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ALIMENTOS
I. Introducción
Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis
microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus
de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al gusto o al tacto.
Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no. Estos deben tener un
aroma específico, un olor característico, una textura concreta, un sabor agradable. (Palacio,
2016)
ingenieros de alimentos, etc). Todo para entender como algunos ingredientes o condiciones
afecta las características de un producto. Este método es usado en especial para detectar las
II. Objetivos
Objetivo general
alimentos.
Objetivos específicos
características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los
sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura, etc.
evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
análisis sensorial se correlaciona con los hábitos alimenticios, con el análisis fisicoquímico
y con los problemas de aceptación y rechazo por el consumidor. Por ello una de las
por parte del consumidor al que van dirigidos”. Las técnicas de análisis sensorial se utilizan
para realizar medidas que no se pueden realizar directamente mediante análisis físicos o
Aroma. Es el más difícil de definir y caracterizar, pues viene dado por distintas
artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos
tras someterlos a algún proceso térmico. En el caso de la carne, por ejemplo, esta se
oscurece. Puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las
condiciones externas. Sobre todo, si entra en contacto con el aire o la luz. Así se da un
cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color oscuro. Cuando esto pasa,
ácido, amargo, dulce, salado y sabroso o umami (vocablo japonés). También se puede
hablar de sabores inmediatos, como la acritud del ácido cítrico, y de sabores lentos, como el
grado de acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras que no están
maduras).
clave para las preferencias de los consumidores. Algunos alimentos cambian de aspecto y
textura durante el almacenamiento. Tal es el caso del helado, del que se busca evitar que se
formen cristales, que a pesar de no suponer un riesgo para los consumidores, si pueden ser
un motivo de rechazo.
diferentes etapas la calidad de los mismos o la calidad en que han sido elaboradas
acepte o rechace el producto tiene que emplear sus sentidos evaluar al producto, apreciar
sus características organolépticas como color olor, sabor textura, firmeza, aspecto.
Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a
pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan permiten
Las frutas y verduras frescas deben ser consumidas en el menor tiempo posible
carnes, pollo y pescados, que además al ser cocinados, refrigerados y vueltos a calentar
pierden todavía más la cantidad de nutrimentos disponibles. Por eso es que los alimentos
enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir alimentos nutritivos, ya que son
estándares de calidad, además son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son
2002)
microbiológico. Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del
caducidad o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del
con el fin de evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que
general, los granos durará más tiempo si se almacenan en lugares frescos y oscuros en
recipientes cerrados que lo harán en las bolsas de plástico en los que se venden.
(CONFUSAL, 2013)
durará al menos un año. Según Randy Duckworth, director ejecutivo del Consejo de frijol
seco EE.UU., frijoles yotros granos secos pueden durar dos años o más cuando se sella en
Según la Universidad Estatal de Extensión Cooperativa de Utah, la luz hace que los
años o más.
Las estimaciones de Extensión Cooperativa de USU son que los granos
almacenados por largos períodos de tiempo, más de cinco años perderían todo su contenido
de vitaminas y minerales. Además, los granos guardados por mucho tiempo o muy antiguos
Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede
determinados alimentos.
Los códigos que se estampan en los alimentos enlatados son los códigos de los
fabricantes que suelen designar la fecha en que se ha envasado el producto. Los códigos
que la comida enlatada tiene una vida útil de al menos dos años a partir de la fecha de
Las fechas límite de caducidad rara vez se encuentran en los alimentos enlatados.
Los alimentos enlatados tienen una vida útil de al menos dos años desde la fecha de
envasado. La comida enlatada mantiene su seguridad y el valor nutricional mucho más allá
de dos años, pero puede tener alguna variación en la calidad, tales como un cambio de color
despensa durante largos períodos de tiempo. De hecho, la comida enlatada puede tener una
Enlatados de hojalata
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las
que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un
producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta
productos ácidos.-
Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los
grasa.-
embutidos.
del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm.
Facilitar el mezclado.
En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza esocupado por el
interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un
sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre
constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético.
Cabezal o tapa: Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el
borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia
(Chávez, 2003)
pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga
hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre
la lata.
Gancho del cabezal (cover hook): Es aquella porción de la pestaña del cabezal que
Gancho del cuerpo (body hook): Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual
se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.
de la tapa.
Altura (width): Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el
las que han sido incluido arroz, quinua, arveja, frejol, lenteja, pallar, también se evaluó
color y sabor.
Arroz
Caracteristicas generales
germen- Conocido como arroz elaborado o arroz blanco (arroz blanco o arroz pilado).
Caracteristicas organolepticas
Quinua
Caracteristicas generales
Caracteristicas organolepticas
Caracteristicas generales
envasados hermetocamente.
Caracteristicas organolepticas
Frejol
Caracteristicas generales
Descripcion general: Es el grano maduro (seco) que presenta diversos coleres en la testa o
Caracteristicas organolepticas
Lenteja
Caracteristicas Generales
Caracteristicas organolepticas
Pallar
Caracteristicas generales
desgrasada, libre de piel, en trozos, con o sin liquido de gobierno, en envase de hojalata
esterilización.
y por la Food And Drug Administration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA)
Los productos deberán contar con un mínimo de cuarenta días desde su fabricación
tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo cual el valor de
esterilización del proceso térmico (F efecto letal) aplicado, debe tener un valor mínimo
Características organolépticas
cabeza, sin cola, sin viceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la
y por la Food And Drug Administration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA)
Características organolépticas
cabeza, sin cola, sin viceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la
naturaleza del producto, con o sin sal, en envase de hojalata sometido a un proceso
térmico de esterilización.
contenido:
Características organolépticas
agua de la leche por calor otro cualquier otro procedimiento que permita obtener un
podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados
y por la Food And Drug Administration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA)
Peruana 202.085-2015.
Características organolépticas
IV. Metodología
a. Materiales y métodos
a) Materiales y equipos
Análisis organoléptico
Arveja partida
Lenteja
Frejol
Pallar
Arroz
Platos descartables
Leche evaporada
Abridor de latas
pH-metro.
Micrómetro.
Vernier
Balanzas
Coladores
b. Métodos
Realizar un análisis sensorial de los diferentes granos secos con nuestros sentidos
y comparar con la NTP (Norma Técnica Peruana).
V. Resultados
PRODUCTO: LENTEJA
MARCA: Paisana
PRODUCTOR: COSTEÑO ALIMENTOS S.A.C.
PRODUCTO: PALLAR
MARCA: Mass
PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A.
REQUISITO RESULTADOS CONCLUSIONES
COLOR Blanco CONFORME
OLOR Característico CONFORME
SABOR Característico CONFORME
ASPECTO Libre de insectos CONFORME
OBSERVACIONES: Había granos partidos y deformes.
PRODUCTO: QUINUA
MARCA: Torcaza
PRODUCTOR: SANDOR S.A.C.
REQUISITO RESULTADOS CONCLUSIONES
COLOR Característico CONFORME
OLOR Característico CONFORME
SABOR Característico CONFORME
ASPECTO Granos homogéneos CONFORME
OBSERVACIONES: Se encontraron granos de color rojo y algunos de color negros.
VI. Discusiones
Según la norma técnica peruana, se dice que el aspecto del pallar solo debe
quebrados lo cual creemos que debe ser considerado en el aspecto del pallar
ya que por esos granos no tiene una buen aspecto el pallar de la marca
MASS.
observa que tanto en arveja partida, frejol y lenteja todas sus características
granos de color negro, esto puede indicar que no se tuvo un control previo al
técnicas peruanas.
En los granos secos, la Norma Técnica Peruana nos dice que el color el arroz
VII. Conclusiones
producto sea desechado por lo que puede causar daño al consumidor; y que
establecido en la norma.
VIII. Recomendaciones
latas, puesto a que este es más fácil de realizar y el corte es más preciso por
lo cual se podría extraer todo el contenido del enlatado sin dejar tantos
enlatados, que son alimentos fáciles y rápidos de consumir, pues con este
Para tener un mejor análisis sensorial del sabor se recomienda que después
de cada prueba del producto tomar agua para no cambiar y tener un falso
Inungaray, M. L. (enero de 2013). Vida util de los alimentos. Revista Iberoamericana de las Ciencias
Biológicas y Agropecuarias, 2(3), 12-15.
X. Anexos
Ilustración 10. Análisis organoléptico del pescado en trozos enlatado y del líquido de
gobierno.