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I LIPIDI

Sono un gruppo eterogeneo di molecole unite non dalla loro struttura,


come nei carboidrati, quanto piuttosto per il fatto di essere solubili in
solventi apolari e poco solubili in acqua. Ciò perché sono costituite da
carbonio e idrogeno con pochi gruppi funzionali contenenti ossigeno. Tra i
lipidi più importanti, rientrano i grassi (o trigliceridi), i fosfolipidi, gli
steroidi e le cere.

I grassi costituiscono una riserva di energia economica, in quanto, quando


vengono metabolizzati, forniscono più del doppio dell’energia rispetto ai
carboidrati (si può parlare di monogliceridi, di digliceridi o trigliceridi a
seconda del numero di acidi grassi presenti).

Gli acidi grassi sono costituiti da una lunga catena idrocarburica alla cui
estremità si trova un gruppo carbossilico (COOH). Si distinguono in:

1) Acidi grassi saturi => non hanno doppi legami tra i carboni e sono
sostanze solide a temperatura ambiente ( secondo le interazioni di
Van der Waals).
2) Acidi grassi insaturi => presentano doppi legami tra due o più
carboni adiacenti; i doppi legami creano una piega, di fatto, le
sostanze sono liquide, proprio perché le forze di Van der Waals non
si generano. Se hanno un doppio legame, sono monoinsaturi, se ne
hanno di più, sono polinsaturi.

Gli acidi grassi saturi sono meno salutari, poiché, se assunti in grande
quantità, portano all’aumento del rischio di malattie
cardio/cerebrovascolari.

Gli acidi grassi sono importanti nella costituzione dell’olio vegetale e del
grasso animale.

I fosfolipidi sono costituiti da una molecola di glicerolo (alcol a 3 atomi di


carbonio), due di acidi grassi (uno monoinsaturo, formando una piega,
l’altro senza doppi legami) e da un gruppo fosfato legato ad una colina.
Sono caratterizzati da un’estremità idrofila (colina e fosfato) e dall’altra
idrofobica (catene idrocarburiche). In soluzione acquosa, si formano dei
doppi strati lipidici (sono i principali costituenti delle membrane
cellulari).

MOLECOLA ANFIPATICA => contiene un gruppo idrofilo ed un gruppo


idrofobo, formando un doppio strato, nel quale le teste idrofile sono rivolte
verso l’esterno e le code idrofobe sono rivolte verso l’interno, come i
fosfolipidi.

Gli steroidi sono formati da 4 anelli di atomi di carbonio (3 da 6 carboni e


1 da 5). Tra quelli più importanti, rientrano il colesterolo (componente
strutturale fondamentale delle membrane cellulari degli animali, anche se
un eccesso di tale sostanza comporta un aumento del rischio di malattie
cardiovascolari), gli ormoni sessuali ed il cortisolo (ormone dello stress).