Factores de almacenamiento de brócoli

El brócoli es uno de los 10 alimentos más recomendados por sus propiedades nutricionales,
porque se conoce que previene ciertos tipos de cáncer y enfermedades del corazón, fortalece los
espermatozoides y evita el envejecimiento prematuro (Parra, Hernández, 1997).

Por tal razón durante el desarrollo de esta práctica se procedió a la evaluación de los efectos del
pre enfriamiento, del empaque y del almacenamiento del Brócoli a distintas temperaturas y a
través del tiempo, se determinó los efectos de la respiración y transpiración en la calidad del
brócoli donde la respiración afecta el envejecimiento del vegetal ya que este producto es
considerado en la categoría de respiración alta (Voet, 2007). El uso del frío prolonga la vida de
los vegetales frescos, reduciendo su velocidad de respiración sin embargo, no todos los productos
requieren frío. Al producto al que se le se realizó un pre enfriamiento, con empaque y en
refrigeración fue el que presento unas mejores propiedades organolépticas como son un buen
sabor, aroma, su color verde oscuro característico y con gran aceptabilidad.

Al aplicar todos estos factores las muestras sin pre enfriamiento sin empaque y al ambiente fueron
las más afectadas por su mayor deterioro a las demás con un color amarillento, aroma y aspecto
desagradable, mientras que las muestras con pre enfriamiento o empacado tratamientos 1,2,5 y 6
destacaban su color verde, aunque la más óptima fue del tratamiento 1 con pre enfriamiento, con
empaque y en refrigeración ya que su color permaneció verde con su sabor agradable, textura
dura y con una gran aceptabilidad.

Como se puede observar en las gráficas, existieron ciertos tratamientos que beneficiaron o
afectaron directamente a factores como el pH, acidez, etc. Por ejemplo en la gráfica 1 se puede
observar que los tratamientos 1, 2, 5 y 6 fueron los que perdieron menor cantidad de peso, todos
estos tratamientos tuvieron empaque por lo que este factor puede ayudar a evitar la pérdida de
peso en vegetales. En la gráfica 2, los tratamientos 4 y 8 alcanzaron la mayor acidez por lo que se
puede asumir que las condiciones al ambiente y sin empaque inciden directamente en este factor.
En el gráfico 7 se puede observar que en la mayoría de tratamientos el índice de madurez aumentó
durante los dos primeros días y luego al cabo de los siete días este descendió. El tratamiento que
presentó un mayor índice de madurez fue el 2, el mismo en el que las condiciones fueron con pre
enfriamiento, con empaque y al ambiente.

BIBLIOGRAFIA

VOET J., (2007). “Fundamental of Biochemistry”. Tercera Edición – Editorial The World.
(Dallas – USA). Página 35.

Parra A., Hernández, J. Fisiología post cosecha de Frutas y Hortalizas, Colombia, 1997.