Introducción

Las dietas inadecuadas por deficiencia o por exceso son factores de riesgo más
prevalentes en la actualidad. Una alimentación suficiente y equilibrada proporciona la
energía y los nutrientes que el ser humano necesita en cada etapa de la vida. El estado
nutricional refleja si la ingestión, la absorción y la utilización de los nutrientes son
adecuadas para satisfacer las necesidades del organismo. La deficiencia prolongada de
un nutriente reduce su contenido en los tejidos y órganos, lo que afecta a las funciones
bioquímicas en las que participa, pudiendo producir a largo plazo enfermedades.
La evaluación del estado nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la
alimentación cubre las necesidades del organismo o, lo que es lo mismo, detectar
situaciones de deficiencia o de exceso. Dicha evaluación debe ser un componente del
examen rutinario de las personas sanas y es importante en la exploración clínica del
paciente. Es necesaria para proponer las actuaciones dietético-nutricionales adecuadas
en la prevención de trastornos en personas sanas y su corrección en las enfermas.
 La Valoración Nutricional

La valoración nutricional es aquella que permite determinar el estado de nutrición de un

individuo, valorar las necesidades o requerimientos nutricionales y pronosticar los
posibles riesgos de salud que pueda presentar en relación con su estado nutricional.

Al realizar esta valoración nos podemos encontrar con diversos grados de desnutrición
o con un estado nutricional equilibrado o normal.

La evaluación del estado nutricional de un individuo permite conocer el grado en que la

alimentación cubre las necesidades del organismo.

• La historia clínica y psicosocial ayuda a detectar posibles deficiencias y a conocer los

factores que influyen en los hábitos alimentarios.

• La historia dietética proporciona información sobre los hábitos alimentarios y los

alimentos que se consumen.

• Los parámetros antropométricos permiten estimar de forma indirecta los distintos

compartimentos corporales.

• Los cambios de peso corporal pueden tener un buen valor pronóstico.

• El IMC se utiliza como criterio indicador de peso insuficiente, adecuado, sobrepeso u

obesidad.

• La circunferencia de la cintura es útil para conocer el tipo de obesidad (abdominal o

central).

• Las concentraciones plasmáticas de proteínas de transporte (albúmina, transferida y

pre albúmina transportadora de tiroxina) son útiles para evaluar la desnutrición y su
recuperación en pacientes hospitalizados o con patologías crónicas.

• Los métodos de cribado son de gran utilidad como primera etapa de la evaluación del
estado nutricional.

¿Cómo se lleva a cabo una valoración nutricional?

La valoración nutricional es un arte muy antiguo pero como método científico es más
reciente debido al lento desarrollo del conocimiento de los componentes de la nutrición
completa. Se sabe que a la vez que un suministro de comida existen unos factores
internos personales que desempeñan un importante papel en la determinación del nivel
de nutrición, así pues la cantidad de proteínas y energía que requiere cada individuo se
ve afectada por distintos factores como son el ejercicio, la digestión, la temperatura
ambiente y el metabolismo. Estos factores son inconstantes y difíciles de controlar y
medir, así pues se precisa disponer de métodos de valoración del estado nutricional.

¿Qué es el peso corporal?

Es la medida de valoración nutricional más empleada, el concepto de peso se remonta

a la Grecia antigua hace más de 2000 años.

Las balanzas que permiten su medición han evolucionado y hoy en día no representa
ningún obstáculo el llevarlo a cabo, incluso en personas enfermas cuya movilidad sea
dificultosa.

El peso, no obstante, está en función del tipo morfológico y del esqueleto del individuo,
por ello es preferible, como valoración nutricional utilizar el porcentaje de cambios de
peso más que el peso en sí mismo. Habitualmente una variación del 10 % del peso
normal indica un cambio nutricional considerable y si la pérdida es mayor del 10 % y
además se ha producido en un corto espacio de tiempo, significa que hay una alteración
nutricional importante. Por lo tanto se debe calcular el peso ideal de cada persona para
a partir de él calcular el porcentaje de variación de peso.

Existen varias fórmulas para calcular el peso ideal, una de ellas podría ser la
siguiente:

Peso ideal = 50+ [ 3 x (T-150): 4 ]

T = talla

0 = actividad media

Ej. Persona de 170 cm de talla: 50 + [3 x (170-150): 4] = 50 + (60: 4) = 65

El porcentaje de variación con respecto al peso ideal se calcula mediante la siguiente

fórmula:

% respecto al peso ideal = peso actual / peso ideal

Para hallar el porcentaje de pérdida de peso utilizaremos la fórmula que relaciona el

peso habitual con el peso actual:

Pérdida de peso en %= [(peso habitual - peso actual / peso habitual] x 100

¿Qué significa la relación entre talla y peso?

La talla, o medida en centímetros de la altura de cada persona es otra de las mediciones

antropométricas que se realizan a la hora de una valoración nutricional, su medición se
hace con la ayuda de un tallímetro, y el método más sencillo y utilizado para expresar la
adecuación de peso y talla es el Índice de Masa Corporal (IMC) llamado también Índice
de Quetelec.

Se halla a través de la fórmula:

IMC= peso / talla 2

Expresando el peso en kilos y la talla en metros.

Este Índice nos permite la clasificación de la obesidad como sigue:

Obesidad grado I (sobrepeso) 27- 29,9

Obesidad grado II 30- 34,9

Obesidad grado III 35- 39,9

Obesidad grado IV (mórbida) más de 40

Pongamos un ejemplo: una persona que mide 1,75 y su peso es de 85 Kg, su IMC será:

IMC = 85 / 1,75 2 = 27,7 por tanto tendría un grado I de obesidad.

¿Qué métodos de valoración de la composición corporal existen?

Las diferentes técnicas de valoración de la composición corporal surgieron a raíz de las

dificultades para valorar el estado de nutrición, sobretodo en pacientes enfermos y
obesos, también la necesidad de poder comparar diferentes poblaciones de pacientes;
ante todo ello fueron apareciendo y empleándose técnicas más o menos sofisticadas
que son capaces de medir los distintos componentes corporales.

Entre ellas están, la dilución isotópica, el análisis de activación de neutrones, los

isótopos estables, la bioimpedancia eléctrica, la absorciometría, la densitometría, la
tomografía axial computarizada, la ultrasonografía y la resonancia magnética.

Algunas no sustituyen a técnicas tan sencillas como la medición de la grasa con el

Lipocalibrador como ya se ha explicado antes en las mediadas antropométricas, otras
no son fiables y otras su principal limitación es su elevado coste económico. Pasaremos
a explicar la Bioimpedancia eléctrica, la densitometría y la resonancia magnética.

Bioimpedancia eléctrica (BIA), es una de las técnicas más fáciles de llevar a cabo ya
que no precisa de un equipo muy elaborado ni es imprescindible que el paciente
colabore. Esta técnica se basa en la resistencia que ofrece el agua y los tejidos
corporales al paso de una corriente eléctrica, esta resistencia viene determinada por el
contenido de agua y el contenido de electrolitos.

Densitometría, se basa en el Principio de Arquímedes, el volumen de agua que desplaza

un objeto sumergido es igual al volumen de dicho objeto. Considera al organismo como
un modelo formado por masa grasa y masa libre de grasa.

Resonancia magnética, mide directamente la composición corporal del cuerpo humano

y constituye una técnica segura y no invasiva.

Antropometría en los diferentes ciclos de la vida

En el neonato

Las mediciones antropométricas más utilizadas en el neonato hospitalizado incluyen:

peso corporal, longitud, medición de circunferencias (brazo, tórax, muslo) y pliegues
cutáneos. La evaluación antropométrica debe ser aplicado como rutina en las unidades
de cuidado neonatal dentro de la evaluación nutricional15,17.

En el niño y adolescente

En el niño las variables más utilizadas son: peso, talla, circunferencia cefálica y
circunferencia media del brazo izquierdo, pliegues cutáneos, tricipital y subescapular,
área grasa y área muscular. Con ellos se construyen indicadores que reflejan las
dimensiones corporales y la composición corporal que se obtienen al ser comparados
los valores observados con los valores de referencia. Entre los indicadores de dimensión
corporal tenemos: peso para la edad (PE), peso para la talla (PT), talla para la edad
(TE), circunferencia del brazo para la edad (CB-E), circunferencia cefálica para la edad
(CC-E). En este sentido, la OMS ha publicado tablas para la evaluación nutricional con
valores de referencia y distribución percentilar utilizando los indicadores P/E, T/E, P/T
que permiten situar al niño o adolescente según la intensidad de la malnutrición tanto
por déficit como por exceso15,16,17. Por otra parte en cuanto a los indicadores CC/E,
CB/E, CB/CC, e indicadores de composición corporal: pliegue del tríceps, pliegue
subescapular, área grasa, área muscular, se utilizan diversos valores de referencia.
Además de los de la OMS, otros países como Venezuela han determinado otros puntos
de corte, en el Estudio Transversal de Caracas, se utilizan referencias nacionales e
internacionales. Entre los indicadores tenemos:

El indicador Peso para la edad (P/E): relación entre el peso de un individuo a una edad
determinada y la referencia para su misma edad y sexo. Se utiliza para diagnosticar y
cuantificar desnutrición actual o aguda.
Peso para la talla (P/T): relación que puede existir entre el peso obtenido de un individuo
de una talla determinada y el valor de referencia para su misma talla y sexo. Es más
específico para el diagnóstico de desnutrición actual en niños de 2 a 10 años.

Talla para la edad (T/E): relación entre la talla de un individuo y la referencia para su
misma edad y sexo. Se emplea para el diagnóstico de desnutrición crónica.

Circunferencia del brazo para la edad (CB/E): expresa la relación entre la circunferencia
del brazo de un individuo y la referencia para su edad y sexo. Es un indicador compuesto
de reserva calórica y proteica.

Circunferencia Cefálica para la edad (CC-E): indicador de gran importancia en niños

menores de 3 años de edad y su déficit refleja desnutrición de larga evolución15,16,17.
En lo que concierne al IMC y el valor de corte aceptado, la delgadez no tiene el mismo
significado en los adultos que en los niños: en los adultos indica un bajo IMC, mientras
que en los niños indica un bajo peso para la edad. Para su interpretación se considera
que: a) un IMC <18.5 es denominado "delgadez", la cual a su vez se clasifica como
Delgadez Grado I (IMC de 17-18.5), Delgadez Grado II (IMC 16-17) y Delgadez Grado
III (IMC < 16)19.

La embarazada

Debido a su influencia sobre el resultado del embarazo, la evaluación nutricional de la

mujer embarazada debería iniciarse lo más precozmente posible, con el fin de facilitar
las intervenciones necesarias para asegurar una óptima evolución durante la
gestación16,20,32. Se ha publicado en diversos estudios observacionales que el uso de
algún criterio de clasificación nutricional inicial tiene mejores resultados para el niño y
para la madre, independiente de los puntos de corte utilizados, para recomendar
mayores ganancias de peso durante el embarazo a las madres con bajo peso con
respecto a las normales o menores ganancias de peso a las madres con sobrepeso con
respecto a las normales33. El peso de nacimiento correspondiente al promedio (± 1sd)
del peso al nacer observado en partos de embarazadas sanas, será la referencia que
refleje un crecimiento fetal óptimo para una población llamada "normal" en cada
sociedad. Actualmente las embarazadas tienen una prevalencia creciente de sobrepeso
y obesidad. La prevalencia actualmente es menor por el cambio del punto de corte para
la definición de obesidad materna.

Existen referencias disponibles en América latina para evaluar a la gestante en

cada trimestre:
a) ganancia de peso para la edad gestacional de Fescina/CLAP;

b) porcentaje de peso para la talla según la edad gestacional de Rosso y Mardones;

c) índice de masa corporal pre gestacional y gradiente de peso materno según este
índice trimestral propuesto por el Instituto de Medicina de los Estados Unidos;

d) índice de masa corporal gestacional de Rosso-Mardones y col;

Con respecto a las guías de ganancia de peso en el embarazo que están en uso en los
países iberoamericanos podemos comentar que México utiliza la misma guía en uso en
los Estados Unidos que establece objetivos de ganancia de peso diferentes para las
mujeres que inician el embarazo en cuatro grandes categorías de estado nutricional:
bajo peso, normales, sobre peso y obesas. Algunos otros países, entre los que se
cuenta Perú, utilizan la norma de ganancia de peso para la embarazada que desarrolló
el Centro Latinoamericano de Perinatología.

Esta norma establecen como límites del incremento de peso los percentiles 10 y 90 a lo
largo del embarazo se espera que al término de la gestación (38 a 40 semanas) el
aumento de peso normal sea de unos 11 kg con un rango que se extiende desde 6 kg
a 15.6 kg. En España, se ha destacado la coincidencia con el criterio antes enunciado
de tomar en cuenta el estado nutricional de la mujer al inicio del embarazo. Sin embargo,
no se tiene una propuesta concreta para el país.

El Ministerio de Salud de Chile adoptó el uso de la curva Rosso Mardones (RM) como
instrumento de evaluación de la embarazada en 1987; otros países de Latino América
también la han incorporado a sus programas de salud 30,31,34,35,36,37. Dentro de
ellos están: Argentina, Colombia, Bolivia y Paraguay, Panamá y Ecuador informaron que
habían iniciado su uso también hace más de 10 años, Uruguay inició su uso en 1988
pero luego se ha discontinuado, Ecuador sigue utilizando la curva RM, actualmente
Centro América, Panamá y República Dominicana no utilizan una norma específica.

En Chile, el Ministerio de Salud en 2005 modificó los puntos de corte de IMC para
evaluar el estado nutricional de las embarazadas siguiendo la propuesta de Atalah et
al26,38. Esta propuesta es además utilizada a nivel nacional en Brasil, según se indica
en el manual técnico del Ministerio de Salud respectivo para el año 200639. También se
usa en forma parcial en varios otros países de América Latina, entre ellos Venezuela.
Los puntos de corte de IMC para clasificar el estado nutricional son las de Rosso-
Mardones 1997 y de Atalah et al. 199720,27,28. Estas dos propuestas coinciden en
guiar el incremento de peso en forma directamente proporcional a la talla materna y en
forma inversamente proporcional al estado nutricional del inicio del embarazo. Difieren
en los puntos de corte para definir el estado nutricional materno al inicio y al final del
embarazo, con una mayor área de normalidad en el segundo caso. El estudio que se ha
propuesto sobre las embarazadas sanas en cada país podrá orientar para la toma de
decisiones en cuanto a los puntos de corte en cada realidad, que al final es una decisión
que las políticas nutricionales definirán de acuerdo a los recursos disponibles.

El paciente adulto no hospitalizado

Un IMC <18.5 es denominado bajo peso, la cual a su vez se clasifica como bajo peso
Grado I o déficit leve (IMC 17-18.5), bajo peso Grado II o déficit moderado (IMC 16-17)
y Bajo peso Grado III o déficit severo (IMC < 16)41,42. Estos individuos presentan un
riesgo de comorbilidad bajo, aunque existe una mayor sensibilidad a las enfermedades
digestivas y pulmonares porque puede estar afectada la capacidad inmunitaria o tener
un IMC bajo como consecuencia de alguna enfermedad. Un valor de IMC de 16 se
asocia con un aumento marcado del riesgo de mala salud, rendimiento físico deficiente,
letargo e incluso la muerte, debiendo realizarse la intervención inmediata 42,43. Un
posible inconveniente de este método sería el cálculo de la talla en aquellos pacientes
encamados, la cual debe estimarse por una ecuación basada en la altura de la rodilla.
En el paciente hospitalizado se calcula con el peso real y en su defecto se utilizará el
peso ideal, este último obtenido a partir de tablas de referencia que utilizan, edad, sexo
y altura del individuo. La comparación del peso de un paciente con el peso ideal o con
su peso habitual proporciona información útil pero limitada, ya que es una información
global.

Se considera en el paciente adulto hospitalizado que es un estado nutricional normal

cuando el IMC se encuentra entre 20-24,9 kg/m2 y desnutrición: <20 kg/m2 (42). Se ha
estudiado el IMC en pacientes con enfermedad hepática, estableciendo como punto de
corte 22 kg/m2 en pacientes no ascíticos, de 23 kg/m2 en pacientes con ascitis leve y
25 kg/m2 en pacientes con ascitis severa como un instrumento fácil para detectar
malnutrición en pacientes cirróticos44.

El adulto mayor

Para este ciclo de la vida se debe considerar que en el adulto mayor no existe un único
punto de corte, por lo que se recomienda intervención nutricional para los ancianos que
presenten un IMC <24 o >2745,46. Estos puntos de corte se modificaron para la
población de México de acuerdo a la propuesta manejada por el Instituto Nacional de
Ciencias Médicas de la Nutrición Salvador Zubirán, que los clasifica como: muy bajo
peso (menos de 19 kg/m2), bajo peso (de 19 a 21 kg/m2), normal (más de 21 a 23
kg/m2) y sobrepeso (mayor de 27 kg/m2)47. Mientras que en Venezuela, se utiliza como
punto de corte para esta población un índice de masa corporal (IMC) de < 20
kg/m2 (desnutrido); 20,1-24,9 kg/2 (normal); 25-29 kg/m2 (sobrepeso) y > 30
kg/m2(obesidad) para ambos sexos48. En España, según las Recomendaciones
Prácticas de los expertos en Geriatría y Nutrición, Sociedad Española de Nutrición
Parenteral y Enteral y Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, sugieren como
riesgo para desnutrición un IMC por debajo de 22 kg/m2 (47,48,49,50).

valoración del estado de nutrición

El uso inteligente de la anamnesis, exploraciones clínica y antropométrica y la selección

de algunas pruebas complementarias constituye la forma más eficaz de orientar un
trastorno nutricional para poder instaurar pronto medidas terapéuticas y determinar
aquellos casos que deben ser remitidos al centro de referencia para su evaluación más
completa. La valoración del estado de nutrición tiene como objetivos: – Controlar el
crecimiento y estado de nutrición del niño sano identificando las alteraciones por exceso
o defecto. –

Distinguir el origen primario o secundario del trastorno nutricional. La sistemática de la

valoración incluirá los siguientes aspectos:

Anamnesis – Se obtendrán datos a cerca de la familia y el medio social (trabajo de los

padres, personas que cuidan del niño, número de hermanos, afecciones de los padres
y hermanos).

Antecedentes personales: Se deben conocer circunstancias ocurridas durante la

gestación, medidas al nacimiento y progresión en el tiempo. Se pondrá especial atención
en los datos sugerentes de patología orgánica aguda, crónica o de repetición, y en la
sintomatología acompañante, sobre todo a nivel gastrointestinal. –

Encuesta dietética:

Es fundamental para orientar el origen de un trastorno nutricional. Una encuesta

detallada (recuerdo de 24 horas, cuestionario de frecuencia, registro de ingesta con
pesada de alimentos durante varios días), es prácticamente inviable en la consulta
porque requiere mucho tiempo y necesita informatización. Sin embargo, siempre se
puede hacer una aproximación con la historia dietética preguntando qué consume
habitualmente en las principales comidas del día, cantidad aproximada, tipo y textura
del alimento y tomas entre horas, completándolo con la frecuencia diaria o semanal de
los principales grupos de alimentos, alimentos preferidos o rechazados y suplementos
vitamínicos y minerales. Al tiempo que nos informa sobre la ingesta aproximada, nos da
una idea de la conducta alimentaria y permite establecer recomendaciones dietéticas.
Exploración clínica Siempre hay que inspeccionar al niño desnudo, porque es lo que
más informa sobre la constitución y sobre la presencia de signos de organicidad.

El sobrepeso y la obesidad son fácilmente detectables, pero no así la desnutrición, ya

que hasta grados avanzados los niños pueden aparentar “buen aspecto” vestidos,
porque la última grasa que se moviliza es la de las bolas de Bichat. Al desnudarlos y
explorarlos podremos distinguir los niños constitucionalmente delgados de aquellos que
están perdiendo masa corporal con adelgazamiento de extremidades y glúteos, con piel
laxa señal de fusión del panículo adiposo y masa muscular. Otro aspecto importante es
valorar la presencia de distensión abdominal hallazgo muy sugestivo de enfermedad
digestiva como la celiaquía. La exploración sistematizada permitirá detectar signos
carenciales específicos y los sospechosos de enfermedad. En niños mayores se debe
valorar siempre el estadio de desarrollo puberal.

Antropometría Permite valorar el tamaño (crecimiento) y la composición corporal del

niño. Es muy útil siempre que se recojan bien las medidas y se interpreten
adecuadamente.

Medidas básicas Incluyen:

peso, talla, perímetro craneal, perímetro braquial y pliegue tricipital. Es fundamental

obte- 314 Protocolos diagnóstico-terapéuticos de Gastroenterología, Hepatología y
Nutrición Pediátrica SEGHNP-AEP nerlos con la técnica y el instrumental adecuados.
Una vez recogidas las medidas del niño, para interpretarlas, es necesario contrastarlas
con las de sus familiares y con los patrones de referencia, lo que se puede hacer
mediante percentiles o calculando puntuaciones Z (Tabla I).

.Velocidad de crecimiento y perfil de desarrollo Es muy importante valorar los cambios

de una medida a lo largo del tiempo ya que una medida aislada tiene poco valor.

Las mediciones seriadas nos van a permitir:

a) calcular su velocidad de crecimiento, sobre todo de la talla

b) construir un perfil de desarrollo del niño.

La sistemática de rellenar los percentiles en la cartilla de salud con las medidas del
peso, talla y perí- metro craneal y hacer el seguimiento longitudinal de cada niño
permitirá evidenciar cuál es su canal de crecimiento y detectar cuándo desvía su
percentil habitual. Esto aporta una información extraordinariamente importante para
interpretar el crecimiento y estado de nutrición de un niño. Así comprobaremos que hay
niños constitucionalmente pequeños (en percentiles bajos), que no deben causar
preocupación siempre que la velocidad de crecimiento esté conservada; por el contrario,
un peso y/o talla estacionarios debe de ser motivo de alarma aunque el niño aún se
encuentre en percentiles altos.

Cálculo de índices Con las medidas del peso y talla se pueden calcular índices
derivados que permiten clasificar el estado de nutrición, evaluarlo en el tiempo y
cuantificar la respuesta a las medidas terapéuticas

Índice de masa corporal (IMC):

Inicialmente se usó para clasificar la sobre nutrición y obesidad en escolares y

adolescentes y actualmente ya están establecidos los límites de subnutrición (OMS,
2006). Es muy fácil de calcular (kg/m2) pero como varía con la edad, debe interpretarse
mediante percentiles o calculando la puntuación Z. Es importante tener en cuenta que
cuando está elevado indica “sobrepeso” que puede ser debido a exceso de masa grasa
(obesidad) o a exceso de masa magra (constitución atlética). Para diferenciarlo resulta
muy útil el perímetro del brazo y el pliegue tricípite, como se explica en las Tablas I y II.

– Otros. Durante mucho tiempo se han usado para clasificar el estado de nutrición los
índices de Waterlow (porcentaje del peso estándar y porcentaje de talla para la edad) y
los nutricionales de Shukla y McLaren, pero actualmente ya no se recomiendan por la
dificultad para su cálculo y, sobre todo, de interpretación.
Anexos
 Bibliografía

https://www.kelloggs.es/content/dam/newton/media/manual_de_nutricion_new/Manual
_Nutricion_Kello

http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112010000900009

http://www.fmed.uba.ar/depto/nutrievaluacion/2015/evaluacion.pdf

https://www.saludalia.com/vivir-sano/valoracion-nutricional