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Yogurt
Materiales
Olla
Cucharon de madera
Cocina
Instrumentos:
Densímetro:
Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos
sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho
de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo
para que pueda flotar en posición vertical
Termómetro:
Insumos:
Leche fresca: 5 litros
Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche
Cultivo Comercial:
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide
como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco
y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero
no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque
este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el
yogurt natural de fábrica no).
RECOLECCIÓN DE LA
Densidad: 1.028 a 1.032
MATERIA PRIMA
LECHE Acidez: 16 a 18 °D
pH: 6.7
FILTRADO
PASTEURIZADO
60 ºC/ 30’
ENFRIADO 45 ºC
INOCULACIÓN
REFRIGERACIÓN 4°C
BATIDO
FRUTA
TAMIZADO
TROZADO
FRUTADO
TRATAMIENTO
TERMICO ENVASADO
COMERCIALIZACIÓN 4ºC
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES
Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga
a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan
las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también
se le agrega el azúcar.
Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que
se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 ml
para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.
Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante
6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo
la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado:
Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el
mismo. En este caso pasaremos la cuajada por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a
80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su
sabor).
En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un promedio
500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma, esta cantidad se
utilizo para 5 litros de leche fresca.
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de cada uno
de los integrantes) y 500 ml (para presentación).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene
persevantes.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia
a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en
vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial, de las
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones
de la fermentación.
Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
ANEXOS