadas a proveedores de material de plástico en el
país (Industrias Plásticas Salvadoreñas (IPSA), Rotoflex, Termoencogibles,
Industrias Gráficas Salvadoreñas (IGSAL)), se determinó que no existe variedad en
las clases de materiales para empaque ofertados.
La siguiente figura se muestran algunas preformas de estos materiales:

FIGURA 5. Tipos de Materiales

El proveedor que distribuye la bolsa retornable adecuada para el envasado será IPS,
el cual posee materiales de polietileno de alta y baja densidad, que pueden usarse
para envasar la pasta de tomate sin que se produzca algún tipo de daño en las
condiciones de la pasta preparada. Dichas bolsas son elaboradas en China.
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El proveedor de jabas será Termoplast, empresa de origen nacional.


El proveedor de preservantes será Aromateca, empresa de origen nacional.
El proveedor de materiales de aseo será Viduc, S.A. de C.V. empresa de origen
nacional.
El proveedor de suministros químicos será NCH.
El proveedor de suministros para seguridad industrial será Ancora, S.A. de C.V.
empresa de origen nacional.

7. Tecnología.
La tecnología a usar en la fabricación de pasta de tomate es semi-industrial, entre las
más importantes se encuentran: despulpadora de frutas, dosificadora, selladora
continua, pH metro y refractómetro. De esta maquinaria la mayoría será adquirida
localmente.

Tabla 29. Descripción de la Maquinaria a Utilizar


Descripción Figura
Despulpadora de frutas
Capacidad: 300 Kg/h
RPM: 2500
Material: acero inoxidable
Precio: $1,500.00
Motor: 1 HP (110/220 V)

Turbococina
Capacidad: 17.43 Kw/h
Rendimiento de leña: 420g/h
Voltaje: 110 V
Precio: $ 1356.00 c/u

Dosificadora
Capacidad: 30 – 100 mm
Alimentación: Manual
Velocidad: Manual
Precio: $ 350.00
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TABLA 29. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuación)


PH Metro
Rango de Medición: de 0.0 a 14.0
Precisión (20°C): +/- 0.1
Calibración: Manual
Precio: $ 384.89

Refractómetro 30PX
Rango de medida: 0.0 a 33 °Brix
Escala de T°: 10 - 40°
Escala mínima: 0.2%
Tamaño: 3.3x3.3x20.4 cm
Peso: 160g
Precio: $ 300.00

Selladora Continua
Anchos: continuo
Sello 2 x 0.4mm
Ancho de sello: 10mm
Velocidad: 0-12 m/min
Temperatura: 0 – 300°C
Voltaje: 110 V
Precio: $ 2,000.00

Impresora
Imprime fecha de manufactura,
vencimiento y lote
Velocidad: 40 viñetas/min
Voltaje: 110V
Precio: $ 250.00

Balanza de Precisión PB602-L


Capacidad: 610 g
Precisión: 0.01 g
Tiempo de estabilización: 2s
Tamaño del platillo a pesar ø 180 mm
Dimensiones: 245x321x89 mm (An x L x
Al)
Precio: $ 93.16
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TABLA 29. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuación)


Consistiometro Boskwic
Precio: $ 350.00

Balanza Wilcat WS 150


Capacidad máxima 310 lb
Precisión: 0.1 lb
Dimensiones: 400x500x105 mm
Precio: $ 300.00

Olla
Capacidad: 20 galones
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Elaborado en acero inoxidable ASI304
Precio:$ 300.00

Mesa
Construcción en acero inoxidable ASI
304 0 316
Dimensiones:
Largo: 1350 mm Ancho: 2850 mm
Alto: 950 mm Peso: 100 kg
Precio: $ 125.00

Pistola de presión
Precio: $ 25.00

Cribas
Construcción en acero inoxidable
Precio: $ 75.00

Jaba
Dimensión: 0.5 x 0.3 x 0.3 m
Capacidad: 50L
Precio: $ 3.00
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TABLA 29. DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR (Continuación)


Pallet Jack modelo 25t2748
Capacidad: 5,500 L
Dimensiones: 48" largo x 27" ancho
Precio: $ 390.39

8. Proceso de Producción.
Se refiere a todas las operaciones necesarias para producir la pasta de tomate.

a. Recepción: Los tomates son recibidos en jabas; el uso de éstas previene el daño
que pudieran sufrir los tomates durante el transporte.

b. Prelavado en jabas: esta operación preliminar sirve para reducir la presencia de


materias extrañas en la materia prima; con esto se logra reducir la carga
microbiológica; este proceso se realizará utilizando una pistola rociadora de
agua.

c. Lavado: el lavado se hará por inmersión en agua mantenida en continua


agitación mediante inyección de aire en la parte baja. El agua es renovada
constantemente, de este modo se eliminan totalmente las impurezas adheridas a
la piel del tomate.

d. Selección: consiste en eliminar los tomates no aptos para el procesamiento,


entre ellos: dañados por el sol, podridos, atacados por mohos, insectos. Esta
operación se realizará manualmente en una mesa con un nivel de inclinación de
20° aproximadamente.

e. Precalentamiento: consiste en pasar los tomates en agua caliente a una


temperatura que oscile entre 85°C y 90°C durante 5 minutos. Esto para facilitar
la separación de la piel del tomate.
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f. Triturado: esta operación se realiza con la finalidad de transformar el tomate a


un estado de jugo pastoso; para lo cual se utilizará una despulpadora de frutas.

g. Colado: consiste en la separación de pieles, semillas y otras materias extrañas


del jugo de tomate por medio de tamizadores.

h. Evaporado: el jugo es concentrado hasta lograr la consistencia y el porcentaje


de sólidos solubles deseados, el cual varía entre 28° y 32° Brix.

i. Envasado: La pasta de tomate es dosificada en bolsas 113g.; bolsitas que son


continuamente pesadas para comprobar que cumpla con este requisito, luego
son selladas utilizando una máquina de sellado continuo horizontal.

j. Enfriamiento: En esta etapa las bolsas son sometidas a un tratamiento de


enfriado en agua a una temperatura que oscila entre 25 °C y 30 °C (Shock
térmico) durante un tiempo de 15 minutos. Este tratamiento contribuye a la
conservación del alimento ya que el shock térmico servirá para inactivar la
posible carga microbiana. Además el hecho de enfriar en forma rápida conserva
mejor los aspectos sensoriales de la pasta de tomate, entre ellos el color y
aroma.

k. Secado: consiste en retirar el agua de la superficie externa de las bolsas que se


someten al shock térmico; este proceso se realiza manualmente, removiendo la
humedad de cada bolsita con una franela.

l. Cuarentena: consiste en dejar el producto almacenado durante un periodo de 15


días antes de sacarlo al mercado; paso fundamental dentro del proceso de
elaboración de la pasta, en el cual se observa el comportamiento del producto.
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m. Enviñetado: consiste en pegado de etiqueta que identifica el producto, la cual


contiene información acerca de la empresa productora, contenido del producto,
número del lote, la fecha de fabricación y fecha de vencimiento.

n. Empacado: consiste en colocar 12 unidades en una bolsa; las cuales se


depositaran en una caja corrugada de las siguientes medidas: 38.0 cm x 30.5 cm
x 15.2 cm (largo, ancho, altura) con el objetivo de facilitar el almacenamiento y
transporte.

o. Almacenaje y despacho: el producto empacado es colocado en tarimas


verticalmente, las cuales son situadas en el área de almacenaje para su
distribución.

8.1 Pruebas de Elaboración de la Pasta de Tomate.


Para obtener datos y poder experimentar la manera mas adecuada de elaborar la
pasta de tomate, el grupo procedió a elaborar tres pruebas para la cual se investigó
la forma de realizarla y los ingredientes necesarios para obtenerla.
Los puntos a comprobar fueron el grado de perdida de peso en la evaporación y la
merma en algunas operaciones. Asimismo, se buscó la manera más económica de
elaborarla, se obtuvieron tiempos de referencia; identificación de puntos de calidad
del proceso, se determinó el desperdicio por etapa y la pérdida de peso en el
contenido de agua.
De esta manera se procedió a elaborar la pasta y para la cual se describen a
continuación algunos puntos importantes.

ƒ PRUEBA No. 1
Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:
Tomate: 5354 gr. Azúcar: 310.8 gr.
Ácido cítrico: 6 gr. Sal: 6 gr.
CMC: 6 gr. Agua: 464 gr.
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Proceso Realizado en la primera prueba:


Lavado:
Se lavaron los tomates durante un
tiempo de 2 minutos aproximadamente.

Calentado de tomates.
Para esta operación se usaron 3026 gr.
de agua y se calentaron por unos 37
minutos.

Remoción de pieles.
Al remover las pieles se produjo una
considerable cantidad de mermas
afectando el rendimiento de los tomates.

Licuado de tomates.
Para este caso se cronometro un tiempo
de 1 minuto.

Colado.
Se utilizó un colador corriente para
eliminar las semillas y residuos de pieles.

Evaporación:
Se procesaron los siguientes
ingredientes y materias primas:
Tomates licuados: 2068 gr.
CMC: 6gr.
Azucar: 310.8gr.
Acido critico: 6gr.
Sal: 6gr.

En esta foto se observan los ingredientes


descritos anteriormente.
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ƒ Conclusiones de la Primera Prueba:


1. Al final del proceso, se obtuvieron 1,450g de pasta de tomate.
2. El porcentaje de contenido de azúcar debe disminuir, ya que al degustarla se
sentía dulce.
3. El proceso de colado debe requerir un tipo de colador más fino ya que se
podían observar pieles y semillas.
4. El peso de la materia prima junto con los ingredientes, se redujo en un 51%
durante el proceso de evaporación.
5. Se utilizó un empaque retornable, se sometió al proceso de llenado en
caliente, resistiendo la temperatura de llenado (86°C). Además, se evaluó un
tipo de empaque de propileno de baja densidad el cual se encogió debido a la
temperatura a de llenado.
6. En el tiempo de cuarentena se detectó una bolsa mala, la cual se inflo de aire
resultado del mal sellado ya que quedo micro filtración en el sellado, esto
permitió la descomposición del producto.
7. Deberá ser más pastosa ya que se podía observar y sentir su fluidez.
8. Se detectaron puntos negros en el producto final.
9. No se pudieron obtener todos los datos en las diferentes operaciones.
10. Se debe considerar una marca.
11. Sello hermético, cumple las condiciones.

ƒ PRUEBA No. 2
Se utilizaron las siguientes cantidades de materia prima y materiales:
Tomates: 715 g (7 tomates) Azúcar: 75 g
Acido cítrico: 10 g Sal: 10 g
CMC: 10 g Agua: 200 g

Descripción de los pasos:


a) Pesar tomates.
b) Lavado.
117

c) Calentado de los tomates entre 90 y 100°C; para el cual se utilizaron 1400 ml


de agua, éstos se introdujeron en el agua caliente durante 5min para
posteriormente licuarlos.
d) Licuado; se introdujeron los tomates sin remover las pieles; el tiempo utilizado
para esta operación fue de 1.33 min.
e) Colado: el tomate triturado se pasó por un colador casero, para separar las
semillas y pieles.

f) Evaporación: el contenido de tomates que se introdujo en esta operación fue


de 680g; El tiempo de evaporación fue de 45 min para lograr la consistencia y
el color deseado.

g) Pesado: El contenido final fue 300 g de pasta lo que representa un 61.78% de


perdida de peso.
118

ƒ Conclusiones de la Segunda Prueba:


1. Mejor consistencia y color que en la primera prueba.
2. El porcentaje de contenido de azúcar debe de aumentar.
3. El proceso de colado fue aceptable hubo menos mermas comparado con la
forma que se preparó la primera prueba.
4. El contenido de peso de la materia prima más ingredientes, se redujo en un
61.78 % después del evaporado.
5. El método utilizado para calentar los tomates, produce un mayor rendimiento
de la Materia Prima
6. Al momento de realizar esta prueba no había disponibilidad de material de
empaque para hacer pruebas.
7. Se observó disminución de puntos negros en la muestra final.
8. Peso de la muestra: entrada 780g; salida 300g.
9. Se deben tomar los tiempos de las operaciones con mayor precisión.
10. Se utilizaron 7 tomates para elaborar la prueba.
11. No se realizó el proceso de enfriamiento descrito en el documento.
12. Se observó que en el proceso de evaporación se consume un 62% del
volumen inicial.
13. Contiene menos residuos de semillas, respecto a la primera prueba.

ƒ PRUEBA No. 3

Se utilizaron las siguientes cantidades de MP y materiales:


Tomates: 2487 gr. Azúcar: 310.8 gr.
Acido cítrico: 6 gr. Sal. 6gr.
CMC: 6gr. Agua: 464gr.

ƒ Proceso Realizado:
Pesado: Se verificó que el peso inicial fuera de 2487g.
119

Lavado:
Se lavaron los tomates durante un
tiempo de 1.32 minutos
aproximadamente.

Escaldado:
Calentado de los tomates entre 90 y
100°C para el cual se utilizaron 1400 ml
de agua, éstos se introdujeron en el
agua caliente durante 5min para
posteriormente licuarlos.
Licuado:
Se introdujeron los tomates a la
licuadora sin remover las pieles; el
tiempo utilizado para esta operación fue
de 8.27 min.

Colado:
El tomate triturado se pasó por un
colador casero, para separar las semillas
y pieles. El peso del tomate ya refinado
fue de 2107g. con una merma de 185g.
Evaporación:
El contenido de tomates que se introdujo
en esta operación fue de 2107g; El
tiempo de evaporación fue de 90 minutos
para lograr la consistencia y el color
deseado.

El resultado obtenido fue de 1,043g de


pasta, la cual se depositó en 9 botes de
vidrio con un peso de 116 g c/u, lo que
representa un 68.57% de perdida de
peso.
120

Medición del PH:


EL PH obtenido fue de 3.18, que es un
resultado aceptable.

Viscosidad:
Se medio en consistiómetro a 70°C la
pasta se coloca en el equipo y cuando
esta calibrado se libera por un periodo
de 30 segundos y se cuenta en la escala
cuanto avanzo la pasta, para nuestro
caso el resultado fue de: 6 cm, resultado
aceptable.

ƒ Conclusiones de la Tercera Prueba:


1. Mejor consistencia y color que en las pruebas anteriores.
2. En el proceso de colado hubo menos mermas comparado con las pruebas
anteriores.
3. Para el envasado del producto terminado se utilizaron botes de vidrio
previamente desinfectados de 116 g c/u.
4. Se observó disminución de puntos negros en la muestra final.
5. Se realizó el proceso de enfriamiento descrito, los depósitos de vidrio se
introdujeron en agua a temperatura ambiente.
6. Se observó que en el proceso de evaporación se consume un 62% del
volumen inicial.
7. Contiene menos residuos de semillas, respecto a las pruebas anteriores.
8. Se realizaron las pruebas de pH y de Viscosidad, proporcionando éstas
resultados aceptables.
9. Los depósitos de vidrio se mantuvieron en cuarentena durante 25 días, al
transcurrir este período, se pudo observar que en 3 de éstos había presencia
de hongos; lo que indica algún problema al momento del llenado.
121

9. Planificación de la Producción.
La planificación de la producción se establece sobre la capacidad de abastecimiento
que tendrá la planta de las 2 manzanas de terreno que se cultivarán en el NAO. La
planta comenzará operaciones bajo el supuesto de satisfacer un 3% de la demanda
nacional insatisfecha reflejada en la página 85 del capítulo dos35. Las personas
seleccionadas serán capacitadas en el proceso productivo por personal del CENTA
especializado en el cultivo de tomates.

9.1 Jornada laboral.


La jornada laboral viene dada a partir de los días en total que se trabajan en un año.
Se tiene que:
a) La jornada de trabajo diurno no serán mayor de 8 horas.
b) Jornada laboral diurna no mayor de 44 horas semanales.

Cálculo del tiempo disponible: se hace con base a los días labores que establece el
Código de Trabajo:
• Semanas laborales en el año (SLA) 52
• Días laborales a la semana (DLS) 5.5
• Horas laborales por día (HLD) 8
• Días vacación anuales (DVA) 15
• Días festivos s/Código de Trabajo (DFCT) 10.5
- 1º de Enero
- Jueves y Viernes Santo
- Sábado de Gloria
- 1º de Mayo
- 3 de Agosto
- 6 de Agosto
- 15 de Septiembre
- 2 de Noviembre

35
Ver figura 2. Comportamiento Histórico de la Demanda en El Salvador.
122

- 25 de Diciembre
- 17 de Diciembre santo patrono de San José Guayabal

Todas estas fechas se asume que son días laborales


El total de días trabajados que tendrán los empleados de la empresa agroindustrial
se calcula de la siguiente manera:
Cálculo de días no laborales
DNL = DVA + DFCT
DNL = 15 + 10.5
DNL = 25.5 días

Cálculo de días laborales al año (DLA)


DLA = (SLA * DLS) – DNL
DLA = (52 * 5.5) – 25.5
DLA = 260.5 días

Tiempo disponible de operación (TDO)


TDO = DLA * HDL
TDO = 260.5 * 8
TDO = 2084 horas al año

10. Requerimiento de materia prima


A partir de la determinación de las horas laborales para un año se calculó la
planificación de la materia prima (MP) con la que se cuenta para la operación de la
planta:
Proyección de recepción de tomates para 5 años:
TABLA 30. Proyección de Recepción de Materia Prima
AÑOS 1 2 3 4 5
TOMATES 259,417 259,417 259,417 259,417 259,417
PESO KG 117,917 117,917 117,917 117,917 117,917
KG/HR 57 57 57 57 57
Fuente: Investigación Propia
123

Se muestra la recepción de tomates cultivados en las manzanas de terreno, para la


tabla anterior, se utilizaron 2 manzanas de terreno, proporcionando éstas 25,417
tomates en el año.
La fila uno está referida a las unidades de tomates recibidas; la fila dos muestra el
peso de los tomates recibidos; y la fila tres muestra el ritmo de producción que se
tendrá a partir de los tomates recibidos; tomando en cuenta las 2,084 horas que se
trabajarán en el año.
En esta tabla se muestran en las columnas el número de unidades por año que se
procesaran, en las filas se muestran lo que se procesa por año, por día y por hora.
Se puede evidenciar que la capacidad de la planta será de 57 Kg. por hora para la
cual la propuesta diseñada será modular. Si la empresa decide incrementar su
capacidad de producción tendrá que copiar el modelo propuesto para operar y
producir su pasta de tomate.

11. Programa de Producción.


Toda empresa productora de bienes debe elaborar un programa de producción
durante un período determinado teniendo en cuenta todos los recursos necesarios y
además conocer la capacidad de producción, los materiales y maquinaria utilizado
para ello.

La empresa procesadora de pasta de tomate del NAO producirá 2,146 bolsitas de


113 g al día, lo que significa una producción mensual de 47,212 unidades
mensuales, equivalentes a 566,546 unidades de 113 g anuales para el primer año de
producción (dato obtenido del balance de materia prima).
124

12. Requerimiento de Materia Prima y Materiales, según


receta utilizada.

El requerimiento de materia prima a utilizar en un año se puede observar en la


siguiente tabla donde se muestran también el consumo anual de ingredientes a
utilizar:

TABLA 31. Consumo de Materia Prima e Ingredientes (Lb)


INGREDIENTES y MP AÑO1
Acido Cítrico 1,660
Sal 2,327
Azúcar 12,400
CMC 2,327
Tomates 117,917

Tabla 32. Requerimiento de Materiales (1er Año)


Materiales No de unidades
Bolsas Doy pack 566,546
Bolsas de sobre-empaque 94,424
Caja master 7,869
Jabas 477
Cintas fechadoras 12
Viñetas 566,546
Tarimas 24

13. Política de Inventario.


Es necesario determinar los periodos iniciales de materia prima y materiales así
como los tiempos de reabastecimiento con las cantidades respectivas.
Debe fijarse para cada materia prima y material utilizado un punto de pedido de tal
manera de no quedarse sin materiales. Para el caso de la empresa agroindustrial los
materiales y materia prima serán adquiridos de proveedores nacionales.
125

La política de inventario tiene los siguientes objetivos:


a) Tener un control de los insumos en la empresa.
b) Maximizar la eficiencia en los sistemas de distribución.
c) La materia prima que se requiere en el área de producción está considerada
de manera que haya continuidad en el suministro.

Política de inventario a manejar en la producción de pasta de tomate:


Las políticas de inventario que se manejarán en la planta de producción serán las
siguientes:

ƒ Materia prima:
Dependiendo del manejo dado al cultivo del tomate, de las condiciones climáticas
durante su ciclo en el NAO San José y del hábito de crecimiento, se puede realizar
en promedio de 7 a 8 cortes en la variedad de tomate Sherif.
Se contará con 3 días de inventario de seguridad de tomate fresco, para el manejo
interno de ésta, se ocupará el método de primeras entradas, primera salidas (PEPS).

ƒ Producto en proceso:
Como se percibe en la descripción del proceso, éste es continuo, pero en la etapa
del proceso de cuarentena este se mantendrá 15 días, para que el producto se
estabilice y verificar que no haya sufrido ningún tipo de alteración la cual provoque
daños en el producto final y no sea apto para el consumo humano.

ƒ Producto Terminado:
La política de inventario es de 5 días; el cual será colocado en la bodega dónde se
mantendrá a temperatura ambiente. Las bolsitas se dispondrán en una caja donde se
depositarán 12 bolsas con 6 unidades de 113g, posteriormente se colocarán en
tarimas.
126

14. Requerimiento de Maquinaria y Equipo.


La estimación de la maquinaria y equipo se determina considerando los siguientes aspectos:
ƒ Capacidad de producción de maquinaria.
ƒ Días hábiles de trabajo.
ƒ Número de turnos: en nuestro caso solamente se trabajará 1 turno.
ƒ Horas legales por turno (8 horas).
ƒ Las horas efectivas de trabajo por turno.

Los requerimientos de maquinaria y equipo se pueden determinar considerando la hoja de ruta:

Tabla 33. Determinación del Ritmo de Producción - Hoja de Ruta


HO JA DE RUT A - 1E R AÑO
R itm o T Prod / No te o rico E ficien ci N o. real
N o. O p era cio n es M aqu in ar ia Mer m a Req . Real H/D Oper ario s
KG /HR estan d ar h ora m a quin a ria a d e m aq
1 Rec epc ion 0% 57.0 0 .05 1 200.0 0.047 5 0.85 00 0.0 559 0.44 71 0
3 Prelava do P is tola de P resión 0% 57.0 0 .10 600.0 0.095 0 0.85 00 0.1 118 0.89 41 0
4 Lav ado P ila 1% 56.9 0 .35 171.4 0.331 7 0.85 00 0.3 902 3.12 16 1 1
5 Selec ción M esa grande 1% 56.6 0 .50 120.0 0.471 4 0.85 00 0.5 546 4.43 71 1 1
6 Prec ale ntado Turbo co cina 0% 56.3 0 .35 171.4 0.328 4 0.85 00 0.3 863 3.09 05 1 1
7 Triturado De spu lpad ora 1% 56.3 0 .20 300.0 0.187 6 0.85 00 0.2 207 1.76 60 1

8 Refinado Cribas 5% 56.0 0 .50 120.0 0.466 7 0.85 00 0.5 491 4.39 29 1 0
9 Ev aporad o Turbo co cina 60% 1 06.3 1 .70 35.3 3.013 0 0.85 00 3.5 447 28.35 73 3 3
Env as ado Do sific ado ra
10 Sellad o S elladora 0% 42.5 0 .60 100.0 0.425 4 0.85 00 0.5 004 4.00 34 1 1

11 Enf riado P ila 0% 42.5 0 .16 375.0 0.113 4 0.85 00 0.1 334 1.06 70 0
12 Sec ado 0% 42.5 0 .16 375.0 0.113 4 0.85 00 0.1 334 1.06 70 0
13 Cuarent ena 0% 42.5 0 .12 500.0 0.085 0 0.85 00 0.1 000 0.80 03 0
14 Etiqueta do M esa pequ eña 1% 42.4 0 .20 300.0 0.141 4 0.85 00 0.1 663 1.33 05 1

15 Em pac ado M esa grande 0% 42.2 0 .50 120.0 0.351 6 0.85 00 0.4 137 3.30 95 0 1
T O TAL 5 .49 6.171 4 7.2 605 58.08 42 10 8 .0
127

Descripción de Campos:
Prod / hora: Cantidad de Kg por hora a procesar.
No. Teórico Calculado por medio de la división del Ritmo Kg/hr entre la
maquinaria: producción por hora, representa el número teórico de
maquinaria a utilizar en la línea de producción.
Eficiencia: Porcentaje considerado para trabajar en el desarrollo de la
producción; basado en consultas bibliográficas realizadas.
Req. Real: Se refiere al requerimiento real de operarios en cada parte
del proceso, se calcula dividiendo el No. teórico de
maquinaria entre la eficiencia.
H / D: Número de horas diarias necesarias para realizar la tarea,
se obtiene al multiplicar el requerimiento real por las 8
horas del día de trabajo.
No. real de maq: Es el número de maquinaria a utilizar en la línea de
producción.
Operarios: Calculados a partir del requerimiento real y balanceando el
tiempo entre operaciones.
Balanceo: Se refiere a las consideraciones efectuadas de acuerdo a la
cantidad de horas necesarias para cada operación.

Tabla 24. Resumen de Requerimiento de Maquinaria


No. de
Descripción Especificaciones
Unidades
Material: Cemento; Capacidad: 1 x 1 x 0.25
Pila 1
(m)
Material: acero; Mesa con desnivel de 45°
Selección 1
largo 1.35, ancho 2.85, y alto 0.95 (m)
Material: acero inoxidable; Capacidad 17.43
Turbococina 4
kw/h; Dimensión: 1 x 1 x 0.40 (m)
20 Galones; Material: acero inoxidable;
Ollas 4
Dimensiones: 52 x 36 x 44 cm
Material: acero inoxidale; Capacidad 300
Despulpadora de frutas 1 kg/h; Dimensión: 1.5 x 0.5 x 1 (m)
Material: acero inoxidable; Dimensión: 0.3 x
Criba 1
0.10 (m)
Dosificadora 1 Dimensión: 0.75 x 0.75 x 1 (m)
Capacidad: 0 - 12 m/min; Dimensión: 1 x
Selladora Continua 1
0.50 x 1 (m)
Material: cemento; Capacidad: 2 x 1 x 0.50
Pila de enfriado 1
(m)
Velocidad: 40 viñetas/ min Dimensión: 0.5 x
Impresora 1
0.5 x 1 (m)
128

15. Requerimiento de agua, energía eléctrica y combustible

ƒ Requerimiento de agua:
El agua como elemento indispensable para las diferentes actividades humanas, en
una empresa puede tener diferentes usos, tal es el caso de la planta procesadora de
pasta de tomate NAO, la cual tendrá las siguientes aplicaciones:
a) En el proceso: los procesos en los que se emplea agua son: pre-lavado,
lavado, precalentado, evaporado y enfriado. Ver detalle de consumo diario en
anexo 7.
b) Consumo humano: se ha considerado el agua que usará el personal para:
baños, lavarse las manos, para beber, y para la limpieza de la oficina. Ver
detalle en anexo 7.

ƒ Requerimiento de energía eléctrica:


Para determinar los requerimientos de energía eléctrica es necesario considerar:
a) Energía consumida en el proceso: se consideró la potencia de la maquinaria,
horas de trabajo, y la tarifa establecida por la distribuidora de esa localidad.
Ver detalle en anexo 8.
b) Otras áreas: se consideró la iluminación de toda la planta. Ver detalle en
anexo 8.

ƒ Requerimiento de Combustible: se consideró el combustible a utilizar durante


el perifoneo y distribución de la mercadería, debido a que en la empresa no se
utilizará ningún equipo que necesite combustible. Ver detalle en anexo 9.

16. Organización de la Empresa (Requerimiento de personal).

ƒ Visión: Ser una empresa procesadora de pasta de tomate de la zona, conocida


tanto en la zona rural como en la urbana de nuestro país por la calidad de su
producto.
129

ƒ Misión: “Elaborar pasta de tomate de alta calidad con un precio accesible,


brindando a las personas una oportunidad de consumir productos elaborados
en El Salvador”.
ƒ Políticas de la Empresa:
o Establecer la mejor selección de proveedores que ofrezcan materiales de
acuerdo a especificaciones y en el tiempo estipulado.
o Establecer un convenio de compra-precio entre los proveedores y
compradores.
o Contar con una política de puerta abierta hacia los trabajadores ante
cualquier situación que origine problemas o sugerencias.
o Crear un ambiente propicio para los empleados de la empresa y contribuir
con todo el potencial de la organización.
ƒ Estrategias de la Empresa:
o Buscar una distribución adecuada de canales de preferencia, que
contribuyan en forma directa a la comercialización del producto y poder así
elevar los niveles de venta.
o Desarrollar las mejores relaciones con las entidades o instituciones
gubernamentales que estén involucradas en la actividad económica a la
cual pertenece la empresa.
ƒ Organización:
o Con el desarrollo de este proyecto se presenta la oportunidad de instalar
una empresa procesadora de pasta de tomate debido a las características
de disponibilidad de mano de obra y materia prima para el proyecto.
Además se cuenta con el apoyo de la Alcaldía Municipal de San José
Guayabal para el desarrollo del mismo.
o En Toto sistema productivo es necesario que exista una organización en la
cual estén definidas las funciones de todos los miembros de dicha
organización. El aporte más significativo e importante que se proporcionará
es el de proveer lineamientos generales para el mejor desempeño de las
unidades de trabajo. Por el tipo de modelo de empresa, es necesario que
la organización sea sencilla.
130

o La organización consistirá en la creación de una estructura que encierre


las actividades necesarias para operar la fábrica, tomando en cuenta el
tamaño del proyecto y el volumen de producción.

El requerimiento de personal, se presenta a continuación:


a) Gerencial Asamblea General
b) Departamento de Ventas Ventas y Distribución 1
c) Departamento Consejo de Administración 3
Administrativo Vigilante 1
Secretaria 1
Finanzas 1
d) Departamento de Coordinador General de Producción 1
Producción Supervisor 1
Control de Calidad 1
Operarios 8

De acuerdo al organigrama de la planta agroindustrial, a continuación se presentan


las funciones, responsabilidades y autoridad respectiva, para cada área que forma
parte de la planta (Ver descripción de funciones en el “Manual de Organización).

FIGURA 6. Organización de la Empresa

Asamblea General

Consejo de
Administración

Ventas y Coordinador General


Finanzas
Distribución de Producción

Supervisor Control de Calidad Secretaria

Operarios
131

17. Diagrama de Operaciones para procesar Pasta de Tomate.


Figura 7. Diagrama de Operaciones para procesar Pasta de Tomate
T om a te Sh e riff

1 R e ce p ció n y Pe sa d o

1 Pr e la va do (e n ja b a s)

2 L a va d o - In m e rsió n e n p ila
C a p a cid ad d e la p ila 1 x1 x0 . 25

3 Se le cció n
E lim inac ión de to m at es m alos

4 Pr ec a le n t a m ie nt o - T° 8 5 -9 0 °C

5 T ritu ra d o
R e siduos (pieles )

6 C o la do
E lim inac ión se m illas y pieles
CMC
Ác id o C ítric o
S al
Azú ca r
A gua 7 Eva p o ra d o
A gua e vap orada

Bolsa retortab le tran sp arente


Alto 135 m m la rg o 80 m m 8 En va sa d o y S ella d o
U n idad es m al s ellada s

9 En f ria m ie n to - I n m e rsió n en p ila


C a p a cid ad d e la p ila 2 x1 x0 . 25

10 Se ca d o

1 C u a re n te n a
U n idad es defe ctu os as

Viñeta 65x 110 m m (largo x a lto)


2 Et ique tado
U n idad es defe ctu os as
Sob re bolsa plás tica
C aja de C artón C o rrug ado
380 x 3 05 x 152 m m (Lx Ax Al) 11 Em p a ca d o

1 Alm a c e na je
132

18. Diagrama de Proceso.


FIGURA 8. Diagrama de Proceso
DIAGRAMA DE PROCESO
CURSO GRAMA ANALITICO EQUIPO
Diagrama num. Hoja num. R E S U M E N
OBJETO DEL DIAGRAMA: Actividad Símbolo Actual Propuesto Economía
Operación inspección - 1
Operación - 14
Transporte - 12
Espera - 1
Inspección - 1
Actividad: Varias Almacenamiento - 1
-
Diagrama del Método: Propuesto 36 Mts
Distancia -
LUGAR: Piso de Producción Tiempo - 157 Horas
Costos -
-
Mano de obra - 8 Operarios
OPERARIO(S): 8 Ficha num. -
Compuesto por : Materia - Tomates
Aprobado por: TOTAL
DESCRIPCION Cant Dist. Tiempo SIMBOLO
Kg. M (Hora) OBSERVACIONES
Recepción 456 0 0.45 Se recibe y se revisa producto
Transporte hacia pre lavado 456 2 0.09 Se prelava los tomates dentro de las javas
Prelavado 456 0 0.89
Transporte a lavado 456 2 0.09 El lavado es por inmersión, en una pila
Se seleccionan los tomates, según su madures y
Lavado 454.86 4 3.12
otros
Selección 452.59 1 4.44
Transporte hacia precocción 452.59 2 0.17 Se calientan hasta 85°c
Precocción 450.32 0 3.10
Transporte hacia triturado 450.32 2 0.17 Se trituran calientes
Triturado 450.32 0 1.77

Transporte a colado 448.07 0 0.17 Se cuela el puré de tomate en Cribas de 1 y 2 mm

Colado 448.07 2 4.39


Transporte hacia evaporado 426.12 2 0.15
Evaporado 243.64 0 8.00
Se envasa a en el rango de 85°C a 90°C, en
Envasado 243.52 0 4.00
bolsas retortables
Transporte hacia enfriado 243.52 2 0.09
Se enfrían en una pila con agua dentro del rango
Enfriado 243.52 0 1.10 de 25°C a 30°C
Transporte hacia secado 243.52 2 0.09 Se secan por medio de una franela
Secado 243.52 0 1.10
Transporte hacia cuarentena 243.52 2 0.09 Se dejan por un periodo de 15 días
Cuarentena 242.91 4 120.00
Transporte hacia Enviñetado 242.91 3 1.33 Se coloca viñeta

Enviñetado 242.79 0 1.33 Se verifica viñeta, sabor color, sólidos solubles

Transporte hacia empacado 242.79 2 0.09


Se colocan 6 bolsitas en sobre bolsas que luego
son introducidas en caja naster la cual lleva 12
Empacado 242.79 0 3.31
sobre bolsas, en total hacen 72 bolsitas de 113
gr. en cada caja master

Transporte hacia almacenaje 242.79 4 0.09


Almacenaje 242.79 0 0.00
133

19. Balance de Materia Prima.


Para la producción de la pasta de tomate se hace necesario calcular el balance de
materia prima para lo cual se detalla el proceso por medio de un flujograma en el que
se describen las cantidades de desperdicio que tiene cada una de las operaciones.
Se ha considerado un valor de 57 Kg/h que representa el ritmo de producción para el
primer año de operación y con el cual se determinará el número de maquinaria por
operación. A continuación se muestra el balance de materiales; elaborado con datos
obtenidos en consultas bibliográficas y de los resultados de las pruebas realizadas:

FIGURA 9. BALANCE DE MATERIALES


456 k g / d ia d e t o m a t e s

1 R e c e p c ió n 0% d e d e s p e r d ic io

1 P r e la v a d o 0 .2 5 % d e d e s p e r d ic io
1 .1 4 m e rm a
4 5 4 .8 6 k g d e to m a te s

2 L a va d o 0 .5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 .2 7 m e rm a
4 5 2 .5 9 k g d e to m a te s

3
S e le cc ió n 0 .5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 .2 6 m e rm a
4 5 0 .3 2 k g d e to m a te s .

4 P r e c a le n t a d o 0% d e d e s p e r d ic io

5
T r itu r a d o 0 .5 0 % d e d e s p e r d ic io
2 .2 5 m e rm a
4 4 8 .0 7 d e to m a t e s

6 R e f in a d o 4 .9 0 % d e d e s p e r d ic io
2 1 .9 6 m e rm a
4 2 6 .1 2 k g d e to m a te s .
C M C 6 K g
Á c id o C í t r ic o 6 K g
Sa l 6 K g
A z ú c a r 4 4 .7 9 K g
A g u a 1 2 0 .1 8 K g
1 8 2 .9 9 K g d e in g r e d i e n t e s 60% e v a p o r a c io n d e l a g u a
6 0 9 .1 1 K g d e m e z c la 7 E va p o ra d o d e l o s to m a te s
1 8 2 .4 7 m e rm a
2 4 3 .6 4 k g d e p a s ta
B o l s a r e t o r t a b le t r a n s p a r e n t e
A l t o 1 3 5 m m la rg o 8 0 m m
8 E nvasado 0 .0 5 % d e d e s p e r d ic io
0 .1 2 m e rm a
2 4 3 .5 2 k g d e p a s ta d e to m a te .

9 E n fr ia d o 0% d e d e s p e r d ic io

10 S ecado 0% d e d e s p e r d ic io

1 C u a r e n te n a 0 .2 5 % d e d e s p e r d ic io
0 .6 1 m e rm a
2 4 2 .9 1 k g d e p a s ta d e to m a te .
V i ñ e ta 6 5 x 1 1 0 m m
( l a r g o x a lt o )
2 E t iq u e t a d o 0 .0 5 % d e d e s p e r d ic io
0 .1 2 m e rm a
2 4 2 .7 9 k g d e p a s ta d e to m a te
S o b r e b o l s a p lá s t i c a
C a j a d e C a r t ó n C o rr u g a d o
3 8 0 x 3 0 5 x 1 5 2 m m (L x A x A l) 11 E m pacado 0% d e d e s p e r d ic io

2 4 2 .7 9 k g / d ia d e p a s t a d e t o m a t e s
2 ,1 4 6 u n id a d e s e m p a c a d a s / d ia
134

Como se determinó anteriormente, de 57 Kg. de tomate recibidos por hora,


equivalente a 456 Kg. diarios, que es el ritmo de producción a ser industrializados, se
pueden obtener 242.79 Kg./día de pasta de tomate, equivalentes a 2146 unidades
diarias de 113 g. empacadas.

20. Manejo de Materiales

El manejo de materiales constituye parte fundamental en la distribución en planta y


para ello se consideran principios básicos así como también la descripción de lo que
se hará en el modelo de empresa agroindustrial respecto a manipular materiales,
aparatos de manipulación, material a transportar, y el material de embalaje y las
unidades embaladas.
Es importante mencionar que el objetivo del manejo de materiales es transportar
estos de un punto a otro, sin retroceder, con un mínimo de transbordos, y entregarlos
en los lugares de trabajo o los centros de producción apropiados con el fin de evitar
los atascos, los retrasos y las manipulaciones innecesarias.
Algunos de los principios fundamentales utilizados en el modelo propuesto son:
1. La economía en el movimiento de los materiales, considerando solo la
manipulación realmente necesaria.
2. Combinación de operaciones para evitar cualquier manipulación o transporte,
como es el caso de el lavado y la selección que se realizan una después de la
otra casi de manera simultanea considerando que de una etapa pasa a la otra
sin ninguna manipulación innecesaria.
3. Utilización de la gravedad como el caso de la operación de selección en
donde se ocupa una mesa inclinada en donde los tomates se revisan y por
gravedad caen en una jaba dispuesta al final de la mesa.
4. En el caso en que la gravedad no se ha podido ocupar se ocuparan elementos
mecánicos como es el caso de los carros en los cuales se estibaran las jabas
para el transporte de una operación a la otra.
135

5. Fijación de rutas definidas en el proceso, las cuales ayudan a evitar los


retrocesos.
6. Disposición de la maquinaria de manera de reducir el mínimo la manipulación
como puede observar en la distribución en planta.
7. Elección de aparatos sencillos para la manipulación, como son los carritos que
se ocuparan en el movimiento en algunas operaciones y el ballet jack usado
para mover las tarimas.
8. En el almacenamiento de materiales se ha procurado apilarlos hasta la altura
adecuada sin sufrir daños, tratando de ocupar con eficacia el espacio del piso.
9. Se han considerado los espacios necesarios para la circulación de los
aparatos que manipulan los materiales.
A continuación se hace una descripción detallada del manejo de materiales en las
diferentes estaciones de trabajo del modelo de empresa agroindustrial:

Tabla 35. Descripción del Manejo de Materiales en las Operaciones


U te n silio s y
O p e ra ció n D e s cr i pc i ón de la M a ni pu l ac i ón M aq u in ar ia o E q u ip o
a cc e so r io s
R e c ep c ió n M e s a d e t ra b ajo
B a s c ula d igita l J a b a s p lá s tic a s
S e re c ib e la m a t er ia p rim a ( to m a t e s C a rre tilla m a n u a l
a g ra n e l d e p o sit ad o s e n ja b a s ),
C in ta m é tric a
v e rifica n d o s e e l c u m p lim ie n to d e lo s
T a b la p o rta p a p e le s
re q u is ito s d e re ce p c ió n , c o m o lo
s o n p e s o, c o lo r y t a m a ñ o . B o líg ra f o
R e c e p c ió n

P re la va d o J a b a s p lá s tic a s
D e l ár e a d e alm ac é n d e m a te ria P is to la de P re s ión M a n g u e ra p lá st ic a
p rim a e l o pe r ar io re t ira lo s to m a t e s A g u a c lor a da
d e n tro d e la s ja b a s , p o r m e d io d e G u a n t es d e lá t e x
u n p a lle t ja c k. S e ro c ía ag u a c o n P a lle t J a ck
una p is to la de p re s ió n , p a ra A ire c om p rim id o
P r e la v a d o d ism in u ir la s uc ie d a d , y a s í p a sa r a l
e n ja v a s
s ig u ien t e p ro c e s o

L av ad o A g u a c lor a da
D e l á re a d e p re la va d o e l o p e ra rio P ila c o n a gu a G u a n t es d e lá t e x
lle v a a s u á re a de tr a ba jo la s ja b a s Ja b a s
p re la v a da s e n un a c a rr et illa , lo s C a rre tilla
to m a te s s e v ie rte n e n la p ila p a ra M ed id o r de c lo ro
re a liz a r la o p e ra c ión d e la v a d o y C h o rro d e a g u a
e lim in a r la s u cie d a d p o r c o m p le to .
La vado y Selección
L u e g o d e p a s a r p o r el la v a d o , e l -- M es a in c lin a d a
o p e ra rio d is p o n e lo s t o m a t e s e n el Ja b a s
á re a d e s e le c c ión , q u e co n s is te e n C a rre t illa
S e lec ció n u n a m es a in c lin a d a a 4 5 ° , d o nd e se
c la s ific a n lo s to m a te s.

P r ec ale n t ad o D e l á re a d e s e lec c ión el o p e ra rio O lla d e 20 g a lon e s


lle v a lo s to m a t e s a l á re a d e T u rb o c o cin a A g u a c lor a da
p re ca le n ta m ie n to en ja b a s Leña
u tiliz an d o u n a c a rre tilla, lo s c u a le s E n e rg í a e lé c t ric a
s o n d e p o s ita d o s e n la o lla d e a ce ro R e lo j d e p a re d
in ox id a b le , do n d e se c alie n ta n C e sta d e a c e ro in o xid a b le
d u ra n te 5 m in u t o s ( p ro c e s o
u tiliz ad o p a ra e l d e sp re n d im ie n t o d e C a rre tilla
P r e c a le n t a m ie n t o la p ie l d e l to m a te ).
G u a n t es d e lá t e x
M e s a d e t ra b ajo
136

Tabla 35. Descripción del Manejo de Materiales en las Operaciones


p (Continuación)
j p ( )
Utensilios y
Operación Descripción de la Manipulación Maquinaria o Equipo
accesorios
Triturado Del área de precalentamiento son Despulpadora Cesta de acero inoxidable
llevados los tomates dentro de
cestas metalicas al área de Mesa de trabajo
triturado, donde se deposita en la Agua clorada
Despulpadora por medio de la Energía eléctrica
gravedad y se acomodan con una Carretilla
paleta de madera para obtener Paleta de madera
T r itu r a d o
( D e sp u lp a do ) tomate triturado. Olla

Colado El tomate triturado es trasladado Colador industrial de 1


hacia la sección de colado en una mm
olla sobre una carretilla, donde por Cribas Colador industrial de 2
medio de las cribas se elimina el mm
residuo de las pieles y semillas, Olla de 20 galones
que han quedado luego del Recipiente de plástico o
triturado, las cuales son guacal para pieles y
depositadas en un recipiente semillas
R e fin a d o
plástico. El tomate colado es Cuchara de madera
depositado en una olla metalica Carretilla
para ser llevada a la siguiente
operación.
Evaporado El tomate colado es llevado al CMC, ácido nítrico, agua,
evaporado, en una olla metalica sal, azúcar.
sobre una carretilla, donde se le Turbo cocina Paletas de madera
agregan los ingredientes (en Ollas de20 galones
cantidades proporcionadas de Leña
acuerdo a la receta); cociendo la Energía eléctrica
mezcla hasta evaporar el agua Carretilla
Evapor ado contenida en ella. Cuando ya se
Refractómetro
encuentra en su punto, se miden
los °Brix, para pasar al envasado.
Envasado y Sellado Una vez obtenida la pasta, se Dosificador manual de Mesa de trabajo
envasa en bolsitas de 113 gr por líquidos
medio una dosificadora manual la Selladora de bolsas Bolsas de empaque
cual es alimentada por medio de la Bascula digital Deposito plástico
gravedad desde la olla en la cual Carretilla
se evaporo, la pasta cae desde la Jabas
tolva hacia la bolsita, la cual es
Termómetro
pesada para comprobar que
Envasado y Sellado cumpla con los 113 gr establecidos.
Las bolsas selladas son
depositadas en jabas.

Enfriamiento Las bolsitas son llevadas al área de Jabas


enfriamiento dentro de jabas Pila con agua Carretilla
plasticas las cuales son Agua clorada
transportadas en carretillas, donde Termómetro
son depositadas en la pila, para Chorro para agua
disminuir la temperatura a la que
fue empacada.

Las bolsitas ya enfriadas se Franelas


Enfriado y secado depositan en jabas, para ser Mesa de trabajo
Secado trasladadas al secado por medio de Jabas plásticas
una carretilla, donde se les escurre Carretilla
el agua, y se secan fisicamente con Pallet Jack
la ayuda de franelas. Las bolsitas
son depositadas en jabas secas, las Tarimas
cuales son colocadas en tarimas.
137

Tabla 35. Descripción del Manejo de Materiales en las Operaciones


(Continuación)

Utensilios y
Operación Descripción de la Manipulación M aquinaria o Equipo
accesorios
Cuarentena Las tarimas que contienen 42 jabas Pallet Jack Tarimas
de bolsitas de pasta de tomate, son Páginas identificadoras
llevadas al área de cuarentena,
utilizando un pallet jack para ser
transportadas y depositadas en
esta área donde permaneceran 15
días para control de calidad.
Cuarentena

Etiquetado Del área de cuarentena, las tarimas Codificador manual Viñetas


son llevadas al área de codificado Bolsas con producto
por medio del pallet jack, donde se Cintas para impresión
les coloca la viñeta a cada bolsita, Mesa de trabajo
estas viñetas contienen informacion Pallet Jack
nutricional, así como la
identificación del mismo y la fecha
Etiquetado
de vencimiento.

Empacado Del área de codificado, las bolsitas Selladora de pie Carretilla


se llevan al área de empaque en Cajas master de cartón
jabas sobre una carretilla. Se Bolsas de sobre empaque
depositan 6 unidades en una bolsa polipropileno
de sobre empaque, las cuales son Energía eléctrica
dispuestas en cajas que contendran Tarimas
12 sobre bolsas conteniendo 6 Dispensador con cinta
Inspe cción y Em paque unidades cada una, se dispondran adhesiva
42 cajas master sobre la tarima.

Almacenaje Del área de empaque, las tarimas Pallet Jack Paginas identificadoras
conteniendo 42 cajas master con el
producto final, son llevadas al área
de almacenaje por medio de un
pallet jack. Se utiliza plástico
envolvente de tarimas para
A lm a cén d e Pro duct o asegurar que las cajas no se caigan
T er m inado
de la tarima.

Tabla 36. Descripción del equipo a utilizar en el manejo de materiales


E l equipo consta de c uatro llantas y
un sistem a que sir ve para jalar el
Carrito dispositivo tiene una m edida de 1x1
( mt) y una capacidad de 800 Lb.

Pallet Jack (Diablo)


Con una c apac idad de 5500 lb.
Dim ens iones 48” largo x 27” anc ho

E n donde se ec har an los tomates


Ces ta metálica para su precalentamiento, con las
dimens iones de 0.50 x O .30 x 0.40
( mt)
138

D. Requerimiento de Espacio.

La determinación de los requerimientos de espacio nos lleva a la distribución en


planta del proyecto. Consiste en la ordenación física de los espacios necesarios para
el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las
otras actividades o servicios, así como el equipo de trabajo y el personal de la
empresa36.
Algunos de los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la
distribución en planta son:
ƒ Factores propios de la planta
ƒ Reglamentos para la distribución de las áreas en la industria

1. Descripción de las áreas requeridas:

ƒ Área de recepción y despacho: es donde los agricultores entregan la materia


prima a la planta, donde se recibirán 456 Kg. de tomates diarios. Esta área es
el punto de salida del producto terminado.

ƒ Área de almacén de materia prima: en esta área se almacenará la materia


prima recibida durante 3 días como inventario inicial.

ƒ Área para almacenaje de producto terminado o cuarentena: en ésta área el


producto terminado reposará por 15 días antes de ser distribuido; dicha área
contendrá un escritorio para la persona encargada de realizar el control de
entregas e inspección.

ƒ Área de Producción: constituye el núcleo de la empresa; contiene toda la


maquinaria requerida para la transformación de tomates frescos a pasta de
tomate, y su distribución lo que determinará el grado de eficiencia de la

36
Richard Muther “Distribución en Planta” 1ª Ed.
139

operación de la empresa, ya que afecta al tiempo, longitud de desplazamiento


de materiales y operarios y equipos de transporte. Las dimensiones se
acomodan a la de la maquinaria, a las áreas requeridas para la movilización
del personal; espacio para posibles ampliaciones y distribuciones a futuro.

ƒ Área de laboratorio o Control de Calidad: lugar indispensable entro de una


empresa encargada de procesar alimentos, ya que es el lugar donde se
realizan las pruebas de medición de pH (acidez del tomate) y °Brix o
consistencia de sólidos solubles.

ƒ Área de desvestideros y servicios sanitarios: debido a que en la empresa


laborará personal de ambos sexos, se construirán vestidores por separado.
Incluye locker para guardar ropa. En el área de producción laboran 8
personas, por lo que se asignará un baño para hombres y uno para mujeres,
los cuales serán accesibles y ventilados. Estos cuentan con su respectivo
lavamanos.37

ƒ Área de vigilancia y parqueo: requerida para que exista un control de acceso a


la planta; requiere que la persona encargada de la vigilancia tenga espacio
para contener todos los utensilios necesarios para realizar sus funciones.

ƒ Área para desechos: destinada para recolectar basura, clasificándola en


orgánicos generales, orgánicos de tomate, y plástico, colocados en
contenedores separados y situados de forma tal que sena accesibles para el
tren de aseo.

ƒ Área administrativa: formada por las oficinas del personal que no está
directamente relacionado con el área de producción. Además, incluirá un área
para recepción de clientes.

37
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios.
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, mayo 2006.
140

2. Distribución en Planta.
La distribución en planta es una herramienta propia de la ingeniería industrial, en la
cual se crean propuestas de distribución de máquinas, equipos, áreas de trabajo,
personas y funciones de la empresa.

2.1 Planeación de áreas


Las áreas funcionales de la empresa que requerirán espacio propio son las
siguientes:
a) Área administrativa: Finanzas, Ventas y Producción.
b) Producción
c) Almacén de materia prima
d) Almacén de producto terminado
e) Servicios sanitarios y desvestideros
f) Parqueo y vigilancia
g) Control de calidad
h) Área de desechos
i) Área de Recibo y Embarque

Para estimar el área total que requerirá el modelo de empresa se analizarán las
áreas funcionales anteriores de forma individual.

a) Área administrativa.
Para estimar las áreas de las oficinas se tomó como base el número de personas
que estarían en estas áreas, así como también la cantidad de accesorios que
requerirá cada área, con su respectiva medida para determinar la cantidad total de
área que se requerirá en estas secciones del modelo de empresa. Los
requerimientos de espacios para oficina se muestran en la tabla siguiente:
141

Tabla 37. Requerimiento de espacio en área de oficinas


Finanzas (Administrador y secretaria)
ÁREA TOTAL
ACCESORIO CANTIDADES AREA UNITARIA (m2)
(m2)
Silla 3 0.7 x 0.72 1.51
Escritorio 3 0.73 x 1.22 2.67
Archivero 1 0.48 x 0.7 0.34
Pasillos 50% 2.26
Total 6.78

Oficina de Ventas y distribución (1)


ÁREA TOTAL
ACCESORIO CANTIDADES AREA UNITARIA (m2)
(m2)
Silla 4 0.7 x 0.72 2.02
Escritorio 1 0.73 x 1.22 0.89
Archivero 1 0.48 x 0.7 0.34
Pasillos 50% 1.62
Total 4.86

Oficina de Producción 2 personas (Coordinador general de producción,


Supervisor de produccion)
ÁREA TOTAL
ACCESORIO CANTIDADES AREA UNITARIA (m2)
(m2)
Silla 3 0.6 x 0.62 1.12
Mesa 2 0.6 x 1.3 1.56
Archivero 2 0.48 x 0.7 0.67
Pasillos 50% 1.67
Total 5.02

El total de área necesaria es: 16.67 m2

b) Área de producción.
Para estimar esta área se tomó como criterios las dimensiones de la maquinaria, el
número de operarios que estarán realizando la operación y el espacio que es
necesario para su movilización, además se consideró un 50% extra de espacio para
pasillos por operación. A continuación se muestra el resumen de necesidades de
áreas para cada operación:
142

Tabla 38. Hoja de Requerimiento de espacio para el área de Producción


HOJA DE REQUERIMIENTOS DE ESPACIO E INSUMOS DE ÁREA DE PRODUCCIÓN
2
Requerimientos de espacio m
No. Actividad Maquinaria y equipos Máq. y/o Espacio Sub Total + Pasillos No. Maq. / Total de
2 2
equipo (LxA) operario m m (50%) equipos Área (m2)
1 Recepción Báscula 1.50 x 0.75 1.00 2.13 3.19 1 3.19
2 Prelavado Pila de prelavado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Sistema de aire 1.50 x 1.50 1.00 3.25 4.88 1 4.88
3 Lavado Pila de lavado 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75
Jaba con tomates 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.73
4 Selección Mesa con desnivel 3.00 x 1.00 1.00 4.00 6.00 1 6.00
Jabas con producto 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 2 3.45
5 Precalentamiento Turbococina 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Cesta metalica 0.50 x 0.50 1.00 1.25 1.88 1 1.88
Jabas con producto 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 6 10.35
6 Triturado Molino y olla con producto mol. 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75

Jabas con producto precalentado 0.50 x 0.30 1.00 1.15 1.73 1 1.73
7 Refinado Mesa de apoyo 2.50 x 1.00 1.00 3.50 5.25 1 5.25
8 Evaporado Turbococina y olla metálica 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 3 9.00
9 Dosificado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Dosificadora 1.00 x 0.25 1.00 0.25 0.38 1 0.38
Pesado Báscula 1
Sellado Selladora vertical 0.75 x 0.25 0.19 0.28 1 0.28

Jabas para producto envasado 0.50 x 0.40 1.00 1.20 1.80 1 1.80
10 Enfriado Pila de enfriado (inmersión) 1.50 x 1.00 1.00 2.50 3.75 1 3.75
11 Secado Mesa de apoyo (bolsas) 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00

12 Cuarentena Tarima para cuarentena 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 15 45.00
13 Etiquetado Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima con/sin producto etiquetad 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00
Jaba con/sin producto
etiquetado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 2 6.00
14 Inspeccion Mesa de apoyo 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
15 Empacado Mesa de trabajo 2.00 x 1.50 1.00 4.00 6.00 1 6.00
Selladora de pie 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Tarima con producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Jabas vacias 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
Producto de empaque (cajas) 0.75 x 0.75 1.00 1.56 2.34 1 2.34
Tarima sin producto empacado 1.00 x 1.00 1.00 2.00 3.00 1 3.00
TOTAL 31 63.425 95.14 57 159.49

c) Almacén de materia prima e insumos.


El almacenamiento se refiere a las actividades de mantener ordenadas las bodegas
con los productos dispuestos en perfecto estado.
Actividades de almacenaje:
ƒ Actividad principal: almacenaje de tomate que se utilizará en el proceso de
elaboración de la pasta. Así como azúcar, CMC, ácido cítrico y sal.
ƒ Almacenaje de envases como: cajas master, sobrebolsas.
143

Para el manejo de tomate se utilizarán jabas plásticas que se dispondrán en tarimas.


Para almacenar azúcar, sal, CMC, Acido cítrico, cajas master y sobrebolsas se
usarán tarimas.
El CMC y el acido cítrico se comprarán en bolsas de 11.35 Kg.
Tabla 39. Dimensiones de Unidades. Manejo de Materias Primas
Presentación Largo(m) Ancho(m) Alto(m)
Jabas 0.5 0.3 0.3
Sacos con azúcar 0.8 0.5 0.30
Tarimas 1 1 0.20

ƒ Cálculos de cantidades de materias primas:


Tabla 40. Requerimiento de Tomates
Materia Presentación Requerimiento Peso Cantidad Política de Cantidad Tarimas
Prima diario (kg) por jaba a utilizar inventario de jabas a a usar
(días) usar
Tomates Jabas 456 22.73 20.06 3.00 60.19 2.51

Para producir 2,146 unidades de bolsitas de pasta se necesita un requerimiento


diario de tomates de 456 Kg. este requerimiento será dispuesto en 20.05 jabas, con
una política de inventario de 3 días hacen un requerimiento de 60.19 jabas, las
cuales se dispondrán en tarimas, en cada tarima se pondrán 24 jabas, haciendo un
requerimiento de tarimas de 2.5 equivalentes a 3 tarimas.

Tabla 41. Requerimiento de CMC, Ácido Cítrico, Sal y Azúcar


Presenta Unidades
ción Requerimiento por Política de Tarimas
Materia Prima (Kg.) mensual (Kg.) presentación inventario a usar
CMC 11.36 132 11.62 Mensual 1
Acido Cítrico 11.36 132 11.62 Mensual 1
Sal 45.45 985.38 21.68 Mensual 1
Azúcar 45.45 985.38 21.68 Mensual 1

Para producir 2146 unidades de pasta de tomate se necesitan 11.62 bolsas (11.36
Kg. c/u) de CMC y Acido critico al mes, además se necesitan 21.68 Kg. (sacos) de
sal y azúcar, considerando una política de inventario de un mes y se requerirá una
tarima para cada producto.
144

ƒ Cálculos de cajas master y sobrebolsas.


Tabla 42. Requerimiento de Material de Empaque
Presentación Requerimiento Política de Requerimiento Tarimas
Materiales (millar) mensual inventario Trimestral a usar
Caja Master 1000 655.72 Trimestral 1967.17 3
Sobrebolsas 1000 7868.7 Trimestral 23606.00 1

Para producir 2,146 unidades de pasta de tomate se necesitan requerimiento


mensual de 655.72 cajas master y 7888.7 sobrebolsas, utilizando una política de
abastecimiento de tres meses, se estima usar 3 tarimas en las cuales se dispondrán
las cajas master y una tarima para disponer las sobrebolsas.

Cálculos de espacio para la materia prima y materiales.


Tabla 33. Requerimiento de Espacio para Materia Prima e Ingredientes
2
Requerimiento de espacio m
Materia Prima y Cantidad de
Máq. y/o equipo Sub Total + Pasillos Total de
Materiales tarimas 2 2
(LxA) m (50%) Área (m )
Tomates 3 1.00 x 1.00 1.00 1.50 4.50
CMC 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Ácido Cítrico 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Sal 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Azúcar 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
Caja Master 3 1.00 x 1.00 1.00 1.50 4.50
Sobrebolsas 1 1.00 x 1.00 1.00 1.50 1.50
TOTAL 16.50

d) Almacén de producto terminado.


Tabla 44. Cálculo para almacenar producto terminado.
Política Cajas
Bolsitas Numero
Pasta de Producción de Requerimiento master Tarimas
dentro de cajas
tomate diaria inventario según política en a usar
de cajas master
(Días) tarimas
Bolsitas
(113 g) 2146 5 10730 72 149.03 42 3.55

La producción diaria de bolsitas de pasta de tomate es de 2,146 unidades,


estableciendo una política de inventario de cinco días se tienen 10,730 unidades.
Para poder empacar estas unidades se necesitan las cajas master, las cuales
contendrán 72 unidades de pasta de tomate, en total se necesitan 149.03 cajas
145

master. Por ser producto final, debe ser colocado en tarimas, se calculó estiba de 42
cajas master en cada tarima, esto implica que se usarán 4 tarimas en esta área.

Calculo del área.


A continuación se calcula el área que contendrá el producto terminado:
Tabla 45. Requerimiento de espacio para Producto Terminado
Producto Cantidad Máq. y/o Sub Total + Pasillos Total de
terminado de tarimas equipo (LxA) m2 (50%) Área (m2)
Unidades de 113 g 4 1 X 1 1 1.5 6
Total 6

e) Servicios sanitarios y desvestideros.


La OSHA ha establecido un número de inodoros de acuerdo a la cantidad de
empleados que existan en la planta.

Tabla 46. Norma OSHA para Servicios Sanitarios


Número de Número mínimo de
empleados inodoros
1-15 1
16-35 2
36-55 3
56-80 4
81-110 5
111-150 6
Mayor de 150 Un inodoro adicional por
cada 40 empleados.
Fuente: Normas OSHA, www.wikipedia.com

Del sistema de organización y de la asignación de operarios se determina que se


contará con 16 empleados, por lo que se requerirá dos secciones, una para mujeres
y otra para hombres. Además, se considera un espacio para desvestirse en cada
sección, con sus respectivos inodoros, lavabo y en el caso de los hombres su
mingitorio o urinario.
146

Tabla 47. Requerimiento de Espacio para Servicios Sanitarios y Desvestideros


2
Requerimiento de espacio m
No. de
Desvestideros y Baños Secciones Sub Total + Pasillos Total de
Secciones (LxA) 2 2
m (50%) Área (m )
Mujeres Desvestideros 1 2.00 x 2.00 4.00 6.00 6.00
Inodoro 1 1.00 x 0.80 0.80 1.20 1.20
Lavabo 1 0.50 x 0.60 0.30 0.45 0.45
Hombres Desvestideros 1 1.50 x 1.50 2.25 3.38 3.38
Mingitorio 1 0.60 x 0.20 0.12 0.18 0.18
Lavabo 1 0.50 x 0.60 0.30 0.45 0.45
Inodoro 1 1.00 x 0.80 0.80 1.20 1.20
TOTAL 12.86

f) Parqueo y Vigilancia.
Esta área se determina por la cantidad de vehículos que puedan llegar a
estacionarse a la empresa, considerando la visita de proveedores, de algunos
empleados que puedan tener vehiculo, el espacio para maniobra y del área de la
caseta de vigilancia, a continuación se presenta el cálculo:

Tabla 48. Requerimiento de espacio para el área de Vehículos y Vigilancia


2
Area Cantidad Largo Ancho Área (m )
Parqueo para vehículos 3 3.00 x 2.00 6.00
Zona de maniobra 1 4.00 x 3.00 12.00
Caseta de Vigilancia 1 1.50 x 1.50 2.25
TOTAL 20.25

g) Laboratorio de Control de Calidad.


Considerando los equipos de medición y las actividades a realizar se estableció la
siguiente área:

Tabla 49. Requerimiento de espacio. Área de Control de Calidad


Laboratorio de Control de Calidad
ÁREA TOTAL
ACCESORIO CANTIDADES AREA UNITARIA (m2)
(m2)
Silla 2 0.6 x 0.62 0.744
Escritorio 1 0.73 x 1.22 0.8906
Mesa 2 0.6 x 1.3 1.56
Archivero 1 0.48 x 0.7 0.336
Pasillos 50% 1.32
Total 4.8506
147

h) Área de desechos.
Para esta área se consideró la cantidad de basura que podría salir de las diferentes
áreas de la empresa. El área estimada es de 2.0 m2

i) Área de Recibo y Embarque.


Esta área se considerada para prestar servicio a los vehículos de transporte para
producto terminado y recibo de materias primas y materiales. La carga y descarga de
materiales debe fácil y rápida, no debe representar ningún riesgo para los operarios y
transportistas. Para hacer el respectivo cálculo, se estima que habrá dos vehículos al
mismo tiempo. Se estima que cada vehiculo tendrá un área de 6 m2, multiplicando
este factor por 1.5 es igual a 18 m2.

3. Técnicas para la distribución en planta:


Con las áreas calculadas en cada sección del modelo de empresa, es necesario
establecer las relaciones que existen entre cada una de las áreas, con el fin de
aproximar aquellas que tengan mayor grado de afinidad y lograr una buena
eficiencia en la distribución en planta.
Para lograr el mejor aprovechamiento de las áreas disponibles, y con el objeto de
evitar costos innecesarios, se han considerado las siguientes técnicas de distribución
en planta:

3.1 Carta de Actividades Relacionadas: es un instrumento práctico y eficaz para


diseñar el planteamiento de la distribución en planta; es un cuadro organizado
en diagonal, donde aparecen las relaciones entre cada actividad.
148

A través de la carta de actividades relacionadas se espera obtener lo siguiente:


ƒ Localización relativa de los centros de trabajo o departamentos.
ƒ Localización relativa entre áreas de servicios.
ƒ Muestras de la relación de una actividad con respecto a las otras y viceversa.
ƒ Permite volver objetivas las ubicaciones de las diferentes áreas.

Código de
FORMA:
Proximidad

Motivos o Razones
de ubicación

La carta esta compuesta por una serie de rombos como el anterior, los cuales
relacionan dos áreas a la vez, el triangulo sobre la línea punteada representa el
grado de cercanía entre dichas áreas, mientras que el triangulo bajo la línea
punteada indica el motivo por el cual se establece el grado de cercanía, el color del
rombo también es una señal sobre el grado de cercanía.

A continuación se muestran los códigos de proximidad.


Códigos de proximidad
Código Motivos Color
A Absolutamente Necesario Rojo
E Especialmente Importante Amarillo
I Importante Verde
O Ordinario o Normal Azul
U Sin Importancia Negro
X No recomendado Café

A continuación se detallan los motivos de ubicación de áreas.


Motivos de ubicación de áreas
Código Motivos
1 Importancia de comunicaciones e información
entre áreas.
2 Secuencia de ejecución de actividades
3 Utilización de los mismos Equipos entre áreas
4 Utilización del mismo personal
5 Importancia de documentos entre áreas
6 Interrupciones, ruido y polvos
7 Olores desagradables
8 Flujo de materiales, personal y accesorios
149

Para la distribución de la planta procesadora de pasta de tomate se propone la


distribución basada en la conveniencia de la cercanía entre los departamentos;
empleando criterios o motivos descritos en la siguiente tabla:

Tabla 50. Motivos e Importancia para la Distribución en Planta


MOTIVOS IMPORTANCIA
1 Importancia de Comunicación entre áreas A Absolutamente Importante
2 Secuencia de Ejecución de Actividades E Especialmente Importante
3 Utilización de los mismos equipos y accesorios I Importante
4 Utilización del mismo personal O Normal
5 Importancia de documentos entre áreas U Sin Importancia
6 Riesgos, Interrupciones, ruidos, polvos y humos X No Recomendable
7 Aromas y Olores Desagradables
8 Flujo de Materiales, Personal y Accesorios

En la siguiente figura se presenta la matriz de relación de áreas, que muestra la


importancia de cercanía que tiene cada área de la empresa.

Figura 10. Carta de Actividades Relacionadas


150

3.2 Diagrama de Actividades Relacionadas: después de construir la carta de


actividades relacionadas, se elaborara el diagrama de actividades
relacionadas y el diagrama de bloques adimensionales. La hoja de trabajo no
es más que el establecimiento de un ordenamiento con respecto a la carta de
actividades relacionadas, en ella se listan todas las actividades y los códigos
de las letras de proximidad en los cuadros de la derecha, por último se
insertan los números de las áreas relacionadas según el grado de proximidad
con las áreas a la izquierda.

De acuerdo a la carta de actividades relacionadas para la planta procesadora de


pasta de tomate, a continuación se muestra el diagrama de actividades
relacionadas:
Tabla 51. Diagrama de Actividades Relacionadas.
MOTIVOS
No. ACTIVIDAD
A E I O U X
1 Almacén de Materia Prima 2, 4 - 3 5, 6, 7 - 8, 9
2 Area de Recibo / Embarque 1, 3, 4 - 7 5 6 8, 9
3 Almacén de PT 2, 4 - 1, 5 - 6, 9 7, 8
4 Producción 1,2,3,5,6 - 9 - - 7, 8
5 Control de Calidad 4 - 3, 9 1, 2 - 6, 7, 8
6 Desvestideros / Baños 4 - - 1,6,7,8,9 2, 3 5
7 Caseta de Vigilancia y Area de Vehículos 9 - 2 1, 6 - 3, 4, 5, 8
8 Area de Desechos - - - 6 - 1,2,3,4,5,7,9
9 Area de Oficinas 7 - 4, 5 6 3 1, 2, 8

3.3 Diagrama de Bloques: es la agrupación de todas las actividades del diagrama


en cuadros enumerados en forma ascendente, también contiene los grados
de cercanía y la relación entre cada una de las actividades. Es de mencionar
que en este diagrama las actividades aún no están ordenadas de manera
definitiva, se utilizará para encontrar la mejor manera de distribuir la planta.

En el diagrama de bloques adimensionales, cada bloque representa una actividad y


cada esquina indicara la relación que guarda con las demás actividades. De esta
hoja se recortan los bloques y se colocan según los grados de cercanía, apareando
primero las que tiene aproximación A luego las que tienen E y así sucesivamente,
dando así la distribución mas satisfactoria respetando las relaciones de proximidad.
151

Figura 11. Diagrama de Bloques. Primera aproximación


A- 2,4 E- A- 1,3,4 E- A- 2,4 E-

X- 8,9 X- 7,8
X- 8,9
2
1 ÁREA DE RECIBO / 3
ALMACÉN DE MP EMBARQUE ALMACÉN DE PT

I- 3 O- 5,6,7 I- 7 O- 5 I- 1,5 O-

A- 1,2,3,5,6 E- A- 4 E- A- 4 E-

X- 7,8 X- 6,7,8 X- 5

5 6
4
CONTROL DESVESTIDEROS /
PRODUCCIÓN
DE CALIDAD BAÑOS

I- 9 O- I- 3,9 O- 1,2 I- O- 1,6,7,8,9

A- 9 E- A- 7 E-
A- E-

X- 3,4,5,8 X- 1,2,8
X- 1,2,3,4,5,7,9

7 8 9
CASETA DE VIGILANCIA
ÁREA DE ÁREA DE
Y ÁREA DE VEHÍCULOS OFICINAS
DESECHOS

I- 2 O- 1,6 I- O- 6
I- 4,5 O- 6

ƒ Primera aproximación.
Este apartado consiste en definir un estimado del área a cubrir en la planta, es decir,
una distribución de módulos dimensionados de acuerdo a la hoja de requerimiento de
espacios.
En esta primera aproximación se ha utilizado un módulo de 3x3, así las áreas se
dividen entre 4 para obtener el número de módulos por área. Cada cuadro
representa un modulo.

El resumen de espacios de las áreas de la planta procesadora de pasta de tomate


del NAO se presenta en la tabla siguiente:
Tabla 52. Resumen de Espacios Requeridos
Resumen de áreas
N° de
No. Actividades Área (m2) % del total
módulos
1 Almacén de materia prima 16.50 6.43 2.00
2 Área de recibo/embarque 18.00 7.01 2.00
3 Almacén de PT 6.00 2.34 1.00
4 Producción 159.49 62.15 18.00
5 Control de calidad 4.85 1.89 1.00
6 Desvestideros / baños 12.86 5.01 1.00
7 Caseta de vigilancia y parqueo 20.25 7.89 2.00
8 Área de desechos 2.00 0.78 -
9 Oficinas 16.67 6.50 2.00
Área total de la planta 256.62 100%
152

ƒ Segunda aproximación
Después de haber representado cada área con su respectivo módulo y distribuirse
con base a la carta de actividades relacionadas, se hicieron otras consideraciones.
Así finaliza la planeación y de la distribución de áreas y permite establecer el patrón
de flujo de materiales dentro de la planta, además mediante los diagramas de
recorrido el cual se traza luego del Layout final.
Al igual que la primera aproximación de la distribución final, los números en cada
cuadro son los asignados en la carta de actividades relacionadas.

Figura 12. Diagrama de Bloques.

Figura 13. Distribución de Áreas


Segunda Aproximación Distribución Final de la
Planta Procesadora de Pasta de Tomate
7 9
7
1 2 3
9
1
2 3 5
6
5
4
4
6

8
153

3.4 Plano a Escala de la Distribución en Planta.


Figura 14. Diagrama de Distribución en Planta
154

3.5 Diagrama de recorrido de materia prima.


Figura 15. Diagrama de Recorrido
155

E. Propuesta de Mercadeo.

Uno de los aspectos importantes relacionados con el desarrollo de una actividad


agroindustrial de la escala que sea, es el de la comercialización. Dentro de esta
comercialización se puede mencionar el autoconsumo, el consumo comunitario, la
comercialización a pequeña escala y la comercialización a nivel regional y nacional.
En cuanto a esta comercialización el nivel escogido es el último mencionado
anteriormente por tanto se debe enfrentar el mercado con criterio comercial y con un
criterio técnico mas profundo, para ello se ha establecido un sistema de envase
aséptico y económico, también un sistema de calidad acucioso respaldado por las
BPM, los programas pre-requisitos, el HACCP, y una distribución oportuna teniendo
continuidad con el sistema. Para saber más de las necesidades de los consumidores
también se desarrolló el estudio de mercado que da una orientación de lo que la
población percibe de las pastas de tomates las cuales se tomarán en cuenta para el
mercadeo y promoción del producto, todo ello para convertir el negocio en productivo
a largo plazo. Se debe sacar ventaja de todos los competidores promoviendo lo
natural que será la pasta ya que es elaborada a partir de tomates frescos, lo que se
hace sinónimo de artesanal; representando así que la pasta se elabora bajo el
cuidado del operario y no bajo la impersonalidad de la máquina.

1. Generalidades:
La propuesta de mercadeo está compuesta por un planteamiento para la
comercialización de la pasta de tomate que se elaborará en la empresa agroindustrial
del NAO.
La base principal de la propuesta es el volumen de producción de la planta
productora de la pasta de tomate, así como las necesidades del consumidor.
La propuesta se ha estructurado definiendo las estrategias de mercado en función
del tamaño de la región que se planea abastecer.
156

1.1 Objetivos de la Propuesta de Mercadeo


ƒ General:
Diseñar una propuesta de mercadeo eficaz para que los habitantes del NAO puedan
generar una economía de autosostenimiento a través de la rentabilidad en la
producción de la empresa agroindustrial.
ƒ Específicos:
- Establecer las estrategias de mercado para la comercialización de pasta de
tomate producida en el NAO.
- Diseñar la viñeta que se usará para distinguir la pasta de tomate de otras
marcas.

2. Alcance de la Propuesta de Mercadeo:


El sistema de mercado será desarrollado para comercializar el producto en el
Municipio de San José Guayabal y Municipios aledaños (San Martín, Suchitoto).
Además será delimitado por la producción de hortalizas disponibles para ser
procesadas por la empresa agroindustrial.

3. Marca y Empaque
a) Presentación del producto:
ƒ Nombre de la empresa: Agroindustria Alimentaria NAO San José.
ƒ Contenido: Bolsitas de pasta de tomate de 113g.
ƒ Contenido de la viñeta: Nombre, slogan, información general, nutricional y
contenido neto.
FIGURA 16. Viñeta.
Fecha de elaboración: ## / ## / 2008
Fecha de vencimiento: 10-10-2009

Registro Sanitario ####### NUEVA


Lote No.: #######
Contenido Neto: 113gr. Ingredientes:

DATOS NUTRICIONALES Tomates molidos,


Energía 31 kcal concentrados, sal,
Calorías de Grasa 0 g
% Valor diario
agua, glutamato
Grasa total (g) 0 0 monosódico
Grasa saturada (g) 0 0 (0.44%)
Grasas Trans (mg) 0 0
Colesterol (mg) 0 0 Pasta
Sodio (mg) 292 12 elaborada a
Total carbohidratos (g) 7 2
Fibra dietética (g) 1 4
base de
Azúcares (g) 4 tomates frescos
Proteínas (g) 1
Refrigérese después
de abierto
Producto Centroamericano elaborado en
NAOSan José, San JoséGuayabal,
Cuscatlán, El Salvador. NAOSan José
157

ƒ Forma de comercialización: El producto se distribuirá en cajas de 72


unidades (12 bolsas de 6 unidades de 113g.), cuyas medidas son 38.0 cm x
30.5 cm x 15.2 cm (largo, ancho, altura); al mismo tiempo, se puede distribuir
unitariamente, de ser requerido por el cliente.

b) Diseño del empaque:


Los envases serán fuertes y durables, y más importante aún capaces de permanecer
sellados herméticamente bajo condiciones de operación comercial. Algunas de las
innovaciones más recientes en envases de alimentos incluyen los envases plásticos
rígidos y semi-rígidos con tapas metálicas de sello doble o con tapas selladas
térmicamente, estos envases, junto con la bolsa retortable flexible y envase de
cartón, le ofrecen al procesador de alimentos una amplia variedad de tamaños y
formas de envases.
Para la elaboración del empaque de la pasta de tomate es necesario ocupar un
material que permita que el producto no se contamine con éste y que pueda dar
garantía de que en el manejo no vaya a sufrir daños que reduzcan la vida útil del
producto, asimismo es necesario que éste se preserve para que cuando el cliente lo
utilice, aún posea las características propias de la pasta de tomate.
En el mercado salvadoreño se encuentran varias compañías que ofrecen sus
productos en envases retortables que son de un material plástico metalizado y
también en bolsas de polipropileno.

La siguiente figura muestra el empaque elegido con su respectiva pasta de tomate:

FIGURA 17. Empaque del Producto


158

Como se muestra en la figura anterior, es un material transparente, diseñado de tal


manera que pueda pararse con facilidad y que deje mostrar el contenido de la
misma.

TABLA 53. Especificación del Material a Utilizar para el Empaque de la Pasta de


Tomate
Nombre Polietileno de alta densidad(HMW-HDPE)
Descripción Pertenece al grupo de los polímeros de las
Poliolefinas, que provienen de alquenos
(hidrocarburos con dobles enlaces).
Composición Son polímeros de alto peso molecular y poco reactivo
debido a que están formados por hidrocarburos
saturados. Sus macromoléculas no están unidas entre
sí químicamente, excepto en los productos
reticulados.
Características HMW-HDPE.- Presenta propiedades como buena
resistencia al rasgado, amplio rango de temperaturas
de trabajo (de -40 a 120°C), impermeabilidad al agua y
no guarda olores.
Aplicaciones Sus principales aplicaciones son en película, bolsas,
empaque para alimentos, tubería a presión, etc.
Medidas Alto: 135mm, Largo: 80mm,
Color Transparente, con su diseño de pasta NAO
Forma Cuadrado, con un cierre en la parte de abajo del
empaque que permite que el sobre se pueda parar
sobre una base plana.

Diseño del envase

c) Propuesta de la etiqueta:
ƒ Nombre del producto: “Pasta de Tomate Don Tomatino”
Objetivo del nombre: Identificarse de manera positiva al consumir final, dando a
conocer la procedencia de la pasta de tomate con lo que se obtendrá la aceptación
necesaria por parte del consumidor.
ƒ Slogan del producto: “Don Tomatino te va a gustar”
159

ƒ Características del nombre del producto:


- Corto: para que el consumidor lo recuerde con facilidad.
- Agradable.
- Ser distinto al resto de las marcas.
- Ser adaptable a los nuevos productos que se vayan incorporando a la
línea.

d) Desarrollo del Mercadeo:


ƒ Estrategia del producto:
- Información al consumidor a cerca de los beneficios nutricionales y
alimenticios que posee el tomate, los cuales son contenidos en la pasta
producida en el NAO.
- Uso de una marca atractiva para el consumidor.
- La presentación será similar a las de los productos de las marcas
existentes en el mercado para que el consumidor no tenga que
readaptarse a una nueva presentación.
- La consistencia será similar o mejor a la de los productos existentes en
el mercado.

ƒ Estrategia del precio:


Precio diferenciado para los clientes con mayor volumen de compra. Este precio
podría variar entre 3% al 10% con respecto al precio que se le ofrece a un cliente
normal.
ƒ Estrategia de plaza:
Determinar los posibles clientes que compran pasta de tomate para tomarlos como
clientes prioritarios. Dar atención continua a estos clientes para establecer lazos
mutuos de dependencia con nuestra empresa.

ƒ Estrategia de promoción y publicidad


- Repartir hojas volantes en el NAO y sus alrededores.
- Hacer perifoneo en el NAO, San José Guayabal y sus alrededores.
160

F. Sistema de Gestión de Calidad de la Planta Productora de


Pasta de Tomate.

Los métodos de control de calidad de los alimentos se han basado en la inspección y


no han sido lo suficientemente eficaces para garantizar la seguridad de los mismos.
Tradicionalmente, los métodos han consistido en la toma de muestras de
ingredientes del producto en proceso y del producto terminado para analizarlo
microbiológica y fisicoquimicamente bajo las normas que se establecen en la
legislación sanitaria y de salud.
Este tipo de control identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas
que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros
microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de
elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su
prevención anticipada serán el principal objetivo de cualquier método de garantía de
la calidad.4
La garantía de los procesos para el modelo de empresa agroindustrial estará
cimentada en condiciones generales de las BMP y el HACCP.

1. Buenas Prácticas de Manufactura.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una característica esencial la inocuidad. Las BPM son útiles para
el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.
Requisitos de las BPM:
a) Definir, revisar y comprobar los procesos de fabricación para asegurar que la
calidad de los productos sea adecuada.
b) Comprobar las etapas críticas y los cambios significativos de los procesos.
c) Disponer de los medios necesarios.

4
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), manual de aplicación.
OSMOSIS, impulso y desarrollo. Guatemala.
161

d) Redactar de manera clara de instrucciones y procedimientos de trabajo, y


aplicables a los medios de producción disponibles.
e) Capacitar al personal para efectuar correctamente los procedimientos.
f) Asegurar que los registros de fabricación y distribución, que permiten
averiguar la historia completa de un lote sean completos y accesibles

Es indispensable que las BPM estén implementadas previamente para aplicar


posteriormente el sistema HACCP.
La propuesta para el modelo de empresa agroindustrial de BPM, estará estructurada
de acuerdo a planes que se detallan a continuación:
a) Plan de control de plagas.
Objetivo: determinar y controlar plagas que puedan vivir en la empresa.
Determinación de plagas.
El lugar donde se implantará el modelo empresa agroindustrial (zona rural), se
determinó que las plagas que se controlarán serán las siguientes: roedores, moscas,
zancudos, cucarachas, arañas.5

TABLA 54. Control de Plagas


PLAGA CONTROL METODOLO FRECUEN RESPON RECURSOS MONITOREO
GÍA CIA SABLE
Ratas Identificación Conociendo Una vez al Mantenim Jaulas. Verificación
de los lugares los lugares mes; es iento cebos de eficacia
en donde se afectados, se recomenda subcontra químicos del sistema.
han dispondrá a ble cambiar tado
detectado colocar las formas
este tipo de jaulas o de controlar
plagas cebos cada 6
meses.
Moscas Identificación Se procederá Cada 15 Supervis Sistema Verificación
de a ocupar el días o or de atrape de de la eficacia
proliferación sistema según producció insectos del sistema
de insectos iluminado de necesidad n de control
atrape
Zancudos Verificación Fumigación Semanal Mantenim Bomba de Verificación
Cucarach de iento fumigación que no haya
as y proliferación subcontra lugares para
arañas tado la crianza de
zancudos

5
CENTA, San José Guayabal.
162

b) Plan de control de higiene.


El aseo personal es un punto importante para las personas que trabajan en la
industria de alimentos y en este caso presentamos el plan de higiene personal

TABLA 55. Plan de Control de Higiene


HIGIENE CONTROL PLAN RESPONSABLE
Aseo personal Verificación visual del Capacitación para Supervisor de
incluye: lavado de lavado de las manos y el personal en BPM producción,
manos, tamaño de el tamaño de las uñas, Recursos Humanos
uñas, usar ropa de etc.
trabajo aseada,
rasurarse
Equipo de protección Verificación del uso de Capacitación en Recursos Humanos
personal equipo, mascarilla para BPM
la boca, redecillas para
el cabello, botas de
hule.
Uso de prendas Verificación del no uso Capacitación en Recursos Humanos,
personales de prendas de oro u BMP Supervisor de
otro material que producción
represente un peligro
de contaminación.
Maquillaje Verificación de la no Capacitación en Supervisor de
utilización de maquillaje BPM producción,
de las mujeres en la Recursos Humanos.
planta.

c) Plan de orden y aseo.


El orden y aseo constituye también un punto importante dentro de la cadena de
producción y en tal sentido se contará con una planta ordenada y aseada que
demuestre la conciencia de todo el personal de la empresa a mantener un sistema
ordenado y aseado.
TABLA 56. Plan de Orden y Aseo.
Tema Plan Control Responsable
Orden Capacitación Verificación que cada cosa este en su Supervisor de
en las 5s. lugar, de tal manera que las áreas de producción, Recursos
trabajo estén ordenadas. Humanos
Aseo Capacitación Verificación que todas las áreas de la Supervisor de
de 5s. empresa se encuentren aseadas. producción, Recursos
Cada trabajador tendrá aseado su Humanos
lugar de trabajo. Se realizará una
campaña de orden y aseo al menos
una vez al año en donde todo el
personal de la empresa se involucre
en comités de limpieza.
163

d) Plan de mantenimiento.
El mantenimiento de la planta es un punto importante a tomar en cuenta y para ello
se consideran los siguientes temas:

ƒ Planes de mantenimiento que deben llevarse.


Los planes estarán condicionados a las formas conocidas de mantenimiento tanto
preventiva como operativa. Si el mantenimiento es preventivo se considera de clase
básica, en donde las personas de la línea realizan el mantenimiento preventivo a sus
equipos, para lo cual se llena un formulario correspondiente a cada tipo de máquina:

FIGURA 18. Hoja de Mantenimiento.


HOJA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
FECHA::_______________
AREA::________________
REALIZO::______________
MAQUINA::_________________________________
De _______ a _________
DESCRIPCION: REVISION (SI, NO) OBSERVACIONES
Limpieza general de la máquina o equipo
Engrase de las partes rodantes
Revisión de fajas motrices
Daños en el cuerpo de máquina
Revisar fugas de aire o gas
Verificar estado de pintura
Apretar tornillos
Lavado del equipo
Revisión del nivel de aceite de máquina

Firma

Se tendrá que colocar el nombre de la máquina y la hora de inicio y finalización del


mantenimiento preventivo, en la casilla descripción tendrá que ir revisando uno por
uno, si se realiza el chequeo colocar un “si” en la casilla revisión, si no se realizara el
chequeo se coloca “no” y describir la causa en la casilla de observaciones, la
persona que hizo el mantenimiento preventivo firmará la hoja para que sea revisada
por el supervisor y si hay problemas reportarlos al área de mantenimiento, mediante
el siguiente formulario:
164

FIGURA 19. Hoja Técnica


HE RRAM IENTA DE MAN TENIM IENTO
COR RECTIV O
ARE A:
FECHA :
MAQ UI NA:
HO RA RE PO RTA DA:
REP O RTO:
RECI BIO :
PRO B LEM A DET ALLE S

HO RA RE CIB IDA:
ENTRE G O:
RECI BIO :
FIRMA :

Es importante detallar el problema reportado, se colocará la acción tomada para


resolver el problema, si ocuparon repuestos; se detallará el nombre y número de
repuesto, en la parte de hora de recibo se colocará la hora en que la máquina fue
entregada, así mismo, se reporta el nombre del mecánico que entregó la obra, el
nombre de la persona que recibió la máquina.

ƒ Hojas de control de los equipos.


Cada máquina debe tener una bitácora u hoja de vida como la que se describe a
continuación:
FIGURA 20. Hoja para Maquinaria
HOJA DE VIDA DE MAQUINARIA

MAQUINA:
FECHA DE ELABORACIÓN:
FABRICANTE: PAIS:
VOLTAJE REQUERIDO: AMPERIOS REQUERIDOS:
PESO: MODELO:
PROBLEMAS REPORTADOS: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

OBSERVACIONES:
165

En éste formulario se llevará un control específico por maquinaria, por lo que es


importante colocar el nombre, la fecha en que fue fabricada, la compañía que la
construyó, el país de origen, los voltajes y los amperios consumidos. En la parte
problemas reportados se anotaran el record de problemas que irá teniendo la
máquina, en la parte de plan de mantenimiento preventivo se programarán los
mantenimientos para el año y el cumplimiento que se tendrá.

ƒ Frecuencia de los mantenimientos.


Los mantenimientos preventivos tendrán que hacerse cada 15 días y los hará el
personal de producción.

ƒ Plan de calibración.
Este plan contendrá la calibración para básculas, calibradores, equipos a los cuales
se les colocará una viñeta en donde se imprima la fecha de calibración y el periodo
de vigencia. Este trabajo puede ser desarrollado por personal de CONACYT.
Generalmente la vigencia es de un año, el formulario a utilizar es el siguiente:

FIGURA 21. Control de Calibración de Equipos


CONTROL DE CALIBRACIONES DE EQUIPOS

FECHA:______________________________________________________________
LUGAR:______________________________________________________________
EMPRESA REGISTRADORA:____________________________________________
RESPONSABLE:______________________________________________________
FECHA PROXIMA
No. EQUIPO SERIE REGISTRADOR
CALIBRACION CALIBRACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
RECOMENDACIONES:
166

En este se anota la fecha de llegada para la calibración del equipo, el lugar donde se
realizará la calibración, el nombre de la empresa que certificará la calibración, el
responsable en la empresa agroindustrial. También el No. de equipo, el nombre, la
fecha en la que se calibró, la fecha de la próxima calibración, así como también el
nombre de la persona que realizó la calibración y por último se anotarán algún tipo
de observación o recomendación efectuada.

ƒ Plan de infraestructura.
Este plan contendrá la calendarización de la limpieza y pintura de la empresa en el
año, de tal manera que ésta refleje que es una planta procesadora de alimentos.
Para el caso de la limpieza de las instalaciones, se llevará a cabo cada 3 meses y el
pintado cada año o según necesidad. El responsable de este plan será el jefe de
mantenimiento.

ƒ Plan de capacitaciones del personal:


Este plan contendrá las capacitaciones que se darán en el año, la propuesta es la
siguiente:
1. Buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. La cual
requiere un tiempo estimado de 10 horas.
2. HACCP requiere un tiempo estimado de 16 horas.
3. Las 5 s requieren 4 horas.
4. KAISEN Requiere 4 horas.
Estas capacitaciones se impartirían a todo el personal que este involucrado en la
manipulación de alimentos.
Posteriormente se capacitarían en combate de incendios, primeros auxilios, y
brigadas de emergencia.

ƒ Plan de señalización de la empresa.


Este plan contendrá la señalización de la planta de alimentos, de tal forma que se
pueda relacionar las condiciones que existirán en las áreas de la empresa con la
167

necesidad de señalización, de tal forma que cada área tenga la señalización que se
necesite.

TABLA 57. Señalización Industrial para Uso del Recurso Humano.


PLAN DE SEÑALIZACION
AREAS MENSAJE CANTIDAD RESPONSABLE
PRODUCCION Obligatorio uso de 2 Jefe de Producción
Tapaboca
Redecillas
Guantes
Botas de hule
PASILLOS Mantener libre pasillo 5
OFICINAS
BAÑOS Hombres 4
Mujeres 4
Lavarse las manos después
de usar el baño 4
AREAS
ELECTRICAS Peligro riesgo eléctrico 6
Bienvenido, usted entra a
PORTON una planta segura 1
MANTENIMIENTO Uso obligatorio de 2
Casco
Guantes
EXTINTORES Extintor 10

Con respecto a la señalización del piso se realizará cada 6 meses, y para ello se
utilizará pintura amarillo tráfico.
Todos estos planes descritos anteriormente sirven de base para poder montar de
una manera básica el plan HACCP.

El concepto HACCP, involucra todos los peligros potenciales con respecto al manejo
de los alimentos (físicos, químicos, biológicos), ya sea que ellos ocurran en forma
natural, por la contribución del ambiente o que fuesen generados por un error en el
proceso de elaboración. Los peligros químicos son temidos por los consumidores ya
que no se identifican tan fácilmente como los peligros físicos, los microbiológicos son
los más serios desde el punto de vista de la salud pública. Para minimizar este tipo
de problemas se utiliza el sistema HACCP, el cual se enfoca en estos tipos de
peligros.
168

La aplicación del sistema HACCP será exitosa únicamente si:


a) Se cumple con las buenas practicas de manufactura y otros programas pre-
requisitos.
b) Se capacita de manera continua al personal de todos lo niveles.
c) Se cuenta con la participación de todos los que están involucrados en el
proceso de alimentos, personal administrativo y operativo; quienes se
comprometen y participar plenamente en el desarrollo e implementación del
plan que ha de seguirse.

2. Programas Pre-requisitos.
Dentro del modelo de empresa agroindustrial pueden considerarse los siguientes
programas prerrequisitos:

2.1 Instalaciones y Entorno.


Objetivo: reducir o evitar algún tipo de contaminación por las condiciones en la región
donde se establecerá el proyecto, evitando la contaminación del producto y de los
alrededores de la empresa.
Alcance: áreas circundantes al NAO, infraestructura interna de la empresa.

TABLA 58. Instalaciones y Entorno


Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones de
incumplimiento
Instalaciones Verificar estado Descrito en Supervisor de Comunicación
de la plan producción. vía memorando.
infraestructura en (Tabla 56)
cuanto a la
iluminación,
techos, paredes,
pisos,
señalización, etc.
Áreas vecinas Señalización de Cada año Administrador
áreas verdes y de cultivo de
cultivos. tomates.
No contaminar a Cada 6
los vecinos en su meses
medio ambiente,
verificación de
agua tratada,
desechos sólidos.
169

TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones


Área que se Herramientas de Encargado de Monitoreo de Método de Acción de método de
Lugar frecuencia Metodología de limpieza
limpiará limpieza limpieza limpieza verificación verificación.
Techos internos Escopetones y aire Cada 4 Por medio del aire comprimido se Operarios de Supervisor de Verificación a) el supervisor realiza una
del área de comprimido meses retirará el polvo acumulado en los planta de producción. visual del inspección visual de la
producción, techos, la manguera se atara a un producción. avance y el buen limpieza.
incluyendo tubo para darle mayor alcance a las aseo efectuado. b) si él considera necesario se
Techos
luminarias partes altas. Los escobetones limpiará en las áreas
servirán para remover remanentes deficientes en limpieza.
de telas de arañas u otras c) el supervisor da el aval de la
suciedades. limpieza.
Se limpiarán las Agua y escobas Cada mes. Remover con las escobas el polvo Operarios de Supervisor de Verificación a) el supervisor realiza una
paredes internas plásticas. acumulado, luego enjuagar con agua producción. producción. visual del inspección visual de la
del área de por medio de una manguera el polvo avance y el buen limpieza.
producción. u otras suciedades que no pudo ser aseo efectuado. b) si él considera necesario se
Paredes
removido por las escobas. Repetir limpiará en las áreas
estas operaciones si es necesario. deficientes en limpieza.
c) el supervisor da el aval de la
limpieza.
Se limpiarán los Se limpiarán con Es En el piso del área de producción, se Operarios de Supervisor de Verificación a) el supervisor realiza una
pisos del área de agua, junto recomendabl puede mezclar un galón de producción. producción. visual del inspección visual de la
producción espuma e limpiar al superfoam con 5 galones de agua, avance y el buen limpieza.
(superfoam) y terminar el pero antes de echar esta mezcla hay aseo efectuado.
escurridores. turno, o necesidad de eliminar la suciedad
cuando se por medio de trapeadores, después
detecten hechar la mezcla de productos y
residuos que lavar el piso con escobas plásticas,
Pisos b) si él considera necesario se
representen luego remover con agua los
limpiará en las áreas
peligro para sobrantes de espuma y otras
deficientes en limpieza.
el proceso. suciedades, por ultimo pasar los
fregadores en el área lavada. En
otros pisos como bodegas, oficinas,
etc, se puede hacer barriendo c) el supervisor da el aval de la
primero y pasando un trapeador limpieza.
mojado.
170

TABLA 59. Plan de Orden y Aseo en Instalaciones (Continuación)


Área que se Herramientas de Encargado de Monitoreo de Método de Acción de método de
Lugar frecuencia Metodología de limpieza
limpiará limpieza limpieza limpieza verificación verificación.
Línea completa de Agua clorada, Cada Hacer mezcla del detergente con Encargados de Jefes de áreas Verificación Inspección visual por parte de
producción escobas plásticas, semana agua, se utilizara 1000 gr. de limpieza. visual del encargados, que darán el aval
detergente detergente por 5 litros de agua, se avance y el buen a la tarea.
industrial, cepillos procederá a limpiar maquinas con aseo efectuado.
de plásticos. agua primero y después se limpiará a) el supervisor realiza una
Línea de
con la mezcla elaborada, luego se inspección visual de la
producció
procederá a removerla con agua limpieza.
n.
hasta retirar toda la suciedad, luego Operarios de b) si él considera necesario se
remover el agua derramada en el producción. limpiará en las áreas
piso. Si es necesario repetir deficientes en limpieza.
operación en donde haga falta c) el supervisor da el aval de la
limpieza. limpieza.
Baños de áreas Agua, escobas, Todos los Hacer la mezcla del detergente con Operarios de Supervisor de Verificación a) el supervisor realiza una
productivas. detergente días. el agua, por cada 100 gr. utilizar un producción. producción. visual del inspección visual de la
trapeadores, litro de agua, luego mojar el piso y avance y el buen limpieza.
mascones, los inodoros y urinarios, aseo efectuado.
odorizante posteriormente lavar los elementos
fragasol, cepillos removiendo suciedades que estos
Servicios plásticos. Guantes tengan, hechar agua a los servicios
sanitarios. de látex. lavados y retirar el agua que esta en
el piso. Hechar el odorizante fragazol b) si él considera necesario se
se mezclará 1 L de fragasol por 7 L limpiará en las áreas
de agua a los sanitarios, urinarios y deficientes en limpieza.
el piso. Por ultimo trapear el piso. c) el supervisor da el aval de la
limpieza.

Equipo para el Agua, detergente Cada 15 Hacer la mezcla de detergente con Operarios de Supervisor de Verificación a) el supervisor realiza una
transporte de industrial, días. agua, por cada 100 gr. agregar 1 L producción. producción. visual del inspección visual de la
materiales. escobas. de agua, proceder a hechar y avance y el buen limpieza.
El manejo después echar al equipo la mezcla aseo efectuado
de hecha, remover suciedades
materiales utilizando las escobas, b) si él considera necesario se
. posteriormente enjuagar con agua limpiará en las áreas
para remover la mezcla y las
deficientes en limpieza.
suciedades, dejar que los equipos
c) el supervisor da el aval de la
escurran el agua.
limpieza.
171

2.2 Calidad del Agua Potable.


Objetivo: Tener las condiciones de agua que garanticen la inocuidad de la salsa
elaborada, para ello se presenta el siguiente plan:

TABLA 60. Condiciones para el Agua Potable


Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acción
Calidad del Verificar estado del agua Cada 3 meses, o Jefe de Cada tres meses
agua que se utiliza en el según resultado planta. dispondrá hacer
proceso de elaboración de análisis de análisis del agua en
de la salsa de tomate. agua efectuado. un laboratorio
certificado en el país.
Filtros de Se debe de usar en la Se lavaran cada Jefe de Se tendrá que
agua red un sistema de filtros semana o según planta, quien verificar el buen
de agua, que ayuden a la necesidad, dispondrá a funcionamiento de los
tratar el agua que se dependiendo de una persona filtros de agua.
utilicen en la planta, los análisis. para que los
cuales se lavarán lave.
semanalmente.

2.3 El Equipo de Producción.


Objetivo: determinar si dentro del sistema de producción existen las condiciones que
garanticen prevenir la contaminación por parte de los equipos.
Alcance: Todo el equipo que participa en la cadena de producción.

TABLA 61. Condiciones para el Equipo de Producción


Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones de
incumplimiento
Sanitización Se tendrá que Semanal. Los operarios Acción de
de máquinas establecer un de la línea de personal para las
plan de producción, personas que no
sanitización de la junto con el cumplan las
maquinaria y supervisor. instrucciones
equipo ver
cuadro 15 Plan
de Orden y Aseo
Métodos de Establecer Diario. Supervisor de Acción de
trabajo para instrucciones de producción. personal para las
los equipos trabajo para las personas que no
operaciones. cumplan las
instrucciones.
172

2.4 Control de la Materia Prima.


Objetivo: Establecer un control de la materia prima, ingredientes, material de
empaque, químicos.

TABLA 62. Instrucciones para el Control de la Materia Prima


Tema Procedimiento Frecuencia Responsable Acciones
Recibo del Se recibirá el Cada vez que Auditor de Es una
tomate tomate del NAO, y se reciban los calidad obligación
se procederá a tomates. realizarla
hacer un análisis
según tabla de
especificación
Recibo del Se recibirá el Cada vez que Auditor de Es una
material de material de se reciba el calidad. obligación
empaque empaque, y se material de realizarla
procederá a hacer empaque.
un análisis según
tabla de
especificación

2.5 Control De Productos Químicos.


Objetivo: determinar el uso, almacenamiento de los químicos a utilizar en la empresa.

TABLA 63. Control de Productos Químicos


Químico Uso Almacenamiento Etiquetado Responsable Procedimiento
Cebo Control de Se almacenará El químico Bodeguero. En el recibo
químico roedores en el área estará se verificará
seleccionada la debidamente que no tenga
cual estará etiquetado. golpes o
rotulada. derrames del
producto.
Pesticida. Combate Se almacenará El químico Bodeguero. En el recibo
de moscas, en el área estará se verificará
cucarachas seleccionada la debidamente que no tenga
y arañas. cual estará etiquetado. golpes o
rotulada. derrames del
producto.
173

TABLA 63. Control de Productos Químicos (Continuación)


Químico Uso Almacenamiento Etiquetado Responsable Procedimiento
Detergente Remoción Se almacenará El químico Bodeguero. En el recibo se
industrial suciedades en el área estará verificará que
en seleccionada la debidamente no tenga
maquinaria y cual estará etiquetado. golpes o
equipo, en rotulada. derrames del
utensilios de producto.
producción,
jabas.
Superfoam Limpieza de Se almacenará El químico Bodeguero. En el recibo se
pisos, en el área estará verificará que
servicios seleccionada debidamente no tenga
sanitarios, estará rotulada. etiquetado. golpes o
urinarios. derrames del
producto.
Fragasol Odorizante Se almacenará El químico Bodeguero. En el recibirlo
de baños en el área estará se verificará
seleccionada la debidamente que no tenga
cual estará etiquetado. golpes o
rotulada. derrames del
producto.

2.6 Higiene del Personal.


Objetivo: mantener un plan de higiene que permita verificar el grado de conciencia y
cultura laboral de los trabajadores y de la empresa respecto a la higiene y salud
ocupacional.
174

TABLA 64. Condiciones de Higiene Personal


Tema Área Herramientas Frecuencia Metodología Monitoreo Acción de monitoreo
Aseo Manos Jabón Las que sean Los operarios de producción al ir a los Supervisor Al detectar acciones o
Personal necesarias. sanitarios y cuando detecten suciedad condiciones de prácticas de
en sus manos, tendrán que proceder a higiene no adecuadas se
su respectivo lavado, el cual se realizará procede a verificar visualmente
primeramente enjuagándose las manos su cumplimiento.
con agua, de ahí se toma jabón y
comienza el proceso de limpieza en
primer lugar se frotan las partes de la
palma de las manos luego se frotan las
partes superiores de manos, después se
frotan en medio de los dedos ambas
manos a la vez, y por ultimo se retira el
jabón y la suciedad. Repetir esta
operación si es necesario.

Uñas Corta uñas Según Los operarios de producción deben de Supervisor Al detectar acciones o
necesidad. tener las uñas cortas; también se le hará condiciones de prácticas de
énfasis en la importancia del por que higiene no adecuadas se
tenerlas cortas primeramente para su procede a verificar visualmente
salud y para desempeño de su trabajo, su cumplimiento.
ya que las uñas largas son fuente de cría
de microbios.
Aseo del Charlas. Diariamente Los operarios de producción realizarán Supervisor Al detectar acciones o
cuerpo buenas practicas de aseo, para ello se condiciones de prácticas de
hace conciencia sobre lo importante del higiene no adecuadas se
baño diario y de hacerlo de buena procede a verificar visualmente
manera para que puedan desempeñar el su cumplimiento.
trabajo en condiciones higiénicas y
aceptables para el producto que se está
elaborando.

Ropa de Charlas. Según El personal de la planta mantendrá su Supervisor Al detectar acciones o


trabajo. necesidad. gabacha de trabajo en buenas condiciones de prácticas de
condiciones de limpieza. Así como higiene no adecuadas se
también trabajar con su calzado procede a verificar visualmente
respectivo. su cumplimiento.

Uso de Charlas. Según El personal de la planta no debe de usar Supervisor Al detectar acciones o
prendas y necesidad. dentro de las instalaciones, aritos, condiciones de prácticas de
otros. pulseras, cadenas, ni el uso de higiene no adecuadas se
cosméticos en su rostro u otros que procede a verificar visualmente
pudieran ser fuentes de contaminación su cumplimiento.
para el producto elaborado.
Salud Sistema Exámenes de Para el Deberá llevarse un control de exámenes Supervisor Al contratar personal nuevo
digestivo, salud personal generales de heces, orina y sangre, los tendrá que hacer sus
urinario y nuevo, es cuales permitan mantener en control y se respectivos exámenes de
sanguíneo. obligatorio; reduzca la posibilidad de contaminación salud. Al personal antiguo
para el de parásitos u otros por parte del tendrá que hacerlos cada 6
personal personal al producto a procesar. meses.
dentro de la
planta cada 6
meses.
Salud Su cuerpo Tapa boca, Diaria en todo El personal de la planta deberá utilizar el Supervisor Al detectar acciones o
ocupacional mascarillas el proceso. equipo de seguridad industrial y condiciones de prácticas de
redecillas, botas alimentario entregado. Cada dia o según higiene no adecuadas se
de hule necesidad se les entregaran redecillas procede a verificar visualmente
guantes de látex, tapa bocas o su cumplimiento.
mascarillas.

Nota: Los exámenes médicos que el personal tiene que realizarse son requeridos de
acuerdo a la Norma Sanitaria para la Autorización y Control de Fábricas de Alimentos
y Bebidas Procesadas No. 001-2004-A del Ministerio de Salud.
175

2.7 Higiene y Seguridad Industrial en la planta.

Se considera la higiene y seguridad industrial en la planta con la finalidad de lograr


obtener condiciones de trabajo seguras, lograr las condiciones sanitarias que
posibiliten producir pasta de tomate de calidad.

Es importante conocer que la seguridad laboral, sanitaria y de salud requiere de


fondos económicos pero también conciencia de los trabajadores y en tal sentido
éstos deben de ser cooperantes en la prevención de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales. Pero esta gestión estará verificada por el jefe del área
que será el responsable que las condiciones mínimas de seguridad se realicen o se
cumplan en cada proceso, para la seguridad del mismo trabajador.

Para lograr que el sistema interactúe y se vincule con la seguridad se considerarán


tres áreas de acción en cuanto son las referidas a la seguridad industrial, higiene en
la planta de producción de pasta y el control sanitario de producción.

Consideraciones relacionadas a la seguridad industrial:

ƒ Recepción.

1. La persona que labora en esta área tendrá una faja ergonómica, guantes de
cuero, botas de hule, su gabacha limpia y bien puesta.
2. Verificar que las jabas plásticas no presenten ningún tipo de daño como por
ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.

ƒ Prelavado, lavado y seleccionado.

1. Las personas que laboran en estas áreas utilizarán fajas ergonómicas,


guantes de látex, redecillas en su cabeza, botas de hule y lentes. Las
gabachas deben estar limpias y bien puestas para evitar que les ocasione un
accidente laboral.
176

2. Se verificará que las jabas plásticas no presenten ningún tipo de daño como
por ejemplo quebradas o rajadas que puedan ocasionar un accidente laboral.
3. Mantener ordenado y aseado sus lugares de trabajo.
4. Deberán tener poca humedad en el piso de trabajo.

ƒ Precalentado, triturado, refinado y evaporación.

1. Las personas que laboran en estas áreas utilizarán redecillas en su cabeza,


tapa boca, guantes de látex, fajas ergonómicas, botas de hule y lentes
plásticos.
2. Se verificará que el equipo de manejo de materiales esté en buenas
condiciones.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
4. La persona que tritura el tomate no introducirá las manos dentro del recipiente
cuando esté en funcionamiento.
5. Las máquinas eléctricas tendrán su protecciones para evitar daño en el equipo
y lesiones al operario.
6. Las personas que realizan la operación de precalentado y evaporado utilizaran
guantes de cuero que les cubran sus manos y delantales para evitar contacto
directo con el material caliente.

ƒ Envasado, sellado, enfriado y secado.

1. Usar guantes de látex, tapa boca (sólo para operaciones de envasado y


sellado), botas de hule y redecillas en el cabello.
2. Se verificará que el equipo de manejo de materiales esté en buenas
condiciones.
3. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
4. Las personas que realicen la operación de enfriado utilizarán faja ergonómica,
gabacha limpia y bien puesta al cuerpo.
5. Las personas que trabajan en la evaporación utilizarán guantes de cuero cada
vez que sea necesario.
177

ƒ Cuarentena, codificado, empacado y almacenado.

1. Las personas que trabajaran en cuarentena y almacenado usaran fajas


ergonómicas.
2. Mantener ordenado y aseado su lugar de trabajo.
3. Verificar que el equipo de manejo de materiales esté en buenas condiciones.
4. Los arrancadores/apagadores eléctricos de la máquina codificadora estarán al
alcance del operario para evitar un accidente laboral.
5. El personal utilizará redecillas para el cabello.

2.8 Higiene en la Planta Procesadora de Pasta de Tomate.

La higiene es la ciencia dedicada al reconocimiento, evaluación y control de aquellos


agentes ambientales que surgen dentro del lugar de trabajo y que pueden causar
enfermedades profesionales, o ineficiencia marcada entre los trabajadores. Estos
agentes ambientales se llaman contaminantes y dentro de la planta se pueden
considerar los siguientes:

1. Químicos. Polvos, líquidos, gases.


2. Físicos: Calentamiento o temperatura.
3. Biológicos: Bacterias, microbios, insectos.

Todos los agentes inciden en la salud de los trabajadores, por ello es importante
identificarlos y hacer sus respectivas recomendaciones en los diferentes procesos,
para reducir su impacto se hacen las siguientes consideraciones:

ƒ Recepción

1. En esta etapa la persona que recibe los tomates tendrá cuidado por que corre
el riesgo de adquirir algún tipo de enfermedad infecciosa producida por un
agente patógeno, por ello se utilizaran guantes de látex para hacer las
pruebas de calidad y no se degustará el tomate como requisito de calidad.
178

ƒ Prelavado, lavado y seleccionado.

1. El agua clorada no se usará por mucho tiempo, para ello se medirá el


contenido de cloro y de esta manera evitar daños.
2. El contenido de cloro en el agua, será el que se ha recomendado porque una
cantidad más de la adecuada conlleva consecuencias en la materia prima y el
trabajador.
3. Será obligatorio el uso de guantes en las operaciones de prelavado y lavado,
para evitar una posible absorción de contaminantes en la piel.
4. El área tendrá la ventilación adecuada.

ƒ Precalentado, triturado, refinado y evaporación.

1. El trabajador tendrá ropas y utensilios de trabajo de acuerdo a las tareas que


realice, los trabajadores de precalentado y evaporado trabajarán con ropa
ligera para evitar más calor en su cuerpo ya que sus operaciones la producen.
2. Los trabajadores de triturado y refinado tendrán sus ropas ligeras combinada
con una gabacha.
3. Todas las áreas tendrán la ventilación adecuada.
4. Limpiar inmediatamente un derrame de producto.
5. El personal que realiza la tarea de evaporar la pasta se turnará ya que se
requiere un periodo de exposición a la temperatura de al menos 40 minutos.

ƒ Envasado, sellado, enfriado y secado.

1. Todas las áreas tendrán la ventilación adecuada.


2. El área de envasado y sellado tendrá la iluminación suficiente.
3. Limpiar inmediatamente cuando exista un derrame de producto.
4. El uso de guantes será obligatorio en las operaciones de envasado, enfriado y
secado para evitar una posible absorción de contaminantes en la piel.
5. La temperatura del agua de enfriado y el cloro utilizado deben estar en las
proporciones recomendadas.
6. El material de empaque debe ser el adecuado para la operación de envasado.
179

ƒ Cuarentena, codificado, empacado y almacenado.

1. Sacar de la planta el material que se haya detectado inflado o explotado.


2. Todas las áreas tendrán la ventilación e iluminación adecuada.
3. Las cajas master y las bolsas de sobre empaque se adecuarán a la pasta que
se protegerá y al manejo que ésta tendrá.
4. Los químicos que se usen para la limpieza y sanitización, serán almacenados
en lugares alejados del los procesos productivos.

2.8.1 Control de la Sanitización de la Producción.

La preparación de la pasta de tomate requiere que se cumplan las condiciones


sanitarias que garanticen que el producto ha sido elaborado de una manera
higiénica, de tal manera que al ser digerido no produzca ningún efecto secundario en
las personas. Es por ello que se asegurará la inocuidad de la pasta de tomate porque
un alimento mal preparado podría traer repercusiones legales a la empresa.

Se deben tener consideraciones en los siguientes aspectos:

a) Consideraciones sanitarias en los procesos.

1. Es necesario hacer las pruebas físico químicas a la pasta de tomate para


saber si el producto que se esta elaborando es apto para el consumo humano.
2. Para garantizar un producto final de excelente calidad, se hace necesario
conservar de buena manera tanto la materia prima así como también los
ingredientes.
3. Se hará por lo menos dos veces al año análisis del agua que se está usando
en la empresa.
4. El producto no conforme se rotulará y almacenará en jabas de color diferente
a las que se usan en los procesos para evitar que se despachen para la venta.
5. El tomate se lavará para convertirlo en pasta de tomate, bajo ninguna
circunstancia se obviará este proceso, ya que esta operación reduce
180

enormemente la carga de bacterias y rastros de insecticidas que traen de las


zonas de cultivos.
6. Se mantendrá un estricto control de calidad del proceso con el fin de mantener
constante la calidad del producto, manteniendo los parámetros de cada
proceso controlados.
7. En el área de recibo, observar que los tomates estén limpios, enteros y sin
podredumbre para evitar desviaciones en la calidad del proceso de
producción.

b) Consideraciones en las maquinarias, equipos y utensilios de trabajo.

1. Los utensilios de trabajo serán de materiales que no contaminen el producto y


puedan hacer cambiar las características de este.
2. Las máquinas a utilizar serán de acero inoxidable.
3. Las jabas se lavaran cada semana con agua clorada.
4. Utilizar aceite y grasa grado alimenticio para darle el mantenimiento preventivo
al dosificador y sellador.
5. Limpiar y desinfectar el equipo todos los días para evitar la contaminación y la
cría de bacterias.
6. La pila donde se enfriará el producto dosificado y sellado estará cubierta o
tapada para evitar la contaminación del agua.
7. Los utensilios de trabajo serán guardados en lugares donde no se
contaminen.
8. El equipo de control de calidad utilizado tendrá un alto grado de limpieza y
almacenados en sus lugares respectivos.

c) Consideraciones al personal.

Estas consideraciones se refieren a los requisitos de contratación, enfermedades


infecciosas, accidentes de trabajo, higiene personal, uniforme de trabajo y la entrada
de visitas o personal ajeno al área de producción.
181

ƒ Requisitos de contratación.

a) Toda persona que entre en proceso de selección para trabajar al área de


producción llevará exámenes de heces, orina y sangre. Si los resultados de
los exámenes son negativos, se detendrá el proceso de selección.
b) Cada seis meses se harán exámenes generales al personal de producción. Si
los resultados son negativos, el personal se someterá a un tratamiento médico
para eliminación del agente infeccioso.

ƒ Enfermedades infecciosas.

a) Cualquier trabajador que sea afectado por una enfermedad contagiosa y que
esté en contacto directo con otros compañeros de trabajo o con el proceso
mismo, deberá reportarse con el jefe, para que éste decida que labor realizará
fuera del área de producción o en un área donde no contamine los alimentos,
y deberán someterse a un tratamiento médico.
b) Las personas con algún grado de enfermedad infecciosa no trabajarán en las
áreas de manipulación de alimentos.

ƒ Accidentes de trabajo.

a) Las cortaduras o algún tipo de llaga serán completamente protegidas con


gasas u otros utensilios impermeables bien asegurados. Es importante
destacar que la persona lastimada no realizará trabajos en donde esté en
contacto directo con los alimentos.
b) Llevar un control de todos los accidentes de trabajo que sucedan en la
empresa en función de prevenir posibles accidentes futuros.

ƒ Higiene personal.

a) Instruir al personal a tener su propia higiene.


b) Lavarse las manos antes de comenzar el trabajo, después de manipular
materiales contaminantes o después de utilizar los baños.
c) Todo trabajador se presentará a trabajar bien bañados y rasurados.
182

d) Utilizar el uniforme limpio y ordenado de tal manera que se refleje que es una
planta de alimentos.
e) Los utensilios personales deben de ser depositados en los desvestideros o
casilleros.

ƒ Visitas o personal ajeno al área de producción.

a) Toda persona que ingrese a la planta se quitará: cadena, aritos, celulares,


carteras, de tal manera que estos accesorios no se conviertan en agentes
contaminantes de la línea de producción.
b) Toda persona que entre a la planta se lavará las manos.
c) Las visitas utilizarán el equipo de protección entregado en la empresa.

G. PLAN HACCP.
Este sistema establece las disposiciones básicas del sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control en la empresa.
Para este proyecto se presentan de manera básica los componentes que se
consideran pueden ser aplicados y constituyen el punto de partida para poder iniciar
a producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

1. Descripción de la empresa:
La empresa se dedicara a la elaboración de pasta de tomate, para garantizar que
este producto sea seguro para el consumo humano, se implementaran un sistema de
calidad considerando aspectos básicos del plan HACCP.

2. Producto: Pasta de Tomate

3. Proceso:
El tomate se somete a procesos de lavados, selección, precalentado, despulpado,
refinado, evaporado, para obtener una masa de consistencia pastosa que se empaca
183

en un envase retortable tipo Doy Pack, que pasa por un proceso de enfriado y
posteriores operaciones que permiten obtener un producto inocuo.

4. Cadena alimentaria:
La cadena alimentaria del tomate se presenta en la figura denominada de la misma
manera en anexo 11.

5. Política de inocuidad:
a) Asegurar la eliminación de los microorganismos vivos que pueden estar
presentes en los tomates.
b) Asegurar que el producto no tenga contaminantes físicos y químicos
que puedan representar riesgos para la salud del consumidor.
c) Asegurar que el empaque este libre de defectos que puedan
representar un riesgos para la salud del consumidor.

6. Equipo de seguridad alimentaría:


Cargo Participación
Jefe de producción Líder del equipo
Supervisor de producción Responsable de la parte operativa
Jefe administrativo Responsable administrativo de la planta
Auditor de calidad Verificación del funcionamiento del sistema

7. Identificación de los peligros en el proceso productivo.


A continuación se detallan los principales problemas que se pueden presentar en
cada etapa del proceso:
a) Peligros en la recepción de materia prima:
Presencia de Medio ambiente: cultivo de tomate regado con
aguas infectadas, heces de animales,
microorganismos:
microorganismos transportados por el aire.
Falta de higiene de agricultores y cosechadores.
Residuos de pesticidas: Uso excesivo de pesticidas; mal uso de la
dosificación; falta de conocimiento en su uso;
descuido del personal.
184

Presencia de hifas: Alta humedad relativa; alta temperatura


ambiental; mal manejo del cultivo; muestreo
inadecuado; descuido del personal.
Presencia de material extraño Uso de máquinas cosechadoras; muestreo
“Hojas, ramas, tallos, piedras”: inadecuado; descuido del personal.
Presencia de tierra y arena: Uso de máquinas cosechadoras; agregado
intencional de tierra; tomate partido; descuido del
personal.

b) Peligros en la descarga y alimentación al proceso


Crecimiento microbiano: Falta de higiene personal de los operarios.
Falta de limpieza en las cestas.

c) Peligros en el lavado
Incorporación microbiana: Falta de un sistema de desinfectado; agua sucia;
falta de limpieza en la pila de lavado.
Presencia de tierra y arena: Agua sucia; obstrucción en la salida del agua;
falta de limpieza en la pila de lavado; excesiva
cantidad de materia prima.

d) Peligros en la selección.
Presencia de hifas: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminación del área; descuido del operario; falta
de prácticas de higiene; falta de métodos de
trabajo; falta de instrumentos de trabajo.
Alteración de características Tomate inmaduro; falta de seleccionadoras; falta
físico-químicas y sensoriales: de entrenamiento; excesiva cantidad de materia
prima; inadecuada iluminación del área; descuido
del operario; falta de prácticas de higiene; falta de
métodos de trabajo; falta de instrumentos de
trabajo.
Bajo color: Tomate inmaduro; tomate dañado por el sol; falta
de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminación del área; descuido del operario.
Presencia de material extraño: Falta de seleccionadoras; falta de entrenamiento;
excesiva cantidad de materia prima; inadecuada
iluminación del área; descuido del operario.
Contaminación microbiana: Falta de prácticas de higiene en el personal; falta
de sanidad e higiene de equipos y plantas.
185

e) Peligros en precalentamiento
Alteración de características Excesivo tiempo de precalentamiento; alta
físico-químicas y sensoriales: temperatura; descuido del personal; falla en el
equipo; falta de entrenamiento.

f) Peligros en triturado
Presencia de hifas: Descuido del personal; falta de prácticas de
higiene; falla en el equipo.
Incorporación microbiana: Falta de higiene del personal; falta de limpieza
en el equipo.

g) Peligros en el colado
Presencia de pieles: Rotura de la malla; excesiva cantidad de
materia prima; descuido del personal; falta de
entrenamiento; malla de diámetro inadecuado.
Presencia de semilla: Rotura de la malla; falla en el equipo; descuido
del personal; falta de entrenamiento; malla de
diámetro inadecuado.

h) Peligros en la evaporación:
Baja concentración del Descuido del personal; baja consistencia del jugo
producto: tamizado; falla en el equipos; falta de
entrenamiento; falta de vapor.
Alta concentración del producto: Descuido del personal; falla en el equipo; bajo
volumen de jugo de tomate.
Alteración de las características Largo tiempo de recirculación del producto; alta
físico-químicas y sensoriales: temperatura de trabajo; ineficiente lavado del
equipo; fallos en el equipo; descuido del personal.
Crecimiento microbiano: Baja temperatura de trabajos; prolongado tiempo
de recirculación.

8. Análisis de los Peligros.


Identificados los peligros, fueron evaluados en cada una de las etapas del proceso,
verificando el riesgo, cobertura, efecto y severidad, los que se detallan a
continuación:
a. Recepción: a continuación se presenta una descripción de los riesgos,
encontrados en la etapa de recepción de la materia prima:
186

i. Presencia de Microorganismos: el riego de los cultivos con agua


contaminada, las heces de animales, los microorganismos
transportados por el aire, la falta de higiene de los agricultores y
cosechadores. El riesgo de la ocurrencia de este peligro es alto.
ii. Residuo de Pesticidas: el uso excesivo de pesticidas, el mal uso de
la dosificación, la falta de conocimiento en su uso, ocasionan la
presencia de este peligro. El riesgo de ocurrencia es bajo, debido al
asesoramiento que reciben los agricultores.
iii. Presencia de hifas: el manejo del cultivo, la alta temperatura
ambiental, la alta humedad relativa y la realización de un muestreo
inadecuado ocasionan su presencia. El riesgo de que ocurra este
peligro es alto, por ser el tomate una hortaliza propensa a plagas y
enfermedades.
iv. Presencia de material extraño: este peligro se puede presentar
debido al uso de máquinas cosechadoras al descuido del personal y
la realización de un muestreo inadecuado. El riesgo de que ocurra
este peligro es alto, debido a que no se tiene facilidades para tomar
muestras representativas del lote y las máquinas cosechadoras no
separan adecuadamente estas materias extrañas.
v. Presencia de tierra y arena: este peligro se presenta en mayor
magnitud debido al uso de máquinas cosechadoras, al agregado
intencional de tierra y arena, al descuido del personal entre otras. El
riesgo de que ocurra es alto, debido a que el tomate siempre tiene
impregnado tierra y arena.

b. Descarga y Alimentación al proceso: A continuación se presenta una breve


descripción de los peligros, riesgos, abarque, efectos y severidad encontrados
en la etapa de alimentos a proceso de los tomates:
i. Crecimiento microbiano: el agua sucia y la falta de limpieza en las
canaletas son causas que ocasionan la presencia de este peligro, el
riesgo de que se presente es medio.
187

ii. Presencia de tierra y arena: el agua sucia, la falta de limpieza en las


canaletas, son causas que ocasionan la ocurrencia del peligro. El
riesgo de que se produzca es alto, debido a que el agua no se filtra
o renueva con la frecuencia necesaria.

c. Lavado y Desinfectado: se presenta una descripción de los peligros, riesgos,


abarque, efectos y severidad encontrados en la etapa de lavado y
desinfectado de la materia prima:
i. Incorporación y crecimiento microbiano: por la falta de un sistema
de desinfectado, el agua sucia y la falta de limpieza en las pilas de
inmersión se presenta este peligro. El riesgo de que se presente es
medio.
ii. Presencia de tierra y/o arena: el agua sucia, la obstrucción en las
boquillas inyectoras, la falta de limpieza en las pilas de inmersión,
entre otras, son causas que ocasionan el peligro. El riesgo de que
se presente es alto, debido a que el agua no se renueva con la
frecuencia adecuada y los inyectores de lavado no son suficientes.

d. Selección y Clasificación: A continuación se presenta una descripción de cada


tipo de problema que se presenta en esta parte del proceso:
i. Presencia de hifas: el número de seleccionadores-clasificadores, la
falta de entrenamiento, la excesiva cantidad de materia prima, la
baja velocidad de la faja transportadora, entre otras causas
ocasionan la presencia del peligro. El riesgo de que se presente es
alto, debido a que las causas enunciadas se presentan con
frecuencia.
ii. Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el
tomate inmaduro, el número de seleccionadores-clasificadores, la
falta de entrenamiento, entre otras causas ocasionan la presencia
del peligro. El riesgo de que se presente es alto debido a que las
causas se presentan con frecuencia.
188

iii. Bajo color: Los tomates dañados por el sol, inmaduros, la falta de
entrenamiento, motivación y la excesiva cantidad de materia prima,
entre otras causas ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo
de que se presente es alto debido a la frecuencia con que se dan
estas causas.
iv. Presencia de material extraño: se ocasiona por el número de
seleccionadores-clasificadores, la falta de entrenamiento, la
excesiva cantidad de materia prima; y la inadecuada velocidad en el
área de selección. Debido a esto, el riesgo de que se presente es
alto.
v. Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el
personal y de sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro,
el riesgo es bajo ya que se practican las BPM.

e. Precalentamiento: Se toma en cuenta lo siguiente:


Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el personal y de
sanidad en los equipos y planta se presenta el peligro, el riesgo es bajo ya que se
practican las BPM.

f. Triturado:
Contaminación microbiana: por la falta de prácticas de higiene en el personal y de
sanidad en los equipos y planta se presenta este peligro, el riesgo es bajo ya que se
practican las BPM.

g. Colado: En esta etapa del proceso se presentan tres tipos de problemas, los
cuales se presentan a continuación:
i. Presencia de pieles y semillas: la rotura de las mallas, la velocidad
del colado y las malas prácticas del manejo del equipo ocasionan la
presencia de este peligro, el riesgo de ocurrencia es alto debido a la
falta de automatización del equipo.
189

h. Evaporación: A continuación se presenta una descripción de cada peligro en


este punto del proceso:
i. Baja concentración del producto: La falla en los equipos, la falta de
vapor, la falta de entrenamiento del personal, el descuido del mismo
entre otros ocasionan la presencia de este peligro, el riesgo de
ocurra es bajo pues el control y monitoreo del operario y la
supervisión de control de calidad es constante.
ii. Alta concentración del producto: el descuido del personal, las fallas
en los equipos, las fallas en los sensores de los equipos, el bajo
volumen de jugo de tomate ocasionan su presencia. El riesgo es
bajo pues el control y monitoreo del operario es económicamente
bajo.
iii. Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el
largo tiempo de recirculación del producto, la temperatura de
trabajo, el ineficiente lavado del equipo, las fallas en el equipo, el
descuido del personal, ocasionan la presencia de este peligro. El
riesgo de que ocurra es medio.
iv. Crecimiento microbiano: la baja temperatura de trabajo, el
prolongado tiempo de recirculación entre otros ocasionan la
presencia de este peligro. El riesgo si se presenta este peligro es
serio porque si se presenta se convierte en producto contaminado.

i. Envasado: Para este proceso se pueden identificar los siguientes daños:


Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el largo tiempo
de recirculación del producto, la temperatura de trabajo, el ineficiente lavado del
equipo, las fallas en el equipo, el descuido del personal, ocasionan la presencia de
este peligro. El riesgo de que ocurra es medio.
Crecimiento microbiano: la baja temperatura de trabajo, un prolongado
tiempo sin envasar entre otros ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo si se
190

presentara este peligro es serio, pues resulta un producto no apto para el consumo
humano.

j. Cuarentena
En esta etapa el producto se almacena un tiempo en el cual se detectará si este no
ha sufrido problemas. Se considera solo el siguiente problema de calidad:
Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el almacenamiento en
áreas con temperatura que sobrepasa la recomendada ocasiona la presencia de este
peligro. El riesgo de que ocurra es crítico.

k. Almacén y despacho
Alteración de las características físico-químicas y sensoriales: el largo tiempo de
almacenaje en condiciones inadecuadas, la temperatura de almacenamiento, el
descuido del personal ocasionan la presencia de este peligro. El riesgo de que ocurra
es medio.

9. Acciones Correctivas
Las acciones correctivas se llevarán a cabo según se describe a continuación:
a. Lavado y desinfectado: si el flujo de agua fuera deficiente, se hará lo siguiente:
ƒ Aumentar la presión de las boquillas de lavado para obtener un mejor
lavado del tomate a través de la apertura de la llave de agua.
ƒ Cuando el agua muestre la presencia de tierra ésta se renovará en el
lavado por inmersión para reducir la carga microbiana inicial y así
mejorar el lavado por aspersión.
ƒ Si no funciona alguna de las boquillas, el jefe de lavado será el
responsable de su reparación y desatoro.
ƒ Toda acción correctiva será registrada en la bitácora de lavado.
191

b. Selección y Clasificación:
ƒ Si no se cuenta con el personal entrenado para la selección y clasificación de
la materia prima se le brindará una explicación especifica del proceso para
seguir con la continuidad del flujo.
ƒ Si no existe el suficiente personal por línea de producción, entrará personal de
otra área como apoyo a quienes se les dará una explicación precisa de las
características de la materia prima a seleccionar y clasificar.
ƒ Si los límites especificados para los tomates con mohos, dañados por el sol o
inmaduros son excedidos, se comunicará al jefe de producción; se dispondrá
de un mayor número de seleccionadoras para corregir esta deficiencia.
ƒ Si se observa que el personal está realizando una mala selección, se les
brindará un reentrenamiento de sus labores.
ƒ Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de lavado y selección de
materia prima.

c. Triturado:
ƒ Cuando se presentan pieles de un diámetro mayor de 5 mm o más de 5
fragmentos de semillas en 20 ml de jugo, se deberá revisar si la malla
presenta alguna rotura para luego reemplazarla, sino presentan rotura se
deberá a volver a armar, cuidando las buenas prácticas en el uso del equipo.
ƒ Si solo se cuenta con una malla, el operario solicitará otra de número diferente
al que se tiene; en caso de que no se tuviera malla de 0.5mm o menor a él se
realizará el pedido correspondiente.
ƒ Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de triturado.

d. Evaporación:
ƒ Si la temperatura del vapor sobrepasa los 125 °C se disminuye la presión y la
llama de la cocina, se aumenta la velocidad de meneado de la pasta hasta
que la temperatura de vapor vuelva al rango establecido para que no se
alteren las características sensoriales.
192

ƒ Si el tiempo de recirculación del producto en el evaporado sobrepasa el rango


establecido como límite crítico, se avisará al jefe de producción para su
decisión. La pasta final obtenida se quedará en observación hasta que control
de calidad dé su aprobación sobre los resultados obtenidos de las
inspecciones y ensayos realizados.

e. Enfriamiento:
El enfriamiento se efectuará en condiciones higiénicas en las cuales el agua
contendrá cloro, la pila estará limpia y el agua a 40° de temperatura de tal manera
que se logre el shock térmico en condiciones controladas.

f. Empacado:
Para este caso el personal manipulará el producto con cuidado de tal manera que no
sufra daño que altere las condiciones internas, nunca se colocará el producto
directamente en el piso para evitar que se contamine.
ƒ Cuando las bolsas de pasta de tomate se rompan continuamente en un turno,
se comunicará al jefe de producción para que se realicen los cambios
necesarios, y así evitar la obtención de productos no conformes, además el
producto final que se encuentra en bolsas rotas se debe separar y reprocesar
para que las pastas cumplan con las características requeridas.
ƒ Si no se llenara bien la bolsa, originaría que este producto pierda sus
características asépticas por lo que inmediatamente tiene que ser separado y
reprocesado hasta que pueda cumplir con los requerimientos especificados.
ƒ Toda acción correctiva se registrará en la bitácora de envasado.

g. Almacenaje y despacho
ƒ El producto se almacenará en cajas corrugadas, que contendrán 12 bolsas de
6 unidades cada una, permitiendo así la protección del producto, se
dispondrán en una tarima en donde se estibará un máximo de 5 cajas.
ƒ El producto no deberá de ponerse en el piso.
193

ƒ El producto se colocará en las áreas especificadas en las condiciones


ambientales adecuadas.
La manipulación del producto se hará con cuidado para garantizar que llegue al
cliente en condiciones óptimas para su consumo.

10. Puntos críticos de control mayores (PCC) encontrados:


Dentro de todos los puntos críticos, consideramos que estos son lo que pueden tener
una mayor incidencia en la inocuidad.
a) Despulpado:
El peligro identificado es físico, ya pudiera ser que haya una ruptura de una zaranda,
que necesitara la inspección visual entre lotes de producción y se existiera duda de
un lote en particular identificarlo como potencialmente no seguro.
b) Evaporación:
El peligro en esta etapa no esta totalmente controlado, aunque puede aplicarse una
medida de control en alguna operación previa, es posible que se genere un mal
procedimiento que altere las condiciones del producto final. El peligro identificado es
físico y microbiológico por las condiciones de cómo se procederá a hacer esta tarea.
c) Enfriado:
El tipo de peligro identificado es microbiológico ya que es posible la supervivencia de
microorganismos a causa de un mal procedimiento de enfriamiento.

11. Establecimiento de los límites críticos.

Tabla 65. Valores Límites Críticos


VALORES LÍMITES CRÍTICOS
Operación Límite crítico
Lavado a) Funcionamiento de la pistola con un flujo de agua
b) El agua debe de contener un máximo de 50 ppm
Selección a) Tomates Inmaduros: máximo un 50% de la superficie
del tomate.
b) Tomate dañado por el sol: máximo un 50% de la
superficie del tomate.
c) Presencia de mohos: máximo un 20% de la superficie
del tomate.
194

Tabla 65. Valores Límites Críticos (Continuación)


Precalentamiento a) Temperatura de precalentamiento entre 85°c A 90°C
Refinado a) En 20 ml de jugo, se podrán aceptar 9 pieles de 3mm.
b) En 20 ml de jugo, se podrán aceptar 5 partes de
semillas.
Evaporación a) Temperatura máxima de 125°C.
b) Movimiento de circulación constante.
Envasado y Sellado a) Temperatura de sellado entre 175°C a 200°C.
b) Temperatura de envasado entre 85°C a 90°C.
c) peso de la bolsita 113 g.
Enfriado a) Temperatura del agua de la pila entre 25°C y 30°C
Etiquetado a) Todas las viñetas tienen que llevar su registro de
número de lote, fecha de elaboración y fecha de
vencimiento. Según
b) Las viñetas deben de llevar claramente su información
nutricional.
c) Las bolsas que salgan infladas del proceso de
cuarentena o con otro daño serán retiradas de la línea.
Empacado a) En cada bolsa de sobre-empaque se dispondrán 6
bolsitas de 113 g.
b) En cada caja master se dispondrán 12 bolsas de sobre-
empaque, en total contendrá 72 unidades de 113 g.

12. Monitoreo de puntos críticos.


A continuación se describen las acciones y observaciones realizadas en cada una de
las etapas que constituyen los puntos de control críticos para el procesamiento de
pasta de tomate:

Recepción:
a. Lavado y desinfectado:
ƒ El supervisor de ésta área realizará una inspección visual de la presión de
agua que sale de las boquillas inyectoras.
ƒ Inspeccionar continuamente que todos los orificios de los inyectores no se
encuentren obstruidos, así como el buen funcionamiento de las boquillas con
un flujo de agua continuo.
ƒ Verificar continuamente los niveles de desinfectante en el agua.
195

ƒ Estas observaciones serán registradas en la bitácora del supervisor del área


de lavado de materia prima.

b. Selección:
ƒ Realizar en forma adecuada la selección de materia prima, separando los
tomates que no cumplan las características requeridas para el procesamiento
de pasta de tomate, tales como:
- Tomates dañados por el sol
- Tomates inmaduros
- Tomates con mohos
- Materias extrañas
De tal manera que se obtenga un producto final con los requerimientos
especificados.
ƒ El supervisor del área en forma visual debe controlar que:
- Que el personal cuente con los implementos de trabajo necesarios,
tales como: recipientes para el desecho de tomate, gorro, uniforme
adecuado, botas, etc.
- Controlar que se cuente con un mínimo de 200 pies-candela para
iluminar la zona de selección y clasificación.
- Las observaciones serán registradas en la bitácora del supervisor.
- Control de calidad en el transcurso de la hora tomará una muestra de 2
a 3 Kg de tomate para realizar una inspección de color, grados brix, PH,
mohos y así poder controlar las características físico-químicas
requeridas para el procedimiento de pasta de tomate.

c. Precalentamiento
ƒ Controlar que el pre-calentamiento se lleve a cabo a una temperatura
adecuada para la ruptura en caliente; para que no se alteren las
características sensoriales y fisicoquímicas de la pasta de tomate.
196

ƒ El responsable de controlar que la temperatura de pre-calentamiento esté


dentro de los límites establecidos es el encargado del pre-calentador, quien
debe realizar un control continuo y en forma visual.
ƒ Las observaciones se registrarán en la bitácora de pre-calentamiento y
refinado.
ƒ Cada hora se deben anotar los datos en la “planilla de control de etapas de
preparación”.

d. Triturado
ƒ Para esta etapa se deberá revisar de una manera visual, la consistencia física
de la pasta.
ƒ Revisar que no lleve productos extraños.

e. Colado: controla la presencia de materias extrañas en el jugo de tomate en el


tamiz para cumplir las características requeridas del producto final:
ƒ El encargado del colado es responsable de:
- Que se realice la adecuada limpieza de las mallas, abriendo cada
media hora la llave de ingreso de agua para el lavado de sus mallas
refinadoras.
- Que el ritmo de trabajo del tamizado se encuentre entre el rango
especificado
- Se debe registrar la frecuencia y tiempo de lavado de los tamices, así
mismo, se registrará el tamaño de las mallas utilizadas en el proceso.
- Control de calidad: cada hora extrae una muestra del jugo tamizado,
para realizar la inspección de:
• Pieles: debe tener como máximo 9 pieles de 3mm de diámetro o
máximo una piel de 5mm de diámetro por 20 ml de jugo.
• Semillas: debe contener como máximo 5 partes de semilla por 20 ml
de jugo.
- Hifas: debe contener como máximo 40%, para cumplir con las
características requeridas por el producto. El responsable de esta
197

operación es el jefe de Control de Calidad, quien llevará un control de


los resultados obtenidos.
- Controlar la rotura de la malla para evitar el excesivo número de pieles,
semillas y materias extrañas en la pasta de tomate. El responsable de
revisar que las mallas se encuentren en buen estado antes de su
funcionamiento es el encargado del pre-calentamiento.

El control se realiza en forma visual, inspeccionando minuciosamente la malla,


desgaste de la misma y el número de horas de funcionamiento del equipo. Las
observaciones realizadas se registrarán en la bitácora de precalentamiento y
refinado.

f. Evaporación (hervir): consiste en controlar que la evaporación se lleve a cabo a


una temperatura adecuada (85-90o).
Para que no se alteren las características físico-químicas y sensoriales de la pasta
de tomate, el encargado del evaporado controla lo siguiente:
Controla que el tiempo de recirculación del producto no sea mayor a una hora.
Registra el tiempo de recirculación en la bitácora de recirculación.

g. Envasado: en este proceso se realizan los siguientes controles:


ƒ Controlar el estado de las bolsas antes y después del envasado, para
asegurar que la pasta de tomate se mantenga aséptica luego que termina su
procesamiento cumpliendo así con los requerimientos especificados.
ƒ El encargado de envasado es el responsable de controlar la ruptura de las
bolsas, realizará este control continuamente y en forma visual, inspeccionando
el estado inicial de la bolsa, teniendo cuidado al colocarla para que pase al
área de cuarentena.
198

13. Problemas de la Calidad del Tomate.


a. Daños mecánicos: debido a un inadecuado manejo (manipulación) del tomate,
desde la cosecha hasta que llega al consumidor; puede originarse: por golpes,
cicatrices y partiduras.
b. Daños por crecimiento: las pérdidas provocadas por este daño son mayores
cuando los tomates han madurado sobre la mata. Estas picaduras afectan la
apariencia y la predisponen al ataque de hongos.
c. Daños por el sol: los tomates presentan áreas ampolladas blancas y brillantes
en los costados o en la parte superior, luego, estas zonas comienzan a
hundirse.
d. Pardeamiento interno: aparece sobre frutos verdes, como una decoloración
pardo grisácea, esto es indicativo que los tejidos de la pared con
pardeamiento interno en las áreas afectadas estimule algún blanqueado,
regularmente se da en la fruta madura.
e. Daños producidos por mohos: se presentan manchas acuosas y blandas que
transforman a los frutos en bolsas de agua con una excrecencia blanca
algodonosa. Los principales mohos son:
ƒ Botrytis cinerea pers ex. Fr: producción gris, blanda y acuosa de los
frutos.
ƒ Altemaria sp.: se caracteriza por el desarrollo de lesiones necróticas,
negra en los pecíolos o frutos; generalmente presenta anillos
concéntricos.
f. Frutos podridos: lesiones con manchas marrones o negras, secas y hundidas
que se pueden extender en toda la cavidad del fruto.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren, siendo una característica esencial la inocuidad. Las BPM son útiles para
el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.