DETERMINACION DE HUMEDAD

INTRODUCCIÓN:
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesado, control y conservación de alimentos puesto que la mayoría de productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del

producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos solidos
finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o
materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

FUNDAMENTO:
%Hbh= gH2o/gmuestra= (P1 – P2)/Pmuestra

P1= Pmuestra + Pplaca (inicio)

P2= Pmuestra + Pplaca (final)

Donde:
P= peso

MATERIALES Y EQUIPOS:
 PLACAS PETRI: Es utilizado para poder observar
diferentes tipos de muestras tanto biológicas como
químicas. Las cuales se encuentran encerradas dentro de
la placa. También es utilizado para masar sólidos en una
balanza.

 MORTERO: Utensilio de cocina o laboratorio

que sirve para moler o machacar especias, semillas, sustancias
químicas, etc.; consiste en un recipiente de piedra, cerámica,
madera u otro material con forma de vaso ancho de cavidad
semiesférica y un pequeño mazo (mano de mortero) con el que
se machaca.

 BALANZA DE HUMEDAD: Determinan la sustancia seca que

queda tras un proceso de secado con energía infrarroja de la
sustancia total previamente pesada y calcula así la humedad de
la masa pesada húmeda. Durante el proceso de secado se puede
ver en la pantalla la disminución del contenido de humedad. Las
balanzas para medición de humedad son aparatos ideales para
determinar con precisión la humedad, la sustancia seca o la
consistencia de materiales y sustancias volátiles y fijas.
PROCEDIMIENTO:
 PARA LA TUNA:

1° Partimos la tuna a la mitad de forma vertical.

2° Extraemos la pulpa, a la cual la dividimos en pequeños trozos.
3° Echamos la pulpa extraída a las placas Petri.
4° Llevamos la placa Petri a la balanza de humedad.
5° Solo utilizamos 2gr de tuna las cuales pondremos dentro de la
balanza.
6° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.

 PARA EL MANÍ:

1° Pelar el maní
2° poner el maní en el mortero.
3° procedemos a triturar
4° Echamos el maní triturado a una placa Petri
5° Llevamos la placa Petri a la balanza de humedad.
6° Solo utilizamos 2gr del maní triturado las cuales pondremos dentro
de la balanza.
7° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.

 PARA LA NARANJA:

1° Pelar la naranja
2° Extraemos la pulpa, a la cual la dividimos en pequeños
trozos.
3° Echamos la pulpa extraída a las placas Petri.
4° Llevamos la placa Petri a la balanza de humedad.
5° Solo utilizamos 2gr de la naranja las cuales pondremos
dentro de la balanza.
6° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.

 PARA EL PAN:

1° Hacemos el pan en pequeños trozos

2° Echamos el pan en pequeño trozos a una placa Petri
3° Llevamos la placa Petri a la balanza de humedad.
4° Solo utilizamos 2gr de pan las cuales pondremos dentro de la
balanza.
5° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.
  PARA LA GALLETA:

1° Ponemos las galletas en un mortero.

2° Procedemos a triturar
3° Echamos la galleta triturada a una placa Petri
4° Llevamos la placa Petri a la balanza de humedad.
5° Solo utilizamos 2gr de la galleta triturada las cuales pondremos
dentro de la balanza.
6° Esperamos el tiempo necesario para obtener resultados.

RESULTADOS:
TEMPERATURA MUESTRA %Hbh TIEMPO(min)
105°C Tuna 79.83 27.9
105°C Maní 2.96 5.1
105°C Naranja 87.49 40.6
105°C Pan 18.87 14.7
105°C Galleta 4.45 7.1

DISCUSIÓN:
Es una práctica muy buena y uno de los análisis más importantes de un producto
alimentario pero difícil de obtener resultados exactos y precisos. Deberíamos tener
variedades de cada muestra para poder observar y realizar la comparación de una
muestra con otra.

DATOS DE INTERNET
NUECES 3.1%
NARANJA 85-87%
PAN 35%
GALLETA SALADA 4.3%

De acuerdo a las nueces comparado con el maní se encuentran dentro del rango necesario;
pero según resultados obtenidos de internet la naranja alcanza un porcentaje de 87, lo cual
comparando con el resultado de mi muestra obtenida en el laboratorio, no coinciden; pero
no hay mucha diferencia dentro del rango; talvez se deben a otros factores. Acerca del pan
comparado con mi muestra obtenida se encuentra dentro del rango. En el caso de las
galletas, el dato obtenido de internet se refiere a galletas saladas a diferencia de mi
muestra la cual trabajamos con galletas dulces, no coinciden con datos obtenidos de
internet pero puede que eso haya sido uno de los factores por los cuales no se han
obtenido datos iguales.

CONCLUSIONES:
Se debe tener presente que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo
tanto pierde más rápido la humedad pero se debe tener cuidado porque mucha
temperatura puede quemar la muestra.
Se puede concluir que la muestra de pan y del maní se encuentran dentro de los
parámetros de internet; a diferencia de la muestra de naranja, la cual no se encuentra
dentro de los parámetros al igual que las galletas; pero en este caso se pudo haber debido
que se trabajó con galletas dulces y no saladas.

Con esta práctica hemos podido a obtener el porcentaje de humedad y que a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.nacion.com/opinion/foros/agua-frutas-vegetales_0_1292470863.html

sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/ANALISIS.../humedadycenizasnotas.ppt

http://www.pce-iberica.es/instrumentos-de-medida/medidores/balanzas-humedad.htm

http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-
humedad2.shtml