Universidade Tecnológica

Federal do Paraná Campus

Campo Mourão

Fabricação do
açúcar

Profª Camila O. Martinez

2016
 2 October 25, 2016

Consumo

 O consumo no Brasil cresceu mto nos últimos 60 anos,

alterações no padrão de consumo e no crescimento da

população.

 1930: 15 Kg/habitante/ano.
 1940: 22.
 1950: 30
 1960: 32 Brasil
 1970: 40
x
média mundial: 21
 1990: 50
 HOJE: 61
O mercado brasileiro ainda pode se expandir: aumento
do consumo de produtos
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4 October 25, 2016
5 October 25, 2016
6 October 25, 2016
7 October 25, 2016
8 October 25, 2016
 9 October 25, 2016

Os diferentes tipos de açúcares e suas utilizações

 10 October 25, 2016

Os diferentes tipos de açúcares e suas utilizações

 + comum: refinado (mesa)

 Outros tipos de açúcares no mercado

 A diferença entre eles está... (cor, sabor, textura, composição nutricional,

teor calórico, e forma de utilização)

 Quanto mais escuro é o açúcar... (bruto)

 A cor branca = aditivos químicos no refinamento
 Ex: 100 gramas de açúcar mascavo: 85 mg de cálcio, 29 mg de magnésio,
22 mg de fósforo e 346 mg de potássio

Açúcar refinado: 2 mg de cada um desses nutrientes

 11 October 25, 2016

Açúcar Cristal

 Branco: refinamento (cor e sabor)

 Remoção: 90% das vitaminas e sais

minerais

 Cristais grandes e transparentes

(dissolução)

 Uso culinário:
 compotas e geleias.
 adoçar bebidas
 preparar bolos e sobremesas
 12 October 25, 2016

Açúcar Refinado

 Fragmentação do cristal (caract)

 porção + fina = açúcar de confeiteiro

 + comum: grãos finos e irregulares

(dissolução)

 Todos os tipos de receitas:

 bolos a tortas e pudins,
 quase todas as sobremesas e
bebidas
 13 October 25, 2016

Açúcar de Confeiteiro

 Glaçucar

 Cristais homogêneos: peneiragem

 + comum: grãos finos e irregulares

(dissolução)

 Amido de arroz, milho ou fosfato de Ca

 Uso:
 Decorar biscoitos e tortas,
 Glacês, coberturas, chantilly.
 14 October 25, 2016

Açúcar Light

 Açúcar refinado + sucralose (poder

adoçante = reduz ½ )

 Aspartame, ciclamato e sacarina:

quadruplicam

 Qualquer receita
 Café: 2 g x 6 g
 15 October 25, 2016

Açúcar Líquido

 Xarope simples: indústria alimentícia

 Dissolução do açúcar refinado

 Uso:
 bebidas gasosas, balas e doces
 16 October 25, 2016

Açúcar Mascavo

 Cor caramelo, úmido, sabor

 Caldo não clarificado, sem refino

 Qualidade nutricional (cálcio, ferro e

os sais minerais)

 Uso
 bolos, pães e tortas
 biscoitos integrais e granolas.
 17 October 25, 2016

Açúcar Demerara

 Cristalização, leve refinação (sem

aditivo químico)

 Cor, sabor, dissolução

 Valor nutricional

 Levemente mais úmido (melaço)

 Um dos mais caros

 Uso
 doces mais sofisticados
 18 October 25, 2016

Açúcar orgânico

 Definição

 Processos apoiados na sustentabilidade (plantio até a etapa final)

 Características nutricionais: semelhante açúcar mascavo

 + caro
 19 October 25, 2016

Açúcar Very High Polarization (VHP)

 + exportado pelo Brasil

 É mais claro que o

demerara

 Na clarificação não há a
utilização de anidrido
sulfuroso
 20 October 25, 2016

Xarope invertido

 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose

 Solução aquosa, fácil de ser armazenada

 Também é muito utilizado na indústria alimentícia por agir contra a

cristalização nos alimentos já preparados

 Uso:
 Frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geleias,
biscoitos levam o ingrediente em sua composição.
 21 October 25, 2016

Tipos de açucares

 Forma + bruta de extração: mascavo (cálcio e ferro)

 Leve refinamento: demerara, conserva todos os nutrientes

 O açúcar light: menos caloria, mas substâncias químicas

 Cristal e o açúcar refinado: branco mas saúde

 Excesso de açúcar:
 aumenta os índices de triglicérides
 aumenta a probabilidade de diabetes, de obesidade, e
entupimento das artérias
 22 October 25, 2016

Qualidade - legislação

 Resolução nº 12, de março de 1978, da Comissão Nacional de

Normas e Padrões para Alimentos do Ministério da Saúde
(estabelece os padrões de identidade e qualidade
para açúcar refinado)

 Resolução nº 04, de 24 de novembro de 1988, do Conselho

Nacional de Saúde (estabelece os limites máximos de
concentração para aditivos intencionais adicionados a
alimentos)

 Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997, da Secretaria de

Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (estabelece os
critérios e padrões microbiológicos para alimentos)
 23 October 25, 2016

 http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp
Avaliação da qualidade de diferentes marcas de açúcar.
 24 October 25, 2016

Análise do açúcar
 Cor ICUMSA (Comissão Internacional para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar):
+ baixo + claro (impurezas e tamanho). Afeta

 Resíduo insolúvel (mineral): sólidos insolúveis, colheita, sensorial, cor

 Umidade: grumos nos cristais (qualidade)

 Dextrana: leva o açúcar a formar grumos e goma (qualidade), Afeta pol, bebidas, balas
e geleias.

 Pol: pureza do açúcar

 Pontos pretos: sujeiras, bagacilho, fuligem, etc.

 Sulfito: enxofre

 Umidade, e Ferro (solo, equipamentos)

 Caract. Microbiológicas: contagem de bolores e leveduras: máximo de 103 UFG/g e

salmonela: ausência em 25 g
 25 October 25, 2016

Análise do açúcar

CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
 Matérias estranhas no alimento, nocivas
 ou não originadas de contaminação (colheita, produção,
processamento, armazenamento, transporte e distribuição).

ANÁLISE SENSORIAL
As propriedades verificadas são:
 Aspecto – próprio do tipo de açúcar.
 Cor – própria do tipo de açúcar.
 Odor – próprio.
 Sabor – doce.
 26 October 25, 2016

Açúcar sem enxofre

 APLICAÇÃO DA PRODUÇÃO MAIS LIMPA NO PROCESSO

DE CLARIFICAÇÃO DO CALDO DE CANA PARA PRODUÇÃO
DE AÇÚCAR:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/enegep20
08_TN_STP_077_542_11704_000fxga1q2g02wyiv80soht9h
b4z0hqy.pdf

 http://www.agrovale.com/?sessao=acucar_cristal
 27 October 25, 2016

Determinação da cor

 O termo ICUMSA é a sigla da International Commission for

Uniform Methods of Sugar Analysis (Comissão Internacional
para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar)

 Abs: Leitura de absorbância a 420nm da solução

 b: Comprimento interno da cubeta (cm)
 c: Concentração de sacarose açucarada (g/L) 20°C
 28 October 25, 2016

Especificação para Açúcar Cristal de acordo com a Cor

 Tipo 1: máximo 100 UI

 Tipo 2: máximo 150 UI
 Tipo 3: máximo 200 UI
 Tipo 4: acima de 200 UI
 29 October 25, 2016

VHP x VVHP

 < 99,3 x > 99,5º

 30 October 25, 2016

Classificação do açúcar refinado

 Amorfo, de primeira
Sacarose, mínimo 99,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 0,2% p/p
Cor "ICUMSA" (420nm), máximo 80
Umidade, máximo 0,3% p/p
 Amorfo, de segunda
Sacarose, mínimo 98,5% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 0,2% p/p
Cor "ICUMSA" (420nm), máximo 120
Umidade, máximo 0,4% p/p
 Granulado
Sacarose, mínimo 99,8% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo 0,04% p/p
Cor "ICUMSA" (420nm), máximo 45
Umidade, máximo 0,04% p/p
 31 October 25, 2016

Tipos de açúcar refinado existentes

Classificação Extra,
Amorfo,d Amorfo,de
Granulado Especial ou
Ensaios e primeira segunda
Superior
Teor de Sacarose (superior
99,0% 98,5% 99,8% 99,0%
a)
Resíduo Mineral Fixo
0,2% 0,2% 0,04% 0,2%
(inferior a)
Cor "ICUMSA" (inferior a) 80 120 45 80
Umidade (inferior a) 0,3% 0,4% 0,04% 0,3%
Ferro (máximo, em mg/kg) – – – 10
 32 October 25, 2016

Açúcar refinado

ROTULAGEM

 O rótulo deve trazer a denominação "Açúcar refinado",

seguida do tipo
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 34 October 25, 2016

Fluxograma de produção
 35 October 25, 2016

Caldo clarificado
 36 October 25, 2016

Concentração do caldo

 1) Evaporadores de múltiplos efeitos aquecidos a vapor, produzindo

xarope (60 – 70º brix)

 2) Evaporadores de simples efeito, aquecidos a vapor: cozedores

massa cozida (sacarose parcialmente cristalizada)

EVAPORAÇÃO DO CALDO
 38 October 25, 2016

Evaporação

 14 - 17o Brix 65o Brix

 Remoção: 80% em peso do caldo
 Evaporação em múltiplo efeito em correntes paralelas (econômico)
 Vapor necessário > do que o advindo da queima do bagaço

se usa vapor de escape das

turbinas no primeiro efeito

 Evaporador: tubos verticais, de fluxo ascendente

 5 efeitos
 Pré-evaporador (dobro da área)
 Pressão abaixo da atmosférica, que diminui
 O limite superior de temperatura (127-130oC – perda e cor) e o limite
inferior pela qualidade do vácuo obtido no último efeito (50-60oC - 64 cm de
Hg ). Temperatura do caldo = 115oC
 39 October 25, 2016

Evaporador Tipo Roberts

 40 October 25, 2016

Vapor vegetal

Pressão e temp. decrescentes

 41 October 25, 2016

Evaporação

 Material de construção: aço carbono, latão ou aço inox

 Comprimento: 1,60 a 4,5 m
 Diâmetro interno: 27 a 46 mm
 Espessura: 1,0 a 2,65 mm

 Descoberto por Rillieux na Louisiania em 1840

 42 October 25, 2016
Transmissão de Calor em Tubo de
Evaporação
 43 October 25, 2016

Estrutura

 Calandra: duas placas perfuradas, uma superior e uma inferior denominadas

espelhos, interligados pelos tubos

 Corrente ascendente nos tubos periféricos e descendente pelo tubo

central

 As águas condensadas depositam-se sobre o espelho inferior e devem ser

retiradas da calandras

 Gases incondensáveis se acumulam sob o espelho superior (zonas inativas)

 Removidos através de tubos (tubos amoniacais)

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Evaporadores
 46 October 25, 2016

Estrutura

 Altura de tubo< 3 m: uma entrada de vapor

 Altura de tubo >3 m: duas entradas de vapor

 Altura de tubo >>3 m: quatro entradas


Exemplo de um evaporador de quádruplo efeito
1º Efeito
 Pressão na calandra: 1,63 kgf/cm2
 Temperatura na calandra: 114ºC
 Pressão na câmara de gases: 1,24
kgf/cm2
 Temperatura na câmara de
gases: 106ºC
 Brix de entrada: 16
 Brix de saida: 19,3
2º Efeito
 Pressão na calandra: 1,24 kgf/cm2
 Temperatura na calandra: 106ºC
 Vácuo na câmara de gases: 10,16
cm Hg
 Temperatura na câmara de
gases: 96ºC
 Brix de entrada: 19,3
 Brix de saida: 25
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3º Efeito
 Vácuo na calandra: 10,16 cm Hg
 Temperatura na calandra: 86ºC
 Vácuo na câmara de gases: 38,5
cm Hg
 Temperatura na câmara de
gases: 80,5ºC
 Brix de entrada: 25
 Brix de saída: 36,5
4º Efeito
 Vácuo na calandra: 38,5 cm Hg
 Temperatura na calandra: 80,5ºC
 Vácuo na câmara de gases: 66 cm
Hg
 Temperatura na câmara de
gases: 52ºC
 Brix de entrada: 36,5
 Brix de saida: 60
 48 October 25, 2016

Causas de uma Evaporação Deficiente

 Temperatura baixa caldo clarificado alimentando os pré-evaporadores

 Tubos incrustados,furados ou soltos
 Remoção de condensados e gases incondensáveis deficiente
 Tubos operando com nível incorreto de caldo
 Baixo vácuo no último efeito
 Baixa pressão do vapor de escape das turbinas
 Partidas e paradas freqüentes
 Variações na vazão de caldo
 Vazão de caldo acima do projetado (embebição)
 49 October 25, 2016

Consequências de Falhas na Evaporação

 Redução na produção

 Água desmineralizada insuficiente, devido à falta de condensado de

escape

 Filtro rotativo com perdas na torta devido volume baixo de água para
embebição
 50 October 25, 2016

Limpeza

 > formação de incrustação (definição) = sintoma de má circulação do

caldo

 É muito importante que o nível do caldo seja mantido em

aproximadamente um terço da altura dos tubos
 Nível do Caldo muito Baixo: O caldo tende a ferver e não
consegue chegar à parte superior dos tubos, concentrando
 Nível do Caldo demasiadamente Alto: Os tubos ficam
submersos e a evaporação é prejudicada

 Limpa e superfície lisa = difícil/ete ocorrerá depósitos de sujeira

 51 October 25, 2016

Quantidade de incrustrações depende também

a) Composição do Caldo
 Variedade de cana
 Tipo de solo cultivado
 Sistema de colheita de cana
 Estado de limpeza da cana (terra)
 Sistema de lavagem de cana
 Grau de extração pela moenda
 52 October 25, 2016

Quantidade de incrustrações depende também

b) Peneiramento do Caldo

c) Qualidade da Cal, do Enxofre e dos Aditivos da Clarificação

d) Processos de Clarificação: sulfitos formam 30% das incrustações

e) Velocidade de Circulação de Caldo nos Diversos Vasos;

f) Condição de Vácuo nos Evaporadores

j) Pressão e Temperatura do Vapor de Alimentação

 53 October 25, 2016

Limpeza

Limpeza com Jato de Água sob Alta Pressão

Limpeza Química
 Encher os tubos com solução 2 a 3% de NaOH, ferver por várias
horas e lavar em seguida com água

Limpeza mecânica: Efetuada com rasquete ou roseta rotativa

 54 October 25, 2016

Alguns cuidados quanto à extração são:

 Brix acima de 72% pode iniciar o processo de cristalização

 Brix baixo aumenta o consumo de vapor e tempo de

cozimento

 Deve-se checar a bomba regularmente para evitar vazamento

de xarope, evitando perdas, pois o produto está concentrado.

 Manter o vácuo da última caixa acima de 24 pol Hg (61 cm

Hg), pois influência diretamente na evaporação.
 55 October 25, 2016

Separadores de Arraste

 Objetivo

 Ebulição lança finas gotículas de caldo muito leves q são

arrastadas

 Quanto maior for o vácuo maior é a incidência de arraste

(perdas): último corpo
 56 October 25, 2016

SEPARADOR
DE ARRASTE

SAÍDA DE VAPOR

SEPARADOR
DE ARRASTE

FACE SUPERIOR DO ESPELHO

 57 October 25, 2016

Arraste

Como diminuir o Arraste

 Evitar vácuo exagerado (24 – 26 cm de Hg);
 Instalar a chegada do caldo no fundo do corpo do evaporador e não por
cima do espelho;
 Evitar operar o múltiplo efeito além de sua capacidade normal;
 Evitar deixar subir o nível do caldo;
 Munir a tubulação de vácuo dum separador de arraste eficiente;
 O corpo do evaporador acima do espelho superior da calandra deve ser
no mínimo 2 vezes a altura da calandra.

Perdas de Açúcar: 20 ppm no vapor e 0,5 ppm na água.

 58 October 25, 2016

Extração de Águas Condensadas

Vapor usado = água condensada

Esta retirada de água efetua-se por meio de drenos colocados na parte

inferior da calandra, por várias maneiras, conforme a pressão na
calandra: purgador, caixa de sifão, bomba
 59 October 25, 2016

Resfriamento de Águas Condensadas

 60 October 25, 2016

Transformações Físico-químicas no Caldo durante a

Evaporação

Formação da Cor
 > primeiro corpo
 Causada por deficiente circulação do caldo na calandra e altos tempos de
retenção.
 Quando o vácuo é baixo, a temperatura de sistema sofre uma elevação

Diminuição do pH

 Comum: decréscimo no pH = 0,3

 Não deve ultrapassar uma queda de 0,5. Como exemplo, cita-se: pH do
caldo clarificado 6,9 e do xarope 6,5
 Inversão na evaporação < 0,2%(glicose)
 Tempo de retenção na evaporação

Pureza do xarope
Inversão: temp
 61 October 25, 2016

Flotador de Xarope

Objetivo:

 Remoção:
 substâncias que dão cor ao açúcar

 materiais insolúveis em suspensão

 e de macromoléculas (dextrana)

- Adesão a bolhas de ar
- Acido fosfórico: microfloculação
- O lodo flotado é removido por meio de raspadores de
superfície e recolhido na calha de lodo, onde seguirá para
caixa de caldo misto
 62 October 25, 2016

- Aquecimento: 85ºC (visc. e reação)

- Polímero floculante
 63 October 25, 2016

Xa rope da eva pora çã o

Agita çã o
de ba ixa
velocida de Ar

Aera dor
Ta nque
de xa rope
Lodo
(ca pa cida de
de 1,5 h de
Polieletrólito
produçã o)
(10 a 15 ppm
dos sólidos)

Flota dor (20 a 30 min.

de retençã o)
64 October 25, 2016
Evaporadores