Procesamiento de hot dog

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG
“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“APARICIO POMARES”
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N °6 PROCESAMIENTO DE ELABORACION

DE HOT DOG
MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos cárnicos e
hidrobiológicos
DOCENTE: ING. RITA ALVARADO VARA

RESPONSABLE:
HUÁNUCO – PERÚ
2015
I. INTRODUCCION
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de
los artículos de chacinería. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su
carne tendrá color rojo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y
sabor finamente condimentado .La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es
la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de
agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del
enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido
escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar
posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus
inicios.
Por ello nosotros en calidad de estudiantes de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el

procesamiento de elaboración de un embutido del tipo escaldado, llamado, HOT DOG, conocidos
también en otros países como perrito caliente, son agradables y en su elaboración se utiliza carnes
de res, de cerdo y grasa del mismo, conjuntamente con los demás insumos y aditivos permitidos,
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque
actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico su forma y apariencia alargada
y cilíndrica tiene un parecido a las salchichas solo se diferencian en sus formulaciones, y en esta
práctica que realizaremos, buscamos afianzar nuestros conocimientos, con la enseñanza de nuestro
docente responsable de esta unidad didáctica de PROCESO PARA PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS, una unidad dedicada a la elaboración y transformación de carnes a embutidos
o carnes procesadas, controlando y verificando todo las etapas del proceso, así de esta manera
garantizar la seguridad alimentaria basándose en la norma técnica peruana para alimentos y el ISO
22000.
II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Realizar y supervisar el procesamiento de elaboración de hot-dog controlando la materia
prima, las operaciones de proceso y el producto final de acuerdo a los parámetros
establecidos en la guía de práctica.
II.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Realizar la elaboración de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.
 Realizar el control físico químico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura así mismo
como el producto terminado.
 Realizar el balance de materia prima y el costo de producción del producto elaborado y el
precio de venta.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1.EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados de cárnicos caracterizado por una elaboración de una masa que
puede tener como base la carne, grasa de cerdo y viseras, despojos y condimentos. La masa
cárnicas están en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a una transformación posterior.
De acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnología de elaboración. Se distinguen

los embutidos en tres clases crudos, escaldado y cocidos a continuación veremos el embutido
escaldado y cocido.
III.1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido
muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que se mantiene aún cuando el producto
vuelve a calentarse.
Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies
(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y
aglutinantes, mezclados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente
salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos
a la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de blandura, forma y tamaño,
son de poca durabilidad entre 4 a10 días en condicione de frió artificial. Los embutidos se
escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo,
en razón directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados con
carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de su fabricación consiste en que estos
componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la acción del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de los ingredientes y que el
producto exhiba una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijación de agua, la
estabilización de grasas y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la
fabricación de embutidos escaldados.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de embutidos se forma
una emulsión acuosa de la grasa y una solución proteica. Además se entremezclan con
partículas sólidas pero muy finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho
aire finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no
calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.
3.2. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

3.2.1. Elaboración de emulsiones cárnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un embutido escaldado de
alta calidad es la correcta elaboración de la materia prima, la segunda condición es la
constitución y estabilidad de la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y
emulsificación de las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la cutter. El
diseño de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de los cuchillos, como también el filo
de estos últimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la
elaboración de las emulsiones cárnicas.

3.2.2. Picado
Frey (1995), dice que en esta operación de magullan y rompen las fibras musculares, con lo
cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solución de
dichas fibras las proteínas cárnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas
mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rápido o bien las denominadas maquinas
atomizadoras (picado finísimo), como los molinos coloidales.
3.2.3. Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cómo se haya preparado la masa del producto
ya sea en la cutter solamente o combinada en ésta y después en la mezcladora, la operación
subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa cárnica en las tripas o moldes
correspondientes y realizar después el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de
embutido de la masa en tripas o moldes se utilizan máquinas especiales embutidoras, estas
máquinas embuten la masa cárnica bajo presión tratando de mantener la calidad y la uniformidad
de la distribución de los distintos componentes de la mezcla.
3.2.4. cocción
Laure (1998), refiere menciona que la cocción ablanda el tejido conectivo, el contenido de
colágeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las proteínas de las miofibrillas. Los
tiempos de cocción prolongados a temperaturas relativamente bajas están por tanto justificados
para las carnes que tienen mucho colágeno.
3.2.5. Enfriamiento
Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente refrigerado son los que
desempeñan un papel decisivo. Con vistas a lograr una buena capacidad de conservación, se
pondrá cuidado en que el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna
descienda rápidamente, es decir que la zona crítica de 20 a 25 ºC deba pasarse con rapidez.
Esto se logra por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante
inmersión o duchado.
3.2.6. Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en

cuenta que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación
de las piezas. De aquí que los depósitos de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima
posible a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación, estabilidad del color y
frescura de sabor óptimas.
3.3. EMBUTIDOS COCIDO
Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de
carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no

puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los
subproductos de carne. Ejemplos de este tipo de embutidos son: salami, salchicha de hígado,
hot dogs, salchichón, knockwurst, bratwurst y braunschweiger (estas tres salchichas son
conocidas como "alemanas")
Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidos-
cocidos
3.4. JOTDOG
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan alargado que se
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen más sofisticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor
sensación de sabor.
También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento, ya que
las salchichas aunque son calientes, no son de carne de perro.
Fuente: guía de la in grita Silvia Alvarado vara
3.4.1. CARACTERÍSTICAS DEL HOT DOG

Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se
deben calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo al
tipo de carne de mayor proporción, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de
acuerdo a la longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En
productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes mínimo
de 90% y un máximo de 3.5% de aglutinantes.
ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN
Longitud y diámetro Rango para los productos largos:
10 a 15 cm y calibre de 10 a 18
mm de diámetro
Color: Rojo suave, uniforme, sin
manchas
Olores y sabores: Característico, suave.
Contenido de humedad: Max. 10 %
Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento
microbiano, textura uniforme,
firme. Sin roturas o grietas.
Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA
b) REQUISITOS

i) Documentación
Registro Sanitario de Alimentos emitido por DIGESA.
ii) Atributos del bien
 Sales de cura añadida : nitrito de sodio/potasio 200 mg/Kg
 Sales de cura en producto final: nitrito de sodio/potasio 125 mg/Kg
 Acido ascórbico 500 mg/Kg
 Fosfatos 8000 mg/Kg
 Polifosfatos 3000 mg/Kg
 Eritrocina (CI 45430) 15 mg/Kg
 Contaminantes:
 Plomo (Pb) Max. 0.5 mg/Kg
 Estaño (Sn) Max. 50 mg/Kg
iii) Requisitos microbiológicos

Criterio microbiológico para Limite (ufc/g)
hot dog
M.O. Cate Clase n c m M
gorí
a
Aerobios 3 3 5 1 5x104 5x105
mesofilos
Escherichia 6 3 5 1 10 100
coli
Staphylococcu 8 3 5 1 10 100
s aureus
Clostridium 8 3 5 1 10 100
perfingens
Salmonella 10 2 5 0 Ausenc/
sp. 25g
Listeria 10 2 5 0 Ausenc/
monocytogene 25g
s
Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA
OTROS
i) Envase
 Los embutidos deben ser envasados y empacados, con la finalidad de garantizar la
inocuidad del producto y tener un control adecuado de su procedencia mediante rotulado.
 El envasado debe ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá
envasar en empaques impermeables u otro material o tecnología (papel tri o tetra laminado
para alimentos) que asegure la calidad e integridad y conservación del producto.
 Los recipientes que contengan al producto deben ser resistentes y protegerán al
producto.
ii) Rotulado
 Debe estar impreso (no escrita a mano) y en forma clara el nombre del producto,
contenido neto del producto, ingredientes, nombre y domicilio legal del fabricante, país de
origen, identificación del lote, fecha de vencimiento (dd,mm,aa), fecha de producción
(dd,mm,aa), registro sanitario y las instrucciones de conservación.
 Dicha información deberá ser incluida en los envases.

 En caso se utilice etiquetas para la rotulación estos deberán aplicarse de manera que no
se separen del envase. La tinta de impresión usada para la rotulación sobre los envases
debe ser perdurable.
iii) Transporte
 Los vehículos deberán estar provistos de sistemas de congelación y ser isotérmicos de

manera que asegure una temperatura entre 0ºC a 7ºC (refrigeración) y -18ºC o menos
(congelación). La carrocería deberá ser de materiales aislantes e impermeables de fácil
limpieza.
 En caso de trayectos largos donde no se cuente con vehículos con sistema de
refrigeración, los embutidos deberán acondicionarse en recipientes isotérmicos con hielo,
para asegurar una temperatura adecuada : fichas técnicas CALI WUARMA coregido
2014
3.4.2. CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

a) CARNE DE CERDO.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de

productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares
están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y
5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del
color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una
suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan.
Antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede
estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo
curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-
carne
La composición de la carne puede aproximarse a:
 71 – 76% de agua.
 18 – 25% de proteína.
 ± 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados
1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina.

 Carbohidratos 1%: Glucógeno, glucosa, glucosa 6 – fosfato.
 Componentes inorgánicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc.
 1 – 13% de grasa.
La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las
fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La
fibra está compuesta por elementos de proteínas formadas, las miofibrillas, entre las cuales

existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplásmico. Las
fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en el
exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero
variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas
de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células. Essien (2003)
Valor nutricional
CUADRO1-valor nutricional de carne de cerdo

Carne de cerdo
Fuente:http://w ww.alimentariao
Agua 75%
nline.com/apad min/img/upload/
Proteína bruta 20%
MLC022_colorc Lípidos 5-10-% arne.pdf.
Carbohidratos 1%
b) MINERALES 1%
CARNE DE
RES VITAMINAS B1, B6, B12, riboflavina.
Características
 COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio,
pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos
(verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa,
llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina
en melamioglobina.
 olor: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos
volátiles son diferentes en cada especie.
 sabor. No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
 ternura:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
Edad del animal.
 Régimen de vida.
 Alimentación.
 Forma de cortar las piezas.
 Forma de preparar la carne.
 Ubicación anatómica de la carne.
3.3.2. COMO COMPRAR CARNE

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y
a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y
complejo B y minerales como hierro y calcio.
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa
manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.

La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son muchos. La
clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de la siguiente
manera:
 CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %
 CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y
 CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%
 CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%Para comprar la carne, inicialmente se
debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les recuerdo que el animal tiene partes
tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes cocciones y tiempos para que el
resultado sea el que deseábamos. Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos
tengan muy pendiente la cadena de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados
con toda la normatividad sanitaria. Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne
magra que sea de un color rojo vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía
general para cualquier carne, ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe
tener hematomas, golpes o daños extraños. Cuando compramos carne para largo tiempo, lo
mejor es porcionera y guardarla en bolsas plásticas y congelarla. Cuando se vaya a
descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que la congelamos,
ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían desangrarnos la
carne y por ende en la cocción botar sus jugos.
Fuente:http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-
carne
Conservación de la carne.
Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos

alimenticios” en la práctica industrial, el termino conservación incluye un aspecto más amplio como por
ejemplo inhibición o prevención de una alteración al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que
caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana
fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe mas
fuertemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Essien (2003)
Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas,
inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario
elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino
de la misma.
Características de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003)
Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca
se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de la
matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser expuesta al
aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo
intenso (animales maduros).
Grado de maduración: El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las
variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con
carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven

(morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido,
chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
Capacidad de retención: El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su

capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente
(proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la
carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su
elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras
sustancias denominadas “curantes”, tales como:
c) GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y
refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia
miento.▪ No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que
aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de
conservación al igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se
adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del
embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.▪ No usar tocino almacenado
durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino porque
la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:

 Temperatura de almacenamiento son : 8º C - 15º C - 22º C - 30º C
 Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.
Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-
basicos/
d) Sal común: Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la
emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.
e) Fosfatos: Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,

disminuye la perdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. LA carne
aumentada de 10 a 30% en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del
0,4% de concentración.
f) Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los

embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.
g) Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al
embutido, atrapan las moléculas de agua. Como aglutinantes tenemos: sémola de cebada,
harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.
h) Azúcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel
importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación
como consecuencia de su conservación en ácidos y disminución del pH.
i) Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se

utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el sabor.
j) Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:
 Lecitina.

 Monoglicéridos.
 Diglicéridos.
 Proteínas de semillas oleaginosas.
k) Colorantes: Entre ellos tenemos:
 Colores sintéticos.
 Colores naturales (Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betalainas, carotenos,
antocianinas, clorofila, etc.)
Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, también constituye un serio
peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí
su uso está prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy
estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pública.
Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian:
Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y
siempre en el rango mínimo. Po otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben
almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos
del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.
l) Tripas.
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del
producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de
Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las
tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado
y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de
plástico. (Effenberg, 1980)
IV. MATERIALES Y METODO
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Balanza con capacidad hasta 10 kg

 Moledora de carne
 Escaldadora
 Embutidora
 Potenciómetro
 Mesa de trabajo
 Lejía(un cojín o botella)
 Agua destilada
 Utensilios: cuchillo, paletas, colador, embuto, etc.
 Gas propano
 Balanza con capacidad hasta 10kg
 Tablas para cortar o picar carne
 Hilo pabilo
Materia prima e insumos
 Carne de cerdo.
 Carne de res.
 Grasa de cerdo.
 Harina o chuño.
 Agua helada.
 Proteína de soya.
 Sal.
 Fosfato.
 Pimienta molida
 Nuez moscada.
 Comino
 Glutamato monosodico
 Colorante.
4.2. METODO
El método se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de hot-dog que

a continuación se indica.

 Carne de
0.800
cerdo MATERIA PRIMA
kg
 Carne
vacuno
0.800 SELECCION 0.137 Se elimina el
kg kg hueso y otras
0.663 materias extrañas
kg Balan
PESADO
za
0.663
kg En tamaños pequeños
CORTADO
Sal curante
Total
0.001kg CURADO
0.688kg
Fosfato 0.005kg
Sal común 0.688kg
Total 0.799
0.019kg
Grasa PICADO Moledora de carne
kg 0.010kg
0.789kg
Nuez moscada Total
0.1g chuno 1.277kg CUTERIZADO Se realiza una masa
39g homogénea perdida
1.255
pimienta 1gr en la maquina: 0.022kg
kg
comino 2g 1.255 EMBUTIDO Tripas artificiales: (PERDIDA
glutamato kg 0.005kg
1.250
monosodico 3g
kg
color carmín ESCALDADO 76°C por
1g ajos 0.5g 10min
agua proteína 1.250
de soya 2.6gr kg ENFRIADO Agua
helada 438ml fría
1.250
Total: 487 gr kg EMPACADO
1.250
kg
ALMACENADO
1.250kg de
HOT DOG FINAL
Figura N°: diagrama de flujo para la elaboración de HT DOG
4.2.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evalúa las características
organolépticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto crítico.
 SELECCIÓN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc
 PESADO: se efectúa para tener el control en el balance de la materia prima e insumos
 CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, éstos para
facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rápido molido y/o
picado.
 CURADO: esta acción se lleva a cabo con sales curantes, sal común y fosfato para que ayude a
la adaptación del agua. Y las sales curantes para inactivar microorganismos y dar color
característico y brillante
 PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efectúa en la moledora de carnes,
compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los

productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con
orificios de diversos diámetros.
 Se introduce a la moledora la carne junto a la grasa; siendo éstas 2 veces procesadas, ya que
era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior
procedimiento que es el Cutterizado.
 CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procede al Cutterizado para

así poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los
aditivos; este procedimiento se realiza hasta observar la completa homogeneidad (color y
textura) de la masa.
Este proceso se realiza en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa
uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones
posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».
 EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las tripas con ella. Para ello se
emplea una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el
calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este
puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. También se trata de evitar,
durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas para evitar
posibles apariciones indeseadas de colores.
o Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue
o colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior
embutido.
 ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76°C, durante un intervalo de

tiempo de aproximadamente 10 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme
debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color
por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización.
Universidad LA MOLINA: Se realiza el escaldado a una temperatura de 90°C, durante
un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial
del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil
debido a la pasterización.
Universidad LA UNAS (2011), Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado
de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog. Luego
Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.
 ENFRIADO: se enfría u orea en temperatura ambiente por un espacio de 30 minutos

 EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con sellado hermético luego un
etiquetado.
 ALMACENADO.- A temperatura de refrigeración entre 2 a 5ºC
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de hot-dog que son
obligatorios realizar son:
V.1. Control de materia prima

CUADRO2- análisis organoléptico de la carne de cerdo
OLOR Agradable
COLOR Rosado pálido
ASPECTO Suave al tacto y firme
En el cuadro 2 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para
tener un producto de buena calidad, en la práctica que realizamos se observó estas
características la carne de cerdo de color rosado pálido, olor agradable, aspecto suave al tacto y
firme por que se compró buena carne.
En cuanto al color:
Según la página web

Fuente:http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.
La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado pálido. En la elaboración de

productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto
isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares
están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y
5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación. Ese nos quiere decir que nuestra
carne de cerdo se encontró en óptimas condicione en el análisis organolépticos de la materia
prima ya que por falta del potenciómetro, no se pudo medir en que rango de pH se encontraba la
carne de cerdo ni res, para la elaboración del hot-dog. Mientras que Essien (2003) menciona: El
consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca
se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de
la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser
expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.
Nuestro grupo de proceso Y con la ayuda de la ingeniera Rita Silvia Alvarado Vara nos guio para
poder llevar acabo un buen control de materia prima.
CUADRO3- MATERIA PRIMA (CARNE DE RES)
OLOR característico
COLOR Rojo oscuro

Fuente: elaboración propia
En el cuadro 3 se puede observar las características que debe poseer la materia prima para
tener un producto de buena calidad, en la práctica que realizada se observó estas características
la carne de res de color rojo oscuro, olor característico, aspecto suave al tacto y firme.
Según la página web http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-

maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne . Nos indica que; El OLOR: Tiene un olor
característico difícil de definir, SABOR. No tiene sabor definido, también depende de cada
especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo. ASPECTO:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son; edad del animal.
Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del hombre y
a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro organismo y
complejo B y minerales como hierro y calcio.
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de esa
manera representaría efectos secundarios en nuestra salud como lo menciona Essien (2003), El
grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes,
tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de
cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven
(morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado,
jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).
Y Haciendo un análisis organoléptico de todas las carnes de res nos indica que nuestra materia
prima se encontró en óptimas condiciones para elaborar el hot – dog y obtener un producto de
calidad.
CUADRO 4- MATERIA PRIMA (grasa de cerdo)
OLOR característico
COLOR Blanco crema
En el cuadro 4 se puede observar las características que debe poseer la grasa de cerdo para
tener un producto de buena calidad, en la práctica que realizamos se observó estas
características en la grasa de cerdo de color blanco crema, olor característico, aspecto suave al
tacto y firme.
DISCUSIONES
según la página web Fuente:http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-

sobre-las-grasas-aspectos-basicos/ Dice que La grasa empleada debe ser tocino fresco de
lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa
se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.

 No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el
riesgo de enrancia miento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al
igual que la conservación del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren
finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y
por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento.
 No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
 La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:
 Temperatura de almacenamiento son : 8º C - 15º C - 22º C - 30º C
 Tiempo de enrancia miento: 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses.
Eso nos quiere decir que nuestra grasa de cero fue tratada de acuerdo a lo indicado por esta
página web para así nosotros poder obtener un producto de calidad a nuestro producto y alargar
subida útil.
V.2. Control de pesado y formulación
CUADRO 5: formulación para la elaboración del hot.dog (IESTAP)
MATERIA PRIMA E INSUMOS % CANTIDAD
Carne de cerdo 24.34 313gr
Carne de vacuno 27.21 350gr
Grasa de cerdo 8.63 111gr
Chuno 3.03 39gr
Sal curante 0.08 1g
Sal 1.48 19gr
fosfato 0.39 5gr
Pimienta 0.08 1gr
Nuez moscada 0.007 0.1gr
Comino 0.16 2gr
Glutamato monosodico 0.23 3gr
Color carmín 0.08 1gr
Ajos 0.04 0.5gr
Proteína de soya 0.20 2.6gr
Agua helada 34.06 438ml
TOTAL 100% 1286.1g
Fuente: Elaboración propia del grupo de investigación

Interpretación: Como podemos observar en el cuadro son los insumos y materia prima con sus
respectivos porcentajes que se utilizan, donde trabajamos a base de 663 gr de carne pura.
Totalizando en 100% con todos los insumos utilizados.
DISCUSIONES
En cuanto a la utilización de la grasa en nuestro caso fue de 111g para 663gr de carne y para un
kilogramo seria 167g, mientras que en otra formulación publicada por la universidad, LA UNAS
(2011), mencionan lo siguiente en cuanto a los porcentajes de todas las materias primas e insumos
donde se observa que:
INSUMOS PORCENTAJE CANTIDAD (g)

Carne de cerdo 34.2 3200
Carne de vacuno 14.0 1310.4
Grasa de cerdo 8.6 801
Harina o chuño 6.00 561.6
Agua helada 33.8 3163.7
Proteína de soya 2 187.2
Sal 0.32 29.9
Fosfato 0.40 37.44
Pimienta molida 0.1 9.36
Nuez moscada 0.1 9.36
Comino 0.15 14.04
Glutamato monosódico 0.25 23.4
Color carmín 0.1 9.36
Saborizante
TOTAL 100 9.356.76
Fuente: www./informesScribp.com./g
la utilización de grasa es de 177g por cada 1kg de carne e incluso podemos observar que utilizan
menos cantidad de agua, muy contrario a lo nuestro. Y en cuanto a sus insumos varían en sus
porcentajes.
Otra universidad, que está relacionado con industrias alimentarias, LA MOLINA, menciona lo
siguiente:
FORMULACION
 Carne de cerdo curada 744,0 g 37,20 %

 Carne de res curada 280,0 g 14,00 %
 Grasa dorsal 172,0 g 8,60 %
 Maicena 80,0 g 4,00 %
 Agua helada o hielo 655,6 g 32,78 %
 Concentrado funcional de soya 40,0 g 2,00 %
 Sal 7,6 g 0,38 %
 Polifosfato 8,0 g 0,40 %
 Pimienta molida 1,6 g 0,08 %
 Nuez moscada rallada 2,0 g 0,10 %
 Comino molido 1,6 g 0,08 %
 Glutamato monosódico 2,0 g 0,10 %
 Color carmín 2,0 g 0,10 %
100,0 %

Fuente: www./informesScribp.com./g
Esta formulación tiene relación con la de la UNAS, en cuanto a la utilización de grasa 8.60%, carne
de cerdo 37% de res 14% y los demás insumos son iguales.
En conclusión, las dos formulaciones de distintas universidades de la carrera de industrias

alimentarias de nuestro país, se asemejan en sus porcentajes y en nuestro caso nos diferenciamos
ya que cada quien tiene la manera de elaborarlo, ya sea por el clima, ambiente, lugar, etc. esto no
quiere decir que es una mala formulación más por el contrario. Ya que el producto final obtenido fue
adecuado.
V.3. Control de tiempo y temperatura
CUADRO 6.-Tiempo y temperatura en las siguientes etapas del proceso
Etapa Temperatura Tiempo

T° inicial T°final T. inicial T.final
molido 8° 10° 5:27pm 5:33pm
Total 6min
mezclado 10°C 12°C 5:40pm 5:53pm
Total 13min
escaldado 70°C 76°C 6:23pm 6:33pm
Total: 10min
Interpretación En el cuadro 6, se presencia algunas etapas de proceso, su control de tiempo y

temperatura. En cuanto al molido iniciamos a 8° ya que estuvo en temperatura ambiente cuando
se realizó el curado Y un tiempo de 6 minutos donde la temperatura aumento 2°C, esto también
por la ineficiencia de nosotros por demorarnos y además porque la maquina no funciona
correctamente.
El mezclado, empezó con una temperatura de 10°C al final un 12°C, con un tiempo de 13
minutos y finalmente en el escaldado controlamos una temperatura inicial de 70°C de agua en la
escaldadora, donde lo introducimos los embutidos por un tiempo de 10 minutos a una
temperatura constante de 76°C.
De acuerdo a lo establecido en la página web

Fuente:http://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_A9-son-los-embutidos-
cocidos
Nos dice acerca de Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o
varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El
agua contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su
elaboración los subproductos de carne. Nos indica que para la elaboración de hot-dog es lo
indicado utilizar este método de cocción (escaldado). Para así obtener un producto con una
buena consistencia con una presentación muy buena para los ojos del cliente.
La UNAS (2011), menciona que Escaldamos en agua a 75ºC por un espacio aproximado de 2h,
esto indica que es muy diferente a lo nuestro porque nosotros lo realizamos a 76°C por 10
minutos, existiendo una gran diferencia.

LA MOLINA: menciona que el escaldado se realiza una temperatura de 90°C, durante un

intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia
firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su
color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización.
V.4. Evaluación sensorial del producto terminado
CUADRO 7.- evaluación física del producto final
SABOR Agradable
OLOR Característico
COLOR Rosado
TEXTURA Homogénea
FORMA cilíndrica
Fuente; elaboración propia
Nuestro producto final llego adquirir las características como lo indicado en el cuadro 7
adquiriendo un producto de buena calidad y acto para el consumo humano.
CUADRO N°7: criterios de evaluación
CRITERIOS Puntajes:
Muy excelente 5
excelente 4
muy bueno 3
bueno 2
regular 1
malo 0
CUADRO N°8: análisis organoléptico y prueba de aceptabilidad
evaluación sensorial de textura

N° de panelistas muy excelente excelente muy bueno bueno Regular malo
panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X

panelista 7 X
panelista 8 X
En el cuadro N° 8 se muestra la evaluación en cuanto a la textura donde se arrojaron los siguientes

resultados:
Panelistas Criterios Puntaje obtenido

1 excelente 4
2 Muy bueno 3
3 Bueno 2
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 3
7 Bueno 2
8 Bueno 2
TOTAL 21
Fuente: elaboración
Obtuvimos 21 puntos con los 8 panelistas con diferentes apreciaciones. Los puntajes están acorde a los
rangos establecidos en el cuadro 7
CUADRO N°9:
evaluación sensorial de color

panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
En el cuadro N° 9, se muestra la evaluación en cuanto al color, donde se arrojaron los siguientes

resultados:

1 excelente 4
2 excelente 4
3 Muy Bueno 3
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 3
7 Muy Bueno 3
8 Bueno 2
TOTAL 23

CUADRO N°10
evaluación sensorial de olor

panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X
panelista 7 X
panelista 8 X
En el cuadro N° 10 ,se muestra la evaluación en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes
resultados:

1 excelente 4
2 excelente 4
3 Muy Bueno 3
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 4
7 Muy Bueno 4
8 Bueno 2
TOTAL 26
CUADRO N°11
evaluación sensorial de sabor

panelista 1 X
panelista 2 X
panelista 3 X
panelista 4 X
panelista 5 X
panelista 6 X

panelista 7 X
panelista 8 X
En el cuadro N° 11, se muestra la evaluación en cuanto al olor, donde se arrojaron los siguientes
resultados:

1 excelente 2
2 excelente 2
3 Muy Bueno 3
4 Muy bueno 3
5 Bueno 2
6 Muy bueno 2
7 Muy Bueno 2
8 Bueno 2
TOTAL 18
rangos establecidos en el cuadro 7.
Conclusión: habiendo realizado estas pruebas de 4 categorías de color olor sabor y textura, el puntaje
obtenido de todo el producto fue de:
Evaluación Puntaje obtenido

TEXTURA 21
COLOR 24
OLOR 26
SABOR 18
TOTAL 89 puntos final
V.5. BALANCE DE MATERIA DE PRIMA
CUADRO 12: Balance de materia y rendimiento por proceso y operación
RENDIMIENTO
OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO
R.M.P 0.800kg 0.800kg 100% 100%
SELECCIÓN 0.800kg 0.137kg 0.663kg 82.88% 82.88%

PESADO 0.663kg 0.663kg 100% 82.88%
CORTADO 0.663kg 0.663kg 100.75 % 82.88%
CURADO 0.668kg 0.668kg 119.43% 83.51%
PICADO 0.799kg 0.010kg 0.789kg 159.82% 98.64%
CUTERIZADO 1.277kg 0.022kg 1.255kg 98.28% 156.90%
EMBUTIDO 1.255kg 0.005 1.250kg 99.60% 156.25%
ESCALDADO 1.250kg 1.250kg 100 % 156.25%
ENFRIADO 1.250kg ----- 1.250kg 100% 156.25%
EMPACADO 1.250kg 1.250kg 100% 156.25%
ALMACENADO 1.250kg 1.250kg 100% 156.25%
RENDIMIENTO:
Producto final X 100 1.250kg X 100 =156.25%

Producto inicial 0.800kg
Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 156.25%, lo cual no da

entender que es un producto rentable ya que por cada 100g de materia prima obtuvimos un 56.25% más
de producto final. Por ello el hot dog es un producto rentable además de agradable y fácil de digerir.
V.6. Costo de producción:
CUADRO 13.- Costo de producción de la elaboración de HOT-DOG.
MATERIA PRIMA CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO

E INSUMOS
Carne de cerdo 313gr s/13.00 4.69
Carne vacuno 350gr s/10.00 3.50
Grasa de cerdo 111gr s/5.00 0.55
Chuno 39gr s/6.00 0.23
Sal curante 1gr s/20.00 0.02
Sal común 19gr s/1.20 0.23
fosfato 5gr s/14.00 0.70
Pimienta 1gr s/2.00 0.02
Nuez moscada 0.1 s/14.00 0.01

comino 2gr s/2.00 0.02
Glutamato 3gr s/10.00 0.03

monosodico
Agua helada 438ml ………. ……
Color carmin 1gr s/5.00 0.05
Proteína de soya 2.6gr s/20.00 0.20
Ajos 0.5gr s/6.00 0.05
Total S/ 10.30s/
Formula
Precio final
Peso final
10.30 = 8.24 precio por kilogramo
1.250
Interpretación: el costo producción final es de 10.30 por los 1.250kg de hot dog obtenido y s/8.24, por
cada 1k, esto es el precio sin tomar en cuenta los gastos segundarios. Nos indica que nuestro producto a
precio planta, tiene rentabilidad y a continuación mostraremos todos los gastos para sacar al mercado
COSTO DE PRODUCCION PRECIO MERCADO (VENTA)
Costo de producción: S/10.30

Mano de obra: s/20.00
Energía: s/3.00
Etiqueta: s/1.00
Envoltura: s/1.00
Gas s/3.00
TOTAL: S/ 38.30 precio mercado por los 1.250kg de hot dog
DISCUSIONES COMPLEMENTARIAS
 Según Téllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4a10días en
condicione de frió artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeración aproximadamente 12
ºC, tiene una durabilidad de 5 días, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte
exterior del envoltorio.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo la
más usuales entre 70º a 75ºC, esto se pudo comprobar en la práctica ya que se sometió a
temperatura de 74 a 76 ºC aproximadamente.
 Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de la
estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos escaldados, ya que en un
producto bueno no se produce la separación de los ingredientes y el producto exhibe una
adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y formuló adecuadamente durante el
proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan

productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que el Hot Dog obtenido sea de
buena calidad.
 Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de un producto de calidad es
la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar
en práctica, ya que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en comparación con el
molido de carne en máquina moledora ésta no mostraría la masa característica del hot dog.
 Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservación del producto,
el enfriamiento del embutido recién debe ser el más rápido posible, ya que la zona crítica es de
20 a 25 ºC, esto no se pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en agua fría pero
sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a
esto se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del
hot dog.
VI. CONCLUSIONES
 Realizamos y supervisamos el procesamiento de elaboración de hot-dog

controlando la materia prima, las operaciones de proceso y el producto final de
acuerdo a los parámetros establecidos en la guía de práctica.
 Realizamos la elaboración de jot-dog, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.
 Realizamos el control físico químico de la materia prima, color, sabor. olor, y textura
así mismo como el producto terminado.
 Realizamos el balance de materia prima y el costo de producción del producto

elaborado y el precio de venta.
VII. RECOMENDACIONES
Recomendamos lo siguiente:
 Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido

siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es
imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y
gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto
también dependerá del proceso que se lleva.
 Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación o pesado
puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.
 Controlar bien los parámetros en todos los puntos críticos para evitar la
contaminación con microorganismos.
 Al momento del escaldado se debe controlar bien la temperatura y tiempo ya
que de llo dependerá para que no se dañe o se reviente

 Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de
refrigeración hasta el momento de su consumo.
 Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan
antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto
final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino
por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.
CUESTIONARIO
¿Qué funcion tiene el polifosfato, polvo de praga, grasas, sal?
Polifosfato: incrementa la capacidad de retencion de agua en las carnes curadas, reduce el

grado de purga, rancidez oxidativa en productos enlatados y cocidos.
Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez de la

carne.
Estabiliza el color, sabor y olor y estos son más benéficos cuando se aumenta la temperatura
final del proceamiento
Polvo de praga: tiene la función de lograr el color rosado de los productos curados debido a la
aparición de los compuestos nitrocil- hemocron siendo este resultado del oxido nítrico con la
hemoglobina.
Grasas: la incorporación de grasa blanda supone la amenaza de que la masa resulte pringosa a
ser incorporado al cuter entonces se adhieren finas gotas de grasa entorno a al carne magra
impidiendo asi la adecuada trabazon del embutido trayendo deficiencia de consistencia al corte y
superficie de seccion pringosa
VIII. BIBLIOGRAFIA
Universidad la molina/facultad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Publicado por. ING. OSCAR CRISOSTOMO (2011)
 www.informesScribp.com
Universidad la UNAS7/ facultad de ingeniería en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Publicado por. : RODRÍGUEZ SIFUENTES, Abdel (2011)
TINGO MARÍA - PERU

1 CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001). Curso de aprovechamiento

agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua.
2 FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. Pág. 66 -90.
3 PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España. Pág.
510-511
4 SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-España. pp 102
5 TELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima Perú. pp 96 , pp
125
6 WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España
.pp.130, 157
 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.pdf
 Fuente: www.analizacalidad.com
 Fuente: guía de la in grita Silvia Alvarado vara
 http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC022_colorcarne.pdf.
 :http://www.mailxmail.com/curso-carne-res-maduracion/caracteristicas-organolepticas-carne
 http://www.eufic.org/article/es/nutricion/grasas/expid/Datos-sobre-las-grasas-aspectos-
basicos/
XV. ANEXOS
Proceso de elaboración de hot dog

Recepsion de la materia prima Selección y cortado

de la carne
Cortado de la grasa La carne de res, de Molido de la carne y

en cubos cerdo y la grasa antes grasa
de ser molido
Midiendo la Mezclando la masa y Moviendo la mezcla

temperatura antes del la dicion de colorante
mezclado

Sacando la mezcla del Midiendo la

La mezcla, en el
cuter para para llevar temperatura de la
cilindro de l
al emvutido mezcla antes de
embutidora
ingresar a la etapa
Estamos embutiendo La etapa del El escaldado a 76°C

amarrado por 10 minutos

EVALUACION SENSORIAL
ETIQUETA DEL PRODUCTO

Procesamiento de hot dog

Caricato da

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Procesamiento de hot dog

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PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE HOT DOG

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA N °6 PROCESAMIENTO DE ELABORACION

MODULO: Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

DOCENTE: ING. RITA ALVARADO VARA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 1

Por ello nosotros en calidad de estudiantes de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el

II.2. OBJETIVO ESPECIFICO

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

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De acuerdo con el tipo de materia prima preparada y la tecnología de elaboración. Se distinguen

III.1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

3.2. TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

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3.2.3. Embutido y amarre

FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en

3.3. EMBUTIDOS COCIDO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 4

Fuente: guía de la in grita Silvia Alvarado vara

3.4.1. CARACTERÍSTICAS DEL HOT DOG

Fuente: fichas técnicas CALI WUARMA

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iii) Requisitos microbiológicos

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 Los vehículos deberán estar provistos de sistemas de congelación y ser isotérmicos de

3.4.2. CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de

La composición de la carne puede aproximarse a:

1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: IVPágina 7

CUADRO1-valor nutricional de carne de cerdo

3.3.2. COMO COMPRAR CARNE

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Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos

Características de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003)

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Capacidad de retención: El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su

La velocidad de enrancia miento queda reflejado en:

e) Fosfatos: Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad,

f) Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los

i) Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se

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IV. MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

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 Balanza con capacidad hasta 10 kg

Materia prima e insumos

El método se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de hot-dog que

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Figura N°: diagrama de flujo para la elaboración de HT DOG

4.2.1. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

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 CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procede al Cutterizado para

 ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76°C, durante un intervalo de

 ENFRIADO: se enfría u orea en temperatura ambiente por un espacio de 30 minutos

V.1. Control de materia prima

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CUADRO2- análisis organoléptico de la carne de cerdo

COLOR Rosado pálido

ASPECTO Suave al tacto y firme

Según la página web

La carne debe de ser de fibra consistente, de color rosado pálido. En la elaboración de

CUADRO3- MATERIA PRIMA (CARNE DE RES)