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INTRODUCCIÓN
Las culturas prehispánicas domesticaron en la región andina el yacón, una planta que,
potencialmente, tiene interesantes atributos para la salud humana y que, en el futuro,
puede llegar a representar una fuente importante de ingresos económicos en la
población rural del Perú.
Hace algunos años no se le daba mayor importancia a esta raíz porque se consideraba
que su valor nutricional era muy bajo, por lo se dejaron de lado las investigaciones. Por
estas razones, actualmente existe muy poca información sobre el cultivo, las tecnologías
y el procesamiento del yacón.
El yacón es una planta nativa domesticada en los Andes; crece en forma silvestre
en Ecuador, Colombia y el Perú. Cultivada desde 1200 a. C., el mayor número de
variedades y usos se dan en el Perú. El Yacón es una especie de la familia
Asteraceae (Compositae), planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la
población tahuantisuyana, conocida por la población peruana prehispánica, por el
dulzor de sus raíces engrosadas, pero que concentra sus principios antidiabéticos
en sus hojas.
Cuadro N°:01 PERÚ: SUPERFICIE COSECHADA POR PRODUCTO SEGÚN AÑO, 2015-2016
(millones de soles a precios 2007)
PRODUCTO 2015 2016 % 2016/ 2015 Aporte % 2016
SECTOR AGROPECUARIO 31,645.6 32,273.5 2.0 100.0
PRODUCTOS DE LA AGRICULTURA,
19,149.6 19,271.6 0.6 59.7
HORTICULTURA Y JARDINERÍA COMERCIAL
Yacón 5.4 4.3 -19.5 0.0134
Fuente: Ministerio de Agricultura
1.1. VARIEDADES
Se estima que en el Perú hay 12 variedades de yacón. Los departamentos de
Cajamarca, Amazonas y Piura (en el Norte) y Cuzco, Apurimac y Puno (en el
sur), concentran la mayor variabilidad. Sin embargo, atendiendo a la
clasificación y la forma como los nombran los agricultores, son cuatro los de
mayor distribución y cultivo: morado (púroura), amarillo (crespo), hualqui
(anaranjado), morado moteado (checchje).
1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA
a) Composición química de las raíces
El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor
contenido de agua. Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es
agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso
seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son
fructo-oligosacáridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la
sacarosa, fructosa y glucosa.
Los FOS son oligosacáridos naturales que se componen de una cadena
de unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal. Estudios han
demostrado que no eleva el nivel de glucosa en la sangre, por lo tanto la
raíz (tubérculo) puede ser consumida por diabéticos. Además se tiene una
práctica común la de solear las raíces de yacón para aumentar su sabor
dulce y hacerlo más agradable; sin embargo, desde el punto de vista
medicinal es mejor no solearlo porque el yacón tiene la más alta
concentración de fructanos luego de la cosecha y, si se expone al sol, estos
se descomponen y se transforman en azúcares, por lo tanto disminuye su
efecto medicinal.
b) Composición química de las hojas
A diferencia de las raíces, las hojas sólo contienen sesquiterpenos,
flavonoides, lactonas y un grupo de sustancias aún no identificadas. El
siguiente cuadro muestra la composición por 100 gramos de yacón
comestible.
HOJAS
gastrointestinales, hepáticos
y renales Extractos foliares
FRESCOS
Micropulverizadas
Se consume pelando la
piel o mezclando con
frutas. Alimentación
Puré. TALLO de ganado
Es un estimulante pancreático.
Reduce del nivel de glucosa en sangre.
Estimula el páncreas, regulando la conservación de azúcar en la
sangre.
El riñón aumenta la eliminación de creatina y albúmina llevándolos a
sus valores normales.
Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon.
Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de
la osteoporosis y fortalecimiento de los huesos y dientes.
mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico.
Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.
4. MANEJO DE CULTIVO
4.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO
4.1.1. Elección del Terreno (suelos recomendados)
Es una de las decisiones más importantes y necesita de un conocimiento
cabal de los requerimientos de suelo y climáticos del cultivo. Si se dispone
de terrenos planos en el valle, optar por aquellos que están descansados,
de preferencia de textura franco arenosa, sueltos, “polvosos”, con buen
drenaje y profundos, mejor si tiene contenidos medios y altos de materia
orgánica. Si el terreno está en ladera, asegurar la disponibilidad de agua
de riego, evite los suelos excesivamente arcillosos (pesados) y no
siembre en sectores con probabilidad de incidencia de heladas o vientos
fuertes. En ambos casos (ladera y plano), cumpliendo estas pautas se
elegirá el terreno con menos probabilidad de incidencia de plagas y
enfermedades. Tener muy en cuenta además la accesibilidad del terreno,
respecto a las vías de comunicación.
Fuente: SIICEX
5.2. OFERTA DEL YACÓN E EL PERÚ
Las cantidades exportadas del yacón y sus derivados han aumentado en
comparación con los años anteriores.
5.2.1. Precios nacional e internacional del Yacón
Los precios nacionales de yacón está entre 0.80-1.00 sol por
kilógramo.
Los precios internacionales del yacón para el 2016 fue de $13.08/Kg.
No obstante, está sujeto a modificaciones, según el comportamiento
del mercado. Si se compara el valor actual con el de años anteriores,
se concluye que hoy el yacón es más caro.
Fuente: Biocomercio
EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO YACÓN SEGÚN SUS PRINCIPALES EMPRESAS 2012 - 2017
EMPRESAS 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Natural Perú Sociedad Anónima Cerrada 61.089,26 31.148,31 71.272,63 56.502,92 54.961,67 43.823,00
Ecoandino S.A.C. 11.974,19 18.866,61 19.511,42 16.339,90 26.289,01 32.679,14
Peruvian Nature S & S S.A.C. 112,92 728,08 2.408,42 7.820,04 11.551,46 23.522,96
Algarrobos Orgánicos Del Perú Sociedad Anónima Cerrada 27,47 2.998,50 18.933,45 461,80 3.280,11 5.413,75
Industrias Alimentarias S.A.C. 0,00 0,00 0,00 6.259,00 2.950,00 0,00
Tropical New Dimensión S.A.C. 0,00 0,00 0,00 0,00 1.947,50 131,18
Villa Andina Sociedad Anónima Cerrada 0,00 73,00 25,97 3.801,39 1.289,63 3.518,55
Cgs General Distribution S.A.C. 0,00 0,00 311,40 1.575,69 1.226,86 798,88
Mg Natura Perú S.A.C. 0,00 2.644,05 3.116,30 2.292,57 1.171,21 160,00
Nutry Body Sociedad Anónima Cerrada 0,00 5.099,82 6.864,69 541,22 823,11 0,00
Inversiones 2a Srl 26,32 0,00 23.210,27 1.897,00 779,03 439,32
Laboratorios Alpha Natura S.A.C. 456,16 46,27 0,00 73,76 536,00 0,00
Fs Peru Sociedad Anónima Cerrada 633,00 662,00 422,00 315,00 512,24 0,00
Belmont Foods Peru S.A.C. 0,00 0,00 0,00 0,00 355,19 0,00
Ecommodities Sociedad Anónima Cerrada 0,00 0,00 0,00 0,00 353,86 16,60
Land Of Incas Delights S.A.C. 0,00 0,00 63,80 4,01 353,82 0,00
Inkanatura World Peru Export Sociedad Anónima Cerrada -
0,00 0,00 61,38 148,90 319,33 28,26
Inkanatura World Peru Export S.A.C.
Natural Health Foods S.A.C. 0,00 0,00 0,00 0,00 310,78 290,11
Centurion Business E.I.R.L. 0,00 0,00 0,00 0,00 227,86 21,76
Llerena Machado Rosa Angélica 0,00 0,00 172,13 15,55 181,14 19,71
Importadora Y Exportadora Doña Isabel E. I.R.L 200,00 0,00 450,80 0,00 166,00 0,00
Amazon Andes Export S.A.C. 0,00 0,00 0,00 0,00 155,65 0,00
Hoja Verde Imporex Sociedad Anónima Cerr 0,00 101,00 832,50 803,00 150,50 0,00
Inversiones Mavel E.I.R.L. 0,00 0,00 0,00 0,00 145,88 0,00
Complementos Y Suplementos Orgánicos Del Perú S.R.L. 260,60 4.125,10 15.947,15 1.293,33 144,69 21,50
Andinoindustrias Sociedad Anónima Cerrada 0,00 0,00 0,00 0,00 124,57 0,00
Cpx Peru S.A.C. 0,00 1.015,00 1.427,86 0,00 108,40 104,88
Pura Vida Trading Empresa Individual De Responsabilidad
0,00 0,00 0,00 18,20 104,11 0,00
Limitada - Pura Vida Trading E.I.R.L.
Celis Chumbile Leopoldo Elias 32,04 119,85 16,59 54,65 97,74 0,00
Agroindustria Rd S.A.C. 0,00 0,00 0,00 0,00 93,59 0,00
Graneles Y Derivados Industriales S.A.C. - Graderi S.A.C. 0,00 0,00 10,53 0,00 76,81 163,93
Caballa Echevarria De Palomino Angélica 0,00 0,00 0,00 0,00 66,00 0,00
Alpha Naturals E.I.R.L. 0,00 0,00 0,00 442,83 64,49 667,33
Grahpa S.R.L. 0,00 0,00 8,07 29,82 61,19 53,94
Laboratorio Herbal Food Sociedad Anónima 0,00 0,00 0,00 0,00 55,00 287,97
Biomate Import Export S.A.C. 0,00 0,00 0,00 0,00 50,50 0,00
Raymisa S A 36,09 47,29 36,94 79,99 47,53 33,67
Fuente: SUNAT, Elaborado por PORMPERÚ
6. ANALISIS FODA: ANÁLISIS DE FORTALEZAS, PORTUNIDADES,
DEBILIDADES Y AMENAZAS DE LA CADENA DEL YACÓN
El estudio de la cadena nos permite identificar los aspectos que resulta necesario
mejorar con miras al desarrollo de la producto, con ese fin se utiliza el análisis
de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (foda) de la cadena del
yacón.
FORTALEZAS DEBILIDADES
Este cultivo no es exigente en suelos y abonos
Solo se produce durante 4 meses al año
para crecer y desarrollarse.
Su cultivo requiere baja inversión para lograr La zona de producción se dedica principalmente a
una buena producción. actividades turísticas.
Malas carreteras desde la zona de producción hasta
El Perú tiene varias áreas donde puede producir los principales puertos marítimos del Perú
este producto Muchos agricultores han dejado de sembrar yacón
para el mercado por los bajos precios.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
7. DEMANDA DE YACÓN
Por su alta durabilidad de las raíces y las hojas, los productos procesados
ofrecen una alternativa a la comercialización tradicional de raíces frescas.
Desde el 2003 varios supermercados del Perú ofrecen diferentes productos
procesados: jarabe, zumo, mermelada, hojuelas y té.
Aunque la producción aún es en pequeña escala, ya se ha empezado a
exportar yacón a Estados Uidos, Reino Unido, Japón, Países Bajos,
Alemania, ect. La gran demanda de información sobre el yacón indica que
hay mucho interés en este cultivo, en varios países del mundo.
principales exportaciones del yacón en el año 2010 en US$
Monto exportado(en miles de US$) Participación de Mercado
paises
2010 2010
Estados Unidos 488326.53 77.69%
Reino Unido 44629.22 7.10%
Japon 19001.00 3.02%
Paises Bajos 18242.60 2.90%
Alemania 16,151.35 2.57%
Francia 10,176.56 1.62%
Otros 32,045.26 5.10%
Total 628572.52 100.00%
Fuente sunat
8. CONCLUSIÓN
En el Perú existe una gran cantidad de tierras aptas para el cultivo de yacón que
pueden ser explotadas actualmente. Debido a esto es posible lograr la
diversificación del riesgo del producto debido a los cambios climáticos.
Debido a los diversos climas y suelos, el Perú presenta ventajas frente a otros
países productores.
Debido al poco conocimiento existente acerca del yacón, no existe una data de
precios que permita un mejor análisis.
Los consumidores valoran los productos con efectos positivos en su salud, lo
que conlleva a un crecimiento del consumo de FOS, en la industria de alimentos
y bebidas de Unión Europea y EEUU.
El mercado europeo es más conciente de las propiedades de los productos
funcionales; sin embargo, en EEUU ya se están conociendo sus beneficios. Por
lo tanto, se considera a la Unión Europea como un mercado ya consolidado y de
fácil acceso, mientras que a los EEUU como un mercado en pleno crecimiento.
La raíz del yacón posee un componente altamente valorado por la industria de
alimentos, FOS. La mejor forma de obtenerlos es a través de su conversión en
jarabe.
9. RECOMEDACIONES
Para generar confianza en el consumidor es relevante tener investigaciones
concluyentes sobre las propiedades del producto, para evitar de esta manera
lanzar una imagen falsa y desprestigiosa.
Invertir en investigaciones que profundicen los estudios de las especies nativas
y sus potencialidades económicas, con el fin de lograr la sostenibilidad de la
agricultura.
Dado que en Japón existen instituciones que cuenta con experiencia y estudios
sobre el yacón, sería beneficioso para los productores, comercializadores y
demás personas o instituciones ligadas a este producto, ponerse en contacto
con este tipo de organizaciones para lograr alianzas y sacar un mayor beneficio
mutuo.