ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS

A causa de las grandes posibilidades de contaminación de estos alimentos, son muchos los
microorganismos que pueden verse involucrados en la génesis de alteraciones a lo largo de
toda a cadena del procesado. Como ya se ha comentado, a esto contribuye su elevada
actividad de agua y el descuido en la aplicación de medidas asépticas .Las bacterias,
levaduras y mohos son responsables de hasta un 15% de las alteraciones vegetales
posteriores a la cosecha, con las consecuencias perdidas económicas que esto supone. Más
importancia revisten las posibilidades de que la salud de los consumidor es quede
afectada tras la ingesta de alimentos de este grupo contaminados por gérmenes patógenos.

Ya se ha señalado que los gérmenes involucrados son, básicamente, bacterias y hongos. Los
virus no son capaces de crecer dentro de un alimento vegetal, pues requieren un hospedador
animal vivo para reproducirse; no obstante, pueden detectarse algunos retrovirus y virus de
la hepatitis A. En el caso de las hortalizas, la contaminación bacteriana es bastante habitual,
especialmente, la referida a gérmenes G-. De ellos, destacan los pertenecientes a las
familias pseuclomonáceas y enterohacteriáceas, Pseudornona marginalis, Pseudomona
viridifla y Erwima carotovora que tiene una marca actividad pectinolítica que afecta a la
textura vertical. Entre los microorganismos G+, sobresalen las bacterias ácido-lácticas. En
las verduras almacenadas encontramos los mohos Sclerotina sclerotiorum,
Fusariumculmorum, Alternaria radicina, Alternaría brassicae y Phoma apicola, que
producen zonas blandas y pastosas.

PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HORTALIZAS Y

VERDURAS

La muestra se prepara, asépticamente, confeccionando una suspensión madre, 1110, en

agua de triptona, en la que se macera en refrigeración durante treinta minutos y luego se
tritura. .Las determinaciones que se harán:

 Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.

 Investigación de Salmonella-Shigella.
 Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield
 Investigación y recuento de Siaphylococcus a enterotoxigénico.
La presencia de enterobacterias suele ser indicador de elaboración poco higiénica. La
presencia de estreptococos en los alimentos indica falta de higiene o condiciones de
conservación defectuosas, salvo en alimentos en los que intervienen procesos
fermentativos. La presencia de estafilococos es señal de higiene defectuosa por mala
manipulación. La toxina es más resistente que el propio germen que la produce por lo que,
en ocasiones, se pueden detectar restos de ella en un alimento sin que se demuestre la
existencia del microorganismo.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN EL CASO DE

HORTALIZAS

Durante las últimas décadas, diferentes investigaciones científicas han demostrado que una
dieta rica en frutas y hortalizas ofrece una protección contra muchas formas de cáncer y
reduce la ocurrencia de enfermedades coronarias. Esto, junto con el poco tiempo con que
cuenta gran parte de la población para cocinar en días laborales sus alimentos, ha
incrementado el consumo de ensaladas en restaurantes de comida rápida.

Sin embargo, se ha informado de una serie de casos en los cuales los productos frescos son
el vehículo de transmisión de enfermedades, producidas por diferentes

Microorganismos.

La lechuga, repollo, apio y otros vegetales que generalmente se consumen crudos han sido
asociados con brotes epidémicos de diarrea. La contaminación microbiológica de estos
alimentos toma mayor importancia al considerar que el tiempo de supervivencia de los
microorganismos patógenos puede ser prolongado, semanas o meses, particularmente
cuando los microorganismos están en las áreas del vegetal más húmedas y protegidas de la
desecación y de los rayos directos del sol, como ocurre en la lechuga, repollo, zanahoria y
rábano.

Diversos estudios de campo y laboratorio, han mostrado que los patógenos inoculados en la
tierra de cultivo o en las aguas de irrigación de vegetales pueden sobrevivir hasta por dos
meses, período suficiente para que alcancen en forma viable al consumidor.
Se ha detectado un aumento significativo en la cantidad de brotes de enfermedades
transmitidas en los alimentos frescos. En el siguiente cuadro se ilustran algunos casos
relevantes de especial interés para este estudio.

PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

VEGETALES.

Prácticamente todos los alimentos poseen las condiciones necesarias para el desarrollo,
multiplicación y supervivencia de microorganismos causantes de las llamadas
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, como se conoce a todo conjunto de signos y
síntomas (agudos o crónicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus
ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biológicos o
químicos, en cantidad o concentración suficientes como para alterar la salud de quienes los
consumen.

Existen dos categorías de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas por las toxinas
que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarías, causadas por el
crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, después de haber ingerido
alimentos contaminados.

Consejos que deben seguirse para prevenir las ETAs son los siguientes:

• Lavarse las manos frecuentemente empleando agua caliente y detergente,

especialmente antes de comenzar a manipular los alimentos y luego de tocar alimentos
crudos como carnes rojas y blancas, pescados, mariscos crudos y huevos.

• Lavar muy bien las frutas, vegetales y hortalizas con abundante agua potable.

• Lavarse bien las manos luego de usar servicios sanitarios.

• Colocar adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lácteos deben ir

en los estantes superiores, las carnes en el inferior y las frutas, vegetales y hortalizas en el
compartimiento específico para estas.

• Cuidar que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay, que no contaminen
los otros productos.
• Usar agua potable, ya sea embotellada o que haya sido tratada con cloro o algún
otro desinfectante. No se debe utilizar por ningún motivo aguas del desagüe, agua negra, o
que tiene basura ni para lavar alimentos ni para regar cultivos de frutas, vegetales u
hortalizas.

• Implementar y llevar a cabo programas preventivos de contaminación precosecha y

la higiene post-cosecha en frutas, vegetales y hortalizas.

• Manejo de estiércol y control sobre el proceso de abono en los cultivos.

• Contar con pozos de agua en buenas condiciones y en constante mantenimiento.