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BIOLOGÍA TEMA 2. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.

PARTE 1 ALIMENTOS Y NUTRIENTES.

Los alimentos proporcionan a nuestro organismo los nutrientes necesarios para llevar a cabo las
funciones vitales.
Los nutrientes son las biomoléculas que constituyen nuestro organismo y se denominan principios
inmediatos.
- Son nutrientes orgánicos los glúcidos los lípidos y las proteínas.
- Son nutrientes inorgánicos el agua y las sales minerales.

1 ) Glúcidos. Cereales, legumbres, patatas y pasta.


Hay dos grupos:
- Glúcidos sencillos o azúcares: sabor dulce, cristalinos y solubles en agua. Dentro de este grupo
están
Los monosacáridos: ej. glucosa y fructosa de la miel y la fruta.
Los disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos. Ej: azúcar y lactosa de la
leche.
- Glúcidos complejos: no son dulces ni cristalinos y están formados por la unión de muchas
moléculas de glúcidos sencillos. Sufren un proceso de rotura para que el organismo pueda
utilizarlos. Ej: el almidón es un glúcido complejo importante, también la celulosa de la fibra vegetal.

2) Lípidos. El aceite, la mantequilla la manteca y el tocino.


Son un conjunto de sustancias muy diversas que se caracterizan por ser insolubles en agua y
presentar un aspecto aceitoso. Se diferencian los siguientes grupos de lípidos:

- Grasas. Son moléculas muy energéticas que en función de su composición química se clasifican
en:
grasas saturadas, con excepciones son de origen animal.
grasas insaturadas, son casi siempre de origen vegetal y frecuentemente líquidas por lo que
se llaman aceites.
- Lípidos componentes de las membranas. Forman parte de la membrana de las células y
orgánulos celulares. Ej: el colesterol.
- Lípidos con funciones reguladoras. Son algunas vitaminas como la A y D, y hormonas como las
sexuales.

3) Proteínas. Todos los alimentos de origen animal y las legumbres.


- Son las moléculas estructurales más importantes.
- Están formadas por la unión de unas moléculas más simples llamadas aminoácidos. Todas las
proteínas están formadas por los mismos tipos de aminoácidos pero en una proporción diferente.
- Las proteínas tienen la función principal de construir estructuras y regular el metabolismo.
Otras funciones biológicas de las proteínas:
1. Forman estructuras como pelos uñas y membranas.
2. Transportan el oxígeno en la sangre desde los pulmones a los tejidos.
3. Participan en la defensa contra las infecciones
4. Son responsables de la contracción de los músculos
5. Regulan las reacciones biológicas.

4) Sales minerales. Todos los alimentos en mayor o menor medida contienen sales minerales.
Son sustancias inorgánicas que realizan diferentes funciones:
1. Mantenimento de huesos y dientes.
2. Funcionamiento de los órganos: músculos,sistema nervioso, etc.
3. Regulación de las reacciones metabólicas celulares.
Abundan especialmente en las frutas y verduras aunque están presentes en todos los alimentos.
Algunas de las sales minerales están disueltas en el agua que bebemos.
Hay minerales que necesitamos en gran cantidad: magnesio, potasio, calcio, sodio.
Otros minerales los necesitamos en menos cantidad: hierro, zinc, cobre, yodo, pero todos los
minerales son imprescindibles para nuestro metabolismo.
Las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente frecuentes.

5) Agua. Ingerimos agua no sólo cuando la bebemos sino también con los alimentos.
- Es la molécula más abundante en nuestro organismo, constituye alrededor del 63% de la masa
corporal.
- Necesitamos ingerir 2 litros y medio de agua al día.
- La eliminamos por la orina, la respiración, el sudor y las heces.
Sus funciones son:
1. Disolvente de la mayoría de los otros nutrientes.
2. Sistema de transporte de sustancias entre las distintas partes del cuerpo.
3. Regulación de la temperatura corporal.

6) Vitaminas. Son abundantes en las verduras y frutas frescas.


- Son nutrientes orgánicos necesarios en nuestra alimentación
Son sustancias de composición química muy variada, y según ésta pueden ser lípidos o proteínas.
- Imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo.
- Las necesitamos en cantidades muy pequeñas pero su ausencia causa diversos trastornos y
enfermedades.
- Las vitaminas se destruyen fácilmente con el calor, así que sólo se encuentran en alimentos crudos
o poco cocinados.
- Hay dos tipos de vitaminas:
1. Vitaminas liposolubles. Solubles en lípidos pero insolubles en agua, se almacenan en el hígado
ej: vitaminas A y D. El exceso de vitaminas liposolubles se acumula en las zonas grasas del
organismo y en el hígado y puede causar efectos nocivos.
2. Vitaminas hidrosolubles. Solubles en agua pero insolubles en lípidos, al contrario que las
liposolubles no se acumulan en el organismo. Ejs: vitaminas B1 B2 B12 y vitamina C. El exceso de
vitaminas hidrosolubles se elimina a través de la orina, así que no es perjudicial.
Cuadro de vitaminas:
A retinol, D calciferol, B1 tiamina, B2 riboflavina, B3 niacina, B12 cianocobalamina, C ácido
ascórbico.

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PARTE 2. LAS NECESIDADES NUTRICIONALES.

Visitamos alimentos para obtener nutrientes y satisfacer tres tipos de necesidades energéticas:
Necesidades estructurales, necesidades energéticas y necesidades funcionales y reguladoras.

1. Necesidades estructurales.
Crecer y mantener nuestro organismo, para ello son esenciales las proteínas.
Estos nutrientes son empleados como materiales de construcción de los tejidos de nuestro cuerpo la
mente durante la etapa de crecimiento. Además de las proteínas también realizan esta función
algunos lípidos y algunas sales minerales que forman parte del esqueleto.

2. Necesidades energéticas.
Mantener la actividad de todas las células tejidos y órganos, calentar el cuerpo y realizar cualquier
actividad física (como hacer deporte), para ello necesitamos nutrientes energéticos que son los
glúcidos y lípidos (grasas) también podemos obtener esta energía de las proteínas. Este proceso
sucede gracias a la respiración que es un conjunto de reacciones químicas (metabólicas) que tienen
lugar en las células.
Los nutrientes tienen diferentes valores calóricos
1- un gramo de grasas proporciona 9 kilocalorías.
2- un gramo de glúcidos proporciona 3,75 kilocalorías.
3- un gramo de proteínas proporciona 4 kilocalorías.

Metabolismo basal y gasto energético. Incluso estando en completo reposo nuestro organismo
precisa de una cantidad de energía mínima, lo que se llama metabolismo basal. Esta energía
mínima se necesita para llevar a cabo los procesos vitales esenciales: respirar, bombear la sangre etc.
El metabolismo basal de una persona se puede medir tras haber permanecido en reposo total en un
lugar con temperatura agradable (alrededor de 20 grados) y en ayunas durante 12 ó más horas. El
valor se expresa en kilocalorías y no es el mismo para todos los individuos, depende de la masa
corporal, la talla, la edad y el sexo.

Gasto energético. El gasto energético se suma al valor del metabolismo basal y corresponde a la
actividad física que realiza cada individuo según su estilo de vida.
El gasto energético total es la cantidad tal que suman ambos valores y puede variar de modo
considerable de una persona a otra.

3. Necesidades funcionales y reguladoras. Para que todos los procesos vitales se lleven a cabo
correctamente, son esenciales las vitaminas y los minerales. Nuestro organismo necesita menos
cantidad de este tipo de nutrientes que del resto, pero resultan igual de imprescindibles.

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PARTE 3. LAS DIETAS.

Una dieta alimentaria es la cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume diariamente
la mayoría de los alimentos incluyen varios nutrientes en diferentes proporciones.

Tipos de dietas.

1- Dieta equilibrada. Es la dieta con los nutrientes energéticos, estructurales y funcionales


necesarios en la proporción adecuada. Para realizar una dieta equilibrada hay que:
- Diversificar los alimentos que se ingieren, es decir, incluir proteínas, glúcidos y grasas.
- Realizar varias comidas al día. Mejor varias comidas poco abundantes que un par de ellas muy
copiosas.
- Tomar alimentos vegetales frescos, que son los que contienen más vitaminas y minerales.
- Evitar alimentos precocinados y excesivamente refinados como por ejemplo los platos preparados,
las conservas, los embutidos etc.
- Incluir grasas insaturadas y disminuir las grasas saturadas y colesterol, para evitar enfermedades
del aparato circulatorio.
- Comer alimentos ricos en fibra. Se recomiendan 25 gramos de fibra al día.

Pirámide alimenticia. Es un diagrama en forma de pirámide que resume las recomendaciones


sobre el consumo de alimentos, en su base están los alimentos que deben ser más frecuentes y en su
parte superior los que deben ser menos frecuentes.

Rueda de los alimentos. Es una gráfica que nos permite elaborar una dieta saludable. Se colocan en
ella los alimentos distribuidos en sectores según el tipo de nutrientes que proporcionan y su función
en el organismo. Se distinguen en ella los siguientes grupos:

Grupo 1, leche y derivados como el queso y el yogur. Ricos en proteínas grasas vitaminas y sales
minerales.
Grupo 2, carnes pescados y huevos. Alto contenido en proteínas.
Grupo 3, legumbres, tubérculos como patatas y frutos secos. Alto contenido en glúcidos y sales
minerales. También contienen proteínas.
Grupo 4, hortalizas y verduras. Alto contenido en agua fibra alimentaria vitaminas y sales
minerales.
Grupo 5, frutas y derivados. Alto contenido en agua fibra vitaminas y sales minerales.
Grupo 6, arroz, maíz y trigo y sus derivados como pan y pasta. Alto contenido en glúcidos
contienen proteínas y sales minerales.
Grupo 7, grasas como tocino y mantequillas y aceites. Alto contenido en grasa sin vitaminas
liposolubles.

2- Dieta Mediterránea. Con este nombre se conoce la alimentación tradicional de los países del
Sur de Europa. Basada en el consumo de: aceite de oliva, cereales, pescados, verduras y fruta.
Protege de enfermedades del aparato circulatorio.
- Aceite de oliva, contiene grasas insaturadas de origen vegetal (aceituna).
- Cereales, ricos en glúcidos complejos, más saludables que los sencillos.
- Legumbres, aportan varios nutrientes de manera equilibrada.
- Pescado, fuente de proteínas que tiene menos colesterol que la carne.
- Verduras y frutas, muy ricas en vitaminas, sales minerales y fibra.
3- Dietas especiales. No siempre es posible seguir una dieta equilibrada, debido a algunos
trastornos o enfermedades, pero cuando se añaden o se suprimen determinados nutrientes debe
hacerse siempre con la supervisión de un especialista.
- Dietas hipocalóricas, adecuadas para eliminar el sobrepeso, incluyen una cantidad menos de
glúcidos y grasas.
- Dietas hipercalóricas, adecuadas para personas con delgadez extrema, incluyen una cantidad
mayor de alimentos enrgéticos.
- Dietas hipoproteicas, para personas con sobrecarga en el riñón que podrían acumular ácido úrico
en la sangre. Se disminuye el consumo de proteína.
- Dietas bajas en colesterol, para personas con riesgo de enfermedad circulatoria. Reducen la
ingesta de grasas saturadas (huevos, marisco, carnes y grasas) y aumentan la ingesta de pescado
azul y grasas vegetales.
- Dietas con alto contenido de residuos (=fibra), para personas con problemas de estreñimiento,
incluyen gran cantidad de alimentos con fibra, como frutas y verduras.
- Dietas blandas, para personas con problemas gastrointestinales (vómitos y diarrea) o tras
intervenciones quirúrgicas. Se consume arroz, pollo, percado, siempre hervidos.

Otras dietas son las dietas milagro, las que sin base científica se atribuyen ciertas cualidades que
no han podido ser demostradas.
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PARTE 4. EL CONSUMO DE ALIMENTOS.

1) Hábitos de consumo. Por motivos históricos, culturales, sociales o religiosos, los hábitos de
consumo no son iguales en todo el mundo:
- En países desarrollados. Hay desequilibrios nutricionales relacionados con:
 Elevado contenido calórico que favorece la obesidad.
 Abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas.
 Abundancia de alimentos refinados y con poca fibra.
 Abundancia de alimentos proteicos.
 Abundancia de platos preparados que contienen aditivos.

- En países subdesarrollados. Otros motivos diferentes:


 Bajo contenido calóricos.
 Falta de variedad en los alimentos, lo que origina carencias nutricionales.
 Bajo consumo de proteínas.
 Malas condiciones sanitarias en la manipulación de los alimentos, que causa enfermedades
infecciosas.

2) Cadena de suministro de los alimentos.


- Los alimentos contienen moléculas que se degradan con el tiempo, así que deben someterse a
métodos de conservación si no van a ser consumidos a corto plazo.
- La conservación también posibilita que tengamos alimentos disponibles en períodos de escasez.
- La cadena de suministro de alimentos es el proceso que un alimento experimenta desde que se
produce hasta que llega al consumidor, sus etapas son: producción, almacenamiento, transporte,
cadena industrial, y comercialización. Todas ellas deben cumplir unas normas higiénicas, con
aparatos y personal libres de microorganismos infecciosos.

3) Aditivos alimentarios.
Sustancias naturales o productos químicos artificiales añadidas a los alimentos para diversos fines:
 Conservantes, prolongar la duración del alimento.
 Colorantes, proporcionan un color atractivo para el consumidor.
 Potenciadores del sabor, aumentan el sabor del alimento.
 Estabilizantes, mantienen la textura y el sabor del alimento.
 Antioxidantes, evitan la oxidación.
 Edulcorantes, le dan un sabor dulce al alimento.

4) Información nutricional.
Los consumidores tenemos derecho a conocer cierta información de un alimento antes de escogerlo,
que las empresas de alimentación están obligadas a mostrar mediante una etiqueta. Las etiquetas
son garantía de seguridad y contienen estos datos:
 Denominación del producto.
 Cantidad en peso o volumen.
 Relación de ingredientes, de mayor a menor peso.
 Modo de empleo si es necesario.
 Información nutricional (cantidad de proteínas, glúcidos, etc.)
 Instrucciones para su conservación.
 Fecha de consumo preferente, hasta donde el alimento consevará todas sus propiedades.
 Fecha de caducidad, si el alimento es perecedero, después de esta fecha consumirlo es
peligroso.
 Identificación del fabricante.
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PARTE 5. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

Una dieta inadecuada puede causar enfermedades o alteraciones que pueden ser graves o mortales.

1) Desnutrición. Cuando la cantidad de alimentos que se ingiere es insuficiente para las


necesidades nutricionales, debido a falta de proteínas y energía. Sucede en países subdesarrollados,
relacionado con la pobreza. Los más afectados son los niños.

2) Nutrición incorrecta. La cantidad no es el problema, sino la ingesta inadecuada. Varios tipos:


 Enfermedades carenciales. La persona decide no tomar ciertos alimentos o no tiene acceso
a ellos. Beriberi, escorbuto o pelagra se deben a la carencia de algunas vitaminas. Anemia es
por la falta de hierro, etc.
 Obesidad. Cuando se ingiere una mayor cantidad de alimentos energéticos de los necesarios,
principalmente grasas saturadas y azúcar, se acumulan en el organismo en forma de grasa.
Sucede más frecuentemente en los países desarrollados.
 Diabetes tipo II. Incapacidad del organismo para controlar el nivel de azúcar en la sangre.
La insensibilidad a la insulina es la causante: la insulina es la sustancia que retira el exceso
de azúcar de la sangre y si hay un consumo excesivo de azúcar durante mucho tiempo, las
células dejan de reaccionar a la insulina.

3) Trastornos en la conducta alimentaria. Son de tipo alimentario y psicológico.


 Anorexia. Rechazo a la comida por miedo obsesivo a engordar. Estado de debilidad y en
ocasiones alteraciones graves en el organismo.
 Bulimia. Ingesta compulsiva y excesiva de alimentos que se alterna con períodos de
arrepentimiento en los que la persona se provoca el vómito para eliminar la ingesta. Los
ácidos del vómito frecuente son dañinos para el aparato digestivo.

4) Intolerancias y alergias.

Intolerancias. Causan trastornos intestinales. Dos más importantes: celiaquía o intolerancia al


gluten, proteína contenida en muchos cereales. Intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche. En
ambos casos estos alimentos deben ser aliminados de la dieta.
Alergias alimentarias. Provocan una reacción inmunitaria que puede provocar un shock
anafiláctico. Alimentos como: leche, huevos, marisco, frutos secos, etc. Ante la sospecha hay que
acudir al especialista para hacerse pruebas.

5) Intoxicaciones.

La contaminación de un alimento o su manipulación en malas condiciones puede causar


intoxicaciones alimentarias que pueden ser graves.
Ej: salmonelosis, bacteria que se desarrolla en el huevo crudo; botulismo, en alimentos mal
conservados.