DISEÑO DE PLATANTAS AGROINDUSTRIALES

BIOGAS

ING. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

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BIOTECNOLOGÍA

BIOGAS

₪ CATEDRÁTICO: DR. NORMA GANARRA MENDOZA

₪ ASIGNATURA : BIOTECNOLOGIA
₪ ESTUDIANTES:
₪ PACHECO VALENZUELA, JOSÉ ALBERTO

₪ SEMESTRE: X

Huancayo – 2017

Dr. NORMA GAMARRA MENDOZA

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I. INTRODUCCIÓN

El término enzima deriva del latín donde significa “en levaduras”, ambas palabras son la clave
principal del proceso de vinificación, donde la fermentación alcohólica es sin duda la
transformación bioquímica más importante. En el desarrollo de la fermentación intervienen
levaduras con alta capacidad para producir etanol a partir del azúcar del mosto, cuya composición
depende principalmente de la variedad de vinífera, del suelo y de la climatología.

La composición del mosto, junto con los microorganismos que intervienen en el proceso y la
tecnología de la que se dispone, son las variables que determinan el éxito de la fermentación
alcohólica.

En la elaboración tradicional del vino, la fermentación del mosto se produce de forma espontánea
y natural con levaduras propias de la materia prima, sin embargo, la aplicación de nuevas
tecnologías, así como el deseo de conseguir vinos de calidad uniforme y adecuada, han hecho
que en la actualidad el proceso se lleve a cabo con levaduras seleccionadas, que en algunos casos
son además autóctonas de la región
y/o bodega elaboradora.

Las cepas responsables de conducir la fermentación alcohólica pertenecen al género

Saccharomyces, pero si limitáramos el proceso de elaboración del vino sólo a los cambios
bioquímicos llevados a cabo por estas especies, no aprovecharíamos todo el potencial de la
materia prima. Por el contrario, al considerar otros géneros y tener en cuenta la composición del
mosto, se podría llegar a vinos más diversos, ya que las levaduras no Saccharomyces aportan
características peculiares al producto final al poseer actividades enzimáticas que resultan de
interés en Enología. En principio, esta flora autóctona, se podría usar tanto desde el comienzo del
proceso con el uso de cultivos mixtos iniciadores, como de forma más controlada mediante el
aislamiento, selección, caracterización y posterior adición al producto acabado de la levadura o de
su extracto enzimático.

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II. REVISION BIBLOGRAFICA

B-glucanasas

González (2011) Las glucanasas: son enzimas que degradan B-glucanos y se

clasifican en dos grandes grupos según los mecanismos que utilizan para hidrolizar
el sustrato, identificados por los productos de hidrólisis: (i) las exo- B-glucanasas, las
cuales hidrolizan el sustrato por ruptura secuencial de residuos de glucosa desde el
extremo no reductor, y (ii) las endo-B-glucanasas, que rompen aleatoriamente los
sitios de enlace de la cadena polisacarídica, liberando pequeños oligosacáridos.

Existen preparados comerciales de glucanasas. Por ejemplo la enzima comercial

Glucanex, es una β-glucanasa que hidroloza los enlaces β (1→3) y β (1→6) de los
glucanos generados por Botrytis cinerea. Esta enzima se puede utilizar para vinos
tintos, blancos y rosados a una dosis de 0,1-1g/Hl.

FUENTES DE OBTENCIÓN:

González (2011) Los hongos pertenecientes al género Trichoderma secretan

enzimas hidrolíticas que le permiten penetrar la pared celular de los hongos
fitopatógenos. Las glucanasas son enzimas que hidrolizan los B-glucanos de
la pared celular de fitopatógenos como Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia solani
y Pythium sp.

MECANISMO DE ACCIÓN BIOCATALÍTICA:

González (2011) El sustrato al que atacan las enzimas β-glucanasas, es el

β-glucano. El glucano es un polímero lineal de glucosa con enlace β (1→3)
y que presenta ramificaciones en β (1→6). No está presente en uvas sanas
y, sí es habitual en uvas atacadas por Botrytis cinerea, ya que las paredes
de este hongo contienen β-glucanos. También encontramos estos
compuestos en la pared celular de las levaduras.

La pared celular es una envoltura exterior de la levadura que aísla al

microorganismo del medio que le rodea. De naturaleza esencialmente
polisacárida, se compone de polisacáridos y manoproteínas (35 %)
entramadas mediante fibras de glucano β-(1→3)glucanos y β-(1→6)
glucanos, 25 % y 4 %, respectivamente) y quitina (1-2 %).

Desde el principio de la autolisis, las actividades de una exo y de una endo

β-(1-3)-glucanasas liberan una mezcla de polisacáridos y cortas cadenas
oligosacáridas y, también, a las manoproteínas que estaban verdaderamente
unidas al glucano en la pared intacta.

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Ventajas:

 Estos glucanos presentes en la pared celular, son degradados por las glucanasas de la
levadura durante su autolisis, liberando compuestos beneficiosos para el vino.

 La importancia que tiene la elaboración del vino con uva sana es fundamental, pero en
ocasiones, nos podemos encontrar con uvas atacadas por Botrytiscinerea. En este caso,
se sulfita más esa uva, se evita la presencia de oxígeno, etc., y también se puede hacer
uso de las enzimas glucanasas.

 Sin embargo, los glucanos procedentes de la Botrytiscinerea aumentan la viscosidad en

el mosto-vino. Dificultando las prácticas enológicas del desfangado, la clarificación y la
filtración, por ese aumento de viscosidad en el mosto-vino.

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OXIDASA

Enzima de oxidación/reducción empleando oxígeno molecular (O2)

como aceptor de electrones. En estas reacciones el oxígeno se reduce
a agua (H2O) o a peróxido de hidrógeno (H2O2). Las oxidasas son una
subclase de las oxidorreductasas.

Fuentes de obtención:

Las enzimas glucosa oxidasa (GOD) y catalasa (CAT) son usadas como
aditivos para la conservacion de alimentos, ya que favorecen la eliminacion
del oxigeno residual despues del envasado. El hongo Aspergillus niger es
una fuente muy utilizada para la obtencion de las enzimas, porque posee una
serie de ventajas biotecnologicas, no es patogeno y crece sobre una variedad
de fuentes nutricionales.
Producción mundial

La glucosa oxidasa se usa en las áreas alimentarias se consume alrededor 5, 500 Kg/año con un
precio de $4 00.00 dólares por kilogramo

mecanismo de acción biocatalítica

Meyer & Isaksen (1995) La glucosa oxidasa, se han utilizado en productos

alimenticios procesados, esencialmente para mejorar la vida util y mantener
la estabilidad del sabor y de color durante el almacenamiento. cataliza la
oxidacion de β-D-glucosa a Dglucono-1,5-lactona y H2O2, En consecuencia
el sistema enzimático puede ofrecer dos tipos de proteccion para los
alimentos. Los alimentos que sufren deterioro por la presencia de la glucosa
(reaccion del Maillard) son protegidos por la oxidación de este sustrato.
Cuando el oxígeno puede ocasionar la oxidacion (decoloracion, rancidez,
inestabilidad del sabor), durante la accion catalítica acoplada de ambas
enzimas,

Aplicación en la elaboración de vino tinto y blanco:

El objetivo es la inmovilización de glucosa-oxidasa mediante diferentes

técnicas de atrapamiento y unión a soportes sólidos y el estudio de su
estabilidad operativa en mostos para la obtención de vinos de bajo contenido
alcohólico.

Necesidad o problema que resuelve

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La industria enológica ha desarrollado y evaluado diferentes estrategias para

reducir el contenido de etanol en el vino evitando comprometer la calidad del
producto final. Numerosos procesos tecnológicos han sido utilizados para
eliminar o reducir el alcohol en vino, si bien por lo general son procesos que
requieren prácticas intensivas y equipamientos que no están al alcance de
todas las bodegas. Una alternativa biotecnológica es el tratamiento del mosto
de uva con glucosa oxidasa para reducir su contenido en azúcares
fermentables, lo cual permite reducir el contenido de etanol en el producto final
de fermentación sin alterar sus parámetros de calidad. No obstante, la
actividad de la glucosa oxidasa es reducida a los valores de pH del mosto. En
este sentido, se pretende la preparación y caracterización de glucosa oxidasa
inmovilizada activa y estable a valores de pH ácidos, con una buena estabilidad
operacional, así como con unas propiedades mecánicas y químicas favorables
que permitan su reutilización y aplicación en la elaboración de vinos de bajo
contenido en alcohol.

Aspectos innovadores

La aplicación de biocatalizadores enzimáticos implica una especificidad de

reacción y sustrato, por tanto, no se producen reacciones colaterales que
implicarían una alteración de las propiedades organolépticas del vino y de
aparición de subproductos. Además, la técnica de inmovilización enzimática
permite la manipulación de las características de catálisis de la enzima y la
mejora de su estabilidad operacional, así como su reutilización y la posibilidad
de trabajar en continuo.

Aplicabilidad

Esta técnica está orientada al sector de la Alimentación, especialmente para

aquellas empresas productoras de vinos.

Qué se busca

Los investigadores buscan entidades interesadas en llegar a acuerdos

comerciales o de cooperación en la explotación de los resultados de la
investigación científica.

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ureasa

una enzima que cataliza la hidrólisis de urea a dióxido de carbono y amoníaco. La

reacción ocurre de la siguiente manera: (NH2)2CO + H2O → CO2 + 2NH3
Específicamente, la ureasa cataliza la hidrólisis de la urea para producir amoniaco y
carbamato, el carbamato producido es subsecuentemente degradado por medio de
una hidrólisis espontánea para producir otra molécula de amoniaco y ácido
carbónico.1 La actividad de la ureasa tiende a incrementar el pH del medio en el que
se encuentra debido a la producción de amoniaco. Es producida
por bacteria, hongos y varias plantas superiores. La ureasa, funcionalmente,
pertenece a la superfamilia de las amidohidrolasas y fosfotriesterasas.
Fuentes de obtención:

La planta de soya
Muchas especies de bacterias producen ureasa, incluyendo a
la Helicobacter pylori, la bacteria responsable de la úlcera de estómago. De
esta manera, el H. pylori aumenta el pH del jugo gástrico de alrededor de
pH 3 a un pH 7, el óptimo para su crecimiento. Una prueba disponible
comercialmente para controlar el H. pylori detecta la presencia de ureasa
en el aliento, y se utiliza como una herramienta para el diagnóstico de
úlcera de estómago.

Los rumiantes (como vacas y ovejas) tienen las bacterias para digerir la
celulosa en su rumen - el primer compartimiento de sus estómagos - para
ayudarles a digerir su dieta vegetal. Los rumiantes excretan urea en esta
parte del estómago, siendo la urea una excelente fuente de nitrógeno para
el crecimiento bacteriano. Para asumir el nitrógeno, las bacterias secretan
ureasa para descomponer la urea. Finalmente, los animales digieren la
masa bacteriana.

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denominación química y comercial:

 Ureasa 10 gr 6520
 SIGMA
 $ 915.00
 Ureasa (de 150 a 175 unidades/g) Frasco con 10 gr

En el vino:
Algunas de las más controvertidas afectan a las reacciones de oxidación y reducción que tienen
lugar en el vino después de la segunda fermentación, como la microoxigenación, o la introducción,
en esta misma etapa, de materiales como los chips de roble. Otros modifican la estructura del vino,
incidiendo en el juego de equilibrios coloidales, como la adición de glucomananos. También son
objeto de desacuerdo la acidificación, el uso de ciertos agentes como el dimetil dicarbonato o la
ureasa, el uso de resinas de intercambio iónico y, muy lejos de la escala de aplicabilidad, los
organismos manipulados genéticamente. Brevemente, hacemos un pequeño catálogo de qué son
y qué significan algunas de ellas.

pectinasas

Las pectinasas son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar

grupos pectinos, sustratos de polisacáridos encontrados en la pared celular de las
plantas.

Pectinasa o poligalacturonasa: Se produce una hidrólisis de pectinas desmetiladas en

el enlace α (1→4) del ácido galacturónico interno obteniéndose cadenas
poligacturónicas de diversos tamaños (pectinas de menor tamaño). Según la zona de
ataque en la cadena pectídica, se distinguen: Endo-PG, la enzima ataca por la parte
interna de la cadena pectídica, y Exo-PG, la enzima ataca por los extremos de la
cadena pectídica.

Las Enzima Pectosíticas son enzimas de maceración que atacan, rompen, a las
pectinas:

- Pectinas: Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico con enlaces α (1→4).

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Presentan metilaciones, en mayor o menor grado, en el carbono nº 6. Así,

distinguiremos pectinas de alto grado metoxilo si el número de metilaciones es grande,
o de bajo grado metoxilo si el número de metilaciones es pequeño. Además, presentan
intercalados otros monosacáridos, como la ramnosa, de los que surgen
ramificaciones.

El tipo de unión que presentan las metilaciones en el carbono número 6 del ácido
galacturónico, son uniones éster entre el grupo ácido –COOH del carbono 6 y el
metanol.

- Aparecen en el mosto: Porque las pectinas forman el cemento que une las paredes
celulares del hollejo y pulpa de la uva y, por tanto, serán extraídas al mosto.

- Nos interesa: Desde el punto de vista enológico eliminarlas porque su degradación

favorece enormemente la extracción de los compuestos fenólicos que nos aportan
color rojo, y también de los aromas del hollejo de la uva que, de este modo, tendremos
muchos más. Además su eliminación, favorece la clarificación y filtración de los vinos.

- Pude ser conveniente añadir enzimas pectolíticas comerciales: En la uva, están

presentes las enzimas pectolíticas, pero prácticamente no son activas en las
condiciones de vinificación.

Las enzimas comerciales son producidas por el hongo “Aspergillus” y son resistentes
a esas condiciones, lo que justifica su uso. La utilización de las mismas, puede mejora
la vinificación, por reducir el tiempo de maceración, fermentación y maduración de los
vinos.

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β-GLUCOSIDASAS

Para entiender la actividad glicosidásica de la enzima β-Glicosidasa hay que

saber que los componentes responsables del aroma de las uvas constan
de: compuestos volátiles libres y compuestos volátiles conjugados.

Los compuestos volátiles libres liberan sus correspondientes aromas, y

nuestro sistema olfativo es capaz de percibirlos. No ocurre lo mismo con los
compuestos volátiles conjugados (ligados), en este caso, los compuestos
aromáticos están unidos a otras moléculas y no manifiestan sus propiedades
odoríferas.

Las moléculas aromáticas más importantes son: terpenos, norisoprenoides y

fenoles volátiles.

Los terpenos son uno de los compuestos volátiles más importantes. Desde
el punto de vista químico, son compuestos hidrocarbonados con función
alcohol.

Existen tres tipos:

- Un primer grupo que lo forman los terpenos libres como son el linalol,
geraniol y nerol, y cuyo aroma podemos percibir.
- Un segundo grupo lo constituyen los polialcoholes o formas polihidroxiladas
de estos monoterpenos, que no contribuyen directamente al aroma del vino.
- Por último, están las formas glicoconjugadas de los monoterpenos, que
tampoco son volátiles debido a su estructura. Estas formas, que son terpenos
unidos a moléculas de glucosa, son, en la mayoría de los casos, las formas
más abundantes de los tres tipos descritos y se conocen como precursores
del aroma.

La β-Glicosidasa actúa: Liberando las moléculas aromáticas (terpenos,

norisoprenoides y fenoles volátiles) que se encuentran ligadas, apareciendo
los aromas propios de cada variedad. Por consiguiente, estas moléculas
llegan a ser volátiles y odorantes.

La separación del azúcar del terpeno se produce: Por que los terpenos
ligados a azúcares están unidos con el carbono nº 1 del azúcar. Se unen a
través de los grupos OH de ambos. La enzima glicosidasa rompe esa unión
mediante una hidrólisis, obteniéndose por un lado, el terpeno libre y, por el
otro, el azúcar.

Podemos encontrar a la β-Glicosidasa: La β-Glicosidasa no se encuentra

presente en la uva. Sin embargo, existen levaduras, tanto seleccionadas
como indígenas, que son capaces de liberar este tipo de enzimas al mosto-
vino, durante la fermentación alcohólica. La capacidad de liberación de esta
enzima cambia, no sólo a nivel de especie, sino también, de cepa. Existen

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especies de levadura, no Saccharomyces, con elevada producción de β-

glicosidasa y, dentro de la especie Saccharomyces cerevisiae, se
manifiestan diferencias entre las diferentes cepas.

Respecto a las bacterias malolácticas: Presenta esta actividad Oenococcus

oeni. En efecto, durante la fermentación maloláctica, debido a que
numerosos antocianos, (moléculas glicosiladas presentes en la uva tinta), las
ß-glucosidasas podrían, en teoría, degradar estos pigmentos y conllevar una
disminución de la coloración roja del vino. También actuarían sobre los
terpenil glicósidos del vino, liberando los terpenos y, por tanto, aumentando
la fracción aromática.

III. Conclusión

Las enzimas, en cuanto a la relación coste-efectividad, son muy eficientes y

constituyen una herramienta segura para mejorar la calidad de los vinos
tintos.
 La elección adecuada de la enzima y la dosis a emplear según, (grado
de maduración y variedad de uva, condiciones de pH y temperatura
del medio, concentración y perfil de actividades enzimáticas, etc.), son
aspectos importantes que no se deben perder de vista.
 Las enzimas del mercado son muy diferentes unas de otras. Por lo
tanto, es muy importante ampliar conocimientos de los productos
enzimáticos disponibles actualmente en el mercado.
 En vinificación, es necesario conseguir un buen conocimiento en la
combinación de utensilios biológicos a utilizar, refiriéndonos, no sólo a
las enzimas, sino también, a cepas de levaduras, cepas bacterias y,
cómo no, a los nutrientes. Debemos, por tanto, desarrollar una
tecnología de vinificación integrada.

IV. Bibliografía

 Krause MS, Madden LV, Hoitink HAJ. Effect of potting mix microbial capacity on biological control
of Rhizoctonia damping-off radish and Rhizoctonia crown and root rot of poinsettia. Phytopathol.
2001; 91:1116-1123.
 Obtención de un Extracto Enzimático de Glucosa Oxidasa y Catalasa con Potencial Antioxidante
en Alimentos, en un Medio de Cultivo no Convencional Luis Ojeda*, Nirza Noguera, Juana Ledia
Triana y Francisco Triana-Alonso
 http://urbinavinos.blogspot.pe/2015/03/usos-tecnologicos-de-las-enzimas.html
 http://www.negociotecnologico.com/2013/05/vinos-con-bajo-contenido-en-alcohol-inmovilizacion-
de-glucosa-oxidasa-de-aplicacion-enologica-para-la/

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