LA REACCION DE MAILLARD

La reaccion de Maillard es buscada en ciertos alimentos como el café, la cerveza, vino, pan
entre otros. Asi mismo esta reacción tiene que ver con el color de la cerveza, depende
principalmente, del tipo o tipos de maltas que se utilizan durante su elaboración. En el
proceso de malteado del cereal y debido a un conjunto muy complejo de reacciones
químicas (reacción Maillard), se lleva a cabo la producción de melanoidinas coloreadas que
le darán a la cerveza tonalidades que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e
incluso negro.

Asociado al proceso de formación de las melanoidinas durante el malteado, está también la

producción de unos compuestos muy aromáticos denominados pirazinas, por lo que el color
de la cerveza está estrechamente relacionado con los aromas y sabores presentes en la
misma. Las melanoidinas afectan también a la formación y la retención de la espuma.
Las melanoidinas, son estructuras polimericas. Se forman térmicamente por ejemplo
durante el proceso de malteado que las cervezas su color oscuro. Son parte de los
componentes multiples que se genran dentro del proceso complejo (Reaccion de Maillard)