WOLFGANG KUNZE TECNOLOGIA para CERVECEROS ” MALTEROSCatalogacién bibliografica: _Informacién bibliogréfica de la Deutsche Bibliothek La Deutsche Bibliothek registra esta publicacién en la Deutsche Nationalbibliografie (Bibliografia Nacio- nal Alemana). Bajo dnb.ddb.de se encuentran dis- ponibles en Internet datos bibliograficos detallados. Wolfgang Kunze Tecnologia para Cerveceros y Malteros Primera edicion en espaiiol, 2006 ISBN 10: 3-921 690-54-4 ISBN 13: 978-3-921690-54-3 © VLB Berlin, SeestraRe 13, 13353 Berlin, Alemania, www.vib-berlin.org Todos los derechos reservados, en particular la tra- duccién a otros idiomas. Ninguna parte del libro puede ser reproducida en forma alguna ni por medio alguno sin permiso pre- vio por escrito de la editorial. La mencidn de nombres comunes, nombres comer- ciales, denominaciones comerciales y/o técnicas usua- les, etc. en esta obra no da derecho a la suposicién, aun sin estar ello mencionado especificamente, de que tales nombres y/o denominaciones puedan ser considerados libres para su uso de acuerdo con la legislacién de marcas y de proteccién de marcas, y por esa razén puedan ser utilizados libremente por cualquier persona. Traduccién Claudio R. Bauer, Buenos Aires, Argentina, wwweditecba.com.ar Diagramacién: Grafikdesign Anne Kulessa, Dresde, Alemania, wwwanne-kulessa.de Impreso en: Westkreuz-Druckerei Ahrens KG Berlin/Bonn Impreso en Alemania - 2006WOLFGANG KUNZE Tecnologia para Cerveceros ’ Malteros CAPITULO 11 escrito en colaboracién con el Dr. Hans-Jiirgen Manger PRIMERA EDICION EN ESPANOL. publicada porBi Inimitable: Bitburger sabe como a cerveza recién tirada Todas las cervezasalemanas se ctaboran, segdn la Ley de purezaalemana de 1516, con agua, tipulo, ‘malta y levadura, Pero s6lo Btburger ha alcanzado esa perfeccién que converte el ate cervecero Qik en la cerveza mis tirada de Alemania, Su auténtico sabor a cerveza de barril entusiasma a los mas Que centendiddos. Bitburger Premium Pils. El sahor de la cerveza recién tirada del barr, baPrélogo de In primera edicion de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros” En los cinco continentes, cada afio se fabrican y se beben alrededor de 1500 millones de hectolitros de cer- vveza, Las primeras descripciones relativas a la fabrica- ‘id de cerveza se remontan a hace casi 5000 aos. Ast, la cerveza es un bien cultural que ha encontrado ami- 205 en todo el mundo. Como elemento de unién entre las personas, la cerveza brinda alegria de vivir y placer, ya que es buena tanto para el espiritu como para el ‘cuerpo. Investigaciones médicas han demostrado, fuera de toda duda, que un consumo moderado de cer- veza tiene efectos positivos en la salud humana. Todo esto nos compromete a nosotros, los cervece- 1s, a imponer en la fabricacién de cerveza las mas alias exigencias en lo que respecta a la calidad de las materias primas, de los equipos, de los procesos, y por iltimo, pero no por ello menos importante- a la calificacién de los empleados. En Alemania, donde existen alrededor de 1300 fabricas de cerveza y apro- ximadamente 5000 marcas, la ciencia cervecera y la capacitacién de cerveceros tienen desde siempre una gran importancia. A través de la investigacién y el de- sarrollo especificamente cerveceros ~en las Univer- sidades Técnicas de Berlin y Munich-Weihenstephan entre otras-, se han alcanzado grandes progresos. Por iltimo, aunge no menos importante, la Ley de Pureza alemana “Reinheitsgebot”, al disponer que sélo se permite utilizar las materias primas naturales, agua, hipulo, malta y levadura, ha promovido la crea- tividad de cerveceros e ingenieros. El vasto conocimiento resultante de ello esta reuni- do en la presente edicién de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros”. Desde la primera edicién en el afio 1961 se han vendido més de 40.000 ejemplares. Mediante as traducciones a los idiomas hungaro, polaco, inglés, yugoslavo, chine y ruso, la edicién ori- ginal alemana ha logrado llegar acerveceros en todo el mundo. Con la nueva edicién er. espafiol deseamos ampliar nuevamente el circulo de lectores ~en particu- lar, en los paises de América del Sur y Central, donde Ja cerveza es una bebida muy popular~. El conoci- miento es dinémico. Por supuesto, también en la industria cervecera y maltera se investiga en forma permanente y se contintia avanzando en su desarrollo. Por ello, a primera edicién en espaol corresponde en ‘su contenido a la tercera edicién de habla inglesa, que ha sido revisada completamente por el autor en el aio 2004, Se han tenido en cuenta las tendencias actuales, tales como el envasado de cerveza en botellas de PET, Ja filtracién libre de kieselgur, nuevos procesos en la produccién de mosto y nuevas aplicaciones en la auto- matizacién de procesos. Con numerosas ilustraciones y su inconfundible estilo didéctico, nuevamente el autor ha logrado des- cribir relaciones complejas en forma clara, La nueve edicién demuestra asi una vez mds la reputacién de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros” como la obra de referencia lider mundial para cerveceros y malteros profesionales. hh Dr-Ing, Axel Th. Simon Presidente del VLB BerlinPrélogo del autor Este libro es la primera edicidn en espafol de un libro de ensefianza para cerveceros y malteros, cuya vversién original en aleman ya se encuentra entretanto en su 8 edicién y ha sido traducida a seis idiomas. Esté basado en la 3 edicién inglesa que ha sido revi- sada ampliamente por mi en el aio 2004. El libro ofre- ce una combinacién importante de las transformacio- nes relevantes, de las tecnologias disponibles para ello, asi como explicaciones de los procesos en la fabri- cacién de malta y de cerveza. Se ha puesto un énfasis particular en la integracién de nuevos conocimientos. Tal como en las otras ediciones (alemanas e interna~ cionales), también en esta edicién he tratado de pre- sentar el extenso material de forma fécilmente com- prensible y -allf donde era posible y conveniente- de aclararlo con diagramas ilustraciones. La fabricacién de cerveza se ha expandido en gran ‘medida intemacionalmente. Hoy en dia, la cerveza no se produce tinicamente en los paises cerveceros clasi- cos de Europa Central y América del Norte. En espe- cial en América del Sur y Centroamérica, es una bebi- da extensamente difundida, cuya produccién se incre- menta aio a aio. Pero la fabricacién de cerveza también se ha deso- rrollado en la variedad de los tamarios de fébricas de cerveza, los equipos y los procesos. Junto con fabricas de cerveza muy grandes y equipadas modernamente, se ha desarrollado a nivel mundial una cantidad per- manentemente creciente de cervecerias de pub con capacidad de produccién pequefia y tecnologia muy diferente, En esto tampoco deberia pasarse por alto la cantidad creciente de cerveceros caseros que producen ¥ disfrutan ellos mismos su cerveza, Todo esto muestra cuan rico en facetas es el mundo de la cerveza. Este libro presenta la fabricacién de malta y de cer- veza esencialmente sobre la base de la Ley de Pureza alemana “Reinheitsgebot”. De acuerdo con esta ley alimentaria tradicional, los cerveceros alemanes deben utilizar como materias primas exclusivamente agua, malta, levadura y hipulo. Todos los demés adi- fivos estan prohibidos. No obstante, en el libro se ha tenido por supuesto en cuenta que en numerosos pai se5 se coutilizan adicionalmente también otros pro- ductos en la fabricacidn de cerveza. Esto abarca desde 6 los adjuntos RE como proveedo- res de extracto hasta la utiliza- cién de enzimas técnicas. Elgran niimero, de variantes en la fabricacién de cer- vveza ha hecho ne- cesario que la se- leccién de las tec nologias presen- tadas aqui sea restringida a las mas importantes. Aparte de ello, en cesta edicién se ha prestado mayor atencién al tema del aseguramiento de calidad de materias primas, de pro- ductos intermedios y de la cerveza. Et capitulo 11 “Automatizacién y planificacién de planta” ha sido reescrito completamente para ésta edi- cién en colaboracién con el Dr. Hans-J. Manger, a quien deseo agradecer por las numerosas indicacio- nes. Ademés, deseo agradecer a la Direccién del Instituto Cervecero de Investigacion y Ensefianza en Berlin (VLB), mi Alma Mater, por el apoyo brindado a este proyecto, a Olaf Hendel del Departamento de Relaciones Ptiblicas y Editorial del VLB por su activi- dad editorial y a Claudio R. Bauer por la traduccién espafiola de esta obra extensa. Mi especial agradeci- miento esta dirigido a la disefiadora grafica Anne Kulessa que ha llevado a cabo con mucha paciencia mis numerosos requerimientos especiales en lo que respecta a la diagramacién, logrando de esta manera que el libro tenga un aspecto equilibrado y atractivo, A la primera edicién espafiola de “Tecnologia para Cerveceros y Malteros” le deseo el mejor de los éxitos. Su finalidad es contribuir a que el lector pueda tener tuna mejor comprensién de las correlaciones en la fabricacién de malta y de cerveza, capacitandolo asi en Ja fabricacién de cerveza de alta calidad, a los efectos de asegurar de este modo también el éxito econémico. La iy Wolfgang KunzeIndice general 11 Cebada 1.11 Tipos de cebada y variedades = Tipos de cebada ~ Variedades de cebada 1.1.2 Cultivo de la cebada 1.13 Estructura del grano de cebada - Fstructura exterior ~ Estructura interna 1.14 Composicién y propiedades de los componentes - Hidratos de carbono: ~ Substancias alluminoideas (proteinas) - Grasas (lipidos) ~ Substancias minerales - Otras substancias 1.15 Evaluacién de la cebada - Control de calidad manual - Exdmenes mecanicos y quimicos - Exdmenes fisiolégicos 12 Léipulo 1.2.1 Zonas de cultivo de lapulo 1.2.2 Cosecha, secado y estabilizado del Iipulo, 1.2.3. Estructura del cono de hipulo 1.2.4 Composicién y propiedades de los componentes ~ Compuestos amargos 0 resinas de lipulo ~ Aceite de hipulo ~ Taninos o polifenoles - Substancias albuminoideas 125 Evaluacién del lipulo - Control de calidad manual del lapulo entero - Contenido de compuestos amargos 126 Variedades de hipulo 127 Productos de Kipulo ~ Pellets de ltipulo 35, 35 36 37 37 39 39 39 60 60 62 63 64 64 65 BEa 13 134 13.2 133 134 135 136 14 14.1 14.2 143 144 + Extractos de hipulo Agua Ciclo del Agua Consumo de agua fresca en la fabrica de cerveza Obtencién del agua - Extraccién de agua subterrénea - Extraccién de agua de fuente - Extraccién de agua superficial ~ Importancia del autoabastecimiento de agua Requisitos que debe cumplir el agua - Requisitos que debe cumplir el agua como agua potable - Requisitos que debe cumplir el agua como agua para cerveza - Importancia de determinados iones Procesos para la mejora del agua ~ Procesos para la separacién de substancias en suspensién ~ Separacién de substancias disueltas ~ Procesos para la mejora de la alcalinidad residual - Esterilizacin del agua - Desgasificacién del agua Posibilidades de economizacién de agua Levadura Estructura y composicion de la célula de la levadura Metabolismo de la célula de levadura Reproduccién y crecimiento de levaduras Caracterizacién de las levaduras para cerveza ~ Caracteristicas morfolégicas - Diferencias fisiolégicas ~ Diferencias tecnolégicas de fermentaci6n ~ Clasificaci6n sistematica 115 Adjuntos 15.1 15.2 Maiz Arroz 2 oes 75 76 78 80 80 81 81 81 82 82 86 86 88 OL 93 93 98 100 101 101 102 102 103 103 105153 21d 212 213 214 22 221 2.22 | 223, 224 2.3 23.1 23.2 233 Cebada 105 Sorgo/Mijo 105 ‘Trigo 106 Azticat 107 Jarabe de ghucosa 108 Caramelo 109 Recepeién, limpieza, clasificacién y transporte de la cebada a Recepcidn de la cebada 112 ~ Recepcién con vehiculos auxtomo- tores 0 de carriles 112 = Recepcién con barcos n2 Limpieza y clasificacién de la cebada 114 - Prelimpieza de la cebada 14 ~ Aparatos magnéticos 6 - Separador seco de piedras 7 - Desbarbador 118 = Triadero (limpiador de granos) ns ~ Clasificacién de la cebada 120 ‘Transporte de cebada y malta 124 ~Transportadores mecnicos 124 = Dispositivos de transporte neumaticos 128 Equipos para la remocién de polvo 132 ~ Separadores ciclénicos 132 - Filtro de polvo 133 Secado y almacenamiento dela cebada 136 Respiracién de la cebada 136 Secado de la cebada 137 Enfriamiento de ia cebada 138 Almacenamiento dela cebada 138 - Almacenamiento en silos 139 = Almacenamiento en graneros 140 ~ Infestacién con pardsitos 141 Remojo de la cebada 143 Procesos durante el remojo 143 ~ Absorcién de agua 143, ~ Abastecimiento de oxigeno 146 = Limpieza 146 Tanques de remojo 146 El proceso de remojo 152 24 24.1 24.2 25 251 25.2 253 26 261 2.62 2.63 Germinacién de la cebada Procesos durante la germinacién ~ Procesos de creci - Formacién de enzimas - Cambios metabélicos durante la germinacién - Conelusiones respecto de la realizacién de la germinacién Procesos de germinacién - Malteria de eras - Sistemas de malteado operados neuméticamente ~ Realizacién de la germinacién. = Control de la germinacién Tostado de la malta Cambios durante el tostado - Disminucién del contenido de agua + Interrupcién de la germinacién y de ia modificacién - Formacién de substancias colorantes ¥ arométicas (Reaccién Maillard) - Formacién de preetapa de DMS y de DMS libre en el tostado + Influencia de la temperatura y del tiempo de tostado - Formacién de nitrosaminas ~ Inactivacién de las enzimas Construccién de! tostadero - Calefaccién y ventilacién del tostadero ~ Tostadero de dos pisos de construc- mas antigua ~ Tostaderos con bandeja volcable ~ Tostaderos de alto ren cargador y descargador - Tostaderos verticales Realizacién del tostado ~ Fabricacién de malta tipo Pilsner - Fabricacién de malta tipo Munich - Descarga del tostadero = Control del trabajo de tostado Tratamiento de la malta después del tostado Enfriado de la malta curada Limpieza de la malta Almacenamiento de la malta 184 154 154 155 157 165 165 165 166 178 179 180 180 180 180 181 182 183 184 184 185 185 188 188 189 191 192 193 194 195 196 196 196 196 1972.6.4 Pulido de la malta 197 2.7 Rendimiento enelmalteado 198. 28 — Evaluacién de la malta 198 28.1 Control de calidad manual 198 2.8.2 Exdmenes mecanicos 198 - Clasificacién 198 - Masa de mil granos 198 - Masa hectolitrica 198 ~ Prueba de flotacién 199 - Vitseosidad 199 - Friabilidad 199 - Desarrollo de la acrospira 199 ~ Capacidad de germinacién 199 - Densidad 200 ~ Método de lijado de los granos 200 28.3. Exdmenes quimico-técnicos 200 - Contenido de agua 200 = Proceso dle maceracién en laboratorio 200 2.84 Contrato de suministro de malta 203 2.9 Maltas especiales y maltas de otros cereales 204 2.9.1 Malta tipo Pilsener (malta pélida) 204 2.9.2. Malta oscura (tipo Munich) 205 29.3 Malta Viena 205 2.9.4 Malta escaldada/Malta melanoidina 205 29.5 Malta caramelo 206 29.6 Malta agria 207 29.7 Malta de germinacién breve y tipo Spitzmalz, 208 298 Malta ahumada 208 29.9 Malta diastatica 208 2.9.10 Malla torrefacta 208 2.9.11 Cerveza de malta torrefacta 209 2.9.12 Malta de trigo 209 29.13 Extracto de malta 21 2.9.14 Malta de otros cereales primarios 211 2.9.15 Malta de sorgo 212 2.9.16 Utilizacién de tipos de malta para 2.10 31 3.11 diferentes variedades de cerveza 213 Proteccién contra accidentes en Ja malteria 215 Molturacién de la malta 226 Pretratamiento de la malta 226 3.12 3.13 314 3.15 3.16 3.17 32. 324 3.2.2 3.23 3.24 - Extraccién de polvo y piedras de la malta ~ Pesaje de la cantidad de carga Fundamentos de la molturacién Molturacién en seco - Molinos de seis rodillos = Molinos de cinco rodillos - Molinos de cuatro rodillos - Molinos de dos rodillos ~ Rodillos de molinos trituradores de malta ~ Molturacién en seco acondicionada ~Tolva de molienda - Molinos de martinete Molturacién humeda Acondicionamiento por remojo Trituracién muy fina con agua Evaluaci6n de la molienda Maceracion ‘Transformaciones durante la maceracién - Propésito de la maceracién - Propiedades de las enzimas ~ Degradacién del almidén - Degradacién del p-glucano ~ Degradacién de substancias albuminoideas ~ Transformacién de grasas (lipidos) = Otros procesos de degradacién y disolucién - Acidificacién biolégica ~ Composicién del extracto ~ Conclusiones para la realizacién de la maceracién Recipientes para macerar + Recipienites de maceracién Mezcla Adicién de agua de maceracién ~ Temperatura de mezcla = Mezclado de agua y molienda de malta Proceso de maceracién 226 207 230 231 231 233 234 234 237 237 239 241 243, 244 246 246 247 248 253 256 258 259 260 265 265 266 266 269 269 270 272 274. -Pardmetros para realizar la maceration 275 = Procesos de infusién - Procesos de decoceién 278 280 93.25 3.2.6 33 33.1 332 333 334 335 34 341 3.42 10 Duracién de los procesos de maceracion 292 Control de la maceracién 293, Filtracién del mosto 293 Colada principal y coladas secundarias 293 Ultima agua 295 Filtracién del mosto con la cuba de filtracion 295 Filtracién del mosto con el filtro de templa 309 = Filtos dle templa convencionales 309 - Filtros de templa de nueva generacidn 310 Heces (A frecho) 318 + Transporte de las heces 319 - Anilisis de heces 320 Coccién del mosto 322 Procesosen la coccién del mosto 322 ~ Disolucién y transformacién de componentes de lipulo 322 - Formacién y precipitacién de compuestos formados por proteinas y polifenoles 324 - Evaporacién de agua 325 ~ Esterilizacién del mosto 327 -Destruccién de todas lasenzimas 327 ~ Carga térmica del mosto 327 ~Descenso dei valor pH en el mosto 328 - Formacién de substancias reductoras 329 - Evaporacién de substancias aroma- ticas indeseadas 329 ~ Contenido de cinc en el most 330 -Mosto de paila lena - Mosto caliente 330 Disefio y calentamiento de la paila de mosto 331 = Paila de coccién con. calentamiento directo 331 ~ Paila de coccién con calentamiento por vapor 332 ~ Pailas de mosto con coccién a baja presién 336 ~Coccién de mosto a alta temperatura 343 - Sistemas de coccién de mosto que ahorran energia 344 - Sistemas modemos de coccién de mosto 350 3.43 344 35 3.51 352, 353 3.6 3.61 3.6.2 3.6.3, 3.6.4 365 37. 38. 3.84 3.8.2 3.83 ~ Consumo de energia durante la coccién del mosto 350 -Candensado de vahos 362 ~Tanque de espera (recipiente colector de mosto) 362 Realizacién de la coccién del mosto 363 = Coccién del mosto 363 + Adicién de kipulo 363 Control del mosto caliente 367 Rendimiento de Ja sala de coccién 367 Caleulo del rendimiento de la sala de coccién 368 - Determinacién de los porcentajes mésicos 368 - Determinacién de la masa de extracto_ por cada 1 hi de mosto 369 - Conversin del volumen de mosto caliente terminado en volumen de mosto fio 373 ~ Caleulo de la cantidad de extracto obtenida en la sala de coccién 374 Factores que afectan el rendimiento de la sala de coccién 374 Célculo de un rendimiento de sala de coccién 375 Equipamiento de la sala de coccién 376 Cantidad y disposicién de los reci- pientes 376 Tamafios de recipientes 376 Materiales de recipientes 377 Capacidad de produccién de la sala de coccién 378 Tipos especiales de salas de coccién 378 - Salas de coccién para cervecerias de restaurante 379 = Sala de coccién integral 380 - Salas de coccién para ensayos y ensefianza 380 Bombeo del mosto caliente 381 Extraccién del trub grueso 382 Bandeja de enfriamiento 382 Cuba de sedimentacién 382 Whirlpool 3833.84 39. 3.9.1 3.9.2 393 3.9.4 3.95, 3.10 3.1 41 - Principio de operacién del Whirlpool 383 = Disefio de! Whirlpool 386 Separadoras centrifuges 387 - Principio de la centrifugacién. 387 ~Tipos de separadoras centrifugas 389 - Disefto y operacién de separadoras centrifugas autodeslodantes 383 - Evaluacién de la separacién de mosto caliente 392 ~ Recuperacién del mosto turbio 392 Enfriamiento y clarificacién del mosto 393, Procesos durante el enfriamiento 393, - Enfriamiento del mosto 393 - Formacién y extraccién éptima del trub en frio 393, ~ Aireacién del mosto 304 ~ Cambios en la concentracién del mosto 395 Equipos para el enfriamiento 395, = Construceién del intercambiador de calor de placas 395 ~ Forma de operacién del intercam- biador de calor de placas 397 ~ Ventajas del intercambiador de calor de placas 399 Realizacién de la aireacién del mosto 400 - Procesos para la aiteacién del mosto 400 Momento de aireacién de la levadura 402 Equipos para la extraccién del trub en frio 402 = Filtro por kieselgur 403 - Flotacién 403 - Separacidn del moste frio 404 Lineas de enfriamiento de mosto 404 Control y monitoreo de los procesos durante la fabricacién del mosto 404 Seguridad laboral en la fabri- cacién del mosto 407 Transformaciones durante la fermentacién ylamaduracién 476 add 412 413 414 415 416 421 42.2 4.23 424 La levadura, el socio més impor- tante del cervecero 4L6 Metabolismo de la levadura 48 - Fermentacién del azticar 419 ~ Metabolismo proteico 422 - Metabolismo de grasas 423 - Metabolismo de hidratos de carbono 424 - Metabolismo mineral 425 Formacién y degradacién de pro- ductos secundarios de fermentacién 426 - Diacetilo (dicetonas vecinates) 427 - Aldehidos (carbonitos) 430 - Alcoholes superiores 430 - Esteres 431 = Compuestos de azufre 432 - Acidos orgénicos 432 - Criterios de apreciacién de las substancias arométicas en la cerveza 433 Otros procesos y transformaciones - Cambios en la composicién de las 434 substancias albuminoideas 434 - Disminucién del vator pH - Cambios en las propiedades redox en Ja cerveza 434 - Cambios en el calor de la cerveza 436 = Precipitacion de compuestos amargos y taninos 436 ~ Contenido de CO, de la cerveza 436 - Clarificacién y estabilizacién coloidal de la cerveza 436 Efectos de diferentes factores sobre Ja levadura 437 Floculacién de fa levadura (formacién de fléculos) 438 Propagacién de cultivo puro de Ia levadura 439 Fundamentos de la propagacién de levadura 439 Obtencién de células de levadura apropiadas 440 Propagacién en el laboratorio 440 Propagacién de levaduras en la planta 442 - Instalaciones de propagacién de levadura 442 un43 431 43.2 433 43.4 435 43.6 43.7 438 439 12 - Proceso de asimilacién ~ Proceso monotanque de cultive puro - Propagacién abierta de levadura Fermentacién y maduracién clasicas Cubas de fermentacion ~ Equipamiento de la cava de fermentacién abierta = Cubas de fermentaciin - Equipamiento de la cava de fermentacién abierta Rendimiento de la cava de fermentacién Realizacién de la fermentacién principal abierta ~ Inicio de la fermentacién ~ Operaciones de fermentacién en la cuba de fermentacién ~ Grado de fermentacién (grado de atenuacién) Cosecha de levadura en la cuba Procesos durante la maduracién de la cerveza en tanques convencionales - Saturacién de la cerveza con didxido de carbono bajo sobrepresién ~ Clarificacién de la cerveza Equipamiento de la bodega de maduracién convencional - Bquipamiento de la bodega de maduracién ~Tanques dle maduracién Realizacién del reposo en tanques convencionales - Trasiego (transferencia por bombeo) ~ Regulacién de presién Conexién a tanque + Realizacién de la conexién ~ Presién durante la conexién a tanque y el vaciado Extraccién de tanques convencionales - Mezelador ~ Regulador de presién ~ Recuperacién de la cerveza de fondos 442 446 447 449 449) 449, a Be 457 459 465 466 466 467 467 467 468 469 469 469 41 471 471 472. 472 472 44 441 442 443 444 de tanque 473, - Refrigeracién de la cerveza a baja peratura 473 - Mezela inicial y mezcla final 473 Fermentacion y maduracién en tanques cilindrocénicos 473, Construccién e instalacién de tanques cilindrocénicos 474, Disefio, forma y material de los tanques cilindrocénicos 474, ~ Tamafio de los tanques cilindrocénicos 475 = Instalacién y disposicién de los tanques cilindrocénicos 477 Equipamiento de los tanques cilindrocénicos 478, - Elementos de control y de mando y vélvulas de seguridad 479, - Refrigeracién de los tanques cilindrocénicos 487 - Posibilidades respecto del control y la automatizacién de la refrigeracién 495, Realizacién de la fermentacién y la maduracién en el tanque Glindrocénico 496 ~ Aspectos especiales de la fermentacién y la maduracién en tangues cilindro- cénicos 498 - Fermentacién en frio - maduracién en frio 499 ~ Fermentacién en frio con maduracién encauzada en el tanque cilindrocénico 501 - Fermentacién en caliente, sin presién — madutacién en frio 501 - Fermentacién bajo presién 502 - Fermentacién en frio ~ maduracién en caliente 502 - Fermentacién en frfo con maduracién programada 503 - Fermentacién principal en caliente con maduracién normal 0 forzada 503. Cosecha de levadura del tanque cilindrocénico 504 Momento de la cosecha de levadura 504 = Métodes de la cosecha de levadura 505 ~Tratamiento y almacenamiento de lalevadura cosechada 506 - Control de la levadura de cosecha 508 445° Calidad de la cerveza en la extraccién 509 4.4.6 Recuperacion de cerveza de la Jevadura excesiva 509 - Prensado de la levadura 509 - Separacién de la levadura 509 - Filtracién por membrana de la levadura 510 - Rectiperacién de cerveza por medio de sedicanter 511 - Tratamiento de la cerveza de fondos de tanque Sil 4.4.7 Limpieza de los tanques cilindrocénicos 512 44.8 Recuperacién de CO, 512 449 Levaduras inmovilizadas 513 45 Filtracién de la cerveza 516 45.1 Posibilicades de filtracién 516 ~ Mecanismos de separacién 516 ~ Medios filtrantes 517 - Medios auxitiares de filtracion 518 4.5.2. Tipos de filtros 522 -Filtro de masa 522 - Filtro de precapa 523 = Filtro de placas (filtro de marcos) 538 - Filtro de membrana 539 -Filtro Multi Micro-System-Filter 541 - Areas de filtracién 542 - Filtracién de cerveza sin utilizacién de kieselgur 543, 4.6 Estabilizacion de la cerveza 554 4.6.1 Estabilizacién bioldgica de la cerveza 554 ~Pasteurizacién 555 ~ Pasteurizacién flash 556 ~ Envasado en caliente de la cerveza 558 - Pasteurizacién en el pasteurizador tipo tine! 559 - Envasado aséptico en frio de la cerveza 559 4.6.2 Estabilizacién coloidal de la cerveza 561 = Naturaleza de las turbideces coloidales 561 + Mejoramiento de la estabilidad 4.6.3 464 47 48 48.1 482 48.3 49 494 49.2 49.3 494 coloidal de la cerveza 562 - Medidas tecnolégicas para el mejo- ramiento de la estabilidad coloidal 562 - Adicién de agentes estabilizadores 563 Planta de filtracién 569 Estabilidad de sabor 572 - Carbonitos de envejecimiento 572 - Factores para la estimulacién de la estabilidad de sabor 574 - Medidas para evitar el ingreso de oxi geno durante la fitracidn y el envasado 575 - Medias para evitar las influencias negativas sobre la estabilidad de sabor después del envasado 576 Carbonatacién dela cerveza 577 Procesos especiales para la fabricacién de cerveza 579 High Gravity Brewing 579 Fabricacién de cerveza tipo “Ice beer” 582 Procesos para la extraccién del alcohol 583 ~ Procesos de separacién por membrana 584. 588 - Supresién de la formacién de alcohol 592 Prevencién de accidentes en la fermentacién, la maduraciény Ia filtracion Peligros de accidente debidos a didxido de carbono de termentacién 594 Trabajo en recipientes a presién 595 Trabajo con kieselgur 597 Indicaciones generales respecto de la prevencién de accidentes - Procesos térmicos/destilacién, 594 597 51 5.1 Envasado en botellas de vidrio retornables 603 Botellas de vidrio retornables 603 = Ventajas y desventajas de las botellas de vidrio 603 ~Pabricacién de las botellas de vidrio 603 ~Formas de boteltas 603 ~Color de la botella 605 ~ Tratamiento superficial 606 - Scuffing 606 135.1.2 5.1.3 514 5.15 5.1.6 517 5.18, 5.1.9 14 - Postratamiento de las botellas ~ Botellas retornables de vidrio liviano, recubiertas de pléstico ~ Pasos de proceso en el envasado de botellas de vidrio retornables Limpieza de botellas de vidrio retornables - Factores de influencia en la limpieza de botellas » Maquinas lavadoras de botellas - Leifa limpiadora ~ Trabajos de limpieza y mantenimiento cen la maquina lavadora de botellas - Descarga de botellas nuevas de vidrio y latas Control de las botellas de vidrio retomables limpiadas Llenado de botellas - Principios del envasado - Principios de disefio de las maquinas Uenadoras de botellas ~ Componentes esenciales de las ‘maquinas Henadoras de botellas - Construccién y modo de funciona- miento de los dispositivos de llenado = Inyeccin por alta presin ‘Taponado de las botellas ~Taponado por medio de tapén corona ~Taponado con cierre de estribo Limpieza de la llenadora y la tapadora Control de las botellas lenadas y taponadas = Control de altura de Ilenado - Oxigeno en ef cuello de botella Pasteurizado en botellas Principios de la pasteurizacién en botellas ~ Componentes esenciales del pasteurizador tipo tine! - Fusible de UP Etiquetado y encapsulado de las botellas - Etiquetas y cépsulas ~ Adhesivo de etiquetas 606 606 607 607 607 608 626 631 631 632 639) 639) 642 ad 640 664 665 ol 672 675 675 676 678 678 679 BEE 5.1.10 52 5.21 5.2.2 53 53. 5.32 533 5.3.4 53.5 53.6 54 541 5.4.2 543 55 55.1 5.5.2 553 554 555 - Principio basico del etiquetado 688 - Tipos constructivos de maquinas etiquetadoras 690 - Plegado en la cabeza de botella con liminas para encapsulado 691 Fechado de las etiquetas 691 Particularidades en el envasado en botellas de vidrio no retornables 692 Descarga de las botelias de vidrio nuevas 692 Enjuague 692 Envasado en botellas de PET 693 Botellas de PET 694 - Propiedades estructurales del PET 694 ~Propiedades de barrera del PET 694 ~ Tecnologia de barrera 695 ~ Importancia de los Scavanger 696 Fabricacién de las botellas de PET 696 - Fabricacién de las preformas 696 - Estirado y soplado de las botellas de PET 697 - Control de las botellas de plastico producidas 700 ~ Enjuague de las botellas nuevas 700 Transporte de las botellas de PET 700 Llenado de las botellas de PET 701 Taponado de las botellas de PET 713 - Tapones a rosca de pléstico 713 - Tapones a rosca no prefileteados de aluminio 716 Etiquetado de botellas de PET 718 Envasado de botellas de plastico retornables 720 PEN 720 Limpieza de botellas retornables de plastico 720 Inspeccién de substancias extrafias 722 Envasado en latas 725 Latas y cierres de latas 725 Almacenamiento, despaletizado y desplazamiento de las latas vacias 729 Inspeccién de las latas vaclas_ 730 Enjuagado de las latas 731 Llenado de las latas 732 ~ Llenadoras mecanicas de latas 737561 5.6.2 5.63 564 5.65 5.6.6 57 5.71 57.2 573 574 575 ~ Llenadoras de latas con llenado volumétrico Cierre de las latas Limpieza de la lenadora de latas y de la tapadora Widgets (cdpsulas de gas) Inspeccién de las latas llenadas Pasteurizado de las latas Etiquetado envoivente de latas Eechado de Jas latas Envasado en barriles, kegs, barriles para fiestas y latas grandes Barriles de madera Kegs y grifos ~ Material, forma y tamagio de los kegs - Grifos de kegs Limpieza y llenado de los kegs = Limpieza de los kegs - Lienado de los kegs Instalaciones completas para kegs Llenado de barriles pequefios y barriles para fiesta Llenado de latas grandes Transporte y embalaje Contenedores de transporte Tratamiento de los cajones de plastico = Separacidn de cajones y botellas ajenos y daftados - Lavado de los cajones = Depésito de cajones ‘Técnica de transporte ~ Transporte de botellas y latas - Transporte de contenedores Técnica de embalaje ~ Cabezal de agarre y tulipas de agarre - Tipos de embaladoras Equipos de paletizado y despaletizado - Técnica de robot = Construccién y funcionamiento de los equipos de paletizado y despaletizado - Equipos de apilado para paletas con envases Ilenos, 738 747 749 749. 751 751 752 753 755 757 759 759 761 764 766 766 767 769 769 TA 772 772 77 776 777 780 787 787 791 58 59 5.9.1 5.9.3 5.9.4 59S wipos de transporte para paletas ~ Espacios para paletas - Dispositivos de entrada y de salida ~ Depésitos de paletas = Control de paletas - Aseguramiento de las patetas ~ Paletizado en el !lenado de barriles Planta completa de envasado Merma de cerveza Céleulo de cerveza de venta producida Registro de existencias y conversién a cerveza de venta Caleulo de la merma en volumen Céleulo del consumo de malta en kg de malta/hl de cerveza Importancia de la merma y posibilidades de reduccién 791 791 791 792 792 793 793 793 800. 801 801 803 803 804, 6.1 613 6.2 63 64 65 6.6 67 68 ‘Materiales y su comportamiento frente a agentes de limpieza Tanques de aluminio ‘Tanques y tuberias de aceto al cromo-niquel Mangueras y juntas (sellos) Agentes de limpieza Agentes de desinfeccién Realizacién de la limpieza y la desinfeccién en el sistema CIP Procedimiento de limpieza Limpieza mecanica Control de la limpieza y ta desinfeecién Proteccién en el trabajo durante la limpieza y la desinfeccién, 808 808 809 sl 813 814 815 823 825 825 825 70 7Ad 712 72 724 Composicion de la cerveza Componentes de la cerveza Cerveza y salud Sabor y espuma Sabor de la cerveza ~ Aroma de la cerveza ~ Cuerpo (paladar) 826 826 830 832 832 832 834 15722 73 734 732 733 74 742 743 16 ~ Rescencia 835 ~ Amargor de la cerveza 835, Espuma de la cerveza 836 Tipos de cerveza y sus particularidades 839 Cervezas producidas por fermentacién alta 839 - Particularidades de la fermentacién alta 840 = Cervezas de trigo 842 ~ Cerveza tipo Berliner Weige 845, - Cerveza tipo Alt (Altbier) 846 ~ Cerveza tipo Kélsch 846 ~ Cervezas tipo Ale 847 ~ Cerveza tipo Stout 848 ~ Cerveza tipo Porter 848 - Tipos de cerveza belgas 848, Tipos de cerveza de fermentacién baja 850 ~ Cervezas tipo Pilsner 850 - Cervezas tipo Lager/Cervezas normales (Vollbiere) 851 ~ Cervezas tipo Export 852 ~ Cervezas negras 853 ~ Cervezas de festividades 853 Ice beer 853 - Cerveza tipo Marzen 853 ~ Cerveza tipo Bock 854, - Cerveza tipo Doppelbock 854, ~ Cerveza sin alcohol 855 ~ Cerveza dietética 855 ~ Cerveza ligera (light) 857 ~Bebida de malta (Cerveza de malta) 857 - Tipos de cerveza con muy pequefias porciones 858 ~ Cécteles de cerveza 859 Tendencias en el desarrollo de tipos de cerveza que no cumplen con la Ley de Pureza Reinheitsgebot 859 Verificacién de la calidad 863 Degustacién de la cerveza 863 Control microbiolégico 865 Anélisis de la cerveza 869 - Determinacién del mosto original 869 = Determinacién del color de la cerveza_ 874 ~ Determinacién del valor pH 874, - Determinacién del contenido de ‘oxigeno en la cerveza 874 - Determinacién del contenido de diacetilo en la cerveza 876 - Determinacién de la retencién de espuma 876 - Determinacién del contenido de didxido de carbono 877 = Determinacién de las unidades de amargor 878 - Determinacién de la tendencia a enturbiamiento 878 -Filtrabilidad de fa cerveza 878 - Otros examenes 879 75 Téonicas de andlisis y de medicién de procesos 879 7.5.1 Medidores de temperatura 880 75.2 Instrumentos de medicién de caudal 880 7.53 Instrumentos de medicién de nivel 881 7.54. Instrumentos de medicién de densidad 882 7.55 Instrumentos de medicién de turbidez 883 7.5.6 Instrumentos de medicién de oxigeno 883 Instrumentos de medicién de pH 884 Medicién dela conductividad 884 5.9 Sondas de valor limite 884, 7.5.10 Medicién de presién 884, 7.5.1 Tecnologia de medicién éptica 885 81 8.2 83 Cerveceros de restaurante (cerveceros de pub) 891 ~ Sala de coccién 893 - Bodega de fermentacién y maduracién 895 = Equipamiento de expendio 896 - Tipos de cerveza 896 Microcerveceros 898 Cerveceros aficionados 898 - Fabricacién de la malta propia 899 - Fabricacién de cerveza 90191 — Legislacién medioambiental 9.2 Aguas residuales (aguas servidas) 9.2.1 Costos de aguas residuales 9.2.2 Definiciones de términos utilizados en relacién con las aguas residuales 923 Tratamiento de las aguas residuales ~ Plantas de tratamiento aerdbico de aguas residuales - Plantas de tratamiento anaerébico de aguas residuales - Cantidad y composicién de las aguas residuales en la fabrica de cerveza - Tratamiento de aguas residuales con pi- letas mezcladoras y de compensacién 9.3. Residuos y desechos 93.1 Heces de malta y de kipulo 93.2 Trub 933 Levadura de desecho 9.3.4 Lodo de kieselgur 935 Etiquetas usadas 9.3.6 Trozos de vidrio 9.3.7 Latas de cerveza 93.8 Pequefias cantidades de desechos 9.4 Emisiones 9.4.1 Polvo y emisiones de polvo 94.2 Emisiones de la sala de coccién 9.43 Emisiones por gases de combustion 944 Emisiones acusticas 95 Reciclaje de botellas de PET 10.1 Requerimiento de energia en la fabricacién de malta y de cerveza 102 Plantas de calderas de vapor 10.2.1 Combustibles 10.2.2 Vapor - Calor de evaporacién = Vapor hiimedo - Vapor sobrecalentado ~ Agua caliente 904 905 906 908 909 910 on 912 913, 915 915 916 916 916 917 918 918 918 919 919 919 09 919 920 921 923 924 924 925, 925 926 10.2.3 Calderas de vapor ~ Clasificacién de las calderas de vapor - Tipos constructivos de calderas de vapor = Caldera de tres pasos ~ Recuperacién de energia y mejoramiento del tendimiento Méquinas de vapor Plantas de cogeneracién Equipos de refrigeracién Agentes refrigerantes y refrigerantes secundarios ~ Agentes refrigerantes - Refrigerantes secundarios = Principio de operacién de la 10.24 10.25 103 103.1 refrigeraciin Equipos de refrigeracién por compresién ~ Principio de operacién = Evaporadores - Compresores ~ Condensador ~ Vavula de regulaci - Unidad de acumulaci6n de agua helada (Figura 10.19) Equipo de refrigeracién por absorcién Refrigeracién ambiental y de liquidos - Refrigeracién de bodegas conven cionales de fermentactén y reposo ~ Plantas de refrigeracién modemas + Refrigeracién de iquidos Consejos para la operacién econémica de la planta de refrigeracin 10.4 Equipos'eléctricos 10.4.1 Suministro de energia eléctrica 10.42 Factor de potencia cos 10.4.3 Transformacién de la corriente eléctri 10.4.4 Medidas de proteccién 10.45 Informaciones referentes al consumo econémico de energia eléctrica 10.3.2 10.33 10.3.4 1035 926 926 927 928 930 931 932 933 934 934 935 935 941 941 942 946 947 948 949 950 950 951 953 955 956 956 987 959 960 961 W7105 10.5.1 10.5.2 105.3 111 waa a2 W413 mad 11s 1116 12.2 24 1122 11.23. 18 Bombas, ventiladores y compresores 962 Bombas 962, - Bombas centrifugas 963 ~ Bombas volumétricas 966 - Dimensionamiento de bombas 972 - Regulacién de la velocidad de bombas 972 - Sello mecénico 973 Ventiladores 974, - Ventiladores axiales 974, - Ventiladores radiales 974, Plantas de aire comprimido 974 - Compresores 976 ~ Secadores de aire 980 - Recipientes a presién 982 ~ Red de aire comprimido 983 - Filtros de aire 983 Indicaciones respecto de la utilizacién de la técnica de medicién, control y regulacién 984 Indicaciones generales 984 Requerimientos en lo que respecta ala incertidumbre de medicién en la técnica de medicién utilizada 985 Requerimientos del lugar de instalacién y de la limpieza 986 Requetimientos de la fiabilidad operacional y la seguridad de los equipos 988 Requerimientos de mantenimiento y servicio 988 Requerimientos en lo que respecta a controles automaticos 989 Planificacién de planta 993 Introduccién 993 = Consideraciones generales concer nientes a la planificacién de planta 993. - Generalidades respecto del desarrollo de la planificacién de planta 994 Principios basicos de ta planifica- cidn de planta 996 Variantes para la ejecucién de la 124 25 11.26 27 128 13 113.1 113.2 1133 1134 11.35. planificacién y realizacién de planta 997 Documentos y datos importantes de la planificacién de planta 999 = Indicaciones generales 999 - El esquema de procesos 1000 ~ El diagrama bésico de flujo 1001 = El diagrama de flujo de procesos 1002 ~ El diagrama de tuberias e instrumentos 1004 - Planos de tuberias y de montaje 1006 = La descripcién del proceso 1007 + La elaboracin de la documentacién de ejecucién 1007 Indicaciones para la redaccién del contrato 1009 Puesta en servicio y prueba de rendimiento 1010 Finalizacién de proyecto 1011 Documentacién de proyecto 1012 Disefio de plantas y requeri- mientos en lo que respecta alas plantas 1012 Informaciones generales 1013 Condiciones previas para la auto- matizacién de plantas modernas 1013 Requerimientos en lo que respecta al disefto de tuberias y plantas para lun trabajo libre de contaminaciones 1013 Requerimientos en lo que respecta ala seguridad de operacién de las plantas 1014 - Separacién de medios 1014 ~ Proteccién de la planta contra presiones no permitidas 1017 Informaciones para el disefio de tuberias 1018 - Informaciones generales 1018 ~ Conexiones de tuberfas 1018 ~ Tendiddo de tuberias y construccién de dispositives de sujecién de tuberias 1021 - La velocidad de flujo en tuberias; pérdidas de presién 1023 - Medidas contra golpes de ariete y vibraciones 1025 ~ Purga de aite de tuberias, extracciénde oxigeno 1027 - Realizacién de aislaciones térmicas en tuberias 1028 = Disefio de descargas de tuberias 1029 ~ Proteccién de fas tuberias contra heladas y taponamiento 1029 ~Espacios muertos en tuberias ‘1029 -Tuberias de vapor 1030 11.3.6 Indicaciones respecto del disefio de aislaciones térmicas 1030 = Indicaciones generales 1030 - Evitacién de la difusion de vapor de agua y la formacién de agua de condensacién 1031 11.3.7 Indicaciones respecto de la conexién de tuberias, la utilizacién de valvulas y la toma de muestras 1031 -Indicaciones generales 1031 ~La técnica de conexién manual 1032 ~Tuberia fija 1033 - Vélvulas para tuberias y elementos de planta 1034 -Vélvulas de toma demuestras 1035 Formas constructivas de vélvulas 1037 11.38 Indicaciones referentes al disefio y a la operacién de estaciones de CIP 1040 11.3.9 Indicaciones referentes al depésito de productos quimicos 1082 11.10 Indicaciones referentes a la calidad de las superficies de maquinas y aparatos 1042 Lista de abreviaciones utilizadas 1046 Conversién de unidades de medida definidas legalmente y utilizadas comiinmente 1047 Lista de anunciantes 1050 Referencias a los diagramas y documentos utilizados 1051 Referencias bibliograficas 1055 indice alfabético 1063 19Cerveza - La bebida popular mas antigua La fabricacién de la cerveza esta ligada a una sucesién de tres procesos bioquimicos: la formacién de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradacién de almidén a aziicar justamente por parte de esas enzimas y, a continuacién, la fermentacién del azticar a alcohol y CO,, Estos procesos y su resulta- do embriagante son conocidos por la gente ya desde hace miles de afios, sin que se recono- ciera de primera intencién cémo estaban rela- cionados y su controlabilidad. Figura 0.1 Produccién de cerveza en el Antiguo Egiplo Nuestros conocimientos respecto de una fabricacién encauzada de cerveza por parte del hombre se pierden en los tiempos prehis- téricos. Probablemente el momento esta relacionado con el sedentarismo de los reco- lectores y cazadores, con el cual se inicia también el cultivo de cereaies. La mencidn mas antigua de la cerveza se halla en una escritura cuneiforme del afio 2800 a.C. en la Mesopotamia, la cual descri- be la distribucién de una racién diaria de cerveza y pana los trabajadores. La fabrica- cidn y el despacho de la cerveza fueron re- glamentados de forma precisa en el conjun- to de leyes del rey babilénico Hammurabi (1728 a 1686 a.C.). La representacién mues- tra que también tiene que haber habido irre- gularidades. Tambign en el antiguo Egipto la cerveza experimenté un estado de prosperi- dad, tal como resulta de numerosas ilustra- ciones y descubrimientos (Figura 0.1). ‘Muy tempranamente se supo que la cerve- za estaba libre de gérmenes peligrosos y que también el agua, que a menudo no se encon- traba en perfecto estado, podia ser tratada por medio de la fermentacién y los acidos naturales generados durante la misma. Por ello, durante muchos sigios no era el agua, sino la cerveza - y en algunas zonas el vino - ei liquido utilizado contra la sed, tanto del soberano como del hombre comin. En Europa la cerveza ya era una bebida muy popular para los germanos, los escitas y los celtas, siendo fabricada por las mujeres como alimento diario en los hogares, dado que tanto la fabricacién de cerveza como la panificacién eran trabajos femeninos en todas las culturas primitivas. En las cervecerias de los monasterios se rea- liz6 luego el pasaje a la industria cervecera, 2paulatinamente en el siglo XIV el pasaje de la fabricacién casera a la fabricacién industrial de cerveza, De esta manera se imponia, sobre todo en las ciudades, una toma de influencia gubernamental en el desarrollo de la indus- tria cervecera. Esta influencia se manifest en la forma de que el derecho a fabricar cerveza era concedido como privilegio soberano, Esto es de particular importancia, dado que la fabricacién de cerveza se convierte en la tem- prana Edad Media en una industria may extendida en el sur alemén (Figura 0.3). En el siglo XV se afianza la posicién indus- trial de los cerveceros, pero estaba limitada, sobre todo en el sur de Alemania, por innu- Der Bierbreuwwer. | Figura 0.2 Fabricando cerveza, 1397 dado que ya no se fabricaba la cerveza sola- mente para el consumo propio, sino que se la entregaba contra pago. Al mismo tiempo, se produjo el cambio hacia una profesién mas- culina (Figura 0,2), lo cual se mantuvo a tra~ vés de los tiempos hasia el presente. En el siglo XIV se produce la utilizacién del kapulo como el unico saborizante, luego de haber usado antes sobre todo una mezcla de dife- rentes condimentos que se denominaba “Grut” en idioma aleman. En Alemania, las condiciones en la fabrica- cién de cerveza durante la Edad Media en el Norte se diferenciaban notablemente de las Aus Gerften fied ich gutes Bier del Sur. En el Norte, la fabricacién de cerveza era un derecho civico y tenia lugar en las grandes ciudades cerveceras como Bremen, Figura 03 Hamburgo o Einbeck. En el Sur, se produce —Produccién de cerveza en la Edad Media, 1568 22declichen/das filcan allenthalbi in vnfern Geetha tacks tet/onnd aufidern Sannde73i Fainem Piersmerer fluckl/ dann allain Gerften/hop ffet/ond waffer/penomen vind geprandhyt (Olle wecden, Welbec aber dife vnnfece oxdnung Figura 04 Extracto de la Ley de Pureza "Reinheitsgebot” det 12 de abril de 1516 (... das fiiran allenthalbn in unsern Stettn/Marckten unnd auf dem Lanndelzu kainem Pierlmerer slucki/dann allain Gersten/hopffeniund wasserlgenomen unnd geprancht sille werden ...) merables disposiciones [5]. Tanto la organi- zacién del oficio, asi como también la fabri- cacién del producto final y su distribucién estaban sujetas a leyes gubernamentales. Estas leyes incluian también disposiciones respecto de los precios de la levadura y la inspeccién de calidad de Ja levadura, la cual tenia en cuenta, sobre todo, los intereses de los panaderos, quienes adquirian su levadu- ra de los cerveceros. El artesanado cervecero tenia en aquel entonces, y durante mucho tiempo después, el monopolio de la fabrica~ cién de levadura. Las malas cosechas y otras circunstancias llevaron a veces, debido a la escasez de mate- ria prima, a utilizar otras materias primas, diferentes de fas usuales. Asi se substituia a veces el liupulo por hierbas amargas, se utili- zaban también cereales primarios en la fabri- cacién de cerveza o se elaboraba con avena barata. Incluso, algunas de las hierbas substi- tutas utilizadas ponian en riesgo la salud. Para evitar tales inconvenientes se establecié mediante leyes gubemamentales que, para la fabricacién de cerveza, se debian utilizar tini- camente malta, kipulo y agua. La primera mencién documentada al respecto se encuen- tra en el Articulo 12 de la “Statuta thaberna”, establecida en el afio 1434, de la ciudad turin- gense de WeiRensee, También en Munich se mencioné en 1447 Ja fabricacién de cerveza de la misma manera, como documento. La Ley de Pureza Bavara, el "Reinheitsgebot”, fue firmada luego, el 23 de abril de 1516, en el Congreso de Estados Provinciales en Ingol- stadt, por los duques Guillermo IV y Luis X, que gobernaban de forma conjunta (Figura 0.4), obteniendo asf fuerza de ley. Desde 1906 rige en Alemania con fuerza de ley, de forma absoluta para cervezas de fermentacién baja, esta ley de pureza, segiin la cual la cerveza puede ser fabricada tinicamente a partir de malta de cebada, hipulo y agua. La finalidad de la disposicién legal era abastecer a los ciudadanos con una cantidad suficiente de productos a un precio justo. Por este motivo, los concejales reglamentaron, en interés de la proteccién del consumidor, la fabricacién del producto y fijaron el precio dentro de} marco de calidad de producto. Por ello, la Ley de Pureza puede ser sefialada también como la primera ley mundial de pro- teccién del consumidor La Guerra de los Treinta Atos hizo retroce- der el desarrollo de la fabricacién de cerveza, Simultaneamente, la aparicién de nuevas bebidas, como el té y el café, causé una reduc- cién notable en la produccién de cerveza por un periodo prolongado. Mas tarde comienza a imponerse en toda Alemania y Bohemia la cerveza oscura "Lager" de fermentacién baja, bajo la denominacién “cerveza bavara”. Para contrarrestar el avance de estas cervezas bavaras de exportacién, se fundaron alrede- dor de 1830 las primeras fébricas de cerveza bavara fuera de Baviera. Con el desarrollo de una maquina de vapor utilizable en la practic, por parte de James Watt en 1765, quedé puesta la piedra funda- mental para la implementacién de una nueva 23,Carl von Linde (1842-1934) tecnologia. En 1784 se introdujeron en Ingla- terra las primeras maquinas de vapor, exten- diéndose ampliamente por dicho pais hasta 1800, Sin embargo, transcurrié un largo tiem- po hasta que Gabriel Sedimayr instalé en 1846, luego de un viaje a Inglaterra, la prime- ra méquina de vapor con 1 HP de potencia en su fabrica de cerveza Spaten, en Munich. La implementacién de tales nuevas tecnologias, el invento (1871) y la utilizacién (1876) de la Figura 0.6 Louis Pasteur (1822-1895) méquina frigorifica, por parte de Carl von Linde (Figura 0.5), y el desarrollo de los trans- portes debido a la ampliacidn de la red ferro- viaria condujeron en las décadas posteriores a la construccién nueva y ala ampliacién de grandes fébricas de cerveza en todos los pai- ses desarrollados. Y no por casualidad la pri- mera mercancia que fue transportada en 1836 en el primer ferrocarril aleman estaba com- 24 puesta por dos barriles de cerveza. Pero sobre todo debido al invento de la méquina frigorifica ya no se era dependiente de la temporada y del almacenamiento de hielo natural en inviernos muy frios. El francés Louis Pasteur (Figura 0.6) fue el verdadero iniciador de la microbiologia mo- derna. &] mostré que los procesos de fermen- tacién son atribuibles a la actividad de micro- organismos y escribié la frase “La fermenta- tion est la vie sans oxygéne” (La fermentacién es la vida sin oxigeno). A él debemos agrade- cerle los conocimientos, atin validos hoy en dia, respecto de la fermentacién y las condi- ciones previas para la conservacién de la cer veza (1860) Figura 0.7 Emil Christian Hansen (1842-1909) Gracias a los trabajos de Emil Christian Hansen (Figura 0.7) -quien desarrollé en 1883, en el Laboratorio Carlsberg, en Copenhage, el método para el cultivo de levadura pura, el cual mejoré Paul Lindner en 1893 por medio de su "método de cultivo por gotas peque- fas”, sentando asi las bases para un trabajo impecable desde el punto de vista biolégico- era cada vez mejor la posibilidad de utilizar razas puras de levaduras y de disminuir la influencia de contaminantes. Ello fue la base para la marcha triunfal de la cerveza clara, la cual desplazaba cada vez més a la cerveza oscura bavara, hasta ese entonces la usual.Figura 0.8 Hace cien aftos: vista de una sala de limpieza de barriles. El esfuerzo de trabajo para la limpieza de los barriles de madera, que retornaban vacios, era muy grande. (Foto: Archivo Radeberger Exportberbvavere) Asi se desarrollé en 1842 el prototipo de la cerveza Pils en la Cerveceria Civica en Pilsen, Ja que més tarde pasé a ser la Fabrica de cer- veza Pilsner Urquell. Estas cervezas Pils se extendieron por toda Europa y atin hoy el Pils es la variedad de cerveza més bebida en Alemania, En 1875, Adolphus Busch, luego de una visita a Europa, introdujo en el mercado americano, desde su fabrica de cerveza (Anheuser-Busch), la cerveza “Budweiser”, de indole similar, Entretanto “Budweiser” es Ja marca de cerveza més grande en el ambito mundial, Ademés, se desarrollaban en todos los paises las cervezas claras "Lager”, a las cuales corresponden hoy en dia la mayoria de las cervezas. Como resultado de este desarrollo, desde mediados del siglo pasado, tanto en Europa como en América, se fundé una gran cantidad de fabricas de cerveza operadas de ahi en mas industrialmente y se modernizaron fébricas existentes, mds antiguas. Sin embargo, no debe pasarse por alto que también en aquellos tiempos la parte correspondiente al trabajo manual era muy grande (Figura 0.8). Muchas de las fébricas de cerveza fundadas en aquel entonces contintian hoy como gigantes de produccién con perfil propio. A esa fase inten- siva de fundaciones nuevas entre los afios 1843 y 1875 pertenecen, por ejemplo: 1843 1a Schultheiss Brauerei AG.en Berlin, la cual era antes de la Primera Guerra 25Mundial la fabrica de cerveza Lager més grande de Europa, con una pro- duccién anual de 1.700.000 hi, 1847 Ia fabrica de cerveza Carlsberg en Copenhague, Dinamarca, fundada por J.C. Jacobsen, 1855 Ia Patzenhofer Brauerei en Berlin, fusionada en 1920 con Schultheiss, 1863 Ia fébrica de cerveza Heineken en Amsterdam, Holanda, fundada por Gerard A. Heineken, 1868 la Dortnvander Aktien-Brauerei, 1870 la Binding-Brauerei en Francfort / Meno, 1872 la Radeberger Exportbierbrauerei, 1872 la Vereinsbrauerei der Berliner Gast- wirthe 2u Rixdorf, desde 1910 Berliner Kindl Brauerei AG, Berlin-Neukélln, 1872 la Lowenbrau AG Munich, 1873 la Kaiserbrauerei Beck & Co, ahora Brauerei Beck & Co, Bremen, 1873. la Dortmunder Union Brauerei En esos tiempos también habian crecido notablemente fabricas cerveceras ya existen- tes, Asi, la Bass Brewery en Burton-on-Trent, Gran Bretafia, producia ya en 1876 anual- mente 2.500.000 h! de cerveza y era conside- rada en aquellos tiempos como la féterica de cerveza mas grande del mundo. Pero pronto fue sobrepasada por la Arthur Guinness & Son Co. Ltd. de Dublin, En los EEUU, el desarrollo de las fébricas de cerveza est estrechamente ligado con la colonizacién del pais por parte de los inmi- grantes europeos. Asi se formaron las prime- ras fabricas de cerveza en la Costa Este del pais y Iuego rio arriba, de acuerdo con la fun- dacién de grandes ciudades y con ta amplia- cién de la red ferroviaria. En el lapso de pocos afios se crearon asi: 1849 la Joseph Schlitz Brewing Co. en Mil- waukee, Wisconsin, 1850 la Plank Road Brewery, a partit de 1855 Miller Brewing Co,. en Milwaukee, Wisconsin, 26 1850 la Stroh Brewery Co. en Detroit, Michigan, 1851. Ia fabrica de cerveza Anheuser, a partir de 1875 Anheuser-Busch en St. Louis, Missouri, 1858 Ia fabrica de cerveza Gund and Heiie- man, mas tarde Heileman Brewing Co,, en La Crosse, fa Pabst Brewing Co. en Milwaukee, Wisconsin, 1873. la Adolphus Coors Brewing Co. en Golden, Colorado. Pero también en otros paises y continentes se nota en la segunda mitad del siglo XIX un avance hacia la era industrial en el oficio cer- vecero, debido a muchas fundaciones nuevas. Asi se fundaron, por ejemplo, en Japén: 1869 Ia Spring Valley Brewery, desde 1907 la Kirin Brewery Co.Ltd, y 1876 la Hokkaido Kaitakushi Brewery, ms tarde la Asahi Brewery Ltd. y la Sapporo Brewery Ltd., y en Australia: 1862. la Cooper's Brewery en Adelaida ‘Como resultado de ese desarrollo, también el conocimiento que abarcaba la fabricacién de cerveza habia entretanto pasado a ser aprendible y ensefiable. En algunos paises productares de cerveza se desarrollaron pri- meramente laboratorios ¢ institutos de ensa- yo, los cuales se ampliaron con el correr de los afios a centros de ensefianza cervecera, tales como: © Ja Brauereihochschule Weihenstephan, en Jas afueras de Munich (1865), que hoy en dia es la Catedsa de Tecnologia de la Indus- tria Cervecera en el Wissenschaftszen- trum Weihenstephan fiir Erahrung, ‘Landnutzung und Umwelt de la Univer- sidad Tecnolégica de Munich, @ el Laboratorio Analitico Dr. Siebel en Chi- cago (1868), que hoy en dia es el Siebel Institute of Technology, ia Versuchs- und Lehranstalt fiir Brauerei en Berlin (VLB) (1883), 1861ela Escuela de Cerveceros en Gante (1885), e el Institute of Brewing (IOB) en Londres (1886), © la Doemens-Lehranstalten en Grafelfing, en las afueras de Munich (1895) y otros Al mismo tiempo, se crearon varias publi- caciones especializadas, con ayuda de las cuales se podian transmitir conocimientos cientificos y también otras informaciones especializadas de interés. Asi, por ejemplo: e “Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung”, que hoy en dia es la “Brauwelt”, en Nuremberg (1861), ‘» “Brewer's Journal”, en Londres (1864), @ "The American Brewers Gazette”, en Nueva York (1871), ‘© "Brewers Guardian” (1871), © "The Western Brewer”, en Chicago (1876), e “Wochenschrift fiir Brauerei”, en Berlin (1883), que hoy en dia es la “Braterei- Forum’, @ "Tageszeitung fiir Brauerei’, en Berlin (1903), y otras més, Figura 0.9 Durante mucho tiempo las cubas y los barriles de ‘madera marcaban la fisonomia de la ftbrica de cer- veza. Especialistas en andlisis se organizaron para hacer también comparables internacio- nalmente los valores de andlisis, por medio de métodos de andlisis estandarizados. Asi, por ejemplo: ‘sla Mitteleuropaische Brautechnische Ana- lysenkommission (MEBAK), la European Brewery Convention (EBC), © la American Society of Brewing Chemists (ASB), y otras. De la misma forma se desarrollaron en casi todos los paises poderosas federaciones cer- veceras y gremios de cerveceros. Asi, en Alemania el © Deutsche Brauer-Bund e.V. (DBB), funda do en 1871 en Dresde, © Deutscher Braumeister- und Malzmeister- Bund e.V. (DBMB), fundado en 1893 en Leipzig, © Bundesverband mittelstindischer Privat- brauereien e.V., Deutscher Malzerbund ev, en los EE.UU. la e Master Brewer's Association of the Ameri- cas (MBAA), y otras mas. En Alemania, la Ley de Pureza “Reinheits- gebot” era la ley dominante, pero sobre todo los cerveceros estadounidenses percibieron ya en los afios 60 y 70 del siglo XIX la ventaja econémica en la coutilizacién de harina de maiz o de sémola de arroz. Por medio del perfeccionamiento de la técnica y la tecnolo- gia de procesamiento del grano crudo, se creé un nuevo tipo de cerveza, que alcanzé entre- tanto importancia en el nivel mundial En los EE.UU. la fabricacién de cerveza sufrié un duro golpe debido a la prohibicién alcohélica (Ley Seca) impuesta en 1919. En aquellos tiempos, las fébricas de cerveza se podian mantener a flote tinicamente debido a la “cerveza nutritiva”. Como resultado de la Ley Seca, la cual fue revocada recién en 1933, la criminalidad y el contrabando de bebidas 7Figura 0.10 Los recipientes de coccién de cobre eran el orgullo del maestro cervecero alcohélicas se habian expandido notablemen- te, de manera que el resultado de la Ley Seca era manifiestamente negativo. También en los paises escandinavos hubo en esos tiempos y hay hasta hoy en dia importantes restriccio- nes en la fabricacién y la venta de bebidas alcohélicas. Figura 0.11 Los recipientes de coccién de acero inoxidable som el estado actual de la técnica. 28 Si se observa el desarrollo de las fébricas de cerveza en Alemania en la segunda mitad del siglo XIX, no debe pasarse por alto que en 1873 habia operando alli atin 13.561 fabricas de cerveza, de las cuales 10.171 producian su cerveza con fermentacién alta. A ello hay que sumarle 36.297 hogares en los cuales tenia lugar la elaboracién de bebida casera, libre de impuestos [2] En 1891, la cifra de fébricas de cerveza en operacién habia disminuido ya a 7.785, en parte acompafiando la fundacién de grandes sociedades andnimas cerveceras y cooperati- vas. A pesar de ello, una cantidad de fabricas de cerveza artesanales de aquellos tiempos pudo mantenerse hasta el presente. Pero la muy fuerte diferenciacién en los tamafios de explotacién ocasionaba, por motivos de cos- tos, una posibilidad notablemente mejor de implementacién de tecnologia moderna en las fabricas de cerveza mas grandes. Sobre todo, la implementacién de calderas devapor, calentadas con carbén, para el abaste- cimiento propio de energia de la caldera de coccidn en la sata de coccién y para fa opera- cién de una maquina de vapor, para el accio- namiento del compresor de la maquina frigo- rifica y un suministro propio de energia hizo valer la ventaja econémica de los estableci- mientos grandes. Los pequefios estableci mientos artesanales no podian permitirse los equipos caros y se quedaron con sus aparatos y procesos tradicionales; algunos hasta el pre- sente. El material tradicional para el cervecero, la madera (Figura 0.9), desaparecié lentamente de las fabricas de cerveza y fue substituido por el hierro, inicialmente revestico con brea. Las cubas de madera fueron substitui- das por cubas abiertas de fermentacién y los barriles de madera para almacenamiento, ensillados uno sobre otro en hileras, fueron substituidos por tanques. Pero este proceso se prolongé en algunas fabricas de cerveza hasta la viltima década del milenio pasado, por diversas consideraciones. Junto con el hierro, el aluminio pasé més tarde a tener importancia en las fabricas de cerveza, sobre todo para construir recipientes de fermenta- cién y almacenamiento. Sin embargo, las mayores modificaciones se dieron en el material y en el calentamiento de los aparatos de coccién. Aqui el cobre, como material para recipientes, conquisté la sala de coccién, luego de las pailas abiertas de fandici6n, tal como eran atin usuales a prin- cipios del siglo XIX. Los recipientes brillantes, tepujados, con su bella campana de cobre y la chimenea de vapores, calentados al principio Por carbén o gas y operadas desde hace apro- ximadamente 90 afios progresivamente con vapor, eran el orgullo del maestro cervecero (Figura 0.10). Y a menudo atin hoy una cam- pana de cobre cubre un mademo recipiente de acero inoxidable, que se encuentra debajo de aquélla. Sin embargo, desde que se dispone de ace- ros inoxidables aleados y también de las herramientas para trabajar este material du- ro, el avance triunfal de éstos ya no se puede detener. También el barril de madera para el transporte, que se mantuvo por siglos, cedié su lugar al keg de acero inoxidable. Con et aceto inoxidable ingresaban a la fabrica de cerveza cada vez mas los sistemas automatizables de limpieza, Por ello y por la cteciente mecanizacién y automatizacién de los procesos de produccién se redujo notable- mente el trabajo fisico pesado, y al mismo tiempo se redujo cada vez més la necesiciad de mano de obra. También los aparatos de coccién siguieron esa tendencia (Figura 0.11), maxime cuando las ventajas tecnoldgicas pre- dominan ampliamente y las pailas de cobre repujadas ya no se pueden pagar, por lo caras. En la produccién de malta y cerveza sélo se mantuvieron los procesos bioquimicos basi- cos a través de los siglos: @ a germinacién de la cebada en la malteria, para formar énzimas, © la maceracién en la sala de coccién, para dejarla actuar y formar aziicares fermenta- bles, y @ Ia fermentacién de los azticares a alcohol y diéxido de carbono. Hace 150 afios era corriente que uno mismo produjera la malta que necesitaba. Para ello casi todas las fabricas de cerveza tenian una pequefia malteria, donde en invierno se pro- ducia la malta, que luego se consumia a prin- cipios del verano en la fabricacién de cerveza. Esto era realizado por los mismos obreros, con lo cual se creé también de forma natural Ja doble profesién de “cervecero y maltero”, la cual sigue existiendo en el presente en Alemania. Pero por esa misma época se crearon enton- ces también malterias comerciales, en parte como fabricas de malta especial, separadas de la fabrica de cerveza. Asi, por ejemplo: 1823 la Bairds' Malt Ltd. en Witham, Essex, 29Gran Bretafa, 1864 la Friedrich Weissheimer Malzfabrik en Andernach, Alemania, 1868 la Pauls Malt Ltd. en Ipswich, Suffolk, Gran Bretafia, 1879 la Michael Weyermann Malzfabrik en Bamberg, Alemania, Por supuesto que la produccién de malta en aquellos tiempos y hasta mediados del siglo XX exigia atin mucho trabajo, prevaleciendo el trabajo fisico pesado en las enormes eras, Asimismo, en los tostaderos, el trabajo de vol- teo era realizado todavia por obreros. El ca- mino hasta los modernos sistemas neumati- cos de malteo esta ligado a grandes ahorros de energia y mano de obra. El ordenador es quien rige hoy en dia en la malteria, en gran parte sin personas. La produccién de malta se realiza sobre todo en grandes empresas, de las cuales la mayoria son resultado de la fusién de varias mas pequefias. Las més gran- des de aquéllas producen més de 1.000.000 t anuales de malta, tales como las empresas norteamericanas Con Agra/Tiger - Oats Malt (1996) y Cargill Inc.(1978) 0 también las fran- cesas Groupe Soufflet (1952) y Groupe Malteurop (1984) (paréntesis = afio de funda- cidn). Pero también otras empresas, como las norteamericanas Lesaffre-ADM (1998) 0 Rahr Malting (1847), la inglesa Greencore Group (1991) 0 la Friedrich Weissheimer Malzfabrik 30 (1864) producen anualmente mas de 500.000 t de malta. Todas las empresas tienen hoy en dia fabricas subsidiarias en otros paises, a los ‘efectos de poder producir de forma més eco- némica in situ (Figura 0.12). Estas grandes empresas producen todas juntas aproxima- damente 7.000.000 t de malta y abastecen con elio escasamente la mitad de la cantidad de malta, estimada en 15.400.000 t, necesaria mundialmente [238] para el abastecimiento de cerveza (2002/3). Pero también en otras areas de la fabrica de cerveza ha habido cambios revolucionarios en los tiltimos 150 afios. Los mayores cambios producidos después de la introduccién de la maquina frigorifica se debieron primeramen- tea la implementacién del filtrado de cerveza por parte de Lorenz, Enzinger (1879). Desde entonces es posible obtener por filtracién una cerveza brillante, al principio por masa fil- trante, luego por kieselgur y otros medios. Gracias al uso de estabilizantes adecuados, la cerveza puede hacerse conservable por mucho tiempo y, de esta manera, se la puede producir independientemente del consumo. Debido al desarrollo de la botella y luego de la lata de cerveza, y a la utilizacién masiva del vaso de cerveza en vez de la hasta enton- ces dominante jarra opaca, la cerveza clara y brillante se pone cada vez mas de moda -en vez de la cerveza oscura- también fuera del restaurante. Y actualmente, con la dis- tribucién a través de los mercados, es imposible no tenerla en cuenta también en los hogares como cerveza en botella oenlata. El desarrollo de lineas embotellado- ras de alta capacidad, con las cuales también se excluye prdcticamente el Figura 0.12 Una malteria en ta actualidadingreso de aire a la cerveza, posibilita hoy en dia el mantenimiento de toda la calidad de la cerveza por mucho tiempo. Sobre esto se han adquirido en afios recientes importantes conocimientos, dado que hasta hace pocos afios la estabilidad de sabor en la cerveza representaba un gran problema Pero no s6lo es importante la calidad de la cerveza, Es cada vez més notorio que se le debe dar a la cerveza un aspecto exterior atractivo y de buen gusto, si se quiere inducir al cliente a realizar la compra (Figura 0.13). También la etiqueta sobre la botella debe hacer publicidad para este producto tnico con la forma, la organizacién de los colores y la impresion. Pero una sola etiqueta no surte atin efecto suficiente. Es por ello que también debe tener una cépsula en la parte superior, si el vecino también tiene algo asi Pero no sélo la botella, sino también el vaso de cerveza desperté ya hace rato de su exis- tencia como un anénimo vaso gtande con asas, tal como se lo encuentra atin en restaurantes con jardin y sobre las mesas reservadas para Jos parroquianos. Iustrado con una decora- cién propia de la fabrica de cerveza, refleja hoy en dia, con la forma y el disefio, su "filosofia de ventas” para justamente ese tipo de cerveza. ‘También el vaso, recién Ienado y servido atractivamente con ef posavasos para gotas y el platilio propio, debe transmitir al sediento la alegria por la bebida, tanto en la gastronomia como en el hogar -al fin y al cabo, también os ojos acompafian el beber-. Hoy en dia, una cui- dada cultura de bebida forma cada vez més parte de las comidas y de la vida social, En la actualidad, se puede supervisar la produccién de cerveza por medio de la utili- zacién de mecanismos versatiles de control y regulacidn. Una perfeccionada técnologia en linea permite un control ininterrumpido de la produccién, Con el ingreso de la técnica de automatizacién, es posible dejar que fa mayo- tia de los procesos de produccién de cerveza sigan su curso de forma automatica. También, Figura 0.13 La accién combina- da en ef aspecto ex- terior de la botella, la etiqueta, el vaso de cerveza y el pla- tillo es cada vex amis una parte determinante del prestigio de la marca S cf = el lugar de trabajo del cervecero esti siendo influido cada vez més por el ordenador. La calidad de las materias primas y de los mate- riales adicionales ha alcanzado entretanto, por medio de métodos de cultivo y controles adecuados, un nivel que garantiza la condi- cién previa para una buena calidad de cerve- za. Por ello, hoy las exigencias para el cervece- ro son mayores, El debe supervisar el conjun- to y tomar las decisiones correctas con una cantidad notablemente mayor de informa- cién, por un lado, y una inspeccién visual més reducida del producto, por el otro. Consecuentemente, debe darse especial importancia a su amplio conocimiento. Incrementar éste y mantener la coherencia es el objetivo esencial de este libro. La cantidad y el tamaiio de las fabricas de cerveza de un pais depende del desarrollo his- térico. Con relacién a otros paises hay todavia muchas fabricas de cerveza en Alemania, en su mayoria en la Alta Franconia. Mas de la mitad le ias fabricas de cerveza alemanas son peque- fios establecimientos, en gran parte cervecerias de restaurantes, cuya cifra crecié entretanto a cerca de 350. Las aproximadamente 1000 fabri- 31a cas de cerveza con una produccién anual de hhasta 50,000 hl producen sélo el 7% de la can- tidad total de cerveza. ‘Ademis de ello, se ha producido en todo el mundo el desarrollo de pequefias fabricas de cerveza y, en especial, cervecerias pubs (cerve- cerias tematicas), las cuales gozan de una popularidad creciente. Se puede estimar que su cantidad en el orden mundial ha crecido en mas de 3000. Debe agregarse a ello el crecien- te niimero de cerveceros que realizan esta actividad como hobby, los cuales -observando las disposiciones legales de cada pais- fabri- can su propia cerveza. ‘A pesar del estancamiento en el consumo de cerveza en muchos paises de Europa y Norte- américa, la produccién de cerveza ha crecido mundialmente en los tiltimos 11 afios aproxi- madamente un 25 %, lo cual corresponde a una tasa de crecimiento promedio de 28 millones de hl. La produccién mundial de cer- veza crecié de la siguiente manera, en el ambi- to mundial [140 + 217} Alo Produccién mundial Variacién anual de cerveza en millones en millones de hl de hl en% 1992 1,163 1993 1,190 27 2.32 1994 12ND 269 1995, 1,248 26 2.12 1996 1269 21 1.68 1997 1,295, 26 2.05 1998 1313 18 1.39 1999 1,365 52 3.96 2000 1,392 7 1.98 2001 1,424 32 2.30 2002 1444 2 154 promedio 283 218 El incremento en la produccién de cerveza (con un consumo promedio per capita de 23 litros, en el Ambito mundial) ocurrié en pri- mer lugar en los paises de Europa Oriental, América Latina, en algunos paises de Asia y 32 Oceania, asi como también en Sudéfrica. Sin embargo, el mayor incremento tuvo lugar en China, con una produccién de cerveza en el orden de los 240 millones de hl en el afio 2000 (en 1997 eran todavia 170 millones de hl). De esa manera, China se convirtié en el pais cer~ vecero n? 1, dejando atrés de si a los EEUU. Pero debe tenerse en cuenta que, con una poblacién de 1300 millones de habitantes, el consumo per cApita es sdlo de 18 litros, en tanto en Alemania el consumo per capita se encuentra por encima de los 100 litros. ‘También en Rusia la produccién de cerveza ha aumentado de forma impresionante y sigue creciendo todavia. Los paises productores de cerveza con una produccién anual por encima de 2 millones de hl son listados a continuacién [140] (indicaciones en millones de hl): Europa Pais 1993 19952002 Alemania 116.0 117.0 108.3 Rusia 245 177 70.2 Gran Bretafia 549 588 56.6 Espafia 24.3 253 278 Polonia 167 15.2 26.0 Paises Bajos 204 231 248 Francia 183183) 184 ReptiblicaCheca 178 178 18.1 Bélgica 142 1451) 15:7 Uctania 140 57 149 Italia i117 120-126 Rumania 9.1 85 114 Irlanda 69 74 94 Austria 98 97° «87 Dinamarca 94° 100 85 Hungria 78 78 74 Turquia 54 69 73 Portugal 68 69 71 Suecia 55 Smaps Yugoslavia 50 54 48 Reptiblica Eslovaca’ 3.9 4448 Bulgaria 42 47 39 Grecia 4a 41 45 Finlandia 44 4400 41Croacia 24 Suecia 39 Lituania 12 Eslovenia 2.0 Noruega 24 Europa total 435.9 ‘América Pais 1993 EEUU. 2373 Brasil 57.0 México 438 Canadé 23.0 Venezuela 155 Argentina 103 Colombia 195 Perit 68 Chile 36 Reptiblica Dominicana 2.2 Ecuador 25 América total 436.0 Africa Pais 1993 Sudéfrica 28 Nigeria 67 Cameriin 36 Kenia 27 Africa total 54.0 Asia Pais 1993 China 122.5 Japon 68.9 CoreadelSur 15.3 Tailandia 42 Filipinas 135 Vietnam 23 India 30 Taiwan 46 Asia total 40.2 ‘Australia/Oceania Pais 1993 Australia 18.0 3.2 3.7 16 21 22 430.7 1995 233.7 84.0 445 228 159 10.4 178 85 4a 31 23 459.2 1995 24.5 45 3.2 3.2 549 1995 154.6 67.2 177 65 140 5.0 43 43 281.7 1995, 17.9 37 35 2.6 25 22 504.8 2002 234.6 86.0 63.7 213 16.0 13.9 12.0 6.0 40 27 27 479.0 2002 244 7.0 44 2.6 63.1 2002 235.6 13 20.0 12.3 12.0 81 6.0 38 375.7 2002 175 Nueva Zelanda 35 35 3.0 Australia total 22.5 23 25 El consumo per cépita difiere enormemente entre los distintos paises. El consumo per cépita més elevado to tienen ios checos, con aproximadamente 160 litros, cifra constante desde hace décadas. Los siguen los irlandeses y los alemanes, los cuales, sin embargo, estan perdiendo cada vez més esa posicién de supremacia. La siguiente tabla informa res- pecto del consumo per cépita de cada uno de los paises [213]: Pais, 1993 1995-2001 Republica Checa 161.1 159.1 160.0, Irlanda 1126 1127 126.0 Alemania 138.0 135.9 125.5 Dinamarca 126.7 124.4 102.2 Austria 116.6 1157 108.1 Bélgica/Luxemb. 105.6 103.5 98.0 Gran Bretafia 103.7, 100.9 95.4 Australia 98.9 96.9 95.4 Nueva Zelanda 1021 988 93.9, Rep. Eslovaca $84 875 W2 EE.UU. 852 83.5 83.4 Paises Bajos 86.0 85.8 82.8 Finlandia 829 80.2 779 Hungria 84.7 753 72.3 Venezuela 73.6 ng 71.0 Espatia 66.5 66.6 70.8 Canada 68.5 68.9 67.8 Portugal 023 647 646 Suecia 67.3 64.5 56.1 Japon 599 56.2 55.7 Colombia 57.5 57.5 54.5 Sudafrica 56.9 55.5 54.2 México 498 509 534 Bulgaria 53.2 53.2 533 Noruega 505 52.5 51.5 Polonia 364 39.0 45.7 Grecia 42.0 40.0 39.0 Rumania 417 39.2 38.0 Francia 78 mes 36.2 Islandia 273 30.6 32.5 33La siguiente tabla ofrece un panorama sobre las fabricas de cerveza mas grandes y los gru- pos cerveceros, en el ambito mundial. Mientras tanto, muchos han continuado creciendo por medio de compras y fusiones. Asi la “Inbev”, creada a partir de “Interbrew” y “Ambev”, es el grupo més grande de los grandes, con una produc Los cinco grupos cerveceros lideres controlan asi mas del 40 % del mercado cervecero mundial. Las 40 fabricas de cerveza mas grandes del mundo, al 31/12/2003 Posicién Fabrica de cerveza wCeVaneens 10 n 2 13 4 15 16 7 18, 19 20 a 2 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 1-40 Anheuser-Busch SAB-Miller Heineken Interbrew Carisberg, AMBev Modelo Coors Tsingtao Scottish & Newcastle Asahi Femsa (Cuauhtemoc) Santo Domingo (Bavaria) Colombia Kirin ‘Yan Ying Molson Baltika Schincariol San Miguel Diageo/Guinness Foster's BGI/Castel Efes Harbin Chang Polar Lion Nathan Mahou - San Miguel Hite Gold Star Chong Qing Zhu Jiang, Holsten Sapporo Radeberger Braa und Brunnen Suntory Damm Otschakovo Bitburger Total Pais Produccién en millones de hl BE.UU. 152,0 Sudafrica 1378 Paises Bajos 99,0 Bélgica 97,9 Dinamarca 88,8 Brasil 674 México 419 EE.UU. 38,6 China 326 Gran Bretafia 318 Japén 25,9 México 24,6 23,5 Japon 23,1 China 22,3 Canada 21,0 Rusia 16,1 Brasil 15,0 Filipinas 148 Gran Bretafia/Irlanda 13,0 Australia 12,7 Francia 126 Turquia 118 China 117 Tailandia 1L1 Venezuela 11,0 Nueva Zelanda/Australia 10,6 Espafia 10,3 Corea del Sur 100 China oA China 91 China 88 Alemania 88 Japon 85 Alemania 76 Alemania 72 Japén 68 Espafia 61 Rusia 6,0 Alemania 58 1.173,0 1.4785 Produccién mundial de cerveza (2003) 34 i6n de cerveza de 154 millones de hl (2004). Poxcién de la produccién mundial de cerveza 10,3% 93% 6.7% 6,6% 6,0% 4,6% 2.8% 2,6% 2.2% 2.2% 18% 17% 1,6% 1,6% 15% 14% 11% 10% 1,0% 0.9% 0.9% 0.9% 0.8% 08% 08% 0.7% 0,7% 0,7% 0,7% 0,6% 06% 0,6% 0,6% 0,6% 05% 05% 05% 0.4% 9.4% 04% 793% 100 %Para la fabricacién de cerveza se requieren cua- tro materias primas: ce- bada, lipulo, agua y leva- dura. La calidad de estas materias primas tiene una influencia decisiva sobre fa calidad de los produc- tos fabricados. El conoci- miento de las propieda- des de las materias pri- mas, de su influencia so- bre el proceso y sobre el producto final proporcio- na el fundamento para su tratamiento y procesami- ento. De esta manera, es posible controlar racio- nalmente el proceso tec- nolégico. La CEBADA es la mate- ria prima principal para la fabricacin de cerveza. Su utilizacién se basa en el hecho de que tiene un alto contenido de almi- dén y que fa cdscara (glu- ma) sigue adherida al grano atin después de la trilla y de haber sido pro- cesada para ser transfor- mada en malta, La cascara posee, ademés, la propie- dad de formar una capa filtrante, necesaria en una posterior etapa de fabri- cacién. Previo a su proce- samiento en la fabrica de cerveza, la cebada debe ser convertida en malta. 1 Materias primas Fig. 1.0 Espiga de cebada con barbas largas En algunos paises son utilizados en el procesamiento también cereales sin maltear, tales como maiz, arroz, sorgo, cebada, trigo © productos elaborados a partir de éstos, co- mo ADJUNTOS. El TRIGO y otros cereales pueden ser utilizados en Alemania también de forma malteada en cervezas de fermen- tacién alta. El LUPULO le da a la cerveza el sabor amargo y tiene influencia sobre el aroma. De su calidad depende en gran medida la calidad de la cerveza. La mayor porcién de materia prima esté formada por e] AGUA, la cual influye en el cardcter y la calidad de la cerveza a través de muchos procesos durante la fabricacién. Aparte de ello, se requiere el agua para la limpieza y Ja desinfeccién, y para muchos otros procesos en la malteria y en la fabrica de cerveza. En la cerveza, la fermentacién alcohélica depende de la actividad de la LEVADURA, que es por ello necesaria para la elaboracién de cerveza. Debido a sus subproductos, la levadura tiene también una gran “sobre la calidad de la cerveza. 1.1 Cebada La cebada (Hordew vulgare) suministra el almidén necesario para la fabricacién de cer- vera, el cual es transformado posteriormente en la sala de coccién en extracto fermentable, Es necesario producir cebadas que suminis- tren maltas ricas en extractos, por medio del cultivo de variedades adecuadas. 1.1.1 Tipos de cebada y variedades La cebada es un cereal cuyas espigas se destacan por tener barbas particularmente 35largas (Figura 1.0). Se diferencia aqui entre algunos tipos de cebada y muchas varieda- des, que tienen importancias diferentes para la fabricacién de malta y cerveza 1.1.1.1 Tipos de cebada En la cebada se diferencia entre el tipo invernal (cebada de invierno), que es sem- brado a mediados de septiembre, y el tipo estival (cebada de verano), sembrado de marzo a abril. En ambos existen variedades que, segiin el ordenamiento de los granos sobre el raquis (eje de la espiga), pueden ser clasificadas en variedades de dos hileras o de varias hileras. En las cebadas de varias hileras se encuentran sobre cada nudo del raquis de una espiga tres florecillas fértiles, las cuales forman un grano cada una, luego de la polinizacién. Mirando la espiga desde arriba, se ven, tanto a la izquier- da como a la derecha, tres granos (cebada de seis hileras) (Figura 1.1). Cuando los segmen- tos internodales del raquis son relativamente argos, pueden identificarse a menudo tinica- mente cuatro hileras. Ello es debido a que son tapadas las otras dos hileras, que se encuen- tran encima. Sin embargo, existen en la reali- dad (cebada de cuatro hileras). Figura 1.1 Formacién de la espiga de cebada Gsegiin Aufhammer) (1) cebada de dos hileras (2) cebada de seis hileras vista: a) desde arriba 1b) desde ta hilera intermedia a ES c) lateral 36 En las cebadas de dos hileras se forma sola- mente un grano en cada segmento internodal del raquis, debido a que se encuentra disponi ble sdlo una florecilla fértil, Mirando desde arriba se ve entonces, tanto a la izquierda como a la derecha, un grano (cebada de dos hileras). Los tipos de cebada (cebada de verano, ce- bada de invierno, cebada de dos hileras, ceba- da de varias hileras) se diferencian entre si por varios factores, que son importantes para nos- otros. Las cebadas de dos hileras tienen granos grandes e hinchados, usualmente con una cdscara delgada, finamente arrugada. Con ello, esta cebada contiene relativamente mas substancias titiles y tiene menos cascara, con- teniendo asi menos taninos y compuestos amargos. Los granos son todos muy unifor- mes. El contenido de extractos es comparati- vamente alto. Las cebadas de dos hileras son cultivadas preferentemente como cebada de ‘verano y concentran en si mismas todas las ventajas para la fabricacin de malta y cerveza. Las cebadas de seis hileras tienen granos de tamafo irregular. Debido a que los gra- nos no tienen suficiente lugar para el creci- miento, aquellos ubicados en las hileras de granos laterales son mas delgados y su extremo distal est curvado (granos dobla- dos). Los granos doblados sirven como caracteristica para reconocer cebadas de seis hileras. : ‘Sin embargo, los rendimientos de la cebada de invierno son, con aproximacamente 6 t/ha, notablemente mayores que los rendimientos de la cebada de verano con aproximadamente 4 t/ha, lo cual naturalmente resulta del perio- do més corto de vegetacién de la cebada de verano (150 dias frente a 300 dias para la ceba- da de invierno). Por ello, en muchos paises se produce en mayor medida mas cebada de invierno que cebada de verano.‘También en las cebadas cerveceras tene- mos, aparte de: @ cebadas de verano de dos hileras, también cebadas de invierno de dos hileras, -¢ cebadas de invierno de seis hileras, y « cebadas de verano de seis hileras. 1.1.1.2 Variedades de cebada Dentro de estos tipos hay una gran canti- dad de variedades, las cuales se diferencian notablemente en una serie de propiedades. Solamente en los paises integrantes de la European Brewery Convention (EBC) exis- ten aproximadamente 300 cebadas de vera- no, 100 variedades de cebada de invierno de dos hileras y 100 de seis hileras. Esto s6lo ya muestra toda la diversidad. Para los objetivos de malteado y fabrica- cién de cerveza son por lejos mas apropia- das las cebadas de verano de dos hileras, dado que desde hace mas de 100 afios se ha trabajado sistematicamente sobre éstas, en el, sentido de mejorar su calidad para la fabri- cacién de cerveza, Un gran ntimero de varie~ dades posee excelentes propiedades tecnolé- gicas. Pero también en las cebadas de invierno han sido desarrolladas progresivamente variedades de cebada de dos hileras, que se acercan en su calidad a fa de las cebadas de verano de dos hileras [86]. Por eso es muy promisorio el cultivo de la cebada de invier- no con calidad de cebada cervecera, porque se puede llegar més facilmente a una malta més econémica con la combinacién de alto rendimiento con buena calidad. Para obtener una buena malta uniforme es necesario que, en lo posible, todos los granos de la partida sean de la misma variedad. Consecuentemente, deben cultivarse vari dades puras en hojas grandes. en lo posible. Sélo asi puede aprovecharse completamente la ventaja del cultivo de variedades puras. En el cultivo de variedades se da gran importancia a los aspectos cualitativos: @ resistencia a enfermedades y pardsitos, ‘© buena estabilidad, © elevada capacidad de aprovechamiento de nutrientes, @ alto rendimiento en granos, buena forma y distribucién de los granos, ® buena capacidad de absorcién de agua y reducida sensibilidad al agua, @ bajo contenido de albiminas, @ alto poder germinativo en el momento de maduracién de malteado, © buena capacidad de formacién de enzimas, © buen poder disolvente, eelevado rendimiento en extractos en el malteado. 1.1.2 Cultivo de la cebada La zona de cultivo més desarrollada de cebada cervecera es Europa Central, donde ef cultivo de cebada es realizado de forma siste- matica desde hace 150 afios. Aqui han alcan- zado gran importancia econémica, como cebadas de calidad, sobre todo las cebadas de verano de dos hileras. Pero también se avan- za en el cultivo de cebadas cerveceras de inviemno, En 2002 se cosecharon en Alemania 2,7 millones de toneladas de cebadas de vera- no. De éstas, 2,1 millones de toneladas pro- vienen de variedades de cebada cervecera, sobre todo de las cuatro variedades principa- les: Scarlett, Barke, Pasadena y Annabell (215). Estas variedades también son cultiva- das en los paises vecinos. Otras variedades importantes son: la Optic, cultivada en muchos paises; las danesas Lux y Alliot; las briténicas Chariot, Riviera, Prisma; como también las variedades Astoria, Nevada y Aspen, cultivadas en Francia. En las cebadas de invierno se prefieren actual- mente en especial las variedades Vanessa, Tiffany y Regina. Sin embargo, el cultivo de cebada cervecera es perfeccionado de forma permanente, de manera que continuamente pasan a primer plano variedades nuevas con propiedades mejoradas. 37Las principales zonas para el cultivo de cebada son las de clima moderado del Hemisferio Norte, prioritariamente en Eu- ropa y Cercano Oriente, Canada y EE.UU,, como también Australia, Argentina y Uru. guay. De la produccidn de cebada de aproxi- madamente 130 millones de toneladas (2002), corresponden a los paises de la Unién Eu- ropea 48 millones de toneladas y a Europa Oriental y Central 35 millones de toneladas. Con ello se produce en esa regién aproxima- damente el 70% de la cebada. En Norteamérica se cultiva la cebada cer- vecera especialmente en Canadé, con una produccién anual de 13 2 14 millones de toneladas. de las cuales aproximadamente 115 millones de toneladas son para uso do- méstico. Debido a la ubicacién geografica y el corto periodo de vegetacién, se cultivan alli cebadas de verano en Alberta (53%), Saskatchewan (35%) y Manitoba (12%). Ca- nada vende por afio mas de 1 millén de tone- ladas de cebada cervecera de dos hileras y 0,4 millén de toneladas de cebada cervecera de seis hileras. Los BE.UU. tienen una relacién bastante equilibrada entre la produccién de cebada cervecera y el requerimiento para maltear. De los aproximadamente 10 millones de toneladas se cultiva cerca del 35% en la re- gién centrooccidental con Minnesota, Da- kota del Norte y Dakota del Sur; de éstas aproximadamente el 80% son variedades de cebada cervecera (Robust 58%, Excel, Morex, Azura). En la regién occidental (Montana, idaho, Wyoming, Colorado) solamente el 30% es cebada cervecera, siendo cultivadas predominantemente cebadas de dos hileras. Pero en los EE.UU. dominan, en las cebadas cerveceras, las cebadas de verano de seis hile- ras, en las cuales también en los cultivos se ven progresos frente a las cebadas de dos hileras. Las zonas de cultivo mas importantes del Hemisferio Sur se encuentran en Australia, que, con una produccién total de cebada de 38 6.7 millones de toneladas, puede mostrar un importante elemento de exportacion. Las regiones de cultivo se encuentran alli princi- palmente en Jas zonas cercanas a la costa de Australia Occidental y del Sux, y detras de las cadenas montafiosas de las zonas subtro- picales. La produccién mundial de cerveza fue en 2001 de 1400 millones de hl. Para ello se requieren aproximadamente 15,4 millones de toneladas de malta. Para la fabricacién de whisky se necesitan aproximadamente 1 millén de toneladas de malta y para alimen- tacién humana solamente 0,5 millén de to- neladas. Ello suma un requerimiento mun- dial de 21 millones de toneladas de cebada cervecera, con tendencia creciente, dado que la produccién mundial de cerveza se incre- menta anualmente en 1% a 1,5% en el ambi- to mundial. Figura 1.2 Grano de cebada 19) lado dorsal, b) lado ventral, (1) base, (2) punta, (3) surco ventral, (4) vello de raguilla, (5) arrugamiento, (6) gluma ventral (pélea), (7) gluma dorsal (lemma)1.1.3 Estructura del grano de cebada De la estructura del grano de cebada pue- den sacarse conclusiones respecto del valor y los requisitos de procesamiento de la ceba- da. Debemos diferenciar en esto entre la estructura exterior y la interior. 1.1.3.1 Estructura exterior La Figura 1.2 muestra bajo a) el lado dor- sal del grano con Ja lemma o chala dorsal (7), la cual, en nuestra cebada de cultivo, es pro- longada en la espiga por una barba larga, que es quebrada durante la trilla. El control de calidad de la finura de la céscara es reali- zado en la lemma, debido a un arrugamien- to més fuerte hacia la punta (5), lo cual per- mite sacar conclusiones respecto del espesor de la cdscara. En el lado ventral b) se encuen- tra la cdscara ventral o plea. Al comienzo del surco ventral (3) se encuentra el vello de raquilla (4), el resto de una florecilla infe- cunda, que permite ciertas informaciones para la identificacién de variedad. Las cebadas utilizadas en la industria cer- vecera son siempre del tipo gluméceo. Es decir, que las cdscaras (glumas) ventral y dorsa estén tan intimamente ligadas con el pericarpio y la testa del grano que quedan en él después de la trilla. Esto contrasta con el trigo, en el cual ambas cdscaras se des- prenden en la trilla, dejando el fruto desnu- do. Existen también variedades de cebada en las cuales sucede esto (cebadas desnu- das). Pero éstas no son utilizadas en Alemania para la fabricacién de cerveza. La base del grano es mas puntiaguda que la punta del mismo. Esto es entendible, si se considera que la barba es desprendida por golpe durante la trilla, Si el ajuste de la des- barbadora es demasiado cerrado, el des- prendimiento por golpe puede terminar dafiando los granos. Por el contrario, la zona donde el grano se desprende del raquis de la espiga es siempre lisa; la forma del lugar de fractura (derecha 0 sesgada) le permite al cultivador de cebada sacar conclusiones res- pecto de la vatiedad. Figura 1.3 Grano de cebada (seccién longitudinal) (1) plimula, (2) acrospira rudimentaria, (3) rai- cillas, (4) escutelo, (5) capa epitelial, (6) endosper- mo, (7) células vacias, (8) capa de aleurona, (9) testa, (10) pericarpio, (11) cscaras 1.1.3.2 Estructura interna El grano de cebada (Figura 1.3) se divide en tres partes principales: la regién germi- nal, el endospermo y las cubiertas del grano. La regién germinal contiene el embrién (1) con nudos de crecimiento para la acrospira (2) y las raicillas (3). 39— Est separada del endospermo por una fina capa de tejido, el escutelo (4) (scutellum), y la capa epitelial (5), que es una capa de células de paredes muy finas, con forma de palizada. El endospermo (6) esté compuesto por células estables, que contienen los granos de almidon. Estos son de tamafio grande y pequerio; los tamafios medianos no existen en el almidén de la cebada (figura 1.3a). Los granos grandes de almidén (tipo A) tienen un diametro de 20 a 30 pm. Los granos pequefios de almidén (tipo B) tienen un did- metro de 3.a 5 ym y representan el 70. a 95% del ntimero total de granos de almidén en el endospermo, pero contienen solamente del 3 hasta ef 10%, como maximo, del peso de almidén [161]. La cantidad de granos peque- ios de almidén puede variar dentro de un amplio rango; depende de las propiedades genéticas de la variedad de cebada y de las influencias medioambientales durante el desarrollo del grano. Los granos pequefios de almidén influyen sobre las propiedades de malieado de la cebada y sobre la calidad de la malta producida Figura 13a Células de almidén conteniendo granos de alzeidén (Foto: VLB Berlin, Forschungsinsttut fir Rohstofe) Los espacios entre los granos de almidén estén medianamente rellenados con una matriz. del endospermo, que contiene prote- inas; esta porcién matricial puede ser muy densa o faltar completamente. Sin embargo, 40 la densidad matricial no permite sacar con- clusiones esenciales respecto de la malteabi- lidad de la cebada. Figura 1.3 b Estructura de las paredes celulares del almidén (segiin Bamforth) (1) laminilla media, (2) capa de B-gluca- 10, (3) capa de pentosa- 10, (4) dcidos orgénicos acumulados Las paredes celulares del almidén es compuestas, primeramente, por una lamini lla media de proteinas, que regulan todo tipo de intercambio de materia entre el inte- rior y el exterior. Esta laminilla media esté rodeada a ambos lados por una capa de B- glucano [248, 249]. Esta, a su vez, esta rode- ada por una capa muy porosa de pentosano, que contiene diferentes substancias, tales como acidos organicos, Acido acético 0 acido fertilico. En la figura 1.3 b se representan las distancias entre las capas de forma aumen- tada, a los efectos de facilitar la compren- sién; en la realidad, estas capas estin ubica- das estrechamente una junto a otra y pega- das entre si. Se forma asi una estructura de pared celular muy fuerte y estable. El espesor de estas paredes celulares del almidén es una caracteristica que depende mucho de la variedad, pero también de las condiciones de crecimiento. Las cebadas cer- veceras tienen, por lo general, paredes celula- res més delgadas que las cebadas forrajeras. El espesor de la pared celular es un factor importante para las propiedades de malteado de la cebada, dado que las paredes gruesasoponen més resistencia a una degradacién posterior. Sin embargo, hasta la degradacién, impiden cualquier intercambio de substan- cias y protegen el contenido de la célula. La estabilidad de estas paredes celulares le otor- ga al grano de cebada una dureza que, en caso de necesidad, sdlo puede ser vencida por rotura con mucha fuerza. El endospermo esta rodeado por células ricas en proteinas, la capa de aleurona (8). Esta capa es el punto de partida mas importante para la formacién de enzimas en el malteado. En la estructura proteica de esta capa también hay acumuladas otras substancias, tales como materias grasas, taninos y colorantes. Las cubiertas del grano estan compuestas por siete capas diferentes, las cuales, sin embargo, pueden dividirse en tres impor- tantes: la cubierta mas interna que rodea la capa de aleurona es la cubierta de semilla o testa (9). Esta envuelve todo el grano y sélo permite el pasaje de agua pura, pero no las sales disueltas en esa agua. Ello es debido a Ja semipermeabilidad de la testa. La cubierta que sigue hacia afuera, el peri- carpio (10), esté intimamente unida a [a cubierta de la semilla. Esta cubierta rodea a la testa y, a su vez, es rodeada por la epider- mis, la cual es protegida exteriormente por ambas céscaras del grano (11), Las cascaras estan compuestas esencial- mente por celulosa; en ellas se encuentran acumuladas pequeiias cantidades de subs- tancias que pueden tener efectos desagrada- bles sobre Ja calidad de la cerveza, tales como taninos, compuestos amargos y "écido testinico” (Moufang, 1907). 1.1.4 Composicién y propiedades de los componentes El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15%, en promedio. Puede variar entre el 12%, en una cosecha muy seca, y més del 20% para una cosecha himeda. La cebada huimeda corre riesgos, en lo que respecta a su capacidad de almacenamiento y de ger- minacién, y debe ser secada. La cebada apta para almacenamiento debe tener un conteni- do de agua menor qué ef 15%. El contenido restante se denomina materia seca. En pro- medio, la materia seca de la cebada tiene la siguiente composicién: Hidratos de carbono totales: 70,0 - 85,0% Proteinas: 10,5 - 115% Substancias minerales: 2,0 - 4,0% Grasas: 15 -2,0% Otras substancias: 1,0 - 2,0% 1.1.4.1 Hidratos de carbono Los hidratos de carbono son el mayor complejo de substancias, desde el punto de vista cuantitativo. Sin embargo, se diferen- cian de forma importante en lo referente a sus propiedades de materia y, por lo tanto, en su importancia para el procesamiento y la calidad del producto. Son importantes el almidén, los aziicares, la celulosa, asi como también la hemicelulosa y tas gomas. 1.1.4.1.1 Almidén EL almidén (C,H,,0,)n es el componente més importante de la cebada con 50 - 63 - 65%. El almidén se forma en el grano de cebada en una maduracién lenta, por asimilacién y posterior condensacién de glucosa (C.H,,0,). Este almidén es metabolizado como reservo- rio de energia por parte del embrién en la primera etapa de crecimiento hasta que esté asegurada la produccién propia de energia, después de la formacién de clorofila y el ini- cio de Ja asimilacién. El almidén es almace- nado como granos de almidén en las céhulas del endospermo. Los granos de almidén (amiloplastos) con- tienen hasta 5% de lipidos y 0,5% de subs- tancias albuminoideas y estan compuestos por dos estructuras diferentes: -amilosa, y - amilopectina, 41cg, como} material inte- rior. (enlaproximada-| mente 20 4.25%); so- Tuble'en agua calien- fe, no forma engrudo. amilopectina. ‘como sustancia de cu- Dbierta (en aproximada- mente 75 a.80%); in ‘soluble. enyagua, for- ane bri ie rattiras mayores. _ La amilosa y la amilopectina estan formadas a partir de residuos de a glucosa, Sin embargo, se diferencian notablemente en su estruchia y, por tanto, en su capacidad de degradacién durante el malteado y la maceracién: Amilosa La amilosa esté compuesta por 200 a 400 residuos de a glucosa, los cuales estén uni- dos en una cadena helicoidal sin ramificacio- nes, por puentes de oxigeno, en las posicio- nes 1,4 (Figuras 1.4 y 1.4a). Amilopectina La amilopectina esté compuesta por residuos de a glucosa, que estin unidos en las posi- ciones 1,4 por puentes de oxigeno. Sin Figura 1.4: Estructura de la amilosa 42 Figura 1.40 Cadena helicoidal de amilosa Figura 1.5 Estructura de la amilopectina 1.1.4.1.2 Azticar Con 1,8 a 2,0%, el contenido de aziicar en Ia cebada es muy bajo. El azticar es el tinico producto transportable de metabolismo para el embrién. Dado que el grano se encuentra en la cosecha en posicién de repo- so, sélo hay presentes pocos productos cata- bélicos, principalmente sacarosa, algo de glucosa y fructosa 1.14.13 Celulosa E15 a 6% de celulosa se encuentra exclusi- vamente en la céscara y actiia como substan- cia estructural. La celulosa esta formada por largas cade- nas, sin ramificaciones, de residuos de B-glu- cosa en enlace 1,4. Sin embargo, la celulosa es insoluble y no es degradable por las enzi- mas de la malta. Por ello, la celulosa carece de influencia sobre la calidad de la cerveza. Los enlaces 1,4 (también 1,6 6 1,3) mencio- nados repetidamente se refieren al enlace delos atomos de carbono entre las moléculas de glucosa. Para ello, se agtega una cifta a los atomos de carbono en las formulas estructurales mostradas. Debe tenerse en cuenta que las estructuras estan, en la reali dad, ordenadas espacialmente y los enlaces estén ordenados de manera diferente, con Angulos dados de forma natural. Las denominaciones a y b se refieren a las diferentes posiciones de los grupos H y OH en el dtomo Cl, respectivamente. Los enlaces ay B se comportan de forma totalmente dife- rente (amilosa - enlace 0; celulosa - enlace B). 1.14.14 Hemicelulosa Las hemicelulosas son los componentes principales de las paredes celulares en el endospermo. Estan compuestas por B-gluca- nos y pentosanos, los cuales forman de manera conjunta la estructura celular rigida de las paredes celulares en el endospermo. Los B-glucanos y los pentosanos tienen una estructura diferente y una influencia muy diversa sobre la fabricacién de cerveza y la calidad, de manera que en lo sucesivo deben. ser considerados separadamente. Las hemicelulosas estan compuestas en un 80a90% — por B-glucano, y un 10.20% — por pentosano. > B-glucano Bajo la denominacién B-glucano se entien- den largas cadenas de moléculas de glucosa, que se encuentran unidas entre si en enlaces 1,3 y, més a menudo en enlaces B 1,4. El B- glucano esté contenido en la cebada con 4a 7% y esta reticulado de forma compacta en las paredes celulares de! endospermo con substancias albuminoideas de mayor peso molecular y con pentosanos (ver Figura 1.3 b). Cuando el B-glucano entra en solucién, se condensan las moléculas formando puentes de hidrégeno y forman asociaciones, que son filamentos finos formados por micelas, dispuestos de forma antiparalela [216] (Figura 15a). Figura 15a Asociacién de molé- culas de B-glucano (filamentos finos formados por mice- las, dispuestos de forma antiparalela) La degradacién de los B-glucanos en el mal- teado es de extrema importancia. Una degra- dacién insuficiente de los B-glucanos puede hacerse notar de forma negativa hasta alcan- zar el producto final, la cerveza terminada. B-glucan a 1a ViPentosen dl’ IN N > Pentosanos Los pentosanos estan compuestos por las pentosas xilosa y arabinosa. Los pentosanos contienen principalmente largas cadenas de residuos de 1,4-D-xilosa. En algunas posicio- nes, hay residuos de arabinosa unidos a estas largas cadenas. Los pentosarios rodean a los B-glucanos de las paredes celulares del almidén. Es por ello, que en la germinacién deben ser degra- dados en primer lugar. Su influencia sobre la fabricacién ulterior y sobre la calidad de la cerveza es de poca importancia y de ningu- na manera comparable a la del -glucano. 1.1.4.2 Substancias albuminoideas (proteinas) El contenido de proteinas en la cebada puede variar entre 8 a 11 a 16%. Aproxi- madamente el 30% de las proteinas estan depositadas, como proteinas de transporte (ver Figura 1.23 b), en las paredes celulares del endospermo (ver Seccién. 1.1.3.2) y regu- lan el metabolismo. De estas substancias albuminoideas, s6lo aproximadamente un tercio llega a la cerveza terminada. Si bien la cantidad de substancias albuminoideas en la cerveza es relativamente reducida, puede tener una influencia notable sobre la calidad. Asi, las substancias albuminoideas ayu- dan notablemente a la estabilidad de Ja espuma. Por otro lado, pueden también estar implicadas de forma predominante en la formacién de turbiedades en la cerveza. El contenido de extracto en la malta se reduce 44 en casi la misma cantidad (0,7 bis 1%) como crece el contenido de proteinas en la cebada, Por ello, las exigencias comerciales usuales son de un maximo de 11,5% de proteinas en Ja materia seca. Los elementos constituyentes de las subs- tancias albuminoideas son los aminodcidos. Las substancias albuminoideas estén forma- das por 20 aminoacidos diferentes, los cua- les son ordenados por el organismo en una secuencia exactamente definida. De ello resulta una diversidad impresionante de posibilidades. Debido a su comportamiento en el proce- so de elaboracién de cerveza, las substancias albuminoideas de la cebada son divididas en dos grandes grupos: las proteinas y sus productos proteoliticos, en los cuales pueden ser degradados. 1.1.4.2.1 Proteinas Se denomina proteinas a las substancias aibuminoideas de mayor y alto peso mole- cular con una masa molecular relativa de hasta varios millones, las cuales son insolu- bles en agua 0 precipitan en la coccién. Usualmente, el tamafio de molécula se expresa también en kDa (kilo Dalton), donde 1 Dalton (Da) es la masa de un pro- tén. Con esto, la masa molecular y el Dalton tienen el mismo valor (masa molecular 10.000 = 10 kDa). Dado que el mosto es cocido en Ia sala de coccién (ver Seccién. 3.4), las proteinas inso- lubles en calor no Ilegan a la cerveza termi-nada. La mayor parte de las substancias albuminoideas de la cebada esté compuesta por proteinas (aproximadamente 92%). De acuerdo con su solubilidad, las proteinas se dividen, segtin Osborne, en diferentes gru- pos, de los cuales Ja cebada contiene los siguientes: > Glutelinas La proteina de la cebada esté compuesta por aproximadamente 30% de glutelina, la cual se disuelve tnicamente en alcalis dilui- dos. Esta proteina esté localizada casi exclu- sivamente en la capa de aleurona, no es degradada posteriormente y pasa sin modi- ficaciones a las heces de la cebada. » Prolaminas La prolamina de la cebada se llama hordei- nae integra aproximadamente el 37 % de la proteina de cebada; se disuelve en alcohol al 80% y llega en parte a las heces de la cebada, > Globutinas La globulina de la cebada se llama edestina. Se disuelve en soluciones salinas diluidas; es decir, también en la maceracién. Integra apro- ximadamente el 15% de la proteina de ceba- da. La edestina esta compuesta por cuatro componentes (0, ¥, 3), de los cuales la B-glo- bulina sulfurosa no precipita nunca comple- tamente, aun en coccién prolongada, y puede causar turbiedades en la cerveza. > Albiiminas La albdmina de la cebada se llama leucosi- na. Se disuelve en agua pura e integra aproxi- madamente el 11% de la proteina de la ceba- da, Precipita completamente en la coccién, Junto a estas proteinas, existen en la ceba- da proteidos, como las glucoproteinas, las cuales representan un enlace de proteinas con un hidrato de carbono, por ejemplo glu- cosa, manosa o galactosa, La cantidad de proteinas se reduce en ef malteado y en la fabricacién de cerveza, da do que son degradadas por medios enzima- ticos parcialmente en productos proteoliti- cos. 1.1.4.2.2 Productos proteoliticos (produc- tos de degradacién de proteinas) Los productos proteoliticos se caracterizan por ser siempre solubles en agua y por no precipitar durante la coccién. La cerveza ter- minada contiene casi tinicamente productos proteoliticos. La menor parte de las substancias albumi- noideas de ta cebada son productos de degradacién (aproximadamente 8%). Su porcién crece en el malteado y en la fabrica- cidn de cerveza. Se diferencia en los produc- tos proteoliticos: Los productos de degradacién de peso molecular més alto estén compuestos por los productos de degradacién complejos de las proteinas, las proteosas, que son nombradas segiin las proteinas de las cuales provienen, y las peptonas, de constitucién compleja Los productos de degradacién de peso molecular més alto favorecen la éstabilidad de la espuma de la cerveza, pero también tienen participacién en las turbiedades en la cerveza. Los productos de degradacién de bajo peso molecular estan compuestos por los elementos constituyentes mas pequefios de las substancias albuminoideas, los aminoaci- dos, y los péptidos formados por potimeri- zacion, Dos aminodcidos forman un dipéptido, bajo separacién de agua. El enlace - CO-NH - se llama enlace peptidico; el mismo es carac- teristico del enlace de la molécula de amino- Acido en todas las substancias albuminoide- as (ver figura inferior): Oligopeptide Rr H Oo Ry H ioe Aes Maid aaa Neo AINE eee SEY 1 i i 1 1 u Cable ioc aeaa cata 45Se llama oligopéptidos a los compuestos con 3 a 9 aminodcidos, Polipéptidos son aquellos con 10 a 100 aminoacidos: Los productos de degradacién de bajo peso molecular son absolutamente esencia- les como nutrientes para la levadura Cada proteina es caracterizada - por la cantidad y tipo de aminodcidos contenidos en ésta, ~ por la secuencia de enlace de los aminoa- cidos, y En la disposicién de Ja molécula de ami- nodcido se habla de la © estructura primaria; se debe entender por ello la yuxtaposicién de los aminoacidos en la totalidad de la molécula, e estructura secundaria; de forma similar a ‘como los residuos de glucosa forman heli- coides en le molécula de amilosa (ver Fi- gura 1.4 a), los residuos de aminodcidos en la proteina también forman helicoides -com- parables a un cable telefénico espiralado-, componiendo la estructura secundaria, @ estructura terciaria; asi como se puede for- mar un enrollado con un cable telefénico espiraiado, las estructuras secundarias for- man enrollados con un orden determinado. Se constituyen asi enlaces libres entre gru- pos muy determinados, los cuales definen la estructura terciaria. Esta estructura es mantenida por puentes de hidrégeno y de disulfuro en una constitucién determinada. La estabilidad de esta estructura depende de la temperatura y del valor pH y deter- mina la solubilidad, la desnaturalizacion y finalmente la precipitacién de las proteinas bajo condiciones determinadas. © Las exzimas son, por lo general, proteinas con una estructura terciaria tal que una abertura, incisién 0 surco, en un lugar de 46 aquélla, posibilita un contacto especifico con el substrato, segtin el principio llave/cerrojo. De la estructura terciaria de la proteina se explican también la temperatura 6ptima y el valor pH dptimo de ias enzimas. Los aminoacidos son los autrientes mas importantes de Ja fevadura para la forma- cién de nuevas substancias celulares. Debido a su tamaiio estructural, la levadura solamente puede absorber aminodcidos de forma directa 0 extraer el grupo amino. Si se unen varios aminodcidos, queda siempre solo un grupo NH, terminal. Los otros no son alcanzables, como grupo NH, por la ievadura. El contenido de NH, de suma importancia en la nutricién de la levadura, se denomina © a-aminonitrégeno libre, 0 © c-aminonitrogeno. Las proteinas de peso molecular més alto son estabilizadores esenciales de espuma. Pertenecen a éstas, aparte de los fragmentos de hordeina y glutelina, sobre todo la prote- ina denominada proteina Z con 40 kDa y, en especial, la proteina de transferencia de lipi- dos (LTP), que es una proteina de 10 kDa. Ambas estan sujetas a algunas modificacio- nes durante el proceso de malteado. 1.1.4.3 Grasas (lipidos) La cebada contiene aproximadamente 2% de grasa, Esta grasa de cebada est deposita- da en especial en la capa de aleurona y en el embrign, La capa de aleurona y Ja cascara contienen nueve veces la cantidad de grasa que hay contenida en el embrién. Los componentes principales de las grasas (lipidos) son los acidos grasos. Como acidos grasos se entienden compuestos de hidro- carburos con un grupo COOH¢ terminal, a través del cual es definido el acido (débil): Se diferencian aqui - cidos grasos de cadena corta -pertenece a éstos, por ejemplo, el acido acético CH,COOH-- acidos grasos de cadena media con 5a 14 tomas de carbono, y - Acidos grasos de cadena larga con 16 a 18 dtomos de carbono. H H H bx fernelyece 0 ES ON LM SOL ash Sts OR ics Hof Hed ow O-H H H En el curso de las préximas etapas de pro- ceso nos encontraremos a menudo con estos acidos grasos, debiéndose tener en cuenta que sobre todo fos acidos grasos no satura- dos han alcanzado una importancia especial. Los acidos grasos no saturados son aquellos que tienen uno 0 varios enlaces dobles entre dos determinados dtomos de carbono (Figura 1.5b): Acido formico Acido acético {cido propiénico ‘40 butirico Acido valévico {Acido caproico ‘cide capriico Acido céprico Acido lautico ‘cido mitstico ‘Acido palmitico Figura 1.56 Resumen sobre los écidos _grasos ds importantes Circulo: el grupo COOH, Codo: un grupo CH, res- pectivamente CH en el cnso de dcidos grasos no saturados, y final de cade- nna: grupo CH; Los acidos grasos no saturados no sélo tie- nen una gran importancia para nuestra ali- mentacién, maxime cuando algunos no pue- den ser sintetizados por el organismo huma- no (acidos grasos esenciales). También en la fabricacién de cerveza tienen una importan- cia notable: asi, los Acidos grasos son necesa- ios para fa constitucién de la pared celular de la levadura (ver Seccién 1.4.1); pero sus derivados son también responsables de los procesos, posteriores al envasado, de enveje- cimiento dei sabor de la cerveza. Por es0, durante los siguientes procesos tecnolégicos se prestaré atencién a la modificacién de las existencias de acidos grasos no saturados y sus productos de disociacién (derivados). Los dcidos grasos no saturados son muy reactivos. Las reacciones pueden ser causa- das por la enzima lipooxygenasa o de forma no enzimética, pot autooxidacién. Los aci- dos grasos de cadena media se forman espe- cialmente en la fermentacién principal y son excretados, de manera progresiva durante la maduracién de la cerveza, por la levadura. Tienen un efecto particularmente negativo sobre la espuma. Nombre canta de dtomas de carbona --cantidad de enlaces dobles pose 6 os elaesdobles 0.7 Ox {ne contenido en ipidos, Ow | OW Ow OWA HOH cH, - CH, Ch = Ch, CH 47Los lipidos (grasas) son los ésteres de los Acidos grasos con glicerina (glicerol). Los ésteres son compuestos de Acidos con un alcohol. La glicerina es un alcohol propilico, trivalente (propanol). Los acidos grasos reaccionan con glice! na, bajo separacién en agua, de la siguiente manera: Residuo de cido graso- COO-H + OH-C-H, Residuo de acido graso- COO-H + OH-C-H_ Residuo de acido graso- COO-H + OH-C-H, Se forma un lipido (grasa, aceite). En el enranciamiento, los componentes se separan nuevamente bajo agua. 1.1.4.4 Substancias minerales El contenido de substancias minerales en la cebada es de 2.23%. La mayor parte de las substancias minerales est presente en com- puestos anorganicos, siendo aqui substan- cias minerales importantes: los fosfatos, aproximadamente 35% (expre- sado como dxido de fésforo (V) P;O;), los silicatos, aproximadamente 25% (expre- sado como didxido de silicio SiO,), las sales de potasio, aproximadamente 20% (expresado como éxido de potasio K,0). Los fosfatos no sélo constituyen los compo- nentes principales de las substancias minera- les y sus compuestos, sino que son de impor- tancia debido a su existencia en los principa- les compuestos organicos del grano de cebada (por ejemplo en la fitina, en los dcidos nucl cos, en las coenzimas, en las substancias albu- minoideas, etc). De estos compuestos se libe- ra el fosfato en las transformaciones que ocu- rren en la malteria y en la fabrica de cerveza. La presencia de fosfatos es de gran impor- tancia para muchos procesos. Asi, por ejem- plo, no puede tener lugar ninguna fermenta- ién alcohdlica sin fosfatos, porque los proce- sos que tienen lugar en la fermentacién estén ligados quimicamente al Acido fosférico. Los silicatos se encuentran muy abundante- mente en la cascara, pero también en el almi- 48 én. Son solubles de forma coloidal y detecta- bles en cualquier turbiedad de cerveza. Hay una serie de sales, las cuales tienen importancia para la fabricacién de cerveza como oligoelementos, por ejemplo las sales de cinc para la fermentacién, La mayoria de Jas sales en la cerveza provienen de la cebada. Una cerveza (12%) fabricada con agua prome- dio contiene aproximadamente 1600 mg/l de substancias minerales y sus dxidos. De éstos, 400 mg de substancias minerales correspon- den al agua para cerveza y aproximadamente 1200 mg a substancias minerales provenientes de la malta (debe tenerse en cuenta que todos los carbonatos provienen del agua). 1.1.4.5 Otras substancias La cebada contiene también una serie de substancias que tienen influencia sobre la calidad de la cerveza y sobre su fabricacién, si bien se encuentran en cantidad reducida. Se trata aqui de taninos y compuestos amar- 0s, vitaminas y enzimas. 1.1.4.5.1 Taninos o polifenaies Hay taninos depositados en la cascara de la cebada y también en la capa de aleurona. En cantidades mayores se caracterizan por un sabor desagradablemente dspero y amargo. Por lo general, su cantidad aumenta con el espesor de la cdscara. Por eso se prefieren cebadas con cdscara delgada, finamente arru- gada 0 se trata, en el caso de cebadas de cés- cara gruesa, de extraer ya en la malteria una parte importante de estas substancias. Lo mismo vale para las resinas amargas deposi- tadas. En los polifenoles, se trata en especial de las antocianidinas y sus etapas anteriores. Las antocianidinas son siempre substancias amargas colorantes y arométicas, que se encuentran en muchos frutos y que pueden cambiar su color, de acuerdo con el valor pH. Estos compuestos se pueden unir en la cerveza con substancias albuminoideas dealto peso molecular y pueden causar tutbie- dades por precipitacién, las cuales reducen el valor util de la cerveza 0 la convierten en totalmente inservible. A los efectos de impedir este tipo de tur- biedades, se deben extraer estos polifenoles antes del envasado. 1.1.45.2 Vitaminas Las vitaminas son componente nutritivos que tinicamente pueden ser producidos por las plantas, pero no por el hombre. El cuerpo humano las requiere para el mantenimiento de numerosos procesos metabdlicos. El aporte suficiente de vitaminas es de vital importancia para el organismo humano. Una deficiencia en vitaminas puede causar enfermedades. La cebada contiene principalmente las siguientes vitaminas: ¢ vitamina B1 (tiamina) - depositada princi- palmente en las partes exteriores del grano, @ vitamina B2 (riboflavina), @ vitamina C (Acido ascérbico) en pequefia cantidad, © vitamina E (tocoferol) en la grasa del embrién. Las vitaminas son compuestos estructura- dos de forma complicada. Son deterioradas progresivamente durante el almacenamien- toy el procesado. 1.1.4.5.3 Enzimas de la cebada Las enzimas son componentes de todos los organismos vivientes. También la cebada y la levadura contienen un vasto rango de enzimas. Las numerosas transformaciones que ocurren durante el malteado y la fabri- cacién de cerveza tienen lugar exclusiva- mente por el efecto de las enzimas. Por ello, e5 necesario detallar aqui algunos conceptos basicos sobre las enzimas, su estructura y su forma de trabajo. Las enzimas son substancias albuminoideas de alt ar, las es, actuando como biocatalizadores, posibilitan o aceleran notablemente determinadas reacciones. Tie- nen efecto ya en penis ee y ee EI nombre de la enzima se forma a partir del nombre del substrato a ser degradado, agre- gandosele la terminacién “asa”. De acuerdo con esto, la enzima que degrada la sacarosa se llama sacarasa, La cebada contiene ya una serie de enzimas, muchas de las cuales se encuentran, sin embargo, en cantidades redu- cidas. La mayoria de las enzimas se forman recién durante la germinacién en el malteado. > Estructura de las enzimas Los componentes de las enzimas son los aminodcidos, que estan unidos entre si en el enlace peptidico -CO-NH-. En las enzimas, las cadenas de péptidos tampoco estan orde- nadas en un plano, sino que constituyen wna estructura helicoidal, que se forma por dife- rentes tipos de puentes. Estas espirales estan diversamente dobladas y enrolladas por otro tipo de enlaces. Esta estructura espiralada, doblada y enrollada es preprogramada de forma precisa por el organismo que la forma, y es de importancia esencial para ef meca- hnismo de accién ce la enzima. > Mecanismo de accién de las enzimas En el bolsillo, hendidura o surco tipicos de la enzima (Figura 1.6), el cual se forma den- tro del enrollado de la molécula, se encuen- tra el centro activo (2) de la enzima, el cual esté compuesto por aminoacidos y otros grupos activos, ordenados de determinada 49manera, Este centro activo ejerce una fuerza de atraccién sobre el substrato (a). Cuando el substrato se encuentra en el bolsillo de la enzi- ma, los aminodcidos y otros grupos activos de la enzima se unen ai substrato. Estos enlaces son de naturaleza electrénica 0 quimica. Como resultado, se modifica el ordenamiento espacial de los aminodcidos; el substrato se encuentra en una especie de trampa (b) [19, 20}. Luego de la disociacién (¢), los aminoaci- dos del centro activo retornan a su posicién original, el producto sale por difusin de la enzima (d), y la enzima esta preparada para el préximo proceso de disociacién (a). Figura 1.6 Mecanismo de accién de la enzima (el ejemplo de principio de accién muestra la B-amilasa) (1) bolsillo de la enzima, (2) centro activo, (3) substrato, (4) producto, 4) insercién del substrato, b) unién al centro activo, ©) los aminodcidos retornan a su posicién origi nal, 4) el producto sale del bolsillo de Ia enzima Como consecuencia de la conformacién tipica del bolsillo y del ordenamiento de! centro activo, cada enzima puede reaccionar tinicamente con un substrato muy especifi- co. De ello resulta la alta especificidad de todas las enzimas respecto de los substratos. Ei mecanismo de reaccién de las enzimas pue- 50 de ser representado entonces por el ciclo ca- talitico de reaccién mostrado en la figura 1.7, En muchas enzimas, el efecto catalitico esta ligado al acceso de un grupo prostético (coenzima). Para la funcién de algunas enzi- mas son importantes a menudo también jones metilicos bivalentes, como por ejem- plo hierro, magnesio, calcio, etc. Estos meta- les son ligados en la enzima. Figura 1.7 ‘Substrat Enzym- Enzym Substrat- Komplex Produkt Fiitiees wvnihiont Ciclo catalitico de reaccién de una enzima > Causas de aceleracién de reaccién por enzi- mas En el desarrollo de reacciones quimicas, en especial la degradacién de compuestos icos en energia, se debe sobrepasar un umbral de energia, para que la energia pueda ser liberada. Por ejemplo, si celulosa (madera) rica en energia es oxidada (quemada) a didxido de carbono y agua sin energia, se libera energia (calor). Sin embargo, este proceso (exotérmi- co) no tiene lugar por si soto, sino que requie- re de un inicio (endotérmico) de manera tal de sobrepasar el umbral de energia a través del suministro de calor (encendido). Esto es importante para todos los procesos en la naturaleza, Dado que si no existieran umbra- les de energia, todas las substancias se encon- trarian muy répidamente en estado de equili- brio. No habria diferencias de energia y lavida ya no seria posible. Si se debe pasar un substrato, que contie- ne una determinada cantidad de energia (Figura 1.8), de un estado rico en energia (A) al estado més pobre en energia (C), entonces, el substrato debe ser llevado primero al esta- do activado (B), por medio de un suministro de energia. La energia necesaria para ello se denomina energia de activacién (B). Recién después de sobrepasar ese umbral de ener- gia se podra utilizar la diferencia de energia hasta el estado (C) (21). i Figura 1.8 Disminucién de la energia de activacién, por una enzima (efecto catalitico) > En presencia de wna enzima (catalizador) se reduce la energia de activacién. Ello significa que el umbral de energia es notablemente mas bajo (B1) y que, por ello, se requiere notablemente menos energia de acti- vacién (El). De ello resulta la mucha mayor velocidad de reaccién de los procesos en Ia degradacién catalizada por enzimas. En la cebada en reposo sélo hay pocas enzimas que, por lo general, estén unidas de forma insolu- ble. La mayoria de las enzimas se forman o son liberadas en la germinacién de la cebada. Estas enzimas son necesarias para pasar las substancias insolubles depositadas en cl endospermo a la forma soluble. Ello es 4 fos efectos de poder suministrar estas tiltimas al embrién, para la sintesis de nuevas substan- cias celulares o como fuente de energia. Por eso, la formacién de enzimas en la ger- minacién es para nosotros uno de los princi- pales requisitos del malteado, dado que pos- teriormente una parte importante de estas enzimas es absolutamente necesaria para los procesos de degradacién durante la macera- cidn en la sala de coccién. 1.1.5 Evaluacion de la cebada La calidad de la cebada ofrecida o sumi- nistrada influye de manera decisiva sobre la calidad de la malta y de la cerveza fabricada a partir de ésta. Por ello, la evaluacién de la cebada es muy importante para el maltero. La evaluacién de la cebada se realiza © por control de calidad manual ® por ensayos técnico/quimicos. La evaluacién se realiza durante la oferta y por toma de muestras en determinadas posi- ciones en la recepcién de la mercaderia (con- trol de concordancia). Cuanto mayor es la partida de cebada, tanto mas grandes pueden ser las variacio- nes en la composicién de la partida. Para tener un cuadro preciso de la composicién promedio, es necesario tomar en lo posible muchas muestras en diferentes posiciones y mezclarlas, 1.1.5.1 Control de calidad manual La cebada es seleccionada principalmente segun la variedad y las zonas de cultivo. Aparte de ios métodos répidos aplicados en la recepcién de la cebada y que son usuales hoy en dia, es importante el control de calidad manual, es decir la evaluacién de la cebada segiin critetios externos. Se evaltia con ello: ¢ Olor Debe ser limpio, fresco y pajoso. Un olor insulso, a humedad, mohoso, indica una cebada que puede haber sufrido debido a un almacenamiento htimedo e inadecuado. Se puede esperar entonces de ésta una capaci- dad reducida de germinacién y dificultades en el procesamiento. 51© Humedad La cebada debe sentirse seca y debe tener una buena capacidad de corrimiento. Si los granos quedan pegados en la mano, esto indica un elevado contenido de agua. © Color y brille EJ aspecto de la cebada debe ser de un color amarillo claro como la paja. Debe bri- llar y tener una apariencia uniforme. Los grtanos verdosos indican una cosecha dema- siado temprana. Las cebadas que suftieron dajios por Iluvia tienen un aspecto gris y mate, Las puntas marrones pueden ser una caracteristica de variedad, pero por lo gene- ral son causadas por cosechas htimedas, lo cual conduce a granos sensibles al agua. © Grano rojo Los granos rojos (endospermo coloreado rojo) indican una infeccién masiva de fusa- rium. En esta malta existe un gran peligro de formacién de gushing en la cerveza. Las cebadas con porciones de granos rojos no son apropiadas para el malteado. © Propiedades de la ciscara La cascara debe estar finamente arrugada. Un arrugamiento fino indica una cdscara del- gada. Indica que se trata de una cebada buena, rica en extractos. Los granos que no han madurado lo suficiente poseen a menu- do cdscaras gruesas y lisas. Las cdscaras gruesas contienen mas taninos y compues- tos amargos. En algunos afios ocurre ef resquebraja- miento de los granos de cebada durante la época de maduracién. Este fendmeno es causado por el cambio entre el calor (radia- cidn solar) y la lluvia en la época de llenado de granos y de maduracién. El efecto es incrementado 0 reducido por propiedades genéticas de la variedad y por las influencias de hongos mohosos, retardantes de la maduracién [192]. En esto pueden ocurrir los siguientes efectos (291): © agrietamiento de la cascara; aqui no se cie- ra completamente la transicién de la cdscara 52 ventral a la céscora dorsal. Sin embargo, las capas que se encuentran debajo de éstas no son deterioradas. © agrietamiento del grano; aqui se forman grietas en la céscara y en las capas que se encuentran debajo de ésta, eventualmente hasta el endospermo. El agrietamiento de la cascara es una manifestacién que dificulta notablemente la produccién de cebada de calidad. # La excrecencia tiene lugar cuando la ceba- da comienza a germinar, bajo humedad extrema, ya en el tallo, y son visibles los bro- tes. En ese caso, la cebada ya no se puede utilizar para la fabricacién de malta. Un tiempo natural de reposo vegetativo impide, bajo condiciones normales, un crecimiento del grano. Sin embargo, en el caso de cose- chas muy htimedas, pueden haberse inicia~ do los procesos vitales, sin que sea distin- guible la excrecencia. En ese caso, se habla de excrecencia invisible. El método mas seguro para comprobar la excrecencia invisi- ble es la determinacién de la actividad este- rasica por el método de tinte con fluorescet- na dibutirato. Las esterasas son enzimas que forman los enlaces de los ésteres en los Ifpi- dos (materias grasas). El inicio de la activi- dad esterdsica es una seftal inequivoca del inicio del proceso germinativo. © Premalting es una definicién imprecisa, que esencialmente abarca los conceptos anteriores, ¢ Grado de impurificacién (pureza) No deberia estar conteniendo ningtin tipo de cuerpos extrafios, tales como semillas de maleza, arena, piedras, cuerdas, paja, espi- gas, barbas, partes metélicas, granos parti- dos, cornezuelos de centeno, cereales extra- fios. © Granos lastimadbs (integridad) Los granos lastimados causan dificultades tecnolégicas y bioldgicas en el procesamien- to y deben ser separados. Las lastimadurasson causadas principalmente durante la tri- Ila y por plagas animales. » Forma y tamajio de los granos Los granos deben ser grandes, llenos y redondos; tales granos de cebada son, por lo general, mas ricos en extractos y mas pobres en protefnas que los granos delgados y lar- gos. Sin embargo, la forma del grano depen- de primariamente de la variedad. © Uniformidad Se desea una cebada uniforme con una elevada porcién de cebada de granos bien Nlenos. © Aspecto de la plantula (excrecencia) En una cosecha muy htimeda, el lote de cebada ya puede estar conteniendo granos germinados; lotes de este tipo no sirven para la fabricacién de malta, dado que la cebada germina de forma no uniforme en ese caso. @ Infestacién por parasitos El pardsito de grano més comin es el gor- gojo de los cereales. Los granos atacados por el gorgojo de cereales muestran claramente las partes mordidas y flotan hacia arriba en el remojo. La cebada asi dafiada no es utili- zable para la fabricacién de malta. 1.1.5.2 Exémenes mecénicos y quimicos 1.1.5.2.1 Clasificacién La clasificacién es el examen mecanico més importante de la cebada y es realizable de forma répida y sencilla. La cebada es separada en cuatro componentes, por medio de tamices vibrantes de 2,8 mm, 2,5 mm y 2.2mm: Todo lo que queda retenido en el tamiz I (28 mm) y el tamiz II (25 mm), es grado I (cebada de granos bien llenos). Todo lo que pasa a través de los tamices I y Il, pero queda retenido en el tamiz III, es grado Il. Todo lo que pasa a través de todos los tamices es borra y se revende como cebada forrajera. Dado que siempre se examinan 100 g de cebada, los gramos equivalen a los porcenta- jes. Ejemplo: tamizl 425g grado 1 tamizII 46,0 885% (porcién de cebada de granos bien lenos) tamiz Il 105g grado II base 10g borra 1000 g Valores normales para la porcién de cebada de granos bien llenos: cebada para cerveza (constitucién promedio) cebada fina para cerveza cebada premium minimo 85% minimo 90% minimo 95% Valores normales para borra cebada limpiada insuficientemente mayor que 4% cebada promedio para cerveza 3.4% cebada fina para cerveza 2a3% cebada premium menor que 2% 1.1.5.2.2 Masa de mil granos Dado que fa masa de mil granos (a veces todavia peso de mil granos) crece al aumen- tar el contenido de agua, se lo calcula sobre Ja base de la materia seca. La masa de mil granos puede estar relacionada con el resul- tado de la clasificacién y con el rendimiento de extracto de la cebada. Con el aumento de la masa de mil granos puede crecer la por- cién porcentual de grado J y, con ello, el con- tenido de extracto de la cebada. La masa de mil granos es determinada con un dispositi- vo de conteo y una balanza. Los granos par- tidos o extrafios deben ser separados antes, descontandose su peso. El cdlculo se realiza segiin la fSrmula masa de 1000 granos, secos al aire (g) = masa corregida de grano x 1000 cantidad de granos enteros 53‘masa de 1000 granos, como materia seca (g) = masa de 1000 granos, secos al aire x (100-W) 100 W = contenido de agua de la cebada en % » Ejemplo: 40 g de muestra contienen 1,6 g de granos partidos y extrafios y 1048 granos de cebada; el contenido de agua de Ja cebada es 11,5%. 1048 granos pesan 40,0 - 1,6 = 38,4 g ‘masa de 1000 granos, secos al aire = 38,4 x 1000 Tog 73668 masa de 1000 granos, como materia seca = 36,6 x (100-11,5) 100 24 La masa de mil granos de la cebada es 32,4 g, Valores normales para masa de mil granos cebadas secas al aire 37a 40 g cebada liviana 41 a 44 g cebada semipesada mayor que 45 g cebada pesada ane 1.1.5.2.3 Masa hectolitrica La masa hectolitrica (a veces todavia peso hectolitrico) indica la masa de un hectolitro de cebada. Por Jo general, la cebada para cerveza tiene una masa hectolitrica entre 68 y 75 kg. Sin embargo, la capacidad informativa de 1a masa hectolitrica depende de tantos facto- res que hoy en dia casi no es determinada. 1.1.5.2 Friabilidad (estado del endospermo) Con el examen de friabilidad de la cebada se puede arribar a conclusiones valiosas sobre la capacidad esperable de procesa- miento en la maiteria y sobre la calidad de la malta que sera producida. El examen del 54 endospermo se realiza por corte de mues- tras, mediante un instrumento para la com- probacién de granos vitreos (farinatom) © un dispositivo de corte transversal o longi- tudinal. Una buena cebada para cerveza debe tener no menos de 80% de granos harinosos. La vitreosidad de los otros granos puede ser pasajera 0 permanente. Para realizar la dife- renciacién, es necesario remojar los granos durante 24 horas, secarlos y cortarlos nueva- mente. Una vitreosidad permanente resulta en malteados con caracteristicas desfavora- bles de procesamiento. 1.15.25 Examen quimico/técnico Cada partida de cebada es exarninada res- pecto de sus contenidos de agua y de prote- nas; otros examenes se realizan segiin nece- sidad. P Contenido de agua El contenido de agua es determinado segtin el proceso de secado estandar, en el que se seca cebada triturada a una tempera- tura exactamente definida en un tiempo pre- establecido. Aparte de ello, hay aparatos para la determinacién rapida, que posi tan también un control en la recepcién de la partida, » Contenido de proteinas El contenido de proteinas en la cebada tiene una importancia fundamental para la fabricacién de malta y de cerveza. Las ceba- das ricas en proteinas se procesan de forma més dificultosa y con una mayor merma de malteado. Cada porciento mas de proteinas resulta en casi el mismo porcentaje menos de extracto. Es por eso que el contenido de proteinas también tiene una importancia esencial en los contratos de suministro de cebada; el sobrepaso del contenido acordado de proteinas resulta en descuentos del mismo porcentaje. La determinacién del contenido de protef- nas se realiza en el laboratorio, segiin el