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2017
Vicerrectorado de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Av. Universitaria Km. 1,5 - Tingo María
Prólogo
años lo utilizan los ingenieros químicos, los ingenieros mecánicos, los físicos, los
distintos aspectos, tal es así que se han realizado infinidad de trabajos en reología de
investigación y otros temas que han contribuido con la afirmación de que ha habido
CONTENIDO
Pag
Capítulo I: INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 08
1.1. Propiedades físicas, organolépticas y nutritivas de los alimentos 14
1.1.1. Características organolépticas 14
1.1.2. La viscosidad y textura 14
1.1.3. Sabor bouquet y aroma 15
1.1.4. Color 16
1.1.5. Características nutritivas
1.1.6. Antecedentes al estudio de la reología de los alimentos 16
Capítulo II: REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 14
2.1. Definición 08
2.2. Historia de la reología 08
2.3. Propiedades reológicas de los alimentos 17
2.4. Importancia de la reología en la investigación y en el
procesamiento de alimentos 17
Capítulo III: VISCOSIDAD 18
3.1. Definición y unidades
3.1.1. Tipos de viscosidad
3.1.2. Viscosidad dinámica o absoluta (μ)
3.1.3. Viscosidad aparente 20
3.1.4. Viscosidad cinemática (η) 21
3.2. Variables que influyen en la viscosidad 22
3.2.1. Variación de la viscosidad con la velocidad de deformación
3.2.2. Variación de la viscosidad con la temperatura 22
3.2.3. Variación de la viscosidad con la presión
3.2.4. Variación de la viscosidad debido a la estructura y composición 24
3.2.5. Variación de la viscosidad con la concentración 26
3.2.6. Otros factores 26
3.3. Importancia de la determinación de la viscosidad 26
Capítulo IV: METODOS DE DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD 27
4.1. Introducción 27
4.2. Viscosímetro capilar o tubo capilar en U 27
4.2.1. Descripción 27
4.2.2. Deducción de la ecuación básica 29
Capítulo I:
INTRODUCCIÓN
1.1. Propiedades físicas, organolépticas y nutritivas de los alimentos
1.1.2. Textura
En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La
sensación de dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad,
pegajosidad, apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc. que se percibe al tocar,
presionar, masticar, beber, etc. algunos alimentos es un criterio de discriminación
para aceptar o rechazar un producto, en función a lo que cada persona define o
percibe como calidad de un producto.
La textura de un alimento se ha determinado por su contenido de agua, grasa,
y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos
estructurales.
Los cambios de textura que se producen en un alimento, después de ser
procesados o almacenados se deben a cambios debido a la pérdida de agua o de
grasa, o formación o rotura de emulsiones, o hidrólisis de carbohidratos o a la
coagulación o hidrólisis de las proteínas.
1.1.4. Color
Los pigmentos naturales de un alimento se destruyen en el proceso de
elaboración debido a tres aspectos fundamentales:
(1) Al tratamiento térmico.
(2) A las transformaciones químicas, por los cambios de pH, y
(3) A la oxidación durante el almacenamiento.
Al perder sus pigmentos naturales el alimento elaborado pierde su color
natural característico, obligando a algunos empresarios de alimentos, a utilizar
pigmentos sintéticos (artificiales), los cuales son más estables a la luz, al calor y a
cambios de pH, pero en la actualidad estos colorantes no son de mucha
recomendación por sus propiedades cancerígenas.
Capítulo II:
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
2.1. Definición
La reología es la rama de la Física que estudia la deformación de la materia,
o sea, los cambios en la forma y flujo de la materia.
Según Muller (1978), la reología es la ciencia que se encarga del estudio del
comportamiento mecánico de los materiales para lo cual hace uso de técnicas
instrumentales.
El campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos
newtonianos hasta la mecánica del sólido de Hooke, estando comprendidas entre
ellas, la región que corresponde a la deformación y flujo de suspensiones y materiales
pastosos.
La evaluación de las características reológicas se puede hacer a través de un
panel (evaluación sensorial) y los resultados ser sometidos a un análisis estadístico.
Sin embargo, esta evaluación se ve afectada por la variación de individuo a individuo,
de allí que se hayan diseñado métodos instrumentales (métodos físicos) a fin
de obtener valores más objetivos, ya que éstos no dependen del individuo que realiza
la medición.
El enfoque que se le da a la reología en este texto es desde el punto de vista
del análisis de los alimentos para el control de su calidad, el control del proceso de
determinados productos alimenticios y para efectos de los cálculos de ingeniería en
los que la viscosidad interviene como un factor que se debe conocer para la obtención
de los resultados que tienden a definir algunas operaciones unitarias relacionadas
con el flujo de fluidos dentro de un proceso industrial o el diseño de máquinas o
tuberías.
La reología puede darse en alimentos sólidos y líquidos y se hace para lo
descrito en el párrafo anterior, pero si queremos ser más específicos diremos por
ejemplo que los objetivos que tiene el estudio reológico de alimentos líquidos son:
✓ Proporcionar conocimientos prácticos sobre la determinación de
algunas características reológicas de los alimentos líquidos.
✓ Conocer los equipos más comúnmente utilizados en la determinación de
estas características.
dv
D
dy (2.1)
Esta fórmula se denomina Ley de Newton, que es aplicable actualmente aún
para unos fluidos determinados (Newtonianos). La glicerina y el agua son ejemplos
muy comunes que obedecen la Ley de Newton. Para la glicerina, por ejemplo, la
viscosidad vale 1000 mPa·s, en cambio para el agua la viscosidad vale 1 mPa·s, es
decir, es mil veces menos viscosa que la glicerina.
En esta época apareció la Ley de Hooke que fue de aplicación para el estudio
de la reología de sustancias sólidas:
G (2.2)
Siendo:
: Esfuerzo cortante (Pa).
G: módulo de rigidez (Pa).
: Deformación (%).
La fórmula nos dice que si se aplica una carga sobre un cuerpo sólido, éste
va a sufrir una cierta deformación . El valor de dicha deformación se mantendrá hasta
que cese el esfuerzo aplicado.
Hace 300 años los estudios relacionados con la Reología se reducían a aplicar
la Ley de Newton para líquidos y la Ley de Hooke para sólidos. Fue a partir del siglo
XIX cuando los científicos comenzaron a tener dudas acerca de la validez universal
de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llevó a cabo una serie de experimentos con gusanos de
seda y vio que no eran perfectamente elásticos. Lo que observó fue que una carga
longitudinal producía una extensión inmediata, seguida de un posterior alargamiento
conforme transcurría el tiempo. Al eliminar la carga se producía una contracción
inmediata, seguida de una contracción gradual de la longitud hasta llegar a la inicial.
Estas características se asocian a la respuesta de un líquido.
En 1867 J.C Maxwell, en su artículo “Sobre la teoría dinámica de los gases”,
incluido en la Enciclopedia Británica, propuso un modelo matemático para describir
los fluidos que poseen propiedades elásticas, es decir, elementos asociados a la
respuesta de un sólido:
. (2.3)
donde es un parámetro semejante al módulo de rigidez ( Parámetro no-nulo). Tanto
la conducta que observó Weber en sólidos como Maxwell en líquidos se denominó
posteriormente “Viscoelasticidad”.
Después de Maxwell no se profundizó más en el estudio hasta la segunda
década del siglo XX, apareciendo una serie de modelos lineales (flujo plástico y punto
de fluidez) y no lineales de comportamiento.
A partir de la segunda Guerra Mundial, la Reología cobró mucha fuerza con la
búsqueda de materiales viscoelásticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco
modelos que asumieron que tanto el módulo de rigidez podían variar con la tensión
aplicada. Además se observó que la viscosidad también dependía del tiempo
(Tixotropía y Reopexia) y se profundizó en que los materiales reales pueden presentar
comportamiento viscoso, elástico, o una combinación de ambos. En 1945, M. Reiner
definió el número de Deborah, De como:
t
De
T (2.4)
En donde “t” es el tiempo característico del material y “ T” el tiempo
característico del proceso de deformación. Si De era muy alto se consideraba al
Estudio del magma en vulcanología: cuanto más fluido sea el magma más
tendencia va a tener el volcán a que provoque una erupción.
Capítulo III:
VISCOSIDAD
F
AREA
V
A F
dx
Y y
X
y v dv
D (3.2)
2
Un material que requiere de un esfuerzo de corte de una Dina por cm para
producir una velocidad de corte de un reciproco de segundo (1/s ó s-1) tiene una
viscosidad de 1 poise.
Las unidades de viscosidad más utilizadas son los milipascales por segundo
(mPa·s). Se debe tener en cuenta que: 1000 mPa.s = 1 Pas.
cm 2
1Stoke
s
Se puede expresar también en: m2 / s; Pie2 / s.
La viscosidad cinemática (η) puede ser convertida a viscosidad dinámica (μ)
de acuerdo a la siguiente relación:
= K. (3.4)
La ecuación de Arrhenius
B
A.e T
(3.6)
siendo:
: Viscosidad dinámica [mPa·s]
A y B: constantes dependientes del líquido.
T: es la temperatura absoluta en ºC
Como se ve en la ecuación, la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto
es debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas
0
1 T T 2 (3.7)
Donde:
0: la viscosidad dinámica a 0 º C.
T: la temperatura en ºC.
, : Coeficientes constantes.
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor es la temperatura,
mayor es la agitación y los choques de las moléculas del gas, oponiéndose al
movimiento (mayor fricción) y produciendo un aumento de la viscosidad del gas.
A.e Ea / RT (3.8)
Y los fluidos no-newtonianos mediante la ecuación (3.9)
mT .eEa / RT
(3.9)
Donde:
: Viscosidad
T: Temperatura absoluta
A, KT: Constantes experimentales
m: Viscosidad aparente
Ea: Energía de activación
R: 1,987 cal/gmol.°K
Steffe (1992), presenta otros modelos del efecto de la temperatura sobre la
viscosidad, los cuales han sido empleados en aceite de maíz, jarabe de maíz con
equivalentes de dextrosa entre 35,4 a 100, tales como las ecuaciones (3.10), (3.11) y
(3.12)
Log =A+B/T (3.10)
= ATB (3.11)
Log = A + B/(C-T) (3.12)
Donde:
A, B y C: son parámetros de los modelos dependientes del líquido evaluado
T: temperatura en ° K
: viscosidad en Pa.s.
Los parámetros de los modelos de predicción de viscosidad, son evaluados
aplicando análisis de regresión lineal simple o no lineal a los datos experimentales de
viscosidades, registradas a diferentes temperaturas. Estos procedimientos
estadísticos, pueden ser implementados en programas para microcomputador como
B
0 exp Ap
T T0
(3.14)
Donde:
μ0: Viscosidad a T0.
p: Presión
A: 1/430
B: 1/36
Capítulo IV:
METODOS DE DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
4.1. Introducción
Los instrumentos para medir la viscosidad o para determinar las propiedades
de flujo de alimentos se puede clasificar en tres categorías: fundamental, empírico e
imitativo.
Los ensayos fundamentales, miden propiedades físicas definidas y son
independientes de la instrumentación empleada.
Las determinaciones empíricas miden parámetros que no están claramente
definidos pero que resultan de suma utilidad; así son empleados en el control de
calidad de productos y en el estudio de los efectos del cambio de las condiciones de
procesamiento sobre la consistencia de productos alimenticios, para estos casos se
recomienda abordar el estudio del comportamiento reológico de los materiales
alimenticios desde una óptica empírica.
En los laboratorios de mecánica de fluidos y reología de alimentos existe una
gama de equipos para determinar la viscosidad, desde los muy simples hasta los
complejos y desde los empíricos hasta los muy precisos, es así que hemos visto por
conveniente referirnos a los que podemos encontrar con facilidad.
4.2.1. Descripción
La viscosidad de los fluidos newtonianos se mide con varios tipos de
instrumentos, siendo uno de ellos el tubo capilar
Este instrumento se basa en el método del flujo a través de un capilar, que
consiste en que se mide el tiempo de flujo de un determinado volumen de fluido a
través de un capilar estandarizado y bajo una determinada diferencia de presión.
Steffe (1992), cita las características de estos viscosímetros, desde el punto
de vista de diseño y de las condiciones adecuadas para su empleo:
Opera a flujo laminar y estacionario.
Opera a gravedad, estando el esfuerzo cortante definido por la fuerza
hidrostática. Esta fuerza, varia durante la descarga y con él la velocidad
FLUJO P
F
(4.1)
2rL
(5) Sabemos que la presión (ΔP) es fuerza por unidad de área donde el área
corresponde a la sección transversal (r2)
Entonces:
F
p Despejando F = (.r2).Δp (4.2)
.r 2
Luego reemplazamos (4.2) en (4.1)
p .r 2
pr (4.3)
2rL 2L
p
dv rdr
2 L
Integrando desde la pared del tubo R donde v= 0 hasta cualquier posición r
donde la velocidad es v, se tiene:
p
v r
dv rdr
0 2 L R
v
p
4 L
R2 r 2 (4.4)
p 2
d
R
2
4 L R r 2rdr
0
d
R
0
2r
p
4 L
R 2 r 2 dr r1=0; r2=R dr=dR
p 2
d
R
2R R dR
0 4 L
p 3
R
2 R dR
0 4 L
pR 4
(4.7)
8L
La ecuación (4.7) es la base del diseño y operación de cualquier viscosímetro
de tubo capilar. Para a un tubo de longitud L y radio R, la medida de un caudal a
una presión ΔP permitirá determinar la viscosidad μ.
pR 4
8 L
(4.8)
La ecuación (4.8) está basado en las características propias de un fluido
newtoniano por lo tanto cualquier combinación caudal - caída de presión dará la
misma viscosidad.
F
Si p Sabiendo que: F P m . g multiplicando y dividiendo la
A
m
expresión entre V se tiene: P . gV entonces: P . g .V
V
Entonces la diferencia de presión se puede expresar como:
Vg
p p . g . L
A
Entonces la ecuación (4.8) se transforma en:
. . g . L. R 4 . . g . R 4
8 L 8
Teniendo en cuenta μ está en función de tiempo para líquidos fluidos que
fluyen por el tubo capilar y sabiendo que el volumen del tubo cilíndrico es:
VC = .R2.L
m m
. . g.R 4 . 2 . g.R 4
v R L2
R L 2
R L
8 8
t L
.m . g . R 4 .t
8 2 . R 4 . L2
m . g .t
8L2
(4.9)
La viscosidad se determina midiendo el tiempo que tarda en vaciarse el
líquido existente en el tubo
Δp
Flujo
Fuerza PR 2 P . R
w (4.10)
Area 2RL 2L
Donde:
p: Diferencia de presión.
R: Radio.
L: Longitud del tubo.
Flujo volumétrico: Q
Se tiene: dQ= Velocidad x diferencial de área = v.2.r.dr.
Integrando:
rR
dQ
Q
r 2 .dv (4.11)
0 r 0
Velocidad de deformación:
Sabemos:
=-dv/dr = f()
Además:
r/R = /w (*)
Luego: dr = (R/w)d
Entonces: dv = -f()dr
R
dv f ( ) d (4.12)
w
Reemplazando (4.12) en (4.11)
r 2 R2
R
Q r f ( ) d
2
r 2 0 w
De (*)
r 2 R2
2 2 R
Q 2 R f ( ) d
w w
r 2 0
R 3 w 2
w 3 0
Q r f ( )d
(4.13)
Para fluidos Newtonianos f() = /, luego
R 3 w 2
w 3 0
Q f ( / )d Integrando
w P . R
Q R 3 si w
4 2L
PR 4
Q (4.14)
8L
De donde:
Pr 4
8QL (4.15)
Las dos últimas ecuaciones corresponden a la Ley de Poiseuille – Hagen.
Donde:
Q: Caudal (m3/s)
p: Diferencia de presiones entrada – salida, (N/m2).
R ó r : Radio del tubo (m)
L : Longitud del tubo (m)
: viscosidad absoluta
Luego:
Q=V/t, V : Volumen del capilar
V PR 4
p=gh según la hidrostática
t 8L
V ghR 4
t 8L (4.16)
ghR 4
K (4.17)
t 8 LV
La ecuación anterior es la que se emplea para determinar la viscosidad de los
líquidos, para lo cual se dispone de tres procedimientos.
Rara vez se conoce la viscosidad absoluta, ya que para ello se requiere
conocer con precisión las constantes del instrumento tales como longitud y diámetro
del tubo; habitualmente se determina la viscosidad relativa.
La "viscosidad relativa" expresa la viscosidad de un liquido con respecto a otro
patrón. Viene a ser la relación entre la viscosidad del liquido problema y la del patrón.
Uno de los primeros métodos es empleando un líquido de referencia
1
1
t1 1 t2 2 (4.18)
1 1 t1
x
2 2 t2 (4.19)
Donde,
1 y 1: viscosidad y densidad del liquido de referencia (agua o solución
estándar)
2 y 2: viscosidad y densidad del líquido problema
t1 y t2 : tiempo que tardan en fluir volúmenes iguales de ambos líquidos.
El método del tubo capilar puede utilizarse para medir coeficiente de
viscosidad que caigan dentro del rango de 0.01 a 3.5 Poises (Muller, 1973).
El otro método lo constituye cuando empleamos dos líquidos de referencia,
este procedimiento se emplea para la viscosidad cinemática
= c1t2 - c2t2 (4.20)
Los parámetros C1 y C2, se determinan efectuando los registros de tiempo de
dos líquidos de referencia empleando las siguientes ecuaciones:
v1 t 1 v 2 t 2
c1
t 1 2 t 2 2 (4.21)
( v 1 t 1 v 2 t 2 )t 1 t 2
c2
t 1 2 t 2 2 (4.21)
El último método consiste en emplear el valor de K característico del
viscosímetro, sin embargo este puede modificarse con el uso. Algunas
consideraciones importantes para efectuar determinaciones adecuadas de viscosidad
mediante los viscosímetros capilares, comprende tener registros de tiempo que
superen 500 segundos, de modo que garantice la condición de flujo laminar y
mantener la temperatura constante.
auxiliar con tubo de drenaje: el líquido a ser probado es succionado hasta la línea
marcada y luego se deja fluir a la temperatura experimental. El factor de calibración
se selecciona de acuerdo al tiempo entre gota y gota de la siguiente manera:
Hasta 1 segundo →factor de calibración, 0.01
De 1 a 5 segundos →factor de calibración, 0.10
De 5 a 35 segundos →factor de calibración, 1.00
Más de 3.5 segundos →factor de calibración, 10.00
Descripción del viscosímetro capilar canon – fenske
Basados en la ley de Hagen - Poiseuille.
tghr 4
8 LV (4.22)
Donde:
: Viscosidad cinemática.
g: Aceleración debido a la gravedad
h: Presión media
r: Radio del capilar
L: Longitud del capilar.
V: Cantidad de fluido.
t: Tiempo de flujo.
Esta ecuación se aplica sólo a capilares infinitos. Para el caso de capilares de
viscosímetro es necesario aplicar un factor de corrección (corrección de Haqenbach),
el cual tiene en cuenta el fenómeno de la parte superior y del fondo del capilar. Este
fenómeno se incluye en la siguiente ecuación:
t . . g .h.r 4 m .V 1
x
8 LV 8. . L t (4.24)
Donde:
m : factor que depende de la forma de la parte superior y del fondo del capilar.
4.5.1. Características
Un viscosímetro de esferas que caen posee las siguientes características:
Consta de una esfera de diámetro y densidad definida, que está inmersa
en un fluido contenido en un tubo que a su vez está colocado en una
camisa termostatizada.
Esfera
Líquido
Chaqueta
En la figura:
L: Longitud recorrida.
V: Velocidad límite.
R: Radio de la esfera.
Luego:
Peso de esfera: Fe
Fe = gVs
4
Fe g R 3 (4.26)
3
Empuje: E
E= LgVS
4
E s g R 3 (4.27)
3
Fuerza de rozamiento viscoso: Fd
CdV 2 L AP
Fd (4.28)
2
Donde:
Cd: Coeficiente de rozamiento = F(Re).
V: Velocidad límite.
Ap: Área de proyección de la esfera en un plano perpendicular a la
dirección del movimiento.
Para el Re menor de 1.0 es decir flujo laminar
24
Cd
Re
24
Cd
DSV 1
24
Cd (4.29)
D SV 1
Reemplazando (4.29) en (4.28)
24 V 2 1D S2
Fd x
D SV 1 8
Fd 3 VDS (4.30)
4 4
S g R 3 L g R 3 3 VD
3 3
R g s L
4 3
6 vD S
3
Pero: v= L/t y DS = 2R.
L
3 2 R R 3 g S L
4
t 3
2 R 2 gt
S L 9L
Kt (4.31)
S L
La constante K es del viscosímetro de esferas que caen, conocido este valor
se puede determinar directamente la viscosidad de un fluido Newtoniano. Es posible
también usar un líquido newtoniano de referencia a fin de determinar errores
causados por la imprecisión en la determinación del radio de la esfera y la longitud de
desplazamiento.
Si la relación DS/D 0.32, se considera el efecto de la pared, siendo necesario
aplicar un factor de corrección a los valores de viscosidad determinados. La
viscosidad se evalúa mediante:
c = (1 - 2.104() + 2.093 – 0.955 (4.32)
Donde:
c: Viscosidad corregida por efecto de la pared.
: DS/D
En realidad, el efecto es sobre la velocidad límite.
D
V 1 s V0 (4.33)
D
2 2 g
R ( s )
9 V (4.34)
Donde, : coeficiente de viscosidad (Poiseuille); R: Radio de la esfera (m); s:
Densidad de la esfera (kg/m3); : Densidad del liquido (kg/m3); V: Velocidad a la que
se mueve la esfera (m/s); g: aceleración de la gravedad.
La viscosidad relativa estaría dada por la relación:
1 ( s 1 ) t 1
x
2 s 2 t 2 (4.35)
Donde, t1 y t2: tiempos que tarda la esfera en recorrer la misma distancia; 1:
densidad del liquido de referencia; 2: densidad del liquido problema.
Este método se aplica a líquidos con mayor viscosidad que aquellos con los
que normalmente se utilizan viscosímetros de tubo. Como esfera se puede usar una
bola de acero de 1.5 mm de diámetro. Para líquidos más viscosos se debe emplear
una bola de platino ya que éste es más denso que el acero.
4.6.1. Descripción
En la Figura 4.6, se muestra un viscosímetro rotacional de cilindros
concéntricos, cuyas características más importantes son:
Opera en un rango moderado de esfuerzo cortante dependiente de la
velocidad de rotación del vástago. Este rango permite registrar datos a
emplear en los cálculos de Ingeniería.
El flujo es laminar y estacionario.
El fluido es incomprensible (sus propiedades no varían con la presión).
CHAQUETA
INDICADOR O PUNTERO
DIAL
HUSO
RECIPINTE CON
MUESTRA
r
h
Rb
Rc
En la figura 4.7:
Rb: Radio de vástago.
h: altura del vástago.
Rc: Radio del contenedor.
: Velocidad angular en radianes/s.
r : posición arbitraria, para la derivación de la ecuación básica.
Partamos del esfuerzo de corte. El instrumento determina el torque (M),
necesario para mantener constante la velocidad angular ( )
En la posición r:
M= 2..r.h..r (4.36)
Donde:
dv dw
r
dr dr
Pero:
dv
f f ( ) r
dw
dr dr
dr
dw f ( ) (4.38)
r
Además de la ecuación deducida para el esfuerzo de corte:
1
M 2
r
2h
1
dr M 2 1 3
2
d 2h 2
1
dr 2hr 2 2 1 32
d 2h 2
dr r dr d
(4.39)
d 2 r 2
Reemplazando (4.39) en (4.38) se tiene:
1 d
dw f ( )
2
Integrando la expresión anterior sobre el fluido se tiene:
f
M 0 1 rc
d
dw
M 2 rb
1 rc
2 rb
f ( )d
(4.40)
Solución general para viscosímetros rotacionales de cilindros concéntricos.
viscosidad del fluido. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando
una velocidad de transmisión múltiple (4 u 8) y husos intercambiables.
Con este viscosímetro se pueden hacer medidas de viscosidad empleando el
mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las características
reológicas del material examinado.
La resistencia al flujo se incrementa conforme se incrementa el tamaño del
huso y/o la velocidad rotacional.
Para cualquier modelo, el mínimo rango de viscosidad se obtiene empleando
el huso más grande a la velocidad más alta; mientras que el rango máximo se obtiene
empleando el huso más pequeño a la velocidad más baja.
4.7.2. Operación
(1) Acoplar el huso al viscosímetro en la parte más baja del eje pivot. Para
esto se levanta ligeramente este eje, sosteniéndolo firmemente con una
mano, mientras se va entornillando el huso con la otra. El entornillamiento
es de derecha a izquierda en forma contraria a lo normal.
(2) Insertar y centrar el huso en el material a examinar hasta, que el nivel del
fluido esté en la depresión acanalada del eje del huso. Con el huso tipo
disco es necesario algunas veces inclinar el instrumento ligeramente
mientras se esta introduciendo en la muestra, para evitar que se formen y
queden atrapadas burbujas de aire sobre la superficie.
(3) Para hacer una medida de viscosidad, accionar el botón de prendido del
motor y dejar un tiempo hasta que el indicador de lectura se estabilice.
Este tiempo dependerá de la velocidad a la cual el viscosímetro está
funcionando y de las características del fluido en examen. Cuando se
hace una medida a altas velocidades, es necesario presionar el embrague
y apagar el motor con el puntero rojo a la vista sobre el dial de lectura del
viscosímetro. Cuando se hace una medida de viscosidad, la lectura del
viscosímetro debe ser anotada y multiplicada por el factor apropiado para
la combinación empleada: modelo de viscosímetro / huso / velocidad. Este
factor se obtiene del “Índice de factores Brookfield". Para lograr la máxima
exactitud, las lecturas obtenidas por debajo de 10.0 deberán ser evitadas.
(4) Cuando se tenga que cambiar de huso, de muestra, etc. Se debe apagar
el motor del viscosímetro. Sacar el huso antes de limpiarlo.
4.7.3. Calibración
Todos los modelos de viscosímetros Brookfield están garantizados para dar
lecturas de viscosidad dentro de un rango de exactitud de 1%. Las lecturas deberán
ser reproducibles dentro de 0.2% de la escala por efecto de variación de temperatura,
etc. La información adicional para la calibración está dada en el Folleto "More Solutios
to Sticky Problems”, proporcionado por el viscosímetro Brookfield.
Registro de datos
La información que se debe registrar durante la medición de la viscosidad, se
recomienda que sea la siguiente:
Modelo del viscosímetro.
Huso.
Velocidad rotacional.
Dimensiones o tamaño del recipiente de la muestra.
Temperatura de la muestra.
Procedimiento de preparación de la muestra (si lo hubiere).
Este procedimiento debe ser reportado para que otros investigadores o
usuarios puedan conocerlo y asegurar así la reproducibilidad de los resultados de las
pruebas. Para este propósito es conveniente utilizar los formatos de las pruebas de
viscosidad proporcionadas por el fabricante del equipo.
El huso
Examinar cada huso antes de utilizarlo. Si está corroído o dañado al extremo
de haber cambiado sus dimensiones se podría obtener una falsa lectura de la
viscosidad, si es posible, emplear husos de material resistente a la corrosión; de este
tipo son los de la serie 316, de acero inoxidables disponibles en la casa abastecedora
de los viscosímetros Brookfield.
Cuando se está acoplando, o después de haber insertado el huso al equipo
de medición, evitar golpear el huso contra las paredes del recipiente de la muestra ya
que esto puede causar daño al sistema de engranaje, produciéndose la
Condiciones de la muestra
La muestra a examinar deba estar libre de aire, el que puede ser removido
golpeando suavemente el recipiente sobre la mesa o usando algún mecanismo para
hacer vacio. Asimismo, la temperatura de la muestra debe ser constante y uniforme:
esto puede ser verificado chequeando la temperatura en diferentes puntos dentro del
recipiente. Tanto la muestra como el huso deben estar a la misma temperatura antes
de tornar la lectura de viscosidad.
Homogenizar la muestra es bastante importante, sobre todo cuando se trabaja
con sistemas dispersos que tienden a sedimentar. En muchos casos, una agitación
ligera antes del examen o lectura de la viscosidad es necesaria para mantener
dispersados los componentes del sistema.
Sensibilidad y exactitud
Los viscosímetros Brookfield están garantizados para brindar lecturas de
viscosidad con una exactitud de. ± 1% del rango de la escala para la combinación
huso/velocidad empleada (Este porcentaje, expresado en valores de centipoises, es
igual al factor del huso; por lo tanto, la exactitud de una combinación huso/velocidad
Tanto los Factores como los Rangos pueden ser usados para calcular la
viscosidad a partir de una lectura dada. Para obtener la viscosidad (en centipoises,
cps), el Factor (obtenido del índice de Factores para la combinación huso/velocidad
empleada) se multiplica por la lectura del viscosímetro.
El rango es igual al Factor x 100; por lo tanto para calcular la viscosidad a
partir del rango, dividir este valor por 100 y luego multiplicar por la lectura del
viscosímetro.
4.9. Consistencia
La consistencia está referida a la coherencia de una masa, su duración,
estabilidad, fijeza, etc. Así se suele hablar de consistencia sólida, consistencia
viscosa, etc.
Los consistómetros miden el grado de extensibilidad o fluidez, bajo condiciones
normalizadas, de productos plásticos como purés, salsas de manzana y tomate, etc.
Contenedor de la muestra
Inconvenientes
Capacidad muy pequeña para un flujo adecuado de la muestra a causa
del poco peso de la masa, que no permite extenderse lo suficientemente
para una buena diferenciación.
La escala de medida trazada sobre el piso del consistómetro está
compuesta por líneas paralelas espaciadas por 1 cm. Teniendo en cuenta
que el flujo no avanza paralelamente a dichas líneas, sino que forma un
arco, esto genera inexactitud en la medida de la consistencia.
La muestra fluye solamente en una dirección y se ve restringida en todas
las otras direcciones.
Procedimiento
(1) Nivelar el consistómetro ajustando los tornillos provistos.
(2) Fijar el cono sobre el centro del disco.
(3) Llenar el cono con la muestra y nivelar hasta el borde superior del cono.
(4) Elevar el cono rápidamente y al cabo de 30 s medir la consistencia
registrando el grado de flujo del producto en cuatro puntos equidistantes,
indicados en el disco calibrado.
(5) Tomar el promedio de los cuatro valores para expresar el grado de
consistencia del producto.
CONO
TRUNCADO
Capac. Aprox.
420 g
TORNILLO
DE NIVELACION
NIVEL
Las lecturas del consistómetro se pueden usar también como una medida
objetiva para describir al producto. Así se ha establecido la siguiente tabla para
correlacionar las lecturas de consistencia con los términos descriptivos:
Capítulo V:
CLASIFICACIÓN DE LOS FUIDOS
5.1. Introducción
Para poder hacer una clasificación muy acertada y detallada de los fluidos
según su viscosidad y poderlos vincular con los sólidos según su elasticidad partamos
visualizando la figura 5.1.
τ μ
D D
a
D (5.2)
En este caso, el modelo o tipo de viscosímetro, el esfuerzo de corte y la
velocidad de corte tienen un determinado efecto sobre la viscosidad.
Estos líquidos no son ni químicamente puros ni físicamente homogéneos;
normalmente están compuestos por largas moléculas, partículas coloidales y otros
materiales en suspensión, como arcilla, libra y cristales, llamados “objetos no
simétricos”. Se dice que cuando estos objetos pasan uno tras otro durante un flujo, su
tamaño, forma y Cohesividad determinan el arado de fuerza que es requerida para
moverlos.
mD n (5.3)
Donde m y n son constantes. m ha sido denominada “índice de consistencia” y
n “índice de comportamiento de flujo”. Este último constituye una medida del grado
de desviación del comportamiento newtoniano. Si n es igual 1, el producto es
newtoniano y m es el coeficiente de viscosidad; si n es mayor que 1, se produce
espesamiento y el producto es dilatante; si n es menor que 1, se produce
adelgazamiento o aclaramiento y el material es pseudoplástico.
Es importante hacer notar que la ley de potencia solo es válida para el rango
medio. La ecuación no permite la extrapolación de la grafica. m y n no tienen bases
físicas; son una pura descripción matemática de una grafica experimental. Sin
embrago, tienen considerable valor práctico. La ley de potencia no debe usarse si τ y
D no están unívocamente relacionadas, porque en este caso a cada valor de τ le
pueden corresponder varios valores de D. (En un ciclo instrumental rígidamente
controlado, dos valores). Es evidente que no existe justificación alguna para una ley
de potencia si el material descrito representa un estado intermediario desconocido de
un proceso tixotrópico, o reopéctico. La ley de la potencia solo debe usarse si se ha
demostrado antes experimentalmente que el comportamiento del producto no
depende del tiempo. (En el cuadro 5.1, figuran algunos valores de m y n).
Los fluidos que poseen “umbral de fluencia”, plásticos Bingham,
pseudoplásticos con umbral de fluencia y dilatantes con umbral de fluencia, pueden
ser clasificados tanto como líquidos o como sólidos, pues exhiben un comportamiento
como sólido por debajo del umbral de fluencia y un comportamiento líquido por encima
de dicho umbral.
Dilatantes
La principal característica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad
de deformación aumenta la viscosidad aparente, se puede decir que los fluidos
dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la viscosidad con
la velocidad de deformación, es decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha
velocidad. La figura 5.3 representa las curvas de fluidez y viscosidad para este tipo
de fluidos:
El fenómeno de dilatancia se produce debido a la fase dispersa del fluido. En
dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento de las artículas, dejando a la fase
continua casi sin espacio.
Si a continuación se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los
huecos entre las partículas dispersas aumentan. Además, conforme aumenta la
velocidad de deformación aplicada, mayor turbulencia aparece y más difícil es el
movimiento de la fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo
cortante (la viscosidad aumenta).
La dilatancia puede explicarse también entendiendo que cuando las
velocidades de deformación son bajas las partículas sólidas de formas y tamaños
variados, están ceñidas y estrechamente empaquetadas y la fracción líquida está
llenando los huecos y lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es
baja. Con el aumento de la velocidad de deformación, las partículas largas y flexibles
pueden estirarse rompiéndose el empaquetamiento de los sólidos y la fracción de
huecos entre las partículas aumenta, no habiendo suficiente líquido para lubricar el
roce de unas partículas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.
τ η
D D
Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos
aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos
son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953).
El fluido se espesa a altas velocidades de deformación, por lo que la pendiente
(a) va en aumento (la gráfica no es lineal). O sea que, la viscosidad se incrementa
con el incremento de la velocidad de corte. Tan pronto como la agitación cesa, estos
fluidos vuelven a su estado original.
Estos fluidos son más raros que los pseudoplásticos; se ha observado este
comportamiento en fluidos con niveles altos de sólidos floculados (agregados) tales
como suspensiones concentradas de almidón (almidón de maíz en agua),
compuestos almibarados, miel de abeja derivada de eucalipto (Ranganna, 1977).
Según Rha (1978), citado por Barbosa et al., (1993), la dilatancia evidencia la
elaboración o reorganización de estructuras, dando como resultado un aumento de la
resistencia al aplicar una fuerza. La presencia de partículas de formas y tamaños
variados, ceñidas y estrechamente empaquetadas, tornan el flujo relativamente más
dificultoso con el aumento de la presión. Con el aumento de la velocidad de
deformación, las partículas largas y flexibles pueden estirarse, aumentando
gradualmente su relación axial, lo que contribuye a la dilatancia.
Pseudoplásticos
Los fluidos pseudoplásticos se caracterizan porque su viscosidad aparente
decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación. Este
comportamiento indica una ruptura o reorganización continua de la estructura, dando
como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de
sustancias de alto peso molecular así como a la dispersión de sólidos en la fase
sólida.
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su viscosidad, y de
su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformación. Su comportamiento se puede
observar en la figura 5.4.
Se pueden dar dos explicaciones a este fenómeno, teniendo en cuenta que son
simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo:
τ η
D D
Figura 5.4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido pseudoplástico.
Figura 5.5: Representación de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo
aplicado una fuerza sobre la placa superior.
Log τ
K
Pendiente=n=viscosidad aparente
Log D
Figura 5.7: Cálculo de n en escala logarítmica.
Esta ecuación es una de las más utilizadas para describir el flujo de los
derivados de fruta que se comportan como pseudoplásticos.
Se puede calcular el valor de “n” representando la ecuación en escala
logarítmica: La ordenada en el origen que se obtiene representa el valor de K. La
segunda forma de la ecuación se utiliza para evitar que salga negativo cuando el
movimiento es distinto al estado simple. Estos son las llamadas series de potencia:
aD 3 cD (5.6)
Donde:
: esfuerzo cortante [mPa].
D: velocidad de deformación[s-1]
C1, C3: factores de dimensiones s-1, s-3, s-5
Otra relación muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley, cuya
expresión supone ampliar la ley de la potencia con un término correspondiente al
umbral de fluencia (Sherman, 1970).
0 KD n (5.7)
Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene
definido por la ecuación:
0.5 0 0.5 K1 D n
1
(5.8)
Además de estos modelos existen otros muchos, pero los más utilizados en el
caso de fluidos alimentarios seudoplásticos son los anteriormente descritos.
cizalla es inferior a un cierto valor, este valor es llamado “Valor umbral” o “Umbral de
fluencia”.
Bajo condiciones estáticas estos fluidos se comportan como, un sólido; se
necesita una cierta fuerza sobre el fluido antes de que éste fluya. Una vez que se
excede el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es proporcional al
esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos.
La ecuación de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos, llamada
“viscosidad plástica aparente”, pl, esta dada por:
0
pl
dv
dx (5.9)
0: Umbral de fluencia
Entre los fluidos que presentan, comportamiento plástico se tiene: cátchup,
margarina, mayonesa, mostaza, yema de huevo batida (Ranganna, 1977; Muller,
1973).
Según Ranganna, 1977), no hay evidencias convincentes que muestren que un
fluido real sea Plástico Bingham.
0
0 D
Figura 5.8: Plásticos Bingham.
Los fluidos que no exhiben flujo lineal después del umbral de fluencia pueden
ser del tipo dilatante o pseudoplástico, llamándoseles a estos fluidos “fluidos
dilatantes con umbral de fluencia” y “fluidos pseudoplásticos con umbral de fluencia”,
respectivamente.
τ η
D D
Figura 5.9: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido plástico.
umbral de fluencia o límite de fluencia, τ0. En el caso de los fluidos plásticos Bingham,
una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et
al., 1963).Estos fluidos exhiben propiedades de líquido a esfuerzos superiores al
umbral de fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como líquidos como
sólidos.
El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:
0 mD n (5.10)
donde τ0 es el umbral de fluencia y m es la viscosidad plástica. Según Rha (1978), el
umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de moléculas o
partículas debido a su gran tamaño, ramificaciones o forma irregular. También puede
ser debida a la formación de redes provocadas por las interacciones entre moléculas
o partículas.
Entre los alimentos típicamente plásticos se encuentran el puré de patata y la
nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas
(Muller, 1973).
El modelo de Bingham ha sido también utilizado por algunos autores para
describir el comportamiento reológico de pastas de fécula de mandioca (Odigboh y
Mohsenin, 1975b), suero de puré de albaricoque a gradientes de deformación bajos
(Costell et al., 1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos zumos
naturales de manzana (Ibarz y Casero, 1987).
Algunos ejemplos de comportamiento plástico son el chocolate, la arcilla, la
mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
Las ecuaciones que modelan el comportamiento de los fluidos plásticos son
dos:
Ecuación generalizada de Bingham, se aplica a los fluidos plásticos de
Bingham:
y m D . D
n1
(5.11)
Con:
: Esfuerzo cortante (Pa)
y: Umbral de fluencia (Pa). Representa el valor del esfuerzo cortante para
velocidad de deformación nula.
m: viscosidad aparente (Pa·s)
y . D
(5.12)
Siendo:
: esfuerzo cortante (Pa)
y: esfuerzo umbral (Pa)
D: velocidad de deformación (s-1)
: viscosidad plástica definida por Casson
5.2.2.2.1. Reopécticos
Los fluidos reopécticos, en cambio, se caracterizan por tener un
comportamiento contrario a los tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con
τ η
D D
D
3
2
1
3
2
D=C
1
1 2 3
1 2 3
Figura 5.11: Fluidos reopécticos.
5.2.2.2.2. Tixotrópicos
Los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna
al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus
moléculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante),
sólo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad
va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha
fuerza debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio. Aparece un fenómeno de Histéresis (Figura 5.12).
τ η
D D
R( II ) (t t ' )
M T (t t )
'
0
II
exp
II
dII
(5.14)
Siendo:
II: el tiempo de relajación del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en
disminuir su tensión a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajación.
R(II) : función de distribución de tiempos de relajación.
0 : viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2) : función simétrica de la velocidad de deformación.
Se consideran fluidos tixotrópicos a todos aquellos que al aplicarles una
velocidad de deformación constante, muestran una disminución del esfuerzo cortante
y de la viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continúo de la
estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La
tixotropía indica una continua ruptura o reorganización de la estructura dando como
resultado una disminución de la resistencia al flujo (Rha, 1978).
Todas las definiciones de tixotropía incluyen el concepto de recuperación
estructural.
Sin embargo, muchos alimentos tienen un comportamiento al flujo dependiente
del tiempo pero su periodo de recuperación en muy largo o su estructura sólo es
parcialmente recuperable. Por ello es más adecuado utilizar los términos
"dependencia del tiempo en el flujo" o "destrucción estructural" para definir este tipo
de comportamiento (Gallegos et al,. 1988).
Se han utilizado distintos modelos matemáticos para cuantificar la dependencia
del tiempo de los alimentos. A continuación se describen los más importantes.
0 log t (5.15)
Esta ecuación relaciona la viscosidad plástica con el tiempo de aplicación de un
determinado gradiente de velocidad a través del coeficiente temporal de ruptura
tixotrópica (B), el cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se
degrada durante el cizallamiento. El parámetro τ0 indica la tensión tangencial
necesaria para que comience a degradarse la estructura que origina la tixotropía.
Una modificación de esta ecuación ha sido utilizado por varios autores para
analizar la dependencia del tiempo al flujo de varios alimentos, como la clara de huevo
(Tung et al., 1970), el zumo de tomate (Jiménez et al., 1988), los aderezos de
ensalada (Paredes et al., 1988) y el puré de albaricoque (Costell y Duran, 1978).
0 ln t (5.16)
Modelo de HAHN et al. (1959)
log e 0 B1 t
(5.17)
donde τ0, al igual que en el modelo de Weltmann, indica el esfuerzo cortante
inicialnecesario para que comience a degradarse la estructura que da lugar a la
tixotropía. El valor de B1 informa sobre la velocidad del proceso de degradación de la
estructura y depende de la resistencia estructural del fluido frente al cizallamiento que
se aplica. τ es el esfuerzo cortante y τe es el esfuerzo cortante de equilibrio.
K 0 KHD n (5.18)
este modelo asume que el parámetro estructural k varía con el tiempo según una
ecuación cinética de segundo orden, válida para k > ke:
dk
Kt ( k ke )2
dt (5.19)
en la que la constante Kt es una constante de velocidad que es función de la velocidad
de deformación y debe ser determinada experimentalmente.
e Pi 0 e exp K t i
i i (5.20)
D
3
2
1
1
2
D=C 3
3 2 1 1 2 3
U KD (5.22)
Donde, U es el tiempo de relajación definido como la relación entre la viscosidad
newtoniana (K) y el módulo de elasticidad (G).
Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de
ser demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el
comportamiento viscoelástico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que
se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en los
materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones más complicadas que
modelicen de forma más apropiada los comportamientos viscoelásticos no lineales
(Kokini, 1992). El modelo de Bird-Carreau es uno de ellos, y está basado en la teoría
Capítulo VI:
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
6.1. Generalidades de textura
6.1.1. Introducción
Capitulo VII:
TRANSPORTE DE FLUIDOS ALIMENTICIOS Y FLUJO
DE FLUIDOS EN TUBERIAS
5.1. Números adimensionales
Es un número que no tiene unidades que lo definan, pero suele tener un
significado físico dependiendo de su valor, lo cual caracteriza unas determinadas
propiedades para algunos sistemas. Ejemplos de números adimensionales son: el
número de Reynolds (Re), el número de Mach (Ma), el número de Froude (Fr), el
número de Knudsen (Kn), etc.
El número de Reynolds es un número adimensional utilizado en mecánica de
fluidos, diseño de reactores y fenómenos de transporte para caracterizar el
movimiento de un fluido.
Como todo número adimensional es un cociente, una comparación. En este
caso es la relación entre los términos convectivos y los términos viscosos de las
ecuaciones de Navier-Stokes que gobiernan el movimiento de los fluidos.
Por ejemplo un flujo con un número de Reynolds alrededor de 100.000 (típico
en el movimiento de una aeronave pequeña, salvo en zonas próximas a la capa límite)
expresa que las fuerzas viscosas son 100.000 veces menores que las fuerzas
convectivas, y por lo tanto aquellas pueden ser ignoradas. Un ejemplo del caso
contrario sería un cojinete axial lubricado con un fluido y sometido a una cierta carga.
En este caso el número de Reynolds es mucho menor que 1 indicando que ahora las
fuerzas dominantes son las viscosas y por lo tanto las convectivas pueden
despreciarse. Otro ejemplo: En el análisis del movimiento de fluidos en el interior de
conductos proporciona una indicación de la pérdida de carga causada por efectos
viscosos.
Además el número de Reynolds permite predecir el carácter turbulento o laminar
en ciertos casos. Así por ejemplo en conductos si el número de Reynolds es menor
de 2000 el flujo será laminar y si es mayor de 4000 el flujo será turbulento. El
mecanismo y muchas de las razones por las cuales un flujo es laminar o turbulento
es todavía hoy objeto de especulación.
Este número recibe su nombre en honor de Osborne Reynolds (1842-1912),
quien lo describió en 1883. Viene dado por siguiente fórmula:
ó
Donde:
ρ: densidad del fluido
vs: velocidad característica del fluido
L: longitud característica del problema
μ: viscosidad del fluido
Laminar
Transición
Turbulento
v D v D
NR
kg
: vis cos idad dinámica
m s
m2
: vis cos idad cinemática
s
VD VD VD
Re como Re
donde :
m
V Velocidad en
seg
D Diámetro tubería en m
Kgrm UTM
Densidad del líquido en 3
Sist. M.K.S.; Sist. Tec.
m m3
Kgr F Seg N Seg Kgrm
Viscosidad del fluido en , ,
m 2
m2 m Seg
m2
Viscosidad cinemática en
Seg
Sistema Técnico
Kgr( F ) Seg
F Kgr F
m2 Como F M g y M UTM
UTM g m
m3 Seg 2
Kgr( F ) Seg Kgr( F ) Seg Kgr( F ) Seg
m2 m 2
m 2 m2
Kgr( F ) Kgr( F ) Seg 2 Kgr( F ) Seg 2 Seg
m m m4
Seg 2 m3
m3
Sistema MKS
También
Los flujos que tienen un número de Reynolds grande, típicamente debido a una
alta velocidad o a una baja viscosidad, o ambas, tienden a ser turbulentos.
Aquellos fluidos que poseen una alta viscosidad y/o que se mueven a bajas
velocidades tendrán un número de Reynolds pequeño y tenderán a ser laminares.
Según el número de Reynolds, los flujos se definen:
Re < 2000 como flujo laminar.
Re 2000 - 4000 como flujo de transición
Re > 4000 como flujo turbulento
Para números de Reynolds comprendidos entre 2000 y 4000 es imposible
predecir el tipo de flujo, por lo que dicho intervalo se conoce como región crítica
v2 Le v 2
hL K L f
2 g D 2 g
Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 99
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Figura 5.6: Coeficiente de pérdida de entrada como función del redondeo del borde
de entrada.
Figura 5.7: Una pérdida de carga (la pérdida de salida) se produce cuando un fluido
pasa desde una tubería hacia un depósito.
Figura 5.9: Pérdidas por fricción en una expansión repentina están dadas por:
Caso 6: Válvulas
Las válvulas controlan el caudal por medio por medio de un mecanismo para
ajustar el coeficiente de pérdida global del sistema al valor deseado. Al abrir la
válvula se reduce KL, produciendo el caudal deseado.
Tabla 5.1:
hLQAB Q
1hL1Q2 hLQ2 3 hL3
hf
Sf
L
donde:
Sf : Rata de pérdida de energía
hf : Pérdidas de energía
L : Longitud de la tubería
Cuando la tubería es de gran longitud, las pérdidas por fricción llegan a ser tan
grandes que a veces pueden despreciarse las demás pérdidas por ser muy pequeñas
comparadas con ella. Las pérdidas por fricción dependen de:
(1) El material de que está construido el tubo (hierro, concreto, cobre, galvanizado)
(2) El estado de la tubería (Nueva, vieja, con incrustaciones, etc.)
(3) La longitud de la tubería
(4) El diámetro de la tubería
(5) Velocidad de circulación del fluido en la tubería.
De acuerdo con lo anterior, en las leyes que rigen las pérdidas de carga por
fricción en tuberías intervienen a nivel general los siguientes factores:
(1) Es proporcional a la longitud de la tubería
(2) Es inversamente proporcional al diámetro de la tubería
(3) Es directamente proporcional al cuadrado de la velocidad de circulación del fluido.
Estas leyes se conocen como las leyes de Chezy, las cuales con la consideración
de que las pérdidas por fricción dependen también del material y del estado de la tubería,
se engloban en una fórmula fundamental para el cálculo de las pérdidas por fricción en
tuberías que fue propuesta por Darcy-Weisbach, usando un coeficiente λ que depende
de éstas dos últimas condiciones.
L v2 32 L v
hL f
D 2 g D2
Alfredo Abelardo Carmona Ruiz 107
REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
64
f
NR
b) Para números de Reynolds entre 2000 y 4000 el flujo se encuentra en la región
crítica, por lo que no se puede predecir el valor de f.
c) Para números de Reynolds entre 2000 y 4000 el flujo se encuentra en la región
crítica, por lo que no se puede predecir el valor de f.
1
2 log 10 ( 3,7 D / )
f
d) La frontera de la zona de completa turbulencia es una línea punteada que va
desde la parte superior izquierda a la parte inferior derecha del Diagrama de
Moody, cuya ecuación es:
1 NR
f 200 ( D / )
Tabla 5.2:
1 N f
2 log 10 R
f 2,51
f) En la zona de transición, el factor de fricción depende del número de Reynolds y
de la rugosidad relativa. Colebrook encontró la siguiente fórmula empírica:
1 1 2,51
2 log 10
f 3,7( D / ) N R f
0,25
f 2
1 5,74
log 10
0, 9
3,7 ( D / ) N R
Esta ecuación se aplica si: 1000 < D/ε < 10 6 y 5•10 3 < NR < 1•10 8
V A2
pA p B VB2
hA h f ( Pérdidas ) hB
2g 2g
La pérdida de energía por fricción en flujo permanente y uniforme está dada por:
Donde:
λ : Coeficiente de fricción – adimensional
L : Longitud de la tubería en metros
D : Diámetro de la tubería en metros
V : Velocidad del fluido en la tubería en m/seg
G : Aceleración de la gravedad en m/seg2
Para régimen turbulento, el coeficiente de la fricción está en función de K/D
(rugosidad relativa) y del número de Reynolds
VD
Re , ya definido.
K
f Re,
D
Donde:
K : Tamaño de la rugosidad efectiva de las paredes de la tubería en mm.
D : Diámetro de la tubería en mm.
Este coeficiente de fricción λ, ha sido ampliamente estudiado por diferentes
autores como Blasius, Prandt, Nikuradse, Karman, Colebrook White; los cuales han
propuesto diferentes fórmulas para calcular dicho coeficiente.
Se encontró que aplicable en las tres zonas de flujo turbulento (Zona lisa
turbulenta, zona de transición turbulenta y zona rugosa turbulenta) fue graficada en la
forma de λ vs Re por Moody, dando origen a lo que generalmente se denomina como
"Diagrama de Moody". En éste diagrama, conocidos el número de Reynolds Re y la
rugosidad relativa K/D, para el flujo en una determinada tubería, obtenemos el
coeficiente de rugosidad K a emplear en la fórmula de Darcy-Weisbach.
De la fórmula de Darcy-Weisbach tenemos:
1
h D 2g h D 2g 2
V2 f V f
L L
Para tramos de 1000 metros, tenemos que L= 1000 mtrs, entonces:
1 1
2g
V h f2 D 2 , la cual es una ecuación que responde a la
1000
La cual es una ecuación que responde a la forma general de
1 1 1 1
D2 1 5
V K1 h D2
f
2
y como Q V A K1 h D 2
f
2
K3 h D
2
f
2
4
Q K 3 h mf D t
Varios investigadores han encontrado valores diferentes para los coeficientes y
exponentes en la fórmula general de Darcy, dependiendo de las condiciones, estado y
tipo de tubería. Hay muchas fórmulas empíricas debidas a investigadores como: Scobey,
Schoder y Dawson, Manning, Hazen-Williams, King, Barnes, Tutton, etc.; lo importante
es que se escoja la que sea más indicada para el caso en particular.
Una de las fórmulas más conocidas, para el cálculo de flujo de agua en tuberías,
es la de Hazen-Williams:
Los autores dan los valores a los coeficientes tal como se muestra en la tabla 4.3.
También la encontramos expresada como:
hf
V 0,355 C D 0, 63 S 0,54 , donde S
L
D 2
Q V A 0,355 C D 0, 63 S 0,54
4
Q 0,2788 C D 2 , 63
S 0 , 54
Tabla 5.3: Valores de los coeficientes de las fórmulas de Hazen Williams para velocidad,
caudal y pérdidas.
CLASE Y ESTADO DE LA TUBERÍA K2 K3 K4
Tuberías extremadamente lisas, perfectamente
1.190 0.935 0.000724
alineadas
Tuberías muy lisas de hierro fundido nuevas y
1.105 0.868 0.000831
muy buen estado -concreto lisas y alineadas.
Tuberías de acero nuevas con flujo en el sentido
0.935 0.734 0.001132
del traslape- Hierro fundido de 10 años de uso.
Tuberías de acero nuevas con flujo en contra
0.850 0.668 0.001351
del traslape - Hierro fundido de 20 años de uso.
Tuberías en concreto precolado-hierro forjado
1.020 0.801 0.000963
lisas y bie alineadas
Tuberías de hierro viejas y en muy malas 0.689 0.534 0.002041
condiciones- varía entre 0.510 0.401 0.003399
Tuberías de muy pequeño diámetro,
fuertemente incrustadas y en pésimas 0.340 0.267 0.007375
condiciones.
- Tubería entrante
- Conexión abocinada
3. Ensanchamiento brusco
PA hAQ
Donde:
PA : potencia añadida al fluido
γ : peso específico del fluido
Q : rapidez de flujo de volumen del fluido
PR hR γγQ
La fricción también produce pérdidas de energía en un motor de fluido. No toda
la potencia transmitida al motor es convertida en potencia de salida del dispositivo,
por lo que su eficiencia está dada por
5.10.1. Turbomáquinas
El término bomba se utilizará para denominar genéricamente a todas las
máquinas de bombeo (bombas, ventiladores, sopladores y compresores).
Los álabes directores del difusor desaceleran el flujo a medida que el fluido es
dirigido hacia la caja de la bomba. Los impulsores como se aprecia en la figura 4.17,
pueden ser de dos tipos: abiertos y encerrado
Figura 5.18:
Figura 5.20:
PA =hAγ Q
PA
Potencia al freno
Potencia eléctrica: energía suministrada por una fuente externa a un motor
eléctrico por unidad de tiempo.
Corriente continúa PE V I
Corriente alterna PE V I 3 cos( )
Rendimientos:
PH
Rendimiento mecánico bomba
PF
PF
Rendimiento motor M
PE
PH
Rendimiento grupo moto bomba G
PE
H Hbomba
Hoperación
Hsistema
Qoperación Q
Figura 5.21
Q1 Q2
N 1 D1
3
N 2 D23
H 1 H 2
N 1 D1
2 2
N 22 D22
P1 P2
N D1
3
1
5
N 2 D25
3
Q: flujo volumétrico
D: diámetro rodete
N: velocidad giro impulsor
P: potencia
H: carga
H
B3
B2
B1
N3
N
N1 2
Figura 5.22:
H
Curva del sistema
H
Sistema
en paralelo
Q1 Q2 Q1+Q2 Q
Figura 5.25:
H
H1+ H2 Sistema
en serie
H2
H1
Figura 5.26:
5.10.6.2. Carga de aspiración neta positiva (canp) o net positive suction head
(NPSH)
En la zona de succión de una bomba pueden generarse sectores con baja
presión, lo que podría provocar cavitación.
La cavitación se produce cuando la presión del líquido en un punto dado es
menor que la presión de vapor del líquido. Si esto ocurre, se forman de manera súbita
burbujas de vapor (el líquido comienza a hervir), provocando reducciones en la
eficiencia y daño en la estructura interna de la bomba.
Para caracterizar el potencial de cavitación se usan la diferencia entre la carga
total sobre el lado de la succión (cerca de la entrada del impulsor de la bomba : p
succión/γ + v2 succión/2g), y la carga de presión de vapor del líquido (pvapor/γ).
La Carga de Aspiración Neta Positiva (CANP) está dada por:
v S2 p Vapor
pS
CANP -
2g γ
Figura 5.25:
Figura 5.26:
patm pvapor
CANPD Z1 hL
Donde:
p atm : presión estática absoluta aplicada al fluido.
Z1 : diferencia de elevación desde el nivel del fluido en el depósito hacia la
entrada de la bomba ( positiva si la bomba está por debajo del estanque o
negativa si la bomba está arriba del estanque).
hL : pérdidas por fricción en la línea de succión.
P vapor: presión de vapor del líquido a la temperatura de bombeo
Figura 5.27:
Figura 5.28:
Figura 5.29:
Figura 5.30:
Figura 5.31
Lo mismo sucedería entre B-C, etc. La unión de esos puntos conforma la LGH.
Figura 5.32.
Figura 5.33:
Nos plateamos que se puede hacer para subir la L.G.H. y darle agua a la casa A
de la figura 5.33
Figura 5.34:
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