Apostila Confeitaria - 2016-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE CONFEITARIA
2016/1
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA
Calda de Açúcar (demo) 4

Decorações com Caramelo (trio) 4
Tuiles de Glucose (demo) 4
Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee (trio) 5
Pavlova (trio) 7
Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre (trio) 8
Crème Brûlée (trio) 10
Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate (trio) 11
Tuile de Pistache 12
Mil Folhas (trio) 13
Tarte Tatin (trio) 16
Pâte à Choux (trio) 17
Cobertura para Éclair (trio) 18
Cobertura para Carolinas (trio) 19
Torta de Limão (trio) 20
Tarte Bourdaloue (trio) 23
Naked Cake de Chantilly com Morangos (trio) 26
Macaron 30
Macaron (trio) 30
Macaron de Coco com Chocolate - Recheio (trio) 31
Macaron de Pistache - Recheio (trio) 31
Gâteau Opéra (trio) 32
Entremet de Chocolate (trio) 35
Pâte à Cigarettes 35
Praliné de avelãs 37
Gâteau de Morango (trio) 39
Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas (trio) 43
Chocolate 45
Decoração com Chocolate (demo) 45
Rocher (trio) 45
Trufa de Limoncello (trio) 46
2
CONFEITARIA
Sorvete de Baunilha - Método Custard (1 produção para a sala toda) 47

Sorvete de Chocolate - Método UHT (1 produção para a sala toda) 48
Sorbet de Framboesa (1 produção para a sala toda) 49
Parfait de Banana, Praliné de Nozes e Calda de Caramelo (1 produção para
a sala toda) 50
Sobremesas Empratadas 52
Nougatine de amêndoas (trio) 57
3
CONFEITARIA
AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES
CALDA DE AÇÚCAR (DEMO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir os pontos bolha, bala,
quebradiço e caramelo.
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do
açúcar.
DECORAÇÕES COM CARAMELO (TRIO)

Água 115 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;
açúcar.
4. Fazer decorações diversas.
TUILES DE GLUCOSE (DEMO)

Glucose 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200˚C.
2. Dispor pequenas colheradas da glucose em um tapete de silicone.
3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.
4
CONFEITARIA
STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE (TRIO)
STICKY TOFFEE PUDDING

Tâmaras secas 225 Gramas
Água fervente 175 Mililitros
Farinha de trigo 175 Gramas
Bicarbonato de sódio 04 Gramas
Ovo branco tipo extra 02 Unidade
Extrato de baunilha 05 Mililitros
Manteiga integral sem sal 85 Gramas
Açúcar demerara 140 Gramas
Melaço de cana 30 Gramas
Leite integral 100 Mililitros
Manteiga para untar 20 Gramas
Farinha de trigo para
30 Gramas
polvilhar
Modo de preparo:
1. Picar as tâmaras (certificar-se que não há caroço) e despejar água fervente por
cima. Descansar por 30 minutos.
2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.
3. À parte, bater a manteiga e o açúcar na batedeira, até que fique um creme leve.
4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melaço de cana. Bater bem.
5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados,
alternando com o leite.
6. Misturar a pasta de tâmaras.
7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha
de trigo.
8. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por 20 a 25 minutos.
9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.
5
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE

Creme de leite fresco 120 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar o açúcar ao fogo até o ponto de caramelo claro.
2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).
3. Mexer até o ponto desejado.
6
CONFEITARIA
MERENGUES E OVOS
PAVLOVA (TRIO)
MERENGUE SUÍÇO

Clara de ovo 120 Gramas
Cremor tártaro 01 Grama
Amido de milho 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer as claras adicionadas do açúcar em banho-maria até que atinjam uma
temperatura máxima de 60˚C.
2. Levar a mistura à batedeira.
3. Adicionar o cremor tártaro e o amido de milho peneirados.
4. Bater por mais um minuto.
5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60
minutos para secar.
CHANTILLY

Açúcar de confeiteiro 25 Gramas
Vanilina em pó 01 Pitada
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e
continuar batendo até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela nº 6 ou 8, rechear as
cestinhas de merengue já frias.
3. Decorar com as frutas frescas.
7
CONFEITARIA
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Morango 8 Unidades
Kiwi 01 Unidade
Maracujá 1/2 Unidade
MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE (TRIO)
MOUSSE DE COCO

Leite de coco 400 Mililitros

Gelatina em folha 03 Unidades
Clara de ovo pasteurizada 60 Gramas
Coco em fita 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina e reservar.
2. Aquecer o leite de coco com 100g de açúcar e dissolver a gelatina.
3. Fazer um merengue francês: bater as claras até quase o pico firme e começar a
polvilhar o açúcar refinado restante (40g) aos poucos, até que incorpore por
completo.
4. Retirar do fogo e bater bem até que se formem picos firmes.
5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.
6. Adicionar um crème fouettée (creme de leite fresco batido) em picos médios,
misturando delicadamente.
7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.
8
CONFEITARIA
CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

Suco de laranja 250 Mililitros
Zests de laranja QB Gramas
Gengibre fresco ralado 10 Gramas
Licor cointreau 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda a 105˚C com o suco de laranja, o gengibre e o açúcar.
2. Peneirar a calda e resfriar.
3. Adicionar as zests de laranja e o licor.
9
CONFEITARIA
CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS
CRÈME BRÛLÉE (TRIO)

Gema pasteurizada 100 Gramas
Fava de baunilha 1/2 Unidade
Açúcar cristal 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.
3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.
4. Levar ao forno em banho-maria a 100ºC por cerca de uma hora. Gelar por duas
horas.
5. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico.
6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.
10
CONFEITARIA
BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE (TRIO)
BAVAROIS DE PISTACHE

Gema de ovo 50 Gramas
Pasta de Pistache 30 Gramas
Creme de leite fresco para 250 Gramas
crème fouetée
Gelatina em pó sem sabor 10 Gramas
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.
2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé.
4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.
5. Acrescentar o crème fouettée em picos firmes.
6. Despejar em uma forma apropriada.
7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.
11
CONFEITARIA
CALDA DE CHOCOLATE

Chocolate 63% 120 Gramas
Cacau em pó 10 Gramas
Karo 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo com a água, o Karo e o açúcar.
2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em pó peneirado. Mexer bem.
3. Caso necessário, alongar a calda com um pouco de água quente.
4. Resfriar e utilizar.
TUILE DE PISTACHE
Açúcar impalpável 50 Gramas
Pistache 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno
pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C.
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CONFEITARIA
PÂTE À CHOUX E FOLHADOS
MIL FOLHAS (TRIO)

Massa folhada 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 220º C.
2. Cortar um retângulo da massa.
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura
para 190º C.
5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha
para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra
assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.
8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8
minutos.
10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.
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CONFEITARIA
CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO)

Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.
2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a
mistura começar a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em
banho-maria de gelo.
CRÈME LÉGERE (TRIO)

Crème Pâtissière 300 Gramas
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière morno e misturar bem.
3. Bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme
pâtissière frio.
4. Resfriar mais um pouco até que o creme esteja firme.
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CONFEITARIA
Montagem e finalização:
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada.
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mil folhas.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas
sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais
pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Decorar polvilhando com açúcar impalpável.
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CONFEITARIA
TARTE TATIN (TRIO)

Maçã Vermelha 1,3 Kilogramas
Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Limão Tahiti 01 Unidade
Massa folhada 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na
água com suco de ½ limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o açúcar.
3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor
espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a
outra metade do limão.
5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a
borda da frigideira.
6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar
(leve dourado, cor âmbar).
7. Retirar do fogo e reservar.
8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira
e fazer pequenos furos com um garfo
9. Cobrir as maçãs com a massa.
10.Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).
Retirar do forno e desenformar ainda morna.
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CONFEITARIA
PÂTE À CHOUX (TRIO)

Sal refinado 01 Pitada
Açúcar refinado 01 Pitada
Farinha de trigo para pão 150 Gramas
Ovo branco tipo extra 05 Unidades
Modo de preparo:
1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns
minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.
5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as
assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as éclairs e as carolinas
separadamente.
6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos.
7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO)

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CONFEITARIA
Modo de preparo:
1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.
Adicionar o amido de milho.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.
mistura começar a ficar espessa.
5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.
6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.
COBERTURA PARA ÉCLAIR (TRIO)

Fondant 500 Gramas
Modo de preparo:
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água.
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.
3. Furar as éclairs e recheá-las. Reservar.
4. Aquecer o fondant em banho-maria.
5. Cobrir as éclairs com o fondant.
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CONFEITARIA
COBERTURA PARA CAROLINAS (TRIO)

Água 115 Gramas
Glucose 30 Gramas
Amêndoas laminadas 225 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na água. Adicionar a glucose.
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;
açúcar. Reservar.
4. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.
5. Furar as carolinas e recheá-las. Reservar.
6. Aquecer o caramelo em banho-maria.
7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amêndoas tostadas no forno a 170˚C por
10 minutos.
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CONFEITARIA
MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS
TORTA DE LIMÃO (TRIO)
PÂTE SUCRÉE

Sal refinado 1 Grama
Ovo branco tipo extra 1/2 Unidade
Gema de ovo 01 Unidade
Modo de preparo:
1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o
açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.
2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco.
3. Agregar a farinha de trigo.
4. Bater rapidamente até ficar homogêneo.
5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
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CONFEITARIA
RECHEIO DE LIMÃO

Ovo branco tipo extra 150 Gramas
Suco de limão siciliano 80 Mililitros
Zest de limão 02 Gramas
Modo de preparo:
1. Diluir o amido em um pouco de suco de limão. Reservar.
2. Em uma panela, colocar os ovos batidos e peneirados, o açúcar, o suco de limão e o
amido. Levar ao fogo para engrossar, mexendo sempre com o fouet, para não
empelotar.
3. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as
zests de limão. Resfriar.
MERENGUE ITALIANO

Glucose 40 Gramas
Água 90 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume.
3. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
21
CONFEITARIA
Montagem:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa, sobre superfície enfarinhada ou com a
ajuda de sacos pásticos, na espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a
aproximadamente 180º C até dourar, por aproximadamente 15 minutos.
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada.
5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com
maçarico.
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CONFEITARIA
TARTE BOURDALOUE (TRIO)
PÂTE SABLÉE D’AMANDE

Farinha de amêndoas 15 Gramas
Gema de ovo 01 Unidade
Água 25 Mililitros
Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.
2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha de trigo e à farinha de
amêndoas com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar.
4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para
não desenvolver muito glúten.
5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.
23
CONFEITARIA
CREME DE AMÊNDOAS

Farinha de amêndoa 80 Gramas
Licor Amaretto 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.
2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.
3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas.
4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.
PERAS COZIDAS

Pera Williams 3 Unidades
Suco de limão Tahiti 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de
limão.
2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.
3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias.
4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.
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CONFEITARIA
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

Amêndoas laminadas 20 Gramas
Geleia de brilho 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande.
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem
permanecer com as fatias juntas.
3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o
meio da torta.
4. Salpicar as amêndoas laminadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca
de 40 minutos.
5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfície da torta.
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CONFEITARIA
BOLOS SEM FERMENTO
NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS (TRIO)
PÂTE À GENOISE

Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.
2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.
3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos,
incorporando delicadamente com uma espátula.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Kirsch 25 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.
2. Esfriar e adicionar o Kirsch.
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CONFEITARIA
CHANTILLY E DECORAÇÃO

Vanilina em pó QB Gramas
Morango 400 Gramas
Chocolate meio amargo 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e
continuar até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.
3. Higienizar os morangos.
Montagem:
1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o açúcar impalpável.
27
CONFEITARIA
DEVIL’S FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING (TRIO)
DEVIL’S FOOD CAKE

Açúcar mascavo 330 Gramas
Bicarbonato de sódio 08 Gramas
Fermento químico em pó 15 Gramas
Óleo de canola 250 Mililitros
Essência de baunilha 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Misturar o óleo, os ovos, o leite e a baunilha.
2. Acrescentar o açúcar mascavo peneirado e misturar bem até dissolver o açúcar.
3. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato, o cacau e o sal.
4. Juntar os secos aos líquidos e misturar até ficar homogêneo, tomando o cuidado
para não misturar em excesso, para manter a maciez e a umidade do bolo.
5. Dividir a massa em duas assadeiras de 20cm cada, untadas com manteiga e
recobertas por papel manteiga e assar a 170˚C por, aproximadamente, 40 a 45
minutos.
28
CONFEITARIA
CREAMY FUDGE FROSTING

Modo de preparo:
1. Aquecer o creme de leite e reservar
2. Fazer um caramelo seco e adicionar, com cuidado, o creme de leite aquecido.
3. Despejar a mistura sobre o chocolate, adicionar a baunilha, abafar por 1 minuto e
emulsionar muito bem.
4. Adicionar a manteiga em cubos, sem parar de emulsionar (pode ser feito na
batedeira com a raquete) e resfriar em banho-maria de gelo.
5. Quando estiver bem gelado, bater a mistura na batedeira, com o globo ou a
raquete, até obter um creme leve e fofo.
6. Utilizar como recheio e cobertura.
29
CONFEITARIA
MACARON
MACARON (TRIO)
CORANTES E DECORAÇÃO (Escolher 1 tipo)

Corante verde QB Gotas
Cacau em pó + Coco seco QB Gramas
ralado
Modo de preparo:
1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar.
2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC.
3. Bater essa mistura, com o auxílio do globo da batedeira até que atinja picos
médios.
4. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
* Adicionar o corante de acordo com as orientações do chef.
5. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.
6. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingá-
los sobre a assadeira preparada.* Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar
o coco por cima dos macarons.
7. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos.
9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.
10.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar.
11.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o
recheio.
12.Unir os dois como bem-casados.
30
CONFEITARIA
MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO (TRIO)

Chocolate ao leite 150 Gramas
Leite de coco 80 Gramas
Pasta de coco 20 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite de coco.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de coco.
4. Resfriar e reservar.
MACARON DE PISTACHE - RECHEIO (TRIO)

Chocolate branco 200 Gramas
Corante verde QB Gotas
Pasta de pistache 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco.
2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.
3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessário.
31
CONFEITARIA
ENTREMETS
GÂTEAU OPÉRA (TRIO)
PÂTE À BISCUIT JOCONDE

Açúcar refinado para
polvilhar sobre o papel 80 Gramas
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes.
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos
peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de
claras e os 15g de açúcar impalpável.
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.
5. Espalhar sobre um tapete de silicone.
6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos.
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
açúcar. Reservar.
32
CONFEITARIA
CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ

Água 60 Mililitros
Café em pó solúvel 5 Gramas
Rum carta ouro 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Diluir o café solúvel em 10ml de água quente e esfriar.
2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.
3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar
ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais
de açúcar e ferver até atingir 114ºC.
4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num
fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um
pouco.
5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo
na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.
6. Juntar o chocolate derretido e frio, o café e o rum.
7. Reservar.
33
CONFEITARIA
GANACHE E GLAÇAGE

Creme de leite fresco 100 Mililitros
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga.
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2. Dispor um retângulo de biscuit joconde.
3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de café.
4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de
biscuit.
8. Levar ao freezer até firmar.
9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de
massa.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.
11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo
o nome da preparação.
34
CONFEITARIA
ENTREMET DE CHOCOLATE (TRIO)
PÂTE À CIGARETTES
Clara pasteurizada 60 Gramas
Modo de preparo:
1. Trabalhar a manteiga até o ponto de pomada.
2. Adicionar o açúcar peneirado e misturar com um fouet até obter um creme
esbranquiçado.
3. Agregar as claras e bater vigorosamente para não empelotar.
4. Adicionar, aos poucos, a farinha peneirada, sem parar de mexer.
5. Espalhar sobre um tapete de silicone, fazer a decoração desejada e levar ao freezer
por 20 minutos, no mínimo.
35
CONFEITARIA
PÂTE À BISCUIT JOCONDE DE CACAU

Açúcar refinado para
polvilhar sobre o papel 80 Gramas
manteiga ao desenformar
Modo de preparo:
1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes.
2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os quatro primeiros ingredientes secos
peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de
claras e os 15g de açúcar impalpável.
4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.
5. Espalhar sobre a pâte à cigarette.
6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos.
7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com
açúcar. Reservar.
36
CONFEITARIA
MOUSSE DE CHOCOLATE

Gema de ovo 05 Unidades
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem
claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água em ponto de bolha 114o C.
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até
amornar.
4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em pó
peneirado.
5. Incorporá-los à mistura de gemas;
6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de
chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes
cuidadosamente, para que não perca volume;
7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado.
PRALINÉ DE AVELÃS
Avelãs 50 Gramas
Modo de preparo:
1. Fazer um caramelo seco.
2. Acrescentar então as avelãs descascadas e picadas. Misturar rapidamente
3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.
37
CONFEITARIA
NAPPAGE MIROIR

Creme de leite fresco 160 Mililitros
Água 80 Mililitros
Gelatina em folha incolor 12 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com açúcar até que ferva.
2. Despejar sobre o cacau em pó e misturar bem com o auxílio do fouet.
3. Hidratar a gelatina e dissolver no creme de leite levemente aquecido.
4. Despejar sobre a calda de chocolate e misturar muito bem até que fique
homogêneo e brilhante.
5. Resfriar até 25˚C e utilizar.
Montagem:
1. Forrar o fundo de uma forma de 20cm com uma parte do biscuit joconde.
2. Dispor, na lateral da forma (forrada com acetato), uma tira de biscuit joconde
decorado, tomando o cuidado para deixar a borda abaixo do acetato.
3. Preencher a forma com a mousse de chocolate e levar para congelar.
4. Despejar a glaçage, ou parte dela por cima do entremet, afim de que cubra toda a
sua superfície.
5. Gelar por 15 minutos e desenformar.
6. Finalizar com o praliné de avelãs.
38
CONFEITARIA
GÂTEAU DE MORANGO (TRIO)
PÂTE À GENOISE

Raspas de laranja 2 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.
2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.
3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.
4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos,
incorporando delicadamente com uma espátula.
5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
6. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20
cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.
XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Vinho do Porto 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.
2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.
39
CONFEITARIA
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Vinho do Porto Branco 120 Mililitros
Água 40 Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.
2. Preparar o Crème Sabayon: bater as gemas, misturando o açúcar de confeiteiro
aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar,
batendo sempre com o fouet.
3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.
4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios.
40
CONFEITARIA
GELÉE DE MORANGO (fazer na véspera)

Morango congelado 400 Gramas
Raspas de limão QB Gramas
vermelha
Água para hidratar a 40 Mililitros
gelatina
Modo de preparo:
1. Processar o morango com a água e as raspas de limão e levar ao fogo para ferver.
Resfriar.
2. Hidratar e dissolver a gelatina com a água e misturar ao morango processado.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES

Morango fresco 300 Gramas
41
CONFEITARIA
GLAÇAGE VERMELHA

Creme de leite UHT 200 Gramas
Glucose 80 Gramas
vermelha
Corante vermelho QB Mililitros
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.
2. Ferver o creme de leite com a glucose.
3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem.
4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno.
5. Acrescentar o corante e misturar bem.
6. Esfriar a 35˚C e utilizar.
Montagem:
1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato.
2. Cortar um disco de génoise e colocar no fundo do aro.
3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse.
4. Cortar o segundo disco de génoise e colocar sobre a mousse.
5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela.
6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos.
7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar até endurecer bem.
Finalização:
1. Retirar o gâteau bem gelado do aro e colocá-lo sobre uma grade.
2. Despejar sobre ele a glaçage vermelha, retirá-lo da grade e levar para a geladeira
para firmar.
3. Decorar com alguns morangos frescos.
42
CONFEITARIA
CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS (TRIO)
MASSA

Bolacha de Leite 170 Gramas
Canela em pó 03 Gramas
Mel comum 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Processar a bolacha. Reservar.
2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moída, a manteiga em pomada, o mel e a
canela.
3. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de
utilizar.
4. Abrir um disco de massa de diâmetro igual ao aro que será utilizado para a cocção
do cheesecake. Reservar.
RECHEIO

Cream cheese 700 Gramas
Suco de limão 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em
velocidade baixa.
2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar
completamente.
3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa.
4. Assar a 120ºC por 35 minutos.
43
CONFEITARIA
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Framboesa congelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Morango congelado 70 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou
espátula, até o ponto desejado.
2. Esperar esfriar para utilizar.
44
CONFEITARIA
CHOCOLATE
DECORAÇÃO COM CHOCOLATE (DEMO)

Chocolate Branco 300 Gramas
Pó dourado comestível QB Gramas
Transfer para chocolate 4 Unidades
Folha de acetato 3 Unidades
ROCHER (TRIO)
Chocolate ao leite 250 Gramas
Corn Flakes 80 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter e temperar o chocolate.
2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.
3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns
segundos apenas para contrair o chocolate.
4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.
45
CONFEITARIA
TRUFA DE LIMONCELLO (TRIO)

Zests de limão siciliano QB Gramas
Glucose 25 Gramas
Licor Limoncello 20 Mililitros
Chocolate 53% para 200 Gramas
banhar
Cacau em pó para rolar as 50 Gramas
trufas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite e a glucose até ferver.
2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulsão.
3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando.
4. Agregar o licor e misturar bem.
5. Cobrir com filme plástico e deixar esfriar.
46
CONFEITARIA
SORVETES E SOBREMESAS GELADAS
SORVETE DE BAUNILHA - MÉTODO CUSTARD (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Leite integral 1,5 Kilogramas
Creme de leite fresco 1,5 Kilogramas
Fava de baunilha 03 Unidades
Glucose 360 Gramas
Estabilizante liga neutra 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite, a glucose e a fava de baunilha, aberta,
ao fogo para aquecer até levantar fervura.
3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando
bem.
mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé.
5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.
6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador.
8. Processar na máquina de sorvete.
47
CONFEITARIA
SORVETE DE CHOCOLATE - MÉTODO UHT (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Água filtrada 2,25 Kilogramas
Leite em pó 600 Gramas
Creme de leite UHT 500 Gramas
Glucose em pó 140 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer a água até 75˚C.
2. Misturar a glucose, a liga neutra, o açúcar e o leite em pó e bater no liquidificador.
3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessário, levar a mistura ao banho-
maria para que derreta todo o chocolate.
4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem.
5. Passar a mistura por um chinois.
7. Processar na máquina de sorvete.
48
CONFEITARIA
SORBET DE FRAMBOESA (1 PRODUÇÃO PARA A SALA TODA)

Framboesas congeladas 03 Kilogramas
Suco de limão 300 Gramas
Suco de laranja 600 Gramas
Água 360 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver o
açúcar e desligar.
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e
bater por 5 minutos.
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater
mais no liquidificador.
4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.
49
CONFEITARIA
PARFAIT DE BANANA, PRALINÉ DE NOZES E CALDA DE CARAMELO (1 PRODUÇÃO

PARA A SALA TODA)
Ovos pasteurizados 400 Gramas
Banana nanica 04 Unidade
Cream cheese 480 Gramas
Creme de leite fresco 01 Litro
Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar até formar picos firmes. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com
uma espátula.
3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e
o praliné de nozes também com uma espátula.
4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme
plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro.
5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo.
PRALINÉ DE NOZES

Nozes grosseiramente 360 Gramas
picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar.
2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula, e em
seguida as nozes, ligeiramente picadas.
3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone.
4. Esfriar e picar grosseiramente.
50
CONFEITARIA
CALDA TOFFEE

Karo 30 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o açúcar, a manteiga e metade do creme de leite e levar
para ferver até que dissolva.
2. Adicionar o Karo e deixar ferver por 2 a 3 minutos, até que adquira coloração
dourada.
3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos
e mexer constantemente.
4. Resfriar morna ou fria.
51
CONFEITARIA
SOBREMESAS EMPRATADAS
PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE (TRIO)
RECHEIO
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate.
2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulsão.
3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plástico em contato com a mistura.
4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de diâmetro e reservar.
52
CONFEITARIA
MASSA
Glucose 40 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar.
2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria até que a mistura atinja 60˚C. Retirar do
fogo e juntar à mistura de chocolate.
3. Adicionar o sal e a baunilha.
4. Misturar delicadamente a farinha.
5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
cacau.
6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa até atingir 2/3 da forminha.
7. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por aproximadamente 15 minutos.
53
CONFEITARIA
HOT FUDGE

Karo 120 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o creme de leite, o Karo, o açúcar mascavo, o cacau em pó
peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o
extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente.
54
CONFEITARIA
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE BAUNILHA/CHOCOLATE E

COULIS DE FRAMBOESA (TRIO)
PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE

Doce de leite 200 Gramas
Modo de preparo:
1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.
2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula.
3. Adicionar o açúcar e a farinha peneirados.
4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, até atingir
2/3 da forminha.
5. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por cerca de 8 minutos.
6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não
quebrem.
COULIS DE FRAMBOESA
Framboesas congeladas 100 Gramas
Suco de limão 10 Mililitros
Modo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes no liquidificador.
2. Peneirar e reservar.
55
CONFEITARIA
BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES (TRIO)

Chocolate 63% 250 Mililitros
Nozes picadas 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga.
2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos.
3. Misturar delicadamente ao chocolate.
4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente.
5. Adicionar as nozes.
6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga.
7. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por cerca de 20 minutos.
56
CONFEITARIA
NOUGATINE DE AMÊNDOAS (TRIO)

Amêndoas em lascas 60 Gramas
Glucose 50 Gramas
Água 30 Mililitros
Modo de preparo:
1. Tostar as amêndoas no forno pré-aquecido a 170ºC, por, aproximadamente, 8
minutos. Reservar.
2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro.
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo, todas de uma só vez, e misturar com cuidado.
Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços.
4. Colocar a mistura sobre um tapete de silicone e cobrir com outro tapete.
5. Transferir o nougatine para uma tábua e cortar com a ajuda de uma faca.
6. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa.
* É possível também trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para
que ele se torne maleável por mais tempo.
7. Assim que estiver modelado/cortado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito
bem fechado.
TUILE (TRIO)
Modo de preparo:
1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.
2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.
3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.
4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos
a 170˚C.
57
CONFEITARIA
58

Apostila Confeitaria - 2016-1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Calda de Açúcar (demo) 4

Sorvete de Baunilha - Método Custard (1 produção para a sala toda) 47

AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES

CALDA DE AÇÚCAR (DEMO)

DECORAÇÕES COM CARAMELO (TRIO)

TUILES DE GLUCOSE (DEMO)

STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE (TRIO)

STICKY TOFFEE PUDDING

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Açúcar refinado 140 Gramas

CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS

CRÈME BRÛLÉE (TRIO)

BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

PÂTE À CHOUX E FOLHADOS

MIL FOLHAS (TRIO)

CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

CRÈME LÉGERE (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

TARTE TATIN (TRIO)

PÂTE À CHOUX (TRIO)

CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO)

COBERTURA PARA ÉCLAIR (TRIO)

COBERTURA PARA CAROLINAS (TRIO)

MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS

TORTA DE LIMÃO (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

TARTE BOURDALOUE (TRIO)

PÂTE SABLÉE D’AMANDE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

BOLOS SEM FERMENTO

NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS (TRIO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

DEVIL’S FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING (TRIO)

DEVIL’S FOOD CAKE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

CREAMY FUDGE FROSTING

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

CORANTES E DECORAÇÃO (Escolher 1 tipo)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO (TRIO)

MACARON DE PISTACHE - RECHEIO (TRIO)

GÂTEAU OPÉRA (TRIO)

PÂTE À BISCUIT JOCONDE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida