UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

Biotecnología
NOMBRE: Alison Martínez
FECHA: 09/06/2017
NIVEL: Cuarto
ASIGNATURA: Bioquímica I

EMULSIÓN

 ¿QUÉ ES UNA EMULSIÓN?

La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles,
uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa,
discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la
fase continua o externa. La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la
emulsión, cuya fase dispersa es un sólido. La espuma s un sistema de dos fases similar a
la emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma:
el aire es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión
estable.

A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite

y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase
continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en
aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de
emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones
de la fase contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual.

Una Emulsión es una Mezcla Homogénea de varios líquidos inmiscibles entre sí como
por ejemplo aceite y agua en la mantequilla. Las sustancias de una Emulsión permanecen
unidas entre sí gracias a la acción de una sustancia emulsionante que aumenta la
viscosidad y estabiliza la emulsión. Por ejemplo, el jabón o el detergente son sustancias
emulsionantes del agua y la grasa.

Las sustancias de una Emulsión se separan mediante el proceso

de emulsificación. Ejemplos:

 Emulsión de agua y grasa en el lavado con jabón o detergente

 En la leche hay una emulsión de agua y sustancias grasas
 Mayonesa (emulsión de agua y aceite)
 Margarina
  Vinagreta (emulsión de aceite en vinagre)

 FOSFOLÍPIDOS EN UNA EMULSION

Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de huevo, lo
que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la
membrana del glóbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Los
fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder
del refinado del aceite de soja.

Los emulsionantes más usados en formulaciones parenterales son fosfolípidos

fraccionados y lecitina. La lecitina es una mezcla de fosfolípidos que se encuentra en las
membranas biológicas de los organismos vivos, cuya composición exacta depende de su
origen, usualmente, huevos o granos de soya 2 . Los constituyentes mayores son
fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, los cuales se encuentran no ionizados a un pH
fisiológico y no contribuyen a la carga superficial total. Las fórmulas estructurales de
los fosfólipidos se presentan en la Figura 6. Adicionalmente fosfatidilserina, ácido
fosfatídico y fosfatidilglicerol conforman de 2-5% del total de lípidos y estos están
negativamente cargados a pH 7. Estos componentes menores ionizados usualmente
contribuyen en mayor proporción a la carga superficial (Washington y col., 1989).
Además las lecitinas se hidrolizan y forman los correspondientes lisoderivados:
lisofosfatidilcolina y lisofosfatidiletanolamina, los cuales deben ser controlados para
reducir el potencial hemolítico3 de la emulsión.

 ESTRUCTURA CERA DE ABEJA

Bibliografía
Manuela Perovich . (2013). Obtenido de http://www.quimicas.net/2015/10/ejemplos-de-emulsiones.html

Marquez, R. (2007). Obtenido de http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S485A.pdf