ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO CON DURAZNO

I. INTRODUCCIÓN.

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada Fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida
y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental
y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales,
se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la
calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar
totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al Códex Alimentarias
el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus del brueckiisubsp.

Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes desde

el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial
de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la

leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo
asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido
láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta
en azúcares más simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar
yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.

Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a las

propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El
proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y asequible económicamente,
se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el
cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un
alimento seguro y de óptima calidad.

Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido y aflanado o firme.
De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta
como una excelente alternativa para la generación de ingresos.

II. OBJETIVOS.

 Conocer el proceso de elaboración de yogurt frutado con mermelada de durazno.

 Conocer e identificar los principales parámetros del proceso de elaboración del yogurt.

 Observar y analizar los fenómenos que ocurren durante la elaboración del yogurt.

 Observar y analizar los fenómenos que ocurre al introducir el cultivo lácteo.

III. MARCO TEÓRICO.

El Yogurt:

Historia:

Existe evidencia que hace más de 4500 años se elaboraba diferentes productos lácteos. Los
primeros yogures probablemente se produjeron por fermentación instantánea debido a
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra la cual utilizaban para transportar
la leche.

Se dice que Abraham utilizaba el yogurt para curar las dolencias estomacales de su esposa
Sara. El yogurt también fue conocido por los egipcios, griegos romanos, etc., por sus
cualidades curativas así como para conservar cierto tipo de alimento.

Bulgaria está considerada como patria del yogurt debido a que existe estudios científicos
que certifican que los Tracios (antiguos búlgaros), ya estaban familiarizados con el yogurt.

A finales del siglo XIX con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales,
se dio mayor importancia a los productos lácteos de fermentación.
En la actualidad el yogurt es elaborado en todo el mundo de forma industrial, semi-industrial
o artesanal. Además de ser uno de los productos más apreciados por los pueblos
occidentales por sus cualidades curativas.

Etimología

La palabra yogurt proviene de la palabra turca yoğur, se le dio ese nombre ya que en el
proceso de elaboración se mezcla, entonces derivaron ese nombre del verbo yoğurmak que
es mezclar en turco.

Composición e información Nutricional del Yogurt

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido en el cual participa un cultivo

lácteo el cual realiza dicha fermentación en la leche. Dicho cultivo lácteo presenta dos
bacterias esenciales para el proceso de fermentación las cuales son: Streptococcus salivarius
subsp. Thermophilus y Lactobacilos búlgaros.

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa.

También se clasifica como bacteria ácido láctico. Es un prebiótico y generalmente se

encuentra en la producción de yogurt.

Lactobacilos búlgaros

Son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable

embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm.

Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada
y con voluta.
Composición del Yogurt

YOGURT DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87%
Proteína 3.5%
Lípidos 3.9%
Glúcidos 3.6%
Ácido orgánico 1.15%
Cenizas 0.7%
Fibras 0%
Parte digerida después de 1 hora : 91%
Fermento láctico vivo (mínimo) : 23 millones
Contenido energético cada 100 63 kcal

Clasificación del Yogurt

Yogurt Líquido:

Es un yogurt de consistencia semi-liquida.

Es el más consumido debido a que es más fácil beber.

Yogurt Batido:

De consistencia media.

Se vende generalmente en establecimientos de consumo inmediato, generalmente este

producto es acompañado por algún cereal.
Yogurt Aflanado:

De consistencia firme o compacta, similar a la de un flan (de ahí su nombre).

Información Nutricional del yogurt

Aporte alimenticio por 200 gr

Grasas Totales 3,5% Proteínas 3,3%
Carbohidratos 4% Valor energético 122 Kcal
Cantidad diaria recomendada
Minerales (mg) Hombre Mujer
Calcio 415 800 800
Hierro 0,18 10 18
Magnesio 40 350 300
Fósforo 326 800 800
Zinc 2 15 15
Vitaminas
Vitamina C 1,8 45 45
Vit B1-Tiamina 0,10 1,4 1,2
Vit B2- Riboflavina 0,36 1,6 1,2
Vit B12 12,8 30 30
IV. EQIPOS, MATERIALES E INSUMOS.

INSUMOS EQUIPOS Y MATERIALES

 Durazno  Ollas y bandejas de aluminio o acero

 Leche  Balanzas
 Azúcar  Envases de plástico

 Agua  Cucharas
 Cultivo  Cuchillos

 Leche en polvo  Mesa de aluminio

 Colador

 Termómetro
 Incubadora

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

FLUJOGRAMA DE ELEBORACION DE NÉCTAR DE MANGO

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

FILTRADO

Azúcar: 2%
ESTANDARIZACIÓN

Leche en polvo:
1-1.2 %
 PASTEURIZACIÓN 85 °C x 7 min

Adicionar cultivo. ENFRIADO Hasta 44 °C

De 5-6 hrs.
INOCULACIÓN
De 42 a 44°C

REFRIGERACIÓN

BATIDO
Adicionar la
mermelada de
durazno FRUTADO
moviéndola.

ENVASADO

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 Al finalizar el proceso de elaboración se obtuvo un yogurt con una densidad requerida

y con una acidez no superior a la máxima requerida, por lo cual se obtuvo un producto
saludable y agradable al gusto.
 Para obtener dicho producto nosotros pasteurizamos la leche a unos 78 °C por unos 15
minutos y luego fue enfriado rápidamente a unos 44°C donde se añadió el cultivo lácteo.
 La incubación fue durante 6 horas con 30 minutos posteriormente fue refrigerado por
14 horas antes de filtrarlo y añadir la fruta.
 La fruta fue añadida después del filtrado y se obtuvo el yogurt frutado con mermelada
de durazno.
VII. CONCLUSIONES:

 El proceso de elaboración se realizó adecuadamente lo cual indica el correcto manejo

del método.
 Las condiciones de la materia prima fueron las necesarias para la elaboración de un
producto de calidad.
 Los fenómenos causados por el cultivo lácteo, hicieron un trabajo óptimo gracias a una
buena pasteurización y al enfriamiento eficaz de la leche.
 El yogurt presenta propiedades curativas gracias a las bacterias añadidas.
 El yogurt es un producto delicioso y fácil de elaborar una vez aprendido los métodos.
 El yogurt elaborado tiene corta duración debido a que no se añadió conservantes.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para una mejor eficiencia en la elaboración del yogurt se debe trabajar en un número
menor, debido a que la elaboración no es complicada y no necesita de muchas personas,
las cuales dificultarían el paso a las otras estorbando y haciendo mayor el tiempo de
producción.
 El pasteurizado debe ser bien riguroso debido a que la leche es un medio donde los
microorganismos se desarrollan a gran velocidad.
 El ambiente de trabajo debe ser el más limpio posible donde se debe utilizar equipos e
instrumentos limpios (esterilizados en algunos casos que tenga contacto directo con la
materia prima).
 Las personas que elaboran dicho producto deben ser personas con buena salud y contar
con su respectivo equipo de protección.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alais Morales J, departamento de tecnología de alimento, laboratorio de

industrialización de productos lácteos, Monterrey N, L,..México 1970-1988; 11:3-11.
 SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lácteos fermentados –
yogurt pág.: 432 Ed. Acribia.
 http://www.slideshare.net/IngenieriaQuimica/elaboracin-del-yogurt
X. ANEXOS

Figura 1. Proceso de pasteurización Figura 2. Proceso de enfriado

Figura 3. Midiendo la temperatura Figura 4. Adición del cultivo lácteo