UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE QUIMICA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: QUIMICA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Valle Jequetepeque
1.4. Calendario Académico: 2017-I
1.5. Año/Ciclo Académico: 3
1.6. Código de curso: 11286
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 4
- Horas Teoría: 2
- Horas Práctica: 2
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 68
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III Aplazado
- Sesiones Teóricas 32 12 10 10 ---
- Sesiones Prácticas 26 10 8 8 ---
- Sesiones de Evaluación 10 2 2 2 4
Total Horas 68 --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- QUIMICA ORGANICA
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General JARA VELEZ, JOE RICHARD Ingeniero agroindustrial losjaras@hotmail.com
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
El curso de Química de los PAI es una asignatura obligatoria para la Escuela de Formación Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
Tiene como pre requisito los cursos de Química Analítica y Bioquímica.
Contribuye a la formación profesional, brindando conocimientos básicos respecto a la importancia del agua
en la estabilidad de los PAI, propiedades funcionales y efecto de factores externos sobre proteínas,
carbohidratos, lípidos, enzimas, vitaminas y pigmentos de PAI.
La teoría se complementa con el desarrollo de trabajos de investigación en el campo y prácticas de
laboratorio.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
. Enuncia la composición de los principales productos agroindustriales.
• Estudia las características químicas de los componentes principales de los productos agroindustriales.
• Explica el comportamiento de los componentes principales de los productos agroindustriales, su
interacción y la influencia de factores externos.
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: El agua, Proteínas, Carbohidratos.
4.1.2. Inicio: 2017-05-15 Termino: 2017-06-19 Número de Semanas/Días: 6
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
• Explica la importancia del agua en la estabilidad de los PAI
• Explica las propiedades funcionales de las proteínas y carbohidratos de los PAI.
• Explica el efecto de factores externos en las propiedades funcionales de las proteínas y
carbohidratos de los PAI.
4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a

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Semana/Dí Introducción. Química de los PAI.

a1 Práctica: Determinación de % de humedad.
Inicio:
2017-05-15
Termino:
2017-05-15
Semana/Dí El Agua. Importancia. Estructura. Distribución del agua en los PAI. Isotermas de sorción.
a2 Práctica: Isotermas de adsorción.
Inicio:
2017-05-22
Termino:
2017-05-22
Semana/Dí Proteínas. Desnaturalización. Modificaciones químicas. Propiedades funcionales. Proteínas en
a3 alimentos.
Inicio: Práctica: Espumas proteicas.
2017-05-29
Termino:
2017-05-29
Semana/Dí Carbohidratos. Propiedades. Reacciones químicas de los monosacáridos. Tecnología de los azucares.
a4 Práctica: Propiedades de los azucares.
Inicio:
2017-06-05
Termino:
2017-06-05
Semana/Dí Polisacáridos Complejos. Importancia.
a5 Celulosa, hemicelulosa, pectinas, glucógeno, gomas, fructosanas. Almidón. Gelatinización.
Inicio: Retrogradación.
2017-06-12 Fibra.
Termino: Práctica: Temperatura de gelatinización de almidones.
2017-06-12
Semana/Dí Evaluación de la primera unidad.
a6 Práctica: Revisión de informes de laboratorio.
Inicio:
2017-06-19
Termino:
2017-06-19

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a1 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-05-15
Termino:
2017-05-15
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a2 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-05-22
Termino:
2017-05-22
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a3 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-05-29
Termino:
2017-05-29
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a4 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-06-05
Termino:

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2017-06-05
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a5 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-06-12
Termino:
2017-06-12
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a6 Revisión de examen escrito/Tabla de valoración.
Inicio:
2017-06-19
Termino:
2017-06-19
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Lipidos, Sistemas coloidales. Vitaminas, Enzimas
4.2.2. Inicio: 2017-06-26 Termino: 2017-07-24 Número de Semanas/Días: 5
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
Conocer el fundamento de la conservación por calor en productos envasados.
Conocer las principales operaciones que impliquen la aplicación del calor.
Comprender la cinética de destrucción térmica de microorganismos patógenos y otros.
Conocer los métodos para el cálculo del tratamiento térmico.
4.2.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Lípidos. Procesos de modificación de grasas y aceites. Características de sistemas grasos en
a7 alimentos. Deterioro de lípidos.
Inicio: Práctica: Oxidabilidad de grasas y aceites
2017-06-26
Termino:
2017-06-26
Semana/Dí Sistemas coloidales. Espumas, geles y emulsiones.
a8 Práctica : Geles de pectina
Inicio:
2017-07-03
Termino:
2017-07-03
Semana/Dí Vitaminas. Estructuras, Clasificación, Importancia, Propiedades. Estabilidad de vitaminas.
a9 Práctica : Emulsiones.
Inicio:
2017-07-10
Termino:
2017-07-10
Semana/Dí Enzimas. Importancia. Propiedades.
a 10 Principales Enzimas de aplicación agroindustrial.
Inicio: Práctica: Pardeamiento enzimático.
2017-07-17
Termino:
2017-07-17
Semana/Dí Evaluación de segunda unidad.
a 11 Práctica: Revisión de informes de laboratorio.
Inicio:
2017-07-24
Termino:
2017-07-24

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a7 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración

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2017-06-26
Termino:
2017-06-26
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a8 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración.
2017-07-03
Termino:
2017-07-03
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a9 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración.
2017-07-10
Termino:
2017-07-10
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 10 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración.
2017-07-17
Termino:
2017-07-17
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 11 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración.
2017-07-24
Termino:
2017-07-24
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Pigmentos. Aditivos químicos. Química de la leche, carne, huevos. Química de la
madera, cuero, fibras naturales.
4.3.2. Inicio: 2017-07-31 Termino: 2017-08-28 Número de Semanas/Días: 5
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
• Explica la naturaleza bioquímica de los pigmentos de origen animal y vegetal.
• Valora la importancia de los aditivos químicos y sus aplicaciones.
4.3.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Pigmentos Naturales. Pigmentos de origen Vegetal. Clorofilas, Carotenoides. Antocianinas.
a 12 Flavonoides. Taninos, Betalainas. Pigmentos de origen animal. Mioglobina y Hemoglobina.
Inicio: Pigmentos usados como colorantes en PAI.
2017-07-31 Práctica: Estabilidad de pigmentos naturales
Termino:
2017-07-31
Semana/Dí Aditivos Químicos. Importancia y aplicaciones.
a 13 Preservantes. Antioxidantes. Emulsificantes.
Inicio: Pesticidas, contaminantes.
2017-08-07 Fundamentos de toxicología.
Termino: Práctica: Pardeamiento no enzimático.
2017-08-07
Semana/Dí Química de la carne, leche, huevos.
a 14 Práctica: Química de la leche
Inicio:
2017-08-14
Termino:
2017-08-14
Semana/Dí Química de la madera, del cuero, fibras naturales
a 15 Práctica: Química de la madera
Inicio:
2017-08-21
Termino:
2017-08-21
Semana/Dí Evaluación de la tercera unidad

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a 16 Práctica: Revisión de informes de laboratorio

Inicio:
2017-08-28
Termino:
2017-08-28

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 12 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-07-31
Termino:
2017-07-31
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 13 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-08-07
Termino:
2017-08-07
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 14 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-08-14
Termino:
2017-08-14
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 15 Revisión de informes de laboratorio y trabajos encargados/ Tabla de
Inicio: valoración
2017-08-21
Termino:
2017-08-21
Semana/Dí Control de asistencia /lista de cotejo
a 16 Revisión de examen escrito/Tabla de valoración
Inicio:
2017-08-28
Termino:
2017-08-28
4.4. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
1. Base legal
La nota promocional se obtendrá del promedio aritmético de las notas obtenidas en las tres unidades. El
puntaje mínimo aprobatorio es de 10,5.
El alumno que tenga el 30 % de inasistencias será inhabilitado.
Los alumnos desaprobados tendrán derecho a dar un examen de aplazados, previo recibo expedido por la
Oficina de Tesorería de la Universidad Nacional de Trujillo.
El alumno que por causas debidamente justificadas hubiese quedado rezagado en una de las evaluaciones de
unidad (examen de unidad o práctica calificada), deberá rendir su examen antes de la evaluación de la
última unidad, previa presentación del recibo de rezagados expedido por la Oficina de Tesorería y con la
autorización de la Dirección de Escuela. Si en esta oportunidad no se presentase se le asignará la nota
mínima de cero (0). Si se trata de la evaluación de la tercera unidad se le concederá otra oportunidad, a
petición del estudiante, si y solo sí el promedio de todas las unidades anteriores es igual o mayor a ocho
(08). Esto se hará dentro de los plazos aprobados para la entrega de registros.
2. Normas específicas de la experiencia curricular: Se evaluarán 3 unidades.
La nota de cada unidad se obtendrá según el siguiente cálculo:
Nota promedio de unidad (U): U = (Ex1 + Prx1)/2
E = Examen de unidad
Pr = Promedio de prácticas (Informes de prácticas de laboratorio, trabajos encargados y trabajos de

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investigación).
los informes de práctica se presentaran a la siguiente semana de terminada.
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos: Ayudar a resolver problemas e inquietudes académicos respecto a la asignatura
Día: viernes
Lugar: Sede Valle Jequetepeque.
Horario: 11-12am.
VII. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México.
BRAVERMAN, J. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona.
BALTES W. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España)
BELITZ H., GROSCH W., SCHIEBERLE P. Química de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza Tercera
edición. 2009.
CHEFTEL, J y BESACON, P. Introducción a la bioquímica y Tecnología de alimentos. Tomo I y II.
Edit.Acribia. Zaragoza.
FENNEMA, O. Química de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial Acribia. Zaragoza.
KIRK, R., SAWYER, R y EGAN, H. Composición y análisis de los alimentos de Pearson. Edit. CECSA.
México.
LINDEN, G y LORIENT, D. Bioquímica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza.
PRIMO, E. Química de los alimentos. Editorial Síntesis .Madrid- España.

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "QUIMICA DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL
DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente JARA
VELEZ, JOE RICHARD que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES.

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