IV.

Resultados y discusiones

Tabla 1.- Determinación de los sólidos totales y densidad de la leche provenientes de distintos
lugares.

La leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presenta diferentes interacciones
de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, los que tienen efectos en los aspectos
nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También se puede adulterar para aumentar su volumen o
conservación o para disminuir la pérdida de calidad, cuando las condiciones de su manejo no son
apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos
para evitar el recibo de leche muy adulterada o alterada que pueda perjudicar la industria láctea o
la salud de los consumidores. Gil (2010).

La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por 2
factores opuestos y variables, como es la concentración de elementos disueltos y en suspensión
(solidos no grasos); la densidad varia proporcionalmente a este valor y la otra es la proporción de
materia grasa cuya densidad es menor que 1. La densidad global de la leche varia al contenido
graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre
1.030 y 1.033 a la temperatura de 20 ºC. Don (2008).

Según Charles, et al (1985); la densidad de la leche entera de vaca debe fluctuar entre los 1.030 –
1.033 g/cm3 y un ST% mínimo de 11.30.Datos que fueron obtenidos del ministerio de protección
social de Colombia. De acuerdo con ello en nuestra Tabla 1 las muestras provenientes de El
Porvenir y Juan Pablo cumplen con los requisitos que indica el autor.

Según Gil (2010), la leche de vaca debe tener huna densidad que fluctué entre 1.0296-1.0340
g/cm3 y un ST% como mínimo de 11.40. De acuerdo con los datos obtenidos en nuestra Tabla 1 las
muestras que cumples con estos requisitos son la de El Porvenir, Juan Pablo y Los Granados.

V. Conclusiones
 Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de densidad,
solidos totales, y adulteraciones posibles de la leche.
 La parte teórica del curso se reforzó con la práctica en la determinación de las propiedades
físicas de la leche.

VI. Referencias Bibliográficas

 Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principio de Técnica Lechera. Edición
Ilustrada. Reverte: 873 pág.
 Don, J (2008). La leche, la manteca y el queso. Maxtor: 144 pág.
 Gil, A (2010). Tratado de Nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Vol. 2.
Panamericana: 786 pág.
VII. Anexos

 Cuestionario

1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la
densidad de la leche?

a) Método del lactodensímetro de Quevenne

b) Método de Holding (perlas de plástico): es un método práctico que puede calcularse

mezclando perlas de material de plástico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la
densidad de la leche entre 1.025 – 1.034 a una temperatura de 37.7 ºC.

2. ¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la
adulteración de la leche?
 Análisis sensoriales: textura, sabor, olor y color.
 Lacto filtración.
 Lacto densimetría (Quevenne).
 Acidez titulable.
 Determinación del pH.
 Prueba del alcohol (reacción de estabilidad proteica).
 Tiempo de reducción del azul de metileno.
 Tiempo de reducción de la rezasurina.
 Prueba de lacto fermentación.

3. ¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

 El rango de densidad aceptado por la industria lechera es de 1.026 – 1.0330 g/cm3.