Proyecto Fabrica de Aceite de Oliva

2012
Proyecto Construcción
Fábrica de Aceite de
Oliva virgen extra
Gestión de la construcción, adquisición de maquinarias, ingeniería de detalle y
realización de prueba de funcionamiento del proceso productivo de fábrica
elaboradora de aceite de oliva virgen extra en el departamento de Rivadavia,
Provincia de Mendoza.
Soledad López Rómboli – Agustín Roby – Gustavo Maestri

24/08/2012
Proyecto Construcción Fábrica de aceite de oliva 2012
ÍNDICE
1. Definición y configuración del proyecto. Objetivos 6
1.1. Título del proyecto 6
1.2. Objetivos del proyecto. Relación con los parámetros establecidos
en el Plan Estratégico de la organización (si corresponde) 6
1.3. Necesidad u oportunidad que origina el proyecto. Identificación
de los potenciales clientes de los productos ofrecidos.
Descripción del mercado 6
1.4. Acta de constitución del proyecto 7
1.5. Organización a cargo, nombre y cargo de la persona responsable
del Proyecto 7
1.5.1. Organización a cargo: 7
1.5.2. Director de proyecto: 7
1.6. Ubicación del proyecto. Descripción general del entorno y área
de influencia 7
1.6.1. Descripción del entorno de la zona del proyecto 8
1.6.2. Localización del área estricta del proyecto 11
1.7. Descripción y justificación de los productos y/o Entregables del
proyecto. Hacer descripción breve de los entregables y
verificar dirección de p si es entregable 12
1.8. Restricciones y supuestos generales del proyecto 13
2. Alcance del proyecto. Configuración. Gestión del alcance del
proyecto 14
2.1. Resumen del proyecto. Descripción completa del producto y
subproductos del proyecto. Aspectos distintivos para el logro
del producto del proyecto 14
2.2. Definición del alcance. Aspectos referenciales para la definición
del alcance. 14
2.3. Estructura de Desglose del Trabajo (EDT) 16
2.4. Mecanismos para control de cambios en el alcance. Pautas de
evaluación y aprobación. Comunicación y formalización de
cambios en el alcance 17
3. Planificación y control del proyecto 18
3.1. Programa Maestro del proyecto (a nivel global o superior).
Definición de los principales hitos 18
3.2. Lista de actividades del proyecto. Descripción resumida del
alcance de cada una de las actividades. Determinación de la
duración de las actividades. Justificación 18
3.3. Programa de actividades 20
4. Estimación, Presupuesto y Control de Costos del proyecto 22
4.1. Estimación de los costos y presupuestos del proyecto 22
4.2. Curva de gastos presupuestada del proyecto – Línea Base de
Costos 25
2
4.3. Necesidades de capital de trabajo del proyecto 26

4.4. Plan de control de costos para el proyecto. Metodología.
Herramientas. Comunicación. 26
5. Gestión de la Calidad del proyecto 29
5.1. Descripción del plan de aseguramiento de la calidad para el
proyecto 29
5.2. Objetivos de calidad del proyecto (en relación al costo, plazo,
satisfacción, etc.). 29
5.3. Infraestructura necesaria para la Calidad: 30
5.3.1. Organización para la Calidad. Responsable/es de la calidad
del proyecto 30
5.3.2. Aspectos de gestión de la mano de obra relacionada con la
calidad del proyecto 32
5.3.3. Aspectos claves de gestión de los insumos para la calidad del
proyecto 32
5.3.4. Aspectos de gestión de la maquinaria y equipo: equipos
críticos, adquisición y mantenimiento 32
5.4. Control de Calidad de actividades críticas. Identificación de
actividades críticas. Frecuencia de los controles /
inspecciones. Medidas de inspección. Responsables.
Documentos asociados. 34
5.5. Actividades específicas para la Calidad. Capacitación.
Seguimiento y control de procesos 35
5.5.1. Auditorías de calidad 35
5.5.2. Capacitación 36
6. Gestión del Recurso Humano del proyecto 37

6.1. Desarrollo del Plan de Recursos Humanos 37
6.1.1. Activos de Proceso de la Organización 37
6.1.2. Plan de Recursos Humanos 37
6.2. Definición de la Estructura Organizacional del Proyecto.
Conformación del equipo del proyecto. Administrador del
proyecto (perfil, capacidades, etc.) 40
6.3. Matriz de Responsabilidades al proyecto. Definir
responsabilidades: “quién hace qué” y “quién decide qué”
dentro del proyecto. Relación y vinculación de la Matriz de
Responsabilidades con la Estructura de Desglose del Trabajo
(EDT) 40
6.4. Definición del Plan de Desarrollo del Equipo del Proyecto.
Descripción de perfiles y capacidades necesarios. Actividades
de formación y apoyo para el mejoramiento del desempeño.
Indicadores para la evaluación del desempeño. 42
7. Gestión de las comunicaciones. Sistemas y tecnologías de
Información (TI) del proyecto 43
7.1. Identificación y clasificación de los interesados 43
7.2. Necesidades de información y comunicación del proyecto. 44
3
7.3. Metodología de distribución de la información seleccionada para

el proyecto. Definición de los canales de comunicación del
proyecto. (qué comunicar, cómo, cuándo, quién es
responsable, etc.). Mecanismos de comunicación del proyecto.
Responsabilidades. 45
7.3.1. Información 45
7.3.2. Desempeño 45
7.3.3. Reuniones 45
7.3.4. Correo electrónico 46
8. Gestión Financiera y Evaluación del Proyecto 47

8.1. Encuadramiento del proyecto en el mercado. Identificación de
compradores, sustitutos, proveedores y competidores
(actuales y potenciales). 47
8.2. Determinación del flujo de beneficios netos del proyecto 51
8.3. Análisis de la rentabilidad económica del proyecto (al menos
calcular VAN y TIR) 53
8.4. Determinación de la viabilidad financiera del emprendimiento 53
8.5. Selección de la mejor forma de financiamiento 53
8.6. Sensibilización respecto de la/las variables más críticas del
proyecto 53
9. Evaluación del Impacto Ambiental (EIA) del Proyecto 55
9.1. Descripción del proyecto 55
9.2. Descripción del entorno ambiental del proyecto 55
9.3. Matriz de valoración de impactos 55
9.4. Matriz causa-efecto 56
9.5. Identificación de los potenciales impactos que las actividades del
proyecto causan al medio ambiente 59
9.6. Evaluación de intensidad, extensión, momento y reversibilidad de
dos impactos 62
9.7. Medidas de prevención, mitigación y/o compensación de los
impactos declarados 63
10. Gestión de las Adquisiciones en el proyecto. Contratos 65
10.1. Definición de las adquisiciones del proyecto. Planificación de las
adquisiciones 65
10.2. Modalidades contractuales a utilizar. Actividades más relevantes
a contratar. Tipos de contratos. Planificación de contrataciones
(programación). Documentación básica contractual. 65
10.3. Análisis de riesgo de los contratos más relevantes. Medidas
para mitigar o controlar los riesgos en los contratos
determinados 66
10.4. Evaluación, selección, seguimiento y control de proveedores y
contratistas. (críticos). 68
4
10.5. Administración de los contratos. Sistema de control de cambios.

Comunicación entre partes. Mecanismos para evitar o mitigar
conflictos y reclamos. Resolución de conflictos 69
10.6. Cierre de contratos. Pautas. Elementos o documentos de
conformidad. 69
11. Gestión de Riesgos del proyecto 70
5
Proyecto Construcción fábrica de aceite de oliva

virgen extra
1. Definición y configuración del proyecto. Objetivos
1.1. Título del proyecto
“Gestión de la construcción, adquisición de maquinarias e ingeniería de detalle y

realización de prueba de funcionamiento del proceso productivo de fábrica
elaboradora de aceite de oliva virgen extra.”
1.2. Objetivos del proyecto . Relación con los parámetros

establecidos en el Plan Estratégico de la organización (si
corresponde)
Objetivo general:
Gestionar la construcción, adquisición de maquinarias e ingeniería de detalle y realizar

prueba de funcionamiento del proceso productivo de fábrica elaboradora de aceite de
oliva virgen extra, cuya capacidad de procesamiento sea 6.000 ton de aceituna, al 1 de
Abril del 2013 con un costo no mayor a AR$ 12.000.000.
Objetivos particulares:
Lograr incrementar la capacidad de producción y a la vez optimizar los costos y la calidad
de los productos de la empresa con la realización del proyecto.
Visión de la empresa
Liderar la producción de aceite de oliva virgen extra en Argentina, para 2015.
1.3. Necesidad u oportunidad que origina el proyecto.

Identificación de los potenciales clientes de los productos
ofrecidos. Descripción del mercado
Cuna de olivares genera en viveros propios, las mejores especies a plantar, de esta
manera asegura la genética y la calidad de sus plantas, la entrega en tiempo y forma en el
momento de la plantación.
La Empresa desarrolló plantaciones de olivares en la región de Cuyo, con el objetivo de
abastecer de materia prima a la planta industrial que elabora y comercializa Aceite de
Oliva Extra Virgen de calidad Premium para su posterior exportación.
El mejor aceite de oliva extra virgen se obtiene de la primera extracción, garantizando el
aprovechamiento de la máxima calidad del fruto. De esta manera, se potencian el aroma,
el sabor y las excelentes propiedades que brinda al organismo como vitaminas y
6
antioxidantes, previniendo enfermedades cardiovasculares, por lo que consideramos que

el aceite de oliva debe estar presente hoy en toda dieta saludable.
El proyecto posibilitará a la Empresa contar con una producción inicial de 6000 ton de
aceite, lo que significa un gran incremento en la producción, permitiendo ampliar sus
fronteras de negociación con el exterior, y poder incrementar sus ingresos,
posicionándose como uno de los más importantes exportadores de aceite de oliva.
Potenciales clientes
Importadores a granel que realizan el fraccionamiento del producto en el exterior para
su posterior venta
Clientes de mercado interno que adquieren el producto a granel y que realizan el
fraccionamiento del producto en el exterior para su posterior venta
Clientes del mercado interno que fraccionen
Venta directa fraccionada en diferentes puntos de venta
Descripción del mercado
La empresa comercializa con mercados externos de consumidores de alto poder
adquisitivo (en paises industrializados donde los aceites de oliva extravirgen varietales
premium son "habituales"), estos son mercados internacionales donde la calidad,
tipificidad y genuinidad de un producto son atributos considerados esenciales para su
consumo.
También se comercializa con clientes internos, que adquieren los productos a granel o
fraccionados.
1.4. Acta de constitución del proyecto

En Anexo 1 se adjunta el “Acta de constitución de proyecto”.
1.5. Organización a cargo, nombre y cargo de la perso na

responsable del Proyecto
1.5.1. Organización a cargo:

CUNA DE OLIVARES S.A.
1.5.2. Director de proyect o:

Ing. Agustín Roby
Gerente de operaciones
1.6. Ubicación del proyecto. Descripción general del entorno y

área de influencia
La fábrica se ubicará en Rivadavia, en el distrito de La Reducción, provincia de Mendoza.
7
1.6.1. Descripción del ent orno de la zona del proyecto 1
Ubicación
El departamento de Rivadavia está ubicado en el centro norte de la provincia de
Mendoza, entre los 68°18′ y los 69° de longitud oeste y 33°10′ y 33°45′de latitud sur, con
una altitud de 659 metros sobre el nivel del mar.
Dentro de la Provincia se lo designa como perteneciente a la Zona Este junto con los
departamentos de Junín, San Martín, Santa Rosa y La Paz.
Límites
El departamento de Rivadavia se encuentra en la zona centro oeste de la República
Argentina, y en el centro de la Provincia de Mendoza. Está limitado al norte por Junín, al
oeste por Luján de Cuyo y Tupungato, al sur por San Carlos y al este por Santa Rosa.
(Imagen Nº 1)
Imagen Nº1. Mendoza Imagen Nº2. Rivadavia
1
FUENTE: Extraído de "Estudio Socio -Económico Departamental de la Provincia de Mendoza". Facultad de
Ciencias. R HISTORIA DEPARTAMENTAL
8
Imagen Nº3. Distrito de La Reducción
Organización Territorial
El departamento Rivadavia está dividido en 13 distritos, 11 ubicados al norte del canal Los
Andes dentro del llamado oasis, y 2 (San Isidro y Los Huarpes) que abarcan alrededor del
70% del territorio en plena zona desértica.
Límites: al norte con el departamento de Junín; al sur con el de San Carlos; al oeste con
el de Luján y Tupungato y al este con Santa Rosa.
División política: Rivadavia está constituido por 13 distritos: Ciudad, Mundo Nuevo, La
Central, Santa María de Oro, El Mirador, Los Campamentos, San Isidro, Los Huarpes, La
Libertad, La Reducción, Medrano, Los Árboles y Andrade.
Relieve
En general, el territorio departamental presenta aspecto de llanura. Hacia el Este se
extiende la Llanura de la Travesía y hacia el Oeste y Sur aparecen la cerrilladas
pedemontanas o Huayquerías (elevaciones de poca altura, surcadas por cañadones,
barrancas y ríos secos o huaycos). La mayor parte del suelo es liviano, arenoso y suelto;
en algunos sectores es salitroso y húmedo. Las altura máximas del departamento superan
en el SO los 1200msnm, mientras que en el NE se alcanzan apenas los 600msnm.
Clima
Rivadavia está comprendido dentro de la zona de clima árido de planicies y sierras. La
temperatura media anual es aproximadamente de 15º, registrando una máxima absoluta
de 43º y una mínima absoluta de –8º. En verano la temperatura media es de 24º y en
invierno es de 6º. Las precipitaciones alcanzan a 192 mm anuales, predominando los
vientos del cuadrante sureste.
Temperatura media de verano: 24°C
9
Temperatura media de invierno: 6° C

Temperatura media anual: 15° C
Máxima absoluta: 43° C
Mínima absoluta: -8°C
Precipitación media anual: 192 a 200 mm
Hidrografía
El único curso de agua permanente que recorre el suelo departamental está alimentado
por el flujo del río Tunuyán. Este río alimenta todo el sector de la Cuenca del Valle de
Uco. El resto del territorio posee sólo cursos temporarios que desaguan en las
Huayquerías, (con pendiente norte y oeste hacia el río Tunuyán). Los cursos de agua que
se dirigen hacia el este van a perder sus torrenciales y esporádicos caudales en las
arenas de la Travesía.
Fitogeografía
Rivadavia está comprendida dentro del departamento fitogeográfico del Monte. Presenta
cubierta vegetal pobre; hacia el este se desarrolla la formación del algarrobal (algarrobo
dulce, jarilla, zampa, atamisqui y pastos duros y xerófilos). El chañaral ocupa los suelos
de cubierta arcillosa y subsuelo arenoso. En el centro se desarrollan la jarilla, uña de gato,
romerillo, altamisa, brea, retama. En la Huayquerías aparecen chañares, bejucos, sandía
del zorro, tasi, etc. En las márgenes del río Tunuyán se encuentran las comunidades
hidrófilas: carrizo, totora, junco y cortaderas.
Zoogeografía
La fauna del departamento pertenece al distrito subandino. Encontramos numerosos
mamíferos: ratón del palo, comadreja, pichi llorón, vizcacha, pichi-ciego, peludo, zorro
gris, gato montés, puma, ratón del campo, cuis y rata. Las aves más comunes: perdiz,
pato silvestre, jote, gavilán, halcón gris, carancho, loro barranquero, tórtola, gallineta,
lechuza, búho, pititorra, pecho colorado, picaflor, dormilón, etc. Entre los ofidios se
destacan: la boa de las vizcacheras, víbora de coral, yarará ñata, falsa culebra, víbora de
la cruz. Existen invertebrados tales como arácnidos varios, escorpión, chinche de agua,
cangrejo del río y otros. Cabe mencionar, además, los lagartijos, lagarto verde y colorado,
sapos, ranas y algunas especies de tortuga.
Superficie y población
Rivadavia posee una extensión de 2.141 km2, donde residen aproximadamente 60.000
habitantes.
Ciudad
Es la cabecera del departamento, fue evolucionando a través del tiempo, siendo

denominado Las Ramadas, luego San Isidro de Uco y actualmente Rivadavia (también
designa al departamento).
10
El pequeño núcleo poblacional surgido en la margen izquierda del río Tunuyán, poco a
poco fue constituyéndose en una de las localidades más destacadas de la Provincia de
Mendoza.
No tardó en convertirse en una pujante Villa, erigida en Ciudad el 1º de septiembre de
1953.
El distrito Ciudad limita al norte con el departamento de Junín, separado por calle
Belgrano; al sur con los distritos de La Libertad y Los Campamentos, separados por el río
Tunuyán; al oeste con el distrito de Andrade, separado por calle Primavera y al este con el
distrito de Santa María de Oro y Mundo Nuevo, separados por calles San Isidro, Isaac
Estrella, Silva y Urquiza. Superficie: 31 km2.
A continuación se detalla el distrito en donde se localizará el proyecto en cuestión.
La Reducción
Se ubica geográficamente en el noroeste del departamento. Limita al norte con distrito de

Medrano, Los Árboles y Andrade, separados por el río Tunuyán; al sur con la zona
desértica (canal matriz Reducción); al oeste con el departamento de Luján de Cuyo;
separado por el río Tunuyán, y al este, con el distrito de La Libertad, separado por calles
Maldonado y Recuero.
Es la Localidad más antigua del departamento de Rivadavia. Sus orígenes se remontan a
la época de la conquista y colonización hispánica en el País de Cuyo (S. XVI).
Para ese entonces, el capitán español, Don Pedro Cornejo Moyano recibió con carácter
de encomienda, las tierras comprendidas entre los ríos Mendoza y Tunuyán, y los
aborígenes que en ellas habitaban, con el objeto de que las poblara y cuidara de los
nativos en lo espiritual y temporal, esto es, 'que los protegiera y les enseñara la religión
católica y la vida en sociedad'.
En la margen derecha del río Tunuyán, lo que hoy es territorio de La Reducción, Moyano
y sus encomendados construyeron sus casas, sus chacras y sus corrales o 'rodeos'
(lugares para encerrar al ganado). Nació así la Estancia Moyano o Rodeo Moyano, y más
tarde Estancia de Reducción (denominación que alude a la situación en que estaban los
aborígenes en aquellos tiempos: reducidos a la vida civilizada).
Aquella reducción se fue transformando, año tras año en una importante población: con
su iglesia, sus talleres de oficios, casas de comercio y, sobre todo con sus espacios
dedicados a la agricultura (fundamentalmente sus viñedos).Superficie: 40 km2.
1.6.2. Localización del área estricta del proyecto

La fábrica se encuentra ubicada específicamente en las coordenadas de latitud
33°14'23.31"S, Longitud 68°33'1.47"O.
A continuación se muestra una imagen satelital de la fábrica:
11
Imagen Nº4. Imagen satelital ubicación de fábrica
1.7. Descripción y justificación de los productos y/ o Entregables

del proyecto . Hacer descripción breve de los entregables y
verificar dirección de p si es entregable
1. Dirección del proyecto
Inicio
Planificación
Ejecución
Seguimiento y control
Cierre
2. Ingeniería de detalle
3. Gestión de la construcción Obra Civil
4. Equipamiento y adquisiciones
5. Prueba de funcionamiento
12
6. Impacto ambiental
1.8. Restricciones y supuestos generales del proyecto

Restricciones
Operatividad de la Fábrica al 1 de Abril del 2013: 100% área de molienda y

conservación;
Operatividad de la Fábrica al 1 de Agosto del 2013: 100% área de fraccionamiento y
almacenes de insumos y producto terminado;
Inversión de capital definido (AR$ 12.000.000);
Abastecimiento de energía eléctrica limitado;
Supuestos
La legislación vigente no cambiará durante la realización del proyecto

Las restricciones a las importaciones se mantendrán sin cambios durante el
proceso de importación de maquinaria importada;
El índice de inflación anual no superará el 30% anual;
Se tiene la aprobación del presupuesto para la ejecución del proyecto;
Se conoce la capacidad de producción que deberá tener la planta;
La fábrica se dimensionará para moler como máximo, la producción de
6.000.000 kg de aceitunas equivalentes a 500 ha de cultivo de olivo
aproximadamente;
Se conoce exactamente el proceso productivo, y las maquinarias necesarias
para instalación de la fábrica;
Se podrá comprar la maquinaria necesaria al proveedor elegido;
Se cuenta con personal idóneo para realizar las distintas etapas y actividades
del proyecto;
El precio internacional del aceite de oliva virgen extra no bajará del valor
actual, (Fuente: Precios ExWorks de mercancía a granel a salida de bodega
Fecha Consulta: 13-07-2012 Jaén-España, http://www.oliva.net/poolred/ )
La demanda doméstica e internacional se mantendrá con la tendencia de
crecimiento actual;
La comunidad de La Reducción, Rivadavia se mantendrá indiferente durante el
proceso de construcción de la fábrica
13
2. Alcance del proyecto. Configuración. Gestión del

alcance del proyecto
2.1. Resumen del proyecto. Descripción completa del producto y

subproductos del proyecto . Aspectos distintivos para el
logro del producto del proyecto
Gestionar la construcción, adquisición de maquinarias e ingeniería de detalle y realizar
prueba de funcionamiento del proceso productivo de fábrica elaboradora de aceite de
oliva virgen extra, cuya capacidad de procesamiento sea 6.000 ton de aceituna, al 1 de
Abril del 2013 con un costo no mayor a AR$ 12.000.000.
Producto
Fábrica de aceite de oliva virgen extra con su línea de extracción en funcionamiento.

Subproductos
Instalar la metodología de gestión de proyectos basados en PMI.

Aspectos distintivos para el logro del producto del proyecto
Con la realización del proyecto, se permitirá incrementar la capacidad de producción de la
empresa, optimizando costos de fabricación, incrementando calidad y diversidad en la
oferta de los productos ofrecidos actualmente.
Construir la fábrica aporta una importante meta al plan estratégico (2005-2015) de la
empresa.
2.2. Definición del alcance. Aspectos referenciales para la

definición del alcance.
Alcance del proyecto
Gestión de la construcción obra civil, ingeniería de detalle, adquisiciones y prueba de
funcionamiento de línea de extracción de aceite de oliva.
Alcance del producto

Fábrica de aceite de oliva con línea de extracción en funcionamiento
Entregables
 Dirección de proyecto
 Ingeniería de detalle
 Gestión de la construcción
 Equipamiento y adquisiciones
 Prueba de funcionamiento
14
 Entrenamiento
 Impacto ambiental
15
2.3. Estructura de Desglose del Trabajo (EDT)
16
2.4. Mecanismos para control de cambios en el alcance. Pautas

de evaluación y aprobación. Comunicación y formalización
de cambios en el alcance
Agregar planilla de cambios, en gust, reg y formularios, formulario alcance
Se deberá formalizar la aceptación de los entregables del proyecto. Se presentará la EDT
al patrocinador para que la verifique y apruebe.
Se monitoreará el estado del alcance del proyecto y del producto. Si hay cambios se
modificará la línea base del alcance.
Los cambios deberán ser solicitados por escrito mediante el siguiente “Formulario de
requerimientos de cambios”. Se deberá luego evaluar su impacto, solicitar su aprobación
y actualizar el plan del proyecto. Se deberá notificar al solicitante y a los involucrados, y
será aprobado por el director y el sponsor del proyecto.
17
3. Planificación y control del proyecto
3.1. Programa Maestro del proyecto (a nivel global o superior).

Definición de los principales hitos
3.2. Lista de actividades del proyecto. Descripción res umida del

alcance de cada una de las actividades. Determinación de la
duración de las actividades. Justificación
La siguiente lista de actividades determina todas las tareas a llevar a cabo para completar
los entregables enunciados en la EDT.
La duración de las actividades se estableció mediante estimación por analogía, basada en
proyectos similares.
18
EDT LISTADO DE ACTIVIDADES RESPONSABLE DURACIÓN

0 Proyecto Fábrica de Aceite de Oliva 211 days
1 Dirección de Proyecto 180 days
1 Orden de Proceder y Firma de Acta de Constitución Agustín Roby 0 days
1 Formación de Equipo Agustín Roby 3 days
1 Plan de Dirección de Proyecto Agustín Roby 10 days
1 Lista de Entregables Soledad López 5 days
2 Plan de Comunicaciones Gustavo Maestri 5 days
2 Plan de Riesgos Gustavo Maestri 2 days
2 Cierre 10 days
1.7.1 Recopilación y Conclusiones de Lecciones Aprendidas Agustín Roby 4 days
1.7.2 Cierre de Contratos Jefe de Supply Chain 10 days
1.7.3 Cierre de Procesos Administrativos Gerencia de Finanzas 10 days
2 Ingeniería de Detalle Estudio de Ingeniería 50 days
2 Ingeniería de detalle Estudio de Ingeniería 20 days
2 Análisis de factibilidad de trabajos futuros Estudio de Ingeniería 2 days
2 Estudio de interferencias Estudio de Ingeniería 5 days
2 Planta de Tratamiento de Efluentes Estudio de Ingeniería 7 days
3 Revisión de Layout Estudio de Ingeniería 2 days
3 Gestión de la Construcción 211 days
3.1 Evaluación de Proveedores Jefe de Supply Chain 20 days
3.2 Firma de Contrato y Orden de Proceder Cliente 0 days
3.3 Caminos de Acceso Municipalidad de Rivadavia 15 days
3.4 Obra Civil 194 days
3.4.1 DOCUMENTACION MUNICIPAL.- Constructor 60 days
3.4.2 TAREAS PRELIMINARES Constructor 4 days
3.4.3 FUNDACIONES Constructor 30 days
3.4.4 HORMIGONES Constructor 98 days
3.4.5 MAMPOSTERIA Constructor 66.5 days
3.4.6 RELLENO Y COMPACTACION 40 cm. PROMEDIO Constructor 99.5 days
3.4.7 EXCAVACIONES Constructor 18 days
3.4.8 REBOQUES Constructor 109 days
3.4.9 CONTRAPISOS Constructor 78 days
3.4.10 CUBIERTAS DE TECHO Constructor 90.5 days
3.4.11 METALURGICA Constructor 119.5 days
3.4.12 PISOS Y REVESTIMIENTOS Constructor 72 days
3.4.13 INSTALACION ELECTRICA Constructor 68 days
3.4.14 INSTALACION SANITARIA Constructor 51 days
3.4.15 INSTALACION RED DE GAS Constructor 12 days
3.4.16 CARPINTERIAS Constructor 70 days
3.4.17 PINTURA Constructor 30 days
19
EDT LISTADO DE ACTIVIDADES RESPONSABLE DURACIÓN

4 Equipamiento y Adquisiciones 140 days
4.1 Colocación de PO a Proveedor Seleccionado Jefe de Supply Chain 0 days
4.2 Green Light Embarque en origen Proveedor Maquinaria Importada 0 days
4.3 Línea de Producción liberada de Aduana Mendoza Jefe de Supply Chain 0 days
4.4 Arribo de Técnico a Mendoza Proveedor Maquinaria Importada 0 days
4.5 Línea de Producción arribada ok a Fábrica Jefe de Supply Chain 0 days
4.6 Documentación de Equipos Jefe de Supply Chain 0 days
4.7 Instalación de Línea de Producción Jefe de Supply Chain 30 days
4.8 Límite de espera PMAI Gerencia de Operaciones 0 days
4.9 Prueba de Línea de Producción Jefe de Supply Chain 5 days
4.10 Selección de Proveedor de Tanques Inox Jefe de Supply Chain 4 days
4.11 Colocación de PO Tanques Inox Jefe de Supply Chain 0 days
4.12 Fabricación de Tanques Inox Proveedor Maquinaria Nacional 60 days
4.13 Recepción e Instalación de Tanques Inox Jefatura de Producción 15 days
5 Prueba de Funcionamiento de Proceso Productivo 20 days
5.1 1ra molienda Proveedor Maquinaria Importada 20 days
5.2 ACEPTACIÓN PRUEBA DE FUNCIONAMIENTO Gerencia de Operaciones 0 days
5.3 Documentación Jefatura de Producción 20 days
6 Entrenamiento 50 days
6.1 Operativo y Mantenimiento Proveedor Maquinaria Importada 50 days
7 Impacto Ambiental 14 days
7.1 Informe de impacto Soledad López 7 days
7.2 Planes de Mitigación Soledad López 7 days
3.3. Programa de actividade s
20
21
4. Estimación, Presupuesto y Control de Costos del

proyecto
4.1. Estimación de los costos y presupuestos del proyecto

Los costos se expresan en pesos argentinos (AR$) y no incluyen el IVA.
Hemos considerado la estimación y el presupuesto en la misma etapa debido a que al
momento de que el equipo de proyecto aceptó el mismo, la empresa ya tenía avanzadas
negociaciones en presupuestos de muchos de estos ítems.
Los tiempos de ejecución de las tareas de gestión, adquisición y entrenamiento se
estimaron por determinación de tarifas de costos de recursos (información de mercado
disponible, en base a otros proyectos/empresas, información de proveedores, etc.)
El presupuesto de este proyecto se agrupa por ítems de la siguiente manera:
22
Tabla de presupuesto
A - Estimación de Costos/Presupuesto USD AR$ %

1 - Tanques de Acero Inoxidable SUBTOTAL USD 409,516 $ 1,842,822 14.9%
TQ Cantidad Precio Unitario Precio por Litro Total
80,100 2 USD 15,200 USD 0.19 USD 30,400
60,400 4 USD 13,410 USD 0.22 USD 53,640
50,200 6 USD 12,240 USD 0.24 USD 73,440
30,300 10 USD 9,675 USD 0.32 USD 96,750
12,000 9 USD 9,234 USD 0.77 USD 83,106
15,000 10 USD 6,498 USD 0.43 USD 64,980
5,500 2 USD 3,600 USD 0.65 USD 7,200
43 USD 409,516
Total Litros 1,275,000
USD/litro USD 0.32
2 - Maquinarias, Equipos e Instalaciones SUBTOTAL USD 719,050 $ 3,235,725 26.2%
Cantidad Precio Unitario Precio Total
Línea Extracción de Aceite SPI 333 1 EUR 374,600 USD 486,980 $ 2,191,410
Prueba de Funcionamiento 1 EUR 20,000 USD 26,000 $ 117,000
Filtro 1 USD 14,500 USD 14,500 $ 65,250
Báscula Industrial 1 USD 25,000 USD 25,000 $ 112,500
Medidor Grasa en Proceso 1 USD 20,000 USD 20,000 $ 90,000
Control de Almazara en Proceso 1 EUR 10,000 USD 13,000 $ 58,500
Autoelevador 1 USD 25,000 USD 25,000 $ 112,500
Caldera 1 USD 10,000 USD 10,000 $ 45,000
Equipamiento Mantenimiento 1 USD 5,000 USD 5,000 $ 22,500
Equipamiento Laboratorio 1 USD 15,000 USD 15,000 $ 67,500
Bomba de Trasiego Grande 2 USD 7,000 USD 14,000 $ 63,000
Bomba de Trasiego Chica 1 USD 2,000 USD 2,000 $ 9,000
Cañería de envío de Orujos 1 USD 4,300 USD 4,300 $ 19,350
Climatización de Nave Tanques 1 USD 15,000 USD 15,000 $ 67,500
Bomba de Orujos 1 USD 5,100 USD 5,100 $ 22,950
Sinfín elevador 1 USD 4,950 USD 4,950 $ 22,275
Deshuesador en Línea 1 USD 10,000 USD 10,000 $ 45,000
Cañerías de Servicios en Fábrica 1 USD 14,220 USD 14,220 $ 63,990
Tolva para alperujos 1 USD 7,000 USD 7,000 $ 31,500
Cañerías para salida de alperujos 1 USD 2,000 USD 2,000 $ 9,000
3 - Obra Civil SUBTOTAL USD 1,338,222 $ 6,022,000 48.7%
4 - Proveedor Ingeniería de Detalle SUBTOTAL USD 5,000 $ 22,500 0.2%
5 - Honorarios Profesionales Externos SUBTOTAL USD 9,600 $ 43,200 0.3%
Asesor Obra Civil (PAOC) USD 9,600 $ 43,200
6 - Honorarios Gestión SUBTOTAL USD 175,333 $ 789,000 6.4%
Honorarios Equipo de Trabajo USD 93,333 $ 420,000
Honorarios Profesionales Internos USD 56,000 $ 252,000
Gastos de Movilidad/Viáticos USD 3,333 $ 15,000
Papelería, Teléfono, Insumos USD 667 $ 3,000
PC´s Equipo de Trabajo USD 2,000 $ 9,000
Premios por Logro de Obj. USD 20,000 $ 90,000
7 - Reservas por Contingencias SUBTOTAL USD 39,378 $ 177,200 1.4%
8 - Reservas de Gestión SUBTOTAL USD 53,333 $ 240,000 1.9%
TOTAL USD 2,749,433 $ 12,372,447
23
Estos conceptos incluyen en cada caso:

1- Tanques de Acero Inoxidable
12.750 hl de capacidad en 43 tanques de Acero Inoxidable, 9 de los cuales (120 hl)

tienen fondo cónico con pies de apoyo y se usarán para la decantación natural y también
para guarda. Los demás tanques de guarda son de fondo plano inclinado (sin pies de
apoyo) y tienen capacidades de 150 hl, 303 hl, 502 hl, 604, 801 hl y 55 hl. Todos
incluyen accesorios.
Flete, descarga, movimiento y colocación de tanques en fábrica con la correspondiente

prueba de estanqueidad.
2- Maquinarias e Instalaciones
Línea completa para Extracción de aceite de oliva en 2 fases, con capacidad de

procesamiento de 100 ton de aceituna por día.
Instalaciones de agua fría y caliente, movimiento y almacenamiento de alperujos en toda

la fábrica.
Equipos para correcto funcionamiento y medición de variables de fábrica durante la

recepción, proceso de extracción, almacenamiento, movimientos de aceite y filtrado final
antes de despacho a cliente.
3- Obra Civil
Materiales, Mano de Obra y Dirección Técnica para:
Elaboración, presentación y seguimiento de documentación Municipal
Tareas Preliminares
Fundaciones
Hormigones
Relleno y Compactación
Mampostería
Revoques
Cubiertas
Contrapisos
Pisos y Revestimientos
Metalúrgica
Instalaciones Eléctrica, Sanitaria; red de gas
Yesería y Pintura
24
Muebles y Carpinterías
Limpieza de obra
4- Ingeniería de Detalle
Estudio de situación actual, análisis de eficiencias, propuestas de mejoras y supervisión en
cuanto a:
Factibilidad de obras, materiales y dimensiones de instalaciones, diseño de construcción,

materiales utilizados, documentación, lay-out de proceso y obra civil.
5- Honorarios Profesionales Externos
Detallado en tabla
6- Honorarios de Gestión
Detallado en tabla
7- Reservas por Contingencias
Aumento extraordinario en costo de MOD de la construcción por inclemencias climáticas

y consiguiente aumento en cantidad de horas extras
Aumento mayor al 25% en costo de MOD de la construcción por acuerdos con el

sindicato
Aumento de la tasa de importación de bienes de capital

8- Reservas de Gestión
2% de presupuesto total (basado en juicio de expertos)

Consideraciones respecto a la inflación:
La inflación no se tiene en cuenta de manera explícita ya que la mayoría de las
adquisiciones serán pactadas a través de contratos de sumas fijas y/o en valores en USD,
de manera de cuadrar con los fondos de financiamiento de la empresa que están en la
misma moneda.
4.2. Curva de gastos presupuestada del proyecto – Línea Base de

Costos
25
Línea Base de Costos Acumulados

$ 13,000,000
$ 12,000,000
$ 11,000,000
$ 10,000,000
$ 9,000,000
$ 8,000,000
$ 7,000,000
$ 6,000,000
$ 5,000,000
$ 4,000,000
$ 3,000,000
$ 2,000,000
$ 1,000,000
$0
Imagen Nº5. Curva línea base de costos
4.3. Necesidades de capital de trabajo del proyecto

En este proyecto no hay necesidad de inversión en capital de trabajo.
4.4. Plan de control de costos para el proy ecto. Metodología.

Herramientas. Comunicación.
 Técnicas Utilizadas
Se utilizará la técnica del Valor Ganado para controlar los costos de proyecto. El desempeño
de los costos del proyecto se medirá contra la Línea Base de Costos con frecuencia
semanal.
El plan de control de costos se focalizará principalmente en la Obra Civil, siendo este el ítem
más sensible en cuanto a la generación de extra costos, sobre todo por posibles retrasos
que conlleven gastos adicionales para cumplir el cronograma de entrega.
Para el registro de los costos y gastos del proyecto, la administración de la empresa creará
un nuevo plan de cuentas para este proyecto en el actual software que utilizan todos los
empleados de la empresa, el ERP Arballon v.10.1.
Siguiendo con el caso de la obra civil, el proveedor facturará las etapas indicando los
centros de costos con los códigos que le informará la administración de la empresa. Esto
26
facilitará la imputación contable, reducirá los errores y permitirá gestionar la información de

costos de manera correcta, convirtiéndose en un activo para los fututos proyectos de la
empresa.
El equipo de proyecto utilizará el software MS Project y MS Office para el control integral del
proyecto, incluyendo los costos.
Estos software mencionados no comparten interfaces, por lo tanto, la información de costos
que se utilizará en el MS Project provendrá del sistema ERP Arballon v.10.1.
 Solicitudes de Cambios
Las solicitudes de cambio deben completar el proceso de control integrado de cambio y
deben ser canalizados y elevados por el DP y ser aprobados por el sponsor. No se podrán
hacer cambios en la línea base de costos sin cumplir con estos requisitos.
 Plan de Gestión de Costos
1- Revisión Semanal de Desempeño de Costos:
a) Reunión a realizarse los días miércoles a las 8:30 AM en oficina
Participantes: Equipo de Proyecto / GEAF / JESC
Duración: 30’
Agenda:
a) Input de la reunión
b) Revisión de minuta de la semana anterior
c) Informes Contables de software de gestión (Cuna de Olivares)
b) Output de la reunión → Minuta de Revisión de desempeño con:
Solicitudes de cambio → a procesarse por Control Interno de Cambios
Informe de cumplimiento de hitos y Análisis de Desviaciones y Tendencias →

Alertas Tempranas => Acciones correctivas y responsables
Actualización de documentos del Proyecto
Lecciones Aprendidas
c) Revisión de Indicadores de Control:
Análisis de costos y desempeño contra plan: Índices Gestión del Valor Ganado
(EV)
Umbrales de Tolerancia: de 12% a 2% según grado de avance del proyecto.

Acciones correctivas y responsables
Informe de situación a Cliente;

d) Criterio de Medición de Avance de Entregables y sus Tareas:
27
Metas Ponderadas: Obra Civil → Alertas a POCI en caso de corresponder
Porcentaje Realizado (25/75) y Porcentaje Realizado: resto de los entregables

2- Revisión Mensual de Desempeño de Costos:
a) Reunión a realizarse mensualmente en la oficina durante la primer semana
calendario, en día y hora a convenir por las partes previamente;
Participantes: DP / GEAF / CLIENTE
Duración: 30’
Agenda: ídem agenda reuniones semanales
28
5. Gestión de la Calidad del proyecto

La gestión de la calidad está compuesta por los procesos de Planificación de la Calidad,
Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. Aunque se detallen aquí como
procesos bien definidos, debe existir la flexibilidad de incorporarlos en cualquier momento y
de manera simultánea con cualquier otro proceso.
La Gestión de un buen plan de calidad busca asegurar que el Proyecto satisfaga las
necesidades o requisitos para los cuales se inició, identificar los estándares de calidad
relevantes al Proyecto y determinar cómo satisfacer dichos estándares.
5.1. Descripción del plan de aseguramiento de la calidad para el

proyecto
La Empresa Cuna de Olivares trabaja con el cometido permanente de cumplir
satisfactoriamente con las especificaciones exigidas por sus clientes, así como con sus
expectativas de recibir de su parte de manera ágil y oportuna, la mejor calidad de sus
productos y el servicio que requieren. Para lograrlo se procura mejorar continuamente,
buscando la vanguardia tecnológica y promoviendo el desarrollo de su grupo social,
permitiendo el desarrollo personal y profesional de su gente en un ámbito de motivación e
innovación, trabajando en equipo, aprendiendo de sus errores, y cuidando el medio
ambiente.
La empresa realiza un esfuerzo permanente para ser un proveedor confiable de aceite de
oliva virgen extra local e internacional.
La misma proyecta en su política de calidad un esfuerzo constante por ser cada vez mejores
en todo lo que hace y ello, le ha permitido crecer como productores olivícolas en el país.
La empresa cuenta con certificación HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control), que certifica la inocuidad de la materia prima y posterior producto
terminado, comunicando fiabilidad a los clientes, demostrando que los productos están
producidos de manera segura e higiénica, asegurando la calidad de los mismos.
5.2. Objetivos de calidad del proyecto (en relación al costo, plazo,

satisfacción, etc.).
Los objetivos de la calidad se desprenden del desarrollo de la política de calidad de la
empresa, estos objetivos se enfocan en la mejora continua de los procesos de calidad de la
empresa.
 Cumplir con la realización de la gestión de la construcción de la fábrica, y la instalación
de la maquinaria para la línea de extracción, esto debe quedar operativo antes de la
fecha del 1 de abril del 2013.
 Cumplir con el cronograma de tiempos de construcción, cuyo retraso no puede superar
el 5% del tiempo total de obra. Para esto se realizarán auditorías con personal externo
de la empresa.
 Cumplimiento de solicitud de especificaciones de capacidad de molienda.
29
 Realizar auditorías de calidad efectivas, de manera de no incurrir en errores

irreversibles, esto se refleja en las planillas de no conformidad.
Objetivo calidad Indicador Valores meta Proceso
Cumplir con la SPI= 1,05 Controlar cronograma

gestión de
construcción y la SPI (Índice del
instalación de la desempeño
línea de producción, de costos)
antes del 1 de abril
del 2013.
Cumplir con la
realización de 1 Nº Nº de hitos a1 Control de cronograma de
hitos semanales hitos/semana actividades
Cumplimiento de
solicitud de kg/hr 4100 kg/hr Control de producción
especificaciones de
capacidad de
molienda
Tiempo de
resolución de NC Tiempo de Menor a 10 días Control de calidad
resolución
Cumpliendo los objetivos de calidad de la empresa, lo que se desea es llevar a cabo la

gestión de la calidad del proyecto de forma de satisfacer los principios de la misma lo más
eficientemente posible, a saber:
 Satisfacción del cliente
 Prevención antes que inspección: la Q se planifica, diseña e integra
 Responsabilidad de la dirección: proponer los recursos necesarios para lograr el
éxito
5.3. Infraestructura necesaria para la Calidad:
5.3.1. Organización para la Calidad. Responsable/ es de la calidad del

proyecto
Tarea Responsable Aprobación Informe
Planificación
Plan de aseguramiento de EQPR/GEOP/PAOC DP SP

calidad
Métricas de la calidad DP/GEOP/JESC/PING/P DP

AOC
30
Tarea Responsable Aprobación Informe
Listas de control de calidad DP/GEOP/JESC DP GEOP
Ejecución
Aseguramiento de la EQPR DP
calidad
Auditoria de resultados de EQPR/PAOC/PING DP GEOP

control de calidad
Realizar acciones EQPR/PING/POCI DP

correctivas
Control
Control de la calidad EQPR/GEOP/JESC/PING DP
Reparación de defectos GEOP/JESC/POCI DP GEOP/JESC/P

OCI
Lecciones aprendidas EQPR/GEOP DP
Cierre
Realización de acciones GEOP/JESC/PING/POCI DP

correctivas y cambios
solicitados
Documentación de EQPR/GEOP /PAOC DP GEOP /PAOC

lecciones aprendidas
Tabla con descripción de siglas de los responsables de la calidad del proyecto
SP Sponsor
EQPR Equipo de proyecto
GEOP Gerente de operaciones
JESC Jefe de Supply Chain
PING Proveedor ingeniería de detalle
POCI Proveedor de obra civil
PAOC Proveedor asesor de obra civil
31
5.3.2. Aspectos de gestión de la mano de obra relacionada con la calidad

del proyecto
Para la realización de las tareas de construcción de la fábrica el personal será
subcontratado por la empresa constructora encargada de la obra.
Para la gestión de la construcción la Empresa contratara a un auditor especializado para
llevar el control de avance y calidad referidas a tareas, materiales, etc. de la obra.
Previo a la instalación de la línea de extracción, la empresa contratara a un auditor
especializado para controlar la calidad de los productos adquiridos en España, esto significa
auditar de manera de que los productos a adquirir cumplan con las especificaciones de
calidad acordadas y las normas de contratación pactadas.
Para los tanques de acero inoxidable, el proveedor será el encargado de realizar tanto la
instalación como la prueba de estanqueidad de los mismos.
De la calibración y prueba de funcionamiento de la línea se encargara personal altamente
especializado en el tema, éste será subcontratado por la empresa proveedora de la línea de
extracción.
5.3.3. Aspectos claves de gestión de los i nsumos para la calidad del

proyecto
La gestión de los insumos para las tareas de construcción la realizará la empresa
constructora contratada, es su obligación realizar el control de calidad de los materiales
adquiridos, su utilización fue previamente pactada con la empresa. Para asegurarnos de
esto, la empresa llevará el control de la calidad de los insumos utilizados, para así de
manera eficiente realizar el aseguramiento de la misma en la construcción de la fábrica de
aceite.
Si bien las tareas de adquisición de insumos serán tercerizadas, se llevará a cabo el control
de los mismos y de los materiales a través de auditorías de calidad y planillas de gestión de
estos recursos.
Ver Anexo II- Planillas de Calidad.
5.3.4. Aspectos de gestión de la maquinaria y equi po: equipos críticos,

adquisi ción y mant enimiento
La maquinaria y equipos que serán utilizados en las tareas de construcción serán adquiridos
por la empresa constructora contratista, la misma llevará el control de calidad del
equipamiento a utilizar.
Ver Anexo II- Planillas de Calidad.
A continuación se realiza una breve descripción de los componentes críticos referidos al
equipamiento.
Equipos críticos: Línea de extracción
Estos componentes se denominan críticos por la factibilidad concreta de ser importados o
nacionalizados, la imposibilidad de adquirirlos conlleva a subcontratar la molienda.
32
Los encargado de analizar la calidad de la maquinaria y equipos de la línea serán: el jefe de

supply chain (JESC), el jefe de producción (JEPN) junto al gerente de operaciones (GEOP),
ellos deberán verificar que el equipamiento cumpla con las condiciones necesarias para que
la línea pueda producir aceite de oliva virgen extra de óptima calidad.
Descripción de componentes de línea de extracción de aceite de oliva
Detalle de maquinarias y equipos Responsable control de Q
Sistema en línea de lavado de aceitunas
Tolva pata 6 ton. Con reja de sobrepaso. JESC/JEPN/GEOP
Elevador de aceituna JESC/JEPN/GEOP
Removedor de hojas JESC/JEPN/GEOP
Lavadora hidroneumática modelo optima L-30 JESC/JEPN/GEOP
Sistema de molienda de aceitunas y extracción
Sistema de elevación de aceituna JESC/JEPN/GEOP
Un molino a martillo fp hp 40 inoxidable JESC/JEPN/GEOP
Bomba a pistón JESC/JEPN/GEOP
Amasadora modelo “2c de 1250” JESC/JEPN/GEOP
Bomba mono modelo p.80 JESC/JEPN/GEOP
Extractor centrífugo horizontal modelo spi 333 (2 fases) JESC/JEPN/GEOP
Vibrofiltro JESC/JEPN/GEOP
Bomba de alimentación modelo fms 154 JESC/JEPN/GEOP
Separador centrífugo “talento” con plc para descarga JESC/JEPN/GEOP

temporizada y tanque de alimentación
Deshuesadora JESC/JEPN/GEOP
Equipos complementarios
Panel de válvulas de mezcla JESC/JEPN/GEOP
Tuberías y conexiones JESC/JEPN/GEOP
Transportador de orujo. JESC/JEPN/GEOP
33
Detalle de maquinarias y equipos Responsable control de Q
Cuadro eléctrico general JESC/JEPN/GEOP
5.4. Control de Calidad de actividades críticas. Identificación de

actividades críticas. Frecuencia de los controles /
inspecciones. Medidas de inspección. Responsables.
Documentos asociados.
En el proyecto se consideran como actividades críticas a controlar, las referidas a la
construcción, esto es que la entrega de hitos referidas a la construcción cumplan con la
calidad pactada, si esto no se cumpliera estaríamos corriendo el riesgo de tener que
subcontratar las actividades de molienda. Del control de calidad de estas actividades críticas
se encargará el proveedor asesor de obra civil (PAOC).
También se considera actividad crítica a controlar en lo referido a calidad a las actividades
relacionadas a la adquisición de maquinaria.
Cualquier falla en la calidad de la realización de las tareas referidas al proceso de
importación puede significar la nulidad de la gestión.
A continuación se muestra el mapa de importaciones:
34
5.5. Actividades específicas para la Calidad. Capacitación.

Seguimiento y control de procesos
5.5.1. Auditorías de calidad

Se realizarán auditorías de calidad, esto ayudará a la implementación, mantenimiento y
mejoramiento del Plan de Calidad, y en general de todo el Sistema de Calidad. Dicho plan
será elaborado por el equipo de proyecto, el gerente de operaciones, y el asesor de obra
civil (EQPR/GEOP/PAOC), para lo cual se realizará un registro del Programa de Auditorías
35
Internas, o sea planillas que contendrán los tareas o ítems a auditar. Si llegara a registrarse
una acción preventiva o No conformidad, estas planillas deberán firmarse por el responsable
de la actividad auditada, y la misma se informará en las reuniones del equipo de proyecto.
Se tomarán las medidas correctivas y necesarias para llevar el control de la calidad, reparar
defectos encontrados, y realizar el análisis de causa raíz en caso de una no conformidad,
para poder resolverla con la resolución de la acción.
Ver Anexo II- Planillas de Calidad. Desarrollo de documentación, plan de auditorías, etc.
5.5.2. Capacitación
Debido a que la construcción será subcontratada, se solicitará a la empresa constructora el
listado de personal, con sus conocimientos, capacidades y aptitudes para la realización de
las tareas asignadas, para poder asegurar la correcta implementación del plan de calidad.
Ante cada contratación de proveedores se realiza un análisis exhaustivo de las capacidades
de las personas a contratar y con quienes se llevarán a cabo las negociaciones.
36
6. Gestión del Recurso Humano del proyecto
6.1. Desarrollo del Plan de Recursos Humanos

Identifica y documenta los roles y responsabilidades, habilidades requeridas y relaciones de
reportes. A continuación se da una descripción de las personas que participan en el
proyecto.
Gerente de Operaciones
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Producto
Jefe de Producción
Gerente de Administración y Finanzas
Jefe de Supply Chain
Jefe de Recursos Humanos

Para una mejor explicación de las responsabilidades de las personas antes presentadas ver
Anexo II con las descripciones de los puestos.
El Plan de RRHH se usa para identificar las habilidades requeridas para el éxito del
proyecto.
6.1.1. Acti vos de Proceso de la Organizaci ó n

No se cuenta con información histórica de proyectos anteriores (fábrica de Aceite de Oliva
en San Juan).
6.1.2. Plan de Recursos Humanos
37
Organigrama de Proyecto:
Plan de Gestión del Personal

Plan de Reconocimiento (durante el ciclo de vida del proyecto) serán al equipo y no
individualmente. Se busca miembros de equipo que quieran superarse a sí mismo.
Indicadores para plan de reconocimiento:
1. Contribuir al buen ambiente:
Fortalecer las relaciones mediante contactos sociales y propiciar que las personas se
conozcan para que lleven a cabo un proyecto conjunto o simplemente para hablar, puede
influir de una manera positiva. Una forma de ejercer el liderazgo es hacer uso de algunas
actividades con el objetivo de facilitar que el personal se reúna, se sienta más cómodo en
conjunto y funcione mejor como equipo. Por ejemplo, compartir una comida puede fortalecer
los lazos de amistad y cooperación
KPI: 1 reunión fuera del trabajo/mes
38
2. Buscar lo positivo, no lo negativo:

No decir nada ni hacer nada cuando las cosas positivas sean evidentes (o así se crea) es
igual o peor que decir cosas negativas. Cuando alguien del Equipo sólo ve las cosas
negativas, deficientes, el personal lo catalogará como una persona crítica y no como alguien
que brinda apoyo. Por tanto el mensaje es buscar cosas positivas en todo, incluso cuando
haya cosas negativas y aunque haya que hacer comentarios sobre lo negativo asegurarse
de afianzar lo positivo. Permitir que el personal se sienta importante y orgulloso de las cosas
buenas.
KPI: Cantidad de Comentarios Negativos/Reunión. Observación y registro del DP
3. Escucha activa:
Probablemente lo más importante en la comunicación es saber escuchar pues aprendemos
con la escucha y otras personas nos aprecian cuando atendemos lo que dicen.
KPI: (Observación del DP).
4. Resolución de conflictos:
Manejar en forma rápida y constructiva los conflictos antes de que se afiancen, pues se
volverán costosos en términos de pérdida de tiempo, de productividad o de cooperación. No
pueden ignorarse.
KPI: Registro de Conflictos y Soluciones
5. Capacitación
Se ha diseñado una capacitación específica, acorde a los tiempos disponibles y al exigente
objetivo en el plazo.
6. Técnicas de Negociación y Resolución de Conflicto:
Se desarrollará capacitación con el equipo extendido. Se prevé modalidad tipo taller con
consultora especializada (16hs).
7. Desarrollo de habilidades de trabajo en equipo:
Capacitación específica conforme a las competencias del equipo contratado como parte del
proyecto.
8. Se evaluará la conveniencia de Capacitar en Análisis de Causa Raíz
El equipo directivo de proyecto se ubicará en una sala de reuniones reservada para el
proyecto afín de lograr la máxima cohesión durante el ciclo de vida del proyecto.
Los conflictos no solo debe ser resuelto por el DP, deben resolverlo también las personas
involucradas. Se usará el enfoque de los 9 pasos en la resolución:
1) Desarrollar una exposición del problema. Se busca acuerdo en la naturaleza del
problema a resolver.
2) Identificar las posibles causas del problema.
3) Recabar los datos y verificar las causas más probables.
39
4) Identificar las posibles soluciones.

5) Evaluar soluciones alternativas.
6) Definir la mejor solución.
7) Revisar el Plan del Proyecto.
8) Implementar la solución.
9) Determinar si el problema se ha resuelto.
6.2. Definición de la Estructura Organizacional del Proyecto.

Conformación del equipo del proyecto. Administrador del
proyecto (perfil, capacidades, etc.)
Ver organigrama 6.1.2
6.3. Matriz de Responsabilidades al proyecto. Definir

responsabilidades : “quién hace qué” y “quién decide qué”
dentro del proyecto. Relación y vinculación de la Matriz de
Responsabilidades con la Estructura de Desglose del Trabajo
(EDT)
Apellido Nombre Sigla N Sector Sigla Sector

Roby Agustín ARO Equipo de Proyecto EQPR
Lopez Soledad SOL Equipo de Proyecto EQPR
Maestri Gustavo GUM Equipo de Proyecto EQPR
Gerencia General GEGE
Gerencia de Administración y Finanzas GEAF
Gerencia de Operaciones GEOP
Jefatura de Supply Chain JESC
Jefatura de Recursos Humanos JERH
Jefatura de Producto JEPO
Jefatura de Mantenimiento JEMA
Jefatura de Producción JEPN
Proveedor Máquinas Importadas PMAI
Proveedor Máquinas Nacionales PMAN
Proveedor Ingeniería Detalle PING
Proveedor Obra Civil POCI
Proveedor Asesor Obra Civil PAOC
Proveedor Asesor Legal PALE
Gerencia Comercial GECO
Gerencia de Marketing GEMA
Municipalidad de Rivadavia MURI
40
Matriz de Asignación de Responsabilidades (RAM)
Responsible R
Accountable A
Consult C
Inform I
Sigla
Decisiones / Tareas / Actividades ARO SOL GUM GEGE GEAF JESC JERH GEOP JEPO JEPN JEMA PMAI PMAN PING POCI PAOC GECO GEMA MURI
Plan de Recursos Humanos R C
Plan de Comunicaciones C R
Registro de Riesgos C R C
Contacto con Proveedores R
Preparación Órdenes de Compra R
Autorización de Gastos R
Colocación de Órdenes de Compra R
Inspección de Adquisiciones R
Pruebas de Control de Calidad R
Actualización de Registros y Documentos R
Certificación Avance de Obra Civil R
Green light embarque R
41
6.4. Definición del Plan de Desarrollo del Equipo del Proyecto.

Descripción de perfile s y capacidades necesarios. Actividades
de formación y apoyo para el mejoramiento del desempeño.
Indicadores para la evaluación del desempeño .
Ver descriptivo de puestos en Anexo III.
42
7. Gestión de las comunicaciones. Sistemas y

tecnologías de Información (TI) del proyecto
Las comunicaciones que se originan en el proyecto entre los distintos stakeholders son las
siguientes:
El gerente de Proyecto debe mantener una comunicación regular y suficiente con los
demás miembros del Equipo de Proyecto.
Deberá mantener informado al Sponsor del estado y los avances de proyecto.
También deberá tener una comunicación periódica con los proveedores y contratistas a
etapa de ejecución.
7.1. Identificación y clasificación de los interesados
Público
A A Directorio de Cuna de Olivares
Alto
B Accionistas
C Director de Proyecto
D
D Gerencia de Operaciones
E E Gerencia de Administración y Finanzas
I PL F Jefe de Producto
G Jefe de Producción
Poder
H Jefe de Mantenimiento
J M F B I Jefe de Supply Chain.

G C J Jefe de Recursos Humanos
K Comunidad de La Reducción, Depto. de Rivadavia
K H
L Municipalidad de Rivadavia
N
Bajo O M Periodismo
N Contratista de Obra Civil
O Auditor de Obra Civil (Cuna de Olivares)
P Proveedor de maquinaria
Bajo Interés Alto
43
7.2. Necesidades de informaci ón y comunicación del proyecto.

Se establece la siguiente Matriz de Comunicaciones para la distribución de la información:
Público Qué? Frecuencia A Quién/es? Medio
Suspensión del
Directorio de Cuna de Olivares
Proyecto cuando suceda DP Reunión personal
email (con formato de Reporte
Director de Proyecto
Avance de Proyecto semanal Sponsor, y Cliente definido)
Avance de
Programa Mensual Sponsor, y Cliente Reunión
antes de
Director de Proyecto Explicación del comenzar las Comunidad de La
Proyecto obras Reducción Reunión en Unión Vecinal.
antes de
Director de Proyecto Explicación del comenzar las Municipalidad de Entrega de Proyecto
Proyecto obras Rivadavia Resumido.
Autorización de formulario correspondiente por
cambios cuando suceda Sponsor, CC: Cliente email
Reporte
recoplicación de
lecciones al final del
aprendidas proyecto Sponsor y Cliente Reporte por email
Periodismo,
Si el proyecto fuera Comunidad de LR, y Publicidad en los ppales
declarado de Municipalidad de diarios y reunión con el
interés provincial cuando suceda Rivadavia Intendente.
Avance de Por reporte en reunión de
Equipo de Proyecto
Programa miércoles DP proyecto
Problemas en las
Cuentas por Pagar cuando suceda DP verbal
Problemas con el
Flujo de Caja cuando suceda DP, cc: Cliente email
email. Planes impresos en
Jefe de Mantenimiento Planes de antes de arribo sector de mtto firmados por JM
Mantenimiento de máquinas GO, JP, CC: DP y GO.
Cumplimiento de
Capacitación Cuando suceda GO, JP, CC: DP
Recepción de
herramientas Cuando suceda GO, JP, JS, CC: DP
Colocación de PO a
Jefe de Supply Chain Proveedor de
Maquinaria. Cuando suceda DP email
Confirmación de
plazo de entrega Cuando suceda DP email
PMAI Green light de

embarque Cuando suceda JESC, CC: DP email
Seguimiento de
PMAI
embarque semanal JESC, CC: DP email
Arribo conforme a
PMAI Aduana / Zona
Franca Mendoza Cuando suceda JESC, CC: DP email
Máquinas
PMAI
nacionalizadas Cuando suceda DP email
Extención en el
plazo de finalización
Municipalidad de Rivadavia
de caminos de
acceso Si sucediera DP como sea
Si el proyecto fuera
Director de Proyecto declarado de EQPR: verbal y Prensa:
interés provincial Si sucediera EQPR, Prensa publicidad en diarios
Registro de
Contratista de Obra Civil reuniones con
capataces semanal DP En libro de actas
Situaciones de falta
de respeto,
excesos, actos
Auditor de Obra Civil (Cuna de Olivares)
inseguros, A la brevedad y luego
incidentes no formalizado en formato de
reportados, etc Cuando suceda DP lecciones aprendidas.
Avances de
Proveedor de maquinaria
fabricación Mensual DP y JESC email
44
7.3. Metodología de distribución de la información seleccionada

para el proyecto. Definición de los canales de comunicación
del proyecto. (qué comunicar, cómo, cuándo, quién es
responsable, etc.). Mecanismos de comunicación del proyecto.
Responsabilidades.
7.3.1. Información
Toda la información generada por el equipo de proyecto será emitida en idioma español.
Se respetarán los formatos establecidos para: Minuta de Reunión, Lecciones

Aprendidas, Autorización de Cambios, y Avance de Proyecto.
Las autorizaciones de cambios deben estar firmadas por Sponsor y Director de Proyecto
para que se consideren válidas.
Todos los documentos serán archivados en la carpeta compartida* según corresponda:

D:/Equipo de Proyecto/Minuta de Reuniones
D:/Equipo de Proyecto/Lecciones Aprendidas
D:/Equipo de Proyecto/Autorizaciones de Cambios
D:/Equipo de Proyecto/Avance de Proyecto
D:/Equipo de Proyecto/back-up email
*Se deberá solicitar autorización de ingreso al Director de Proyecto.
7.3.2. Desempeño
Análisis de desempeño pasado, estado actual de riesgo e incidentes, trabajo completado
durante el período, trabajo a ser completado durante el próximo periodo, resumen de
cambios aprobados durante el periodo, resultado de análisis de variaciones, pronóstico de
finalización.
7.3.3. Reuniones
Los miembros del equipo directivo asistirán con el/los informes de desempeño impresos
(copias para todos los asistentes) de sus áreas de responsabilidad. Los mismos deberán ser
lo más actualizados y precisos posible.
Para las reuniones no se prevén presentaciones, sino trabajar sobre los informes impresos.
Eventualmente habrá disponible un cañón para proyectar desde alguna PC.
Se prevé rotafolio para facilitar la explicación y participación de los asistentes.
Las reuniones con el Sponsor podrán ser vía Skype, aunque se prefiere presencial.
Las reuniones serán del tipo:
1. Revisión de situación. Con frecuencia y agenda preestablecida.
45
2. Solución de Conflictos. Cuando sea necesario.

3. Revisión Técnica de Diseño. Una reunión con el contratista previa adjudicación.
Reglas de convivencia fijadas por el Director de Proyecto en reuniones:
Antes de la reunión
Determinar el propósito de la misma.
Participantes correctos.
Distribuir la agenda con anticipación.

Durante la reunión
Comenzar a tiempo.
Designar a alguien para que redacte la Minuta de Reunión.

Después de la reunión
Publicar los resultados dentro de las 24hs post-meeting (D:/Equipo de Proyecto/Minuta de
Reuniones)
7.3.4. Correo electrónico

La mayoría de las comunicaciones en este proyecto se harán por email. Para ello el Director
de Proyecto ha establecido reglas necesarias para la comunicación por esa vía:
1. Los correos electrónicos entre el Equipo de Proyecto de Cuna de Olivares y Sponsor
serán enviados por el Project Manager con copia al Cliente, para establecer una sola vía
formal de comunicación.
2. Los enviados por el Sponsor o Cliente y recibidos por cualquier persona del Equipo
de Proyecto de Cuna de Olivares deberán ser copiados al Project Manager (si es que éstos
no han sido considerados en el reparto), para que todas las comunicaciones con el Cliente
estén en conocimiento de los responsables de la parte contractual.
3. En campo Para: deberá ir la persona de quien se espere una respuesta. Los demás
irán en copia y no se esperará nada más de ellos a que lo lean. Solamente se incluirá más
de una persona en el campo Para: cuando el email sea de carácter informativo para el
público alcanzado.
4. Se prohíben emails con personas en copia oculta.
46
8. Gestión Financiera y Evaluación del Proyecto
8.1. Encuadramiento del proyecto en el mercado. Identificación de

compradores, sustitutos, proveedores y competidores
(actuales y potenciales).
La ejecución del presente proyecto se fundamenta en los siguientes aspectos:
a. Necesidad de adaptación y modernización de la industria olivícola nacional, tipificando
varietales como el mejor camino posible para el acceso a los mercados internacionales
donde la calidad, tipificidad y genuinidad de un producto son atributos considerados
esenciales para su consumo, por el que se paga un precio superior.
b. Uso de las mejores tecnologías para evitar la degradación a la que se somete la materia
prima durante el proceso de elaboración, el cual le hace perder sus características
organolépticas propias.
c. Demanda creciente e insatisfecha a nivel mundial de aceites de oliva de calidad
(especialmente varietales)
e. Aprovechar las ventajas que presenta el sistema de elaboración en dos fases:
- relativamente bajo consumo de agua
- reducción del consumo de energía calorífica
- mejora del rendimiento y calidad del aceite obtenido
- disminución integral de los costos operativos
f. Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Extra Virgen podemos destacar las
siguientes:
- Disminuye el riesgo de infarto.
- Reduce el nivel de colesterol.
- Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
- Disminuye la acidez gástrica.
- Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
- Estimula la secreción de la bilis y es el mejor absorbido por el intestino.
- Regula el tránsito intestinal.
- Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.
Análisis FODA
Fortalezas:
Experiencia y capacidad en la elaboración de aceites de oliva por parte de los ejecutivos de
la empresa
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Personal profesional, técnico y operarios calificados

Reconocimiento de la calidad de los productos propios ya elaborados
Cartera de Clientes en expansión
Oportunidades:
Aumento del consumo internacional de aceite de oliva extra virgen varietal calidad premium
Venta a países del Mercosur con arancel preferencial
Alto valor agregado, calidad y precio (consumo en niveles socio-económicos altos)
Sustitución de Importaciones de aceites de alta calidad que llegan desde España e Italia
Debilidades:
Contingencias climáticas (podrían hacer perder la materia prima o encarecer sus costos)
No se cuenta aun con puntos de venta en las grandes cadenas de distribución internacional
Amenazas:
Suba en los aranceles de importación en países potenciales clientes
Incremento de los subsidios de la Unión Europea a similares productos de ese origen
Posibilidad de aparición de nuevos competidores regionales
La actividad olivícola comprende dos subsectores industriales de gran importancia para el
desarrollo y crecimiento de las economías regionales argentinas: el de la elaboración de
aceitunas de mesa y el de la extracción de aceite de oliva. Ambos comparten la misma
materia prima, que es absorbida aproximadamente en un 60 % por la producción de aceite
de oliva, mientras que el resto se destina a la elaboración de aceitunas de mesa,
dependiendo esto, entre otros factores, de la oferta de varietales y del precio internacional
de los productos.
En los últimos años la actividad exhibió un substancial incremento en la mayoría de sus
indicadores, tanto en lo referido a las aceitunas de mesa como al aceite de oliva, lo que
permitió a nuestro país mejorar su share y posicionamiento dentro de la producción mundial.
Tal como hace una década, actualmente la Unión Europea concentra el mayor porcentaje de
la producción global, prevaleciendo España por sobre el resto de los países comunitarios.
En América, el principal productor olivarero es Argentina, aunque es destacable el impulso
que adquirió este sector en otros países, particularmente en la elaboración de aceite de
oliva, como es el caso de Chile.
En el país hay más de 80 empresas dedicadas a la elaboración de aceite de oliva, muchas
de las cuales ingresaron recientemente en el circuito comercial. A su vez hay productores
primarios de aceitunas que agrupados en Cooperativas pondrían acceder al equipo a
desarrollar con el proyecto.
Con el ingreso al circuito productivo de las nuevas plantaciones surgió la alternativa de
realizar la producción a fason, modo por el cual las empresas entregan aceituna y a cambio
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reciben un porcentaje del aceite obtenido. Por esta razón, en el país la cantidad de oferentes
supera los 200, muchos de los cuales son pequeños comercializadores de su propio aceite.
En productos masivos o blends (no varietales 100 % puros) La cantidad de marcas supera
las 120, entre empresas productoras y fraccionadoras. Las marcas líderes en la distribución
minorista son: Lira, Cocinero, Mazzola, San Juan de los Olivos, Oleovita, Titarelli. En la
venta directa a restaurantes y tiendas hay un abanico muy amplio de marcas, entre las que
destacan Yancanello, Valle de Anillaco, Romero Di Gangis y San Juan de los Olivos.
Hasta hace tres años el 60 % del mercado era abastecido por empresas que sin ser
productoras fraccionaban aceite. Las más importantes eran Molinos Río de la Planta con
Lira y Cocinero, y Refinerías de Maíz con Mazzola.
En los últimos años algunas de las más prestigiosas marcas nacionales cambiaron de
dueños: Titarelli, Otoyan y Setubal, Yancanello, Mazzola, Copisi y Arisco.
Argentina tiene hoy más de 42.000 has de olivares destinados a la extracción de aceite
muchos de los cuales son modernos. Son plantaciones que cuentan con genética
procedente de los mejores viveros del mundo, armadas en cuadros monovarietales de 250-
330 plantas/ha y con riego presurizado. Se suman a esto dos grandes ventajas: la contra
estación con respeto a los mayores competidores mundiales y la posibilidad de producir
crecientes volúmenes de aceites vírgenes de excelente calidad que podrán clasificarse por
variedad. El país elabora con bajos costos aceites de excelente calidad, y se perfila
decididamente como uno de los próximos protagonistas del mercado mundial.
En la actualidad Argentina carece de relevancia en el contexto mundial. Sin embargo desde
el año 2010, cuando la totalidad de la superficie plantada a fines del 2002 ingreso en plena
producción, se tienen entre 40.000 y 50.000 Has; según el censo del 2003, la producción
potencial proyectada de Argentina para la próxima década (2013) podría situarse entre las
180.000 a 200.000 ton. de aceite de oliva.
Sobre la base de estas estimaciones nuestro país se transformaría en uno de los ocho
principales productores de aceite de oliva, y posiblemente en el mayor centro de producción
de aceites extra vírgenes varietales del mundo, superando en algunos casos, a la
producción de varietales en las zonas de origen (Italia, y España).
Las plantaciones modernas son de alta densidad, y se les aplican técnicas de manejo más
avanzadas. La incorporación de nuevas tecnologías permitió, entre otras cosas, aumentar
los rendimientos medios estimados de 5-6 ton/ha a 10-12 ton/ha.
En el marco del Foro Nacional Olivarero actualmente trabajan diferentes instituciones
públicas y privadas para favorecer la adaptación de los sectores tradicionales a las nuevas
demandas existentes en el mercado, mediante la reconversión de este segmento en
producciones con alto valor agregado y una diversificación enfocada a nichos de alta
calidad.
Esta transformación del sector comenzará a dar sus frutos en los próximos años con el
correspondiente derrame económico en cada región involucrada.
En relación a los volúmenes de producción, las nuevas plantaciones comenzaron a dar sus
frutos a principios de la actual década.
49
La producción nacional cuenta con 2 grandes ventajas: la contraestación y la posibilidad de

producir grandes cantidades de aceites vírgenes de excelente calidad que van a poder
clasificarse por variedad.
Argentina se transformaría en el principal centro de producción de aceites varietales fuera
de la zonas de origen de las mismas. En especial: Arbequina, Coratina, Barnea, Picual y
Frantoio.
El aumento de la producción y el cambio en el destino de los aceites produjo modificaciones
en las cualidades de los aceites producidos: hay una tendencia clara a la producción de
aceites extra vírgenes frutados y a los varietales.
El valor del 2011, por los subsidios de la Unión Europea a sus productores y la abundancia
de aceite de oliva en el mundo, principalmente originado en países del Mediterráneo, ha
caído a un precio promedio general de 2.800 US$ FOB/ton.
De acuerdo con un estudio de la Consultora CLAVES ICSA sobre el mercado del aceite de
oliva, Argentina cuenta en la actualidad con alrededor de 90 empresas en el rubro -entre
productoras y fraccionadoras-, muchas de las cuales ingresaron en el circuito comercial
recientemente. El 80% de ellas tiene menos de 100 empleados y la capacidad instalada se
encuentra trabajando casi al 90%.
En el mercado interno, el liderazgo del negocio está en manos de Molinos Río de la Plata,
con sus marcas Lira y Cocinero. Esta empresa y las cinco siguientes (alfabéticamente:
Alihuen, Laur, Nucete, Oliovita y Promas) controlan más del 81% del mercado.
Las nuevas fábricas de aceite cuentan con una capacidad de molienda promedio de 100
tn/día, y prácticamente la totalidad corresponde a sistema de extracción por 2 fases (sistema
ecológico). Aunque el cambio tecnológico implicó una mejora significativa en el proceso, la
productividad de la industria local sigue siendo notablemente inferior a la europea: se
obtienen 140 kg de aceite por tonelada de aceitunas, cuando el promedio en el viejo
continente es de 220 kg., señalando un "desperdicio" de 80 kg de aceite por Tn de aceituna.
Sin dudas, es uno de los principales aspectos a mejorar.
El pronóstico de rentabilidad promedio sobre ventas del sector a 5 años es del 20%. Del
análisis y estudio de casos reales, se aprecia que la recuperación de la inversión se da a
partir del octavo año, pero la vida útil productiva del olivo es superior a los 100 años, por lo
que se trata de un negocio con un largo y atractivo retorno de inversión, aunque no
inmediato. Para conservar la productividad son fundamentales el mantenimiento tanto de la
plantación como del estado de la tierra: los nutrientes, la acidez, el sistema de riego y los
cuidados fitosanitarios.
Consumo interno
Con 200 a 240 gr/hab.año, el consumo interno de aceite de oliva, es insignificante si se lo
compara con el de otros aceites (12 lt/hab.año); pero la tendencia es creciente.
Alrededor del 20% del producto consumido en nuestro país es de marcas extranjeras
envasadas en origen (España e Italia). Si bien la calidad de los productos de importación es
mayor, el consumidor promedio -por una cuestión de precio- se vuelca hacia el producto
nacional, cuyo valor es el 50% o inferior al importado.
Del aceite consumido en Argentina, sólo el 30% es fraccionado por la empresa que lo
produce. Estos aceites fraccionados en origen son los de mayor costo y están siendo muy
50
requeridos por restaurantes e industrias gastronómicas, que exigen a sus proveedores este
tipo de envase para asegurarse la calidad del producto.
Cinco principales tendencias estratégicas del sector:
1.- Campañas de información para el mercado interno, sobre las propiedades del aceite de
oliva. Esto está comenzando con la "Cultura Gourmet", primer paso para lograr que el
consumo de aceite supere la barrera de los 0,25 litros por persona por año, mínimo en
comparación con otros aceites (soja 12 litros / girasol 10 litros).
2.- Alianzas estratégicas Productores/Fraccionadores/Importadores. Para crear una
estrategia de consumo también es muy importante el precio del producto en el mercado, por
lo tanto es necesario trabajar en la integración vertical y horizontal de la cadena de
producción, a fin de optimizar costos y tiempos, algo fundamental a la hora de ser
competitivo tanto en el mercado nacional como internacional
3.- Fraccionamiento en origen. Uno de los requisitos fundamentales de calidad para el
mercado internacional, así como la acidez y la pureza del aceite, especialmente apreciado
en los mercados del viejo continente. Con esto el consumidor se asegura que la oliva fue
cosechada, lavada, prensada y embotellada en el mismo envase con el que le llega a él, en
menos de 24 hs.
4.- Producción aceite de oliva extra Premium a escala industrial. Si bien se está llegando a
los estándares de calidad del los principales productores mundiales, todavía a la industrial
nacional le falta mucho desarrollo en sus procesos de producción para alcanzar la relación
calidad-cantidad qu e se logra en los mercados mas industrializados.
5.- Estándares de calidad internacionales. Para ser uno de los principales proveedores del
mercado mundial
8.2. Determinación del flujo de beneficios netos del proyecto

Producir Aceite de Oliva con aceitunas propias
Alternativas:
Construir una fábrica nueva y Equiparla completamente para producir;
Alquilar Capacidad en otras fábricas
51
FLUJO DE BENEFICIOS NETOS
CONSTRUIR FÁBRICA vs ALQUILAR CAPACIDAD DE MOLIENDA
Horizonte de análisis de 10 años - Análisis de Costos Diferenciales de ambas Alternativas
Variables independientes
Inversión Obra Civil USD 1.338.000 Alquiler Elaboración (ahorro) USD 80 por Tn Aceituna 10% ahorro por > cantidad
Amortización Inmueble 50 años Costo x NO Flete Aceituna/Manip. (ahorro) USD 40 por Tn Aceituna 15% ahorro por > cantidad
Inversión Maquinarias USD 719.000 Costo Alq. Vasijas + Filtrado + Manip. (ahorro) USD 90 x año x Tn aceite 25% ahorro por > cantidad
Amortización Maquinarias 10 años Mayor Costo Gestión / Control (ahorro) USD 50.000 x año 25% aumento por dispersión
Tanques Ac Inox USD 409.000 Tn Aceituna a Elaborar 6.000 Tn Aceituna 100%
Amortización Tanques 20 años Impuesto a las Ganancias 35%
Otras Inversiones del Proyecto USD 281.600 CON reservas Costo Oportunidad del Dinero 8%
Rendimiento Industrial, [Kg Aceite/Kg Aceituna] 18% Costo Operativo Total s/amort USD 300 x año x Tn aceite 10% menor costo op. por > eficiencia
Inversión en capital de Trabajo USD 109.904 4%
Tn Aceituna a Elaborar 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000 12.000 12.000 12.000 12.000 12.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Alquiler Elaboración (ahorro) USD 480.000 USD 480.000 USD 480.000 USD 480.000 USD 480.000 USD 864.000 USD 864.000 USD 864.000 USD 864.000 USD 864.000
Costo Operativo Total s/amort USD -324.000 USD -324.000 USD -324.000 USD -324.000 USD -324.000 USD -583.200 USD -583.200 USD -583.200 USD -583.200 USD -583.200
Costo x NO Flete Aceituna/Manip. (ahorro) USD 240.000 USD 240.000 USD 240.000 USD 240.000 USD 240.000 USD 408.000 USD 408.000 USD 408.000 USD 408.000 USD 408.000
Costo Alq. Vasijas + Filtrado + Manip. (ahorro) USD 97.200 USD 97.200 USD 97.200 USD 97.200 USD 97.200 USD 194.400 USD 194.400 USD 194.400 USD 194.400 USD 194.400
Mayor Costo Gestión / Control (ahorro) USD 50.000 USD 50.000 USD 50.000 USD 50.000 USD 50.000 USD 125.000 USD 125.000 USD 125.000 USD 125.000 USD 125.000
Depreciaciones USD -119.110 USD -119.110 USD -119.110 USD -119.110 USD -119.110 USD -224.349 USD -224.349 USD -224.349 USD -224.349 USD -224.349
Utilidades Antes de Impuestos USD 424.090 USD 424.090 USD 424.090 USD 424.090 USD 424.090 USD 783.851 USD 783.851 USD 783.851 USD 783.851 USD 783.851
Impuesto a las Ganancias USD -148.432 USD -148.432 USD -148.432 USD -148.432 USD -148.432 USD -274.348 USD -274.348 USD -274.348 USD -274.348 USD -274.348
Utilidad después de Impuestos USD 275.659 USD 275.659 USD 275.659 USD 275.659 USD 275.659 USD 509.503 USD 509.503 USD 509.503 USD 509.503 USD 509.503
Depreciaciones USD 119.110 USD 119.110 USD 119.110 USD 119.110 USD 119.110 USD 224.349 USD 224.349 USD 224.349 USD 224.349 USD 224.349
Inversión Obra Civil USD -1.338.000 USD -644.444 USD 991.222
Inversión Maquinarias USD -719.000 USD -719.000 USD 1.318.167
Tanques Ac Inox USD -409.000 USD -409.000 USD 695.300
Otras Inversiones del Proyecto USD -281.600 USD -281.600 USD 0
Inversión en Capital de Trabajo USD -109.904 USD 109.904
Costo de gestión por Desinversión USD -140.800
Flujo de Beneficios Netos USD -2.857.504 USD 394.769 USD 394.769 USD 394.769 USD 394.769 USD -1.659.276 USD 733.852 USD 733.852 USD 733.852 USD 733.852 USD 3.707.645
VAN 10 USD 692.334

TIR 10 11,2%
52
8.3. Análisis de la rentabilidad económica del proyecto (al menos

calcular V AN y TIR)
Ver tabla hoja superior.
8.4. Determinación de la viabilidad financiera del emprendimiento

No corresponde por ser fondos propios los que se usarán en el proyecto
8.5. Selección de la mejor forma de financiamiento

No corresponde por ser fondos propios los que se usarán en el proyecto
8.6. Sensibilización respecto de la/las variables más críticas del

proyecto
Análisis bidimensional de variación del VAN.
53
2%
álisis de Sensibilidad Costo Oportunidad del Dinero
USD 692.334 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16%
USD 120 USD 3.627.819 USD 2.782.026 USD 2.078.235 USD 1.489.736 USD 995.272 USD 577.845 USD 223.802
USD 5 USD 115 USD 3.412.575 USD 2.589.400 USD 1.904.997 USD 1.333.198 USD 853.184 USD 448.315 USD 105.235
Alquiler Elaboración (ahorro)
USD 110 USD 3.197.331 USD 2.396.774 USD 1.731.760 USD 1.176.660 USD 711.095 USD 318.785 USD -13.333
USD 105 USD 2.982.087 USD 2.204.148 USD 1.558.522 USD 1.020.122 USD 569.007 USD 189.256 USD -131.900
USD 100 USD 2.766.843 USD 2.011.522 USD 1.385.285 USD 863.584 USD 426.919 USD 59.726 USD -250.467
USD 95 USD 2.551.599 USD 1.818.895 USD 1.212.047 USD 707.046 USD 284.830 USD -69.803 USD -369.034
USD 90 USD 2.336.355 USD 1.626.269 USD 1.038.809 USD 550.508 USD 142.742 USD -199.333 USD -487.602
USD 85 USD 2.121.111 USD 1.433.643 USD 865.572 USD 393.970 USD 654 USD -328.863 USD -606.169
USD 80 USD 1.905.867 USD 1.241.017 USD 692.334 USD 237.432 USD -141.435 USD -458.392 USD -724.736
USD 75 USD 1.690.623 USD 1.048.391 USD 519.097 USD 80.894 USD -283.523 USD -587.922 USD -843.304
USD 70 USD 1.475.379 USD 855.764 USD 345.859 USD -75.644 USD -425.611 USD -717.451 USD -961.871
USD 65 USD 1.260.135 USD 663.138 USD 172.621 USD -232.182 USD -567.700 USD -846.981 USD -1.080.438
USD 60 USD 1.044.891 USD 470.512 USD -616 USD -388.720 USD -709.788 USD -976.510 USD -1.199.006
USD 25
Costo Operativo Total s/amort
USD 692.334 USD 250 USD 275 USD 300 USD 325 USD 350 USD 375 USD 400
Costo x NO Flete Aceituna/Manip. (ahorro)
USD 150 USD 4.698.813 USD 4.542.900 USD 4.386.986 USD 4.231.072 USD 4.075.158 USD 3.919.244 USD 3.763.330
USD 15 USD 135 USD 4.194.997 USD 4.039.083 USD 3.883.170 USD 3.727.256 USD 3.571.342 USD 3.415.428 USD 3.259.514
USD 60 USD 1.675.917 USD 1.520.003 USD 1.364.089 USD 1.208.175 USD 1.052.261 USD 896.348 USD 740.434
USD 45 USD 1.172.101 USD 1.016.187 USD 860.273 USD 704.359 USD 548.445 USD 392.531 USD 236.618
USD 30 USD 668.284 USD 512.371 USD 356.457 USD 200.543 USD 44.629 USD -111.285 USD -267.198
USD 15 USD 164.468 USD 8.555 USD -147.359 USD -303.273 USD -459.187 USD -615.101 USD -771.015
USD 0 USD -339.348 USD -495.262 USD -651.175 USD -807.089 USD -963.003 USD -1.118.917 USD -1.274.831
USD -15 USD -843.164 USD -999.078 USD -1.154.992 USD -1.310.905 USD -1.466.819 USD -1.622.733 USD -1.778.647
USD -30 USD -1.346.980 USD -1.502.894 USD -1.658.808 USD -1.814.721 USD -1.970.635 USD -2.126.549 USD -2.282.463
54
9. Evaluación del Impacto Ambie ntal (EIA) del Proyecto
9.1. Descripción del proyecto

El proyecto consta de la gestión de la construcción, ingeniería de detalle e implementación y
prueba de funcionamiento de una fábrica de aceite de oliva virgen extra.
Para la realización del presente análisis se siguieron las normativas de la ley N° 5961
Impacto Ambiental de la provincia de Mendoza.
La fábrica estará ubicada en la provincia de Mendoza, en el departamento Rivadavia, distrito
la Reducción. La misma tendrá una superficie de 4335 m2, y una capacidad de molienda de
6.000 Tn de aceitunas, lo que significará una producción de 1.020 Tn de aceite de oliva
virgen extra.
9.2. Descripción del entorno ambiental del proyecto

Ver punto 1.6.1 Descripción del entorno de la zona del proyecto.
9.3. Matriz de valoración de impactos

Se considera que hay “impacto ambiental” cuando una acción o actividad produce una
alteración, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de sus componentes, ya sean
físicos, bióticos o sociales.
Para identificar los impactos ambientales que origina el proyecto se han analizado las
interacciones entre las acciones derivadas del mismo y los factores ambientales
potencialmente afectados. Este análisis se ha realizado con el auxilio de una matriz de
interacción (causa - efecto), en la cual se muestran las acciones del proyecto las columnas y
los factores ambientales potencialmente afectados a lo largo de las filas.
Para identificar los potenciales impactos ambientales que se producirán debido al desarrollo
del proyecto, se realizó una caracterización del entorno cercano, teniendo en cuenta los
aspectos físicos, biológicos y socioeconómicos.
Para la simplificación de la Matriz, se considerarán en la misma sólo aquellas acciones
potencialmente impactantes o relevantes en el proyecto y los factores ambientales más
significativos, los cuales se seleccionan y detallan a continuación:
a. Acciones consideradas
Etapa de construcción
Movimiento de vehículos y equipos
Limpieza, nivelación y excavación
Fundaciones y muros
Montaje estructural de techos
Sistema de drenajes
55
Instalación de equipamiento
Etapa de operación
Molienda
Extracción
Fraccionamiento
b. Factores ambientales considerados
Medio físico
Aire
 Calidad de aire
 Ruidos
Agua
Suelo
 Calidad de suelo
Paisaje
Medio biológico
Flora
Fauna
Medio socioeconómico
Población
Infraestructura y servicios
Empleos directos e indirectos
Ingresos en la administración pública
9.4. Matriz causa -efecto
56
Medio físico Medio biológico Medio socioeconómico
Infraestructura y servicios
Aire Flora Fauna Economía
Factores
la
Empleos directos e
Especies autóctonas
Calidad del aire
Nivel de ruido
Paisaje
Suelo
Fauna Terrestre
Agua
en
administración
Acciones
Población
indirectos
Ingresos
pública
ETAPA DE CONSTRUCCIÓN
Movimiento de X X X X X X X X
vehículos y equipos
Limpieza ,nivelación y X X X X X X X X X
excavación
Fundaciones y muros X X X X X
Montaje estructural de X X X
techos
Sistema de drenajes X X X X X X X
Instalación de X X X X X X X
equipamiento
ETAPA DE OPERACIÓN
Movimineto de X X X X X
vehículos
Molienda X X X X X
57
Extracción X X X X
Fraccionamiento X X X X X
Esta matriz es del tipo cualitativa, en la cual se identifican sólo las acciones potencialmente impactantes del proyecto, y sobre qué
factores ambientales podrían afectar las mismas.
58
9.5. Identificación de los potenciales impactos que las actividades

del proyecto causan al medio ambiente
A continuación se detallan los potenciales impactos que el proyecto en estudio podría
generar sobre el entorno ambiental:
AIRE
1. Aumento en los niveles de inmisión de material particulado y contaminantes gaseosos en

la atmósfera.
El movimiento de maquinaria y equipos para las tareas de construcción generará inmisión
de material particulado a la atmósfera
2. Incremento en los niveles sonoros
El movimiento de maquinaria y vehículos y las tareas de construcción generarán ruidos en la
zona del proyecto.
AGUA
Disminución del recurso hídrico superficial. Impacto generado debido a que se requiere de
gran volumen de agua durante el proceso productivo. Este consumo es muy variable de
unos meses a otros, tiene un carácter estacional muy marcado ya que el mayor consumo
tiene lugar durante los tres meses de molienda. Esto se debe a que se requiere un gran
volumen de agua para destinarla principalmente a operaciones de extracción de aceite y
lavado de las aceitunas y maquinaria.
SUELO
1. La limpieza del terreno y los movimientos de suelos tienen como correlato la destrucción
de la capa fértil del suelo. El impacto se restringe al área estricta del proyecto.
2. Deterioro de la calidad por mala disposición de residuos.
PAISAJE
1. Alteración visual del paisaje debido a la instalación de la planta (tanques, equipos, etc.) y
al movimiento de equipos y vehículos en la zona, etc.
FLORA
1. Remoción de unidades vegetacionales por tareas de desmalezado y nivelación del
terreno, para la construcción de la planta, y por el movimiento de vehículos y equipos. El
impacto se restringe al área estricta del proyecto.
FAUNA
1. Emigración de la fauna debido al movimiento de maquinarias, ruido y presencia continua
del personal en el área.
SOCIO CULTURAL
59
1. El proyecto generará nuevos puestos de trabajo, por lo que la población de la Reducción

se verá beneficiada.
ECONÓMICO
1. Aumento de los ingresos en las arcas de la provincia por impuestos debido a la generación de
puestos de trabajo
INFRASTRUCTURA Y SERVICIOS
1. La ejecución del proyecto llevará a un aumento de contratación de servicios y compra de
insumos, siendo este un impacto positivo.
INGRESOS ADMINISTRACIÓN PÚBLICA

1. La construcción de la fábrica generará una serie de ingresos a los distintos estamentos
de la administración pública, tanto en forma directa como indirecta.
2. La incorporación del proyecto en el predio producirá, a nivel de la administración
municipal, un incremento en la recaudación en concepto de tasas de servicios en virtud
al aumento de nueva superficie construida. La administración provincial también se verá
beneficiada por la mayor recaudación del Impuesto Inmobiliario.
GENERACIÓN DE RESIDUOS
1. Etapa construcción
Los residuos líquidos generados en esta etapa del proyecto, consiste en:
Aguas servidas, por la actividad humana en el área. Para esto se consideraran baños
químicos, como servicio de higiene temporal y donde la instalación, limpieza y posterior
retiro, se realizara por una empresa autorizada para este tipo de trabajo, que cuente con
una autorización sanitaria vigente para el manejo de estas aguas y las correspondientes
instalaciones.
Los residuos sólidos son los correspondientes a escombros, cartones, plásticos, vidrios,
papel, etc.
Estos serán gestionados por empresas contratadas y dispuestas en containers de
disposición de residuos.
2. Etapa de operación
Generación de residuos líquidos (efluentes)
Características de los residuos líquidos
Lavado de la Fruta
Corresponden a los residuos líquidos provenientes del lavado de las frutas, del lavado de la
centrífuga (decanter) y de la limpieza de la almazara, este residuo se compone de agua, con
sólidos como hojas, polvo, entre otros. Su peligrosidad es nula.
Estos residuos se obtienen mayormente en los meses de abril y mayo, temporada de alta
producción de aceite de oliva.
60
Éste agua será conducida por cañerías al exterior de la fábrica, para ser almacenada en
piletas del sistema de tratamiento de aguas residuales y luego ser utilizada para riego de
caminos y de espacios alrededor de la fábrica.
Alperujo
El alperujo es un residuo semi-sólido que se obtiene de la fase de decantación tras el
proceso de obtención de aceite de oliva extra virgen en dos fases, este está compuesto por
una mezcla de hueso, resto de pulpa y agua vegetal.
Composición:
1. Agua:
Contiene entre 60-70%.
2. Sólidos entre 40-30% compuesto por:
Carozo molido: entre 8 y 13% (con una humedad del 10% aproximadamente), el resto
materia orgánica.
Entre 2 y 5% de aceite (pérdida del proceso que luego puede recuperarse mediante repaso
o llevando a otras fábricas que lo extraen por solventes u otros métodos)
Disposición del residuo:
La mezcla de alperujo se hace pasar por la máquina deshuesadora, para obtener el hueso
contenido en la mezcla, éste será acopiado y luego reutilizado como combustible en la
caldera.
Como este subproducto tiene una elevada humedad 60-70%, el tratamiento que se le realiza
es conducirlo mediante cañerías hacia el sistema de tratamientos de terrenos de infiltración,
el agua se evapora, y la pasta resultante o barro es utilizado como combustible y se
esparce por el campo como aporte de materia orgánica al suelo, sin ningún riesgo de
contaminación.
Para ello se tendrán en cuenta todos los parámetros de dicho procedimiento como ser la
cantidad de kilos que se pueden esparcir por hectárea, la frecuencia, el espesor de la capa
de alperujo, etc.
Se dispone de maquinaria específica para realizar las tareas de disposición final de los
residuos.
Para entender la composición de este residuo se detalla a continuación el diagrama de flujo
de proceso.
61
9.6. Evaluación de intensidad, extensión, momento y reversibilidad

de dos impactos
A continuación se realiza la valoración de dos de los impactos más relevantes que genera el
proyecto. Se seguirá la metodología que se presenta a continuación:
I = ± (3i + 2EX+ MO+ RV)
Donde:
± = signo del impacto
I = importancia del impacto
i = intensidad o grado probable de destrucción
EX = Extensión o área de influencia del impacto
MO = Momento o tiempo entre la acción y la aparición del impacto
RV = Reversibilidad
El significado de cada uno de estos atributos es el siguiente:
Importancia del Impacto (I): se refiere a la medición del impacto, a través de su
importancia.
62
La medición evalúa en forma cualitativa el efecto producido sobre un factor como

consecuencia de una o más acciones de los proyectos. La importancia del impacto depende
de varios factores, como se muestra en la ecuación anterior.
Signo del impacto (±): se refiere al carácter positivo (+) o negativo (-) de las acciones de
los proyectos sobre los factores ambientales. En general se estudian los impactos negativos
o perjudiciales para tratar de anticiparlos o minimizarlos.
Intensidad del impacto (i): determina el grado de incidencia de una acción sobre el factor
ambiental o grado probable de destrucción.
Extensión o área de influencia del impacto (EX): indica el área de influencia del impacto
en relación con el entorno.
Momento (MO): momento o tiempo entre la acción y la aparición del impacto.
Reversibilidad (RV): se refiere a la posibilidad de recuperar naturalmente las condiciones
iniciales a la acción, terminada la intervención.
El desarrollo de la ecuación de I se lleva a cabo mediante el modelo propuesto en el
siguiente cuadro:
Signo Intensidad (i) Extensión (EX) Momento (MO) Reversibilidad (RV)
Beneficioso + Baja 1 Puntual 1 Largo Plazo 1 Corto plazo 1
Perjudicial - Media 2 Parcial 2 Medio Plazo 2 Medio plazo 2
Alta 4 Extenso 4 Inmediato 4 Largo plazo 4
Muy alta 8 Total 8 Crítico 8
Total 12 Critica 12

I = ± (3i + 2EX+ MO+ RV)= -(3.4+2.2+2+4)= -22
Aumento en los niveles de inmisión de material particulado y contaminantes

gaseosos en la atmósfera.
I = ± (3i + 2EX+ MO+ RV)= -(3.2+2.2+4+2)= -16
9.7. Medidas de prevención, mitigación y/o compensación de los

impactos declarados
Se contará con un sistema de recogida de aguas residuales independiente del sistema
genera, este llevará los efluentes hacia los sitios de tratamientos de los mismos.
63
El espacio ocupado por la pileta utilizada para evaporar el agua del proceso contenida en el
alperujo, se revestirá con una membrana protectora especial, que impedirá que se
produzcan infiltraciones en el suelo.
Se realizará un cierre perimetral de las pileta para prevenir de accidentes tanto del personal
como de la fauna presente.
Estas medidas tienen por objetivo realizar una adecuada gestión de los efluentes líquidos
generados durante las actividades del proyecto y mitigar cualquier posible impacto negativo
sobre la calidad de agua, calidad del suelo, flora, fauna y paisaje, durante el transcurso del
proyecto.
Aumento en los niveles de inmisión de material particulado y contaminantes

gaseosos en la atmósfera.
Se estabilizarán progresivamente las áreas perturbadas durante la construcción y operación,
tales como pilas de acopio de material y pendientes re niveladas
Se deberán organizar las excavaciones y movimientos de suelos de modo de minimizar la
voladura de polvo. Una premisa será disminuir a lo estrictamente necesario las tareas de
excavación y movimiento de tierra. Estas tareas deberían ser evitadas en días muy
ventosos.
Se deberán humectar periódicamente los caminos de acceso y los lugares por donde circule
maquinaria, reduciendo de esta manera el polvo en la zona de realización de tareas.
64
10. Gestión de las Adquisiciones en el proyecto.

Contratos
10.1. Definición de las adquisiciones del proyec to. Planificación de

las adquisiciones
Las adquisiciones necesarias para el proyecto son:
1. Construcción Fábrica; (Crítica)
2. Compra Tanques de Acero Inoxidable;
3. Compra Maquinaria/Equipos y/o Instalaciones Extracción Aceite (Crítica);
4. Compra Maquinaria/Equipos y/o Instalaciones resto (No Críticos);
5. Consultorías
En el proceso de planificación participará el equipo extendido de proyecto.
10.2. Modalidades contractuales a utilizar. Actividades más

relevantes a contratar. Tipos de contratos. Planificación de
contrataciones (programación). Documentación básica
contractual.
En todos los casos la contratación se hará por evaluación técnica, precios y experiencia en
el rubro.
Tipo de Crítico? Fortalezas

Documentación
Contrato Factor? Valoradas
Contrato
Planos Cumplimiento
Sí
Cronograma de Trabajo estricto de plazos
Construcción Tiempo de
Ajuste alzado Especificaciones Flexibilidad
Fábrica Entrega
Materiales
Calidad Relación Anterior
Habilitaciones
Municipales con la empresa
Planos
Tanques Ac. Especificaciones Precio
Ajuste alzado No
Inox. Materiales y Accesorios Financiación
Orden de Compra
Sí
Contrato Completo
Cumplimiento Servicio Post
Maquinaria Especificaciones
Llave en en Tiempo de Venta
Extracción Técnicas
mano Entrega Capacitación
Aceite Lay Out Necesario
Calidad Repuestos
Orden de Compra
Operacional
65
Tipo de Crítico? Fortalezas

Documentación
Contrato Factor? Valoradas
Garantía
Repuestos
Otras Orden de Compra
Ajuste alzado No Precio
Maquinarias Completa
Financiación
Costo Experiencia
Consultorías No Contrato
Reembolsable Seriedad
10.3. Análisis de riesgo de los contratos más relevantes . Medidas

para mitigar o controlar los riesgos en los contratos
determinados
1. Construcción Fábrica;
Riesgo Relevante:
No cumplimiento en fecha entrega obra civil

Medidas de Mitigación:
Contratación de Proveedor Asesor Obra Civil (PAOC) para Control

Exhaustivo de Cumplimiento de Hitos mensuales en Obra Civil
Levantamiento de Alertas Tempranas por no cumplimiento de objetivos

semanales en la obra civil
Reuniones semanales
2. Compra Maquinaria/Equipos y/o Instalaciones Extracción Aceite (Críticos);
Riesgos Relevantes:
No poder importar el conjunto completo o Conseguir LNA parcial
Línea de Extracción adquirida no tiene la performance industrial esperada

Medidas de Mitigación:
Buscar las líneas similares importadas los últimos años en SIM y anticipar
partes difíciles de importar
Buscar Proveedores nacionales que puedan cumplir con la calidad en estos

componentes individuales
66
Incluir en Contrato expresamente la performance esperada y discutirlo

ampliamente con el proveedor
67
10.4. Evaluación, selección, seguimiento y contro l de proveedores y contratistas. (críticos).
Matriz de criterio múltiple para adquisición de maquinaria de línea de extracción:
Línea 1 Línea 2 Línea 3 Línea 4

P WF AL AM
Evaluacio
Ponderació Evaluació Puntaj Evaluació Puntaj Evaluació Puntaj n Puntaj
Criterio\Ponderación
n n (1-10) e n (1-10) e n (1-10) e e
(1-10)
Servicio Técnico
20% 6 1,2 5 1 4 0,8 4 0,8
Local/Repuestos
Confiabilidad Técnica 15% 5 0,75 8 1,2 7 1,05 7 1,05
Precio 30% 7 2,1 3 0,9 5 1,5 8 2,4
Rendimiento Operativo 20% 4 0,8 8 1,6 6 1,2 5 1
Facilidad pata Importar 15% 8 1,2 6 0,9 4 0,6 0 0
PUNTAJE TOTAL 100% 6,05 5,6 5,15 5,25
68
10.5. Administración de los contratos. Sistema de control de

cambios. Comunicación entre partes. Mecanismos para evitar
o mitigar conflictos y rec lamos. Resolución de conflictos
Todas las solicitudes de cambio deberán seguir con el procedimiento de control integral
de cambios y hacerse de manera escrita.
10.6. Cierre de contratos. Pautas. Elementos o documentos de

conformidad.
El cierre de los contratos, sobre todo los críticos, se hará de la siguiente manera.
El responsable es el Jefe de Supply Chain (JESC), delegando este a quien corresponda
en caso de corresponder:
a) Verificación del Producto
Controlar por diversos medios que todo fue completado correcta y satisfactoriamente
b) Cierre Financiero
c) Actualizar Registros
d) Informe sobre Rendimientos del contrato
e) Archivo del Contrato
f) Auditoría de Adquisición
Implica principalmente una revisión de las lecciones aprendidas en el proceso de compras
que servirán para mejorar futuros procesos de adquisiciones
g) Aceptación Formal y cierre
69
11. Gestión de Riesgos del proyecto

Planificación de la gestión de riesgos del proyecto
70
REGISTRO DE RIESGOS
Proyecto: Fábrica de Aceite de Oliva Virgen Extra
Director de Proyecto: Agustín Roby
Probabilidad Impacto Detectabilidad
1 bajo 1 bajo 1 bajo Puntaje de Estrategia de
N° Descripción Riesgo Consecuencia Responsable
2 medio 2 medio 2 medio Riesgo Mitigación
3 alto 3 alto 3 alto
No poder importar el conjunto completo/ No poder importar el conjunto

1 JESC (+GEOP) 3 3 2 18 Aceptar
Conseguir LNA parcial completo
Menor rendimiento industrial y

Línea de Producción adquirida no tiene la
3 pérdida de capacidad de GEOP 2 3 3 18 Transferir a PMAI
performance industrial esperada
molienda
Que no se pueda inicar

6 No cumplimiento en fecha entrega obra civil POCI 2 3 3 18 Aceptar
molienda en fecha prevista

11 20mo día de demora de hito (green light) PMAI 2 3 3 18 Aceptar
Pérdida de rendimiento u
No poder importar el conjunto completo/
2 operatividad por montaje de GEOP 2 3 2 12 Mitigar
Conseguir LNA parcial
diferentes proveedores
Aumento mayor al 25% en Costo de MOD

7 de la Construcción por acuerdos con el POCI 2 2 3 12 Mitigar
sindicato

12 20mo día de demora de hito (green light) JESC 1 3 3 9 Transferir a PMAI
Aumento de la tasa de importación para la Aumento de Costo de

4 GEAF 1 2 3 6 Aceptar
maquinaria importada Maquinaria Importada
Aumento Extraordinario en Costo de MOD

de la Construcción por inclemencias Que no se pueda inicar
8 POCI 1 2 3 6 Mitigar
climáticas y consiguiente aumento en molienda en fecha prevista
cantidad de Hs Extra
Retraso en la ejecución de la
9 Vandalismo/robos durante la obra civil POCI 2 1 2 4 Transferir a PMAI
obra civil
Aumento de costos operativos
Interferencias de todo tipo entre distintas
Generación de extracostos por
instalaciones y con la obra civil, problemas
rediseño
13 en lay out, inconvenientes en la ingeniería GEOP 2 2 1 4 Mitigar
Generación de extracostos por
de detalle de instalaciones, colocación de
hacer de nuevo
artefactos y equipos, etc
Aumento en AR$ de la deuda

5 Dólar oficial superior a $6 GEAF 1 1 3 3 Mitigar
por maquinaria

10 5to día hábil de demora de hito (green light) PMAI 1 1 3 3 Mitigar
71
Mapa de Proceso de Importación.

Cambio de Proceso producto de análisis de riesgo
72
Anexos
73
Anexo I
Acta de constitución del proyecto
74
Anexo 1
PROYECTO
Construcción de Fábrica de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 ENUNCIADO DEL PROYECTO
Se realizará la Ingeniería de detalle, Gestión de la Construcción y Prueba de

Funcionamiento de Fábrica de Aceite de Oliva Virgen Extra, ubicados en el
departamento de Rivadavia, Mendoza
2 INTERESADOS DEL PROYECTO

Cargo Nombre/Organización
Representante del
Presidente del Directorio / Cuna de Olivares
Sponsor
Project Manager Agustín Roby / Cuna de Olivares
Equipo de
Soledad López, Gustavo Maestri
Proyecto
Cliente Gerente General / Cuna de Olivares
3 VISIÓN DE LA EMPRESA
Liderar la producción de aceite de oliva virgen extra en Argentina en 2015.
4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Con la realización del proyecto, se permitirá incrementar la capacidad de

producción de la empresa, optimizando costos de fabricación, incrementando
calidad y diversidad en la oferta de los productos ofrecidos actualmente.
Construir la fábrica aporta una importante meta al plan estratégico (2005-2015) de

la empresa.
5 OBJETIVOS
Gestionar la construcción, adquisición de maquinarias e ingeniería de detalle y

realizar prueba de funcionamiento del proceso productivo de fábrica elaboradora de
Página 1 de 3
Anexo 1
aceite de oliva virgen extra, cuya capacidad de procesamiento sea 6.000 ton de
aceituna, al 1 de Abril del 2013 con un costo no mayor a AR$ 12.000.000.
5.1 ALCANCE DEL PRODUCTO
Fábrica de aceite de oliva con línea de extracción en funcionamiento
5.2 ALCANCE DEL PROYECTO
Gestión de la construcción obra civil, ingeniería de detalle, adquisiciones y prueba

de funcionamiento de línea de extracción de aceite de oliva.
5.3 SUPUESTOS
 La legislación vigente no cambiará durante la realización del proyecto

 Las restricciones a las importaciones se mantendrán sin cambios durante el
proceso de importación de maquinaria importada;
 El índice de inflación anual no superará el 30% anual;
 Se tiene la aprobación del presupuesto para la ejecución del proyecto;
 Se conoce la capacidad de producción que deberá tener la planta;
 La fábrica se dimensionará para moler como máximo, la producción de
6.000.000 kg de aceitunas equivalentes a 500 ha de cultivo de olivo
aproximadamente;
 Se conoce exactamente el proceso productivo, y las maquinarias necesarias
para instalación de la fábrica;
 Se podrá comprar la maquinaria necesaria al proveedor elegido;
 Se cuenta con personal idóneo para realizar las distintas etapas y
actividades del proyecto;
 El precio internacional del aceite de oliva virgen extra no bajará del valor
actual, (Fuente: Precios ExWorks de mercancía a granel a salida de bodega
Fecha Consulta: 13-07-2012 Jaén-España, http://www.oliva.net/poolred/ )
 La demanda doméstica e internacional se mantendrá con la tendencia de
crecimiento actual;
 La comunidad de La Reducción, Rivadavia se mantendrá indiferente durante
el proceso de construcción de la fábrica;
5.4 RESTRICCIONES
Operatividad de la Fábrica al 1 de Abril del 2013: 100% área de molienda y

conservación;
Operatividad de la Fábrica al 1 de Agosto del 2013: 100% área de
fraccionamiento y almacenes de insumos y producto terminado;
Inversión de capital definido (AR$ 12.000.000);
Abastecimiento de energía eléctrica limitado;
Página 2 de 3
Anexo 1
6 ENTREGABLES DE LA GESTIÓN DE PROYECTOS
Dirección de Proyecto
Ingeniería de detalle
Gestión de la construcción Obra Civil
Equipamiento y adquisiciones
Prueba de funcionamiento
Impacto ambiental
7 PRESUPUESTO
Entregable/Actividad Cantidad Entidad Financiadora
Ingeniería de detalle $ 30.000 PROPIO
Construcción de la nave $ 5.000.000 PROPIO
Instalaciones $ 1.000.000 PROPIO
Equipamiento $ 4.000.000 PROPIO
Prueba de funcionamiento $ 50.0000 PROPIO
8 RIESGOS
Cambios en los diseños preliminares;

Variaciones en el tiempo y costo del suministro de equipos, materiales, e
insumos;
Incumplimiento en los plazos y presupuestos contractuales en construcción
(por terceros);
Incumplimiento en los plazos y presupuestos contractuales en adquisición de
equipos (por terceros);
Incremento de restricciones a la importación;
Retrasos en la aprobación de los permisos con instituciones
gubernamentales;
9 APROBACIÓN DEL ACTA
Cargo Nombre Firma Fecha
Representante del Sponsor Presidente del Directorio 01/8/2012
Project Manager Agustín Roby 01/8/2012
Página 3 de 3
Anexo II
Planillas de Calidad
75
PLAN DE AUDITORÍAS INTERNAS
DOCUMENTOS DE
AUDITORES FECHA
PROCESO O APOYO
REVISIÓN OBSERVACIONES
ACTIVIDAD
INSTRUC RESPON EJECUCIÓ ENTREGA
PROCEDIM AYUDANTES
TIVO SABLE N INFORMES
PROGRAMA DE DESARROLLO DE LA DOCUMENTACIÓN
CRITERIOS DE
REF PROCE DOCUMENTOS ELABORACIÓN REVISIÓN
CONTROL OBSERVACIONES
ISO SO ECO
PROCEDIM INSTRUM REGISTRO NORMAS ESPECIFICAC RESPONSAB FECHA
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
EJECUCIÓN MÉTODO INSPECCIÓN DOCUMENTOS ACCIÓN DE OBSERVACIONES
ACTIVIDADES
INICIO TERMINO CONTROL FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTROS PROC/INST ECO
Nº Id
REGISTRO DE NO
CONFORMIDADES
FECHA DE LA
ORÍGEN (señalar y registrar la siguiente información) DETECCIÓN
3
Datos (qué cliente, qué orden de fabricación, qué...)

PROVEEDOR
PRODUCCIÓN HORA
SERVICIO 
PERSONA QUE LO HA
QUEJA DE CLIENTE
DETECTADO
OTROS
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
ACCIONES PREVENTIVAS/CORRECTIVAS INMEDIATAMENTE ADOPTADAS
(Explicar qué otras acciones se han puesto en marcha para corregir el problema o controlar su efecto)
FECHA DESCRIPCIÓN DE LA EVOLUCIÓN / ACCIONES POSTERIORMENTE REALIZADAS
RESULTADO FINAL:
FECHA DE CIERRE:
Mod.003
GESTIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS CRÍTICOS
MAQUINARIAS ADQUISICIÓN DISPONIBILIDAD PPALES PROGRAMA
OBSERVACIONES
O EQUIPOS PROPIO ARREND INICIO TÉRMINO CARACTERÍSTICAS MANTENIMIENTO
GESTIÓN DE MATERIALES CRíTICOS
DISPONIBILI DAD RECEP CIÓN CERTIFI CACIÓN CONDI C OBS ERV ACIONES
MATERI ALES ENTREGA-
INICIO INICIO INSPECCIÓN FRECUENCIA RESPONSABLE GARANTÍA ALMACENAM
Anexo III
Descripción de puestos
76
Reporta a: Patrocinador
Descripción
Funciones principales:
 Coordinar el desarrollo de planes, estimaciones y presupuestos completos y realistas.

 Desarrollar y hacer un seguimiento de los procesos y procedimientos apropiados para
 cumplir el trabajo, efectuando un seguimiento de los mismos.
 Anticiparse a los problemas y reaccionar ante el cambio mediante un proceso riguroso
y
 bien definido.
 Obtener aprobación formal a los cambios cuando sea necesario.
 Equilibrar las soluciones técnicas con los factores empresariales e interpersonales.
 Comunicar la información con eficacia a todos los niveles, dentro y fuera del equipo de
proyecto.
 Liderar el equipo con el estilo adecuado a cada situación.
 Negociar con eficacia en distintas situaciones presentadas.
 Buscar y ofrecer continuamente oportunidades de crecimiento personal y profesional.
 Promover en el equipo de trabajo: escucha activa, generación de un adecuado
ambiente de trabajo, resolución efectiva de conflictos, resaltar aspectos positivos de la
gestión de proyectos.
Requisitos formales para el puesto:
Edad: no excluyente
Formación de grado: Universitaria, Postgrado en Dirección de Proyectos
Idioma: Inglés preferentemente.
Experiencia: mínima 5 años en puestos gerenciales en industrias olivícola y vitivinícola.
Habilidades Comunicacionales, de Liderazgo y Coaching
Hobbies: deseables
Reporta a: Gerente General

Descripción
 Supervisar la contabilidad de la empresa y realizar análisis contables.

 Verificar la correcta imputación de costos y ventas al centro de costo correspondiente.
 Gestión y previsión de tesorería.
 Gestion de cuentas por pagar y por cobrar.
 Asegurar la relación adecuada con proveedores conforme a las necesidades de la
operación.
 Gestión de los RRHH.
 Elaboración y control de presupuestos.
 Auditoría Interna.
 Relación con asesorías externas fiscales, contables y/o laborales.
 Mantener la política salarial actualizada para su revisión anual.
Edad: no excluyente
Formación de grado: Contador
Experiencia: mínima 5 años en puestos gerenciales en industrias.
Habilidades de Liderazgo, Proactividad.
Hobbies: deseables
Gerente de Operaciones
Reporta a: Gerente General
Descripción
 Negociación, compra y venta de aceite a granel.

 Análisis y optimización de producto aceite de oliva.
 Re estructuración general, con la consecuente disminución de paradas en campaña de
molienda.
 Negociaciones con entidades gremiales.
 Confección y firma de Contratos con proveedores.
 Vinculación y Cooperación con diferentes actores sociales de la Comunidad de La
Reducción, Municipalidad, Escuela, Sala de Primeros Auxilios, Policía entre otros).
 Co-Coordinador de puesta en marcha fabrica de Aceite de Oliva.
 Puesta en marcha de proyectos de optimización de los recursos y materias primas.
 Firma de cheques hasta $10.000 y administración de caja chica.
 Presentación y generación de alianzas estratégicas.
 Presentación de Informes de producción, rendimientos y de evolución a Gerencia
General.
Edad: no excluyente
Formación de grado: Universitaria,
Experiencia: mínima 5 años en puestos gerenciales en industrias olivícola y vitivinícola.
Hobbies: deseables
Reporta a: Gerente de Operaciones
Descripción
 Mantener en estado adecuado de funcionamiento y de uso equipos e instalaciones

industriales de la empresa;
 Planificar y ejecutar plan de mantenimiento completo de equipos e instalaciones de la
fábrica;
 Generar y mantener actualizado listado de equipos existentes;
 Registrar y archivar las operaciones de mantenimiento que se realizan en cada equipo;
 Confeccionar el presupuesto de gastos de mantenimiento conforme al nivel de
actividad esperado.
 Establecer métodos, proponer mejoras tecnológicas afín de optimizar los recursos
mejorando la confiabilidad de los equipos.
 Coordinar y Planificar, junto a Operaciones las tareas de mantenimiento afín de no
afectar el proceso productivo.
 Generar planilla individual por equipo con registro cronológico de
novedades/reparaciones/cambios/realizados;
 Establecer y gestionar indicadores de confiabilidad de las herramientas alcanzadas.
 Mantener la correcta organización, orden y limpieza del sector físico designado para
almacenamiento de herramientas de mano, repuestos y demás recursos asignados al
mantenimiento de planta;
Perfil deseado:
Ingeniero o Técnico Electromecánico
Experiencia: 5 a 10 años de experiencia en jefatura de mantenimiento en procesos
productivos alimenticios.
Lugar de residencia: Mendoza
Jefe de Producción
Descripción
Implementar, ejecutar y controlar los procedimientos de trabajo establecidos para el correcto

cumplimiento de normas de calidad vigentes;
Gestionar la divulgación constante a todo personal de planta sobre los procedimientos vigentes;
Controlar el cumplimiento de entrega y uso de EPP (Elementos de Protección Personal), ropa de
trabajo y elementos de higiene por parte del personal de fábrica;
Garantizar la higiene y orden en instalaciones y equipos;
Proponer e implementar mejoras sobre los procesos industriales y procedimientos de trabajo en
vigencia;
Coordinar y monitorear los procesos en todas sus etapas y trabajar junto al Jefe de Producto
adoptando medidas necesarias para cumplir satisfactoriamente los objetivos planteados;
Mantener registradas de manera completa las operaciones que se ejecutan en planta. Obtener
indicadores de eficiencia en base a esta información;
Gestionar planillas de producción y novedades diariamente;
Organizar, clasificar y almacenar la documentación generada en planta (planillas, instructivos,
procedimientos, remitos, fichas varias, planillas de asistencia, etc.) facilitando su posterior utilización;
Participar activamente en la elaboración de procedimientos y planes de capacitación junto a Jefatura
de Producto y RRHH;
Cumplir y hacer cumplir los procedimientos establecidos para todos los procesos productivos en la
fábrica;
Cumplir y hacer cumplir las indicaciones a realizar en las prácticas de los simulacros para prevención
de riesgos en caso de siniestros, de acuerdo a las especificaciones establecidas.
Jefe de Producto
Descripción
Mantener calidad e inocuidad del producto durante todo el año y en todas las
etapas del proceso;
Mantener y monitorear parámetros fisicoquímicos del aceite producido durante
elaboración y post-elaboración;
Mantener y monitorear parámetros organolépticos de producto durante
elaboración y post-elaboración de aceites;
Asegurar que los envases cumplan con los requerimientos del mercado destino;
Elaborar, junto a los operadores, procedimientos de trabajo eficientes que
cumplan con las normas de calidad vigentes.
Asegurar la correcta implementación y mejora continua de dichos
procedimientos;
Armar plan de capacitación anual en base a las competencias requeridas;
Coordinar programa de mejora continua de los procesos vigentes;
Participar activamente en la molienda colaborando con el Jefe de Producción;
Registrar, controlar y evaluar las condiciones cualitativas de la materia prima al
ingreso a planta;
Registrar, controlar y evaluar los controles de calidad necesarios a lo largo de
los distintos procesos de la elaboración (Lavado, Amasado, Centrifugado,
Decantación, Desborre, Filtrados, Trasiego y Fraccionamiento) para asegurar la
calidad de aceite pretendida;
Garantizar que fraccionamiento sigue los procedimientos de HACCP y se
mantenga la integridad y la calidad del producto envasado;
Supervisar toma de muestras garantizando la sanidad del producto, limpieza y
presentación;
Supervisar y establecer métodos de trabajo en el envasado a granel para
garantizar calidad del producto al despacho de fábrica o cualquier otra
modalidad utilizada;
Supervisar y establecer métodos de trabajo respecto a la utilización y
manipulación de los equipos industriales en contacto con el aceite de manera de
asegurar la total inocuidad y calidad total del aceite en cuestión;
Mantener la vigencia y validez de las certificaciones de calidad y procedimientos
de todos los procesos de fábrica;
Encargado de implementación, seguimiento y mejora continua de los procesos;
Lograr trazabilidad completa a lo largo de todo el proceso y los distintos
componentes del productos final;
Búsqueda y análisis de los componentes actuales del packaging de los
productos;
Participación activa en el desarrollo de nuevos productos;
Buscar mejora continua en los costos y calidad de los insumos de producto;
Continuo mejoramiento de costos y de proveedores alternativos;
Colaborar con departamento comercial en el desarrollo de información de
mercados y productos de competidores;
Jefe de Recursos Humanos
Reporta a: Gerente de Administración y Finanzas
Descripción
 Dirigir, planificar y controlar las diversas tareas que implica la administración de los
recursos humanos en la organización con el fin de garantizar su desarrollo para
satisfacer las exigencias de la misma.
 Formular y desarrollar las normas y procedimientos de los diversos procesos de
administración de los recursos humanos de la organización.
 Dirigir el proceso de Negociación Colectiva de la organización y ser intérprete, vocero
y administrador de la Convención Colectiva de la misma.
 Mantener comunicación con el asesor legal de la organización para atender de la
manera más efectiva e idónea posible los problemas laborales y sociales que se
presenten.
 Dirigir, coordinar y controlar el proceso de reclutamiento, selección, contratación e
inducción del personal, de acuerdo a las políticas, normas y procedimientos
establecidos por la organización.
 Establecer lineamientos, proponer cambios de políticas, normas y procedimientos de
personal, de acuerdo al contexto laboral vigente.
 Planificar el desarrollo de los recursos humanos de la organización a través del Plan
de Entrenamiento y Motivación, así como también a través de propuestas de
promociones.
 Realizar correctamente liquidación de sueldos.
 Desarrollar programas de recreación y esparcimiento, actividades sociales, culturales
y otros planes destinados a la protección y seguridad social de los trabajadores.
 Presentar los reportes de los indicadores de la calidad asociados a la Jefatura de
Recursos Humanos.
Edad: no excluyente
Formación de grado: Universitaria,
Experiencia: mínima 5 años en puestos gerenciales de RRHH.
Hobbies: deseables
Reporta a: Gerente de Administración y Finanzas
Descripción
 Coordinar las acciones para adquirir los bienes y servicios que se requieran, al mejor
precio y calidad, de acuerdo a los requerimientos establecidos.
 Mantener el control de la documentación que se derive de las compras realizadas.
 Dar seguimiento para que los pedidos se entreguen oportunamente y de acuerdo a lo
establecido con el proveedor.
 Mantener actualizado el catálogo de precios y proveedores para la mejor selección de
los productos.
 Custodiar las existencias en el almacén.
 Desarrollar proveedores a nivel local e internacional.
 Controlar el desarrollo de los entregables de proyectos bajo su responsabilidad;
vigilando calidad y plazo.
 Proponer cursos de capacitación y actualización cuando sea necesario.
Edad: no excluyente
Formación de grado: excluyente Terciaria, deseada Universitaria. Postgrado en: Supply Chain
y Comercio Internacional
Experiencia: mínima 5 años en puestos gerenciales de Supply Chain en industrias (olivícola y

vitivinícola preferentemente).
Habilidades Comunicacionales, de Liderazgo y Trabajo en Equipo
Hobbies:
Anexo IV
Actas varias validadas
77
FORMULARIO DE REQUERIMIENTO DE CAMBIO
Nombre de Proyecto Construcción Fábrica de Aceite
Referencia Cambio Fecha Solicitado por:
002 8/8/2012 Sponsor
Descripción del Cambio Se incluye a la Dirección de Proyecto como entregable adicional
Razón del Cambio Durante la presentación de la EDT al Sponsor, éste solicita al Director de
Proyecto que la Dirección del Proyecto sea un entregable más del
proyecto. Se espera así contar con información educada que forme parte
de los activos de la Cía. Para futuros proyectos.
Evaluación del Cambio
Alcance La Dirección de Proyecto se agrega a la lista de entregables.
Costo Incrementarán algunos costos indirectos relacionados a mayor carga

horaria del Equipo de Proyecto para recolección de datos y
elaboración de informes.
Entrega Sin cambio
Recursos No se prevén recursos adicionales.
Beneficios Contar con entregables útiles para próximos proyectos de la Cía.
Riesgos Sin riesgos
Prioridad de Requerimiento (Alto, Medio

medio, bajo)
Firma Nombre y Apellido Fecha
Project Manager .......................... .................................... .....................
Project Sponsor .......................... .................................... .....................

FORMULARIO DE REQUERIMIENTO DE CAMBIO
Nombre de Proyecto Construcción Fábrica de Aceite
Referencia Cambio Fecha Solicitado por:
001 17.8.12 Agustín Roby
Descripción del Cambio Adquirir la línea de extracción nacionalizada
Razón del Cambio El proveedor externo tiene una filial en la Argentina. Esta filial tiene gran
experiencia en el proceso de importación de este tipo de maquinarias
aumentando la probabilidad de cumplir con los plazos de entrega.
Nuestro equipo de proyecto y proveedor frecuente de comercio internacional no
cuentan con experiencia.
Las trabas a las importaciones se han incrementado durante el primer semestre
de 2012.
Evaluación del Cambio
Alcance Sin cambios
Costo € 20,000
Entrega Sin cambios
Recursos Evitaríamos contratar Inspector en origen
Beneficios No perder tiempo en dichas tareas
Riesgos Transferimos riesgo de demora en plazo. De no poder importar. De tener

un sumario administrativo.
Prioridad de Requerimiento (Alto, Alto

medio, bajo)
Firma Nombre y Apellido Fecha
Project Manager .......................... .................................... .....................
Project Sponsor .......................... .................................... .....................

MINUTA DE REUNIÓN
FECHA: 22 AGO 2012
LUGAR: OFICINA MZA
ASISTENTES:
AGUSTÍN ROBY, SOLEDAD LÓPEZ, GUSTAVO MAESTRI, Y JESC
MOTIVO:
AJUSTES FINALES PREVIA FIRMA DE CONTRATO CON POCI
DURACIÓN:
30 MIN
CONCLUSIONES:
 Se incluirá como Reserva de Contingencia un reconocimiento de pago si los

acuerdos de UOCRA se cierran por encima de 25% de incremento. El monto
será pagado mensualmente por fuera de las certificaciones (y por lo tanto por
fuera del contrato) y será negociado con POCI llegado el momento.
 Se revisó la nómina de personal de POCI y cumple las expectativas. Aunque se

detectó que un solo operador de retroexcavadora puede ser riesgoso. Se le
pedirá un plan de contingencia en caso de enfermedad de dicho operario.
 El contrato será firmado el día viernes 24 de Agosto de 2012 en nuestras

oficinas de Mendoza.
DESARROLLO:
NA
Page 1 of 1
LECCIONES APRENDIDAS DE ESTE PROYECTO
Fecha: 17 AGO 2012

Categoría Asunto Problema/Éxito Impacto Recomendaciones
Costo Compra de Cambio de € 20,000 Asumir extra costo
Línea modalidad de compra
Recursos Competencias Gestión de Licencias No poder importar Comprar línea de
Humanos en Comercio de Importación extracción
Internacional requiere de nacionalizada.
experiencia y
conocimiento que no
se tiene.
Adquisiciones Gestión de No poder importar No poder moler Comprar línea de
Importaciones línea de extracción extracción
nacionalizada.
Riesgos Plazo de No poder moler en Tener que alquilar Prever cupo con
Entrega fábrica propia capacidad de tiempo
molienda
BASE DE DATOS DE LECCIONES APRENDIDAS

D:\Equipo de Proyecto\Lecciones Aprendidas
LECCIONES APRENDIDAS APLICADAS DE PROYECTOS ANTIGUOS

Se buscaron lecciones aprendidas de otras empresas e industrias. Las operaciones de comercio
internacional reflejaban un denominador común: son poco predecibles, requieren mucha dedicación y
experiencia, contactos en la Secretaría de Comercio Interior. Por eso vimos que resultaría menos
riesgoso que el representante realice la importación, con un contrato adecuado según los riesgos
existentes.
RECOMENDACIONES DE MEJORA CONTINUA

De inmediato! Ya se cuentan con 2 propuestas con la modalidad de compra esperada. Los dos oferentes
registran operaciones realizadas con éxito, por lo que se infiere que cumplen con las necesidades
descritas en el punto anterior.
REGISTRO DE RETROALIMENTACIÓN
Se compartió la LA con el cliente y recibimos feedback positivo.

Proyecto Fabrica de Aceite de Oliva

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2012

Soledad López Rómboli – Agustín Roby – Gustavo Maestri

4.3. Necesidades de capital de trabajo del proyecto 26

6. Gestión del Recurso Humano del proyecto 37

7.3. Metodología de distribución de la información seleccionada para

8. Gestión Financiera y Evaluación del Proyecto 47

10.5. Administración de los contratos. Sistema de control de cambios.

Proyecto Construcción fábrica de aceite de oliva

1. Definición y configuración del proyecto. Objetivos

1.1. Título del proyecto

“Gestión de la construcción, adquisición de maquinarias e ingeniería de detalle y

1.2. Objetivos del proyecto . Relación con los parámetros

Gestionar la construcción, adquisición de maquinarias e ingeniería de detalle y realizar

Liderar la producción de aceite de oliva virgen extra en Argentina, para 2015.

1.3. Necesidad u oportunidad que origina el proyecto.

antioxidantes, previniendo enfermedades cardiovasculares, por lo que consideramos que

1.4. Acta de constitución del proyecto

1.5. Organización a cargo, nombre y cargo de la perso na

1.5.1. Organización a cargo:

1.5.2. Director de proyect o:

1.6. Ubicación del proyecto. Descripción general del entorno y

1.6.1. Descripción del ent orno de la zona del proyecto 1

Imagen Nº1. Mendoza Imagen Nº2. Rivadavia

Imagen Nº3. Distrito de La Reducción

Temperatura media de invierno: 6° C

Es la cabecera del departamento, fue evolucionando a través del tiempo, siendo

Se ubica geográficamente en el noroeste del departamento. Limita al norte con distrito de

1.6.2. Localización del área estricta del proyecto

Imagen Nº4. Imagen satelital ubicación de fábrica

1.7. Descripción y justificación de los productos y/ o Entregables

1.8. Restricciones y supuestos generales del proyecto

Operatividad de la Fábrica al 1 de Abril del 2013: 100% área de molienda y

La legislación vigente no cambiará durante la realización del proyecto

2. Alcance del proyecto. Configuración. Gestión del

2.1. Resumen del proyecto. Descripción completa del producto y

Fábrica de aceite de oliva virgen extra con su línea de extracción en funcionamiento.

Instalar la metodología de gestión de proyectos basados en PMI.

2.2. Definición del alcance. Aspectos referenciales para la

Alcance del producto

2.3. Estructura de Desglose del Trabajo (EDT)

2.4. Mecanismos para control de cambios en el alcance. Pautas

3. Planificación y control del proyecto

3.1. Programa Maestro del proyecto (a nivel global o superior).

3.2. Lista de actividades del proyecto. Descripción res umida del

EDT LISTADO DE ACTIVIDADES RESPONSABLE DURACIÓN

EDT LISTADO DE ACTIVIDADES RESPONSABLE DURACIÓN

3.3. Programa de actividade s

4. Estimación, Presupuesto y Control de Costos del

4.1. Estimación de los costos y presupuestos del proyecto

A - Estimación de Costos/Presupuesto USD AR$ %

TOTAL USD 2,749,433 $ 12,372,447

Estos conceptos incluyen en cada caso:

12.750 hl de capacidad en 43 tanques de Acero Inoxidable, 9 de los cuales (120 hl)

Flete, descarga, movimiento y colocación de tanques en fábrica con la correspondiente

Línea completa para Extracción de aceite de oliva en 2 fases, con capacidad de

Instalaciones de agua fría y caliente, movimiento y almacenamiento de alperujos en toda

Equipos para correcto funcionamiento y medición de variables de fábrica durante la

Materiales, Mano de Obra y Dirección Técnica para:

Elaboración, presentación y seguimiento de documentación Municipal

Instalaciones Eléctrica, Sanitaria; red de gas

Factibilidad de obras, materiales y dimensiones de instalaciones, diseño de construcción,

Aumento extraordinario en costo de MOD de la construcción por inclemencias climáticas

Aumento mayor al 25% en costo de MOD de la construcción por acuerdos con el

Aumento de la tasa de importación de bienes de capital