Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ingeniería Química

Colegio de Ingeniería Química

Producción de Galletas con base en

Harina de Manzana

Asignatura: Proyectos de investigación I+D

Docente: Mtra. María Margarita Victoria Romano Rodríguez
Equipo 6
Integrantes:
Acocal González Miguel Ángel
García Morales Nathalie
Gutiérrez Ramírez Emmanuel
Morales López Emilio
Otoño 2017
Proyectos de investigación I+D Otoño 2017

Índice
Introducción...............................................................................................................3
Planteamiento del problema......................................................................................4
Pregunta de investigación.........................................................................................5
Justificación............................................................................................................5
Objetivo general.........................................................................................................6
Objetivos específicos.............................................................................................6
Hipótesis....................................................................................................................6
Marco teórico.............................................................................................................7
¿Qué es la harina?.................................................................................................7
Propiedades de la Harina.....................................................................................11
Tipos de harina.....................................................................................................13
¿La harina es buena o mala para la salud?............................................................15
¿Qué es la manzana y sus propiedades?...........................................................17
Compuestos de las manzanas.............................................................................17
¿Por qué debemos consumir manzana?.............................................................18
Panorama de producción de alimentos en américa latina...................................19
Pros y contras de las galletas actuales................................................................21
Harina de manzana como alternativa a la harina comercial................................21
Marco metodológico................................................................................................22
Conclusión...............................................................................................................28
Referencias..............................................................................................................29
Anexos........................................................................................................................I
Cronograma................................................................................................................I

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Introducción
En la presente investigación se implementa la elaboración de harina de manzana
desde la selección, secado y pulverización de la manzana hasta la elección de una
receta y una proporción adecuada para hornear y obtener las galletas de esta
misma. Cabe destacar que en la actualidad la implementación de harinas de
diferentes frutas o cereales se ha vuelto más común entre la sociedad y por ello
mismo se ha incrementado la aceptación de la gente en la misma, en base a esta
premisa la introducción de una nueva fruta como base para elaborar harina
aprovechando sus características positivas y las desventajas que presenta el trigo
(como algunas enfermedades características por alergias) ha conducido a la
propuesta de la manzana como alternativa viable a un sustituto del trigo, esto se
describirá y mostrará a lo largo de este documento llegando a la presentación de
una muestra que llegue a ser aceptada por el público en general.

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Planteamiento del problema

En la actualidad existen diversos problemas relacionados con la ingesta de
productos alimenticios basados en harina de trigo, tales como la celiasis y la
obesidad. La Celiasis es una enfermedad crónica, caracterizada por la intolerancia
permanente al gluten, y más específicamente a su fracción proteica, la gliadina,
así como las proteínas análogas de algunos cereales como: trigo, cebada,
hordeina, centeno y secalina, produciendo una lesión de intensidad variable en la
mucosa del intestino delgado, que ocasiona una inadecuada absorción de los
nutrientes y puede provocar múltiples signos negativos (Lanuque, 2002).
Por otra parte, la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras
en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy
refrescante e hidratante. Actualmente Puebla ocupa el sexto lugar a nivel nacional
en producción de manzana con una superficie sembrada de 8 mil 740 hectáreas y
se obtiene una producción de 39 mil 554.60 toneladas anuales (Puebla noticias,
2012).
Debido a la alta abundancia del manzano en México se observa que este fruto es
desperdiciado debido a que este no tiene un gran alto impacto en el consumo
humano, muchas veces este alimento se encuentra desechado en los campos
debido a que este ya alcanzó su madurez y no es consumido.
También es importante mencionar que actualmente la mayoría de las galletas
comerciales son elaboradas a partir de harinas blancas, y como ya se mencionó
anteriormente estas son dañinas para la salud del ser humano debido a que las
algunas personas no digieren correctamente estos productos, además de ser poco
saludables debido a sus altos contenidos en calorías a causa de que son muy
refinadas.

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Pregunta de investigación
¿Se podrán realizar galletas nutritivas a base de harina de manzana?

Justificación
Las galletas son productos altamente consumidos por la sociedad en general
debido a su costo accesible, a la alta disponibilidad para encontrarlas en cualquier
establecimiento y a su amplia variedad de sabores, por desgracia esto no implica
que sean productos que contribuyan con una dieta balanceada de las personas
que las consumen y si se comen en exceso pueden ocasionar problemas de salud
pública o que algunas personas con ciertos padecimientos no puedan consumir
estas debido a que tienen gluten o altos contenidos en azucares. Es por esto, que,
como una nueva alternativa se propone realizar galletas con base de harina hecha
a partir de manzana, la cual es libre de gluten y con alto contenido de fibra.
Se sabe que el aporte calórico de la manzana es alrededor de 55 calorías por
cada 100 gramos de producto (Hurtado, 2006) y tiene un sabor dulce, el cual se
debe a que posee una buena cantidad de fructosa, azúcar cuya principal
característica es que se asimila con lentitud en el organismo y ayuda a controlar
los niveles de glucosa en sangre, beneficiando a un gran sector que busca
mantener una alimentación balanceada o tenga algún problema con su
metabolismo. Así como crear un mercado donde se tenga la posibilidad de elegir
una gama más amplia de no solo sabores, si no también aportes nutricionales que
puedan contener nuevos productos enfocados para tanto el público en general
como el más selecto.

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Objetivo general
Elaborar galletas a base de harina de manzana las cuales sean nutritivitas,
saludables y fácil de hacer.

Objetivos específicos
1- Investigar sobre el proceso de elaboración de harina de manzana
2- Obtener la materia prima necesaria para el desarrollo del proyecto
3- Procesar la materia prima para obtener harina
4- Elaborar galletas para determinar la composición ideal con la harina
obtenida
5- Realizar pruebas organolépticas para su aprobación

Hipótesis
Las galletas elaboradas con harina de manzana representarían una opción de
consumo saludable al público con base a sus propiedades cualitativas y
cuantitativas, a un precio accesible.

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Marco teórico

¿Qué es la harina?
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de semillas
maduras, enteras o quebradas, limpias, secas y con buena apariencia, en el que
se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen según sea el caso. El
resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor

nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas;
siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras
componentes como celulosa, grasas y azúcar. cita

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón

de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y
el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos
tratamientos antes de convertirlo en harina.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir
de semillas de varias especies de acacias.

El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un

carbohidrato complejo (Josep, 2015).

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere

indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene
como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que
surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al
pan su elasticidad y consistencia.

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La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de

acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden
pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo

se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra, además se separa la
aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina

Las harinas tienen una clasificación dependiendo de la relación de algunos

parámetros, entre ellos están:

 W. Es la fuerza que tiene la harina.

 P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo
panadero es más adecuado para cada harina.
 Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua.
 Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser
estirada cuando se mezcla con agua.
 Absorción. La absorción es un dato de mucha importancia en
panificación y depende de la calidad del gluten.
 Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica
existente en la harina.
 Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura
para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación
(CANIMOLT, 2016).

Harina Extrafina

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Fuente: CANIMOLT, 2016.

Harina Fina

Fuente: CANIMOLT, 2016.

Harina Semifina

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Fuente: CANIMOLT, 2016.

Harinas suaves (galleteras)

Fuente: CANIMOLT, 2016.

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Propiedades de la Harina
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales; su composición debe ser aproximadamente de:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos:
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos.

Almidón El almidón está constituido por dos tipos de cadena una es Amilosa la que
es un polímero de cadena lineal y la otra es Amilopectina considerada como un
polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá
de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Prótidos

Gluten:
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de
recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas

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insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser

panificable. Está formado por: Glutenina, proteína encargada de la fuerza o
tenacidad de la masa.

Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de
la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se
enranciará.

Capacidad de retención de agua

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas
y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se
acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente el trigo, maíz, arroz y tubérculos
como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y
molienda, almidón puro. El producto se presenta generalmente como polvo
impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes
de harina. El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos,
suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Materias grasas:

Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante

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destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de

las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

Materias minerales o cenizas:

Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas.

A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es
más oscura y absorbe más cantidad de agua (Oni, 2006).

Tipos de harina
Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano
maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T.
vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina
gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

Harina de arroz, al producto resultante de la molienda del grano de arroz;

maduro, limpio, entero o quebrado y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o
ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas
y pulido.

Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena;

maduro, limpio, entero y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está
libre de sus envolturas celulósicas.

Harina de cebada, al producto resultante de la molienda del grano de cebada;

maduro, limpio, entero y seco de la especie Hordeum vulgare.

Harina de centeno, al producto resultante de la molienda del grano de centeno;

maduro, limpio, entero y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas
celulósicas.

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Harina de cereales, al producto resultante de la mezcla de 2 o más, cereales o

harinas de cereales.

Harina de grano entero, al producto obtenido de la molienda del grano de

cereal que conserva la cáscara y sus otros constituyentes en una proporción
relativa similar a la del grano intacto original, lográndose esto ya sea de manera
natural o por medios tecnológicos.

Harina de maíz, al producto resultante de la molienda húmeda o seca de los

granos de maíz; maduro, limpio y seco del género Zea, L; especies Z. mays y
otras.

Harina de maíz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la

molienda de los granos del maíz nixtamalizado.

Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que

conserva su cáscara y sus otros constituyentes (NOM-247, 2008)

Harinas de otra procedencia

Las harinas de fuentes no convencionales, como lo son las leguminosas, no han

sido explotadas y contienen proteínas en cantidad y calidad regular. Mientras las
leguminosas son buenas fuentes de lisina y triptófano, son pobres en el
aminoácido sulfurado metionina. Por su parte, los cereales son pobres en lisina.
Por lo tanto, la combinación de leguminosas con cereales permite que ambos
alimentos complementen sus respectivos perfiles de aminoácidos esenciales,
dando lugar a una mezcla de mejor calidad proteica. Por otro lado, las harinas de
frutas inmaduras como mango y plátano, son fuentes importantes de almidón
resistente, el cual forma parte de la fibra dietética total (Torres, 2015). Siendo esto
una ventaja para ser utilizadas en diversas formulaciones, entre las que destaca el
pan, es importante hacer mención que las harinas de otra procedencia se manejan
en porcentajes de sustitución de la harina de trigo.

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¿La harina es buena o mala para la salud?

Es una pregunta muy común hecha por el consumidor debido a que la mayoría de
la población consume harinas. Sin embargo, lo que determina si es mala o no es
su procedencia, así como la cantidad que se consume.

Un artículo publicado por la Revista del Consumidor de México del 2015 explica
que las harinas integrales proporcionan energía en forma gradual, sin
desequilibrar los niveles de glucosa en la sangre. Sus calorías son metabolizadas
por el hígado, transformadas en glucosa y distribuidas en el organismo en forma
de energía que se libera conforme el cuerpo lo necesita.

Por el contrario, para obtener harinas blancas, los cereales experimentan un

proceso de molienda y refinado que implica aplastar y trocear los granos enteros
para despojarlos del salvado, rico en fibra y del germen, que contiene vitaminas,
proteínas, minerales y grasas insaturadas. Después del proceso lo único que
queda son los hidratos de carbono que convierten a las harinas blancas o
refinadas en un alimento pobre desde el punto de vista nutricional (Genaro, 2006).

Investigadores del Centro de Diabetes Creighton, Nebraskala, determinaron que

las harinas blancas tienen un alto índice glicémico que desestabiliza los niveles de
glucosa e insulina en sangre, generando episodios de hambre y antojos
incontrolables y un daño al metabolismo a largo plazo. (Manuel, 2013)
Estas harinas pueden provocar diversas enfermedades dentro de las cuales se
encuentra la celiatis, diabetes y la obesidad, estas enfermedades son debido al
exceso de grasas, así como de azucares en el organismo que la mayoría de las
ocasiones no logramos digerir, por lo tanto, se acumulan en nuestro cuerpo.
La celiatis es causada por el daño al revestimiento del intestino delgado. Este
daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten. El gluten es un compuesto
de las proteínas glutenina y gliadina (de trigo), secalina (en el centeno) y hordeína
(en la cebada), que son proteínas conocidas como las prolaminas (Mayol, 2004).
Las proteínas antes mencionadas proporcionan una elasticidad y capacidad

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parecida a la goma para mantener los productos de harina juntos y

proporcionarles una textura masticable.
El gluten se encuentra en la mayoría de los productos como son galletas, panes,
productos horneados, etc.
La celiasis es una enfermedad hereditaria o auto inmunitaria y puede presentarse
desde la lactancia hasta una edad adulta. Esta enfermedad se debe a que el ser
humano es intolerante al gluten. Actualmente es una enfermedad muy común en
México y en cualquier país.

Por otra parte, la obesidad es una enfermedad crónica, que se produce por un
desbalance entre el gasto y la ingesta energética. La sociedad actual se somete a
una alimentación rica en grasas, azucares y harinas debido a que en la mayoría
de las familias tanto el padre como la madre trabajan y existe muy poco tiempo
para poder preparar alimentos con una dieta balanceada.

Por otra parte, al pasar gran parte del tiempo en el trabajo se ocupa muy poco
tiempo para la realización de ejercicio por lo tanto se consumen muchas calorías y
estas se aculan causando un desbalance en el organismo debido a que aumenta
nuestro índice de masa corporal.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el

peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la
obesidad en los adultos.

Con base a lo antes mencionado se puede decir que el consumo de harinas es

malo para nuestra salud debido a que nos proporciona enfermedades graves las
cuales si no son tratadas a tiempo pueden aumentar su peligrosidad.

¿Qué es la manzana y sus propiedades?

La manzana es una de las frutas más famosa y antiguas. Es posible que fuera una
de las primeras frutas en consumir el hombre en forma silvestre y una de las

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primeras en cultivar. La mayor parte de la manzana es agua, pero también aporta

azúcares como la fructosa y otros de rápida asimilación en nuestro cuerpo. La
manzana madura contiene: glucosa, sacarosa, albúmina, tanino, pectina, ácido
cítrico y ácido málico, sales minerales, calcio, fósforo, hierro, potasio y vitaminas
B. Uno de los componentes más destacados de la manzana es la Pectina, el cual
actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena
arma contra la diabetes.

Las manzanas están compuestas principalmente de hidratos de carbono y agua, y

son ricas en azúcares simples. A pesar de que tiene muchos carbohidratos y
azúcar, el índice glucémico es bajo (de 29 a 44) (Hurtado, 2008). El índice
glucémico es una medida que nos indica como los alimentos que comemos
influyen en los niveles de azúcar en sangre. Cuando un alimento tiene niveles bajo
de índice glucémico se asocia a mayores beneficios para la salud. A menudo la
fruta tiene un bajo índice glucémico, debido probablemente a su alto contenido de
fibra y polifenoles que ayudan a ralentizar la digestión de los carbohidratos.

Compuestos de las manzanas

Como ya se mencionó anteriormente las manzanas son ricas en diferentes

compuestos antioxidantes de las plantas, las cuales son responsables de muchos
beneficios para nuestra salud (Hurtado, 2008).

Entre los principales tenemos:

La quercetina: Un nutriente que se encuentra en algunos alimentos de origen

vegetal, el cual se ha demostrado que tiene efectos anti-inflamatorios, anti-virus,
anti-cáncer y antidepresivos en estudios realizados con animales.

Catequina: Es un antioxidante natural, que también podemos encontrar en el té

verde. Se ha demostrado que mejora la función cerebral y muscular en estudios
realizados con animales.

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Ácido clorogénico: Lo podemos encontrar también en el café, este ácido se ha

demostrado que ayuda a reducir el azúcar en sangre y en la pérdida de peso.

Fibra: la manzana es considerada como una de las principales fuentes de fibra,

esta ayuda al estreñimiento y limpieza en el sistema intestinal.

¿Por qué debemos consumir manzana?

La manzana es una fruta muy rica y el consumirla puede generar algunos
beneficios como son

1. Combate el estreñimiento.
2. Una manzana al día puede combatir el asma.
3. La piel de manzana tiene propiedades anti-tumorales.
4. Es un remedio natural para la diarrea y el estreñimiento.
5. Las manzanas ayudan a disminuir la glucemia (niveles de azúcar en
sangre) y, como consecuencia, la diabetes.
6. Purifican el cuerpo (efecto detoxificante).
7. En el uso cosmético sirven para tonificar la piel, suavizar y prevenir la
aparición de arrugas.
8. Previenen niveles altos de colesterol, enfermedades del corazón y
accidentes cerebrovasculares.
9. Combate la falta de apetito, cansancio y nerviosismo.
10. Hace más fácil la digestión, protege las membranas de la boca y del
intestino.
11. Ayuda en el fortalecimiento de uñas y cabello

Panorama de producción de alimentos en américa latina

El crecimiento del sector agrícola, con el consiguiente aumento de la disponibilidad
alimentaria, ha sido uno de los elementos más importantes para la reducción del
hambre y la desnutrición en las últimas décadas; ello ha permitido que en el
presente existan tanto a nivel regional como global, alimentos suficientes para
satisfacer la demanda de la población (FAO, 2015). Sin embargo, la lucha contra

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el hambre no solo implica la existencia de alimentos suficientes, sino también que

la población pueda acceder a ellos de forma estable, que estos sean nutricional y
sanitariamente adecuados, y que esta situación no se vea afectada por
situaciones que pongan en riesgo la continuidad del abasto y consumo
alimentarios. A todo ello debe añadirse, como se verá a continuación, la necesidad
de que los modelos de producción de alimentos sean eficientes tanto desde el
punto de vista social como desde el ambiental. Una de las más importantes
enseñanzas extraídas del periodo de los ODM es que si bien el crecimiento
económico, especialmente el del sector agrícola, es importante para la
erradicación del hambre, es a menudo insuficiente para asegurar por sí solo la
seguridad alimentaria y nutricional (Naciones Unidas, 2015). La Agenda 2030
plantea nuevos desafíos para el sector agrícola, que requerirán necesariamente
de nuevos enfoques para abordar su papel en la seguridad alimentaria y
nutricional. En efecto, los avances económicos, sociales y sanitarios observados
en los últimos años también implican nuevas presiones en los sistemas
alimentarios. Por un lado, el incremento de los ingresos y la creciente urbanización
han implicado cambios en la demanda de alimentos (Ruel, 2013). Así, se observa
como a medida que aumentan los ingresos, la demanda de carne y lácteos se
incrementa de forma notable, mientras que la de frutas y vegetales también crece,
aunque de forma menos marcada, y la demanda de cereales disminuye (FAOb,
2015). Por otro lado, la urbanización amplía la distancia entre productores y
consumidores y produce cambios en los patrones de producción y consumo; en
particular, implica un aumento en la disponibilidad y demanda de alimentos
calóricamente densos, nutricionalmente pobres, menos diversos y más baratos en
comparación con otros alimentos más saludables. En esta tendencia, la mayor
presencia de productos procesados y ultra procesados ya no solo se observa en
los países de renta alta, sino también en aquellos de renta media y baja (OPS,
2015).

Considerando las tendencias en el crecimiento demográfico, se estima que para

2050 la producción agrícola tendrá que aumentar entre un 60 y un 100% en los

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países en desarrollo. Si bien es cierto que en el pasado el sector agropecuario

incrementó sus niveles de productividad gracias a mejoras tecnológicas que
permitieron, por ejemplo, triplicar la producción agrícola en 50 años aumentando la
superficie cultivada en solo un 12%, la trayectoria actual del crecimiento agrícola
es insostenible, y se observan actualmente graves consecuencias en los
ecosistemas terrestres. Si a ello sumamos los graves efectos que el cambio
climático puede tener en la producción alimentaria, y los riesgos que conllevan
fenómenos naturales como las sequías o las inundaciones para la disponibilidad
alimentaria, se presenta un escenario en el cual la sostenibilidad de la oferta
alimentaria y su diversidad futura se encuentran bajo amenaza (FAOb, 2015). La
eficiencia de las formas de producción y consumo actuales está estrechamente
vinculada con lo anterior. Si consideramos que 1 300 millones de toneladas de
alimentos se pierden o desperdician anualmente en el mundo, se puede afirmar
que para los sistemas alimentarios no solo existen amenazas futuras relativas a
incrementos en el volumen, diversidad y calidad de la oferta de alimentos, sino
también problemas inmediatos relativos a las actuales formas de producción. De
hecho, uno de los últimos informes presentados a la Asamblea General de las
Naciones Unidas señala que, antes de enfocar las inversiones en el aumento de la
productividad, los países del mundo debieran invertir en reducir las pérdidas y
desperdicios de alimentos (Naciones Unidas, 2015). Todo lo señalado
anteriormente cobra sentido frente al cumplimiento de las metas del ODS 2,
particularmente en aquellas referidas a la erradicación del hambre y la
malnutrición. Aun cuando las causas subyacentes del hambre, la desnutrición, la
deficiencia de micronutrientes y el sobrepeso y la obesidad son complejas, existe
un denominador común entre todos.

Pros y contras de las galletas actuales.

En la actualidad se ha vuelto muy común el consumo de alimentos rápidos dentro
de los cuales se encuentran las galletas. Las galletas son productos ricos en
grasas saturas, mono saturadas, colesterol, azucares, colorantes y con un alto

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grado energético alrededor de 500 calorías por 100 gr dependiendo la marca y el

tipo de galleta.

Existe una gran variedad de marcas, sabores, son muy ricas, fáciles de adquirir y
de bajo costo sin embargo la mayoría de las veces no nos damos cuenta del daño
que estas nos pueden generar en el organismo. Un artículo publicado por la
Revista del Consumidor Ed. 455 del 2015 en México explica que el consumo de
galletas puede generar adicción, ansiedad, depresión, obesidad, diabetes entre
otras enfermedades, todo esto debido al exceso de grasas y azucares que se
consumen,

Actualmente se están tratando de generar galletas a base de productos más

naturales como son harina de plátano, garbanzo, almendra, coco, ajonjolí, etc.
Este tipo de harinas nos proporcionan mayores nutrientes y menos grasas como
las que se usan para las galletas actuales que son harinas blancas y refinadas.

Harina de manzana como alternativa a la harina comercial

Debido a las características de la manzana, como el contenido de antioxidantes y
aminoácidos esenciales, la opción de generar harina tomando como materia prima
esta fruta se convierte en una alternativa viable a la sustitución de harinas
convencionales para la elaboración de productos de panificación como galletas y
pan, no obstante, esta harina no tendría una incidencia de uso en la producción de
pastas y productos alimenticios pesados (Primera Edición, 2017).

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Marco metodológico
Propósito: Elaborar harina de manzana.
Para elaborar la harina de manzana, se recurrió a la MCA Ana Lilia Soriano
Morales, catedrática del Colegio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería
Química, para preguntar un posible método para deshidratar manzana, a lo que
sugirió usar el método de ósmosis inversa, el cual consiste en lo siguiente:
1. Preparar una solución saturada de sacarosa y mantener a una temperatura
de 70 °C
2. Lavar las manzanas a utilizar
3. Pelar y descorazonar las manzanas
4. Escaldar las manzanas (esto con el objetivo de eliminar los oxidantes que
reaccionan con el aire) durante 1 minuto
5. Cortar las manzanas escaldadas en rodajas
6. Sumergir las rodajas de manzana en la solución durante 30 minutos
7. Ingresar al horno a una temperatura de 70 °C durante 6 horas

Tras este primer método, se observaron rodajas de manzana crocantes, pero muy
dulces, lo cual irrumpe las características de la harina, por lo que se procedió a
realizar una investigación sobre la deshidratación de manzana.
Se encontró que la manzana contiene un 85% de agua y requiere un tiempo de
secado de 8 a 12 horas (Hurtado, 2008), y se acudió al Dr. Edmundo Morales
Tepatl, catedrático del Colegio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química,
para preguntar sobre la veracidad de la investigación.
Nos explicó que el primer método que se estaba utilizando (método de ósmosis
inversa) no debía usar calor, debido a que la deshidratación se realizó con la
ósmosis, por lo que nos sugirió una nueva metodología de trabajo:
1. Preparar una solución de carbonato de calcio y mantener a una
temperatura de 70 °C
2. Lavar las manzanas a utilizar
3. Sumergir las manzanas en la solución para escaldarlas
4. Sumergir las manzanas en agua fría
5. Pelar y descorazonar las manzanas
6. Cortar las manzanas escaldadas en rodajas

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Se reportó que, para tener un menor tiempo de secado se puede aumentar la

temperatura, sin embargo, el color de la manzana se degradaría a un color
marrón. Por lo que, para un tiempo de secado de 3 horas se debe usar una
temperatura de 110 °C o usar una temperatura de 60 °C para un tiempo de secado
de 5 horas, para un secado perfecto.
En la primera prueba que se corrió, las muestras se perdieron debido al evento
sismológico del 19 de septiembre.
En la segunda prueba que se realizó, se usaron 4 manzanas, llevando un control
de peso para saber el peso perdido por piel y corazón, así como el peso perdido
por deshidratación:

Tabla 1: Tabla de control de peso de la segunda prueba

Peso (g)
# manzana Antes escaldar Después escaldar Piel Corazón
1 127.8 139.5 14.4 13.1
2 118.2 119 14.3 14
3 138.6 128.9 15 6.7
4 134.8 136 13.9 12.4
Total 519.4 523.4 57.6 46.2

Tabla 2: Resumen de pesos totales de la segunda prueba

Condición de la manzana Peso (g)
Manzana s/escaldar 519.4
Manzana escaldada 523.4
Manzana sin piel ni 415.6
corazón
Manzana seca 47.4

Se realizó el secado usando una temperatura de 110 °C y un tiempo de secado de

5 horas, por lo que la manzana se observó color marrón y se sintió crujiente al
tacto. Se obtuvo un rendimiento del 9.13%, debido a que la manzana se colocó de
manera directa en la hoja de aluminio. Sin embargo, el tiempo de secado no fue el
correcto, debido a que se sentía un sabor quemado en la manzana y hubo
pérdidas de material por su unión por la hoja de aluminio.

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En la tercera prueba que se realizó, se usaron 9 manzanas llevando un control de

peso para saber el peso perdido por piel y corazón, así como el peso perdido por
deshidratación:

Tabla 3: Tabla de control de peso de la tercera prueba

Peso (g)
# manzana Antes escaldar Después escaldar Piel Corazón Después secar H entrad
1 117.5 118.3 14.9 5.5 15 08:31
2 122.4 123.5 12.8 7.3 15.2 08:39
3 148.2 149.2 16 7 21.5 08:47
4 123.9 124.9 13.6 7.4 16.6 08:55
5 120.6 122.2 14.5 11.4 15.4 09:04
6 136.3 137.2 12.7 8.4 19.5 09:12
7 125.8 127.1 13 10 25.5 09:22
8 119 120 12.8 6.7 11.9 09:35
9 107.5 108.7 12.9 7.5 11.4 09:35
Total 1121.2 1131.1 123 71.2 152

Tabla 4: Resumen de pesos totales de la tercera prueba

Condición de la manzana Peso (g)
Manzana s/escaldar 1121.2
Manzana escaldada 1131.1
Manzana sin piel ni 926.8
corazón
Manzana seca 152

Se realizó el secado con una temperatura de 110 °C y un tiempo de secado de 3

horas promedio, esto debido a que las muestras se ingresaron al secador a
diferentes horas (véase tabla 3). Además, se untó aceite de oliva a las hojas de
aluminio para evitar tener pérdidas por material unido al aluminio.
Una vez obtenida la manzana seca se procedió a la molienda de esta, utilizando
un procesador de alimentos para llevarse a cabo esta actividad. La molienda fue
finalizada cuando el tamaño de partícula fue perceptiblemente más pequeño al
tamaño original y no se obtenían cambios significativos al procesarse más.

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Ya habiendo obtenido la harina de manzana, se continuó realizando pruebas para

saber la proporción de harina de manzana y harina de arroz necesaria para poder
hacer las galletas de manera consistente.
La razón por la cual se decide usar harina de arroz para poder hacer las galletas
es debido a que la avena proviene de la misma familia que el trigo, por lo que
posee la misma proteína que produce la celiasis, mientras que el arroz proviene
de una familia diferente.
A continuación se presenta la tabla que representa las proporciones de cada tipo
de harina y su equivalente en gramos

Tabla 5: Tabla con número de mezcla, proporción entre cada tipo de harina y su equivalente en
gramos
Proporciones Peso (g)
Mezcla Manzana Arroz Manzana Arroz
1 1 1 3 3
2 1 2 3 6
3 2 1 6 3
4 3 1 9 3
5 3 2 9 6
6 4 1 12 3
7 4 2 12 6
8 4 3 12 9

Se usó esta tabla para poder observar el comportamiento de cada mezcla de

harinas al contacto con el agua, es decir, que la consistencia de la masa sea la
similar a una mezcla de agua y harina de trigo.
En una primera observación, se realizaron las mezclas 2, 4 y 6; y se observó que
las consistencias de cada masa son muy similares entre sí y entre la masa de
trigo. Al hornear las mezclas de harina de manzana y arroz, se observó que la
mezcla 6 era la adecuada para hacer las galletas.
Sin embargo, se decidió realizar una segunda observación, debido a que no se
tuvo un buen control sobre la cantidad de agua añadida a cada mezcla.
Para realizar las galletas, se usó la receta obtenida de RecetasGratis.com:
Receta de galletas caseras fáciles y rápidas

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Ingredientes:
 3 Unidades de Huevos

 1 Barra de Margarina

 1 Cucharada sopera de Polvo de hornear

 1 Taza de Azúcar (200 Gramos)

 2,5 Tazas de Harina (350 Gramos)

 1 Cucharada sopera de Esencia de Vainilla

Pasos a seguir (45 minutos)

1. Para empezar con la receta de galletas caseras, bate los huevos con el
azúcar, la margarina, el polvo de hornear y la vainilla. Precalienta el horno a
170ºC.

2. Una vez integrados todos los ingredientes, añade poco a poco la harina y
sigue batiendo hasta que la mezcla esté cremosa y sin grumos.

3. Ahora, coge la bandeja de horno, engrásala y espolvorea un poco de harina

para que las galletas no se peguen.

4. Con una cuchara coloca sobre la bandeja montoncitos de la masa,

separados unos de otros, y aplástalos. Y si quieres darle alguna forma
concreta, solo tienes que extender la masa y cortar las galletas. Hornéalas
durante 15 minutos, o hasta que se doren.

5. Cuando estén listas, saca las galletas de la bandeja mientras estén

calientes. Para no quemarte, utiliza una espátula.

6. Para conservar tus galletas caseras fáciles y rápidas, utiliza una caja de
latón bien cerrada. Puedes decorarlas espolvoreando un poco de azúcar
glass o con fondant de azúcar.

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Esta receta se realizará con harina de trigo y la relación de la mezcla harina de

manzana – harina de arroz, para comparar su consistencia, textura y sabor.

Figura 1. Procedimiento de escaldado, pelado, y rebanado de la manzana

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Conclusión
Como resultado de la investigación se puede concluir que la elaboración de
galletas a base de harina manzana es una buena alternativa para el consumidor
debido a que la manzana es una fruta muy saludable que tiene un alto nivel
nutricional, sin embargo, el proceso para la elaboración de este producto es
tardado y con un bajo rendimiento debido a que la manzana tiene un 85% de agua
y al momento de deshidratar se pierde la mayor parte de esta.

Por otra parte, con base a las pruebas de laboratorio, se determinó que el mejor
proceso para la elaboración de la harina es aquel en el que se utilizó la solución
de carbonato de calcio, debido a que tenía un mejor sabor y no era tan dulce como
el que se llevó a cabo por osmosis inversa. Además, se determinó que la mejor
combinación de harinas para la realización de las galletas es manzana y arroz con
una proporción de 4 a 1 respectivamente.

Finalmente se concluye que el producto generado es de alta calidad y tiene un alto

valor nutricional con un bajo costo debido a que la materia prima es económica.

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Referencias
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propiedades/
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OPS. (2015). Alimentos y bebidas ultraprocesados en ALC: tendencias, efecto
sobre la obesidad e implicanciones para las politicas públicas. OPS.
Ruel, M. A. (2013). Nutrition-sensitive interventions and programmes:how can they
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Torres González, M. P. (2015). Universidad de las Américas Puebla . Obtenido de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Torres-Gonzalez-et-al-
2014.pdf

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Anexos

Cronograma