ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA Y MORA

INTEGRANTE(S):
ADRIANA GOMEZ PEREZ
RAFAEL SILVA VEGA

INSTRUCTORA:
SORANIS CASTILLO

SENA BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE, REGIONAL CESAR

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
VALLEDUPAR, CESAR
2017
 INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

OBJETIVOS
 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que
en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada
 FRESA
Llamado comúnmente fresa o frutilla, es un fruto redondo, de pulpa carnosa,
presenta un dulce-ácido, es de color rojo escarlata, con pequeñas semillas negras
o amarillas en la superficie.
Valor nutricional:
 Cantidad por 100 gramos
 Calorías 33 K/Cal
 Grasas totales 0.3 g
 Sodio 1 mg
 Potasio 153 mg
 Carbohidratos 8 g
 Fibra alimentaria 2 g
 Azúcares 4.9 g
 Proteínas 0.7 g
 Vitamina A 12 IU
 Vitamina C 58.8 mg
 Calcio 16 mg
 Hierro 0.4 mg
 Vitamina B12
 Magnesio 13 mg

 Características organolépticas:
 Color: Rojo intenso
 Apariencia: Forma de corazón
 Aroma: Característico de la fruta, ni olor a podrido o que de indicios de
pudrición.
 Sabor: Acido-dulce

 Características microbiológicas:
 Mohos y levaduras: < 100.000 UFC/g
 Salmonella spp.: ausencia en 25g de fresa
 Coliformes totales: < 100.000 UFC/g
 Listeria monocytogenes: ausencia en 25g de fresa
 Aeróbios mesófilos: < 100.000 UFC/g
 Staphylococcus aureus: < 10 UFC/g
 E. coli: < 10 UFC/g
 E. coli (cepas ECEH): ausencia en 25g de fresa
  Características físico-químicas:

Variables Min Max Und de medida

Ph 3,0 3,5 -
Brix 7,5 11 °Brix
Acidez 0,5 0,7 %
Humedad 65 70 %

 Condiciones óptimas de transporte:

 Transporte frigorífico: 0- 1ºC

 Condiciones de almacenamiento:
Especie Rango de Humedad Vida Util
temperatura relativa (Dias)
(°C) %
Fresa 0-1 90-95 7-12

 Tratamientos Térmicos:
 Escaldado
 Congelación
 Refrigeración

 Uso previsto:
 Consumo en fresco: Se recomienda lavar el producto antes de su
consumo.
 Preparaciones culinarias (en crudo o con tratamiento térmico).
 Materia prima de industria de procesado

MORA
Es un fruto de tamaño pequeño de forma redonda ligeramente alargada de color
morado negruzco
 Valor nutricional:
 Cantidad por 100 gramos
 Calorías 43
 Grasas totales 0.5 g
 Sodio 1 mg
 Potasio 162 mg
 Carbohidratos 10 g
 Fibra alimentaria 5 g
 Azúcares 4.9 g
 Proteínas 1.4 g
 Vitamina A 214 IU
 Vitamina C 21 mg
 Calcio 29 mg
 Hierro 0.6 mg
 Magnesio 20 mg

 Características organolépticas:
 Color: Morado oscuro
 Apariencia: Redonda con granulo en la superficie
 Aroma: Característico de la fruta, ni olor a podrido o que de indicios de
pudrición.
 Sabor: Es dulce cuando está bien madura con matices ácidos

 Características microbiológicas:
 Mohos y levaduras: < 100.000 UFC/g
 Salmonella spp.: ausencia en 25g de mora
 Coliformes totales: < 100.000 UFC/g
 Listeria monocytogenes: ausencia en 25g de mora
 Aeróbios mesófilos: < 100.000 UFC/g
 Staphylococcus aureus: < 10 UFC/g
 E. coli: < 10 UFC/g
 E. coli (cepas ECEH): ausencia en 25g de mora

 Características físico-químicas:

Variables Min Max Und de medida

Ph 5,2 6,7 -
Brix 5,5 10 °Brix
Acidez 1,2 2,3 %
Humedad 85 90 %

 Condiciones óptimas de transporte:

 Transporte frigorífico: 0- 1 ºC

 Condiciones de almacenamiento:

Estado de Rango de Humedad Vida Útil

Madurez temperatura relativa (Días)
(°C) %
Mora 0-1 90-95 10- 14
  Tratamientos Térmicos:
 Escaldado

 Uso previsto:
 Consumo en fresco: Se recomienda lavar el producto antes de su
consumo.
 Preparaciones culinarias (en crudo o con tratamiento térmico).
 Materia prima de industria de procesado

MERMELADA DE FRESA Y MORA

Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la
cocción y concentración de fresas y moras, sanas combinándolas con agua y
azúcar, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua
y de aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
 Características del producto:
 Las características más resaltantes de la mermelada es su color brillante
y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
 Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas
homogéneamente con color uniforme y sabor propio de las frutas de
origen.
 Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber
cuajado adecuadamente.
 Debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de
una buena gelificación.

 Descripción del producto y del proceso: Se trata de una conserva de fruta

cocida en azúcar. Para ello se utilizan piezas enteras de fruta, troceadas o
trituradas. El contenido mínimo de fruta ha de ser de un 30%. Cuando se
trata de mermelada extra, este porcentaje sube al 50%.

METODOLOGIA
Materia prima e insumos:

 Fresas y moras (Base de cálculo)

 Azúcar
 Pectina
 Ácido citrico

Equipos y utensillos:
 Estufa
  Despulpadora o licuadora
 Termómetro
 Balanza
 Envases ( plástico o vidrio)
 Refractómetro
 Recipientes y olla
 Cuchillos e instrumentos de mezclado

Fresas y moras maduras RMP

Pesado Balanza (Se pesan los tomates y los

demás ingredientes)

Por grado de maduración (fresas

y moras, maduras, firmes, sanas) Selección

Se sumerge los tomates en agua

clorada (Hipoclorito al 0,01%) Lavado y desinfeccion
durante 5-8 minutos, enjuagar con
abundante agua, luego se escurren
las moras y las fresas (por aparte) Se sumergen durante 5-7 minutos Se
Lavado
Escaldadoy
calienta el agua en la estufa hasta
desinfección que llegue 90 – 95 °
Separación del Exocarpo y las
semillas utilizando cuchillos y Extracción de pulpa
licuadora

Concentración Se evapora con agitación

constante

A 60 °C se adiciona el azúcar,
V

especias, espesante, se agita Adición de Ingredientes

la salsa para evitar grumos
V

30-35 ° Brix, se adiciona el Determinación de punto

vinagre y se agita por 5 minutos final

Envasado 65-70° C, en envases

esterilizados

90°C por 10 minutos

Baño María

A temperatura
Enfriamiento ambiente

Etiquetado y Se etiquetan los envases (de

acuerdo a la norma vigente), se
almacenamiento
almacenan a 4-6 °C
 PROCEDIMIENTOS:
1. Recepción de materia prima: En esta etapa se observan ciertas
características de color, olor, textura, temperatura de llegada,
empaque y etiquetado de las materias primas e insumos con los
cuales están destinado para su procesamiento.

2. Pesado: Se realiza el pesado de las fresas y moras, junto con los demás
ingredientes

3. Selección: Se seleccionan las fresas y las moras por su grado de

maduración, se deben descartar las frutas que no tengan una buena
apariencia

4. Lavado y desinfección: Se sumerge los tomates en agua clorada

(Hipoclorito al 0,01%) durante 5-8 minutos, enjuagar con abundante
agua, luego se escurren las moras y las fresas (por aparte)

5. Escaldado: Las fresas y las moras se someten a un tratamiento térmico

con el fin de ablandar la estructura de la fruta, eliminar microorganismos
superficiales e inactivar enzimas que pueden afectar las características
organolépticas de dichas frutas

6. Extracción de pulpa y adecuación: Se cortan en pequeños trozos las

frutas, se retiran los péndulos y otras partes que sea ajenas a la pulpa,
posteriormente es licuada y tamizada para obtener una pulpa
homogénea

7. Concentración: Se evapora la pulpa con agitación constante con el fin de

evitar que se adhiera en el recipiente donde se esté realizando la cocción

8. Adición de ingredientes: A medida que va aumentando la temperatura,

cuando alcance los 60°C es momento de adicionar una mezcla en seco
de pectina y de azúcar, disolviéndolo con agitación constante para evitar
la formación de grumos.

9. Determinación de punto final: Cuando la pasta está aumentando su

viscosidad es necesario comprobar que esta mezcla se encuentre a su
punto, por medio del refractómetro se observa la cantidad de solidos
solubles presentes en la pasta, si se encuentra dentro del rango de 62-
65 °Brix significa que ya está lista la mermelada.

Otro método para saber si está listo es añadir unas gotas de pasta en un
recipiente con agua fría, si la gota baja hasta el fondo y no se rompe,
significa que tu mermelada ya está lista; en caso contrario, le falta
cocción.
 10. Envasado: Se envasan en caliente posteriormente se cierran con las
tapas se debe asegurar que no estén cerradas completamente para
evitar formación de burbuja y se debe dejar aproximadamente un 8% del
volumen del envase sin llenar. Se debe asegurar que los envases estén
correctamente esterilizados

11. Pasteurización: Se aplica por medio de baño maría un tratamiento

térmico a una temperatura de 90°C por 10 minutos y posteriormente se
deja enfriar con un recipiente con agua fría hasta que alcance la
temperatura ambiente

12. Almacenamiento: Este tipo de producto se almacenan en temperatura

ambiente en lugares frescos y secos

 RESULTADOS

Formulación
% Peso (g)
Pulpa 100 1214
Azúcar 70 849,8
Ácido cítrico 1 1,214 gr
Pectina 0,5 6,07
Total 171,5 2071,08

Calculo de la formulación
 Azúcar:
1214 gr de pulpa………………….. 100%
X……………………………. 70%
X= 849,8 gr de azúcar
 Ácido citrico:
1 gr de ácido citrico…………………. 1 kg de pulpa
X……………………………... 1,214 kg de pulpa
X= 1,214 gr de ácido citrico
 Pectina
1214 gr de pulpa……………….. 100 %
X…………………………….. 0,5%
X= 6,07 gr de pectina
Características Organolépticas:

Observaciones:
Se obtuvo un producto tal como se esperaba que cumpliera con las especificaciones
de la NTC 5468, las cual se obtuvo un producto de consistencia pastosa, color,
sabor y aroma Caracteristico de la fruta utilizada (fresas y moras).

CONCLUSIONES
La mermelada elaborada en la planta, tuvo un gran parecido con la mermelada
que normalmente se comercializa en el mercado, pues la gelificación, gracias a
que contamos con los climas favorables para este proceso de enfriamiento y así
la pectina pueda realizar su función, y darle más consistencia.
Se cumplió con las características y los requerimientos de la NTC 5468 sobre el
producto como tal.