Treinamento: Cortes, assados e empanados de frango. Cód.

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1º dia - Tarde
1. CORTES DE FRANGO

Tulipa VALIDADE: 60 dias congelado

Coxa
Sobre coxa
Filé de peito
Sassame

2. FRANGO INTEIRO DESOSSADO E ASSADO

MATERIA PRIMA PREPARO:

Frango inteiro desossado por quilo.  Temperar o frango;
 35 gramas de sal  Deixar em repouso entre 2 a 4 horas
 02 dentes de alho  Preparar o recheio: moer as moelas e as
 01 gramas de pimenta do reino carnes e temperar.
 Orégano ou pimentão  Utilizar 900g de recheio;
 Vinho branco seco ou vinagre e água  Rechear o frango e levar para assar até
 Tempero verde a gosto (salsa, cebola e ficar dourado,
alecrim)  + ou – 3 horas em fogo médio

RECHEIO RENDIMENTO: 10 porções

 300 gramas de moela
 200 gramas carne de frango moída VALIDADE: 15 dias congelado
 Tempero a gosto
 Ou legumes
 Milho, ervilha, queijo

3. COXAS DESOSSADAS RECHEADAS

MATERIA PRIMA PREPARO:

 Coxas desossadas por quilo.  Temperar as coxas.
 25 gramas de sal  Deixar em repouso entre 2 a 4 horas
 02 dentes de alho  Preparar o recheio.
 01 grama de pimenta do reino  Rechear as coxas.
 Orégano ou pimentão  Assar em forno médio + ou – 3 horas.
 Vinho branco seco ou vinagre e água.
 Tempero verde a gosto (salsa, cebola e RENDIMENTO: 6 porções
alecrim)
VALIDADE: 15 dias congelados
RECHEIO
 Legumes
 Queijo
 Presunto
 Maionese

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4. HAMBURGER

MATERIA PRIMA: PREPARO:

 900 kg de carne de frango  Moer a carne em disco de 10 mm.
 100ml de água gelada  Misture todos os ingredientes entre si
antes de misturá-los à carne. Misture os
CONDIMENTOS: ingredientes na massa e mexa bem.
 20 gramas de sal  Faça bolinhas de aproximadamente 50g
 10gramas de condimento para hambúrguer  Coloque as bolinhas entre meio o filme
 30gramas de farinha de trigo de plástico ou papel manteiga e aperte
 01 grama de noz moscada com a forma para hambúrguer.
 Congelar.
OBS:
 Poderá utilizar 40 gramas de RENDIMENTO: 25 porções
condimento de hamburger;
 Creme de cebola = 01 pct. p/ 500 gr de VALIDADE: 45 dias congelados
carne.

5. BIFE EMPANADO DE FRANGO

MATERIA PRIMA PREPARO:

 900 gramas de frango moído  Cortar as carnes resfriadas em disco fino,
 100ml de água gelada temperar e deixar em repouso por duas
horas.
CONDIMENTOS:  Moldar usando tampas retangulares e
deixar resfriar para melhorar a
 Duas colheres de farinha de trigo consistência.
 25gramas de sal  Empanar utilizando leite e mistura de
 2gramas de alho farinhas.
 01 grama de pimenta  Congelar.
 01 grama de noz-moscada.
 Tempero desidratado (a gosto) RENDIMENTO: 15 porções

FARINHA PARA EMPANAR: VALIDADE: 45 dias congelados

 Um copo de farinha de rosca grossa

 Meio copo de farinha de mandioca
 Meio copo de farinha de milho
 Duas colheres de polvilho doce
 Uma pitada de sal.

OBS:
 Poderá utilizar farinha pronta para
empanar.

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6. FRANGETTS

MATERIA PRIMA PREPARO:

 900 gramas de peito de frango moído
 100 ml de água gelada
TEMPEROS
 Duas colheres de farinha de trigo
 25gramas de sal
 01grama de alho
 01 grama de noz moscada
 Uma pitada de tempero desidratado.
MASSA PARA EMPANAR
 3 ovos
 ½ xícara chá de água gelada
 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo
 Sal a gosto
 Farinha de rosca para empanar
 Bata os ovos com a água até que
espumem. Junte a farinha de trigo, o sal
e mexa só pra misturar.
 Banhe os frangets dentro da massa,
empane na farinha de rosca e frite em
óleo quente.
RECHEAR
 Queijo, presunto, milho e ervilha.
 Congelar.
RENDIMENTO: 30 porções
VALIDADE: 45 dias congelados

7. ALMONDEGAS

INGREDIENTES: PREPARO:
 1kg carne frango moída  Moer a carne
 25gramas de sal  Amolecer o pão no leite
 Tempero a gosto  Misturar todos os ingredientes
 1 pão Frances  Fazer bolinha
 3 colheres de sopa farinha trigo  Passar no leite e na farinha de rosca

RENDIMENTO: 30 porções

VALIDADE: 45 dias congelados

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2º dia - Manhã

8. ROCAMBOLE DE FRANGO INTEIRO DESOSSADO

INGREDIENTES: PREPARO:
 Frango aberto desossado  Preparar o recheio à base de legumes,
queijo, e outros.
TEMPERO:  Abrir o frango rechear, enrolar como um
charuto, amarar e levar ao forno para
 Meio copo de vinho branco seco e água assar.
 35gramas de sal
 Dois dentes de alho RENDIMENTO: 8 porções
 05gramas de açúcar
 01 grama de pimenta VALIDADE: 45 dias congelados
 Tempero verde a gosto

9. ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA DE FRANGO

INGREDIENTES: PREPARO:
 900 gramas de carne de frango  Moer as carnes 5 mm;
 100mlde água gelada  Temperar e repousar 4 horas;
 Estender a massa sobre filme plástico;
TEMPEROS  Rechear com legumes;
 25gramas de sal  Assar em forno com laminado 2:00 horas
 01grama de alho  Retirar laminado para dourar;
 10gramas de cebola picada  Aplicar sobre o assado a maionese e a
 01 grama de pimenta batata palha.
 Tempero verde a gosto RENDIMENTO: 8 porções
VALIDADE: 45 dias congelados

10. ESPETINHO EMPANADO

INGREDIENTES: PREPARO:
 01 kg de carne de peito de frango cortado  Juntar no palito cubos de carne, cebola,
em cubos pimentão e abacaxi.
 Abacaxi  Para empanar bata os ovos com a água
 ½ cebola picada até que espumem. Junte a farinha de
 02 dentes de alho picados trigo, o sal e mexa só para misturar.
 Sal, salsinha e demais temperos a gosto. Banhe os espetinhos dentro da massa,
 Vinho branco seco e água empane na farinha de rosca frite ou asse.
 Bacon  Congelar.

MASSA PARA EMPANAR RENDIMENTO: 15 porções

 03 ovos
 ½ xícara (chá) de água gelada VALIDADE: 45 dias congelados sem frutas e
 1 ¼ xícara de chá de farinha de trigo legumes
 25gramas de Sal
 Farinha de rosca para empanar

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11. MEDALHÕES DE FRANGO

INGREDIENTES: PREPARO:
 01 kg de peito de frango em cubos  Temperar os cubos de peito e deixar em
 Bacon fatiado em tiras finas e compridas repouso por 4 horas.
 Circule cada pedaço com uma fatia de
CONDIMENTOS: bacon, prenda-os com um palito. Sirva-os
fritos ou assados.
 25gramas de sal  Congelar
 100 ml de vinho branco seco e água
 Alho e tempero verde RENDIMENTO: 25 porções
 01 grama de pimenta.
VALIDADE: 45 dias congelados

2º dia – Tarde

12. CROQUETE DE FRANGO

INGREDIENTES: PREPARO:
 01 kg de carne de frango  Fazer um creme com o leite e o amido de
 01 cebola milho, levar ao fogo até engrossar e
 01 tomate juntar a carne e misturar tudo.
 250 ml de leite  Para empanar: Passar no leite e farinha
 03 colheres de sopa de amido de milho de rosca
 25gramas de sal
 Farinha de trigo até dar o ponto RENDIMENTO: 25 porções

VALIDADE: Consumo imediato

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