“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LA LECHE
PRÁCTICA DE LABORATORIO N°03
Características organolépticas de la leche
DOCENTE:
ING. TARAZONA MINAYA, Rosario

ALUMNOS:
 APARICIO LUNAREJO Sandra
 CACHA MECDINA Edgar
 CERNA SANCHEZ Joselyn
 PIMENTEL ORTIZ Juliza
 VILLANUEVA CASTILLO Zoraya

HUARAZ – ANCASH – PERU

 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido
heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad.
No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como
bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o
sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante
conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad
de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para
determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su
composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los
cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el
consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no
podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos
tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación
concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

I. OBJETIVO
 Evaluar las características de la leche mediante análisis organoléptico.
 Familiarizar al estudiante con pruebas organolépticas en la leche.
 Calificar la muestra de leche para determinar la calidad de aceptación por el
consumidor.

II. MARCO TEÓRICO

 LECHE UHT:
La leche UHT se define como "la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en
condiciones asépticas." El tratamiento térmico debe ser obtenido por
calentamiento en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso
de tiempo (como mínimo +135ºC durante por lo menos un segundo), con el fin de
destruir todos los microorganismos, de modo que se reduzcan a un mínimo las
transformaciones químicas, físicas y organolépticas. (AINIA, s.a.)
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a
su naturaleza (INDECOPI, 2010)
 Según Velez-Ruiz (2009) señala que la leche evaporada tiene un proceso de
operación unitaria en el cual permite prolongar la vida en anaquel, reduciendo el
volumen o peso de agua que tiene la leche, facilitando el transporte, induciendo la
consistencia y el cambio de sabor.
 Fellows (1988) menciona que los métodos de esterilización a temperatura ultra
elevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento tanto como el color
y sabor, con una vida media más larga.
 Análisis sensorial “Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con
los sentidos” organolépticas de un producto realizable con los sentidos”
 “Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
determinadas característica de los alimentos y materiales, tal y como son
percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Stone y Sidel
1993)
 El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa
de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades
sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de
productos, para tecnólogos alimentarios y las empresas. (Stone y Sidel 1993)
 La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la
percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de poseer equipos de
analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de la
necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación
sensorial, que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de ·la
calidad de los alimentos, ya que el análisis de los componentes químicos y de las
propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del
estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

experimenta al ingerirlo. (León Crespo y Galán Soldevilla, 1981. Citado por

Coste).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. Materiales
 Materia prima: Leche cruda entera
 Vaso precipitado
 Varillas para uniformizar la muestra
 Panelistas
 Cabinas individuales

IV. PROCEDIMIENTO
 Tomar la muestra representativa de leche por cada atributo a evaluar (olor,
color, sabor, consistencia) en vasos de precipitado.
 Los panelistas tendrán que evaluar la leche según los atributos para lo cual
se le proporcionara una tabla con una escala de calificación.
 Según la tabla se marcará con una ‘’X’’ la calificación que crea pertinente.

TABLA 01
EVALUACION POR PANELISTA
ATRIBUTO COLOR OLOR SABOR ACEPTACIÓN
PANELISTA GENERAL
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
P1
P2
P3
…
Pn

CARACTERÍSTICAS
COLOR
1. Blanco
2. Ligeramente amarillento

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

3. Amarillo

OLOR
1. Sin olor
2. Olor característico
3. Olor acentuado

SABOR
1. Poco dulce
2. Ligeramente dulce
3. Dulce

ACEPTACIÓN GENERAL
1. Buena
2. Regular
3. Mala

TABLA 02
Instrucciones: por favor evalué las muestras de izquierda a derecha y
ubique en la escala correspondiente con una X la intensidad de agrado
y desagrado para cada una de estas en función a los atributos abajo
mostrados.

ATRIBUTO COLOR AROMA SABOR ACEPTACIÓN

PANELISTA GENERAL

M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3

9. Gustó
extremadamente
8. Gustó mucho

7. Gustó
moderadamente
6. Gustó
ligeramente
5. No gustó ni
disgustó
4. Disgustó
ligeramente

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

3. Disgustó
moderadamente

V. RESULTADOS

COLOR OLOR SABOR ACEPTACIÓN

GENERAL
1 2 3 T 1 2 3 T 1 2 3 T 1 2 3 T
1
2
3
4 I 1 I I 2 I 1
5 I 1 I 1 I 1
6 II II 4 III 3 III I 4 III 3
7 II III 5 IIII 4 II I 3 II II 4
8 II 2 II 2 I II 3 III I 4
9
total 6 6 2 10 7 5 5 6 1

RESULTADO:

 COLOR: Ligeramente amarillento – gustó moderadamente

 OLOR: Olor Característico – gustó moderadamente
 SABOR: Poco dulce – gustó ligeramente
 APARIENCIA GENERAL: regular – gustó moderadamente

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

VI. CONCLUSIONES

 Las características organolépticas nos permiten asegurar la calidad de la leche

para los consumidores
 El análisis sensorial nos permite identificar diferencias entre leches, en el caso de
la practica fue la mezcla de las leches de los tres grupos de laboratorio.

VII. DISCUSION
 La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia,
extraños a su naturaleza (INDECOPI, 2010) Se evaluó sensorialmente
el producto obteniendo como resultado una significativa aceptación por
parte de los panelistas.
El color de la muestra por la mayoría de grupo fue considerada ligeramente
amarilla, con una aceptación moderada ya que se asemeja a la establecido
por Indecopi .

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Velez-Ruíz, J. (2009) Procesamiento de Alimentos y Tópicos de Ingeniería.
Universidad de las Américas. México
 Fellows, P (1988). La tecnología de procesado de alimentos - principios y
práctica. VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim; Nueva York

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 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

IX. ANEXOS

IMAGEN N°01. Análisis organoléptico de la leche

IMAGEN N°02. Análisis sensorial directo.

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE F.I.I.A

Imagen N°03.Características de las Propiedades Sensorial