Camal Nuevooo

Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013
INFORME
“VISITA AL CAMAL METROPOLITANO
DE RIO SECO – AREQUIPA”
APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP
EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO
CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO
PRESENTADO POR:
 CONDORI QUISPE ALEXANDER
 LOVON CASTILLA YOVANA
 LAIME CHILO LILIANA
 QUIROZ TITO KAREN
AREQUIPA- 2013
1
INDICE GENERAL
I. OBJETIVOS 4
II. INTRODUCCION 5
III. JUSTIFICACION 6
IV. FUNDAMENTO TEORICO 7
CAMALES O MATADEROS 8
 Transporte, recepción y estabulación 9
 Inspección ante-mortem 10
 Preparación del ganado para sacrificio 10
 Dispositivos de inmovilización e insensibilización 11
 Sacrificio, degüello y desangrado 11
 Desollado (bovinos y ovinos) 12
 Escaldado, depilado y chamuscado (porcinos) 12
 Evisceración 13
 Corte de la canal 13
 Inspección post-mortem 13
 Lavado final 14
 Oreo y enfriamiento 14
 Almacenado y expendio del producto final 14
Sistema HACCP
 Principios del Sistema HACCP 15
 Ventajas del Sistema HACCP 16
 Directrices para aplicación del Sistema HACCP 17
V. MATERIALES Y METODOS 18
Materiales 18
Métodos 18
 Visita al camal Metropolitano y aplicación del plan HACCP 20
 Descripción de la visita al camal Metropolitano de Rio Seco 21
2
 Metodología para la aplicación de sistema HACCP 22
VI. RESULTADOS 39
 Descripción del proceso de sacrificio y beneficio de los ganados 39
 Diagnóstico del estado sanitario y perfil sanitario 40
 Análisis de riesgos 43
 Limites críticos 46
 Estrategias de control de puntos críticos y establecimiento de acciones 46

correctivas
 Monitoreo de puntos de control 46
 Establecimiento de sistemas de documentación sobre todos los procesos, 47

registro y aplicación que documente el plan HACCP
VII. CONCLUSIONES 50
VIII. RECOMENDACIONES 51
IX. BIBLIOGRAFIA 52
X. ANEXOS 53
3
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE

GANADO VACUNO, OVINO Y PORCINO EN EL CAMAL METROPOLITANO
I. OBJETIVOS
 Observar y recoger datos sobre las condiciones de sacrificio de los animales

destinados a la obtención de carne en el camal metropolitano de Río Seco.
 Analizar las dificultades y deficiencias presentes en las instalaciones del camal
y durante el proceso de sacrificio del animal.
 Diseñar un plan como es el HACCP a fin de evaluar las condiciones en que se
desarrolla el sacrificio de animales destinados al consumo humano.
 Proponer las recomendaciones y alternativas a fin de mejorar las condiciones y
procesos de obtención de carnes.
4
II. INTRODUCCION
Se puede observar que el animal recién nacido tiene una alta producción de hueso,
representado por una mayor participación relativa de las extremidades y de la cabeza
dentro del peso del individuo. Y es la etapa del crecimiento verdadero cuando el tejido
óseo y muscular aumentan notoriamente y culmina cuando el animal llega a su nivel
máximo (mayor relación músculo/hueso) en un tiempo y peso determinados en cada
especie por factores genéticos, nutricionales, sanitarios y de comercialización que
procuran la mayor eficiencia biológica y económica en la producción animal para carne.
Las características de las materias primas e insumos afectan directamente a la calidad e

inocuidad del producto es por ello que de nuestra visita al camal metropolitano rio seco
de Arequipa se implantara el sistema (HACCP).
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia de
problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de
producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los
riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos
alimenticios.
La misión del Servicio de Inocuidad e inspección de

Alimentos es asegurar que la carne y los productos de ésta
sean seguros y saludables. La seguridad alimentaria
mediante la gestión de un programa de inspección dentro
dela carne como Hazard Análisis Crítica Control Point
(HACCP) proporciona un marco para llevar a cabo una
estrategia global de alimentos y mejoras en la seguridad de
las mismas. En el caso de los mataderos de Arequipa, la
aplicación adecuada de dicha regla me juraría
sustancialmente la capacidad del establecimiento para
atacar, prevenir y reducir sistemáticamente la seguridad
5
alimentaria de riesgos y, se lograría mejorar continuamente las medidas de inocuidad de

los alimentos para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por dichos alimentos.
JUSTIFICACION
Desde el punto de vista personal es nuestro interés conocer la procedencia de la carne

que se consume en Arequipa para mejorar las condiciones de salud de los consumidores.
Desde el punto de vista profesional este proyecto es justificable porque ayudará a las
autoridades a conocer a fondo la problemática de esta empresa, pues se requiere de un
estudio real y objetivo acerca de las condiciones sanitarias que se manejan en el ámbito
del Matadero Frigorífico Metropolitano de Rio Seco, dado que éste se encarga del faena
miento de aproximadamente el 70 por ciento de la carne que se consume en Arequipa.
III. FUNDAMENTO TEORICO
6
El beneficio de ganado: es una actividad económica de gran importancia, provee al

consumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias
entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas
condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros.
Es importante referirse a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del
ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano debe dejar de
considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el
beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. De esta
manera se propone que se distinga con la denominación de Plantas de Beneficio de
Ganado (PBG) a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad nacional e
internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarios correspondientes,
dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesos de calidad,
buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación, y de
protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producción
más Limpia, (P+L) y de control de final de tubo.
Es importante referirse a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del
ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano debe dejar de
considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el
beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos.
Sacrifico de animales
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al
suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la
canal higiénicamente y de manera eficiente.
Preparación del ganado para el sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya
que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de
7
acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden
ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
 Matadero: Es una instalación industrial en la cual se almacenan carnes para su

posterior comercialización. Un matadero se ocupa de la transformación de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano, mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para el sacrificio de los animales .
 Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de
sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se
produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se
debe proceder al sacrificio inmediato.
 Insensibilización o Aturdimiento: Consiste en producirle la pérdida del
conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés
innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los
trabajadores del matadero.
 Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano,
desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos
(denominado degüello) para producir la muerte del animal.
 Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res después del
sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para
la obtención de la canal y subproductos.
8
En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener
las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución
cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se
despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a
cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas,
jamones o embutidos.
CAMALES O MATADEROS
Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican

animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y
comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización,
operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la
proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta
preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también
deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.
9
TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ESTABULACIÓN
Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los mataderos. Los
vehículos en los que se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados en el
mismo matadero antes de su salida en vacío de la instalación. Esta limpieza y desinfección
se realiza generalmente por el personal encargado del transporte.
Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales del
matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas, en las
condiciones menos estresantes posibles, hasta su entrada en la sala de sacrificio.
En los corrales se realiza la primera inspección veterinaria de los animales en mataderos

“ante- mortem”, con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos
anómalos, etc.
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM
La inspección ante-mortem, se debe realizar dos horas antes del sacrificio. En ella, se
mide la temperatura del animal, se efectúa una evaluación general de los animales, se
mide el estado de carnes, entre otros.
Si se presentan animales emaciados, éstos son decomisados.
Está prohibido el sacrificio de hembras preñadas, ya que poseen un alto peso, pero bajo
rendimiento en canal; además, por razones de protección del hato ganadero.
Las hembras paridas, se sacrificarán si parieron 10 días antes de la fecha de sacrificio.
No se admite la castración de machos enteros o que tengan menos de 120 días de

castrados, debido a que aportan sabores y olores desagradables a la carne, por alto
contenido de hormonas.
En general, los machos enteros o ciclanes, son decomisados o devueltos al dueño (no se
sacrifican).
10
PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las
horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio
muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser
alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.
Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas
planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un
punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben
entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo
apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.
DISPOSITIVO DE INMOVILIZACIÓN
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:
 Cajón de aturdimiento caja de box

El cajón de aturdimiento caja de box es el método más común para inmovilizar al
ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé
la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser
antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los
ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala
11
.Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la

cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en
un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las
barras protectoras de acero.
 Aturdido
Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el
sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se facilita al
trabajador la manipulación del animal para el sacrificio y el colgado del animal por
una de sus patas traseras a la cinta de transporte elevada.
Métodos de aturdido: Existen tres métodos principales de aturdido: mecánico,

eléctrico y gaseado.
•El aturdimiento mecánico suele ser con pistola de proyectil cautivo

penetrante, mediante la introducción de un proyectil cilíndrico en el interior
del cerebro del animal provocándole una inconsciencia total. Se utiliza en
vacuno y ovino.
• El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a

través del cerebro del animal. Se utiliza normalmente para porcino y ovino.
•El gaseado consiste en introducir al animal en una cámara de gas con una
alta concentración de CO2durante un tiempo determinado. Se utiliza en
porcino.
SACRIFICIO, DEGÜELLO Y DESANGRADO
El sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y desangrado posterior. La

muerte del animal se produce por desangrado.
El degüello se produce manualmente, el animal es sujetado por un trabajador a la vez que

es degollado por el mismo trabajador o con ayuda de otros trabajadores, dependiendo del
tamaño del animal. En el caso de ganado vacuno el degüello se realiza una vez
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inmovilizado el animal mediante un cepo o cajón. Tras el degüello el animal es colgado

verticalmente de una de sus patas traseras en una cinta de transporte elevada,
produciéndose el desangrado del mismo, la sangre puede ser recogida para su posterior
utilización o venta.
Otro método de desangrado, de menor uso, se basa en realizar una punción en la yugular
del animal con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión, la
sangre es bombeada directamente desde el animal a un depósito para su posterior venta,
sin sufrir contaminaciones intermedias.
DESOLLADO (BÓVIDOS Y ÓVIDOS)
Es la separación de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y conejos).
Métodos:
 Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daña la calidad de la piel. No es

recomendado.
 Tracción mecánica: es más recomendado que el anterior. Se hace un corte en
brazos, extremidades anteriores y posteriores, se jala la piel por tracción y se
retira del animal. Favorece la calidad de la piel.
 Insuflado: es un buen método. Consiste en inyectar aire a presión entre la piel y
los músculos superficiales (en Europa en ovinos). Se debe tener en cuenta la
calidad del aire inyectado para evitar contaminación posterior. Es utilizado en
cuyes.
ESCALDADO, DEPILADO Y CHAMUSCADO (PORCINOS)

En cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efectúa en agua a una temperatura entre los
58 y los 65 ºC, por 3 – 4 minutos. Este procedimiento afloja los folículos pilosos, las
cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una máquina giratoria (provista de dedos
de caucho) que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado (en vez de desuello) en
cerdos y al desplumado en aves.
13
Las aves se escaldan a 54 – 57 ºC, hay un cambio en la línea, es decir, se cuelgan de la

cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se
pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas.
EVISCERACIÓN
Es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la torácica). No debe

sobrepasar 20 a 30 minutos luego del sacrificio, debido a la alta contaminación de las
vísceras.
Todo lo obtenido, se marca con tinta indeleble, grado alimenticio. No se debe marcar con
cuchillo. Este marcado ayuda a la inspección sanitaria y facilita la entrega a los
propietarios.
CORTE DE LA CANAL
CANAL: Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción
de carne, que es el producto terminado.
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende

fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa.
(Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)
MEDIA CANAL: Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un
corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral.
14
INSPECCIÓN POST-MORTEM
El objetivo principal es detectar y decomisar anormalidades incluyendo las

contaminaciones. Se debe realizar después de terminadas las operaciones de beneficio y
ver si las canales y vísceras son aptas o no para el consumo.
Este examen completa la inspección ante mortem. Todas las etapas del faenamiento
deben ser bajo control sólo del médico veterinario.
El examen se debe realizar con luz natural o artificial que permita la identificación de
colores. Observar las características macroscópicas de canal y vísceras por las vías de la
percepción, descubriendo las lesiones y su importancia en relación a su destino. A veces
es necesario complementar con un examen microscópico.
LAVADO FINAL
Se realiza con agua fría con el fin de disminuir la temperatura (por los costos del frío (es
una especie de oreo); las canales se hacen menos susceptibles al ataque de
microorganismos. Se hace, además, para retirar posibles residuos de sangre de la
superficie o contenidos estomacales, intestinales o rúmiales y para evitar excesivas
deshidrataciones de la canal.
OREO Y ENFRIAMIENTO
4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivo es disminuir

lentamente la temperatura para evitar el Cold shortening o acortamiento por frío, que se
presenta cuando la canal es sometida a choque térmico (0 – 10 ºC en pre-rigor).
Se debe dar a la carne luego del oreo. Se obtienen características de olor y sabor
diferentes, una mayor terneza. Se da en condiciones de temperatura, humedad relativa,
empaque al vacío o atmósferas modificadas para obtener excelentes carnes maduradas.
15
ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO DEL PRODUCTO FINAL

Debe darse en vehículos apropiados para tal fin, conservando la cadena de frío.
SISTEMA HACCP
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario constituyen
una firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los
controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación
del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que
sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar
riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos en la
manipulación de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un
uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema
de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el
control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de
los compradores en la inocuidad de los alimentos.
16
Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO

insiste en la necesidad de capacitación para aplicar el mismo. Una correcta interpretación
de la terminología y de los criterios de aplicación del sistema de HACCP facilitará su
adopción y se traducirá en un enfoque armonizado de la inocuidad de los alimentos en
todo el mundo. En muchos países, el sistema de HACCP se está incorporando en los
mecanismos de regulación, por lo que su aplicación a los alimentos importados podría
llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha
aplicación.
1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
 PRINCIPIO 1
Elaborar el análisis de riesgos y el diagrama de flujo del proceso, e identificar los riesgos
potenciales y las medidas que pueden prevenir esos riesgos.
 PRINCIPIO 2
Identificar los puntos críticos de control (PCC) y las medidas preventivas a aplicar.
 PRINCIPIO 3
Especificación de los límites críticos de control que indican si una operación está bajo
control en un determinado punto crítico de control.
 PRINCIPIO 4
Establecimiento y aplicación de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de
control identificado esté funcionando correctamente.
 PRINCIPIO 5
Aplicación de la acción correctiva a tomar cuando se identifica una desviación, al
monitorear el punto crítico de control.
17
 PRINCIPIO 6
Establecimiento de sistemas efectivos de registro que documenten el plan.
 PRINCIPIO 7
Verificación y seguimiento a traces de información suplementaria para asegurar que el
sistema funciona correctamente.
2. VENTAJAS
Existen claras ventajas relacionadas con la certificación y aprobación basadas en el
análisis de riesgos y puntos críticos de control.
 Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos.

 Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y
compradores del sector alimentario.
 Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos
gubernamentales y cámaras de comercio una garantía justificada de que se han
implementado sistemas de control para asegurar la producción segura de los
alimentos.
 Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentario, reconocido
internacionalmente, así como en otras normas nacionales.
 Las evaluaciones periódicas ayudan a supervisar continuamente el sistema de
seguridad alimentaria.
1. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la
dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de
18
los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso
de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC,
deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de
prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase,

será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el

carácter y la amplitud de la operación.
IV. MATERIALES Y METODOS

V.
1. MATERIALES
Utilizamos como unidad de análisis, para la visita y aplicación de plan
HACCP, el Camal Metropolitano de Río Seco, ubicado en el distrito de
Cerro Colorado, a 45 minutos de la Plaza de Armas de la ciudad de
Arequipa.
Como apoyo para la realización de la aplicación el plan HACCP,

utilizamos también, material bibliográfico.
19
2. MÉTODOS
VISITA AL CAMAL METROPOLITANO Y LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP
El punto de encuentro fue en la puerta principal del Camal Metropolitano de Rio Seco,
ubicado en la región de Arequipa, en el distrito de Cerro Colorado a las 6.00 am, todos
contamos con el implemento y vestimenta adecuados para la visita.
Iniciamos el recorrido de las instalaciones con la colaboración del ingeniero a cargo de la

visita, quien se encargó de darnos los alcances y conocimientos necesarios a cerca de éste
Camal.
A medida que avanzábamos, realizamos las evaluaciones pertinentes, apoyándonos en

nuestra bibliografía y nuestro Plan HACCP, a cada área observada, para constatar el
cumplimiento y fallo de cada norma y principio establecido, con la precia realización del
reconocimiento e identificación de los procesos de sacrificio y beneficio del ganado
bovino, ovino y porcino. Esta evaluación se realizó conforme a los lineamientos de la
20
resolución ministerial N° 449-2005/MINSA del 2006, con las cuales se ejecutó la

evaluación del estado sanitario de sacrificio y beneficio de las distintas carnes.
Continuando, se realizó la identificación y descripción de los procesos utilizando

diagramas de flujo y fichas técnicas de productos, los cuales nos sirvieron también para
identificación de riesgos y su certeza. Realizamos la hoja de análisis de riesgos y
planteamos la justificación de las decisiones tomadas con respecto de la significancia de
riesgo y las medidas que se podrían adoptar para prevenirlas.
La siguiente actividad realizada fue la determinación de los Puntos Críticos de Control

(PCC), fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable; seguidamente establecimos los Limites Críticos para cada
PCC, con la ayuda de la información visual, los cuales detallamos en el cuadro de PCC.
Cada PCC recibió el monitoreo respectivo, para esto, se utilizó los gráficos y el texto
bibliográfico, finalmente elaboramos un cuadro resumen sobre estrategias de control de
Puntos Críticos, en el que se definen las medidas de control, los limites críticos y acciones
correctivas.
21
DESCRIPCION DE LA VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO
1. EDIFICACIONES
La edificación el Camal Metropolitano de Rio seco es de material
noble, con techo metálico, además cuenta con ventanas grandes en
la parte superior, que permiten la ventilación en las instalaciones.
2. SISTEMA DE INSTALACIONES DEL CAMAL

METROPOLITANO RIO SECO
El camal Metropolitano de Rio seco cuenta con todas las instalaciones
necesarias para el sacrificio y beneficio de ganado ovino, bovino y
porcino, además cuenta con:
 Agua potable; disponible para todo el proceso de beneficiado
de animales pero en cuanto el lavado de viseras el agua están en
pozas lo cual no hay una circulación de agua potable solo
utilizan estas aguas estacionarias y sucias; lo cual genera
contaminación.
 Desagües; los cuales tienes puntos estratégicos de ubicación,

pero debido a la falta de limpieza y orden de las áreas, éstos no
son de mucha utilidad para la salida de aguas residuales y
sangre de los ganados.
 Energía eléctrica; que es utilizada escasamente, pues la realización de los

procesos se da a plena luz del día; también la energía eléctrica es utilizada para
algunos procesos, pero es mínima.
22
 Capacidad frigorífica; cuenta con cámaras de refrigeración solo para carcasas con
una temperatura de refrigeración de entre 2ºC y 5ºC en el caso de las menudencias
solo se lavan y destinado al consumo son llevados directamente al mercado.
 Utensilios:
Rieles: oxidados debido a la antigüedad, es necesario un
mantenimiento. En varios casos las carcasas son
transportadas bien porque están oxidados y también debidos
a la antigüedad de estos.
Sierras: las sierras eléctricas están en buen estado pero no
son lavadas después de cada canal por lo que podría a ver
una contaminación. También debe a ver un mantenimiento y
evitar posibles fallas.
Cuchillos: son nuevos pero al igual que las sierras no son lavadas después de cada
carcasa por lo que existe una contaminación cruzada entre carcasa y carcasa.
Ganchos: los rieles están oxidados y en malas condiciones.
3. ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL METROPOLITANO RIO SECO ZONA DE

ACCESO
Constituida por las vías y playa de estacionamiento que
permitan un fácil ingreso y salida de los vehículos de
transporte y de aquellos utilizados en las operaciones de
beneficio, así como la movilidad del personal. Estas vías están
pavimentadas, aunque se observa también lugares con tierra
que pueden generar contaminación.
23
En el caso de vacunos las razas más conocidos por

su llegada al camal son las de Pronsuis, Heiser, y los
vacunos de la región Arequipa las más conocidas por
su llegada al camal son las criollas.
ZONA DE ABASTECIMIENTO
a. Plataforma para el Desembarco de los Animales

Área de material noble y resistente, que cuenta con vallas de seguridad, éstas no se
encuentran en buen estado debido a la vejez del material.
b. Corrales
Los corrales están destinados a la recepción de animales que
ingresan al camal, donde permanecerán el tiempo mínimo de
descanso (12 ó 24 horas, según el caso). Están dotados de
bebederos y algunas sombras. El cerco es en algunos casos de
material noble y en otros de sillar y/o palos de madera, con la
altura apropiada según la especie.
Los corrales estarán divididos para cada especie. El diseño está
orientado a facilitar la inspección sanitaria ante-mortem.
c. Corrales de Encierro
Corrales destinados a facilitar el manejo de los animales en

circunstancias previas al beneficio, están comunicados con
la manga.
24
d. Corrales de Mantenimiento
Corrales destinados a los animales que por diversos motivos van

a permanecer en el camal; deberían estar dotados de comederos,
bebederos y sombras, pero no es así, hay déficit en estos
aspectos.
e. Corrales de Aislamiento
Corrales con cerco perimétrico destinados al albergue de

animales sospechosos o enfermos. Estarán dotados de manga y
cepo, o brete de contención, debidamente identificados
mediante un rótulo visible. Deberán ser específicos para cada
especie, el camal Metropolitano no cuenta con estos corrales, o
al menos, no son visiblemente diferenciables.
f. Área para la Limpieza y Desinfección de Vehículos

Este ambiente debería de contar con agua y desagüe propio,
además, con dispositivos para la cremación (o reciclaje) de
materiales utilizados en el transporte de los animales (pajas) y
otros desechos provenientes de los vehículos, pero, no se
observa un área destinada para estos procesos.
g. Bebederos
Los corrales no disponen de bebederos apropiados, de manera que
no se descargan directamente al sistema de desagüe. El largo útil de
los bebederos tiene una medida exacta que no debe ser menor de
0.12 m. multiplicado por el número de bovinos cuya capacidad sea
la permitida en el corral, con un mínimo de 0.40 m. de altura por
0.30 m. de ancho, pero en el camal esto no se cumple.
h. Comederos
25
Deberían estar ubicados en la superficie lateral de cercos del corral de mantenimiento y a

razón de un metro de comedero por cada 50 m2 de corral, pero no se observa el
cumplimiento de este requisito, pues los comederos están a cualquier distancia. El corral
de encierro no tiene comederos.
i. Techos
Acondicionado de acuerdo a la zona, cuenta con una
edificación metálica cubierta de techo calaminado que en
verano aumenta la temperatura del establecimiento.
j. Manga
Pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales
de encierro al cajón de aturdimiento, cuenta con dispositivos
como tranqueras, pasarelas para el arreador, de corte
trapezoidal, con desagüe y puerta tipo guillotina que permite
la contención y regulación del avance del ganado
k. Ducha
Lugar donde el animal (bovino, ovino, cerdo) debe ser lavado

externamente o bañado antes de ingresar al cajón de
aturdimiento. El baño se realiza mediante el sistema de
aspersión superior, lateral y ventral, con presión mínima de
agua, que descarga directamente hacia el animal y luego al
sistema de desagüe, al tener éste muy baja potencia, no
cumple verdaderamente su función.
26
ZONA DE BENEFICIO
La playa de faena miento no cuenta con pasillos o balcones laterales que permitan la
adecuada vigilancia y supervisión de las operaciones, lo que genera gran desorden en el
manejo de las carnes. Todas las aberturas de la instalación no están provistas de
dispositivos que impidan el paso de vectores biológicos (insectos, aves, roedores, etc.),
por lo cual, se observa gran contaminación de esa parte. Cuenta con iluminación natural
que permite realizar las diferentes tareas de inspección sanitaria e higiene, aunque ésta
actividad no se realiza adecuadamente, La zona de beneficio debería estar separada de la
zona de menudencia por muros impermeables, con el fin de evitar la contaminación y
controlar el flujo innecesario de personas, pero esto no se cumple en el Camal
Metropolitano.
La zona de beneficio comprende las siguientes secciones:
a. De Aturdimiento
Lugar donde se insensibilizará a los animales para permitir un adecuado beneficio. Para
ello, no se dispone de los medios mecánicos y/o eléctricos
apropiados y seguros para los operarios.
Cuenta con una zona de aturdimiento (caja/box) para

proceder a la insensibilización.
Esta zona se comunica con la manga de los corrales, pero no

cuenta con medios de seguridad dispositivos mecánicos o
eléctricos necesarios en el lugar de caída o volteo para
suspender a los animales y situarlos en el sistema de rieles.
27
b. De Sangría
Esta sección tiene una longitud tal que garantiza un tiempo mínimo de
seis (6) minutos por bovino, para una matanza de 120-150 cabezas por
día, y un aproximado de 200 cabezas de ovino por día.
No cuenta con las instalaciones necesarias para una buena evacuación o

recepción de la sangre.
c. Sección de escaldado y pelado

Para beneficiar cerdos, cuenta con un tanque para escaldar, que
tiene dimensiones aproximadas de 1.50 m. de ancho, 0.80 m. de
profundidad 2.40 m. de longitud para una matanza de 200 a 500
cabezas por día.
d. De Degüello
Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de bovinos y
ovinos, ésta es remitida de forma inmediata a la zona de
desnaturalización.
e. De Desuello
Destinado a la separación de la piel. En el caso de bovinos, ésta es
destinada a la zona de tratamiento de pieles y las patas remitidas
en forma inmediata a la zona de desnaturalización.
El mantenimiento de la maquinaria para pelado de la carne de

porcino es trimestral.
f. De Eviscerado
Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos En el caso de bóvidos,
éstos se remitena la zona de desnaturalización, que previa
inspección, es destinado al consumo humano.
28
g. De Inspección Sanitaria
En esta sección se inspeccionarán las carcasas. Debería contar
con un sistema de rieles para la separación de las carcasas que
fueran retenidas en observación o condena, pero no se
observa separación alguna.
h. De Seccionamiento de Carcasas
En esta sección se dividen las carcasas de vacunos y cerdos.
i. De Limpieza Final
Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija. Dispone
de mangueras para aplicar agua sobre toda la superficie de la
carcasa, ésta aplicación debería ser en forma muy rápida, pero
debido a que no cuenta con el dispositivo necesario para la
limpieza, es mucho más lento, generando contaminación.
j. De Pesado y Numeración
Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de su ingreso a la sección de oreo,
para lo cual cuenta con una balanza en el riel. En esta sección se realiza la identificación,
sellado y marcado de la pieza con su respectivo número de identificación y peso. Se
considera aceptable un destare de 1% por pérdida de peso en el oreo.
k. Tipificación:
 Bovinos:
El veterinarios indicó que en la tipificación de la carne de este
ganado lo realizan de acuerdo al peso, a la contenido de masa
muscular, a la coloración que está presente y a la clasificación de
vacas - toros siendo de esta manera el sello rojo para la carne
considerada como de segunda que por lo general son las vacas; y el
sello verde para la carne de primera generalmente para los toros.
29
 Ovinos:
La tipificación de esta carne de ovino se realiza teniendo en cuenta el peso,
contenido de grasa, la coloración de la carne. El sello utilizado en este caso es de
color lila para la carne de primera.
 Porcinos:
En cuanto a su tipificación se realiza teniendo en cuenta el peso, la coloración de la
carne. Se considera carne de primera es carne proveniente de porcinos de 3 a 6
meses de vida y la carne de segunda corresponde a las marranas y lechones es
decir porcinos de no más tiempo de vida.
30
ZONA DE MENUDENCIAS
Zona en la que se realiza la higienización y procesamiento de vísceras. No cuenta con

equipos que garanticen operaciones adecuadas, con secciones amplias y bien ventiladas,
tampoco con una sección que esté destinada para el tratamiento de estómagos, intestinos
y patas, la que debería disponer de suficiente agua caliente o vapor, mucho menos cuenta
con otra sección para realizar el tratamiento de corazones, riñones, pulmones, hígados,
bazos, cabezas y colas.
Las pozas para limpieza de vísceras, no disponen de ángulos cóncavos, sino rectos, lo que
genera la retención de algunos deshechos, tampoco cuenta con suministro de agua
caliente en la parte inferior, pero si presenta desagües.
La comunicación de esta sección con la de faenamiento sólo permite el pasaje de vísceras

o apéndices, más no el de personas.
31
ZONA DE OREO Y CLASIFICACION
Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas. Esta sección está en

relación con la capacidad de beneficio del camal. La sala de oreo cuenta con ambientes
separados para cada especie.
32
ZONA DE CONSERVACION EN FRIO
Comprende los túneles y cámaras de refrigeración, así como los túneles y las cámaras de
congelación, éstas últimas contarán con antecámaras. El SENASA definirá los casos en los
que sea requisito obligatorio instalar cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las
cuales deben mantener una temperatura de 1.5 ºC, con una humedad relativa de 85% -
90% y una velocidad de ventilación de 1-3 mts/seg.
Las cámaras contarán con bastante iluminación artificial interior, así como termómetros e
higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente
limpias, desinfectadas y sin deterioros.
El Camal visitado no presenta visiblemente una zona de conservación en frio.
1. PERSONAL
El personal manipulador no cuenta con la indumentaria de trabajo requerida, ésta se
encuentra en malas condiciones, en algunos casos han sustituido el mandil impermeable
por saquillos, además, no todos hacen el uso de las botas y guantes para la manipulación
de las carnes. En cuanto a la capacitación, ésta no es brindada al personal, pues éstos
siguen cometiendo errores en el manejo de las carnes durante el proceso de beneficio que
no deberían de suceder, como la falta de uso de los implementos necesarios y la higiene.
Tampoco se observa ningún tipo de supervisión ni monitoreo en el trabajo y
manipulación.
33
METODOLOGIA PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones,
que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP
(Diagrama 1).
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
34
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga
de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes
e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de
aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué
categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda
clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales
como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en
instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases
de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación,
deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.
35
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración

en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de
un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados
(PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la
fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en
relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a
niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento
inocuo.
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
 La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud;
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
 La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en
los alimentos; y
 Las condiciones que pueden originar lo anterior.
36
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros
específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
(PRINCIPIO 2)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente
a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede
facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el
que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá
aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el
sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse
con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de
decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse
otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de
decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la

inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en
cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase
anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
(PRINCIPIO 3)
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites
críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite
crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
37
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
(PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus

límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una
pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos
deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra
una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar
medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de
los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se
referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados.
Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos
microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control
microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.
38
10. Establecimiento de medidas correctivas
(PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse
medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
(PRINCIPIO 6)
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de

HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de
comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de
las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título
de ejemplo, las siguientes:
 Examen del sistema de HACCP y de sus registros;

Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen
la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
39
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
(PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz
y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema
de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación
en cuestión.
Los ejemplos de documentación son:
 El análisis de peligros;
 La determinación de los PCC;
 La determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
 Las actividades de vigilancia de los PCC;

 Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
 Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los

principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo.
Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de
HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.
40
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones

de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán
ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los
organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de
crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.
41
VI. RESULTADOS
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO
BOVINO, OVINO Y PORCINO
Para el sacrificio y beneficio de vacas y toros se sigue el procedimiento mostrado a

continuación:
DIAGRAMA 2: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO BOVINO

RECEPCIÓN
Inspección ante-mortem ENCIERRO EN
Destrucción BAÑADO DE ANIMALES
INMOVILIZACION Aturdido
SACRIFICIO Y
DEGÛELLO Y CORTE DE
Inspección post-mortem EVISCERADO
CORTE DE CANALES
Almacenado Destrucció
n
INSPECCION POST- No apto para
MORTEM consumo
LAVADO FINAL Decomiso
OREO Y
ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
FUENTE: Elaboración propia, 2013.
Para el sacrificio y beneficio del ganado ovino se sigue el procedimiento mostrado a

continuación:
42
DIAGRAMA 3: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO OVINO
RECEPCIÓN
Inspección ante-mortem ENCIERRO EN CORRALES
Destrucción BAÑADO DE ANIMALES APTOS
INSENSIBILIZACION Aturdido
SACRIFICIO Y DESANGRADO
DEGÛELLO Y CORTE DE PATAS
Inspección post-mortem EVISCERADO
CORTE DE CANALES
Almacenado Destrucción
INSPECCION POST-MORTEM No apto para consumo
OREO Y ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
FUENTE: Elaboración propia, 2013
Para el sacrificio y beneficio del ganado porcino se sigue el procedimiento mostrado a

continuación:
43
DIAGRAMA 4: SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO PORCINO
RECEPCIÓN
Inspección ante- ENCIERRO EN CORRALES
BAÑADO DE ANIMALES APTOS

Destrucción
INSENSIBILIZACION Aturdido
SACRIFICIO Y DESANGRADO
DEGÛELLO Y CORTE DE PATAS
ESCALDADO
PELADO
EVISCERADO
CORTE DE CANALES
INSPECCION POST-MORTEM No apto para consumo
Almacenado Destrucción
Inspección post-mortem
OREO Y ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
EXPENDIO
44
Diagrama de flujo del sacrificio de ganado bovino y los peligros de contaminación.
DIAGRAMA DE FLUJO: 5 PARA EL GANADO VACUNO IDENTIFICANDO LOS PELIGRO

M.O , QUIMICO
FUENTE: elaboración propia 2013.
45
2. DIAGNOSTICO DEL ESTADO SANITARIO Y PERFIL SANITARIO
Para la aplicación de los principios HACCP se realizó una evaluacion del estado sanitario
de la empresa, teniendo en cuenta el estado de las edificaciones, las condiciones de las
zonas de sacrificio y beneficio de los ganados, equipos, utensilios y estado del personal,
además se tomó en cuenta otros factores como agua y desague, instalaciones eléctricas
trasporte y comercialización para determinar la calidad de la carne y el perfil sanitario de
la empresa.
Al realizar un perfil sanitario de la empresa para determinar las buenas prácticas de

manufactura, se concluyó que se cumple en un15 % donde los problemas más
importantes se debieron a áreas de beneficio, sacrificio, higiene, seguridad y control de
calidad del producto final.
46
3. ANALISIS DE RIESGOS
Realizamos un cuadro de análisis de riesgos donde tomamos en cuenta todas las etapas
del proceso de sacrificio y beneficio de ganado bovino, ovino y porcino.
CUADRO 1: Análisis de Riesgos y peligro
ETAPA TIPO DE DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

PELIGRO
RECEPCIÓN Contaminación Al contacto de animales sanos con animales enfermos,
microbiológica y de microorganismos y materiales contaminadores
enfermedades
ENCIERRO EN Contaminación Ganado en contacto con heces, desperdicios de alimento,
CORRALES microbiológica tierra, agua contaminada e insectos.
externa
INMOVILIZACION Y/O Contaminación Contaminación por la mala manipulación de los
INSENSIBILIZACION microbiológica animales, deficiente edificación y material a utilizar en
mal estado.
SACRIFICIO Y Contaminación La carne se contamina por el uso de utensilios sucios,
SANGRADO microbiológica mala implementación de vestuario de los operarios y
endógena directa mala manipulación para la operación necesaria.
DEGÛELLO Y CORTE Contaminación Al contacto de restos de sangre con partes del musculo
DE PATAS microbiológica del animal, además mal manejo de instrumentos.
(solo bovinos y endógena
ovinos)
ESCALDADO POR Contaminación Al momento de sumergir al animal, debido a que ingresa
INMERSION microbiológica con la boca y herida abiertas, el agua para realizar el
(solo cerdos) endógena directa escaldado ingresa y contamina el organismo del animal.
PELADO Contaminación Cuando se realiza el pelado, los restos salen disparados
(solo cerdos) microbiológica hacia los extremos, y como el proceso de desollado se
externa realiza cerca, la carne es contaminada por éstos pelos.
47
DESOLLADO Contaminación Se produce contaminación porque la suciedad del cuero

(solo bovinos y microbiológica traspasa a la piel interna del animal.
ovinos) endógena directa
EVISCERADO Contaminación Contacto de restos y desperdicios internos del animal
microbiológica como restos de alimento debido a la mala manipulación
endógena directa con la carne ya desollada
CORTE DE CANALES Contaminación Contaminación debido a mala higiene en la
microbiológica manipulación y elementos de corte de los canales.
endógena directa
LAVADO FINAL Contaminación El lavado es realizado con una manguera de muy baja
microbiológica presión que no elimina todos los residuos
contaminantes.
OREO Y Contaminación Al estar expuesto al medio ambiente, las canales
ENFRIAMIENTO microbiológica adquieren microorganismos presentes en el exterior.
indirecta
ALMACENAMIENTO Contaminación En el almacén la presencia de contaminantes es alta, los
microbiológica ganchos es estado de oxidación son los principales
indirecta contaminantes de la carne.
EXPENDIO Contaminación La venta y exposición de la carne al exterior genera
microbiológica contaminación por la manipulación y traslado del
indirecta externa producto final.
FUENTE: elaboración propia, 2013
Seguidamente realizamos el cuadro determinando nuestros puntos Críticos de Control en

el proceso de sacrificio y beneficio de bovinos, ovinos y porcinos dependiendo de la etapa
analizada:
48
CUADRO 2: Análisis de Puntos Críticos de Control
ETAPA PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

INMOVILIZACIÓN Al realizarse mal el proceso de inmovilización, el animal
Y/O genera estrés, lo que hace que la calidad de la carne se vea
INSENSIBILIZACION afectada cambiando sus características organolépticas.
SACRIFICIO Y Cuando se realiza éste proceso, la sangre, que es uno de los
SANGRADO principales contaminantes, entra en contacto directo con
la piel del animal, ya que toda la etapa es realizada en el
piso, quedando el animal expuesto a contraer todo tipo de
microorganismos.
ESCALDADOPOR Durante el escaldado los microorganismos presentes en el
INMERSION agua de escaldado pueden penetrar por la vía respiratoria
(solo cerdos) incluyendo la boca y por la incisión realizada para el
desangrado y adherirse a la superficie cutánea.
EVISCERADO La canal sufre gran contaminación debido a que muchas
veces la manipulación no es la correcta, y restos de
deshechos entran en contacto con la carne, debido al corte
o ruptura de algún órgano, además, la mala
implementación del camal como de los operarios genera
contaminación cruzada y directa.
FUENTE: elaboracion propia, 2013
Como resultado obtuvimos que algunas etapas consideradas como puntos críticos de
control fueron inmovilización, sacrificio y sangrado, escaldado y evisceración, debido a
que existe gran riesgo biológico y contaminación microbiana durante el desarrollo del
proceso. Se propone la realización de una supervisión y monitoreo diario durante cada
proceso, así como una mejora en la limpieza e higienización de los utensilios y maquinaria
utilizada, también, capacitaciones regulares para un manejo adecuado de los productos y
del sistema del camal.
49
Como prevención se aconseja el retiro de animales en mal estado a una zona especial
alejada de las zonas donde se realice el sacrificio y beneficio de los ganados para evitar la
proliferación de microorganismos
4. LIMITES CRITICOS
Los limites críticos los elegimos por su facilidad de vigilancia rutinaria y constante para la
obtención de resultados favorables en el menor tiempo posible. Los límites críticos los
observamos en el cuadro 3 que se presenta a continuación:
CUADRO 3: Especificación de Limites Críticos de Control
PUNTOS CRÍTICOS DE DESCRIPCION DE PELIGRO LIMITES CRÍTICOS DE

CONTROL (PCC) CONTROL
INMOVILIZACIÓN Y/O Animales no inmovilizados Maximo 5% de animales

INSENSIBILIZACION correctamente. con defecto de
inmovilizacion por dia
SACRIFICIO Y Contacto del animal con su sangre, *Minimo de 2-3 sumideros
SANGRADO ademas, contacto de éste con el de conductos de desagûe
piso del camal durante el proceso y en esta zona
mala higiene en materiales de
corte.
ESCALDADO POR Penetracion del agua contanimada *Minimo 5 cambios de
INMERSION de escaldado por las vias nasales agua de escaldado
(solo en cerdos) incluyendo la boca y la insicion del *Temperatura minima de
desangrado, asi como la adhesion 62°C y maxima de 63°C
de M.O. en la superficie cutanea del *Tiempo entre 5 y 6
animal minutos como maximo y
minimo.
EVISCERADO Contaminacion por ruptura de *Maximo 1% de rupturas y
organos y contacto de deshechos contaminacion de algún
con la canal. organo durante el proceso
diario.
50
5. ESTRATEGIAS DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS Y ESTABLECIMIENTO DE

LAS ACCIONES CORRECTIVAS
Propusimos estrategias para el control de los puntos críticos analizados con anterioridad,
apoyándonos con los limites críticos y las acciones correctivas a tomar en cada uno de
éstos. Las estrategias las presentamos en el siguiente cuadro:
CUADRO 3: Estrategias de control de Puntos Críticos y Establecimiento de las

Acciones Correctivas
PCC CONTROL EN LINEA FRECUENCIA LIMITES ACCIONES

CRITICOS CORRECTIVAS
INMOVILIZA-CIÓN Examinar que los Diariamente Maximo 5% de Separar al animal y

Y/O bovinos no salgan mal varias veces bovinos con realizar nuevamente el
INSENSIBILIZA- inmovilizados del defecto de aturdido para continuar
CION aturdidor. inmovilizacion con el proceso.
por dia
SACRIFICIO Y Examinar que el Cada vez que Minimo de 2-3 Instalar mas conductos
SANGRADO bovino esté bien se realice el sumideros de de desagûe en esta zona
inmovilizado y que la proceso por conductos de para evitar la
zona de sacrificio y bovino, ovino desagûe en esta acumulación de sangre
sangrado esté libre de o cerdo. zona
51
residuos de sangre u Diariamente

otros contaminantes varias veces
ESCALDADO POR Examinar el cambio de Cada vez que Minimo 5 Duchar y limpiar los
INMERSION agua constante y se realice el cambios de agua cerdos ntes de ser
(solo en cerdos) medir la temperatura y proceso por de escaldado sumergidos en la balsa
tiempo de escaldado bovino, ovino Temperatura de escaldado, asi como
para cada cerdo o cerdo. minima de 62°C y tapar todo orificio que
Diariamente maxima de 63°C pueda generar la
varias veces Tiempo entre 5 y entrada del agua al
6 minutos como interior del cerdo y
max y min. renovar el agua
constantemente.
EVISCERADO Examinar que la Cada vez que Maximo 1% de Separar al animal
realizacion del se realice el rupturas y contaminado y realizar
eviscerado sea el proceso por contaminacion de un analisis post-
correcto y con los bovino. algun organo mortem.
implementos Diariamente durante el
necesarios y bien varias veces proceso diario.
higienizados.
6. MONITOREO EN LOS PUNTOS DE CONTROL
Debido a que no teníamos permitido permanecer durante mucho tiempo en el camal para
observar todos los procesos, así como la entrada y salida de animales, el monitoreo se
realizó de acuerdo a lo observado durante el tiempo de la inspección, tomando como
muestra un aproximado de 10 cabezas por especie.
52
INMOVILIZACION O INSENSIBILIZACION:
Existen problemas por el mal manejo de los instrumentos de

parte de los operarios al momento de inmovilizar a los
animales. Se realizó una estimación aproximada, obteniendo
que de cada 10 animales, 4 o 5 sufren una mala
insensibilización.
SACRIFICIO Y SANGRADO:
Durante el sangrado un aproximado del 90% de los animales

sufre contaminación debido a la falta de higiene en el proceso.
ESCALDADO POR INMERSION (solo para cerdos):
En el escaldado el 100% de los animales observados sufre

contaminación debido a que todos los orificios por donde
puede ingresar el agua están completamente abiertos y no
existe ninguna precaución para el caso, además el agua no es
cambiada las veces suficientes durante el día.
EVISCERADO:
Los problemas en el eviscerado son menores que en los

demás procesos, ya que el manejo por parte de los operarios no es tan malo,
aproximadamente el 5% de todas las especies vistas sufrió una mala práctica de
evisceración, que estadísticamente no es muy
significativa.
53
7. ESTABLECIMIENTODEUNSISTEMADE DOCUMENTACIÓN
SOBRETODOSLOSPROCEDIMIENTOS Y REGISTROSYSUAPLICACIÓN, Y QUE
ASU VEZ DOCUMENTEN ELPLAN HACCP.
La documentación requerida sobre los procedimientos, registros y aplicación del plan
HACCP realizado al Camal Metropolitano de Rio Seco es tramitada de acuerdo a la
aplicación desarrollada anteriormente.
54
VII. CONCLUSIONES
 Se realizó la visita técnica al Matadero Frigorífico Metropolitano de Río Seco, para
poder recolectar la suficiente información para la evaluación respectiva de sus
procedimientos en el beneficio de ganado bovino, porcino, y donde se verifico si
este camal cumple con los requisitos de inocuidad .Con el fin de implementar un
plan HACCP que cubra cada uno de los productos producidos por este
establecimiento.
 Se analizó los procedimientos para establecer las dificultades y deficiencias

durante sus procedimientos de sacrificio. encontrando serias deficiencias de
inocuidad y siendo las más resaltantes en zonas como la del aturdimiento y
eviscerado en donde las condiciones podrían causar contaminación cruzada con
los productos que finalmente serán expendidos.
 Se diseñaron planes HACCP de los distintos procedimientos de sacrificio que

realiza el Matadero Frigorífico Metropolitano de Río Seco siguiendo los principios
que este establece. Mediante el cual se estableció los PCC y limites que se deben
vigilar en los procesos de sacrificio que este matadero realiza para garantizar la
inocuidad de sus productos.
 El camal Metropolitano de Rio Seco no cumple con las especificación es técnicas de

un matadero frigorífico industrial por no contar con un presupuesto adecuado ni
buena capacitación al personal, además presenta deficiencias en la higiene que
generan preocupación para la salud de los habitantes de la ciudad de Arequipa,
razones que impiden una correcta implementación de las instalaciones y falta de
calidad en sus productos de expendio.
55
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda el cumplimiento de tres bloques formadores pueden ser usados en el

desarrollo práctico de un programa específico de higiene de la carne del ganado en
beneficio:
 Buenas prácticas de higiene (GHP del inglés good hygienic practice).

 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
 Evaluación de riesgo.
Las decisiones de manejo del riesgo pueden estar basadas en:
 Estimados cuantitativos de reducción del riesgo

 Estimados cualitativos de reducción del riesgo
 Enfoques preventivos.
Se debe realizar acciones de monitoreo y verificación de acuerdo a lo señalado en los
manuales y debidamente registrados.
También debe de aplicarse los siguientes puntos de control:
 Condiciones del medio de transporte

 No. de animales por embarque
 Condición y aseo de los animales
 Examen ante mortem
 Mantención y aseo de corrales
Se debe realizar registros de inspección final de calidad y verificar que se efectúan las
medidas correctivas correspondientes, además evaluar el lavado de canales y revisar las
características del agua muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro.
Como otras recomendaciones tenemos:
 Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos.

 Controlar higiene personal de los operarios.
 Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la
sala.
56
IX. BIBLIOGRAFIA
 LAWRIE, R. A. "Ciencia de la Carne"
 http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=186&io=3256
 http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero
 http://es.scribd.com/doc/52490294/NORMAS-PARA-MATADEROS
 http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
 Determinación de los puntos críticos de Control. FAO
 Depósito De Documentos De La FAO -Departamento De Agricultura/ Estructura Y
Funcionamiento De Mataderos Medianos En Países Desarrollados
57
X. ANEXOS
- HACCP. Directrices para carnes y productos cárnicos.
58

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Ingeniería De Industrias Alimentarias 2013

“VISITA AL CAMAL METROPOLITANO

DE RIO SECO – AREQUIPA”

APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP

EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE GANADO

CURSO: TECNOLOGIA DE CARNES

DOCENTE: ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO

 CONDORI QUISPE ALEXANDER

 LOVON CASTILLA YOVANA

 LAIME CHILO LILIANA

 QUIROZ TITO KAREN

 Metodología para la aplicación de sistema HACCP 22

 Descripción del proceso de sacrificio y beneficio de los ganados 39

 Diagnóstico del estado sanitario y perfil sanitario 40

 Estrategias de control de puntos críticos y establecimiento de acciones 46

 Monitoreo de puntos de control 46

 Establecimiento de sistemas de documentación sobre todos los procesos, 47

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL SACRIFICIO Y BENEFICIO DE

 Observar y recoger datos sobre las condiciones de sacrificio de los animales

Las características de las materias primas e insumos afectan directamente a la calidad e

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque

La misión del Servicio de Inocuidad e inspección de

alimentaria de riesgos y, se lograría mejorar continuamente las medidas de inocuidad de

Desde el punto de vista personal es nuestro interés conocer la procedencia de la carne

III. FUNDAMENTO TEORICO

El beneficio de ganado: es una actividad económica de gran importancia, provee al

Preparación del ganado para el sacrificio

 Matadero: Es una instalación industrial en la cual se almacenan carnes para su

Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican

TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ESTABULACIÓN

En los corrales se realiza la primera inspección veterinaria de los animales en mataderos

Si se presentan animales emaciados, éstos son decomisados.

Las hembras paridas, se sacrificarán si parieron 10 días antes de la fecha de sacrificio.

No se admite la castración de machos enteros o que tengan menos de 120 días de

PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados

 Cajón de aturdimiento caja de box

.Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la

Métodos de aturdido: Existen tres métodos principales de aturdido: mecánico,

•El aturdimiento mecánico suele ser con pistola de proyectil cautivo

• El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar una corriente alterna a

SACRIFICIO, DEGÜELLO Y DESANGRADO

El sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y desangrado posterior. La

El degüello se produce manualmente, el animal es sujetado por un trabajador a la vez que

inmovilizado el animal mediante un cepo o cajón. Tras el degüello el animal es colgado

DESOLLADO (BÓVIDOS Y ÓVIDOS)

Es la separación de la piel (se realiza en bovinos, ovinos, equinos y conejos).

 Cuchillo: se da en mataderos de tercera clase. Daña la calidad de la piel. No es

ESCALDADO, DEPILADO Y CHAMUSCADO (PORCINOS)

Las aves se escaldan a 54 – 57 ºC, hay un cambio en la línea, es decir, se cuelgan de la

Es separar las tres cavidades internas (pelviana, la abdominal y la torácica). No debe

La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad depende

El objetivo principal es detectar y decomisar anormalidades incluyendo las

4 horas a temperatura ambiente. Se maneja temperatura y pH. El objetivo es disminuir

ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO DEL PRODUCTO FINAL

Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos, la FAO

1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

 Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase,

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el

IV. MATERIALES Y METODOS

Como apoyo para la realización de la aplicación el plan HACCP,